Química Aplicada

QAP0001
Licenciatura em Química
Profa. Dra. Carla Dalmolin
carla.dalmolin@udesc.br
carla.dalmolin@gmail.com

Bebidas Fermentadas
 Histórico
 A utilização de processos fermentativos para
obtenção de bebidas alcoólicas é conhecida
desde a antiguidade.

 Séc. IV, Monges beneditinos: adição do lúpulo

na cerveja

 Séc. XIV, Baviera: Lei da Pureza

 Uso apenas de água, cevada e lúpulo para a
produção da cerveja

 Séc. XVIII e XIX

 Refrigeração artificial
 Descoberta dos microorganismos -
biotecnologia
 Fermentação
 Conjunto de reações enzimáticas, controlada por microorganismos, através das
quais uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples, liberando
energia.

 Processos fermentativos eficientes:

 A ação de um microorganismo leva ao produto final
 Matérias-primas baratas para o substrato (ex.: amido)
 Rendimentos aceitáveis
 Fermentação rápida
 Facilidade de purificação e recuperação do produto
 Leveduras e Fermentação

 Fungos microscópicos unicelulares

 Cerca de 160 espécies
 Processos industriais: gênero Saccharomyces

 Utilizam a fermentação da glicose para produzir energia

C6H12O6  2 CH3CH2OH + 2 CO2 + ENERGIA
Glicose Etanol (álcool) H < 0

 Excretam o álcool como subproduto como ação defensiva

 Demais microorganismos reduzem o álcool para mais uma etapa de obtenção
de energia
 A excreção do álcool pelas leveduras é tóxica para demais microorganismos
 Bebidas Fermentadas
Grãos de cereais Carboidratos
ou frutos (açúcar)
Fermentação Etanol
alcoólica

Fonte de Carboidrato Bebida

Cevada Cerveja
Uísque* (whiskey)
Uva Vinho
Brandy*
Batata Vodca* (Rússia)
Arroz Saquê (Japão)
Milho Bourbon (EUA e Canadá)
Uísque*
Manguey (algave) Pulque (México)
Tequila*
Cana-de-açúcar Cachaça *(Brasil)
* Destilados após a fermentação
 Produção de Cerveja no Brasil
1888 Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia.

1888 Companhia Antártica Paulista

 Pequenas cervejarias

 Cervejarias artesanais: microcervejarias

Maior cervejaria em
volume de produção
mundial
Classificação das Cervejas
 Matérias-Primas
 Alemanha: “Lei da Pureza”
 Água
 Malte
 Lúpulo

 Demais países
 Adjunto
 Água
 Componente em maior quantidade na cerveja

 O sabor da cerveja pode ser influenciado por algumas características da

água utilizada na sua fabricação
 Pilsen, antiga Tchecoslováquia: água de baixa salinidade – originou a cerveja tipo
Pilsen

 Em tese, a água pode ser tratada para se adequar a qualquer característica

desejada.
 Alto custo
 A qualidade da água disponível ainda é um fator determinante na escolha da
localização de uma cervejaria

 Brasil: águas suaves e adequadas à produção das cervejas Larger

 Lúpulo
 Confere o sabor amargo à cerveja
 Retardar o surgimento de sabores desagradáveis decorrentes da oxidação e
multiplicação de microorganismos

 Quantidade e variedade de lúpulo utilizado varia de acordo com a

cervejaria
 Acrescentado ao líquido em fermentação na razão 0,5 – 5,0 g/L
 Malte
 Termo utilizado para indicar cereais que passaram pelo processo de
malteação
 Transformação dos grãos para deixá-los com uma carga grande de enzimas,
responsáveis pela redução do amido em açúcar

O açúcar será
o alimento da
levedura

Açúcar (Sacarose)

 Para a fabricação da cerveja, utiliza-se o malte da cevada

 O malte é produzido pela interrupção da germinação dos

grãos (fase em que as cadeias de amido são pequenas e
fáceis de quebrar)
 A germinação é interrompida por secagem, reduzindo a
umidade
 Malteação
O grão é mergulhado em
água fria até germinar

Embrião Enzimas capazes de decompor o amido

Dissolução das paredes celulares

Digestão do amido
 Malte claro: a digestão do amido é
reduzida
Sacarose
 Malte escuro: processo prolongado,
Estocagem
com temperatura entre 60 – 80 oC
Secagem
Moagem

