Ppra Cozinha Industrial

PPRA - Programa de Preveno de Riscos Ambientais
SUMRIO
Pg.
Introduo
02
Objetivos
03
Poltica da Empresa
03
Integrao
03
Monitoramento
03
Estrutura do Programa
04
Documento Base
04
Estratgia e Metodologia de Ao
04
Registro, Manuteno e Divulgao dos Dados
05
Periodicidade e Forma de Avaliao do Desenvolvimento do PPRA
05
Reconhecimento e Avaliao de Riscos
05
Implantao de Medidas Tcnicas de Controle e Avaliao da sua Eficcia
05
Levantamento e Antecipao dos Riscos
07
Mapa de Risco
18
Tabela de Exposio a Rudos Contnuos ou Intermitentes
19
Aes do Programa
20
Monitoramento dos Riscos
21
Atribuies e Responsabilidades
22
Instrumentos Utilizados nas Avaliaes Quantitativas
23
Instalaes e Caractersticas Fsicas
24
Concluso
25
1- INTRODUO
Este documento visa descrever o PPRA (Programa de Preveno de Riscos Ambientais) da Empresa Gran
Sapore BR Brasil S.A , unidade operacional localizada nas dependncias da Empresa Pirelli Santo Andr com
prestao de servios em alimentao em 02 restaurantes (Central e Setorial).
Este Programa est definido na NR 09 Portaria 3214/78 do MTE (Ministrio do Trabalho e Emprego)
tendo por finalidade oferecer subsdios esta empresa no que diz respeito organizao e desenvolvimento das suas
atividades, dentro de uma abordagem tcnica, organizando e agrupando medidas necessrias e previstas na
Legislao e literatura especficas, integrando esta Contratada com as diretrizes de nossos clientes, visando busca
permanente da segurana e sade dos seus colaboradores, bem como do atendimento de Normas Tcnicas Legais
exigidas pela Portaria 3214/78 do MTE (Ministrio do Trabalho e Emprego).
O objetivo do PPRA est ligado diretamente como ferramenta prevencionista e corretiva das condies
de trabalho, buscando direcionar as aes para o trabalho pr-ativo nas reas internas da Contratante, de forma mais
abrangente, atendendo Legislao atual e as Normas Internas de Segurana de nossos clientes, mantendo
constante contato com os profissionais de segurana para que em conjunto possamos atingir nossos objetivos.
Este Programa parte integrante do conjunto mais amplo da iniciativa da GRAN SAPORE BR BRASIL
S.A, no campo da preservao da sade e da integridade fsica de seus trabalhadores estando diretamente articulado
com as demais Normas Regulamentadoras e principalmente a NR 07 PCMSO (Programa de Controle Mdico e
Sade Ocupacional).
O restaurante Central funciona vinte e quatro horas servindo alimentao no horrio administrativo (06:00 as
14:00), jantar (14:00 as 22:00) e ceia (00:00 as 08:00).
So servidas 1200 (um mil e duzentas) refeies no horrio do almoo, 50 (cinqenta) refeies no horrio do jantar
e 50 (cinqenta) refeies no horrio da ceia.
O restaurante Setorial funciona vinte e quatro horas servindo alimentao no horrio administrativo (06:00 as
14:00), jantar (14:00 as 22:00) e ceia (00:00 as 08:00).
So servidas 680 (seiscentas e oitenta) refeies no horrio do almoo, 160 (cento e sessenta) refeies no horrio
do jantar e 370 (trezentos e setenta) refeies no horrio da ceia.
2 Objetivos
2.1. Estabelecer procedimentos capazes de manter sob controle os Riscos e Condies Ambientais
levando-se em considerao a natureza dos servios, visando preservao da integridade fsica e
da sade dos trabalhadores bem como do Meio Ambiente do Trabalho.
2.2. Determinar e combater nos ambientes de trabalho todos os agentes fsicos, qumicos e biolgicos de
reconhecida e presumida nocividade.
2.3. Monitorar a exposio dos trabalhadores aos riscos ambientais existentes no local e posto de
trabalho.
3 - Poltica da Empresa
3.1. inteno da GRAN SAPORE BR BRASIL S.A estar em conformidade, com todas as leis,
relativas segurana e sade no trabalho.
3.2. A segurana e a sade pessoal de cada funcionrio so de importncia fundamental para a Empresa
Gran Sapore Br Brasil. A preveno de danos ou doenas ocupacionais de tal importncia, que ser
dada precedncia sobre a produtividade, sempre que necessrio. Na maior extenso possvel, o
empregador ir proporcionar todas as atividades mecnicas e fsicas necessrias para segurana e
sade dos colaboradores que trabalham na empresa, observando-se os mais padres de segurana.
4 Integrao
Este documento parte complementar de outros programas e aes na rea de Segurana e Sade dos
colaboradores, em particular, o PCMSO Programa de Controle Mdico e Sade Ocupacional, previsto na NR07. O PPRA articula-se principalmente com o PCMSO de modo a se complementarem, pois o PPRA tem foco no
ambiente de trabalho e o PCMSO tem foco no funcionrio. O acompanhamento do programa dever ser feito pelo
SESMT, com o objetivo de fazer os ajustes necessrios ao plano de ao.
5 Monitoramento
Periodicamente, dever ser realizada auditoria do programa com os profissionais do SESMT e as gerentes de
restaurantes da Empresa Gran Sapore, objetivando revisar e acompanhar as implementaes do programa
determinar prioridades das aes de controle e estabelecer o alcance da garantia da gesto de segurana do
trabalho. Observando sempre a Legislao vigente sobre Segurana e Medicina do Trabalho e os Sistema de Gesto
de Segurana de nossos clientes.
6 Estrutura do Programa
Dever ser efetuada, sempre que necessrio e pelo menos uma vez ao ano uma anlise global do PPRA
para avaliao do seu desenvolvimento e realizao dos ajustes necessrios com estabelecimentos de
novas metas e prioridades.
7- Documento Base
O PPRA (Programa de Preveno de Riscos Ambientais) dever abranger:
Planejamento Anual;
Vide Cronograma de aes em anexo
Estratgia e Metodologia de Ao;
Forma de Registro, Manuteno e Divulgao dos Dados;
Periodicidade e Forma de Avaliao do Desenvolvimento do PPRA.
Este documento base e suas alteraes e complementaes devero ser apresentados e discutidos na
CIPA, e aos demais colaboradores.
O documento base e suas alteraes devem estar disponveis, de modo a proporcionar o imediato acesso s
autoridades competentes.
8 - Estratgia e Metodologia de Ao
As avaliaes e estudos realizados para identificao e quantificao dos riscos ambientais para a
estruturao do Programa e bem como as implementaes de medidas de controle sero desenvolvidas com base na
legislao vigente, normas regulamentadoras n. 6, 7, 9, 15 e 17 da Portaria 3214/78 do MTE (Ministrio do
Trabalho e Emprego) bem como os procedimentos internos da empresa.

