Aplicações de enzimas

em alimentos
Segundo bimestre:
 A estrutura molecular da carne e a ação enzimática no músculo para o
amaciamento da carne
 As proteínas do leite, estrutura das micelas de caseína, a coagulação das
caseínas através de ação ácida e enzimática
 A formação das proteínas do glúten, e qualidade da farinha de trigo e a
utilização das enzimas como agente melhoradores das massas de pão
 O escurecimento enzimático (oxidação enzimática, polifenoloxidase) e a
inativação ácida e térmica das enzimas causadoras do escurecimento
 RELATÓRIOS: valor 2,0 pontos cada um
 PROVA: valor 2,0
A composição química do músculo
A estrutura da carne é basicamente constituída por:
 75% de água
 20% de proteína
 2,5 % de gordura (em média)
 1% sais minerais
 Menos de 1% de carboidratos
Valor energético da carne
 O conteúdo energético é relativamente baixo, média de 105 kcal/100g
de carne crua.
 Na gordura pura os valores são maiores, em torno de 830 kcal/100g
 1 grama de proteína – 4kcal
 1 grama de gordura – 9 kcal
 A composição da carne varia MUITO de acordo com: espécie animal,
raça, sexo, tipo de alimentação e, em muitos casos, é ainda mais
importante o corte de carne.
Composição média de diferentes tipos de
carne
As proteínas da carne

 Representam aproximadamente 20 a 22 % do seu peso

total
 Asproteínas da carne constituem uma fonte de
proteínas de alto valor biológico na alimentação
humana
 As
proteínas podem se dividir em sarcoplasmáticas,
miofibrilares e insolúveis.
Proteínas sarcoplasmáticas
Proteínas miofibrilares e proteínas
insolúveis
 A proteína miofibrilar da carne apresenta
elevado valor biológico pela disponibilidade
em aminoácidos essenciais e digestibilidade.
 A digestibilidade da fração protéica da
carne varia de 95% a 100% e a proteína da
carne contém todos os aminoácidos
essenciais ao ser humano.
Vídeos
Textura da Carne
Fatores que interferem na maciez da
carne

 Fatores ante-mortem: idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do

abate, presença de tecido conjuntivo, espessura e comprimento do
sarcômero;

 Fatores post-mortem: estimulação elétrica, rigor-mortis, esfriamento da

carcaça, maturação, método e temperatura de cozimento, e pH final.
Aula prática

 DATA: 8/05
 Trazer:
 500 gramas de carne (ou mais se desejar)
 1 abacaxi
 1 mamão
 1 amaciador químico para carne (Arisco, ajinomoto ou
similares)