Os Lípidos na Nutrição Humana

FORMADORA: CLÁUDIA
BEIRÃO BARROS - NUTRICIONISTA
 Gorduras ou lípidos
• As gorduras, divisíveis em saturadas (de
origem animal, como a manteiga e as natas) e
insaturadas (de origem vegetal, como o azeite
e o óleo de sementes), têm um papel
fundamental:
– Fornecerem a energia que é armazenada;
– Transportam algumas vitaminas;
– Contribuem para a formação das membranas
celulares do sistema nervoso central, do cérebro
e da retina.
 Ácidos Gordos Saturados
• Estes ácidos são geralmente sólidos à
temperatura ambiente.
• As gorduras contendo ácidos gordos saturados
são chamadas de gorduras saturadas.
– Exemplos de alimentos ricos em gorduras saturadas
incluem banha, bacon, toucinho, manteiga, leite
integral, carne vermelha , chocolate e gorduras
sólidas.
• O excesso de ingestão de gordura saturada pode
aumentar os níveis de colesterol no sangue e
aumentar o risco de desenvolver doença arterial
coronaria.
 Ácidos gordos monoinsaturados

• Os ácidos gordos monoinsaturados são

encontrados no abacate, nozes, azeite e nos
óleos de canola e de amendoim.
– Pesquisas relatam que o consumo de gorduras
monoinsaturadas é benéfico na redução do
colesterol LDL, também conhecido como “mau”
colesterol,
– Como também diminui o risco de se desenvolver
doenças cardíacas.
 Ácidos Gordos

Ácidos gordos monoinsaturados Ácidos gordos saturados

 Ácidos gordos poliinsaturados

• Os ácidos gordos
poliinsaturados podem
ser encontrados em
óleo de girassol, óleo de
milho, óleo de
soja, óleos de peixe
e também em
oleaginosas como a
amêndoa.
Ácidos gordos poliinsaturados
 Estrutura molecular das gorduras
Classificação dos lípidos
•  Classificação dos lípidos
• Simples: os ácidos gordos; TG e esteres de
colesterol
• Compostos: fosfolipidos (glicerofosfolipidos e
glicoesfingolipidos), glicolipidos e as
glucoproteinas
• Lípidos mistos: esteroides e vitaminas
lipossoluveis
 Simples  Triglicéridos:

• É uma molécula de glicerol com esterificação das 3

funções álcool por 3 moléculas de ácidos gordos (AG)
– Estes AG são os responsáveis pela maior parte das
propriedades metabólicas e nutricionais dos triglicéridos
• Por convenção:
– AG de cadeia curta: menos de 8 carbonos
– AG de cadeia média: nº de carbonos entre 8 e 11
– AG de cadeia longa: mais de 12 carbonos.
• Os AG poliinsaturados de cadeia longa são de grande
interesse fisiológico para a maturação cerebral
As características organolépticas e fisico-química das gorduras ou óleo
dependem dos ácidos gordos que as compõem.

TRIGLICERÍDIO

H
H – C – O – CH2-CH2-CH2-12CH2-COOH
H – C – O – ÁCIDO GORDO
H – C – O – ÁCIDO GORDO
H
LÍPIDOS COMPOSTOS
 LÍPIDOS COMPOSTOS

ÁCIDO GORDO + ÁLCOOL + OUTRA SUBSTÂNCIA

 FOSFOLÍPIDOS
2 ÁCIDO GORDO + GLICEROL + GRUPO FOSFATO

Lecitinas, Cefalinas e Esfingomielinas

FOSFOLÍPIDOS
 Lípidos mistos:

Esteroides
  Colesterol
• O colesterol é o precursor
metabólico dos hormonas
• Sintetizado em sexuais, do glicocorticóides,
praticamente todas as mineralocorticóides, ácidos
células do organismo e sais biliares e vitamina D.
• Percursor de numerosas • O colesterol pode também
moléculas com um papel ser esterificado a cadeias
metabólico importante: longas de ácidos gordos
– Ácidos biliares formando ésteres de
– Hormonas esteróides colesterol,
– Vitamina D • os quais são totalmente
hidrofóbicos, não fazendo
parte da constituição da
membranas biológicas.
 ESTERÓIDES

• Formados por um grupo central de quatro

anéis carbónicos ligados entre si.
 ESTERÓIDES - FUNÇÕES

• PRODUÇÃO DE HORMONAS

TESTOSTERONA = caracteres sexuais

masculinos
ESTROGÉNIO = caracteres sexuais
femininos.

• COMPOSIÇÃO DE VITAMINAS
Vitamina D = anti-raquítica
 Ácidos gordos essenciais:

Ómega 3 e 6
 ÁCIDOS GORDOS ESSENCIAIS

• Os AGPI (ácidos gordos poli-insaturados)

precursores das famílias omega-3 e omega-6, o
ácido α-linolénico e o ácido linoleico,
respectivamente, são definidos como ácidos
gordos essenciais, por não serem sintetizados
endogenamente nos seres humanos e em alguns
animais.
– Isto devido à carência de enzimas dessaturases, que
são capazes de inserir ligação dupla entre os carbonos
3-4 e 6-7, assim como de enzimas hidrogenases
capazes de remover tais insaturações.
• Esses AG são sintetizados, exclusivamente, pelo
reino vegetal.
ÁCIDOS GORDOS ÓMEGA 3 E ÓMEGA 6

AC. LINOLÉNICO

AC. LINOLEICO
 Ácidos Gordos do tipo Ómega 6
• São encontradas nos óleos de girassol e soja e
sementes oleaginosas
 Ácidos Gordos do tipo Omega 3
• São encontradas em peixes de água fria, (ex:
salmão e atum), frutos do mar, e em óleo de
canola.