Forma de Registro, Manuteno e Divulgao dos Dados
9- Do Registro, Manuteno e Divulgao dos Dados

O empregador dever manter uma forma de registrar os acidentes de forma a constituir um
histrico tcnico administrativo do desenvolvimento do PPRA.
Os dados devero ser mantidos por um perodo mnimo de 20 anos.
Todas as informaes obtidas em decorrncia da avaliao qualitativa ou quantitativa sero
registradas em documentos apropriados, compondo um histrico e ficar disponvel para os
colaboradores interessados, seus representantes legais ou autoridades competentes, obedecendo aos
prazos legais. Na manuteno dos dados dever ser obedecida uma avaliao peridica visando o
cumprimento dos trabalhos e o cumprimento das metas estipuladas.
10- Periodicidade e Forma de Avaliao do Desenvolvimento do PPRA

As periodicidades sero estabelecidas pelo Setor de Segurana do Trabalho com a
participao das gerentes de restaurantes ou supervisoras regionais.
11- Reconhecimento e Avaliao dos Riscos
Inicialmente sero realizadas inspees nos postos de trabalho das cozinhas/restaurantes
com o objetivo de detectar e catalogar os agentes ambientais existentes. Posteriormente, atravs de
instrumental e tcnicas adequadas, sero feitas as avaliaes para determinao da intensidade
destes agentes em conformidade com as normas tcnicas em vigor.
12- Implantao de medidas tcnicas de controle e avaliao da sua eficcia
Determinadas a intensidade dos agentes ambientais e a exposio dos colaboradores, sero
adotadas as medidas de controle julgadas necessrias e eficazes.

Identificao da Empresa
Razo Social:
GRAN SAPORE BR BRASIL S.A
CNPJ:
67.945.071/001-38
I.E:
244.454.221.112
Endereo: RUA ALEXANDRE DE GUSMO

BAIRRO: HOMERO THON.
Nmero: 397
Cidade: Santo Andr.
Estado: SP
Unidades: Restaurante Central e Restaurante Setorial.
CEP:
Cdigo de Atividade/ Atividade (s) Principal (is):

55.24-7-01 Fornecimento de Comida Preparada
Grau de Risco: 02 (dois)
Efetivo de Colaboradores:
Data de Elaborao do PPRA :
12-07-2004
69 (Sessenta e nove)
Data Revises:
11/07/2005
GRAN SAPORE BR BRASIL S.A.
Responsvel Tcnico
______________________________
GERNCIA GRAN SAPORE
_________________________________
Carlos Joel de Camargo.
Tcnico em Seg. do Trabalho
MTE 51/04867-9

Levantamento e Antecipao de Riscos Ambientais
REA/ SETOR:
Cozinha/Coco
FASE:
Reconhecimento
1 RISCO:
2 AGENTE:
Fsico
Rudo Intermitente
Fsico
Calor
Qumico
Produto Qumico
5 FUNO/ CARGO:
3 FONTE GERADORA
DATA
10-07-2004
4 CARACTERSTICAS DA
EXPOSIO:
Caldeiras, motores das

cmaras frigorficas e
exaustores.
Trabalho em foges e fornos

preparando as refeies.
Fogo, forno, fritadeira, grelha

e caldeiras.
Trabalho em foges e fornos

preparando refeies prximas s
fontes geradoras citadas.
Sabo, detergente,
desinfetante e
desengordurante.
6 ATIVIDADE DE EXPOSIO
Cozinheiros (as).
N DE FUNCIONRIOS EXPOSTOS:
02 (Dois)
Manipulao de produtos qumicos

para limpeza das coifas dos
exaustores e limpeza do forno
7 - POSSVEIS DANOS SADE
Preparao das refeies de acordo com cardpio definido

pela nutricionista;
Utilizao dos seguintes equipamentos para preparar as
refeies : fornos, fritadeira, fogo, chapa bifeteira
batedeira, liquidificador .
Manipulao de alimentos e ingredientes no preparo dos
pratos.
Limpeza das coifas exaustoras e demais equipamentos
citados anteriormente aps o trmino do trabalho de
preparo dos alimentos utilizando sabo, detergente,
desinfetante e desengordurante.
Vide PCMSO
8 MEDIDAS DE CONTROLE EXISTENTES :

