O que são lípidios?

são moléculas orgânicas geradas a partir da associação entre ácidos graxos e um álcool. Esses
compostos são formados, essencialmente, por átomos de hidrogênio, carbono e oxigênio, mas
também podem conter fósforo, nitrogênio e enxofre.
A única característica comum a todos os lipídios é a de serem solúveis em solventes orgânicos
(éter, clorofórmio, hexano) e ter baixa solubilidade em água.

Por que são importantes?

Fonte de energia, Fonte de nutrientes essenciais (AG e vitaminas)

Importante fonte calórica da dieta;
Supre necessidades nutricionais específicas (ácidos graxos essenciais, por exemplo);
Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolúveis (A, D, E,
e K);
Exerce ação lubrificante;
Contribui na ação de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes;
Atua como agente transportador de calor, nas frituras;

Como são classificados?

Lipídios simples;
- Lipídios Simples ou Ternários formados de C, H e O; São ésteres de ácidos graxos + álcool;
Óleos – animal e vegetal - Glicerídeos Gorduras – animal e vegetal - Ceras – animal e vegetal
Glicerídeo 1 - ÓLEOS: - ésteres de glicerol com ác. graxos insaturados Líquidos viscosos
incolores ou levemente amarelados, de origem animal ou vegetal.
GORDURA: Sólidas à temperatura ambiente. Predominam ésteres de Glicerol com ácido graxo
saturado. Sólidos brancos Ou levemente amarelados, de origem animal ou vegetal. De origem
animal: - Sebo: gordura branca consistente, encontra em volta das vísceras. Usado na
fabricação de sabões, sabonetes, velas e glicerina;
De origem animal: - Banha: obtida pela refinação da gordura dos suínos. Composta 62% de
oleína e 38% de palmitina e estearina
Manteiga: gordura do leite. Usada na alimentação, 80% de gordura saturada.
De origem vegetal: - Gordura de coco: fabricação de sabonetes e perfumaria. - Gordura de
cacau: manteiga de cacau
.
• Ceras - São ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de alto peso molecular.
Classificam-se em vegetais e animais; Vegetais fabricam ceras para revestir folhas, evitam
evaporação de água; AVES tem suas penas revestidas por gorduras, não se encharcam de
água e facilita flutuação.
• Gordura do leite e derivados;
• 30 a 40% de ácido oléico; • 20 a 30% de ácido palmítico;
• 10 a 15% de ácido esteárico.
• É o único grupo de gorduras que contém o ácido butírico (até 15%);
• Grupo dos ácidos insaturados;
• Óleos e gorduras vegetais;
• Ácidos oléico, linoleico e linolênico;
Grupo do ácido láurico;
• Grandes concentrações
(50%);
 • Ácidos insaturados em
pequenas quantidades;
• Grupo das gorduras animais;
• Ácidos graxos saturados de
16 a 18 C; • 40% a 60% de ácidos
insaturados (oleico e
linoleico);

PROPRIEDADES DOS ÁCIDOS GRAXOS

Forte polaridade dos grupos carboxílicos, capazes de formar com álcoois ligações de H;
Ponto de fusão e ebulição, aumentam com o aumento da cadeia, e diminui com
presença de insaturações;
Ácidos com no par de carbono tem, a temperatura de fusão mais alta que o próximo
ácido da série, porque nas cadeias pares os grupos terminais(CH3 e COOH) estão
situados em lados opostos, se ajustando melhor umas as outras, aumentando as forças
de Van der Waals.
Ácidos graxos de menor peso molecular são solúveis em água devido às ligações de
hidrogênio que neste caso se dão entre moléculas de água e ácidos, facilitando a
solubilização. Quanto menos solúveis em água, aumenta a solubilidade em solventes
orgânicos.
Ácidos graxos pouco solúveis tem a propriedade de formar uma fina e uniforme
camada na superfície da água. O grupo hidrofílico (COOH) é dissolvido na água e o
grupo hidrofóbico (cadeia de C) se coloca paralelas umas as outras,
perpendicularmente a água.
Apresentam o fenômeno do polimorfismo, isto é, cristalizam em mais de uma forma
com a mesma composição química. É muito importante na indústria de óleos e
gorduras, uma vez que a consistência de gorduras hidrogenadas, manteiga, margarinas
e gorduras animais vai depender da forma cristalina dos ácidos graxos.

LIPÍDIOS DERIVADOS
São substâncias produzidas por hidrólise dos lipídios simples e compostos,
podem ser:
• Ácidos graxos;
• Álcoois: glicerol e álcoois de alto
peso molecular;
• Hidrocarbonetos;
• Vitaminas lipossolúveis;
• Pigmentos;
• Compostos nitrogenados (Colina, Serina, etc);
Classificação
- Lipídios Complexos ou Compostos C, H, O e N podem conter P e S; Dividem-se em: -
Fosfolipídios: ácidos graxos, glicerol, H3PO4 e um derivado nitrogenado.
Cerebrosídios: ácidos graxos, galactose ou glicose e uma base nitrogenada.
Esteróides: derivados do colesterol
Fosfolipídios Definição: ácidos graxos, ácido fosfórico e aminoálcool (colina, colamina e serina).
Ocorre: gema do ovo, azeite de soja e cérebro
Cerebrosídios Definição: ácidos graxos, galactose e aminoálcoois.
Ocorre: células vivas do sistema nervoso.
Estereóides Existem em todas as plantas e animais, apresentam a estrutura cíclica
Esteróides • No reino animal, mais abundantes são derivados do colesterol C27H46O;
• Colesterol é componente estrutural das membranas celulares e precursor de vit D,
testosterona e estradiol; • Colesterol é importante no organismo, produzido principalmente
no fígado, mesmo que alimentação seja pobre em colesterol (um adulto, de peso médio, tem
cerca de 250g de colesterol em seu organismo).

METODOLOGIA DE ANÁLISE
Para determinação do teor de lipídios em uma amostra de alimento, a metodologia mais
comum é a da extração contínua em aparelho de Soxhlet, ou determinação do extrato etéreo.
Nesse método, a amostra tem seus lipídios extraídos a frio na presença de éter. O solvente é
depois evaporado, e a massa de lipídios extraída é determinada.