Macronutrientes e Micronutrientes em

Produtos Carnéos

Disciplina: Tecnologia de carnes e derivados

Docente: Monaliza
Discente: Flaviane Vitória Barroso
Introdução
 Carne, alimento que possui maiores fontes de proteína;
 Sua grande quantidade de proteína animal e de algumas
vitaminas dá energia ao organismo
 Aminoácidos essenciais para um bom funcionamento do
corpo
 Organização Mundial da Saúde (OMS), considera carne
vermelha aquela oriunda de bovinos, ovinos, caprinos,
suínos e equinos. 
 Qualidade da carne
Irradiação
 Cresceu mundialmente nos últimos anos
 Pouco difundida no Brasil
 Redução de patógenos em vários tipos de carne
 Aplicação em carnes cruas, congeladas ou parcialmente
processadas
 Age sobre os microrganismos
A irradiação consiste na exposição da carne a radiação
ionizante, proveniente tanto de uma maquina de feixes
de elétrons como de fontes radioativas.
Desvantagens
 Apesar da vantagem no controle da contaminação
microbiana, a irradiação pode afetar negativamente a cor, a
estabilidade oxidativa e a palatabilidade sensorial,
dependendo do tipo de carne, embalagens e das condições
de irradiação.
Vitaminas
 A carne vermelha é uma das melhores fontes de vitamina B
 A carne possui vitaminas hidrossolúvel do grupo B, como
vitaminas B1, B2, B6 e B12
 As vitaminas lipossolúveis, como vitamina A e D
 Vísceras e fígado
 Cozimento, processo de fritura, metais, o corte e a
trituração
 O armazenamento da carne deve ser feito sob refrigeração
e em ausência da luz
Gorduras
 Auxiliam na absorção de vitaminas solúveis e a síntese de
hormônios, além de ser usada como fonte de energia
 Metade dos ácidos graxos da carne bovina são
monoinsaturados (oleo de oliva)
 A gordura é um nutriente essencial para o organismo
humano
 Os lipídios da carne encontram-se armazenados
basicamente de maneira extracelular, intermuscular e
intramuscular
 Intercelular
Enzimas
 Encontram-se catepsinas, aldolases, fosforilases, lipases,
catalases e peroxidases. A maior parte encontram-se no
sarcoplasma.
 Entre os fatores que influem na ação das enzimas :
temperatura, ph, umidade
 A catepsina, é importante na maturação da carne
 As nitrato redutases, reduzem os íons de nitrato a nitrito
 As óxido-redutases, participam na putrefação da carne
 As enzimas lipolíticas, podem causar a rancificação das
gorduras.
Carboidratos
 A carne é pobre em carboidratos
 Constituída de polissacarídeos (glicogênio) e
monossacarídeos (glicose e frutose).
 No animal vivo, está em torno de 1,5%,
 Após as modificações post-mortem, em torno de 0,1%
 O fígado bovino possui de 2 a 4% e de suíno, 1% de
carboidratos.
 Melanoidinas dão sabor e odor característicos.
Minerais
Os minerais mais importantes encontrados nas carnes
são o Ferro e o Zinco.
Ferro - 4,3mg/100g
Fósforo - 276mg/100g
Potássio - 334mg/100g
Sódio - 69mg/100g
Magnésio - 24,5mg/100g
Cálcio - 5,4mg/100g
Contém também cloro, enxofre e silício
Selênio e Colina
 O selênio é um antioxidante que trabalha junto com a
vitamina E.

 A colina é um nutriente essencial para nós, pois é atuante

na cognição e funções da memória de curto e longo prazo. 
Referências
COMPOSIÇAO quimica da carne. Bocatu: Unesp, 28 mar. 2005.
Disponível em:
https://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoete
cnologia/Teses/Roca102.pdf. Acesso em: 15 maio 2022
CARNE bovina. [S. l.], 2017. Disponível em:
https://www.conquistesuavida.com.br/ingrediente/carne-
bovina_i542672/1#:~:text=Fonte%20de%20Ferro%2C%20Zinco%2C
%20F%C3%B3sforo,vitaminas%20d%C3%A1%20energia%20ao
%20organismo. Acesso em: 15 maio 2022
QUAIS OS PRINCIPAIS NUTRIENTES DA CARNE BOVINA E
SEUS BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE?. [S. l.], 2020. Disponível em:
https://www.coimma.com.br/blog/post/principais-nutrientes-da-carne-
bovina#. Acesso em: 15 maio 2022
SO nutriçao: carne. [S. l.], 2008. Disponível em:
https://www.sonutricao.com.br/conteudo/artigos/carnes2/. Acesso em:
15 maio 2022