So distribudos EPIs adequados aos cargos: Avental Antichama, Luva de malha de ao, culos de segurana, mangotes de lona, Luva
trmica, culos de proteo e Calados de segurana (Sapatos ou Botas de PVC).
LOCAL DE TRABALHO
CARGO / FUNO
Restaurante Central
Cozinheiro, Oficias de cozinha e

Oficiais de servio.
Restaurante Setorial
Cozinheiro
AVALIAO QUANTITATIVA
RUDO
CALOR
CALOR
RUDO
CALOR
CALOR
74 a 80 dB (A)
IBUTG = 30,0 C
IBUTG = 30,4 C
76 a 79 dB (A)
IBUTG = 29,5 C
IBUTG = 29,9 C
Observaes:
No foram identificados riscos ambientais para os agentes biolgicos.

REA/ SETOR:
Cozinha/Coco
FASE:
Reconhecimento
1 RISCO:
2 AGENTE:
Fsico
Rudo Intermitente
Fsico
Calor
Qumico
Produto Qumico
3 FONTE GERADORA
exaustores.
Fogo, forno, fritadeira,
chapa bifeteira e caldeira .
DATA
10-07-2004
4 CARACTERSTICAS DA
EXPOSIO:
Trabalho prximo a foges e fornos
auxiliando no preparo das refeies.
preparando refeies prximo as fontes
geradoras citadas.
Sabo, detergente,
desinfetante e
desengordurante

para limpeza das coifas dos exaustores
e limpeza do forno
7 POSSVEIS DANOS SADE
Auxilia o cozinheiro nas atividades desenvolvidas na

cozinha (descascando e picando verduras e legumes).
Preparo dos alimentos a serem utilizados nas refeies
Uitlizao de fritadeiras, fornos, panelas e foges no
preparo das refeies.
Limpeza dos equipamentos e instalaes do setor.
Limpeza das coifas exaustoras aps o trmino do
trabalho de preparo dos alimentos utilizando sabo,
detergente e desengordurante
Vide PCMSO
5 FUNO/ CARGO:
Oficiais de Cozinha.
08 (Oito)

LOCAL DE TRABALHO
CARGO / FUNO
Restaurante Central.
Oficial de Cozinha
RUDO
CALOR
CALOR
Restaurante Setorial.
Oficial de Cozinha
RUDO
CALOR
CALOR
74 a 80 dB (A)
IBUTG = 30,0 C
IBUTG = 30,4 C
76 a 79 dB (A)
IBUTG = 29,5 C
IBUTG = 29,9 C
Observaes:
No foram identificados riscos ambientais para o agente biolgico .

REA/ SETOR:
Cozinha/Coco
FASE:
Reconhecimento
1 RISCO:
2 AGENTE:
Fsico
Rudo Intermitente
Fsico
Calor
Qumico
Produto Qumico
3 FONTE GERADORA
DATA
10-07-2004
4 CARACTERSTICAS DA
EXPOSIO:

exaustores.

auxiliando no preparo das refeies.
Fogo, forno, fritadeira,

grelha e caldeira .

preparando refeies prximo as fontes
geradoras citadas.
Sabo, detergente,
desinfetante e
desengordurante
5 FUNO/ CARGO:
Oficiais de servios.
18 (Dezoito)

para limpeza das coifas dos exaustores
e limpeza do forno
7 POSSVEIS DANOS SADE
Auxilia o cozinheiro nas atividades desenvolvidas na

cozinha (descascando e picando verduras e legumes).
Preparo dos alimentos a serem utilizados nas refeies
Uitlizao de fritadeiras, fornos, panelas e foges no
preparo das refeies.
Limpeza dos equipamentos e instalaes do setor.
Limpeza das coifas exaustoras aps o trmino do
trabalho de preparo dos alimentos utilizando sabo,
detergente, desinfetante e desengordurante
Vide PCMSO

LOCAL DE TRABALHO
CARGO / FUNO
Restaurante Central.
Oficial de Servio.
RUDO
CALOR
CALOR
Restaurante Setorial.
Oficial de Servio.
RUDO
CALOR
CALOR
74 a 80 dB (A)
IBUTG = 30,0 C
IBUTG = 30,4 C
76 a 79 dB (A)
IBUTG = 29,5 C
IBUTG = 29,9 C
Observaes:
No foram identificados riscos ambientais para o agente biolgico .

REA/ SETOR:
Restaurante / Geral
FASE:
Reconhecimento
38 (Trinta e oito)
1 RISCO:
2 AGENTE:
3 FONTE GERADORA
Fsico
Rudo Intermitente
Fsico
Umidade
Fsico
Frio
Qumico
Produto Qumico
5 FUNO/ CARGO:
Oficiais de Servios
DATA
10-07-2004
4 CARACTERSTICAS DA
EXPOSIO:
Pratos, bandejas, garfos,

facas, colheres, mquinas de
lavar louas
Trabalho na rea de devoluo do

restaurante recebendo pratos e
talheres utilizados pelos clientes aps
a refeio.
Contato com jato d`gua
Limpeza das reas internas do

restaurante utilizando jato d`gua.
Cmara Frigorfica
Retirar e/ou armazenar alimentos da

cmara frigorfica.
Sabo, detergente e
desengordurante.

