Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo - Campus Itapina

Componente curricular: TPA

Professor: Cecilia Sandra Nunes Morais
Data: ___/___/___ Nome Fernanda
2° Semestre
2021
Valor: 10,0 pontos NOTA:__________
1) A mudança mais evidente no músculo post mortem é a transformação de sua natureza flexível e elástica
num estado mais rígido e inextensível. As alterações ocorridas neste processo terão grande influência na
qualidade da carne e derivados. Considerando as afirmações no texto, assinale a alternativa CORRETA.
a) O aumento da rigidez do músculo, durante o tempo post mortem, é atribuído à degradação proteolítica
por enzimas endógenas, sendo comumente referido como resolução do rigor.
b) A carne, difere do músculo, devido a uma série de alterações bioquímicas e estruturais que são
iniciadas ao final do processo de resolução do rigor mortis.
c) A instalação do rigor mortis está correlacionado à produção máxima de ATP no músculo onde a actina
e a miosina se combinam para formar cadeias rígidas de actomiosina.
d) Se o pH do músculo, 24 horas após o abate, permanecer acima de 6,0, tem-se o indício de uma carne
PSE, problema causado pelo estresse crônico antes do abate, que esgota os níveis de glicogênio.
e) Na fase do pré rigor, o tecido mantém a maciez, extensibilidade, contratilidade e capacidade de
retenção de água, o Ca++ ainda é transportado para retículo sarcoplasmático.

2) A transformação do músculo em carne é uma etapa da cadeia produtiva que exerce influência relevante na
definição dos atributos de qualidade da carne. Acerca dessa afirmativa, julgue os itens a seguir.
I - Com a depleção de creatina fosfato e glicogênio usados na formação de ATP, as pontes de
actomiosina começam a se formar e o músculo começa a perder a extensibilidade.
II - A queda de pH quebra a integridade das células, liberação o Ca contido no retículo sarcoplasmático
e ativa as proteases Ca dependentes.
III - Carnes DFD (escura, firme e seca) originam-se do rápido declínio do pH durante a instalação do rigor
mortis, o que faz que o músculo retenha um maior número de moléculas de água tornando escura sua cor. IV
– O equilíbrio homeostático é quebrado na sangria, as respostas ás condições adversas geradas são
suficientes para desencadear o processo de alterações que levam à transformação do musculo em carne. V
– Os músculos devem ser congelados antes da resolução do rigor mortis para evitar o encurtamento pelo frio,
perda de líquido, suco da carne e ataque dos microrganismos.
Estão certos apenas os itens
a) I, II e IV. b) I, II e III. c) II, III e V. d) I, III e IV. e) III, IV e V.

3) Marque a alternativa incorreta sobre a conversão do músculo em carne e produção de carne PSE.
a) Vários são os pontos considerados importantes, como exemplo, o período de descanso dos animais, o
estado nutricional, o manejo antes da chegada aos currais e durante o processo até ocorrer o abate.
b) Caracterizada por uma ação glicólica post mortem muito rápido, o que provocar uma queda muito rápida
de pH, mesmo quando a temperatura da carne ainda está elevada.
c) Essa carne tem maior chance de sofrer alteração microbiológica, devido ao seu pH mais elevado.
d) A queda do pH na primeira hora após o abate é mais importante que a queda final de pH. A combinação de
pH baixo e temperatura elevada provoca precipitação das proteínas sarcoplasmáticas.
e) Ocorre em animais estressados, como suínos, e para não ocorrer recomenda- se o bom manejo dos
animais no transporte e no abate.
4) Após o abate, ocorre queda do pH devido ao acúmulo de ácido lático, essa é umas mudanças significativas
durante a conversão do musculo em carne, importante para sua qualidade. Um dos defeitos associados à
carne fresca diz respeito ao aparecimento de curvas de queda de pH não usuais, resultando em carnes
conhecidas como PSE e DFD. Em relação a essas carnes, é correto afirmar que: a) A carne DFD possui um
aspecto pálido, flácido e exsudativo.
b) A carne PSE apresenta valores de pH em níveis superiores a seis, 24 horas após o abate.
c) A carne DFD ocorre quando o glicogênio muscular não tem condições de ser recuperado antes do abate,
resultando em uma pequena queda do pH na carne.
d) A carne PSE ocorre devido uma glicólise extremamente rápida em suínos susceptíveis ao estresse, mas é
também uma anomalia muito comum observada em bovinos.
e) A carne PSE é adequada para processamento de presunto cozido, pois favorece o rendimento do processo.