Extrato de Malte
 Fermento / Levedura
 Microorganismos capazes de transformar o açúcar em álcool
 Gênero Saccharomyces, espécies: S. cerevisiae ou S. uvarum
 Cada cervejaria possui sua própria cepa

 Levedura de alta fermentação (Ales)

 A levedura sobe para a superfície durante a fermentação
 Geralmente é a S. cerevisiae

 Levedura de baixa fermentação (Larger)

 A levedura decanta no final do processo de fermentação
 Geralmente é a S. uvarum
 Adjuntos
 Maltes de outros cereais que subtituem parte do malte de cevada
 Redução de custo
 Produção de cervejas mais leves

 Qualquer fonte de amido pode ser utilizada como adjunto

 Arroz e milho são os mais utilizados
 Fabricação da Cerveja

Produção do Mosto
 Moagem do malte
 Mosturação
 Filtração
 Fervura e Clarificação do mosto

Fermentação

Fermentação e Maturação do mosto

Acabamento  Filtração
 Carbonatação
 Ajuste de aroma e cor
 Pasteurização
 Produção do Mosto
Moagem Moagem do malte para expor o interior do grão

Mistura (mosturação)  O malte é misturado com água quente

 Ativação das enzimas no interior do grão
 Redução do amido por processos bioquímicos
 Produção de açúcar
Filtração

Fervura  Confere estabilidade biológica

 Extração das substâncias aromáticos do lúpulo, adicionado
nessa fase
 Coagulação de proteínas ainda presentes do malte
Resfriamento  Processo rápido para evitar contaminação por microorganismos
 Resfriado imediatamente de 100 oC para 10 oC por um trocador
de calor
 O mosto é aerado para promover o crescimento da levedura
 Fermentação e Maturação
 A levedura é inoculada no mosto após
seu resfriamento e oxigenação (10 a
30 milhões de células de levedura /
mL)

 Dois caminhos metabólicos

 Via respiratória: início do processo,
para promover o crescimento das
leveduras
 Fermentação primária (4 a 14 dias)
 Maturação: resfriamento a 0 oC
(média de 15 dias)
 Via fermentativa (anaerobiose):
promove a transformação do mosto em
cerveja
Acabamento
 Fluxograma de Produção da Cerveja
Cevada
Brotação, 5 – 9 dias água

Secagem

Malte

Maceração; aquecimento a 54 –
Adjuntos (cereais) 70 oC, 2 horas água

Filtragem
Resíduos de cereais
Mosto doce
 Fluxograma de Produção da Cerveja
Mosto doce

lúpulo Fervura

Resfriamento, centrifugação
levedura levedura
Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces uvarum
Mosto amargo
Fermentação a 21 oC, 2 Fermentação a 8 oC, 6 –
– 7 dias 10 dias

Maturação (dias) Maturação (semanas)

Clarificação,
Ale filtragem Larger

Cerveja Engarrafamento Pasteurização Barril Chope

 Vinhos
 Definido como uma bebida alcoólica produzida a partir da fermentação do sumo de
uva

 A qualidade da uva é avaliada em função do grau de amadurecimento e do estado

sanitário (inexistência de grãos podres)

 Lei Brasileira:
 Vinhos de mesa: uvas de variedades americanas
 Vinhos finos: variedades vitis vinífera
 Uvas Viníferas
 Determinam a qualidade do vinho
 Açúcares: alimento das leveduras que serão convertidos em álcool
 20 - 30% (glicose e frutose)
 Ácido tartárico e málico: impedem a multiplicação de microorganismos durante a
fermentação e principais componentes do sabor do vinho
 Taninos e outros componentes fenólicos: sensação de adstringência
 Pigmentos
 Uvas vermelhas: antocianinas
 Uvas brancas: flavonóis
 Compostos aromáticos: quimicamente ligados aos açúcares e são liberados
pelas enzimas das leveduras, apenas após o processo de fermentação
Uvas Viníferas
 Uvas Viníferas
 Componentes