para limpeza do piso, bancadas,
mesas, talheres e pratos.
7 POSSVEIS DANOS A SADE
Responsvel pela limpeza e higienizao da rea do

restaurante;
Servir lanches e pequenas refeies;
Organizar o salo para o almoo e jantar;
Receber a devoluo de bandejas com pratos e
talheres e utilizar a mquina de lavar para higienizlos;
Preparar suco;
Organizar o estoque;
Acondicionar mercadorias na cmara frigorfica.
Vide PCMSO

So distribudos EPIs adequados aos cargos: Avental de PVC forrado, Bota de PVC, luva de ltex natural, casaco trmico e luvas de pvc.
O Casaco Trmico deve ser utilizado obrigatoriamente por todos os colaboradores que adentram na cmara frigorfica .
O Protetor Auricular obrigatrio para todos os colaboradores que trabalham no setor de devoluo de bandejas.
LOCAL DE TRABALHO
rea de devoluo
CARGO / FUNO
Oficial de Servio
RUDO
rea de prep. de saladas.
Oficial de Servio
RUDO
rea de prep. de carnes.
Oficial de Servio
RUDO
rea de higienizao de panelas.
Oficial de Servio
RUDO
rea de prep. de lanches.
Oficial de Servio
RUDO
rea de prep. de sobremesas.
Oficial de Servio
RUDO
rea de estoque.
Auxiliar Administrativo
RUDO
= 81 a 84 dB (A)
= 77 a 88 dB (A)
= 64 a 65 dB (A)
= 66 a 71 dB (A)
= 60 a 66 dB (A)
= 71 a 77 dB (A)
= 56 a 58 dB (A)
Com relao rea de preparao de saladas obtivemos nvel de rudo atingindo 88 dB(A) com o uso do
equipamento descascador de legumes por um perodo de no mximo 03 horas de atividade, ento estamos
adotando o uso do EPI (protetor auricular), indicado para o desenvolvimento das atividades neste local.
E com relao rea de devoluo, devido ao funcionamento da mquina de lavar o nvel de rudo alcanado
foi de 84 dB(A, neste caso tambm adotamos o uso do EPI (protetor auricular), indicado para o
desenvolvimento das atividades neste local.
10

REA/ SETOR:
Cozinha / Coco
FASE:
Reconhecimento
1 RISCO:
Fsico
2 AGENTE:
01 (Hum)
3 FONTE GERADORA
exaustores.
Rudo Intermitente
5 FUNO/ CARGO:
Chefe de Cozinha
4 CARACTERSTICAS DA
EXPOSIO:
coordenando o preparo das
refeies.
DATA
10-07-2004
Coordenao e organizao no pr-preparo e preparo de

todo o cardpio;
Inspecionar a higienizao realizada pelos oficiais de
cozinha e oficiais de servio na limpeza do setor.
Vide PCMSO

LOCAL DE TRABALHO
Restaurante Central
CARGO / FUNO
Chefe de Cozinha
RUDO
CALOR
CALOR
74 a 80 dB (A)
IBUTG = 30,0 C
IBUTG = 30,4 C
Observaes:
No foram identificados riscos ambientais para os agentes qumicos e biolgicos.
11

REA/ SETOR:
Cozinha / Estoque
FASE:
Reconhecimento
01 (Hum)
1 RISCO:
2 AGENTE:
3 FONTE GERADORA
Fsico
Frio
Fsico
5 FUNO/ CARGO:
Cmara Frigorfica
Rudo Intermitente
Auxiliar Administrativo
Organizao e controle do estoque;
Recebimento e conferncia de mercadorias;
Controle de custos e consumo;
Separao e entrega de alimentos na cozinha;
Executar servios de digitao das planilhas de

controle de estoque;
Acondicionar mercadorias na cmara frigorfica.
4 CARACTERSTICAS DA
EXPOSIO:
Retirar e/ou armazenar alimentos da
cmara frigorfica.
Rudo de fundo gerado

prximo ao estoque
DATA
10-07-2004
Transitar na rea da cozinha para

levar alimentos para serem
preparados.
Vide PCMSO

So fornecidos os seguintes EPI`S : Calado de Segurana (Sapatos e Botas de PVC), Casaco Trmico, Luvas de PVC ou Luvas de
ltex natural.
O capote trmico deve ser utilizado sempre que o colaborador adentrar a cmara frigorfica
LOCAL DE TRABALHO
Restaurante Central
CARGO / FUNO
Encarregado Administrativo
RUDO
Leq = 76,4 dB (A)
Observaes:
No foram identificados riscos ambientais para os agentes qumico e biolgico.
12
PPRA Programa de Preveno de Riscos Ambientais

REA/ SETOR:
Escritrio/ Atencimento
FASE:
Reconhecimento
05(Cinco)
1 RISCO:
2 AGENTE:
3 FONTE GERADORA
Fsico
5 FUNO/ CARGO:
Rudo Intermitente
4 CARACTERSTICAS DA
EXPOSIO:
Acompanhamento das atividades
prximo a foges e fornos
coordenando o preparo das
refeies.
Gerente de unidade, gerente

trainee e gerentes de
atendimento.

exaustores.
DATA
10-07-2004
Coordenao e organizao no pr-preparo e preparo de

todo o cardpio.
Inspecionar a higienizao realizada pelos oficiais de
cozinha e oficiais de servio, cozinheiros e chefe de
cozinha quanto preparao da refeio descrita no
cardpio.
Organizar pedidos de compra de gneros.
Atendimento aos colaboradores da equipe.
Atendimento a gerncia regional da Gran Sapore.
Atendimento a contato do cliente.
Responsabiliza-se por toda a organizao da unidade
perante o cliente e a Gran Sapore.
Vide PCMSO

