ETAPA 3 - RECEITAS DE PÃO

Pão #7: Cacau F. Nacional de 10 % de Proteína

Rendimento: 1 pão médio para grande, pesando por volta de 790 g, depois de assado.

280 g farinha branca nacional de 10% de proteína (80%) - Usei

Renata Branca

70 g farinha integral nacional (20%) - Usei Renata Integral

270 g água filtrada a 25 celsius (77% de hidratação em relação ao peso de

farinha da receita 350 g, sem contar a farinha do levain). Se usar farinha mais
fraca, reduza a água. Se usar farinha mais forte, aumente a quantidade de água.
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70 g levain a 1-2-3 (20% em relação ao peso de farinha da receita 350 g) -
Ativado de 2 a 3x. Usado no pico.

35 g cacau 100% (20% em relação ao peso de farinha da receita 350 g) -

Usei SICAO

70 g leite condensado (20% em relação ao peso de farinha da receita 350 g)

- Usei Leite Moça

7 g sal (2% em relação ao peso de farinha da receita 350 g)

140 g chocolate em gotas (40% em relação ao peso de farinha da receita

350 g) - Usei Callebaut 70% cacau. Se quiser, pode usar menos recheio.

Dicas da Anna
I - Se seu levain estiver guardado
na geladeira, ative-o pelo menos
2x antes de preparar o da massa.

II - Se quiser, reduza a quantidade

de chocolate em gotas para
metade.

BY ANNA RICCIO
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Os tempos e as principais fases dessa receita:
DIA 1 (14 HORAS CORRIDAS) DIA 2 (16 HORAS CORRIDAS)

LEVAIN DA MASSA 1a FERMENTAÇÃO TA 2a FERMENTAÇÃO A FRIO FERMENTAÇÃO EM TA - ASSAR/ESFRIAR

DIA 1

10h: PASSO 1 - Preparação do levain da massa

Alimente o fermento já fortalecido no pico de fermentação, na proporção 1-2-3, em
quantidade suficiente para sobrar depois que usar na receita:
1 parte de isca do fermento ativado anteriormente
2 partes de água
3 partes de farinha branca

15h às 15h10: PASSO 2 - Pese os ingredientes, faça a mistura inicial, adicione o

fermento à massa e comece a fermentólise (Início da Primeira Fermentação em
Temperatura Ambiente)
Para melhores resultados, o levain deve ser misturado na massa no pico de fermentação.
Os tempos do seu fermento podem ser diferentes do meu!

Respeite os pesos dos ingredientes da receita. Se tiver dúvidas, assista novamente a aula
teórica sobre percentual do padeiro.

Meça os ingredientes. Se estiver muito frio, use água mais morna (35ºc) e deixe sua
massa em um local mais quente, por volta de 24ºc. Não deixe a massa passar de 27ºc!

Misture a farinha, o leite condensado, o cacau em pó e quase toda a água. Não coloque
toda a água da receita de uma vez! Comece colocando de 80 a 90% do total de água da

Etapa 3 - Receita #7: Cacau com farinha nacional de 10% de proteína

receita no início da mistura para ver o quanto ela vai absorver do líquido. Depois coloque
mais água aos poucos, reservando de 20 a 40 g para quando for misturar o sal.

A quantidade de água vai variar dependendo da farinha que você usar. Reserve um
pouquinho de água da receita para misturar o sal na próxima etapa. Se estiver usando
farinha mais forte, poderá precisar de mais água. Reveja a aula do teste de desempenho
de farinhas caso tenha dúvidas.

Observe no vídeo como eu misturo com delicadeza, sem rasgar a massa. Não quero
destruir a estrutura que está se desenvolvendo. Vá com calma! Esse processo pode
demorar entre 5 e 20 minutos. Não precisa sovar a massa, apenas incorpore os
ingredientes. Se sua massa ficar muito tensa, deixe-a descansar por 5 minutos e volte
para terminar de incorporar os ingredientes. Depois, deixe-a descansando entre 20 e 40
minutos antes de acrescentar o sal. Tampe sua massa para não ressecar.