5) A transformação do músculo em carne é uma etapa da cadeia produtiva que exerce influência relevante na
definição dos atributos de qualidade. Acerca dessa afirmativa, julgue os itens a seguir.
I - A determinação do pH permite acompanhar a instalação e a resolução do rigor mortis. Recomenda-
se que o valor do pH final seja de 6,0 para uma carne tipo exportação.
II - Carnes PSE originam-se de problemas de estresse no momento do abate, que, juntamente com
temperaturas acima de 30 ºC, levam à rápida transformação de glicogênio em ácido láctico e desnaturação
de proteínas solúveis em água.
III - Carnes DFD originam-se do rápido declínio do pH durante a instalação do rigor mortis, o que faz que
o músculo retenha um maior número de moléculas de água tornando escura sua cor.
IV - Músculos congelados antes da resolução do rigor mortis sofrem, durante o descongelamento,
encurtamento das fibras pelo frio e perda de líquido.
V - O desenvolvimento de condições ácidas no músculo, antes que o calor corporal e a energia do
metabolismo anaeróbico sejam dissipados, irá ocasionar a desnaturação das proteínas musculares.
Estão certos apenas os itens
a) I, II e III b) I, III e IV. c) II, III e IV. d) II, IV e V. e) III, IV e V.
6) As propriedades da carne de interesse do consumidor são afetadas pelas condições físicas impostas aos
animais nos últimos dias de vida e primeiras horas após o abate. Após a morte ocorrem mudanças
bioquímicas como alterações na homeostase, circulação sanguínea, aporte de oxigênio e temperatura do
músculo. Como consequência dessas alterações, ocorre um declínio do pH, ATP muscular e aumento na
dureza do músculo. Esse fenômeno é conhecido como:
a) Decomposição. b) Abate. c) Desnaturação proteica. d) Rigor mortis. e) Contração muscular.

7) Sobre as alterações post mortem na carne dos animais de abate, pode-se afirmar que:
a) O rigor do descongelamento é consequência do estresse pré-abate dos animais e elevado pH da carne.
b) Carne suína pálida, mole e exsudativa - PSE - é consequência da queda muito rápida do pH, enquanto a
temperatura da carne ainda é alta.
c) Carne escura, dura e seca - DFD - ocorre a partir de uma sangria deficiente em virtude de estimulação
elétrica excessiva.
d) O encurtamento pelo frio é uma alteração que ocorre em carnes de ovinos e tem como origem o abate de
animais cronicamente estressados.
e) Os fenômenos PSE e DFD ocorrem com a mesma frequência em suínos e bovinos, diferindo apenas em
intensidade de comprometimento da musculatura.

8) A queda do pH do músculo, é uma das mudanças significativas durante a conversão em carne, sendo
extremamente importante para sua qualidade final. Analise os itens a seguir e marque a alternativa correta:
a) A qualidade de carne fresca esperada em suínos é descrita como de coloração vermelho-rosada
(reddishpink), de textura firme (firm) e com de exsudação de água na superfície (exudative).
b) As carnes PSE representam o principal problema para a indústria, porque sua capacidade de retenção
de água, com perda excessiva de exsudado e textura, prejudicam os processos industriais de fabricação.
c) A condição PSE (pale, soft, exsudative) gera carne cozidas menos suculentas, macias e com maior
rendimento em produtos cárneos processados em função da desnaturação de proteínas miofibrilares.
d) A qualidade final da carne tem relação com o bem-estar animal, os abatedouros vêm adequando o
manejo e etapas do processo de abate para os animais ser submetidos a excitação antes do abate.
e) A condição de PSE (pale, soft, exsudative) pode ocorrer em músculos com uma glicólise post-mortem
normal, mas submetidos a ótimas condições de refrigeração.

9) Após o abate há modificações químicas e físicas que provocam a chamada transformação do músculo em
carne ou a mudança post-mortem do músculo. Acerca dessas mudanças, todas as opções estão corretas,
exceto:
a) No momento da morte do animal (abate), o músculo é mole e extensível, mas em poucas horas
convertese em uma estrutura inextensível e relativamente rígida (Rigor mortis).
b) A produção de ATP durante o período post-mortem mantém-se graças à degradação anaeróbica do
glicogênio.
c) Após o abate, a fibra muscular deve modificar seu metabolismo e provoca modificações químicas muito
importantes que são: queda da taxa de ATP e de glicogênio e acúmulo de ácido lático.
d) O conteúdo de glicogênio independe da espécie e da raça animal, como também do grau de nutrição
e de fadiga prévia ao abate.
e) O pH do músculo de um animal sadio e devidamente descansado no momento imediatamente após o
abate varia de 7,0 a 7,3. Após o sacrifício do animal, o pH diminui devido a degradação do ATP até chegar
pH final entre 5,5 e 5,4.

10) A mudança mais evidente no músculo post mortem é a transformação de sua natureza flexível e elástica
em um estado mais rígido e inextensível. As alterações ocorridas neste processo terão grande influência na
qualidade da carne. Considerando as afirmações no texto, assinale a alternativa Correta.
a) O metabolismo aeróbio proporciona a formação do ácido lático, na tentativa de manter o mecanismo
homeostático, permitindo manter por um tempo a integridade da estrutura celular.
b) O início do rigor mortis está correlacionado à produção do ATP no músculo onde, havendo excesso, a
actina e a miosina se combinam para formar cadeias rígidas de actomiosina.
c) A carne, embora reflita a natureza química e estrutural do músculo, difere deste devido a uma série de
alterações bioquímicas que são iniciadas ao final do processo de resolução do rigor mortis.
d) Se o pH do músculo, 24 horas após o abate, permanecer acima de 6,0, tem-se o indício de uma carne
PSE, problema causado pelo estresse crônico antes do abate, que esgota os níveis de glicogênio.
e) O declínio da rigidez do músculo, durante o tempo post mortem, é atribuído à degradação proteolítica
por enzimas endógenas, sendo comumente referido como resolução do rigor.
BOA PROVA!!!!!