6. CARNES PSE E DFD 6.

1 Efeito do pH Todo msculo do animal aps o abate, passa pelo rigor mortis para se transformar em carne. Conforme as condies de estrs que o animal encontra-se antes do abate, refletir na qualidade final da carne devido exclusivamente ao pH final atingido. Quando o animal abatido, cessa a circulao de sangue, ento no h mais O2 para estimular a aerobiose, ento comea a anaerobiose com o uso do glicognio para produzir energia e consequentemente ocorre a produo de cido lctico, acarretando a queda do pH. No animal vivo, o pH encontra-se entre 6,7 7,2. Aps o processo do Rigor Mortis, a carne obtida de animais bem alinhados, no estressados, tm um pH final de 5,4-5,7. Dependendo das condies que os animais so submetidos antes do abate ou caractersticas fisiolgicas do animal, pode levar pHs finais que afetaro a qualidade final da carne, levando s condies PSE e DFD. 6.1.1 PSE Pale, Soft, Exsudative (Plida, Flcida e exsudativa). Esta condio observada principalmente em sunos, sendo um dos maiores problemas da indstria suna mundial. prevalecente em sunos susceptveis ao estrs ou afetados pela Sndrome do Stress Suno. Estes animais possuem teor de glicognio normal, porm ao estressar-se, ocorre um brusca descarga de adrenalina, fazendo com que a gliclise ocorra rapidamente, ou seja, animais que geram carne PSE, apresentam uma taxa anormalmente alta de gliclise anaerbia, logo aps o abate. Essa rpida ocorrncia de reaes bioqumicas produz calor, fazendo com que a temperatura corporal aumente. Ento a elevada taxa glicoltica, que proporciona uma queda brusca no pH de 7,0 para 5,3 aproximadamente, combinada alta temperatura corporal (35 40C), so suficientes para desnaturar algumas protenas musculares. Dessa forma a habilidade das protenas musculares reterem gua est comprometida (pH prximo ao ponto isoeltrico das protenas) e a conseqente perda de lquido (exsudao) confere aparncia mida superfcie dos cortes. Ao ocorrer liberao de gua, libera-se junto pigmentos da carne (hemoglobina, mioglobina), o que faz com que a mesma apresente uma colorao mais clara (plida). Este processo no provoca apenas a desnaturao das protenas, como tambm a hidrlise do endomsio e perimsio, agregando ao msculo um aspecto flcido (mole). Quando cozida, a carne PSE seca e pouco palatvel. Sua utilidade para a indstria de processamento reduzida devido a sua capacidade de reteno de gua (CRA). Recomenda-se o emprego mximo de 30% dessa carne em embutido crus e 20% em embutido cozidos.

Significado econmico da PSE; Aumento das perdas na cura (maturao) de at 5%; Aumento das perdas no cozimento de at 20%; Aumento da proporo de gelatina em enlatado de at 8%; Aumento de 6 a 10% das perdas por exsudao na carne fresca; Palidez no lombo e duas tonalidades no pernil; Aumento da mortalidade no transporte; A condio PSE tem sido estudada principalmente em suno, porm tambm apresenta incidncia em carnes de aves, sendo mais notria nos msculos peitorais, j que levam maior tempo para resfriar-se devido a sua espessura, especialmente em frangos e perus de alto peso. 6.1.2 DFD - Dry, Firm, Dark - (Seca, firme e escura) observada em sunos e principalmente em bovinos. Ocorre em carnes de animais cansados; fatigados, devido esforos fsicos, maus tratos, agitao, transporte por longas distncias; etc. Durante esse perodo estressante antes do abate, ocorre o esgotamento das reservas de glicognio, consequentemente, na gliclise post mortem a formao de cido lctico ser baixa e o pH final alto (5,86,2). A carne DFD tem grande CRA, devido ao pH estar distanciado do ponto isoeltrico das protenas musculares. Essa grande capacidade de ligar gua mantm uma pondervel proporo de gua intracelular, razo pela qual os reflexos intracelulares de luz branca se minimizam, aumentando a absoro da cor e por outro lado, devido ao seu elevado pH, a carne de corte escuro dispe de enzimas que utilizam oxignio rapidamente, o que reduz a proporo de pigmento vermelho oxigenado (oximioglobina). Confundida com a carne de animais mais velhos, a carne de corte escuro tem menor aceitao pelo consumidor. Alm disso, em virtude de seu pH mais alto, o desenvolvimento de microrganismo deteriorante propiciado. A firmeza apresentada pelo msculo traduz a sua maior capacidade de reter gua. O prejuzo comercial reflete-se na perda de propriedades organolpticas, uma maior susceptibilidade degradao e certa dificuldade para a difuso de sais de cura em produtos. V-se a possibilidade de aproveitamento de carnes DFD em embutidos e presuntos cozidos em torno de 30%. No interessante o uso em embutidos crus. Esquematizando: a) Fatores negativos da DFD: Falta de sabor e aroma, pior qualidade degustativa; Vida-de-prateleira inferior a dois dias a 0C; Baixa atratividade devido a sua cor e textura; Menor capacidade de difuso do sal durante a cura.

b)

Fatores positivos da DFD; Maior capacidade de reteno de gua; Menor perda de gua por exsudao (0,5%); Menores perdas no cozimento (5%);

A incidncia de DFD pode ser grandemente evitada se o animal, sobretudo o confinado, for abrigado em currais no muito frios, livres de corrente de ar e alimentados convenientemente antes do abate (dieta hdrica), afim de repor a sua reserva de glicognio.