A adição do levain marca o início da Primeira Fermentação (Bulk Fermentation). Nesse

BY ANNA RICCIO
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pão vamos adotar o processo da fermentólise (hidratação da farinha pela água junto com
o fermento), que já dá início à fermentação e à formação da rede de glúten da massa,
o que ajuda a proporcionar um maior salto de forno, mais sabor e uma casca mais fina,
desde que todo o processo seja respeitado.

O tempo da fermentólise começa a contar a partir do fim da mistura e pode ser de 30m
a 1h, dependendo da farinha usada e da temperatura ambiente. Quanto mais quente,
menor esse tempo.

15h10 ENQUANTO ESPERA O MOMENTO DE ADICIONAR O SAL, ALIMENTE O

RESTO DO LEVAIN QUE SOBROU Pegue um vidro limpo com tampa e alimente
o restinho do levain ativo que sobrou com farinha e água na proporção que você
normalmente usa, aproveitando que ele ainda está no pico de fermentação. Deixe a
mistura em temperatura ambiente (TA) até chegar novamente no pico, dependendo do
tempo do seu fermento, antes de guardar na geladeira. Lembre que seu fermento natural
é formado por seres vivos e sua atividade depende do tipo de farinha, da água e da
temperatura ambiente!

Normalmente, a primeira fermentação dessa receita dura entre 4 e 6 horas, dependendo

da temperatura ambiente e da atividade do fermento. Mais quente, fermenta mais rápido.
Mais frio, mais lentamente.

DICA DA ANNA: Temperaturas muito quentes ou muito frias afetam os tempos de

fermentação da massa e do fermento. Não deixe sua massa passar de 27ºc ou ficar
abaixo de 23ºc. Se estiver muito calor, coloque sua massa alguns minutos na geladeira
entre as etapas e use água gelada na receita. Se estiver muito frio, use água da mistura a
mais ou menos 35ºc e mantenha sua massa num local mais quente, como dentro do forno
desligado, microondas ou, ainda num cômodo mais quente da casa.

15h45 às 15h50: PASSO 3 - Adição do sal

Etapa 3 - Receita #7: Cacau com farinha nacional de 10% de proteína

Por volta de 30 a 40 minutos após a mistura do fermento à massa, é hora de adicionar
o sal. Tente manter sua massa com temperatura mínima de 24ºc e máxima de 27ºc para
melhores resultados. Molhe suas mãos antes de tocar na massa. Se tiver sobrado água
da receita, misture o restinho da água ao sal para facilitar a incorporação. Perceba como
a sua massa estará relaxada logo que começar a mistura. Note como ela vai tensionando
depois que você mistura o sal.

Vá com calma. Não rasgue sua massa, não force, não puxe. Se ela ficar muito tensa, pare
e aguarde uns 5 minutos e prossiga. O sal estará incorporado quando você quase não
sentir os grãozinhos nas pontas dos dedos.

Não é hora de sovar, essa mistura é para ser feita com delicadeza. O tempo, a
fermentação e as dobras vão ajudar a desenvolver e fortalecer a massa. Se sentir
necessidade, pode dobrar a massa sobre ela mesma enquanto mistura.

Nunca deixe de colocar o sal e não diminua a quantidade pedida na receita, senão sua

BY ANNA RICCIO
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receita pode dar errado! Assim que terminar de incorporar o sal, deixe a massa descansar
entre 20 e 40 minutos antes de começar as dobras. Coloque a massa longe da corrente
de ar. Se estiver frio, pode colocar a massa dentro de um forno aceso por uns 15 minutos.
Cuidado para não deixar mais tempo senão pode esquentar demais! Não deixe a massa
passar de 27ºc.

16h20: PASSO 4 - Dobra 1

Molhe suas mãos antes de tocar na massa. Teste o ponto de véu da massa para começar a
entender como ela muda ao longo do tempo.

Nesse momento, adicione mais ou menos metade das gotas de chocolate na massa.
Segure a massa com as duas mãos e puxe delicadamente para cima e dobre por cima dela
mesma. Faça isso 4 ou 5x, girando o bowl a cada dobra. Não force dobras, ok?

