RAMOS, E.M. TRA149 - Tecnologia do Processamento de Carnes & Derivados. Texto didático (apostila reprografada), v.
1
(Fundamentos Teóricos). Itapetinga: Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB). 2005.
Teórica 04
Conversão do Músculo
em Carne
E.M. Ramos & L.A.M. Gomide
Introdução
Embora o músculo seja, percentualmente, o
principal componente do que comumente se conhece
como carne, existem diferenças fundamentais entre
músculo e carne. A conversão do músculo em carne
envolve uma série de alterações post-mortem,
oriundas de transformações bioquímicas e físicas
como resultado dos processos de abate animal. Estas
reações são similares tanto no músculo vivo como
após o sacrifício, porém, após a morte fisiológica, os
tecidos são incapazes de sintetizar e eliminar
determinados metabólicos como em vivo. A
conversão do músculo em carne resulta numa série
de reações provocadas pela necessidade de
manutenção da vida a qualquer custo, sendo reguladas
pelo mecanismo homeostático, na tentativa de manter
o suprimento energético essencial à vida.
O Mecanismo
Homeostático
O mecanismo homeostático é aquele que tenta
manter a vida em condições adversas, sendo regulado
pelo sistema nervoso central (SNC) e pelas glândulas
endócrinas, aproveitando o sistema circulatório para
que os diversos hormônios atuem nos órgãos e tecidos
em que são necessários. No animal vivo este
mecanismo, por exemplo, regula a temperatura
corporal aumentando (no calor) ou diminuindo (no
inverno) a circulação periférica (aumentando ou
reduzindo a troca de calor com o ambiente,
respectivamente). Outro exemplo é a remoção do
ácido láctico do músculo e sua condução para o fígado
(para a gluconeogênese) ou para o coração (energia),
evitando que a cãibra se perpetue.
O conceito de homostease torna-se muito
PROCESSAMENTO DE CARNES E DERIVADOS
Texto em Revisão
importante durante a conversão do músculo em carne
por duas razões principais:
1) Muitas das reações e mudanças que ocorrem
durante a conversão são resultados diretos da
tentativa de se manter as funções vitais; e,
2) As condições do ambiente ante-mortem são
estressantes e podem causar alterações post-mortem
que afetam a qualidade da carne. Isto inclui todo o
manejo pré-abate do animal, desde o embarque na
fazenda/granja até a hora do abate no abatedouro.
A conversão do músculo em carne começa com a
sangria, onde o equilíbrio homeostático é quebrado
devido à redução da pressão sanguínea. Na tentativa
de manter o volume adequado de sangue para os
órgãos vitais, os batimentos cardíacos são
aumentados, a circulação periférica e a de tecidos
menos essenciais é reduzida (vaso-constrição) e a
circulação para os órgãos e o cérebro é aumentada
(vaso-dilatação). Entretanto, como o funcionamento
do mecanismo homeostático depende da circulação
sangüínea, o seu tempo de atuação é de no máximo
alguns poucos minutos após o abate. Estas respostas
às condições adversas são, no entanto, suficientes para
desencadear todo o processo de alterações que levam
à transformação do músculo em carne.
Alterações Musculares
Pós-Abate
Queda do pH Muscular
Com a morte do animal, cessam os sistemas
respiratório e circulatório, e o músculo não receberá
mais nutrientes e oxigênio. Para obtenção de energia
necessária à manutenção de sua integridade, o
45
46 E.M. Ramos & L.A.M. Gomide
músculo recorrerá ao mecanismo aeróbio enquanto
estiverem presentes reservas de oxigênio nas
mioglobinas. O mecanismo imediato de produção de
energia é limitado (concentração de fosfocreatina entre
13 e 23 µmol/g, dependendo da espécie animal e do
músculo envolvido, sendo maior em músculos com
menor teor de mioglobina) e cessa quando esgotam
as suas reservas, não renovadas com o término do
mecanismo aeróbio.
Assim, exauridas as reservas de oxigênio, o
músculo passará então a utilizar o mecanismo
anaeróbio, com consequente acúmulo de ácido lático,
uma vez que não há sistema circulatório para removê-
lo, e queda de pH muscular. O ácido lático continuará
sendo produzido e se acumulando no músculo, até
que todo glicogênio estocado seja consumido ou até
que o pH no tecido muscular se torne tão baixo que as
próprias enzimas glicolíticas sejam inativadas. No
animal vivo, o glicogênio muscular é utilizado como
material energético para sustentar a contração quando
a demanda energética é maior do que aquela oferecida
pela quebra da glicose sanguínea.
O abaixamento do pH do músculo devido ao
acúmulo de ácido lático é uma das mudanças mais
significativas que aparecem durante a sua conversão
em carne. A velocidade do consumo de ATP determina
a velocidade de degradação do glicogênio e,
consequentemente, da produção do ácido lático.
Assim, a forma mais simples e rápida para se observar
a velocidade de consumo de ATP é o acompanhamento
da queda do pH.
Devido à diferença no conteúdo de mioglobina
entre as fibras brancas e vermelhas, a concentração
de oxigênio estocado no músculo é variável com a
espécie animal. Músculos com maior proporção de
7,0
6,5
Ligeiramente escura entre 5,5 e 5,7. Na condição DFD o pH cai
5,0
pH
5,5
5,0
PSE
Carne ácida
1 2 3 4 5 6
Tempo (horas) post mortem
fibras vermelhas apresentam uma maior concentração
de mioglobina e, consequentemente, conseguem
manter o mecanismo oxidativo por mais tempo,
apelando para o mecanismo anaeróbio mais
tardiamente. Estima-se que em bovinos 15% do ATP
produzido post-mortem seja oriundo do mecanismo
oxidativo. Em suínos a energia obtida pela via aeróbia
é estimada em apenas 1% de todo ATP produzido
post-mortem. Esta diferença é um dos fatores que
influencia a menor taxa de declínio de pH post-
mortem observada em bovinos, quando comparado
com a queda de pH em músculos de suínos.
De fato, o valor do pH final do músculo e a
velocidade que este é atingido são influenciados por
vários fatores. Entre eles citam-se: a espécie (a queda
do pH é mais rápida nos suínos, intermediária nos
ovinos e mais lenta nos bovinos); tipo de músculo
(maior queda em músculos com maior proporção de
fibras brancas); fator hereditário, responsável pela
variação entre animais de mesma espécie; e manejo
pré-abate, diretamente relacionado ao estresse animal.
A queda post-mortem do pH muscular é
extremamente importante para a qualidade final da
carne. Um dos principais defeitos associados às carnes
diz respeito à obtenção de carnes que apresentam
curvas de queda de pH não usuais, uma vez que esta
queda de pH influencia nas propriedades de cor,
textura e retenção de água da carne, com reflexos na
maciez, sabor, rendimento industrial e comercial,
vida-de-prateleira, valor nutricional, etc.
Várias curvas de pH foram propostas para
explicar algumas das transformações musculares
post-mortem (Figura 4.1). Entretanto, para
simplicidade de compreensão e análise três tipos de
condições são comumente conhecidas: DFD, PSE e
Figura 4.1. Curvas de queda de pH post-
mortem. Em condições normais (RFN) o pH
DFD
cai de aproximadamente 7,0 no músculo vivo
para ± 5,6 depois de 6 a 8 horas após o abate,
atingindo um pH final (depois de 24 horas)
apenas alguns décimos durante a primeira
hora após o abate, permanecendo com valores
RFN relativamente altos e dando um pH final entre
RSE
6,5 e 6,8. Na condição PSE o pH cai
rapidamente na primeira hora (para ± 5,8 em
45 minutos) após a sangria, apresentando um
pH final entre 5,3 e 5,6. Na condição RSE, a
queda de pH também é relativamente rápida
(até 5,5 em 3 horas), mas o pH final se
mantém entre 5,3 e 5,6. A curva com queda
24 de pH gradual, porém com valor final
próximo de 5,0, é denominada “carne ácida”.
Fonte: adaptado de Briskey (1964).

