Bioquímica da carne
‣ Nas carnes no geral tirando o
bacalhau a concentração de
água é bem parecida.
‣ As proteínas também variam
pouco entre as carnes, de
20-21%.
‣ A carne tem a proteína da
mais alta qualidade que
podemos ter na nossa dieta.
‣ Os lipídios são os
componentes que mais tem
variação entre as carnes.
‣ Quando se fala em perfil
lipídico foca-se nos diversos
tipos presentes e suas
discriminações e não só na
concentração geral.
‣ Cinzas é o produto que se
forma da queima, o que
“resta" que é o caso dos
minerais.
‣ Na carne os carboidratos são
pouco significativos
nutricionalmente falando.
‣ Na musculatura tem-se 1% de
carboidrato.
‣ A pele no caso do frango
eleva muito o teor de
gordura.
‣ As calorias tendem a aumentar
quando o teor de lipídios
aumenta.
‣ Os frangos orgânicos tem que
ter lugar para pastejar, sem
agrotóxicos, sem utilização
de antibióticos para promover
crescimento, porém se for em
termos de ser mais saudável
não tem tanta diferença.
‣ Em termos nutricionais a
carne orgânica é bastante
semelhante a convencional.
‣ Carnes submetidas ao
tratamento térmico tem menor
concentração de água devido a
desidratação, por isso há
diminuição ao fritar um bife,
além da desnaturação proteica
que é a perda da conformação
—Feito por Laryssa Fernandes—
que gera a perda da função de
reter água. Essa água ao sair
da carne leva consigo alguns
componentes hidrossolúveis
como minerais, por isso não é
o ideal descarta-la. Com a
perda de água o percentual de
proteínas e gordura aumentam
a CONCENTRAÇÃO visto que
foram os componentes
restantes após a exposição
térmica.
‣ Alguns fatores influenciam na
composição da carne como a
especie(cavalo), sexo(fêmeas
são melhores em distribuir
gordura na superfície),
raça(europeias),
idade(animais mais novo maior
concentração de h2o, e o tipo
de proteína pode variar),
nutrição, localização
anatômica(peito/coxa, mignon/
alcatra) e tratamento
recebido.
‣ Cavalos possuem naturalmente
mais carboidrato na sua
musculatura com em torno de
5-6%.
‣ As proteínas mais desejadas
na carne são as
miofibrilares, que são
perdidas com o passar da
idade do animal, o que também
altera maciez visto que
aumenta colágeno.
‣ Mignon está nos músculos
sublombares o que gera a
maciez pela menor atividade e
menor concentração de
colágeno.
——————Proteínas——————
‣ estão em media 20-21% na
carne, são de alto valor
biológico pois possuem todos
os aminoácidos essenciais
para nós, são de alta
digestibilidade que no caso
são facilmente
 quebradas(digeridas) para ser
absorvidas, possuem alta
biodisponibilidade.
‣ Dentro das proteínas da carne
temos as sarcoplasmáticas
30-35%(proteínas do
citoplasma/sarcoplasma da
célula relacionadas ao
metabolismo celular em vida e
post mortem envolvidas na
pigmentação da carne, a
principal é a mioglobina),
miofibrilares 65-75%
(responsáveis pela contração
muscular e estrutura e post
mortem estão envolvidas na
maturação e na maciez e
dureza, desempenham papel
emulsificante), estromais ou
do tecido conjuntivo 5%
(presentes no TC a principal
é o colágeno, de baixo valor
nutricional e reduz maciez da
carne).
‣ Aminoácidos essenciais são os
que nosso corpo não produz,
precisamos obter pela dieta.
São fenilalanina, metionina,
isotriptofano e etc.
‣ Oximioglobina na carne NÃO
embalada a vácuo é associação
de ferro e oxigênio que
confere cor mais avermelhada.
‣ Uma das principais fraudes da
carne é a alteração da cor.
‣ Carne fresca não pode ter
aditivos.
‣ Miofibrila é onde as
estruturas contrateis do
músculo se localizam
‣ Um dos fatores para aumento
de colágeno é a idade, outro
é atividade muscular, ele se
desnatura com altas
temperaturas e se abre
deixando sua parte
hidrofílico exposta o que
atrai água. Então no caso de
carne dura por colágeno uma
solução é a alta pressão.
—Feito por Laryssa Fernandes—
————Lípideos————
‣ Podem estar cavitário(entre
vísceras), muscular,
intermuscular ou subcutâneo.
‣ É a maior fonte energética
para o homem.
‣ Também é um veículo para
vitaminas lipossolúveis(ADEK)
‣ Confere sabor e maciez á
carne.
‣ Os lipídeos monoinsaturados
elevado em carne bovina,
suína e ovina.
———Carboidratos———
‣ Essencial para conversão do
músculo em carne.
‣ Essencialmente o glicogênio
que são polímeros de glicose.
‣ O pouco que se tem presente
na carne é consumido na
maturação.
——————Água—————
‣ Em torno de 75%, grande parte
ligada à proteínas ou dentro
das células.
‣ Umidade é o teor total de
água do alimento, porém essa
água toda não está livre.
‣ A fração livre é a chamada
atividade de água que não
está ligada á proteína da
carne.
‣ A atividade de água
representa a porção livre
para ser utilizada.
‣ A presença de água gera
maciez, suculência, aspecto
brilhoso.
‣ A desidratação causada pelo
frio gera concentração das
proteínas que pelas
mioglobinas confere aspecto
escurecido.
‣ Rendimento de carcaça depende
também da quantidade de água
pois a peça é vendida por
peso, então pro frigorifico
não é vantajoso evaporação.
‣ A quantidade de água favorece
o crescimento microbiano.
 —————Vitaminas—————
‣ Tem em torno de 0,1% na
carne.
‣ Rica em hidrossolúveis do
complexo B a principal é a
B12(cobalamina) que é
importante produção e
maturação de hemácias na
medula e está só é encontrada
em produtos de origem animal.
‣ A B12 é de origem microbiana
que os tecidos incorporam
para utilizar.
—————Minerais—————
‣ A biodisponibilidade do ferro
dos vegetais é menor devido a
sua conformação de sal e
também aos fatores
antinutricionais que
sequestram ferro.
‣ Cálcio da carne não é
relevante nutricionalmente,
mas para a maturação da carne
é importante para ativar
enzimas do processo e em vida
importante na contração
muscular do animal.
‣ A carne é a principal fonte
de ferro da nossa dieta e ter
maior biodisponibilidade pois
está em conformação de Heme e
não de sulfato(sal) e também
não tem nenhum fator
sequestrando esse ferro.

—Feito por Laryssa Fernandes—