Verifique a temperatura e tampe a massa para ela não ressecar. Temperatura dessa
massa: 25,2ºc. Coloque a massa longe da corrente de ar. Se estiver frio, pode colocar a
massa dentro de um forno aceso por uns 15 minutos. Cuidado para não deixar mais tempo
senão pode esquentar demais!

17h50: PASSO 5 - Dobra 2

Recomendo que faça a sua segunda série de dobras entre 30 e 40 minutos após a
primeira.

Eu tive um contratempo, então minha segunda dobra aconteceu 1h30 depois da primeira.
Resolvi manter essa receita pois você já está numa etapa mais avançada do curso
e considero importante que saiba que, depois que aprendemos as regras, podemos
começar a quebrá-las. Nesse caso, eu fiz a segunda série de dobras numa massa bem
inchada e desenvolvida com bastante cuidado. E não fiz a terceira série, pois minha
massa já estava muito desenvolvida e não precisou. Isso é arriscado e pode danificar a
estrutura da massa. Um risco que eu resolvi correr pois tenho experiência.

Etapa 3 - Receita #7: Cacau com farinha nacional de 10% de proteína

Caso você faça suas dobras em intervalos menores, você provavelmente precisará fazer
no mínimo 3 séries. Dependendo da estrutura e do desenvolvimento da sua massa, até 4
séries. Observe sua massa para decidir.

Molhe suas mãos antes de tocar na massa. Perceba a elasticidade e a extensibilidade.

Teste o ponto de véu e perceba como ele está mais resistente. Feche os olhos e veja
se sente bolhinhas nas pontas dos dedos. Segure a massa com as duas mãos e puxe
delicadamente para cima e dobre por cima dela mesma. Adicione o restante do recheio.
Dobre a massa de 3 a 5x, girando o bowl a cada dobra. Atenção para não rasgar a massa.

Nesse momento, a massa estava inchada, tinha marcas de dobra e estava bem
estruturada. Isso é bom sinal, indica boa fermentação e estruturação da massa.

Temperatura dessa massa: 24,6ºc. Tampe sua massa para ela não ressecar. Coloque a
massa longe da corrente de ar. Se estiver frio, pode colocar a massa dentro de um forno

BY ANNA RICCIO
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aceso por uns 15 minutos. Cuidado para não deixar mais tempo senão pode esquentar
demais! Não deixe a massa passar de 27ºc. No caso dessa massa, o descanso foi de
uma hora. Esse tempo varia com a temperatura ambiente e atividade de fermentação.

Deixar a massa descansar por um bom tempo, antes da modelagem. Nessa receita, a
massa estava pronta para modelar em 2 horas.

20h: PASSO 6 - Modelagem

A massa da receita estava bem forte, desenvolvida e fermentada, portanto fiz modelagem
direta (sem a necessidade de pré-modelagem). A modelagem foi feita com delicadeza
para estressar o mínimo possível a massa! Fiz a modelagem de trouxinha e ajeitei com as
mãos. Se precisar, faça a pré-modelagem, deixe a massa descansar de 20 a 30 minutos
antes da modelagem final.

Temperatura dessa massa: 25ºc. Para fazer a modelagem final, limpe a farinha da
bancada pois você quer que a massa grude um pouco na bancada.

Depois da modelagem, sinta a tensão na massa apertando levemente com o dedo

indicador. Se ela voltar rapidamente, como se fosse um balão cheio, está com tensão
suficiente. Evite mexer demais na sua massa para não atrapalhar a estrutura interna e
evite tensionar demais. Tudo com moderação. Polvilhe farinha sobre a sua massa, pois a
farinha não corre mais risco de entrar para dentro do miolo. Isso evita da massa grudar no
cesto.

Prepare seu cesto de fermentação com farinha ou com uma touca de TNT. Pode usar
farinha de arroz para evitar da massa grudar no cesto.Transfira a massa delicadamente
para o cesto. Eu usei um cesto de 21 cm de diâmetro e 8 cm de altura.