Figura 4.2. Padrões e
características de qualidade
de carne utilizados pelo
Conselho Nacional de
Produtores de Carne Suína
(NPPC). Fonte: National
Pork Producers Council.
Normal (RFN). Atualmente, em termos práticos, tem-
se avaliado a qualidade da carne em função de quatro
condições de pH, já que se reconheceu que algumas
carnes apresentam características intermediárias entre
as curvas Normal (RFN) e PSE. Estas carnes são
denominadas RSE, e apresentam coloração típica da
carne Normal, enquanto as demais características são
semelhantes à da carne PSE. Os tipos característicos
de qualidade de carne estão ilustrados na Figura 4.2.
Carne RFN
(queda de pH normal)
O animal normal não se encontra sob excessivo
estresse e apresenta estoque normal de glicose. Assim,
após certo tempo de queda o pH estabiliza-se devido
ao esgotamento das reservas de glicose e à
desnaturação das enzimas da via glicolítica pelo baixo
pH muscular.
As carnes oriundas desta situação apresentam
características intermediárias entre os extremos PSE
e DFD e são preferidas para a comercialização de
carnes frescas.
Carne DFD
A carne de corte escuro (dark cutting), ou ainda
DFD (dark, firm and dry), apresenta características
anormais devido ao seu aspecto escuro, firme e seco.
Esta anomalia é detectada em ovinos e suínos, mas
apresenta maior incidência em bovinos (cerca de 3%
das carcaças).
A carne DFD é um problema causado pelo
estresse crônico (cansaço, maus tratos, excitação, etc.)
submetidos a animais resistentes ao estresse antes do
Conversão do Músculo em Carne 47
abate e que esgota os níveis de glicogênio muscular.
Uma vez que no momento de abate o animal apresenta
pouca disponibilidade de glicogênio para ser utilizado
pelo mecanismo anaeróbio (quando terminarem as
reservas de oxigênio), a produção de ácido lático é
baixa e, consequentemente, a carne se apresenta com
alto valor de pH post-mortem (pH 6,5 a 6,8). A
diferenciação da carne DFD da normal somente
poderá ser feita no pH final. Se após 24 horas o pH
da carne se apresentar acima de 6,2, têm-se o indício
da condição DFD.
Como na anomalia DFD o pH post-mortem
permanece próximo ao fisiológico, haverá pouca
desnaturação protéica e sua carne possuirá alta
capacidade emulsificante (CE) e alta capacidade de
retenção de água (CRA). Do ponto de vista
econômico, a maior CRA mantém o peso da carne
quase constante, com pouca perda de suco,
possibilitando a venda de “água por carne”.
A carne DFD apresenta ainda uma maior maciez
(suculência) e um maior rendimento durante o
processamento, especialmente após os processos de
cocção. Outrossim, a sua maior CRA evita perda de
componentes hidrossolúveis (minerais e vitaminas
hidrossolúveis) e evita a redução do tamanho da carne
pela perda de água quando submetida a temperaturas
elevadas. São carnes ideais para o processamento de
produtos emulsionados, uma vez que as suas
proteínas, em especial as miofibrilares, são
minimamente desnaturadas, pelo que são altamente
solúveis, permitindo uma maior extração e capacidade
emulsionante.
Entretanto, carnes DFD apresentam alguns
inconvenientes. A sua conservação é problemática por
apresentar pH próximo ao neutro, ótimo para o
48 E.M. Ramos & L.A.M. Gomide
crescimento de grande parte dos microorganismos e
para reações de deterioração. Além disso, do ponto
de vista do consumidor, apresenta uma carne de
coloração mais escura, o que pode dar a impressão,
nem sempre real, de deterioração. Esta forte coloração
é conferida pelo baixo grau de desnaturação dos
pigmentos de mioglobina.
Devido à sua elevada CRA, a carne DFD não é
adequada para o processamento de produtos secos
ou semi-secos, como salames. A carne DFD também
não é propícia para a fabricação de curados, por
apresentar dificuldades na absorção de sais de cura e
condimentos, uma vez que a sua capacidade de
absorver quantidades adicionais de água está limitada
pela manutenção da água naturalmente presente
(ligada às proteínas musculares). Associado a isto a
carne DFD apresenta uma coloração muito intensa
que pode descaracterizar o produto frente ao
consumidor. Quando do seu uso na fabricação de
presunto cozido, aconselha-se a mistura com 60% de
carne normal para retenção da cor do produto.
Do ponto de vista do sabor, este se apresenta
menos pronunciado na carne DFD, o que se deve à
falta de açúcares (carboidratos) para a reação de
Maillard,que fornece o “gosto de carne”,
independente da espécie. Devido ao seu elevado pH,
a carne DFD também é menos propensa às reações
de oxidação de gorduras, responsáveis pelo “gosto
da espécie, e à degradação dos nucleotídeos de ATP a
IMP (favorecida em pH ácido), o qual apresenta efeito
potencializador de sabor.
Carne PSE
A carne PSE (pale, soft and exsudative) apresenta
características anormais devido ao seu aspecto pálido,
flácido e exsudativo. Embora a maior parte da
literatura diga respeito a suínos (com incidência entre
5 e 20% das carcaças), a condição PSE também está
presente em outras espécies, especialmente aquelas
em que a musculatura é rica em fibras brancas, como
aves por exemplo.
A condição PSE é comumente gerada em animais
altamente susceptíveis ao estresse, principalmente
aqueles oriundos de seleção genética para a produção
de carne magra. Embora este objetivo tenha sido
alcançado, esta seleção também levou ao
desenvolvimento de animais que apresentam uma
disfunção metabólica que leva a uma acidose
muscular excessiva e elevado aumento da temperatura
corporal, conhecida como Síndrome do Estresse
Suíno (PSS, do inglês Porcine Stress Syndrome) ou
Hipertermia Maligna. Em condições de estresse
extremo, a PSS pode acarretar em níveis elevados de
potássio no sangue e a morte do animal por
hipertermia.
A disfunção metabólica parece ser causada por
uma mutação no gene responsável pelo controle da
síntese protéica muscular, que ocasiona alterações na
proteína rianodina (RYR), receptora de cálcio,
causando um descontrole na liberação de cálcio do
retículo sarcoplasmático. Assim, nestes animais há
um grande fluxo de cálcio para o sarcoplasma frente
a condições adversas (estressantes), o que acelera o
metabolismo post-mortem, resultando numa
exacerbada elevação da temperatura muscular e queda
de pH muscular.
A PSS é ocasionada por fatores estressantes como
ferimentos, doenças, brigas e, especialmente, por
extremos de temperatura e umidade durante o
transporte e a espera nas pocilgas de matança.
Associado a estes fatores, existe animais com maior
predisposição ao estresse (mais sensíveis), carreadores
de um gene recessivo semiletal conhecido como gene
halotano.
O gene halotano foi assim batizado pelo fato dos
animais carreadores deste gene apresentarem espamos
intensos quando submetidos ao teste com o gás
halotano. O lócus responsável pela sensibilidade ao
halotano é denominado “Hal” e possui dois alelos: o
alelo normal (N) e o responsável pela sensibilidade
(n). Assim, reconhecem-se três genótipos:
# Halotano-negativos (Hal NN): animais mais
resistentes ao estresse e menos propensos a gerar a
condição PSE. No entanto, estes animais são menos
eficientes na produção de carne magra;
# Halotano-positivos homozigotos (Halnn): animais
altamente eficientes na produção de carne magra,
mas também altamente estressáveis e propensos a
desenvolver a condição PSE; e
# Halotano-positivos heterozigotos (HalNn): animais
que apresentam susceptibilidade intermediária ao
estresse, bem como eficiência intermediária de
produção de carne magra e propensão a
desenvolverem a condição PSE.
De forma geral, suínos halotanos-positivos (Halnn
e HalNn) são mais propensos a morrerem durante o
transporte do que os halotanos-negativos (HalNN). Por
isso, a seleção genética oferece a única ferramenta
possível para redução da incidência de problemas
originados pela PSS. Entretanto, embora esteja inter-
relacionada com a PSS, compartilhando vários
caminhos fisiológicos, a condição PSE pode ocorrer
independentemente do defeito genético (gene
halotano). Desta forma, a remoção (seleção genética)
dos animais susceptíveis ao estresse devido ao gene
halotano pode praticamente eliminar a ocorrência da
PSS, mas grande parte da incidência de PSE não será

afetada se as condições de estresse pré-abate não
forem adequadas. Isto reforça a necessidade de se ter
um manejo adequado destes animais durante as etapas
que precedem o abate.
Suínos que apresentam uma muscularidade
excessiva, fruto da seleção genética para a produção
de carne magra, são mais sensíveis ao estresse crônico,
sendo comum se verificar um avermelhamento do seu
couro, ansiedade e tremores musculares nos animais
estressados (Figura 4.3).
Em função de sua susceptibilidade ao estresse, o
animal apresenta condições musculares de anoxia
(ausência de oxigênio) nos momentos que antecedem
ao abate, especialmente em função da atuação dos
hormônios epinefrina e norepinefrina. Assim, por
apresentar baixas reservas musculares de oxigênio, o
músculo deste animal recorrerá ao mecanismo
anaeróbio mais rapidamente, ocorrendo, nas três
primeiras horas após o abate, uma queda drástica de
pH a valores inferiores a 5,5, característico de carnes
PSE. Após esse período, ocorre uma gradual elevação
do pH da carne pela liberação de amônia resultante
da degradação de proteínas pelas enzimas
lisossômicas, que atuam a valores baixos de pH.
Valores de pH muscular menores que 5,8 após 45
minutos pós-abate é uma das principais características
utilizadas na identificação de carnes PSE. Neste
período a temperatura corporal também se encontra
elevada, devido ao próprio metabolismo energético
muscular acelerado e também à processos específicos
Figura 4.3. Suínos submetidos a estresse crônico. Note-se mnchas na pele avermelhada e a extrema musculosidade.
Tabela 4.1. Mudança relativa no peso de pernil PSE, normal e DFD durante o processamento*
Item
PSE
Ganho após a injeção, % 8.63a
Perda durante a cura, % 3.30a
Perda durante estocagem,% 14.47a
*Médias, na linha, seguidas por letras iguais não diferem significativamente (P<0,001).
Fonte: Kauffman et al. (1978).
Conversão do Músculo em Carne 49
de abate, como, por exemplo, a escaldagem.
A associação de temperatura elevada e baixo pH
no músculo promove uma acentuada desnaturação das
proteínas miofibrilares e sarcoplasmáticas, e a carne
se apresenta com baixa capacidade de retenção de
água (CRA) e baixa capacidade emulsionante (CE).
Consequentemente, esta anomalia gera carnes de
aparência ruim (pálida, sem firmeza, com a presença
de suco sanguinolento na embalagem), baixo
rendimento (redução do peso da carne e seu
encolhimento, quando submetida a temperaturas de
cocção, pela perda de água) e com perda maior de
nutrientes hidrossolúveis, como algumas vitaminas e
sais minerais.
Do ponto de vista tecnológico a carne PSE pode
ser usada em produtos que serão submetidos a
processos de remoção de água (secos ou semi-secos),
como salames, uma vez que requererão menos energia
para remoção de água do produto. Sua adição, no
entanto, deve ser de no máximo 70% em mistura com
carnes normais, para não depreciar a qualidade do
produto, especialmente quanto à cor (menos atrativo,
pois o produto se apresenta com coloração menos
intensa).
Por apresentarem pouca capacidade ligante,
devido à menor solubilização e extração de proteínas
miofibrilares, a carne PSE prejudica a elaboração de
produtos que necessitam da ligação entre pedaços de
tecidos musculares para fatiamento homogêneo, como
é o caso do presunto cozido. Entretanto, pode ser
Tipo de Músculo
Normal DFD
9.16a 8.60a
2.36b 1.33c
12.91b 10.26c
50 E.M. Ramos & L.A.M. Gomide
usada na fabricação do presunto cru, uma vez que se
trata de um produto semi-seco, em que o pernil é
curado inteiro. Ainda assim, o produto pode apresentar
áreas deficiente em aroma e, no caso de pernis muito
grande, a diferença de cor dos músculos pode ser
acentuada.
A Tabela 4.1 ilustra as conseqüências da carne
PSE para a indústria de carnes e produtos processados.
Por outro lado, por apresentar baixos valores de
pH, a carne PSE possui uma boa conservação do ponto
de vista microbiano. Entretanto, há que se considerar
o efeito negativo em função desta acidez elevada sobre
a propensão a processos oxidativos. Desta forma,
embora a carne se apresente estável do ponto de vista
microbiológico, sua vida-útil é restrita devido ao
favorecimento de processos oxidativos, especialmente
em carnes frescas (não-processadas).
Condições intermediárias
A carne RSE, conforme já mencionado, se
apresenta vermelha, mas com aspecto flácido e
exsudativo. Este tipo de carne, também oriunda de
um estresse crônico pré-abate, não é distinguível da
carne normal pela medida do pH, seja 45 minutos
após o abate ou, mesmo, após 24 horas.
As características de qualidade da “carne ácida”
são semelhantes às das carnes PSE, sendo, porém,
detectadas somente no final do resfriamento das
carcaças, quando apresentam valores de pH final (24
horas) muito abaixo do normal, igual a 5,4 ou menos.
Esta anomalia esta associada ao Gene RN - ou
Rendimento Napole, que induz uma acelerada
acidificação da carne após o abate. O efeito do Gene
RN- se manifesta pelo aumento da concentração de
glicogênio muscular, em torno de 70% acima do valor
encontrado em suínos normais
O nome Gene RN - foi atribuído após a
identificação de que animais carreadores deste gene
apresentavam baixos valores de rendimento quando
submetidos ao teste Rendimento Napole (RN), que
prediz o rendimento durante a cocção (heat loss). Por
enquanto, o Gene RN- foi identificado apenas em
linhagens de Hampshire. Animais homozigotos
recessivos são classificados como normais,
produzindo carne com características de qualidade
normais.
Ele
Elevvação da
Tem per
emper atur
peratur a Muscular
atura
Uma vez sem o sistema respiratório e a circulação
sangüínea, o calor corporal não é mais removido dos
músculos para ser dissipado na superfície. Entretanto,
o mecanismo homeostático gera calor ao realiza
reações exotérmicas para manutenção da integridade
muscular, o que implica numa elevação localizada
da temperatura muscular. Esta elevação de
temperatura é maior em músculos internos, e naqueles
recobertos com tecido adiposo, que apresentam maior
isolamento térmico, dificultando a dissipação de calor
para o ambiente.
Os fatores externos associados ao processo de
abate (temperatura ambiente da sala de abate, duração
do processo de abate e obtenção da carcaça,.etc)
também podem influenciar na dissipação do calor.
Alguns processos pós-abate aos quais as carcaças
estão sujeitas, como a escaldagem e o
chamuscamento, contribuem para um aumento da
temperatura muscular em torno de 2 a 3°C;
Vale ressaltar que animais PSE apresentam um
aumento elevado de temperatura (hipertermia
maligna) na primeira hora após o abate em função do
maior metabolismo gerado pelo acúmulo
sarcoplasmático de cálcio.
Rigor Mor tis
Mortis
O rigor mortis consiste em uma contração
muscular intensa e irreversível que ocorre com a
exaustão das reservas de energia do músculo, sem
que ocorra a resíntese de ATP, conferindo ao tecido
muscular a perda de suas propriedades elásticas. De
fato, podemos considerar a contração e o rigor mortis
como dois processos distintos.
O endurecimento muscular observado no rigor
mortis é devido à formação de ligações permanentes
entre os filamentos de miosina e actina. É a mesma
interação química que forma o complexo de
actomiosina durante a contração muscular no animal
vivo. A diferença entre a contração no animal vivo e
no estado de rigor é que nesse último o relaxamento
é impossível, uma vez que não há energia suficiente
para quebrar as ligações do complexo de actomiosina.
Além disto, no rigor mortis, a interação entre os
monômeros de actina e as cabeças de miosina é de
praticamente 100%; na contração muscular normal é
de cerca de 20%.
Na ausência da Bomba de Cálcio, devido ao
esgotamento das reservas de energia, o teor de íons
cálcio no sarcoplasma tende a se igualar com o teor
de cálcio do retículo sarcoplasmático (equilíbrio
osmótico), impossibilitando o relaxamento muscular.
Além disso, não é mais gerado o ATP-Mg, necessário
para desativar o complexo actomiosina, o que
permitiria o deslizamento dos monômeros de actina
e a volta do sarcômero ao tamanho original.
A instalação do rigor mortis é gradual, e apresenta
três fases, que pode ser acompanhada pela perda de
extensibilidade do músculo (Figura 4.4) ou pelo
desenvolvimento de tensão isométrica (Figura 4.5):