So fornecidos os seguintes Epis aos colaboradores: sapato de segurana.
LOCAL DE TRABALHO
Restaurante Central
Restaurante Setorial
CARGO / FUNO
Gerente de unidade, gerente trainee e
gerentes de atendimento.
RUDO
74 a 80 dB (A)
Observaes:
No foram identificados riscos ambientais para os agentes qumicos e biolgicos.
13

REA/ SETOR:
Escritrio
FASE:
Reconhecimento
1 FUNO/ CARGO:
Encarregado Administrativo
01 (Hum)
Realizar o Pagamento e Cobrana de notas fiscais,

Compras de mercadorias, Faturamento dos servios
executados pela contratada, Pesquisa de mercado
sobre produtos alimentcios.
Responsabilizar pelo setor de recursos humanos
da unidade envolvendo: admisso e demisso de
funcionrios, frias, situaes relacionadas a
causas trabalhistas da empresa.
Realizar servios de digitao de planilhas
relacionadas a faturamento e suprimentos.
Controlar planilha de custos dirios do cardpio.
Fazer contato com o escritrio regional para
resolver problemas administrativos.

So fornecidos os seguintes EPI`S : Calado de Segurana.
Observaes:
No foram identificados riscos ambientais para os agentes fsico, qumico e biolgico.
DATA
10-07-2004
Vide PCMSO
14

REA/ SETOR:
Administrativo/Restaurantes
FASE:
Reconhecimento
01 (Um)
1 RISCO:
2 AGENTE:
3 FONTE GERADORA
Fsico
5 FUNO/ CARGO:
Rudo Intermitente
Rudo de fundo gerado pela

operacionalizao do
restaurante.
Gerente Regional
(Visitas espordicas para a
Unidade)
DATA
10-07-2004
4 CARACTERSTICAS DA
EXPOSIO:
Transitar na rea da cozinha e
demais setores do restaurante para
supervisionar a produo.
Supervisiona e Coordena todas as atividades

executadas na empresa . Dando suporte aos
gerentes na administrao dos restaurantes.
Visitas para a contato do cliente.
Discusso sobre os possveis problemas da
unidade, procurando resolve-los com a mxima
urgncia e eficincia.
Vide PCMSO

So fornecidos os seguintes EPI`S : Calado de Segurana.
LOCAL DE TRABALHO
rea Interna dos Restaurantes
CARGO / FUNO
Gerente Regional
Observaes:
No foram identificados riscos ambientais para os agentes qumico e biolgico.
RUDO
74 a 80 dB (A)
15

REA/ SETOR:
Cozinha / Aougue
FASE:
Reconhecimento
01 (Hum)
1 RISCO:
2 AGENTE:
3 FONTE GERADORA
DATA
10-07-2004
4 CARACTERSTICAS DA
EXPOSIO:
Fsico
Rudo Intermitente
Mquina de moer carne e

rudo gerado no posto de
trabalho
Utilizar mquina de moer carne no

aougue. Utilizao de facas e
machados para cortar a carne.
Fsico
Frio
Cmara Frigorfica
O funcionrio adentra as cmaras

frigorficas para retirar carnes e fatilas para as refeies.
Biolgico
5 FUNO/ CARGO:
Aougueiro
Vrus, bactrias, protozorios. Vrus, bactrias, protozorios.

Manipulao de carnes na
preparao das refeies.
Realiza o corte, manuseio e o fatiamento de carnes

de bovinos, sunos e carne de frango.
O colaborador adentra as cmaras frigorficas para

armazenar e retirar as carnes.
Vide PCMSO

So fornecidos os seguintes EPI`S : Bota de PVC, Avental de PVC, Casaco trmico e luvas de malha de ao, ltex natural, descartveis
e PVC.
O casaco trmico deve ser utilizado sempre que o colaborador adentrar as cmaras frigorficas .
LOCAL DE TRABALHO
Restaurante Central
CARGO / FUNO
Aougueiro
Observaes:
No foram identificados riscos ambientais para o agente qumico .
RUDO
= 64 a 65 dB (A).
16

REA/ SETOR:
Cozinha / Aougue
FASE:
Reconhecimento
01 (Um)
1 RISCO:
2 AGENTE:
3 FONTE GERADORA
Fsico
Rudo Intermitente
Mquina de moer carne e

rudo gerado no posto de
trabalho
Fsico
Frio
Cmara Frigorfica
Biolgico
5 FUNO/ CARGO:
Oficial de servios.
DATA
11-02-2004
4 CARACTERSTICAS DA
EXPOSIO:
Utilizar mquina de moer carne no
aougue. Utilizao de facas e
machados para cortar a carne.
O funcionrio adentra as cmaras
frigorficas para retirar carnes e fatilas para as refeies.
Vrus, bactrias, protozorios. Vrus, bactrias, protozorios. Manipulao de carnes na

preparao das refeies.
Auxilia no corte, manuseio e o fatiamento de carnes

de bovinos, sunos e carne de frango.
O colaborador adentra as cmaras frigorficas para

armazenar as carnes.
Vide PCMSO

So fornecidos os seguintes EPI`S : Bota de PVC, Avental de PVC, Casaco trmico e luvas de malha de ao, ltex natural, descartveis
e PVC.
O casaco trmico deve ser utilizado sempre que o colaborador adentrar as cmaras frigorficas .
LOCAL DE TRABALHO
Restaurante Coqueria
CARGO / FUNO
Oficial de Aougue
Observaes:
No foram identificados riscos ambientais para o agente qumico .
RUDO
= 64 a 65 dB (A)
17
MAPA DE RISCOS
GRUPO 1:
VERDE
Riscos Fsicos
GRUPO 2:
VERMELHO
GRUPO 3:
MARROM
Riscos Qumicos Riscos Biolgicos
Rudos
Poeiras
Vrus
Vibraes
Fumos
Bactrias
GRUPO 4:
AMARELO
Riscos Ergonmicos
Esforo Fsico Intenso
Levantamento e transporte manual
de peso
GRUPO 5:
AZUL
Riscos de Acidentes
Arranjo fsico Inadequado
Mquinas e equipamentos sem proteo
Ferramentas inadequadas ou defeituosas
Exigncia de postura inadequada

