APOSTILA PIZZA NAPOLETANA

INTRODUÇÃO:

O que pode parecer algo inatingível em casa, seguindo alguns pequenos passos e
regras, você provavelmente terá uma pizza tão boa quanto a maioria das pizzarias.

Porém, tenha sempre em mente, que você precisa se programar para fazer uma boa
pizza, afinal, o segredo está no TEMPO. Portanto, a partir de agora, esteja sempre
preparado para deixar sua massa fermentar por pelo menos 24h, ou preferencialmente,
48h.

Lembre-se, a longa fermentação trará uma maior complexibilidade de sabor e uma

melhor digestibilidade para sua massa.

FARINHA

Farinha de Trigo não é tudo igual, além de ser a alma da sua pizza.

Há farinhas boas para fazer pães, há farinhas boas para fazer pizza e há farinhas boas
para fazer bolos. Portanto, escolha a farinha certa.

Farinhas italianas costumam ter a denominação de Tipo 00, que nada mais quer dizer
que ela foi finamente moída. Porém, além da moagem, fique sempre atento a
quantidade de proteína (glúten) que ela contém. Em tese, uma farinha com quantidade
superior a 11g de proteína para cada 100g, já é considerada uma farinha um pouco mais
fortemas procure sempre uma farinha que possua ao menos 12g de proteína para cada
100g.

Lembrar que farinha de trigo contém glúten, a proteína que forma a “rede de glúten”
após a massa ser sovada. Então quanto mais forte o glúten, mais forte será esta rede e
mais elasticidade trará para sua massa.

Sugestão de Farinhas Nacionais:

• Rosa Branca
• Venturelli
• Anaconda

Sugestão de Farinhas Importadas:

• Caputo 00
• 5 Stagioni
• Agugiaro e Figna Manitoba

Porém, ainda mais importante que a farinha, é saber lidar com a sua massa
corretamente, então vamos lá.

FERMENTO

Nas receitas a seguir, trabalharemos apenas com o fermento biológico seco, porém,
caso opte pelo fermento biológico fresco, basta dobrar a quantidade descrita na receita
e sempre dissolvê-la na água da própria receita.

RECEITA DE MASSA DE PIZZA DIRETA

Ingredientes:

500g de Farinha de Trigo

340g de Água
3g de Fermento Seco
10g de Sal

Modo de Preparo:

Em uma vasilha, adicione água e fermento, mexa com uma colher de pau até dissolver e
adicione a farinha e sal.

Mexa bem até ficar uma massa homogênea, tampe e leve à geladeira por 45 minutos.

Após este tempo, realize aproximadamente 10 dobras na massa, puxando a massa pelas
laterais e levando ao meio, sempre rotacionando a vasilha. Após cada processo, tampe e
leve à geladeira.

Repita no mínimo 3x.

Feito a última dobra, boleie a massa e leve à geladeira por mínimo de 18h,
preferencialmente mais do que 24h.

Retire a massa da geladeira, coloque na bancada com um pouco de farinha e divida a

massa em 3 partes iguais, ou aproximadamente 260g cada.

Faça o boleamento colocando a parte lisa para baixo e puxando as pontas para o meio
até formar um bolinha. Recoloque com a parte lisa para cima e tensione a massa
puxando ela para si, ou apertando pela parte de baixo.
Enfarinhe uma superfície e disponha as massas já boleadas, com um pano úmido em
cima. Deixe descansar por mínimo de 2h, até chegar a temperatura ambiente e a massa
estiver relaxada.

Para retirar a massa, enfarinha as laterais e com cuidado, vá descolando com uma
espátula pelas laterais. Retire a massa com uma espátula e coloque no topo de um prato
com farinha e abra usando apenas as mão e sempre tentando manter a borda mais
grossa. Lembre-se de apenas apertar a massa com os dedos e não esticá-la.

Caso haja resistência na abertura, devolva a massa e deixe-a descansar um pouco mais.

ESPONJA

Esponja nada mais é do que um pré fermento feito com parte da receita total.

Este método possui várias vantagens, como:

• Melhorar o desenvolvimento do glúten, criando uma massa mais forte;

• Desenvolver sabores mais complexos, semelhante a um fermento natural;
• A textura do miolo se altera, desenvolvendo também, maiores alvéolos e uma
crosta mais dourada.

Para desenvolver uma esponja, basta misturar 100g de farinha, 100g de água, 2g de
fermento seco, 10g de mel ou açúcar (opcional) e mexer bem. Tampe e leve a geladeira
por aproximadamente 16h ou mais.

Em seguida apenas desconte a quantidade dos ingredientes da esponja, na receita

original.

Este método tradicional napolitano, com certeza vale o tempo a mais de espera.