A casca do pão é a parte que está em contato com o cesto. A base é a parte de cima (a
massa fica de cabeça para baixo no cesto). Estoure qualquer bolha que apareça na base

Etapa 3 - Receita #7: Cacau com farinha nacional de 10% de proteína

(na superfície). Polvilhe farinha sobre a base e cubra a massa com um saco plástico ou
touca plástica.

A primeira fermentação dessa massa específica durou aproximadamente 5h na

temperatura ambiente especificada na planilha de tempos. Esse tempo pode variar para
mais ou para menos, dependendo da farinha usada e da velocidade de fermentação na
sua cozinha. Assista o vídeo para maiores detalhes.

DICA DA ANNA: Quanto menos você mexer numa massa cheia de bolhas, melhor.
Observe como ela vai se comportar após a modelagem. Se ela espalhar, ela precisará de
uma modelagem final mais estruturada. Se ela não espalhar, só ajeite a massa antes de
colocar no cesto, sem mexer demais.

20h: PASSO 7 - Transferir a massa modelada para a geladeira (segunda fermentação

a frio ou maturação)
A modelagem marca o início da segunda fermentação (proof), que pode ser feita em

BY ANNA RICCIO
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temperatura ambiente (TA) ou na geladeira (retardo/maturação). Nessa receita fizemos
o restante da segunda fermentação na geladeira (maturação), para agregar mais sabor
e nutrientes ao pão por meio da maturação a frio. Deixei minha geladeira com 4ºc para
evitar que ela fermentasse muito enquanto estivesse lá. O objetivo foi agregar sabor e
valor nutricional à massa sem correr o risco de fermentar demais.

Recomendo tirar uma foto ANTES de colocar na geladeira para poder comparar depois do
tempo de maturação na geladeira (12 horas ou mais a 4ºc). Essa massa ficou por 12 na
geladeira. Após a maturação a frio nessa temperatura, a massa não deve aumentar muito
dentro do cesto. Se ela aumentar mais de 40% em volume, há um sério risco de passar
do ponto de fermentação. A variação desejada no volume depende muito do quanto
sua massa fermentou ao longo da primeira fermentação. Se fermentou muito, você não
vai querer que sua massa aumente quase nada em volume na geladeira. Se fermentou
pouco, um aumento de 30% pode ser bom. Para ajudar no crescimento, a temperatura da
geladeira deve ser um pouco mais alta, por volta de 5 a 7 graus celsius.

Se quiser, pode continuar a fermentar sua massa após a modelagem em TA (temperatura

ambiente) até a hora de assar. O tempo é menor que o da primeira fermentação e pode
variar entre 2h e 3h sob as mesmas condições de temperatura.

DIA 2

8h30: PASSO 8 - Retirar massa da geladeira

Você pode retirar a massa da geladeira poucos minutos antes de assar. Se precisar,
fermente sua massa fermentar um pouco em TA até ela chegar no ponto. Isso é essencial,
caso sua massa não tenha sido bem fermentada na primeira fermentação e não tenha
crescido o suficiente no cesto, e evita que seu pão fique pesado. Lembre-se que
fermentar em excesso não é legal, então só deixe sua massa mais tempo em TA se tiver
certeza que ela não fermentou bem.

Etapa 3 - Receita #7: Cacau com farinha nacional de 10% de proteína

A minha massa cresceu pouco na geladeira, então decidi deixar em temperatura ambiente
para teminar de fermentar. Nesse caso, observei o crescimento e fiz o TESTE DO DEDO
(“poke test”) para ver se a massa estava pronta para o forno.

O teste do dedo é feito da seguinte forma: aperte delicadamente o meio da massa com o
dedo indicador e solte. Se ela demorar a voltar e deixar uma leve indentação, ela está boa
para assar. Se ela voltar rápido, precisa fermentar mais. Se ela afundar e ficar um buraco,
ela passou do ponto de fermentação.

11h30: PASSO 9 - Pré-aquecer o forno com a panela dentro

Mais ou menos uma hora antes de levar a massa ao forno, ligue-o na temperatura
máxima e coloque a panela de ferro para aquecer. Recomendo usar um termômetro de
forno para conhecer melhor o seu. Eu pré-aqueço meu forno a 240ºc ou 250º. Muitos
fornos não chegam nessa temperatura, então use a temperatura máxima do seu forno.