Figura 4.4. Diagrama de mudanças na
extensão usada no companhamento do
desenvolvimento do rigor mortis pela
perda de extensibilidade. Tiras musculares
de tamanho definido são submetidas a um
processo cíclico de estiramento. A seta
indica o início do rigor mortis. Fonte: 0 1
Betchel (1986).
Fase do Fase do
Fase da conclusão
atraso estabelecimento
Tensão
resolução
estabelecimento
início
Tempo post mortem
Figura 4.5. Desenvolvimento de tensão isométrica durante
a instalação do rigor mortis. A tensão isométrica é medida
mantendo-se tiras musculares de tamanhos definidos presas
de forma a manter este tamanho constante. A força do
músculos se contraindo é medida por uma célula de carga.
Fonte: Aberle et al. (2001).
# Fase de atraso: Ocorre logo após o abate do animal,
sendo caracterizada pela extensibilidade e
retratibilidade do músculo quando puxado e
liberado (teste de extensibilidade) ou enquanto não
há desenvolvimento de tensão. Neste período ainda
há energia (ATP) sendo produzida pelos
mecanismos imediato, aeróbio e anaeróbio, o que
permite a extensibilidade do músculo. A carne nesta
fase se encontra no estado pré-rigor.
# Fase de estabelecimento: O início do rigor mortis
(rigor onset) caracteriza-se pela perda gradual de
extensibilidade do músculo. Em músculos bovinos
mantidos a 20ºC, o início do rigor mortis ocorre
quando concentrações de ATP alcançam valores
próximos de 1,0 mmol/g. Nesta concentração, o pH
do músculo geralmente se encontra próximo ao
valor de 5,9, desde que a concentração de glicogênio
do músculo na hora da morte esteja em níveis
normais. No teste de extensibilidade, o músculo se
distende pouco ao ser esticado e se retrai menos ao
ser liberado. No teste de tensão, o músculo começa
a exercer força sobre a célula de carga.
Provavelmente somente o mecanismo anaeróbio de
Conversão do Músculo em Carne 51
Fase do atraso Fase do estabelecimento
1 1 1
2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2
Tempo (horas) post mortem
produção de energia está ainda atuando nas fibras
musculares.
# Fase de conclusão: O nível de ATP continua
decrescendo até atingir valores menores que 0,1
µmol/g, quando o rigor se estabelece. O
estabelecimento do rigor mortis ocorre quando
cessa a produção de energia, devido ao esgotamento
das reservas de glicose e, ou, pela desnaturação de
enzimas da via glicolítica em decorrência à queda
de pH e à elevação de temperatura post mortem.
Nesta fase, a perda de extensibilidade é total e o
desenvolvimento de tensão sobre a célula de força
é máximo. No entanto, a carne não permanece rígida
indefinidamente, devido sobretudo à degradação da
estrutura muscular pela atividade enzimática natural
da carne, o que ocasiona na queda da tensão
(resolução) após o estabelecimento do rigor.
O início do rigor mortis é dependente de vários
fatores, como: espécie animal, tipo de músculo,
condições pré-abate e de processamento, etc. A Tabela
4.2 apresenta os tempos médios para o início do rigor
mortis nas diferentes espécies de animais de abate.
A instalação do rigor mortis está intimamente
relacionada com os valores de pH, uma vez que ambos
relacionam-se com o metabolismo energético. Assim,
a velocidade de queda do pH extremamente rápida
(PSE) ou extremamente lenta (DFD) conduz ao
desenvolvimento rápido do rigor mortis. Em animais
DFD há pouca disponibilidade de substrato
(glicogênio), cessando rapidamente a produção de
energia, e o rigor mortis se instala mais cedo. Em
animais PSE há pouco oxigênio estocado, sendo
rapidamente acionado o mecanismo anaeróbio, o que
provoca uma elevada queda de pH pelo acúmulo de
Tabela 4.2. Tempo de atraso para o início do rigor mortis
em animais de corte
Animal Tempo para o início do rigor mortis
Bovino 6 a 12 horas
Ovino 6 a 12 horas
Suíno 15 minutos a 3 horas
Aves 5 minutos a 1 hora
Peixes 30 minutos a 1 hora
52 E.M. Ramos & L.A.M. Gomide
ácido láctico. O pH baixo, associado à elevação de
temperatura, desnatura enzimas da via glicolítica,
cessando a produção de energia com instalação do
rigor mortis também mais cedo. Em qual das duas
curvas o rigor mortis se instalará primeiro dependerá
das reservas de glicogênio e do grau de estresse a que
o animal estiver submetido pré-bate.
Músculos que apresentam maior proporção de
fibras brancas também apresentam a instalação do
rigor mais cedo (conforme se pode observar na Tabela
4.2). Animais que apresentam maior proporção de
fibras vermelhas podem produzir energia por mais
tempo pela via aeróbia que aqueles que apresentam
mais fibras brancas. Uma vez que as fibras vermelhas
possuem maiores reservas de oxigênio (maior
concentração de mioglobina) e podem utilizar lipídeos
como substrato energético, são capazes de sustentar
por mais tempo a via aeróbia, retardando o
acionamento da via anaeróbia e queda de pH.
Consequentemente, o rigor mortis se instala mais
lentamente nos músculos/animais em que a relação
fibra vermelha/fibra branca é alta.
Per da dos
erda
Mecanismos Pr
Prootetor es
ores
Perda da Homeostase
Após a sangria do animal, a circulação sangüínea
é perdida em, mais ou menos, 3 minutos, não sendo
mais possível o transporte de hormônios reguladores
da homeostase. Além disto, a falta de oxigenação do
cérebro também leva à perda da capacidade do SNC
em induzir uma resposta pelas glândulas endócrinas
do animal. Assim, cessa a capacidade de serem
efetuados ajustes metabólicos para compensar
situações adversas no músculo. O mecanismo
homeostático é perdido em cerda de 4 a 6 minutos
após a sangria, quando o sistema nervoso central
(SNC) não mais funciona.
Perda da Proteção
Contra a Invasão Microbiana
No animal vivo o músculo é estéril, o que se deve
à presença de barreiras físicas (como a pele e
membranas celulares) e do sistema linfático e glóbulos
brancos, que combatem os microrganismos
infectantes. Com a morte do animal, as membranas
perdem sua seletividade e durante a conversão do
músculo em carne os tecidos tornam-se susceptíveis
à invasão bacteriana. Uma vez que a circulação e o
sistema linfático não mais operam, o organismo (do
animal) não pode mais evitar a propagação microbiana
porventura presente.
Perda da Integridade Estrutural
(Resolução do Rigor Mortis)
Com a morte do animal e estabelecimento do rigor
mortis, uma série de reações é desencadeada no
músculo. Estas reações alteram as propriedades da
carne, sendo a degradação enzimática da estrutura
muscular a mais notável. Esta degradação,
denominada resolução do rigor mortis, confere à carne
refrigerada armazenada por um período razoável uma
maciez característica, num processo que conhecemos
como maturação.
O processo é iniciado pela atividade das enzimas
pertencentes ao sistema denominado calpaínas,
também conhecidas como CAFs (enzimas ativadas
pelo cálcio). Este complexo enzimático é constituído
de duas enzimas dependente de cálcio e um inibidor
específico, a calpastatina. As duas enzimas deste
sistema diferem na quantidade de cálcio requerida
para ativação: a m-calpaína requer quantidades
milimolar de cálcio (proximo de 1 mM); enquanto
que a µ-calpaína requer quantidades micromolar (5
a 50 µM). A elevada concentração de cálcio, liberado
do retículo sarcoplasmático e das mitocôndrias
durante a estocagem post-mortem, é que ativa as
calpaínas.
Outro grupo de enzimas proteolíticas responsáveis
pela degradação da estrutura muscular são as
proteases ácidas (catepsinas) liberadas dos lisossomos
com a queda do pH post-mortem.
A catepsinas e calpaínas degradam as proteínas
miofibrilares atuando principalmente ao nível da linha
Z, o que resulta em um “afrouxamento” da estrutura
muscular com o fim de sua rigidez. As catepsinas B e
D degradam a actina e miosina nativas, e as catepsinas
B e L degradam o colágeno. Já as calpaínas não atuam
diretamente sobre a miosina e actina, porém degradam
a linha Z e as proteínas desmina, titina, nebulina,
tropomiosina, troponina e proteína C (Figura 4.6).
Vale ressaltar que este “afrouxamento” da
estrutura muscular não implica em relaxamento
muscular, o qual só ocorre em músculos “vivos”, por
depender de energia (ATP). Trata-se unicamente de
uma ação enzimática.
Fatores que Afetam as
Propriedades e Qualidades
Físicas da Carne
Embora a maioria dos fatores (raça,
hereditariedade/genótipo, dieta, uso de hormônios e
tranqüilizantes, clima, manejo na criação e transporte,
etc) que afetam as propriedades e características de
qualidade da carne estejam associados a condições
estressantes (não usuais) que induzem respostas