Taninos:
Estrutura geral de polifenóis

Flavonóides
Classificação dos Vinhos
 Fabricação do Vinho

Maceração

Fermentação do
suco de uva Fermentação Alcoólica

A coloração depende da
presença das cascas
Envelhecimento
 Esmagamento
 Processo realizado para provocar o rompimento dos grãos, liberando o suco
rapidamente, sem esmagar as sementes e engaços
 Compressão (esmagadeira de cilindros)
 Choque (esmagadeira centrífuga)

 Ocorre a aeração do mosto para tornar o suco mais favorável ao

desenvolvimento das leveduras
 Esmagamento
Casca:
Polpa: água e açúcares
Compostos fenólicos
Taninos
Ácidos

Sementes: taninos, óleo e resinas

(não são rompidas durante a prensagem)

 Mosto:  Vinhos brancos: as cascas são removidas antes da

 70 – 85% água fermentação
 12 – 27% de açúcar  Pouca pigmentação e taninos
 1% ácidos  Vinhos tintos e rosé: as cascas estão presentes durante a
fermentação
 Cor mais profunda e sabor adstringente
 Encubagem
 O mosto é enviado para uma “cuba” onde irá ocorrer a fermentação

 Primeiramente há a adição de SO2(g): sulfitagem

 Adicionado simultaneamente ao mosto na cuba
 Remoção de “leveduras selvagens” presentes nas uvas
 Legislação brasileira: dose máxima de 350 mg/L em SO2 total no vinho
 Sulfitagem
 Antisséptico : inibe a ação de leveduras acéticas e láticas (transformam
alcoóis em ácidos)
 Em baixa concentração estimula ativa leveduras que transformam o
açúcar em álcool
 Antioxidante (reage facilmente com o oxigênio)
 Facilita a dissolução de taninos (substâncias que dão cor ao vinho)

Tóxico Pode ser substituído por

Alteração do sabor e aroma metabissulfito de potássio:
K2S2O5
 Fermentação
 Adição de leveduras selecionadas
 Teor ~5oGL: Kloeckera apiculata e Hansenniasopora uvarum
 Teor até 16 oGL: Saccharomyces ellipsoideus e Saccharomyces bayanus

C6H12O6  2 C2H5OH + CO2 H = - 28 kcal

glicose etanol

 Temperatura de fermentação: entre 20 – 30 oC

 É mantida o mais baixo possível dentro da faixa, através do resfriamento do
mosto
 Aumento do rendimento do etanol (reação exotérmica)
 Redução de perdas do produto por evaporação

 Fermentação tumultuosa: a liberação de CO2 causa a formação do “chapéu”:

aglomerado de cascas que boiam na superfície
 Processo de maceração: extração dos taninos pela ação do etanol (dois a cinco
dias)
 Descubagem
 Separação dos resíduos sólidos e fermentação complementar

 Correção do mosto: adição de substâncias que visam otimizar a

fermentação
 Permitido pela legislação brasileira

Chaptalização
 Adição de sacarose (açúcar) para corrigir a insuficiência da maturação da uva
por motivos climáticos

 Teoricamente, 17g de sacarose por litro de mosto aumenta o teor alcoólico em

1 oGL

 Diminui a acidez do vinho

Acidificação
 Adição de ácido tartárico (tartaragem)

 Teoricamente, 1,53g de ácido aumenta a acidez total em 20 meq/L

 Utiliza-se ácido em excesso (até 2,00 g /L) formando bitartarato de potássio, que
precipita
 Prensagem de Bagaços
 Vinho tinto: após a fermentação

 Vinho branco: antes da fermentação

 Fermentação Malolática
 Ocorre após a fermentação alcoólica, no período de decantação do vinho

 Transformação do ácido málico em ácido lático por bactérias dos gêneros

Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus

Decantação da borra
Adição de CaCO3 ou
da própria borra  Redução da acidez
Trasfega (aumentar pH)  Estabilização biológica
 Aumento do aroma

Adição de SO2(g) Inoculação de

bactérias
 Envelhecimento
 Após a fermentação, o vinho deve ser
mantido em ambiente hermeticamente
fechado
 Tonel de carvalho
 Tonel de concreto revestido por epóxi e
posterior pipa de madeira

 De 6 meses a 5 anos

 Clarificação e Filtração
 Remoção de impurezas suspensas

 Envase: o vinho é engarrafado e deixado

em repouso para envelhecer na garrafa
Fluxograma