BY ANNA RICCIO
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12h30: PASSO 10 - Cortar a massa e transferir para a panela
Antes de transferir sua massa para a panela quente, se quiser, pese o cesto com a massa
dentro antes de transferir para a panela. Anote o peso do cesto com a massa dentro e,
depois, subtraia o peso do cesto vazio. Assim poderá calcular o % de perda de peso após
o forno. Esse é um indicador legal para você saber se seu pão foi bem fermentado.

Transfira sua massa com cuidado do cesto para um papel siliconizado (ou papel DOVER
ou ASSA FÁCIL) para evitar de queimar as mãos e danificar a massa. Não use papel
manteiga ou papel alumínio!

Retire a panela do forno e coloque-a ao lado de onde você fará o corte decorativo na
massa. Use luvas e não esqueça delas na hora de manusear a panela! Imediatamente
antes de colocar a massa na panela, faça o corte decorativo. Esse corte ajuda a
direcionar o crescimento do pão e evita que a casca rasgue. Ele também ajuda no salto
de forno.

Transfira a massa com muito cuidado para a panela quente e tampe-a totalmente para
não deixar vapor escapar durante a primeira etapa do forneamento.

DICA DA ANNA: A lâmina precisa ser bem afiada. Use lâminas de barbear ou cortadores
específicos de pão. Molhar a lâmina antes de cortar pode ajudar, experimente. Re-utilize a
lâmina em mais ou menos 6 pães. Depois descarte e use uma nova.

12h35 às 12h55: PASSOS 11 e 12 - Levar a panela ao forno

12h35 Selecione a temperatura do forno entre 230ºc e 240ºc. Coloque a panela tampada
na grade inferior para promover um bom crescimento. Deixe a panela tampada por mais
ou menos 20 minutos.

12h55 Destampe a panela e, se precisar, suba para uma grade superior ou coloque um
tabuleiro entre a grade da panela e a base do forno. Isso ajuda a evitar de queimar o

Etapa 3 - Receita #7: Cacau com farinha nacional de 10% de proteína

fundo do pão. Você precisa descobrir o que funciona melhor para o seu equipamento, ok?

13h15: PASSO 13 - Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar

Retire a massa do forno. Deixe a massa assar por pelo menos mais 20 minutos, até
dourar e a temperatura interna do pão chegar a mais de 94ºc. O tempo depende do
tamanho da massa, da cor da casca e do seu forno. Com a experiência, você saberá o
tempo de forneamento e, só de olhar, saberá a hora certa de retirar o pão do forno.

OPCIONAL: Use um termômetro de “espeto” para checar a temperatura interna logo que retirar
do forno. Caso ela esteja abaixo de 94ºc, volte com o pão para o forno por alguns minutos.

Deixe seu pão esfriar numa grade (pode ser em cima do fogão ou sobre um escorredor
de pratos de metal, se não tiver grade). Essa etapa é importante para que o processo de
cozimento e distribuição de aroma termine com sucesso. Se não aguentar esperar, pode
cortar na hora. O pão é seu e você faz com ele o que quiser!!! Haha!

BY ANNA RICCIO
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OPCIONAL: Pese seu pão, se quiser ver o % de água que ele perdeu. O ideal é o pão
rústico perder mais de 10 ou 15% do peso total durante o forneamento. Esse pão pode
perder menos peso porque é uma massa semi-rica. Tudo depende da farinha usada, se a
fermentação foi feita corretamente e se o forno está regulado.

16h: PASSO 14 - Fatiar o pão

Fatie seu pão e deguste com os recheios que mais gostar ou apenas manteiga ou azeite.
Se quiser, guarde as fatias num saco bem vedado e coloque no freezer imediatamente.
Retire as fatias e coloque-as na torradeira ou na panela com um fio de azeite ou manteiga
antes de consumir. Fica maravilhoso!