Figura 4.6. Eletromicrografia de seções de músculo Bíceps
femoris após 3 dias de estocagem post-mortem, ilustrando
a ação do sistema enzimático de calpaínas. Pode se
observar a distancia entre miofibrilas adjacentes e a perda
do material que conecta os discos Z (seta). Este material
provavelmente é constituído principalmente pela proteína
desmina. Fonte: Taylor et al. (1995).
fisiológicas através do mecanismo homeostático,
alguns destes fatores, bem como alguns outros
envolvidos na criação e processo de abate (suspensão
de carcaças, uso de estimulação elétrica, taxa de
resfriamento, etc) dos animais também são
determinantes. Assim, as alterações sofridas pelo
músculo imediatamente post-mortem, bem como as
propriedades finais da carne, são resultantes do
manejo dos animais e de suas respectivas carcaças
antes do abate (principalmente nas 48 horas que o
antecedem) e após o abate. Esses fatores vão
influenciar a qualidade da carne obtida, tanto do ponto
de vista do consumo direto (maciez, coloração,
textura, etc.) quanto do ponto de vista tecnológico
(propriedades funcionais, etc.).
Os fatores podem ser divididos em:
# Fatores pré-abate, relacionados às etapas de abate
ante-mortem, podendo ser oriundos, ou não, do
estresse, manejo (dieta, sexo, utilização de
estimuladores de crescimento, como hormônios,
etc.) e carga genética.
# Fatores pós-abate, relacionados a práticas post-
mortem de manuseio das carcaças.
Conversão do Músculo em Carne 53
Fat or
ator es Pr
ores é-
Pré- Abat
é-Abatee
O Estresse
Estresse pode ser definido como qualquer
condição não usual (temperatura e umidade relativa
diferentes, condições anormais de luz, som e espaço,
etc.) que leva a uma maior demanda de energia e,
portanto, induz a atuação do mecanismo homeostático
de regulação da vida. Quando submetidos a estas
condições, os animais tendem a se estressarem, o que
se evidencia através da excitação, fadiga, elevação
ou queda da temperatura corporal, queda de pH
muscular e sangüíneo, dentre outros.
O estresse provoca um aumento na necessidade
de energia do animal, promovendo um aumento na
circulação sanguínea para fornecer mais oxigênio e
nutrientes aos diversos tecidos do corpo, fazendo
frente a este aumento na demanda energética, e para
remover calor e acidez extra dos músculos e tecidos
internos. Apesar do aumento no fornecimento de
oxigênio, o músculo trabalha no mecanismo
anaeróbio (ação da epinefrina) produzindo ácido
láctico, já que a demanda energética é muito grande.
Este ácido láctico produzido é removido pela
circulação sanguínea, e é levado ao fígado, onde é
convertido em glicose e glicogênio (gluconeogênese),
ou ao coração, onde é utilizado como fonte de energia.
Quando a produção de ácido láctico é muito grande,
a sua remoção fica ineficiente (incompleta) e pode
induzir acidose muscular e, ou sanguínea, o que,
associado à elevação da temperatura corporal, pode
promover grande desnaturação protéica (por exemplo,
da mioglobina, diminuindo a capacidade de transporte
de oxigênio para os diversos órgãos e tecidos) e levar
à morte do animal (Síndrome do Estresse Suíno).
De uma maneira geral se um animal consegue se
recuperar do estresse antes do abate, ele tende a
apresentar uma curva normal de queda de pH
muscular post-mortem. Isto é possível desde que
condições adequadas lhes sejam oferecidas (repouso,
recuperação energética, etc.) para desfazer as
conseqüências estressantes.
Os principais hormônios envolvidos na resposta
fisiológica ao estresse são:
# Epinefrina e Norepinefrina: Também conhecidos
como adrenalina e noradrenalina, são hormônios
provenientes da medula adrenal e que conferem
resistência ao estresse atuando nos seguintes
processos: (a) regulam a circulação sanguínea,
atuando no coração e vasos sanguíneos; (b) quebram
o glicogênio e lipídios para acelerar a produção de
energia.
54 E.M. Ramos & L.A.M. Gomide
# Corticóides: Provenientes do cortéx adrenal,
também aumentam a resistência ao estresse,
induzindo a síntese de carboidratos
(gluconeogênese) e mantendo o balanço de íons na
célula.
# Hormônios da Tireóide: Provenientes da glândula
tireóide, atuam aumentando a taxa metabólica,
estimulando o mecanismo oxidativo, para produzir
energia mais rapidamente.
Elementos do Meio Ambiente
A resposta que o animal apresentará frente ao
estresse induzido por cada fator ambiental dependerá
da espécie, peso, idade, sexo e resistência do animal,
bem como o seu estado emocional.
TEMPERATURA
A temperatura é um dos estressantes mais
proeminentes em seus efeitos.
Quando a temperatura ambiente é menor que a
corporal, o sistema homeostático leva a um aumento
da liberação de hormônios (epinefrina, norepenefrina
e hormônios da tireóide), que provocam um aumento
no metabolismo energético (com catabolismo do
glicogênio) para elevar a temperatura muscular,
repondo o calor perdido para o ambiente. Isso pode
ser evidenciado por arrepios (tremores) do animal
oriunda de uma contração muscular localizada para
gerar calor. Ao mesmo tempo, a taxa respiratória e a
circulação sangüínea periférica são diminuídas para
evitar perda de calor corporal. Este conjunto de
condições leva a uma depleção na reserva muscular
de glicogênio. Como, normalmente, há aumento na
chegada de nutrientes e oxigênio para os músculos e
uma remoção eficiente de ácido láctico, o frio
normalmente leva ao surgimento da condição DFD,
ou pelo menos à diminuição na incidência da condição
PSE.
A alta temperatura ambiente já é mais prejudicial
ao animal que o frio. Normalmente o animal
compensa este efeito com menor atividade e aumento
na circulação sangüínea periférica e na taxa
respiratória para ativar os mecanismos de troca de
calor (trocas evaporativas com o ar). Porém, se o calor
for excessivo estes mecanismos não são suficientes,
e acaba ocorrendo uma elevação da temperatura
corporal. Esta, por sua vez, acelera as reações
metabólicas e fisiológicas do animal, levando a um
aumento na taxa de hidrólise do ATP (consumido mais
rapidamente), o que leva a um aumento no mecanismo
glicolítico (ativado para repor o ATP). Há, portanto,
um acúmulo de ácido láctico generalizado no músculo
e sangue, associado a uma temperatura elevada, que
acaba por desnaturar sistemas protéicos e enzimáticos
essenciais à vida, o que pode causar a morte.
Animais susceptíveis ao estresse são
particularmente sensíveis a temperaturas altas. Seus
sistemas respiratório e circulatório são deficientes,
não havendo uma adequada dissipação de calor e a
conseqüente queda do pH muscular é maior. Isto
explica o aumento na incidência da condição PSE em
suínos criados no verão, sendo recomendando que
estes animais sejam mantidos à sombra e com
aspersão de água fria como forma de amenizar os
efeitos do calor e a incidência de carnes PSE.
UMIDADE RELATIVA
A umidade relativa (UR) do ar, especialmente a
elevada, aumenta o desconforto causado pela
temperatura, ou seja, aumenta os efeitos do frio e do
calor.
Um ambiente quente e com alta umidade
relativa, implica num resfriamento por evaporação
superficial do suor menos eficiente (ar já saturado)
com conseqüente perda da eficiência dos mecanismos
de compensação térmica.
Um ambiente frio e com alta umidade relativa,
implica em maior taxa de troca de calor com o
ambiente o que provoca maior perda de calor corporal
levando a uma maior necessidade energética
resultando em maior quebra de ATP e
conseqüentemente maior consumo de glicogênio.
LUZ, SOM E ESPAÇO
Em geral, animais preferem ambientes espaçosos,
bem iluminados e sem ruídos não familiares. Na falta
desses pré-requisitos eles se tornam amedrontados e,
ou, hostis, gerando um desbalanço hormonal que,
dependendo da susceptibilidade ou resistência ao
estresse do animal, gera carnes PSE ou DFD,
respectivamente. Pequenos espaços (alta densidade
na baia ou caminhão de transporte), por exemplo,
induzem ao aumento da temperatura localizada pela
maior troca de calor entre os animais. Também gera
um aumento de agressividade e brigas entre animais,
o que pode levar ao aumento do nível de estresse e à
presença de contusões, depreciando a musculatura
afetada.
Elementos do Manuseio Pré-Abate
DIETA
A dieta é um dos principais fatores a determinar
a expressão do potencial de crescimento e