Iluminao inadequada
Radiaes ionizantes
Nvoas
Protozorios
Controle rgido de produtividade
Eletricidade
Imposio de ritmos excessivos

Radiaes no ionizantes
Neblinas
Fungos
Probabilidade de incndio ou exploso

Trabalho em turno e noturno
Frio
Gases
Parasitas
Armazenamento inadequado
Jornada de trabalho prolongadas
Calor
Vapores
Bacilos
Animais peonhentos
Monotonia e repetitividade
Presses anormais
Situaes causadoras de
stress fsico e/ou psquico
Riscos que podero contribuir para a

ocorrncia de acidentes
Umidade
18

Tempo de Exposio para Rudos
Contnuos ou Intermitentes
Nvel de Rudo db (
Mxima Exposio Diria Permissvel
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
98
100
102
104
105
106
108
110
112
114
115
08 horas
07 horas
06 horas
05 horas
04 horas e 30 minutos
04 horas
03 horas
02 horas
01 hora e 45 minutos
01 hora e 25 minutos
01 hora
45 minutos
35 minutos
30 minutos
25 minutos
20 minutos
15 minutos
10 minutos
08 minutos
07 minutos
A partir de 85,0 db(A), para exposio contnua de 08:00 horas por dia, o rudo se torna ainda mais
prejudicial. Nestas situaes, obrigatrio o uso de equipamento de proteo auditiva, porm nas unidades
da Gran Sapore adotamos o limite mximo tolervel de 80 db(A), partir deste nvel de rudo so
distribudos e anotados na ficha de entrega de EPIS de cada colaborador os protetores auriculares (Conha
ou Plug) dependendo da intensidade do rudo ou sensibilidade de cada colaborador exposto.
19

Aes do Programa
Ms Previsto
Riscos
Calor
Ao
Frio
Umidade
Exposio a produtos
qumicos
(Desengordurante).
Riscos de acidente
Revezamento de
colaboradores a cada jornada
de trabalho evitando excesso
de calor e diversificar as
atividades para que os
colaboradores no
permaneam expostos por
perodos prolongados as
fontes de calor.
Utilizar o casado trmico para
adentrar nas cmaras
frigorficas.
Utilizar bota de pvc, luvas de
pvc e avental impermevel no
uso de gua para limpeza dos
restaurantes.
Reposio de mscara contra
vapores gerado pelo
desengordurante , aventais,
botas e luvas de PVC e culos
de proteo.
Treinamento dos
colaboradores e tornar o uso
obrigatrio.
Realizao de reunies das

gerentes e administrao interna da
unidade.
Data
Concluso
Responsvel
Problemas Encontrados
Funcionrios expostos sobrecarga trmica devido a frituras e
preparo de refeies no forno e fogo.
Todos os meses
diariamente
31 / 10 / 2004
Gerentes e Chefe de cozinha
Exposio ao frio por parte de funcionrios que retiram

alimentos congelados na cmara frigorfica.
Exposio umidade devido limpeza e higienizao das
partes internas do restaurante.
Mensalmente
____/____/____
Durante a limpeza dos exaustores dos foges com produto

Auditoria de Seg. do Trabalho qumico h volatilizao do mesmo que pode ser prejudicial a
Gerentes no
sade.
acompanhamento dirio.
Usar mscaras de proteo contra produtos qumicos, aventais,
luvas e botas de PVC e culos de proteo..
Semanalmente.
____/____/____
Gerentes
E importante a realizao de reunies dirias com os

colaboradores abordando assuntos relacionados a segurana.
Essas reunies os deixam sempre vigilantes com a sua
segurana.
Observaes
As aes esto colocadas em ordem de prioridade, podendo ser antecipadas, e se prorrogadas, dever constar em documentos de justificativas.
20

Monitoramento dos Riscos
Protees Individuais
e) Orientao Geral:
Todo EPI ao ser adquirido dever apresentar, em caracteres indelveis bem visveis, o nome comercial da
Empresa, Fabricante ou Importador, e o nmero do Certificado CA, expedido pelo Ministrio do Trabalho.
Dever ser feito teste de resistncia por amostragem, nos EPI`s adquiridos, devendo este procedimento ser
executado a cargo dos responsveis em segurana do trabalho e principalmente pela Gerente de cada unidade.
b) Especfico:
EPI
Caractersticas Gerais
Proteo para a Cabea:

capacete de segurana.
culos de segurana lente incolor contra

impacto de partculas.
Atividades
Casco: para absorver impactos.

