UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ

CURSO DE LICENCIATURA EM QUÍMICA

QUÍMICA DE ALIMENTOS

Profa. Dra. Maria da Conceição Tavares Cavalcanti Liberato

Aluno: Francisca Tainara Gonzaga Machoca N° de Matrícula:1464454

4ª Lista de Exercícios

LIPÍDEOS

1. Que são “Lipídeos Simples”?

São ésteres que, quando hidrolisados completamente, produzem ácidos graxos e álcoois. E
são formados apenas por carbono, hidrogênio e oxigênio.

2. Dê a reação de esterificação e hidrólise de um glicerídeo.

A reação direta é uma esterificação e a reação inversa é uma hidrólise.

3. Defina GORDURAS.

A gordura se refere aos vários tipos de lipídios presentes em muitos seres vivos. A gordura
representa especificamente a maneira como os animais e plantas acumulam seus excedentes
de energia. Ambos tratam de triglicerídeos, com exceção de que em animais se encontram em
estado sólido a temperatura ambiente e as plantas em estado liquido.

4. Defina CERAS

As ceras são formadas por uma mistura de vários compostos orgânicos, sendo os principais
ésteres graxos superiores e alcoóis graxos superiores. Elas podem ser de origem vegetal ou
animal. A função das ceras que recobrem os vegetais, como as folhas, é diminuir a velocidade
de evaporação da água. Já as de origem animal tem várias funções como, por exemplo, as
ceras que impermeabilizam as penas das aves aquáticas permitindo que elas nadem, também
tem a cera das abelhas que é usada principalmente na produção de pomadas.

5. Que são “Lipídeos Compostos”?

Os lipídeos complexos além de possuírem os átomos presentes nos lipídeos simples

apresentam átomos de outros elementos como o fósforo que compõem os mais importantes
que são os fosfolipídeos, componentes das membranas celulares, que alem de álcool e do
acido graxo, apresentam o radical na sua estrutura.
6. Defina FOSFOLIPÍDEOS (ou FOSFATÍDEOS).

São lipídeos que em sua estrutura possui acido graxo, glicerol, acido fosfórico e uma molécula
nitrogenada, compõe a membrana celular e apresenta uma característica anfipática, ou seja,
contem uma região hidrofílica e outra hidrofóbica.

7. Defina CEREBROSÍDEOS (ou GLICOLIPÍDEOS).

Glicolipídeos são biomoléculas (moléculas orgânicas) compostas pela união de carboidratos e

lipídeos. Podem ficar entre a membrana plasmática da célula, funcionando como estruturas de
reconhecimento celular e estabilizando a membrana.

8. Que são “Lipídeos Derivados”?

São os produtos obtidos na maioria por hidrólise dos lipídios simples e compostos. Incluem os
ácidos graxos, glicerol, esteroides, álcoois, aldeídos graxos, corpos cetônicos hidrocarbonetos,
vitaminas lipossolúveis, hormônio e pigmentos.

9. Na gordura de quais alimentos são encontrados os ácidos graxos saturados com

cadeia de 4 a 10 carbonos?

Em certas gorduras em pequenas quantidades e especialmente aquelas de origem vegetal.

Como leite e seus derivados.

10. Onde são encontrados os ácidos graxos insaturados?

São normalmente encontrados na forma liquída e em produtos de origem vegetal, exceto para
os óleos de peixe, que também são ricos em ácidos graxos insaturados, pode ser encontrado
em linhaça, soja e canola.

11. Explique a nomenclatura usada para os ácidos graxos ω-3, ω-6 e ω-9. Dê um
exemplo para cada caso (estruturas).

Os ácidos graxos ômega 3 são assim denominados por possuírem sua primeira dupla ligação
no carbono 3 a partir do radical metil do ácido graxo. São encontrados em grande quantidade
nos óleos de peixes marinhos, como sardinha, salmão, atum, arenque, anchova, entre outros
(peixes que vivem em águas profundas e frias), e também em algas marinhas e nos óleos e
sementes de alguns vegetais, como a linhaça, por exemplo.

O ácido γ-linolênico ou, simplesmente, GLA (Gamma Linolenic Acid) é designado como 18:3
(ômega 6). Quimicamente, é um ácido carboxílico com uma cadeia de 18 carbonos e três
ligações duplas cis; a primeira ligação dupla é localizada no sexto carbono a contar da
terminação ômega. Está presente nos óleos vegetais como soja, milho e colza.