Se quiser, pode deixar o pão inteiro e ir cortando à medida em que for consumir. Nesse
caso, embrulhe-o em um pano limpo e sem cheiro, por até 3 dias, para não formar
umidade e bolor. Também pode fatiar e guardar em um saco ou pote vedado na geladeira
por até 10 dias. Experimente e veja o que você prefere no seu dia a dia.

Pronto! Agora você tem um pão de fermentação natural delicioso, nutritivo e lindo, feito
com muito amor com suas próprias mãos, sem máquinas, sem pressa, na cozinha da sua
casa. Isso é love bakes!

MENSAGEM AMOROSA DESSE PÃO

O tempo é algo que aprendemos a GERENCIAR e as regras estão aí para
serem quebradas, desde que tenhamos conhecimento para tanto. Isso está
100% alinhado com um dos meus objetivos ao transmitir meu método nesse
curso... ensinar você a “PENSAR PÃO”, não apenas reproduzir uma receita.

DICAS DA ANNA PARA TESTAR NAS PRÓXIMAS FORNADAS

Etapa 3 - Receita #7: Cacau com farinha nacional de 10% de proteína

Gosto muito de fermentar meus pães até o limite (prefiro pão mais
fermentado com um miolo mais fechado e macio do que pão pouco
fermentado e pesadão). Recomendo que você teste os tempos de
fermentação para ver o que te agrada melhor e a quantidade de recheio que
vai colocar na massa, para ver o que você prefere.

Você pode mudar a proporção do seu fermento ao seu gosto durante

as ativações e, se quiser, pode uma proporção de fermento diferente da
especificada na receita desse pão. Só que a hidratação da massa vai mudar,
caso o fermento seja mais líquido.

Experimente sem medo de errar. É isso que desejo para você ao fazer seus
pães. Porque o amor assa e fazer pão é massa! E isso é Love Bakes!

BY ANNA RICCIO
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 TA: Temperatura Ambiente
TM: Temperatura da Massa

OS TEMPOS DA RECEITA DATA: 13/04/21 TA: 24,7ºc

Essa tabela mostra o método que eu usei para assar o pão dessa receita, com os tempos e
temperaturas da minha cozinha. Sugiro que também use em todos os seus pães, para saber o
que fez a cada fornada, poder repetir seus sucessos e aprender com seus erros. Boas fornadas!

Hora Etapa
13/04 16:00 1a ativação do fermento que estava em temperatura ambiente Proporção: 1-3-3
22:00 2a ativação do fermento ativado 1x Proporção: 1-4-4
14/04 10:00 PASSO 1: Preparação do levain da massa Proporção: 1-2-3
15:00 PASSO 2: INÍCIO DA 1a FERMENTAÇÃO: adição do fermento à massa - TM 23,6ºc.
às Pese os ingredientes, faça a mistura inicial e comece a fermentólise Deixei 30 g de
15:10 água para depois. Coloquei no forno com luz acesa por 35 minutos.
PASSO 3: Adição do sal - TM: 25,3ºc. Usei 30g de água na massa ao adicionar
15:45 sal. Coloquei no forno com luz acesa por 35 minutos.
PASSO 4: 1a série de dobras - TM: 25,2ºc Adicionei metade das gotas de
16:20 chocolate. Massa bem estruturada. Poderia ter levado um tiquinho a mais de
água.
PASSO 5: 2a série de dobras - TM: 24,6ºc. Tive um imprevisto e a massa
17:50 fermentou 1h30 entre as dobras. Adicionei a segunda metade das gotas de
chocolate. Massa bem volumosa e estruturada. Não vou dobrar mais.
PASSO 6: Modelagem e cesto - TM: 25ºc. Trouxinha. Modelagem direta e cesto.
20:00 Massa muito estruturada.
PASSO 7: INÍCIO DA 2a FERMENTAÇÃO A FRIO OU MATURAÇÃO - TEMP: 4ºc. Levei
20:00 a massa direto para a geladeira.
PASSO 8: Retirar massa da geladeira - TA: 23ºc. Massa não cresceu muito. Resolvi
15/04 08:30 deixar em temperatura ambiente para fermentar um pouco mais antes de assar.
11:30 PASSO 9: Pré-aquecer forno com a panela - Temp: 250ºc

Etapa 3 - Receita #7: Cacau com farinha nacional de 10% de proteína

12:30 PASSO 10: Cortar a massa e transferir para a panela Massa cresceu bem em T.A.