Docosahexaenoic Acid (DHA)

Ácidos Gordos Polinsaturados (AGPI)
• Trabalhos recentes mostraram que: as carências
alimentares em AGE e AGPI (ómega 3 ou ómega 6)
durante a fase de crescimento rápido “in útero”
ou após o nascimento, estavam na origem da
alteração do desenvolvimento do cérebro e dos
órgãos sensoriais, por alterarem a composição
das membranas celulares.
• Nota:
 EPA- ác. eicosapentaenóico: C20:5n-3
 DHA- ác. decosahexaenóico: C22:6n-3
 Classificação DOS ÁCIDOS GORDOS:

• São caracterizados em função:

– do nº de átomos de carbono,
– do nº de duplas ligações (grau de insaturação) e
– da posição da sua primeira dupla ligação em
relação ao grupo metilo da cadeia carbonada
ÁCIDOS GRAXOS Nome sistemático Designação
Saturados
Láurico n-Dodecanóico 12:0
Mirístico n-Tetradecanóico 14:0
Palmítico n-Hexadecanóico 16:0
Esteárico n-Octadecanóico 18:0
Araquídico n-Eicosanóico 20:0
Linocérico n-Tetracosanóico 24:0
Insaturados
Palmitoléico 9-Hexadecenóico 16:1, -9
Oléico 9-cis-Octadecenóico 18:1, -9
Linoléico 9,12-cis,cis-Octadecadienóico 18:2, -6
Linolênico 9,12,15-cis,cis,cis-Octadecatrienóico 18:3, -3
Araquidônico 5,8,11,14-cis,cis,cis,cis-Eicosatetraenóico 20:4, -6
Propriedades das gorduras:
 Propriedades
• Os ácidos gordos podem sofrer reações de
hidrogenação, halogenação, saponificação
esterificação e oxidação.
– Hidrogenação: é a reação do ácido gordo
insaturado + H2, formando ácido gordo saturado.
– Halogenação: é a reação do ácido gordo
insaturado com um halogénio, formando ácido
gordo saturado halogenado.
– Saponificação : é a reação de um ácido gordo +
base, formando sal (sabão).
 O QUE SE ENTENDE POR GORDURA
HIDROGENADA?
• Diz-se que uma gordura sofreu hidrogenação
quando, por um processo natural ou artificial,
os átomos de carbono dos seus ácidos gordos
reagem com o hidrogénio e perdem as
ligações livres.
– Se possuíam ligações livres e por algum motivo
deixam de as ter, estes ácidos gordos passam de
mono ou polinsaturados a saturados, designando-
se ácidos gordos hidrogenados.
 GORDURA HIDROGENADA?
• Os óleos vegetais são frequentemente
submetidos ao processo de hidrogenação pela
indústria alimentar, o que faz com que estes
passem do estado líquido para o estado sólido.
– Com este processo pretende-se obter uma gordura
consistente e macia que é mais fácil de usar na
produção alimentar.
• Esta gordura também parece aumentar o tempo
de vida dos alimentos onde se insere e atribui-
lhes um sabor apreciado pelos consumidores.
 GORDURA HIDROGENADA

• A hidrogenação dos ácidos gordos polinsaturados é

um dos processos que induz a formação dos
prejudiciais ácidos gordos trans.
– São imensos os alimentos que contêm gordura
hidrogenada, sendo de notar que o processo de obtenção
de margarinas, e outras gorduras para barrar de origem
vegetal, é o da hidrogenação de óleos vegetais (através da
hidrogenação, os óleos alimentares passam do estado
líquido ao estado sólido/pastoso).
 Alimentos ricos em gordura
hidrogenada
• Os alimentos muito processados
industrialmente são habitualmente ricos em
gordura hidrogenada, por exemplo:
– pão de forma de produção industrial, bolachas,
biscoitos, fast-food, batatas fritas de pacote,
aperitivos, snacks de chocolate, alguns cereais de
pequeno-almoço, produtos de pastelaria e
confeitaria, bolos embalados, refeições prontas a
consumir, refeições congeladas e embaladas
prontas a consumir, alguns gelados, etc.
 O QUE SÃO OS ÁCIDOS GORDOS
TRANS?

• Nos alimentos, os ácidos gordos mono e

polinsaturados podem apresentar duas
formas estruturais diferentes, cientificamente
descritas como a forma cis e a forma trans.
– A que se encontra habitualmente é a forma cis.
• Durante a hidrogenação dos ácidos gordos
mono ou polinsaturados, estes sofrem
alterações estruturais fundamentais que
levam à transformação da sua estrutura
química cis (normal) em trans (anómala).
 Os ácidos gordos trans podem
formar-se por 3 processos:
• Transformação bacteriana dos ácidos gordos
polinsaturados no aparelho digestivo de animais
ruminantes – ex.: vaca - passando depois para a
carne, gordura e leite destes ruminantes (este é o
processo que produz menor quantidade de
ácidos gordos trans);
• A hidrogenação industrial das gorduras
polinsaturadas, para que estas passem do estado
líquido ao pastoso ou sólido;
• O aquecimento e fritura de óleos vegetais a
altas temperaturas.
 Ácidos gordos trans ...
prejudiciais para a saúde
• Sabe-se que estes ácidos gordos são muito
prejudiciais para a saúde (mais ainda do que a
gordura saturada):
– porque aumentam os níveis sanguíneos de
colesterol LDL (“mau colesterol”) e triglicéridos,
– e diminuem os de colesterol HDL (“bom
colesterol”), estando portanto, associadas a uma
maior incidência de doenças cardíacas e
vasculares.
• Apenas 1% do valor energético total diário (no
máximo), pode corresponder a estas gorduras.