O ômega 9, também chamado de ácido oléico, é um ácido carboxílico, por possuir um grupo
funcional COOH. O ácido oléico é um ácido graxo de cadeia longa, possuindo 18 carbonos na
sua estrutura. Por possuir uma dupla ligação entre os carbonos, é chamado de ácido graxo
insaturado. Está presente em alimentos como azeite de oliva, azeitonas, macadâmia, nozes,
avocado, castanha-do-pará e abacate.

12. Que são ácidos graxos essenciais?

Indica aqueles nutrientes que não são produzidos pelo nosso corpo, mas que ainda assim
necessitamos para viver bem.

13. Quais os 3 ácidos graxos que compõem a família ω-3 e em que alimentos eles estão
presentes?

α-linolênico – Encontrado em semente da linhaça e chia;

Ácido docosaexaenóico – Encontrado em peixes e algumas algas;

Ácido eicosapentaenóico – Encontrados em peixes marinhos e algas.

14. Dê a reação de esterificação entre o glicerol e os ácidos graxos e o produto

resultante (triglicerídeo).

15. As gorduras alimentícias são subdivididas em 5 grupos. Quais são eles? Caracterize
cada grupo.

Saturadas: são aquelas que em excesso aumentam o risco de dislipidemia, promovendo o

aumento dos níveis de colesterol total e LDL (colesterol ruim). Porém, não é recomendado
retirá-las completamente da alimentação, mas sim consumir com moderação. Suas principais
fontes são: manteiga, banha, toucinho, carnes e seus derivados, leite e laticínios integrais.

Monoinsaturadas: ajudam a controlar os níveis de colesterol. Suas principais fontes são:

azeite de oliva, óleos vegetais (girassol, canola), abacate e oleaginosas (castanhas, nozes,
amêndoas).

Poli-insaturadas: representadas pelo ômega-3 e pelo ômega-6. Quando

consumidas em substituição às gorduras saturadas, ajudam a diminuir os níveis de LDL, sendo

essenciais para o organismo. Suas principais fontes são: nozes, sementes de linhaça, soja,
óleos vegetais e óleos de peixes (salmão, sardinha, pescada).

Trans: elevam os teores de LDL e são capazes de reduzir os níveis de HDL (colesterol bom).
Esse tipo de gordura é obtido principalmente por hidrogenação de óleos vegetais e,
frequentemente, utilizado em produtos como bolos, tortas e biscoitos.

Triglicérides: gorduras presentes no sangue. O excesso no consumo de alimentos gordurosos

e ricos em carboidratos (massas, pães, arroz, doces) pode levar a uma maior concentração de
triglicérides no sangue e ter como consequência o aumento do risco de doenças
cardiovasculares.

16. Como as ceras são classificadas?

Ceras vegetais, ceras animais, ceras derivadas de pretóleo, cera de lenhite e cera derivada de
polietileno

17. Dê as estruturas pedidas dos seguintes fosfolipídeos:

a) Fosfatidil colina ou α-lecitina

b) Fosfatidil etanolamina ou α-cefalina

c) α-Fosfatidil serina

d) α-Fosfatidil inositol
18. Fale sobre as Esfingomielinas. Dê a estrutura da esfingosina.

Esfingomielina é qualquer grupo de fosfolipídios que ocorre principalmente no cérebro e

medula espinhal, composta de ácido fosfórico, colina, esfingosina e um ácido graxo. Na
biologia, a esfingomielina é um tipo específico de lipídio que constitui a maioria do conteúdo de
gordura das membranas celulares. A estrutura da esfingomielina consiste em um grupo polar,
uma esfingosina e um ácido graxo. A esfingomielina, difere da maioria dos lipídios da
membrana celular, porque geralmente é construído a partir do aminoácido serina e do palmitato
de ácidos graxos.

19. Dê exemplos de lipídeos derivados.

Ácidos graxos, álcoois como glicerol, esteróis, hidrocarbonetos vitaminas lipossolúveis,

pigmentos e compostos nitrogenados como a colina, serina e etc.

20. Fale sobre as principais reações químicas dos lipídeos, indicando quando elas são
usadas na indústria de alimentos.

A reação de esterificação é um processo reversível, obtendo como produto principal um éster

específico. Entre os diversos métodos que podem ser utilizados para sintetizar os ésteres, um
bom exemplo é a reação de esterificação de Fischer (1895), na qual, sob aquecimento, um
ácido carboxílico reage com um álcool (produzindo éster e água). Esta reação, quando
processada em temperatura ambiente, é lenta, mas pode ser acelerada com o emprego de
aquecimento e/ ou catalisador.