desenvolvimento dos tecidos de carcaça, o que pode
afetar positiva ou negativamente a produção animal
e de carne, além de ter influências diretas e indiretas
sobre a qualidade da carne.
De forma geral, a dieta não tem um efeito direto
de importância mais relevante, desde que não haja
deficiências nutricionais sérias. Contudo, as taxas de
crescimento de diferentes tecidos podem ser alteradas
e controladas monitorando-se a dieta do animal. Um
exemplo disto é fato da expressão do potencial
genético do desenvolvimento de massa muscular
depender de um nível adequado de lisina ou do uso
de uma outra proteína de elevado valor biológico.
Outros efeitos da dieta estão relacionados ao tipo
de gordura depositada e seus efeitos sobre o valor
nutricional, o desenvolvimento de sabor e odor, a
conservabilidade da carne, etc. Um exemplo que pode
ser observado é a preocupação na alimentação dos
animais monogástricos com o tipo de gordura da dieta.
Estes animais (aves e suínos), ao contrário dos
ruminantes (bovinos e ovinos), não possuem em seu
estômago uma flora que modifica a gordura que
consomem e, portanto, a gordura da dieta influencia
no tipo de gordura depositada, com conseqüências
na conservabilidade da carne. Geralmente, quanto
maior a concentração de gorduras polinsaturadas na
dieta, implica em que a gordura depositada (ex.:
toucinho) é mais insaturada, menos firme e mais
propensa a se rancificar, com conseqüências óbvias
na conservabilidade da carne. Ruminantes, em geral,
não sofrem este efeito. Contudo, novas pesquisas têm
demonstrado que é possível uma certa alteração na
composição da gordura depositada na carcaça bovina
através do controle de variáveis da dieta.
O tipo de alimento (mais ou menos energético)
na alimentação, principalmente nos últimos períodos
(30 a 90 dias) antes do abate, influencia na deposição
e composição de gordura subcutânea e intramuscular.
Assim, a maturidade dos animais (início do período
de deposição de gordura) é acelerada quando são
criados à base de uma dieta composta principalmente
por grãos e, portanto, rica em energia. A gordura
deposita-se mais cedo, resultando em maior teor para
um mesmo período de manutenção de dieta.
Animais que apresentam maior espessura de
gordura subcutânea (de cobertura) tendem a
apresentar carcaças menos susceptíveis, devido a um
maior isolamento térmico das carcaças, aos
fenômenos de Encolhimento pelo Frio e Rigor de
Descongelamento (discutidos mais à frente) e seus
efeitos sobre a maciez e suculência da carne. Já o
teor de gordura intramuscular (ou de marmoreio,
última gordura a se depositar na carcaça animal),
embora não se correlacione com a maciez da carne
medida objetivamente (explicaria apenas 4% da
Conversão do Músculo em Carne 55
maciez observada), é altamente influente na maciez
observada sensorialmente, por estimular a salivação,
determinando a suculência e sabor da carne e
conferindo uma sensação aparente de maciez.
Há de se considerar também o efeito da dieta pré-
abate e seus efeitos nas curvas de queda de pH, e as
conseqüências disto. Caso o animal seja abatido sem
que haja um mínimo de reserva de carboidrato
muscular, isto levará ao à incidência da anomalia
DFD. Por outro lado, a reposição pré-abate dos níveis
de carboidratos no músculo, implica em maiores
cuidados na minimização de estresse durante o abate,
como forma de se evitar a curva PSE de pH.
CONFINAMENTO versus CRIAÇÃO EXTENSIVA
Além do efeito sobre a dieta (confinados podem
ser alimentados com a energia da dieta regulada),
exerce também efeito sobre a estruturação muscular
através do seu tecido conectivo, devido à diferenças
relativas à atividade física durante o crescimento
animal.
Animais confinados tendem a serem mais
precoces, atingindo o ponto de terminação mais cedo,
ou, em se considerando um mesmo tempo de criação,
apresentarem carcaças mais gordas. No primeiro caso
(mesmo ponto de terminação), os animais confinados
são cronologicamente mais novos, o que implica em
apresentarem carnes mais macias, já que o seu tecido
conectivo tende a ser menos estruturado (menores
quantidades de ligações inter e intra-moleculares do
colágeno, apresentando estas mais fracas). No
segundo caso (mesmo tempo de recria), os animais
confinados tendem a apresentar carcaças mais gordas,
com menor propensão aos processos de encolhimento
pelo frio e rigor de descongelamento (efeito isolante
da gordura, especialmente a de cobertura), e carnes
mais suculentas, macias e saborosas, como resultado
do maior grau de marmorização.
Animais criados livres, principalmente em terreno
mais acidentado, tendem a se exercitar mais e com
isto terem o seu tecido conectivo mais estruturado e
desenvolvido, o que resulta numa menor maciez, que
animais criados confinados. Do mesmo modo eles
tendem a apresentar um sabor mais pronunciado
devido a uma maior concentração de mioglobina e
de ATP e seus derivados, que são sintetizados em
maior quantidade afim de suprir as suas necessidades
energéticas. A carne de animais confinados tem menor
concentração de mioglobina, se apresentando mais
clara do que a de animais criado em sistema aberto.
CASTRAÇÃO
Animais castrados são menos hostis e briguentos,
56 E.M. Ramos & L.A.M. Gomide
ou seja, são menos estressáveis que animais inteiros.
Além disso, os machos inteiros tendem a exprimir,
na sua carne odor mais forte, como resultado da maior
concentração de hormônios sexuais nos seus tecidos
musculares. Isto é especialmente notado em suínos,
onde o odor sexual é fortemente expresso em animais
inteiros de peso vivo superior a 70 kg. Este odor,
também conhecido como cheiro de cachaço, se deve
à concentração, na fração insaponificável do tecido
adiposo, de compostos como a androstenona e o
escatol (oriundo do metaolismo de triptofano), que
conferem, mesmo em concentrações muito pequenas,
um odor e sabor que lembra a dejetos (fezes e urina).
Muito embora nem todo consumidor seja capaz de
perceber esta alteração no sabor, ainda assim este
fenômeno é percebido por cerca de 5% da população,
especialmente mulheres.
Dentre as alternativas para a produção de suínos
livres deste odor estão:
# A escolha de raças resistentes, com menor expressão
hormonal;
# A castração, que deve ser conduzida pelo menos 68
dias antes do abate;
# O aumento do nível de hormônios de crescimento,
usado com o intuito de reduzir a quantidade de
gordura depositada, diminuindo a impregnação
destes compostos na carne; e
# Abate dos animais com peso vivo inferior a 70 kg,
o que não é economicamente vantajosa para a
indústria, principalmente agora que tem passado a
abater animais mais pesados (entre 100 e 120 kg).
A alteração dos níveis de hormônios, através da
castração, afeta a composição final da carcaça. Em
animais inteiros, os níveis de hormônios desviam as
reações da síntese de gordura, favorecendo a síntese
de proteína. Quando o animal é castrado, a alteração
dos níveis de hormônios possibilita maior síntese de
gordura em detrimento à síntese protéica, ou seja, a
relação músculo/gordura é maior em machos inteiros
do que em castrados.
Para animais de mesma idade: o teor de gordura
em fêmeas é maior que em machos castrados, que é
maior que em machos inteiros. Neste sentido, animais
castrados são menos propensos aos fenômenos de
Encolhimento pelo Frio e Rigor de Descongelamento,
e seus efeitos, que machos inteiros.
Animais inteiros apresentam maior concentração
de colágeno intramuscular, o qual pode ser mais
maduro (maior número de ligações cruzadas) numa
mesma idade cronológica que castrados, o que gera
uma carne mais dura. Além disso possuem uma cor
mais escura quer pela maior concentração de
mioglobina (maior atividade) quer por serem mais
propensos a gerar carne DFD.
TRANSPORTE E ESPERA NOS CURRAIS E POCILGAS
O transporte pode gerar condições
extremamente estressantes se cuidados não forem
observados. Morte de animais no processo,
especialmente suínos, costuma ocorrer. Para se evitar
ou minimizar o efeito do transporte sobre os animais
itens como densidade, ventilação, condições
climática, tempo de transporte, entre outras, devem
ser observados com critério.
O período de espera nos currais/pocilgas também
deve ser criteriosamente observado, para que o animal
se recomponha do estresse sofrido nas etapas de
embarque/desembarque e transporte. É especialmente
eficaz para se minimizar a condição DFD já que é
possível se recuperar, via alimentação, os níveis de
glicogênio muscular, com uma alimentação rica em
carboidratos. Entretanto, deve-se observar o período
de jejum e dieta hídrica que antecedem ao abate,
estipulado pela legislação vigente no país. Este
período visa minimizar contaminação das carcaças
na etapa de evisceração (devido à diminuição do
volume do trato gastrointestinal).
INSENSIBILIZAÇÃO E SANGRIA
A importância dos processos de insensibilização
e sangria no bem-estar animal e na qualidade final da
carne, bem como sua forma de aplicação e sistemas
utilizados, foram abordados na Prática 01 (Abate
Humanitário & Bem-Estar Animal).
Elementos Genéticos
A hereditariedade tem efeito sobre determinadas
características finais da carne, ainda que parcialmente.
Isto permite melhoria de qualidade da carne através
de melhoramentos genéticos.
Embora a heredidariedade proporcione o
potencial necessário para o crescimento e
desenvolvimento do animal, o meio ambiente, a dieta
e o sistema de criação, é que poderão potencializar
ou restringir este potencial. A porção hereditária das
variações fenótipas (aparência externa) expressa como
porcentagem é denominada Estimativa Hereditária.
Por exemplo, da Tabela 4.3 podemos verificar que
em bovinos, a maciez é bastante influenciada pela
carga genética (60%) da raça, o que possibilita o
melhoramento deste atributo através de cruzamentos
e seleção de raças
Este efeito genético permite que se trabalhe o
plantel de modos a transferir características
desejáveis, criando-se um híbrido de características

Tabela 4.3. Estimativa da hereditariedade sobre algumas propriedades da carne.
Animal Cor e Firmeza
Bovinos 30%
Suínos 30%
intermediárias. Alguns exemplos do efeito da carga
genética sobre as características de qualidade da carne
podem ser citados:
# Bovino do tipo Angus são reconhecidos pela sua
alta propensão a depositar gordura de marmoreio,
o que influencia na suculência e sabor da carne,
com reflexos indiretos na percepção de maciez;
# Em bovinos, vários autores demonstraram que
animais do tipo Bos taurus (gado europeu)
apresentam maior atividade de proteases
dependentes de cálcio (calpaínas) e menor atividade
de seu inibidor (calpastatina), que animais do tipo
Bos indicus (gado indiano, criado no Brasil).
Entretanto, estes últimos são animais mais rústicos,
que suportam mais as nossas condições climáticas
e são mais resistentes a pragas, como, por exemplo,
carrapatos;
# Bovinos de musculatura dupla apresentam carcaças
mais musculosas e magras (Figura 4.7), e com
tamanho (diâmetro) de fibra menor. Este menor
tamanho de fibra tem sido considerado como uma
das razões para a maior maciez de sua carne, apesar
da aparente maior propensão aos fenômenos de
encolhimento pelo frio e rigor de descongelamento,
que gerariam carnes mais duras. A grande
desvantagem deste tipo de animal é o seu baixo
índice de natalidade, e alta mortandade das matrizes
durante o parto, o que tem inviabilizado a sua
utilização em larga escala. Ainda, assim, alguns
Figura 4.7. Bovino com musculatura dupla.
Conversão do Músculo em Carne 57
Gordura Intramuscular Maciez
- 60%
25% 30%
produtores brasileiros já estão implantando no seu
plantel este tipo de animal;
# No caso de suínos, animais foram geneticamente
selecionados para depositar menos gordura de
cobertura e mais músculo (suínos tipo carne).
Entretanto, isto também causou uma seleção de
linhagens que apresentam maior suscetibilidade ao
estresse e, portanto, maior predisposição à condição
PSE.
RESISTÊNCIA OU SUSCEPTIBILIDADE AO ESTRESSE
De uma maneira geral animais mais susceptíveis
ao estresse tendem a apresentar maior incidência de
carne PSE e os mais resistentes a apresentarem carne
DFD. A resistência e, ou, susceptibilidade ao estresse
varia dentro de cada espécie animal segundo o tipo.
Por exemplo, suíno tipo banha é mais resistente ao
estresse que suíno tipo carne.
A espécie animal, relacionada à maior proporção
de fibras musculares vermelhas ou brancas, também
possui efeito sobre a suceptibilidade aos fatores
estressantes. Assim, suínos, por apresentarem alta
relação fibras brancas/fibras vermelhas, possuem
menor capacidade de estocar oxigênio no músculo
(menor concentração de mioglobina), recorrendo com
mais freqüência ao mecanismo anaeróbio para
obtenção de energia. A queda de pH resultante do
acúmulo de ácido láctico, associada à temperatura
corpórea, tem ação desnaturante sobre as proteínas,
sendo os suínos mais susceptíveis à condição PSE.
Já os bovinos apresentam alta relação fibras
vermelhas/fibras brancas, possuindo maior
capacidade de estocar oxigênio e utilizando
preferencialmente o mecanismo aeróbio para
obtenção de energia, sem queda de pH muscular,
sendo menos susceptíveis à condição PSE. São,
entretanto, mais propensos à condição DFD devido a
pouca quantidade de reservas de glicogênio em sua
musculatura.
Fat or
ator es P
ores ós-
Pós- A bat
ós-A batee
Temperatura Post-Mortem
A temperatura sob a qual a carne é mantida tem
influência na qualidade da carne obtida, uma vez que
58 E.M. Ramos & L.A.M. Gomide
os processos deteriorativos (microbiológicos e
químicos) são afetados pela temperatura. De uma
maneira geral, quanto menor a temperatura de
estocagem da carne menor é a deterioração
microbiana e química.
O valor Q10 para a carne (equação seguinte) é
maior que 3, ou seja, diferenças de 10°C na
temperatura podem acelerar (aumento da temperatura)
ou retardar (redução da temperatura) os processos
deteriorativos num fator de 3 (vezes) ou mais.
velocidade reação à temperatura (T + 10°C )
Q10 = ≥3
velocidade reação à temperatura (T )
Uma vez que a maioria destas reações é
endotérmica (favorecidas a temperaturas mais
elevadas) um abaixamento rápido da temperatura
muscular post-mortem é aconselhável para se manter
qualidade por mais tempo (aumentar o período de
conservação da carne).
Tanto por razões de higiene, quanto por razões
econômicas, as carcaças e, ou, cortes cárneos frescos,
devem ser refrigerados o mais rapidamente e à menor
temperatura possível. Uma queda rápida na
temperatura é a melhor maneira de se proteger a carne
do crescimento de microrganismos contaminantes e
reduzir as reações químicas e enzimáticas, que
limitam a vida-útil do produto. Entre os maiores
fatores que afetam a taxa de resfriamento pode-se
citar: o tamanho (peso) da carcaça e a sua quantidade
de gordura de cobertura; a temperatura e velocidade
do ar na câmara; e o número e o espaço entre as
carcaças na câmara.
Teoricamente a temperatura deveria ser abaixada
rapidamente até 4°C no centro do músculo. Porém,
na prática, se isso acontecer teremos problemas com
a maciez da carne obtida. Se o resfriamento do
músculo for rápido demais, a ponto de abaixar a
temperatura muscular além de 15-16°C e antes que o
rigor mortis se ocorra, a carne se apresentará mais
dura após o cozimento. Esta dureza é conferida pelo
encurtamento excessivo da estrutura muscular
(encolhimento) estimulada pelo frio.
Aqui é importante abrirmos parênteses quanto ao
efeito do encolhimento do sarcômero sobre a maciez
da carne. Na verdade, o encurtamento do sarcômero
poder levar tanto ao endurecimento quanto ao
amaciamento da carne, dependendo do nível em que
ocorre. A Figura 4.8 ilustra esta dependência. A dureza
da carne, medida pela força de cisalhamento (força
necessária para se cortar a carne), permanece
constante ou aumenta ligeiramente quando o grau de
encurtamento do sarcômero se encontra entre 0 e 20%.
Entretanto, a extensão deste encurtamento a níveis
maiores leva a um aumento acentuado da dureza, em
encurtamentos de 20 a 40%, e a um declínio, tão
acentuado quanto, para valores acima de 60%.
Esta redução dramática da dureza em condições
de contração extrema, embora seja inicialmente
surpreendente, parece ter uma explicação
perfeitamente compreensível. Micrografias têm
demonstrado que estas contrações severas não são
uniformes, apresentando zonas de contração intensa
alternadas com zonas onde as fibras foram esticadas
e torcidas. De fato, com o aumento do encurtamento,
o músculo vai, por si mesmo, se tornando mais macio,
por “despedaçar” sua própria estrutura.
ENCOLHIMENTO PELO FRIO
Locker e Hagyard, em 1963, foram os primeiros
a mostrar que músculos removidos da carcaça bovina
imediatamente post-mortem encolheriam até um
máximo entre 50 e 60% quando expostos à
temperatura de 2°C (Figura 4.9).
Este encolhimento, denominado Encolhimento
pelo Frio (EPF), é um tipo severo de rigor mortis
que ocorre quando o músculo pré-rigor é resfriado a
temperaturas inferiores a 15-16ºC. O encurtamento
muscular é resultante do aumento dos níveis
intracelulares de cálcio (Ca +2), devido a uma
incapacidade do retículo sarcoplasmático e das
mitocôndrias em seqüestrar e ligar estes íons,
liberados por estas organelas devido à influência de
baixas temperaturas e baixos valores de pH no
músculo pré-rigor.
O encolhimento muscular pelo fenômeno do EPF
é diferente do encolhimento ocorrido durante o rigor
mortis, já que: ocorre mais rapidamente (poucos
minutos após baixas temperaturas terem sido
alcançadas contra horas no encolhimento pelo rigor);
Figura 4.8. Maciez relativa em relação ao encurtamento
muscular (percentagem do comprimento inicial). Fonte:
Marsh e Leet (1966).