Suspenso: para absorver e distribuir
adequadamente a fora de impacto.
Todos os colaboradores que

eventualmente possam transitar pelas
reas internas das fbricas clientes da
Gran Sapore.
Armao de acetato de celulose, lentes

de resina ou vidro de cristal tico
endurecido, com proteo lateral.
Ao fritar, grelhar ou utilizar algum produto

qumico que possa respingar nos olhos.
Proteo para os Membros Superiores:
Luvas de borracha
Com resistncia para produto qumico
Limpeza em geral
Luvas em PVC
Com resistncia para produto qumico
Limpeza em geral
Proteo para os Membros Inferiores:

Calado de proteo contra riscos
de origem mecnica e eltrica.
Sapatos de couro, com solado resistente (PU), sem

biqueira.
Trabalho de operacionalizao dentro dos

restaurantes.
Calado impermevel
Botas de borracha ou PVC , com cano mdio, cor

branca.
Trabalhos realizados em lugares midos

ou tarefas em locais encharcados.
Proteo Auditiva:
Dois plugs unidos por cordo de silicone.

Duas conchas unidadas por suporte de pvc flexvel.
Deve ser utilizado na rea de devoluo

de bandejas.
Mscara semifacial para produtos qumicos
Trabalho de limpeza dos exaustores,

foges, fornos e grelhas utilizando produto
qumico.
Material impermevel, tecido emborrachado,

plastificado, etc.
Entregar lanches nas reas internas da

contratante em dias de chuva.
Protetor auricular tipo plug ou

concha.
Proteo Respiratria:
Respiradores contra produtos
qumicos
Proteo contra Intempries:

Capa de chuva
21

Atribuies e Responsabilidades
GERNCIA
O QUE
QUANDO
PORQUE
Promover a divulgao do PPRA. Contnuo.
Facilitar a implantao e
desenvolvimento do PPRA
Promover e definir campanhas de Conforme cronograma/

segurana.
programao.
Divulgar e gerar motivao

para a participao efetiva e
integrao ao programa.
COMO
Ordens de servio ou
APRS (Anlise
preliminar de riscos).
Informes.
Comunicao Interna.
SE
O QUE
QUANDO
PORQUE
COMO
Manter sistema de gesto de

segurana e sade Gran Sapore.
Contnuo.
Sistematizar as aes de
sade e segurana,
apresentando informaes
tcnicas.
Em reunio com grupo

tcnico, analisando as
anomalias detectadas,
criando sistemas.
Assessorar nas implantaes de

novos projetos e instalaes.
Solicitadas nas elaboraes do

escopo do PPRA.
Verificar possveis Riscos de

acidente e adequao a
legislao prevencionista,
mantendo trabalhadores
seguros.
Atravs de estudos tcnicos,

elaborando e aplicando
treinamentos.
CIPA
O QUE
QUANDO
PORQUE
COMO
Conhecer e participar do PPRA.
Continuamente.
Para divulgao e
conscientizao.
Analisando os relatrios com

o SESMT.
Promover em conjunto com a

Seg. do trabalho a divulgao do
PPRA.
Durante o mandato/ CIPA.
Para um amplo conhecimento

e de forma mais rpida
Em reunies nos postos de

trabalho.
EMPREGADOS
O QUE
QUANDO
PORQUE
COMO
Conhecer o PPRA e seus

programas.
Na implantao e
implementao.
Contribuir para alcanar as

metas.
Recebendo informaes do
Gerente e informes no
quadro de avisos.
Registrar os incidentes e quase

acidentes.
Ocorrer fato que quase gerou

acidente.
Possibilitar ao preventiva
para no ocorrer acidente
futuro.
Sempre relatar o ocorrido.
22
PPRA - PROGRAMA DE PREVENO DE RISCOS AMBIENTAIS

Instrumentos Utilizados nas Avaliaes Quantitativas
Medidor de Nveis de Presso Sonora Decibelimetro.

Especificao:
Marca Radio Shack.
Finalidade:
Avaliar os nveis instantneos de rudo intermitente, contnuo e de impacto.
Medidor de Nveis de Exposio ao Calor.

Especificao:
Marca Instruterm Instrumentos de Medio Ltda.
Modelo Termmetro de Globo TGD 200
Finalidade:
Avaliar os nveis de calor a que esto expostos os colaboradores da rea de coco.
Os equipamentos detalhados acima so calibrados periodicamente segundo as normas do laboratrio de
calibrao na empresa Instruterm Instrumentos de Medio Ltda as quais so rastreveis pelas Normas
Nacionais apropriadas.
23
PPRA - PROGRAMA DE PREVENO DE RISCOS AMBIENTAIS

