UNIVERSIDADE DE CRUZ ALTA

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E AGRÁRIAS

DISCIPLINA DE HIGIÊNE E INSPEÇÃO DE ALIMENTOS

Eduarda Lotti Viana

RESUMO DO ARTIGO PARÂMETROS DE QUALIDADE DE CARNES

E PRODUTOS CÁRNEOS: UMA REVISÃO.

A bovinocultura é um dos destaques do agronegócio brasileiro, de

acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O
Brasil possui o segundo maior rebanho bovino do mundo e o consumo de
carne bovina no país é o segundo maior, perdendo apenas para o consumo de
aves. Ademais, seu consumo é influenciado por fatores econômicos e
comerciais, como o preço e a qualidade. A carne bovina é composta
principalmente por tecido muscular estriado esquelético, representando de 35%
a 65% do peso das carcaças. Além disso, também contém tecidos conjuntivos,
epiteliais e nervosos. Em termos de composição química, a carne contém
umidade (65% a 80%), proteína (16% a 22%), gordura (3% a 13%) e
carboidratos (cerca de 1%), além de minerais como ferro, zinco, cobre, fósforo,
potássio e magnésio.

A carne contém três grupos principais de proteínas: miofibrilares,

sarcoplasmáticas e do estroma. As proteínas miofibrilares são responsáveis
pela estrutura muscular, textura e maciez da carne. As proteínas
sarcoplasmáticas contribuem para a cor da carne e desempenham funções
metabólicas. As proteínas do estroma, como o colágeno, estão nas estruturas
conjuntivas e afetam a resistência e elasticidade da carne. A composição
proteica varia de acordo com a espécie, corte e processamento da carne

Pós abate ocorre o processo de conversão do músculo em carne, as

meias carcaças bovinas geram diferentes tipos de cortes cárneos que podem
ser comercializados inteiros, porcionados ou como matéria prima para
derivados. A carne pós abate passa por diversas transformações químicas que
podem ser agrupadas em três fases: pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor
mortis. O pré-rigor é caracterizado pela glicólise ativa, que leva à acidificação
da carne devido à conversão do glicogênio em ácido lático. O rigor mortis é o
enrijecimento do músculo devido ao esgotamento das reservas energéticas, e a
fase de pós-rigor é quando a carne retorna à flexibilidade devido à atuação de
enzimas endógenas. Durante essas fases, ocorrem alterações na qualidade e
nas propriedades funcionais da carne.

A qualidade da carne bovina envolve diferentes aspectos, como a

qualidade visual, gustativa, nutricional e os parâmetros de segurança. Os
consumidores buscam produtos seguros e com boa qualidade sensorial. A vida
útil da carne é determinada por propriedades como cor, carga microbiana e
sabor. Vários fatores, como temperatura, oxigênio, enzimas, luz e micro-
organismos, influenciam a qualidade da carne e sua vida útil. A oxidação da cor
é um exemplo de alteração físico-química que pode ser potencializada pela
ação de micro-organismos

A carne e os produtos cárneos são facilmente contaminados por micro-

organismos durante a produção, exigindo cuidados desde a produção até a
comercialização para garantir a segurança alimentar. A contaminação da carne
ocorre principalmente durante o abate e o processamento, devido a fontes
como facas, panos, mãos dos trabalhadores e equipamentos. O ambiente de
processamento de carne não é estéril, tornando a contaminação inevitável.
Condições higiênico-sanitárias adequadas e o cumprimento das exigências
legais são fundamentais para a produção e comercialização de carnes seguras
e de qualidade. A contaminação por micro-organismos deteriorantes durante a
produção afeta a velocidade de deterioração da carne, enquanto os micro-
organismos patogênicos devem estar ausentes para evitar doenças. A
legislação brasileira estabelece a ausência de Salmonella spp. em 25g de
carne. Embora seja importante monitorar os micro-organismos deteriorantes na
carne bovina, não há um padrão recomendado pela legislação brasileira

Os principais gêneros de micro-organismos deteriorantes em carnes são

Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter e Aeromonas. Esses micro-
organismos se desenvolvem na carne devido às condições favoráveis, como
alta atividade de água, pH próximo à neutralidade e alto teor de nutrientes. A
contaminação ocorre a partir do ambiente e da manipulação durante o abate e
processamento.