Figura 4.9. Efeito da temperatura no grau de encurtamento
em músculos bovinos removidos da carcaça. Fonte: Locker
(1985).
em pH elevado (normalmente pH maior que 6,7 contra
pH próximo de 5,8 no encolhimento pelo rigor); e
com níveis residuais de ATP mais elevados (5 a 6
µmol/g contra concentrações próximas de 1 µmol/g
no encolhimento pelo rigor). Além disso, músculos
sujeitos ao encolhimento pelo frio também sofrerão
uma segunda contração quando atingirem a fase de
depleção rápida do ATP (fase do estabelecimento) o
que se traduzirá em num maior encolhimento. Estima-
se que encurtamento do músculo pré-rigor estimulado
pelo frio resulta numa perda de maciez duas a três
vezes maior do que no encolhimento pelo rigor.
Além do problema da perda de maciez e, portanto,
menor qualidade sensorial, da carne submetida ao
EPF, também ocorre uma redução da CRA, devido a
um efeito estérico: o encurtamento do sarcômero
reduz espaço para acomodação das moléculas de água,
Conversão do Músculo em Carne 59
bem como os sítios de ligação. Esta perda de água,
que implica numa perda de peso (e de rentabilidade)
e de exsudado (lixiviação dos nutrientes
hidrossolúveis), contribui para o endurecimento da
carne.
A ocorrência do EPF é predominante e bem mais
caracterizada em músculos com uma significativa
proporção de fibras vermelhas, sendo sua extensão
menor na maioria dos músculos suínos e de coelhos.
A ocorrência em menor grau do encolhimento pelo
frio em músculos com predominância de fibras
brancas (suínos, de aves e coelhos), parece se dever à
menor concentração de mitocôndrias (ricas em cálcio)
e a um retículo sarcoplasmático bem mais
desenvolvido nestas fibras.
Com o advento de novas tecnologias, que
permitem acelerar o início do rigor mortis, é
geralmente aceito que, numa linha de abate, o
encolhimento pelo frio ocorra pronunciadamente em
carnes de bovinos quando esta é resfriada a
temperaturas inferiores a 10ºC antes de 10 horas post-
mortem. Em suínos, o fenômeno de encolhimento pelo
frio é bem mais pronunciado quando a carcaça é
submetida a temperaturas inferiores a 10ºC enquanto
o pH muscular for superior a 6,2. Os processos de
refrigeração das carcaças são, atualmente, projetados
em função destes limites.
Obviamente, os diferentes músculos da carcaça
irão atingir esta temperatura em tempos diferentes e,
conseqüentemente, alguns serão mais propícios ao
encolhimento pelo frio do que outros, de acordo com
a sua localização (músculos mais externos são mais
propícios) e gordura envoltória. A Figura 4.10 ilustra
a taxa de queda de temperatura de diferentes músculos
da carcaça de bovinos quando a carcaça é submetida
a um resfriamento rápido. Observa-se que a maciez
da alcatra, um dos principais cortes comerciais, é
Figura 4.10. Taxa de
resfriamento de músculos
bovinos quando a meia-carcaça
(aproximadamente 120 kg) é
submetida a um sistema de
resfriamento ultra-rápido (blast
chilling system). A meia-carcaça
foi mantida por 3 horas em
câmara fria a -15ºC (velocidade
do ar a 3 m/s) e depois transferida
para câmaras com temperatura de
0ºC (velocidade do ar a 0,5 m/s).
A área em destaque representa as
condições em que o fenômeno do
encolhimento pelo frio é
relevante. Fonte: Woltersdorf
(1989).
60 E.M. Ramos & L.A.M. Gomide
negativamente afetada pelo processo de resfriamento
ultra-rápido devido à ocorrência do fenômeno do
encolhimento pelo frio.
Uma das maneiras de se prevenir o fenômeno de
encolhimento pelo frio é a maturação e
acondicionamento das carnes em temperaturas entre
15 e 20ºC até que o rigor mortis se instale. Neste
caso há um consumo mais rápido de ATP, o que
também acelera a instauração do rigor mortis. Um
dos problemas desta técnica , entretanto, está no fato
de que a manutenção de carnes a estas temperaturas
as torna susceptível à proliferação de
microorganismos (necessidade de maior higiene),
comprometendo a sua qualidade. Além disto isso
implica em adicionar mais espaço físico nas plantas
de abate, onerando o processo.
Um outro método muito usado, desenvolvido na
Nova Zelândia, se baseia na estimulação elétrica (EE)
das carcaças pós abate. Este processo acelera a taxa
glicolítica e de consumo de ATP post mortem, o que,
além de acelerar a instauração do rigor mortis (e
portanto diminuir as chances de ocorrência do
encolhimento pelo frio), também apresenta outras
vantagens tecnológicas, que serão abordadas no item
seguinte. Também o isolamento térmico das carcaças
por uma espessa camada de gordura, via criação de
animais com mais gordura de cobertura (dieta
energética, castração) e a pendura da carcaça pelo
Foramem pélvico (discutido nos itens seguintes), ao
invés do método tradicional (tendão de Aquiles),
parecem minimizar o encolhimento pelo frio.
Em músculos menores, o efeito de encolhimento
é mais pronunciado, sendo os cortes desossados mais
susceptíveis ao EPF, uma vez que não possuem mais
a resistência ao encolhimento causada pela ligação
(de ambas as extremidades) aos ossos nas carcaças e,
ou, a outros músculos. Obviamente, o processamento
de carnes pré-rigor (abordado mais a frente) também
previne o fenômeno de EPF.
Por fim, carnes DFD e PSE são menos
susceptíveis ao encolhimento pelo frio pela instalação
mais rápida do rigor mortis.
RIGOR DE DESCONGELAMENTO
O Rigor de Descongelamento (RD) é um
processo similar ao Encolhimento pelo Frio, porém
mais severo, que ocorre quando se descongela
músculos congelados pré-rigor. O fenômeno parece
ser devido a um excessivo fluxo salino durante o
descongelamento, resultando na excessiva liberação
de cálcio do retículo sarcoplasmático e mitocôndrias
no meio intracelular, levando a um acúmulo deste íon
no sarcoplasma e conseqüente encurtamento
muscular, com redução da maciez e perda excessiva
de exsudado da carne. A Figura 4.11 ilustra o
encolhimento muscular severo que ocorre no rigor
de descongelamento.
Alguns pesquisadores demonstraram que o efeito
de rigor de descongelamento sobre a maciez é ainda
mais danoso quando a carne congelada é cozida antes
de ser descongelada, ou seja, quando ela é
descongelada “na panela”. Assim, aconselha-se que
a carne seja descongelada em temperaturas de
refrigeração (4ºC). Nesta situação, o exsudado
liberado da carne pode ser reabsorvido, minimizando
a perda excessiva e favorecendo a suculência da carne.
Quando a carne é descongelada no microondas ou na
panela, isto não ocorre.
Também se verifica que a velocidade de
congelamento da carne influi no rigor de
descongelamento, uma vez que: no congelamento
rápido, a temperatura da carne cai rapidamente abaixo
do ponto de congelamento inicial (entre 1,0 e 2,5ºC),
formando-se, à mesma velocidade e por toda a sua
extensão, cristais de gelo menores com aspecto
filamentoso. Durante o descongelamento, as perdas
por gotejamento são menores, já que a maioria da
água interfibrilar congela-se intracelularmente. Como
os cristais formados são pequenos, não ocorre ruptura
dos tecidos, especialmente do retículo
sarcoplasmático e das mitocôndrias, minimizando o
movimento do fluxo salino para o sarcoplasma e
causando menor encolhimento. Por outro lado, no
congelamento lento a temperatura da carne
permanece por muito tempo próxima ao ponto de
congelamento inicial, sendo formado grandes cristais
de gelo. Estes cristais são formados inicialmente na
Figura 4.11. Fenômeno de Rigor de Descongelamento.
Um músculo fresco excisado (abaixo) é comparado com
um músculo idêntico que foi congelado pré-rigor e
descongelado (acima). O músculo afetado pelo RD
apresenta apenas 42% de seu comprimento original. Fonte:
Woltersdorf (1989).

área extracelular e tem seu tamanho aumentado pela
água das fibras que atravessam a membrana por
osmose. A formação de grandes cristais causa danos
às fibras, que encolhem, pela perda de água para os
acúmulos extracelulares, resultando em maior
gotejamento durante o descongelamento.
A prevenção do rigor de descongelamento pode
ser conseguida pelos mesmos processos citados no
EPF. O descongelamento lento antes do processo de
cocção, também contribui para a qualidade final da
carne.
Conversão do Músculo em Carne 61
# Condições que favoreçam a ação das enzimas
catepsinas (rápida queda de pH) e calpaínas (elevada
concentração de cálcio) sejam alcançadas mais cedo
e em temperaturas favoráveis, sem o detrimento da
qualidade da carne (acelera o processo de
maturação); e
# Danos estruturais (Figura 4.13) causados à fibra
muscular devido à excessiva contração a que o
músculo é submetido (efeito mecânico). Estas
rupturas na estrutura fibrilar também contribuem
para uma maior maciez da carne.

