Processamento de Carnes

UNIDADE II – Valor
Nutricional da Carne
TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
2º ANO A
PROFESSORA DRA. ANTONIA ARIANA CAMELO PASSOS
 2
1. Introdução
PROTEÍNAS ESSENCIAIS PARA O
CRESCIMENTO E
CARBOIDRATOS MANUTENÇÃO DOS

Carne LIPÍDEOS
TECIDOS E ORGÃOS
O FATOR MAIS IMPORTANTE
VITAMINAS NUTRICIONALMENTE É
FORMADO POR SUA
MINERAIS COMPOSIÇÃO
Água
 3
2. Água 75% de
água

 Elemento encontrado em maior quantidade

na carne;
 Suculência, maciez, cor e sabor;
 Atua como solvente de soluções (proteínas,
carboidratos, sais e outras substâncias).
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2. Água
PERDAS EXCESSIVAS NA CARCAÇA
DEVIDO À EVAPORAÇÃO DURANTE
RESFRIAMENTO E ESTOCAGEM

PERDAS DURANTE O PROCESSAMENTO

PERDAS DURANTE O COCÇÃO

QUALQUER PERDA DE ÁGUA, POR MENOR QUE

SEJA, ALTERA SEU VALOR NUTRITIVO
 A água presente no 5

músculo influencia:
a) Rendimento da carcaça:
 Em suínos, o resfriamento pode haver perdas 0,9
a 2%.
 Em bovinos, grau de acabamento afeta o
rendimento da carcaça.
 Em aves, o resfriamento por imersão poderá ter
ganhos de até 8%.
 A água presente no 6

músculo influencia:
b) Características sensoriais:
 Cor (CRA ↑ = carne escura, CRA ↓ = carne
pálida, anomalias de carne);
 Aparência (brilho especial, CRA ↑ = carne s/
brilho, CRA ↓ = carne com brilho).
 A água presente no 7

músculo influencia:
c) Perda de peso durante o cozimento:
 Em cozimento
convencional (70 a 72 °C)
29 a 41%.
 Quanto maior a CRA maior
o rendimento à cocção.
 8

3. Proteínas
 Constituinte nutricional mais abundante e importante da
carne;
 16 a 22% da massa muscular;
 Alto valor biológico: Aminoácidos essenciais.
 No músculo encontram-se as proteínas contráteis, e
ainda, colágeno e elastina, pobres em aminoácidos
essenciais;
 São digestíveis em um percentual entre 95 e 100%.
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3. Proteínas
 Necessidade da ingestão diária de 56 g de
proteína por dia (Crescimento).

Carne crua Carne cozida

20 a 22% 25 a 30%
 3.1 Classificação das 10

Proteínas
Proteínas solúveis em água ou em soluções
salinas diluídas:
 Representam 30 a 35% do total de proteínas;
 Enzimas do metabolismo celular:
Proteínas que participam da cor da carne:

Mioglobina e Hemoglobina.
 3.1 Classificação das 11

Proteínas
Hemeproteínas: Transporte de oxigênio

Hemoglobina Mioglobina
 3.1 Classificação das 12

Proteínas
 Proteínas solúveis em
soluções salinas
concentradas ou proteínas
miofibrilares:
 Representam 65 a 70% do
total de proteínas;
 Actina, miosina, troponina,
tropomiosina.
 3.1 Classificação das 13

Proteínas
 Proteínas insolúveis em
soluções salinas
concentradas:
 Constituem as fibras
extracelulares de colágeno,
elastina e reticulina;
 Fazem parte do tecido
conjuntivo que forma o epimísio,
perimísio, endomísio e tendões.
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4. Carboidratos e Vitaminas
 15
4. Carboidratos e Vitaminas
NA PERDA POR COCÇÃO, PERDEMOS
ALGUMAS VITAMINAS: A (5-10%), B1
(30%), B2 (25%) E C (35-40%).
Vitaminas
ARMAZENAMENTO COM PRESENÇA DE
LUZ TAMBÉM PROMOVE PERDA

O PROCESSO DE CURA DE NO PROCESSAMENTO, OS METAIS

CARNES PROMOVE TAMBÉM OCASIONAM PERDAS
DESTRUIÇÃO DA VITAMINA C
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5. Lipídios
 Existe grande variação no teor de lipídios presentes na
carne bovina:
Alimentação Idade Sexo Raça Corte cárneo
 A gordura da carne é importante pelo colesterol e
vitaminas lipossolúveis;
 Indispensável para os aspectos organolépticos de sabor e
uso culinário.
 17