A presença desses micro-organismos resulta em alterações na cor, odor

e sabor da carne. O crescimento excessivo de mesófilos na carne, acima de
107 UFC/g, indica deterioração e compromete os atributos sensoriais. A
quantidade elevada de micro-organismos pode levar ao esgotamento de
glicose na carne, resultando na utilização de aminoácidos como fonte de
energia e na formação de metabólitos que causam odor e sabor
desagradáveis. A deterioração também leva à formação de limo superficial
devido à produção de polissacarídeos por bactérias. Além disso, podem ocorrer
alterações na cor da carne devido à produção de metabólitos microbianos.
Pseudomonas é uma das espécies que cresce mais rapidamente em carnes
refrigeradas e armazenadas em aerobiose.

A segurança dos alimentos é um desafio para a indústria e outros

setores da cadeia produtiva, devido aos surtos de doenças transmitidas por
alimentos contaminados. A contaminação da carne pode ocorrer durante o
processamento, como na manipulação durante o corte de bifes. A manipulação
inadequada da carne representa um risco para a saúde pública, tanto para
quem a manipula quanto para os consumidores. A Salmonella spp. e o
Staphylococcus são exemplos de micro-organismos patogênicos que podem
contaminar a carne através de utensílios, equipamentos e manipuladores. A
manipulação também pode causar contaminação por micro-organismos
deteriorantes. Estudos demonstram que a manipulação é uma fonte
significativa de contaminação, tanto por patógenos quanto por micro-
organismos deteriorantes, e condições precárias de manipulação e
comercialização de carnes representam riscos para a veiculação de micro-
organismos patogênicos

Os micro-organismos indicadores, como os coliformes, são utilizados

para avaliar a qualidade higiênico-sanitária de alimentos durante o
processamento, produção e armazenamento. Os coliformes, representados por
gêneros como Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella e Escherichia, são
comumente encontrados em carnes e podem indicar a presença de
contaminação. A detecção de coliformes em alimentos não necessariamente
indica a presença de micro-organismos patogênicos, mas a presença de
coliformes termotolerantes sugere condições propícias para a contaminação e
proliferação desses micro-organismos. Estudos têm mostrado a presença de
coliformes em carnes comercializadas, indicando a necessidade de melhorias
nas condições higiênico-sanitárias. Por exemplo, a carne de sol comercializada
apresentou alta incidência de coliformes, mesmo após processamentos como a
salga. Análises realizadas em carne bovina moída em São Luís-MA também
encontraram altas contagens de coliformes totais e termotolerantes

A carne de qualidade é valorizada pelo consumidor devido às suas

características organolépticas, como cor, retenção de água, textura, odor e
sabor. A cor da carne é influenciada principalmente pela mioglobina, mas
também por outras proteínas heme. A formação e controle da cor da carne
envolvem reações de oxidação, oxigenação e redução da mioglobina, além de
fatores como pH, composição gasosa, pressão de oxigênio e condições de
armazenamento e processamento. Diferentes formas da mioglobina
determinam a cor da carne.

A cor ideal da carne é um vermelho brilhante, associado ao frescor,

quando há altas pressões de oxigênio. Em condições de ausência de oxigênio,
a carne apresenta uma coloração púrpura devido à predominância da
deoximioglobina. Baixas pressões de oxigênio podem levar à formação de um
pigmento amarronzado chamado metamioglobina, que é considerado uma
deterioração da carne.

Vários fatores afetam a cor da carne fresca, como condições pré-abate,

tipo de músculo, crescimento bacteriano, temperatura e luz. Além disso,
substâncias adicionadas durante o processamento podem influenciar a cor da
carne. O pH é um parâmetro importante para avaliar a qualidade da carne,
influenciando suas propriedades funcionais, sensoriais e o crescimento de
micro-organismos.

A Capacidade de Retenção de Água (CRA) é uma propriedade

fundamental para a qualidade da carne, tanto para o consumo como para o
processamento. A CRA está relacionada com as interações entre proteínas e
água, sendo influenciada pelo pH da carne. A perda de peso durante o
armazenamento e a cocção da carne são parâmetros indiretos da CRA e
afetam a qualidade e o rendimento da carne. Esses aspectos físico-químicos e
propriedades funcionais das proteínas miofibrilares são importantes para
entender a qualidade da carne e influenciam diretamente sua utilização e
aceitação pelo consumidor.

Portanto, a qualidade da carne bovina é influenciada por vários fatores,

incluindo a composição química, as transformações bioquímicas pós-abate e a
presença de micro-organismos. A garantia da qualidade e segurança da carne
bovina é fundamental para atender às exigências dos consumidores e manter a
competitividade do agronegócio brasileiro