Estimulação Elétrica

O processo de estimulação elétrica (EE) foi Aplicação

desenvolvido na Nova Zelândia para solucionar os 7,0 da EE
problemas oriundos dos fenômenos de encolhimento
pelo frio e rigor de descongelamento. Estes
fenômenos geravam problemas de dureza na carne
6,5
ovina exportada para a Europa e os Estados Unidos. pH
Não Estimulado
O processo baseia-se na indução da aceleração
da contração muscular post-mortem, pela aplicação
de um estímulo elétrico externo, o que leva a um 6,0
RM
consumo mais rápido das reservas de ATP musculares, 5,9
acelerando, assim, a glicólise e, conseqüentemente,
Estimulado
o início do rigor mortis. A EE permitiu o aumento na 5,5
taxa de resfriamento das carcaças sem que se 0 1 2 3 6 9 12 15 18
incorresse nos fenômenos previamente citados. Tempo post-mortem (Horas)
Conforme anteriormente mencionado, o
Figura 4.12. Diferenças na taxa de declínio de carnes de
desenvolvimento do rigor mortis pode ser carcaças bovinas estimuladas e não estimuladas. Em
acompanhado indiretamente pela queda do pH bovinos, o início do rigor mortis (RM) ocorre,
muscular. Neste sentido, a Figura 4.12 ilustra o aproximadamente, quando o pH do músculo atinge o valor
aumento na taxa de glicólise post mortem, para de 5,90 (20ºC). Com a aplicação da EE, a glicólise é
carcaças estimuladas e não estimuladas eletricamente. acelerada, causando um substancial aumento na queda do
Além da prevenção dos fenômenos de EPF e RD, pH muscular e conseqüente aceleração do tempo necessário
o favorecimento da maciez pela EE é atribuído a dois para início do rigor mortis. Fonte: Pearson e Dutson
outros fatores: (1985).

Figura 4.13. Eletromicrografia de músculo (longisimus) bovino (A) não estimulado e (B) com estimulação elétrica.
CB = bandas contraídas pelo efeito mecânico da EE. Fonte: Pearson e Dutson (1985).
62 E.M. Ramos & L.A.M. Gomide
Existem várias maneiras de se realizar a EE,
variando-se a voltagem e a freqüência da corrente
elétrica aplicada. Entretanto, pode-se dividir em dois
tipos básicos: a de baixa e a de alta voltagem.
A EE de Baixa Voltagem é mais segura para os
funcionários (menor risco de acidentes), porém de
eficiência limitada à integridade física do sistema
nervoso central (SNC) do animal, uma vez que baixas
voltagens apenas estimulam o cérebro a executar a
contração muscular. Desta forma, sua aplicação se
restringe a até10 minutos post-mortem, a partir do
qual ocorre a falência completa do SNC.
O seu efeito se deve apenas à aceleração da
glicólise (queda mais rápida do pH muscular), causada
por um rápido consumo energético, que
consequentemente acelera o início do rigor mortis.
As voltagens usadas estão na ordem de 30 a 100 V
por 2 a 4 minutos, sendo geralmente aplicadas durante
a etapa de sangria (logo após corte da jugular).
Já a EE de Alta Voltagem é um processo menos
seguro para os funcionários, o que exige a construção
de instalações restritas a esta operação e sistemas de
segurança eficazes, para evitar riscos de acidentes no
abatedouro. Entretanto, a EE por alta voltagem possui
maior eficiência na melhoria da qualidade da carne.
Uma vez que não depende do SNC do animal, a
EE de alta voltagem pode ser usada num tempo post-
mortem maior (até uma hora após a insensibilização),
sendo efeitva mesmo quando aplicada após a
evisceração. Sua aplicação (entre 400 e 1000 V por
cerca de 1 a 2 minutos) permite uma estimulação
direta e uniforme através de toda a carcaça, com seu
efeito sobre a qualidade da carne oriunda não apenas
da aceleração da glicólise, mas também devido a
rupturas nas fibras musculares causadas pelas
extensivas distensões e violentas contrações (efeito
mecânico).
Além do seu efeito sobre a maciez, também se
atribui as seguintes vantagens da aplicação da
estimulação elétrica nas carcaças:
# Melhora a coloração vermelha brilhante do músculo
18 a 24 horas post-mortem, que se apresenta mais
clara e atrativa. Esta coloração fornece a impressão
de se tratar de uma carne de um animal jovem;
# Melhora a visualização da gordura de marmoreio
24 horas post-mortem, devido a um maior contraste
na sua aparência, permitindo um maior escore
sensorial;
# Previne a formação do “Anel de Aquecimento”
(presença de duas tonalidades de cor, com anel
escuro na extremidade, geralmente no lombo,
causado pelo resfriamento muito rápido) no
músculo. O mecanismo de atuação da EE, no
entanto, é ainda desconhecido;
# Melhora o sabor e aroma da carne, por acelerar o
processo de maturação. Assim, potencializadores
do sabor, como a inosina monofosfato (IMP) e a
hipoxantina, formadas na quebra do ATP, são
liberados mais cedo na carne, favorecendo sua
qualidade sensorial;
# Extensão da vida-de-prateleira das carnes, devido
a redução rápida do pH para níveis que inibem o
crescimento microbiano.
Suspensão da Carcaça (Pendura)
Nem todos os músculos da carcaça estão livres
para encolherem, mesmo quando expostos a
temperaturas inferiores a 15ºC ainda no estado pré-
rigor. A sua ligação ao esqueleto e a tensão localizada
desenvolvida são suficientes para impedir o
encolhimento das fibras musculares, evitando a perda
na maciez. No modo convencional de pendura, a
carcaça é suspensa pelo tendão de Aquiles, ficando
alguns músculos mais aptos ao encolhimento do que
outros.
A suspensão da carcaça resulta no
desenvolvimento de tensão localizada em
determinados músculos, minimizando ou impedindo
sua contração, já que eles ficam como que presos por
suportes numa extremidade enquanto a gravidade atua
no músculo como um todo, o que não deixa o músculo
livre para sofrer a contração total do rigor mortis. É
mais ou menos como se mantivesse o músculo
esticado até o rigor mortis ocorrer. Como ele está
preso, não há movimentação livre dos filamentos finos
sobre os grossos. A menor compactação das estruturas
celulares resulta em aumento da maciez dos músculos
atingidos.
Assim, mudando-se a forma de pendura, muda-
se a susceptibilidade dos músculos ao encolhimento
pelo frio. A pendura pode ser realizada de duas formas
(Figura 4.14): pelo processo tradicional através do
tendão de Aquiles; ou pelo foramem pélvico (pélvis
ou aitch bone).
A pendura pelo Tendão de Aquiles (método
convencional), comumente utilizado no Brasil,
beneficia os músculos abdominais e torácicos, o que
não tem muita razão de ser já que estes são
normalmente mais macios, por serem menos exigidos
fisicamente (menor conteúdo de tecido conectivo).
Já na pendura pelo Foramen pélvico, também
conhecido como Tenderstrech, as patas traseiras ficam
numa posição de 90º fazendo com que uma série de
músculos do quarto traseiro permaneçam esticados
e, portanto, impedidos de se contrair. Esta posição de
pendura deveria ser a mais utilizada, uma vez que
beneficia músculos que uma dureza inerente devido
à alta atividade e, portanto, elevado teor de tecido

conectivo. A maciez ocasionada nestes músculos é
devido à eliminação/redução de mais um fator (o
encolhimento) responsável pela dureza, conferindo-
lhes uma maciez somente alcançada após vários dias
de maturação.
Embora a pendura pelo forâmen pélvico permita
certo controle sobre os músculos susceptíveis ao
encolhimento pelo frio durante o processo de
Conversão do Músculo em Carne 63
refrigeração rápida, trata-se de uma operação, no
mínimo, inconveniente na linha de abate. Além disso,
deve se levar em consideração o fato de que o espaço
ocupado pela carcaça suspensa pela pélvis é maior
do que o espaço da carcaça suspensa pelo método
tradicional, exigindo câmaras frias maiores do que
no processo convencional (pelo tendão de Aquiles).
Através da Figura 4.14 e da Tabela 4.4 pode-se
observar os músculos favorecidos pelo tipo de
pendura.

Processamento Pré-Rigor

Como o próprio nome já diz, a carne pré-rigor é

(A) (B)
Figura 4.14. Formas de pendura de carcaças bovinas: (A)
pelo tendão de Aquiles; e (B) pelo forâmen pélvico
(Tenderstrech). As áreas marcadas representam os
principais músculos afetados (cinza claro = músculos
favorecidos; cinza escuro = músculos negativamente
afetados). Fonte: Sørheim e Hildrum (2002).
aquela que se encontra na fase de atraso (antes do
início do rigor mortis) e, portanto,apresenta um
elevado nível de ATP (maior que 1 µmol/g). Também
pode ser referida como “carne quente”, por se tratar
da carne antes da sua refrigeração. Assim, o processo
de desossa da carne pré-rigor é comumente
denominado “desossa quente”.
Uma vez que na carne pré-rigor não há formação
do complexo de actomiosina, a quantidade de água
retida no músculo apresenta-se maior, devido à maior
disponibilidade de espaço estérico dentro das
miofibrilas. Além disso, o pH mais elevado desta
carne leva a uma menor desnaturação protéica que,
aliado a um afastamento do ponto isoelétrico das
proteínas miofibrilares, confere uma maior CRA e
CE.
A maior CRA da carne pré-rigor possibilita uma
maior solubilização das proteínas miofibrilares, e,
consequentemente, maior extração destas para
aplicações tecnológicas, como o preparo de emulsões
mais estáveis. A maior extração protéica permite
maior encapsulamento dos glóbulos de gordura (maior