12:30 PASSO 11: Assar com a panela tampada - Temp: 230ºc

PASSO 12: Assar com a panela destampada - Temp: 230ºc Coloquei tabuleiro
12:55 embaixo da panela para não queimar o fundo.
13:15 PASSO 13: Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar
21:00 PASSO 14: Fatiar o pão Horário que eu fatiei. Pode fatiar antes.

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FICHA TÉCNICA DA RECEITA
Pão: Cacau Farinha Nacional de 10% de Proteína
280 g farinha Renata Branca
70 g farinha Renata Integral
270 g água filtrada a 25 celsius (77%)
70 g levain a 1-2-3 (20%)
35 g cacau 100% SICAO (20%)
70 g leite condensado Moça (20%)
7 g sal (2%)

140 g chocolate em gotas Callebaut 70% cacau (40%) - Se quiser, pode usar menos
recheio (20% é um bom começo).

PESO DA MASSA ANTES DE ASSAR: 942 g

PESO DEPOIS DE ASSADO: 787 g; excelente perda de peso! Mais de 15%.

SALTO DE FORNO/ABERTURA DOS CORTES/CASCA/MIOLO/SABOR/

PANELA USADA/PEDRA/LASTRO:
Bom salto, casca fina e crocante, miolo macio e levemente úmido, leve, perfumado e
muito bem fermentado. Sabor complexo da fermentação e do chocolate!

Considerando que foi um pão feito com farinha NACIONAL de 10% de proteína, 40%
de recheio e leite condensado na massa, sem nenhuma sova, somente com dobras e
tempo adequado de fermentação, o resultado ficou incríve! E o pão ficou delicioso!

Etapa 3 - Receita #7: Cacau com farinha nacional de 10% de proteína

BY ANNA RICCIO
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 TA: Temperatura Ambiente
TM: Temperatura da Massa

OS TEMPOS DA RECEITA DATA: TA:

Essa tabela vai te ajudar a planejar a preparação do pão, em horários que funcionem para você.
Sugiro que copie e use em todos os seus pães, para saber o que fez a cada fornada, poder
repetir seus sucessos e aprender com seus erros. Boas fornadas!

Hora Etapa
1a ativação do fermento que estava na geladeira
2a ativação do fermento ativado 1x
OPCIONAL: 3a ativação do fermento ativado 2x
PASSO 1: Preparação do levain da massa
PASSO 2: INÍCIO DA 1a FERMENTAÇÃO: adição do fermento à massa - TM:
Pese os ingredientes, faça a mistura inicial e comece a fermentólise

PASSO 3: Adição do sal - TM:

PASSO 4: 1a série de dobras - TM:
PASSO 5: 2a série de dobras - TM:
PASSO 5.1: 3a série de dobras - TM:
PASSO 5.2: 4a série de dobras - TM:
PASSO 6: Modelagem e cesto
PASSO 7: INÍCIO DA 2a FERMENTAÇÃO A FRIO OU MATURAÇÃO - TEMP:
PASSO 8: Retirar massa da geladeira - TA:
PASSO 9: Pré-aquecer forno com a panela - Temp:
PASSO 10: Cortar a massa e transferir para a panela

PASSO 11: Assar com a panela tampada - Temp:

PASSO 12: Assar com a panela destampada - Temp:

Etapa 3 - Receita #7: Cacau com farinha nacional de 10% de proteína

PASSO 13: Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar
PASSO 14: Fatiar o pão

Espaço reservado para anotações:

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FICHA TÉCNICA DA RECEITA
Pão:

PESO DA MASSA ANTES DE ASSAR:

PESO DEPOIS DE ASSADO:

SALTO DE FORNO/ABERTURA DOS CORTES:

CASCA:

MIOLO:

SABOR:

Etapa 3 - Receita #7: Cacau com farinha nacional de 10% de proteína

PANELA USADA/PEDRA/LASTRO:

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