RECEITA DE MASSA DE PIZZA COM ESPONJA (pré fermento)

Ingredientes:

1 Receita de Esponja
400g de Farinha de Trigo
240g de Água
2g de Fermento Seco
10g de Sal

Modo de Preparo:
Em uma vasilha ou pote, adicione água, fermento seco, farinha, esponja, sal e mexa bem
até obter uma massa homogênea. Continue no mesmo processo de dobras que a massa
de pizza direta.

Deixe a massa fermentar por mínimo de 24h na geladeira e continue o mesmo processo
da massa anterior.

ABERTURA DA MASSA

Após a massa boleada e descansada, para retirar, espalhe um pouco de farinha por cima
da massa e pelas laterais e com um espátula, rapidamente retire a massa e coloque com
a parte lisa para baixo num prato com farinha. A farinha pode ser branca ou de
semolina, ou meio a meio.

Enfarinhe a massa e comece a abrir apertando com os dedos, sempre mantendo a

borda mais alta.

MODO DE ASSAR

Lembro aqui, que um forno caseiro jamais chegará na temperatura de um forno

profissional de pizza, que se aproxima de 500ºC.

Neste caso, alguns cuidados são necessários:

• Pré Aqueça seu forno pelo mínimo de 40 minutos antes de assar;

• Caso possua uma pedra de pizza, coloque-a acima da metade do nível do forno;
• Sempre pré assar sua massa apenas com uma pouca quantia de molho de
tomate, sem queijo, para não queimar;
• O tempo de pré assar varia entre 6 a 10 minutos, dependendo do forno;
• Após pré assada, colocar os demais ingredientes, sempre cuidando para que
ingredientes “frescos”, sejam deixados para o último momento.

Após pré assada, deixe sua massa descansando em cima de uma grade, caso continue
assando o restante das massas.

MOLHO DE TOMATE

Devido a baixa qualidade do tomate nacional, opte por uma Passata italiana ou latas de
Tomate Pelati.

A receita abaixo abaixo é uma sugestão, onde você terá a cremosidade da passata, os
pequenos pedaços de tomate pelati e a intensidade do extrato, mas fique livre para
omitir qualquer um dos ingredientes e fazer seu próprio molho.
Ingredientes:

1 lata de tomate pelati

200g de Passata
20g de extrato de tomate
1 dente de alho descascado
15ml de azeite de oliva
Folhas de manjericão
Sal
Pimenta do reino

Inicie colocando o tomate pelati em uma vasilha e esmagando bem com as mãos.

Após combine o tomate pelati com os demais ingredientes, mexa bem e reserve na
geladeira por algumas horas para absorver os sabores.

CREME DE QUEIJO

Uma alternativa para pizza com ausência de molho de tomate (Pizza Bianca), seria um
creme de queijo que consiste na mistura de:

Ingredientes:

300g Ricota
50g Parmesão ou Pecorino
Q.B Leite Integral
Sal
10g Azeite de Oliva
50g de Creamcheese (opcional)

Junte todos os ingredientes (exceto azeite de oliva) e coloque no microondas por 1

minutos para aquecer. Em seguida, adicione o azeite e processe com mixer até atingir
uma textura homogênea e cremosa, ajustando a textura com leite e sabor com sal.

PESTO DE RÚCULA

A mistura do pesto consiste basicamente em alguma folha verde, azeite de oliva,

oleaginosa, alho, parmesão e sal. Segue abaixo uma sugestão, mas está livre para criar
seu próprio pesto.

Ingredientes:

20 folhas de rúcula
8 folhas de manjericão
1 dente de alho
20g de parmesão ralado
Q.B azeite de oliva
10ml de suco de limão
Sal
Pimenta

Junte os ingredientes e bata com mixer, ajustando sua consistência com azeite de oliva.

PIZZAS

MARGUERITA:

Molho de Tomate
Parmesão
Mozzarela de Búfala
Manjericão
Azeite de Oliva

PEPPERONI:

Molho de Tomate
Parmesão
Mozzarela (Búfala ou não)
Pepperoni
Cebola Roxa cortada finamente

PIZZA BIANCA MEL E NOZES:

Creme de Queijo
Parmesão
Mozzarela de Búfala
Nozes
Mel
Raspas de Limão

Abra a massa com um pouco de azeite de oliva e creme de leite. Em seguida, acrescente
o creme de queijo, parmesão e mozarela de búfala. Leve ao forno apenas até derreter.
Retire e finalize.

PIZZA BIANCA PESTO:

Creme de Queijo
Parmesão
Mozzarela de Búfala
Pesto
Raspas de Limão

PIZZA PARMA:

Molho de Tomate
Parmesão
Burrata despedaçada
Parma
Rúcula
Azeite de Oliva

CONCLUSÃO

O processo de fazer pizza, apesar de parecer simples, exige treino e organização.

Esta apostila é apenas um guia para produção de pizza, portanto não se prenda ao que
está escrito aqui, pois as receitas de massa são inúmeras e as combinações de sabores
também.

Afinal, não existe pizza melhor, que a recém saída do forno.