Tabela 4.4. Tamanho do sarcômero1 e força de cisalhamento2 em diferentes músculos segundo o tipo de suspensão de
carcaça: Tendão de Aquiles (TA) e Foramen Pélvico (FP)
Tamanho do Sarcômero (µm) Força de Cisalhamento (kg)
Músculo
TA FP TA FP
Longissimo (lombo) 1,9 2,3 6,0 4,9
Semimembranoso (coxão) 1,9 2,6 5,0 4,3
Semitendenoso (coxão) 2,4 2,9 5,3 4,9
Biceps femures (coxão) 1,9 3,2 4,2 5,0
Rectus femures (coxão) 2,2 2,5 4,7 3,8
Adutor (coxão) 2,0 3,4 4,7 4,0
Psoas maior (filé mignon) 3,6 2,4 3,7 4,2
Gluteus medius (alcatra) 2,0 2,8 4,9 3,7
Triceps brachial (paleta) 2,3 2,3 4,7 4,8
Média 2,2 2,7 4,8 4,4
1
Quanto menor o tamanho do sarcômero, mais contraído se apresenta o músculo.
2
Quanto maior a força de cisalhamento, menor a maciez da carne.
64 E.M. Ramos & L.A.M. Gomide
CE) e conseqüente formação de uma “malha protéica”
que impede a livre movimentação dos glóbulos de
gordura que porventura não tenham sido
encapsulados, evitando a sua coalescência e a
formação de grumos. Aumenta-se com isto a
estabilidade da emulsão. A maior solubilização das
proteínas permite, ainda, um aumento da velocidade
da penetração dos sais de cura nos produtos
processados.
A maior CRA também reduz a perda de água por
evaporação durante o cozimento de embutidos e
reestruturados, resultando no aumento do rendimento
econômico, como se pode observar na Tabela 4.5.
Como exemplo, o rendimento de salsichas aumenta
em cerca de 13 a 14%, com liberação de gordura da
emulsão 83% menor e de gelatina 58% (formulação
sem fosfato) a 70% (com fosfato) menor, quando do
uso de carne pré-rigor na elaboração destes produtos.
Entretanto, o curto espaço de tempo em que a
condição pré-rigor existe, requerer uma alteração no
fluxuograma de operação dos matadouros frigoríficos
e o seu processamento apresenta dificuldades em sua
manipulação. Devido à estrutura menos rígida que a
carne se apresenta, a faca “dança” durante a desossa
a quente, implicando em riscos adicionais aos
operadores. Além disso, o processamento pré-rigor
implicar em maior risco de contaminação e
proliferação microbiológica (devido ao seu pH e
temperatura mais elevados) exigindo cuidados
higiênicos maiores com o ambiente, instrumental e
funcionários.
Por outro lado, a utilização da carne pré-rigor
implica em menor consumo de energia, espaço, e mão-
de-obra em frigoríficos, pela diminuição do tamanho
das peças de carne a serem resfriadas e estocadas, e,
portanto, do volume e área para penetração de calor,
com redução do tempo de resfriamento. No entanto,
cuidados com relação ao EPF e RD devem ser
observados, uma vez que a carne desossada se
apresenta mais propícia ao encolhimento.
Para se tirar vantagens das características da carne
pré-rigor, minimizando ou evitando as sua
desvantagens, pode-se adotar um dos seguintes
procedimentos:
# Desossa e congelamento rápido da carne associado
à sua utilização ainda congelada no processamento.
Com esta técnica evita-se o efeito do RD, uma vez
que quando o descongelamento ocorrer, a fibra, e
suas estruturas protéicas, já estarão totalmente
rompidas, impedindo a formação do complexo de
actomiosina.
# Moagem da carne quente e sua salga imediata antes
da refrigeração (0ºC por 2 a 3 dias) até o
processamento. Além da destruição da estrutura da
Tabela 4.5. Efeito da utilização da carne pré-rigor no
rendimento de hamburguês
Carne Carne
Característica
Pré-Rigor Pós-Rigor
Perdas por cocção 33,85% 41,06%
Rendimento 66,15% 58,94%
carne, causada pela moagem, a adição de sal causa
a competição dos íons sódicos pelos sítios protéicos
onde o cálcio se ligaria, disponibilizando mais
proteínas para exercerem propriedades funcionais
(CRA e CE). Além disto, o sal passa a inibir a
atuação das enzimas glicolíticas, evitando uma
queda maior do pH (incremento de 0,2 unidades de
pH), afastando-o ainda mais do ponto isoelétrico
das proteínas miofibrilares e favorecendo a CRA e
a CE da carne. Associado ao efeito do pH, a adição
de sal, em quantidades adequadas, causa uma maior
solubilização e extração protéica, devido a uma
estabilização de sua estrutura, num efeito conhecido
como salting-in, favorecendo também a CRA e CE.
# Se o corte desossado pré-rigor for destinado à
comercialização refrigerado, este deve ser contido
fisicamente para evitar a sua contração. Uma nova
técnica de embalagem da carne, denominado
sistema Pi-Vac, permite manter tencionado o corte
desossado pré-rigor enquanto embalado,
favorecendo a maciez da carne, mesmo quando esta
é submetida a um resfriamento rápido. O sistema
Pi-Vac consiste em se embalar a carne à vácuo em
filmes altamente elásticos fazendo-se uso de
câmaras de embalagem especialmente
desenvolvidas (Figura 4.15). O filme elástico,
depois de aplicado, automaticamente se retrai,
mantendo-se firmemente preso em toda extensão
da carne, evitando a sua contração. O favorecimento
das condições higiênicas e um aspecto mais atrativo
que é conferido à carne embalada são benefícios
adicionais do sistema.
Condicionamento (Maturação)
Consumidores consideram a maciez da carne
como sendo o componente de qualidade mais
importante. Ainda assim, a inconsistência na maciez
da carne é identificada como uns dos maiores
problemas de processamento da indústria de carne.
Um recente levantamento demonstrou que os
consumidores estavam insatisfeitos com a qualidade
comestível da carne bovina preparada em casa em
mais de 20% das vezes.
A maturação tem como objetivo melhorar a
maciez e conferir sabor característico à carne, devido
a uma ação proteolítica de enzimas (catepsinas e
 Conversão do Músculo em Carne 65
(B) ganchos
(A)
Filme plástico

Remoção CARNE
do ar

Tubo de
embalagem

(D) (C)

CARNE

Figura 4.15. Esquematização do sistema Pi-Vac para embalagem de músculos pré-rigor. O corte de carne é inserido
(A) num tubo em que um filme altamente elástico é mantido estirado (B). Um sistema de vácuo suga o corte e o filme
é aplicado (C). Com a aplicação, o filme é liberado da máquina retornando, automaticamente, ao seu estado original
(retrai). A força do filme é aplicada em toda extensão da carne (D) impedindo a expansão de seu diâmetro (causado
pela contração longitudinal do músculo, veja Figura 4.11). Fonte: Meixner e Karnitzschky (2001).

calpaínas) naturalmente presentes na carne. A carne segurança microbiológica. Como o amaciamento

maturada é o resultado do processo que consiste em
manter a carne embalada a vácuo (para evitar
problemas de ordem microbiológica) sob
temperaturas de refrigeração (0 a 1ºC), por um período
mínimo de 14 dias (geralmente de 14 a 21 dias). A
maturação de cortes comerciais é uma prática bastante
difundida entre os frigoríficos no Brasil, sendo um
requisito indispensável de muitos importadores.
Não há nenhuma dúvida que enzimas proteolíticas
endógenas são as principais responsáveis pelas
mudanças no tecido muscular durante
acondicionamento post-mortem. As calpaínas são
responsáveis pelo amaciamento inicial, quando o pH
do músculo ainda está elevado (próximo de 6,3). A
partir daí, quando o pH cai, a liberação gradual e
ativação de proteases lisossomais (catepsinas)
contribui para o amaciamento que ocorre na estrutura
contrátil.
A taxa de amaciamento varia entre espécie de
mamíferos sendo que 80% da maciez é alcançado em
aproximadamente 5 dias de estocagem para porco e
pelo menos duas semanas para carne de boi em
temperatura de refrigeração. O amaciamento da carne
de galinha é muito rápido, sendo alcançado em
aproximadamente 48 horas em temperatura de
refrigeração. O tempo necessário para amaciamento
depende de fatores como maturidade fisiológica, sexo,
temperatura da câmara, teor de tecido conjuntivo.
O uso de temperaturas de estocagem de 0 a 1ºC é
recomendado para a maturação, devido a razões de
causado pelo acondicionamento é o resultado da
ativação enzimática, a utilização de temperaturas mais
elevadas acarreta em maior proteólise e conseqüente
amaciamento. Neste sentido, o tempo de
acondicionamento aumenta em 16 vezes entre 0 e 6°C
e em 4 vezes entre 5 e 20°C, em relação ao
acondicionamento em temperaturas superiores a
20°C.
Uma outra forma de acelerar o processo de
maturação, além do aumento de temperatura, é a
aplicação de cloreto de cálcio (CaCl2) na carne. A
infusão de cálcio na carne aumenta a concentração
intracelular deste íon, ativando as proteases
dependentes de cálcio (calpaínas), acelerando a
maturação e, consequentemente, favorecendo a
maciez da carne.
A redução do tempo de maturação pode ser obtida
pela infusão de 10% de CaCl2 0,3 M imediatamente
após o abate. Nestas condições a maciez máxima pode
ser obtida em apenas um dia de estocagem refrigerada.
A injeção destes níveis de cálcio na carne tem efeito
positivo na maturação mesmo quando aplicada até 7
dias post-mortem.
Entretanto, alguns autores citaram a necessidade
de tempos maiores do que 10 dias de maturação para
alguns cortes. Além disso, a elevada concentração de
cálcio confere um sabor amargo e metálico à carne.
Tentando suprir estes problemas várias modificações
do processo original foram sugeridas. Atualmente, o
processo recomendado é a infusão de 5% de solução
66 E.M. Ramos & L.A.M. Gomide
CaCl2 0,2 M, 1 a 2 dias post-mortem, seguido de
maturação refrigerada, embalada a vácuo, por um
período mínimo de 7 dias.
A Tabela 4.7 ilustra o efeito da aplicação de CaCl2
no favorecimento da qualidade da carne.
O processo de maturação modifica o sabor da
carne, tende a apresentar uma exsudação acentuada,
dependendo das condições de manipulação e
embalagem, e sua cor escura pode constituir um fator
restrito. As carnes maturadas podem se apresentar com
coloração vermelha e enegrecida, devido à formação
da metamioglobina. A cor pode ser reversível,
retornando a vermelho-vivo se a carne maturada for
exposta em ambiente de oxigênio.
Uso de Enzimas Exógenas
As enzimas de diferentes origens (vegetal, animal
ou bacterianas) atuam preferencialmente sobre
determinados componentes do músculo. A qualidade
de uma carne amaciada com esta técnica depende do
tipo de enzima e sua especificidade. A enzima
selecionada deve modificar a textura da carne atuando
preferencialmente sobre o tecido conjuntivo a ponto
de enfraquecê-lo, ou mesmo digeri-lo, e degradar
minimamente as proteínas miofibrilares. Uma
degradação extensiva das proteínas miofibrilares
resultaria em um produto final extremamente macio,
com textura esponjosa, completamente diferente da
carne habitualmente consumida.
A papaína tem afinidade tanto pelas proteínas
miofibrilares quanto as do tecido conjuntivo, com
aparente preferência pela primeira. A sua atividade
enzimática é maior que a bromelina e ficina, o que a
torna de difícil controle. A faixa de temperatura ideal
para desenvolver atividade máxima situa-se entre 60
e 85ºC. Geralmente, não é inativada em temperaturas
inferiores a 85ºC, acima, portanto, da temperatura de
cozimento usualmente alcançada. Se a papaína não
for inativada durante o processo de cozimento, e se a
carne amaciada não for consumida de imediato, a
enzima contínua a ação de degradação proteolítica
resultando em um produto inaceitável.
A ficina tem afinidade pelas proteínas
miofibrilares e do tecido conjuntivo, com aparente
Tabela 4.7. Efeito da injeção de 10% de CaCl2 0,3 M, imediatamente após o abate, na maciez de músculos
semimembranosus de acordo com o tempo de maturação post mortem
Força de cisalhamento (kg)
Tratamento
1 dia 8 dias
Controle 8,95 8,51
CaCl2 3,67 3,20
Quanto maior a força de cisalhamento, menor a maciez da carne.
Fonte: Wheller et al. (1991).
preferência pela segunda. A faixa de preferencial de
temperatura para a atividade máxima situa-se entre
30 e 50ºC, sendo inativada a cerca de 65ºC
(temperatura alcançada em processo normal de
cozimento).
A bromelina atua preferencialmente sobre o
tecido conjuntivo e mais especificamente sobre o
colágeno e elastina. A faixa de temperatura ótima para
sua atividade enzimática situa-se entre 30 e 60oC.
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Perda por
14 dias cozimento (%)
7,30 29,4
3,21 32,0

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