5. Lipídios
Os constituintes da gordura são o glicerol e os ácidos
graxos. Uma molécula de glicerol pode se combinar a 1, 2
ou 3 moléculas de ácidos graxos para formar mono, di ou
triglicerídeos.
 Os AG saturados mais frequentes são o palmítico18
e o esteárico;
 Os AG insaturados mais frequentes são: oléico,
palmitoléico e o linoléico.
 Os ácidos graxos essenciais são: linoléico, linolênico e
araquidônico.
 Os profissionais da área de saúde têm 19
relacionado à elevada incidência de
enfermidades cardiocirculatórias com o consumo
de carne vermelha.

Essa posição, adotada nas últimas décadas,

ocasionou uma redução indiscriminada na
ingestão de carne, importante componente da
dieta, o qual fornece aminoácidos e ácidos graxos
essenciais, vitaminas e sais minerais.
 20

5. Lipídios
ARMAZENAMENTO DOS

Constituída dos depósitos de tecido

SUBCUTÂNEA adiposo subcutâneo;

INTERMUSCULAR Entre os músculos;

LIPÍDIOS

Conhecida como marmorização,

INTRAMUSCULAR constituídas de fibras muito finas no tecido
muscular;
A marmorização é desejável na carne, desde que
Marmorização não seja em excesso. Contribui para a suculência,
firmeza e sabor da carne.
 21

5. Lipídios
COLESTEROL
Deve-se evitar o
consumo em
elevadas
concentrações;
A carne magra possui,
em média 70 mg de
colesterol por 100g de
carne crua.
 22

5.1 Colesterol
 Função:
 É intermediário de muitos esteróis em tecidos
animais (ácidos biliares, estrogênios, progesterona,
entre outros);
 Constituintes das membranas celulares;
 Participa da síntese de vitamina D.
 23

5.1 Colesterol
 Origem:
 75% da biossíntese (colesterol endógeno);
 25% fornecido pela dieta (colesterol
exógeno);
 A alimentação rica ou pobre em colesterol
regula sua síntese.
Quantidade de gordura 24

na carne
Fonte Média (g/100g)
Carne suína
Lombo cozido 6,7
Pernil cozido 4,7
Carne de frango
Peito cozido, sem pele 3,5
Coxa cozida, com pele 13,0
Carne bovina
Filé mignon, cozido 10,0
Fonte: Adaptado de Roppa, 2001.
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6. Sais Minerais
 A carne bovina possui todos os minerais, destacando-
se a presença de ferro, fósforo, potássio, sódio,
magnésio e zinco.
 Todos os minerais essenciais ao ser humano estão
presentes na carne bovina, sendo que esses estão
mais ligados ao tecido magro.
 40% a 60% desse elemento é altamente absorvível.
 Seu conteúdo na carne é de 1%.
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7. Fatores que influem na composição da carne

NUTRIÇÃO

SEXO RAÇA

IDADE

ESPÉCIE EXERCICIO

LOCALIZAÇÃO
ANATÔMICA
 7. Fatores que influem na 27

composição da carne
a) a espécie em questão
Silvestres < gordura do que espécies convencionais.
Búfalos < gordura, do que bovinos nelore.
b) a função exercida pelos músculos no
organismo
Músculos com + atividade física mostram > % de água.
 7. Fatores que influem na 28

composição da carne
c) sexo dos animais ou condições sexuais
fêmeas > gordura, do que machos castrados > macho inteiro.
d) raça dos animais:
ovinos: Santa Inês apresenta > % de gordura, do que a
Bergamácia.
bovinos: raças europeias têm > % de gordura, do que zebuínas.
e) idade dos animais ao abate:
animais + jovens têm < % de gordura.
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30
 31

“ No sistema de produtos cárneos é de extrema

importância entender sobre as características
da mesma, uma vez que estão diretamente
relacionadas com a qualidade do produto final,
atuando diretamente no preço do produto, no
mercado e na preferência do cliente.
”
Processamento de Carnes
UNIDADE II – Valor
Nutricional da Carne
TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
2º ANO A
PROFESSORA DRA. ANTONIA ARIANA CAMELO PASSOS