Instalaes e Caractersticas Fsicas
- Instalaes
Os restaurantes so construdos em alvenaria e/ou concreto e se dividem nos seguintes
setores:
- Sales de restaurantes: possui mesas, cadeiras e ventiladores, consta tambm de
balco de pista quente e fria onde so servidas as refeies, mquina de suco, pratos
quentes e frios;
- Setor de recebimento e higienizao de bandejas: local onde so entregue as bandejas
e os pratos ao final das refeies. Estes setores contm mesa e pia inox, exaustor,
mquina eltrica de lavagem dos utenslios de cozinha e prateleiras;
- Escritrio: Local onde feito o planejamento da alimentao pelas gerentes e consta de
mesa, cadeira, computador, armrio e arquivo;
- Cozinha: local onde so preparadas as refeies, contendo pias e bancadas em ao inox,
paneles com sistema para cozimento a vapor e GLP, exaustor, forno eltrico,
liqidificador industrial, cafeteira, processador eltrico para legumes, freezers, batedeira,
fatiador. Piso com sistema de drenagem de lquidos. Canalizao de vapor;
- Estoque: local onde elaborado o controle de estoque do restaurante, contendo poucas
prateleiras em estrutura metlica para armazenamento de mercadorias e utenslios de
cozinha e um microcomputador.
- rea do fogo: possui paneles com capacidade de 500 litros cada, mantidos por
tubulao a gs GLP destinados ao preparo do Arroz, feijo, molhos, pratos quentes em
grande quantidade, possui fritadeira eltrica destinada ao preparo de frituras em geral. O
local possui sistema de ventilao exaustora atravs de coifas instaladas sobre os foges.
- rea de carnes: Local onde so preparadas as carnes, aonde as mesmas so fatiadas,
porcionadas e modas sendo somente necessrio pica-las ou separa-las, conforme o prato
a ser preparado. O local possui piso e paredes lavveis, bancadas e prateleiras em inox,
ar condicionado e ventilao artificial.
- rea de sobremesas: So preparados frutas, doces, gelatina e sorvetes. O local possui
balco em inox com torneiras em duas cubas de apoio e geladeira para conservao das
sobremesas elaboradas.
- rea de saladas: local onde so preparadas verduras picadas e descascadas e
acondicionadas nas cubas. Possui balco em inox com torneiras em duas cubas de apoio.
- rea de higienizao de panelas: local com piso e paredes revestidos em material
lavvel onde so lavados as panelas e utenslios utilizados pela rea de coco. Aps a
limpeza, as bandejas so armazenadas em prateleiras em material metlico 2,00 metros
de altura.
- rea de Refrigerao: local com piso e paredes revestidos em material lavvel com
cmaras refrigeradoras destinadas ao armazenamento de carnes e verduras.
- Energia eltrica
O fornecimento de energia eltrica proporcionado pela substao eltrica da
PIRELLI. A tenso utilizada pela SAPORE 110 e 220 volts. Os circuitos so independentes
para alimentao de cada mquina ou equipamento.
- Efluentes
- Slidos: o lixo proveniente de materiais descartveis e sobra de alimentos acondicionado
em sacos de plstico e depositados em caambas segundo metodologia de coleta seletiva
adotada pela PIRELLI.
- Os demais lixos so devidamente separados e encaminhados para reciclagem.
Lquidos: os lquidos captados pelo sistema de drenagem vo diretamente para rede de

recebimento da PIRELLI.
24
Concluso
Este relatrio constituiu a elaborao do PPRA exigido pela Portaria 3.214/78 NR-09 do Ministrio do
Trabalho e Emprego.
O relatrio incluiu a caracterizao geral do processo, ambiente de trabalho e das diversas funes e
atividades dos colaboradores da empresa Gran Sapore na rea interna da PIRELLI SANTO ANDR,
com a identificao dos agentes e fatores de risco, seguida de uma avaliao qualitativa dos riscos
identificados, e indicao das prioridades de ao, avaliao quantitativa das exposies e implantao
ou manuteno de medidas de controle.
Para poder estabelecer prioridades coerentes dentro de um conjunto mais amplo das iniciativas da
empresa no campo da preservao da sade e da integridade dos trabalhadores, este relatrio no se
limitou aos dispositivos da NR-09, mas tambm inclui outros aspectos relativos Segurana e Sade no
Trabalho previstos nas demais NRs e se algumas das demais NRs no foram citadas porque no se
aplicam no ambiente de trabalho das unidades.
Portanto, a abrangncia do PPRA, dever adequar-se as atividades onde foram levantados agentes
potencialmente agressivos no ambiente de trabalho, levando em conta as caractersticas bsicas de cada
rea, processo e atividade.
A metodologia usada para cada levantamento, antecipao e reconhecimento dos riscos ambientais, foi
a mesma diferindo os procedimentos e atribuies dos colaboradores.
Este relatrio o incio de um trabalho que a empresa dever colocar em prtica com o objetivo de
cumprir as exigncias das normas de Segurana, Medicina, Higiene do Trabalho e Meio Ambiente.
Finalmente alertamos sobre a importncia da divulgao do PPRA aos colaboradores da empresa para
que o seu principal objetivo seja alcanado, A Preservao da Sade e Integridade Fsica.
__________________________________
GRAN SAPORE BR BRASIL S.A .
25

Ppra Cozinha Industrial

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PPRA - Programa de Preveno de Riscos Ambientais

Registro, Manuteno e Divulgao dos Dados

Periodicidade e Forma de Avaliao do Desenvolvimento do PPRA

Reconhecimento e Avaliao de Riscos

Implantao de Medidas Tcnicas de Controle e Avaliao da sua Eficcia

Levantamento e Antecipao dos Riscos

Tabela de Exposio a Rudos Contnuos ou Intermitentes

Monitoramento dos Riscos

Instrumentos Utilizados nas Avaliaes Quantitativas

Instalaes e Caractersticas Fsicas

PPRA - Programa de Preveno de Riscos Ambientais

PPRA - Programa de Preveno de Riscos Ambientais

PPRA - Programa de Preveno de Riscos Ambientais

PPRA - Programa de Preveno de Riscos Ambientais

9- Do Registro, Manuteno e Divulgao dos Dados

10- Periodicidade e Forma de Avaliao do Desenvolvimento do PPRA

PPRA - Programa de Preveno de Riscos Ambientais

Endereo: RUA ALEXANDRE DE GUSMO

Cidade: Santo Andr.

Unidades: Restaurante Central e Restaurante Setorial.

Cdigo de Atividade/ Atividade (s) Principal (is):

GRAN SAPORE BR BRASIL S.A.

PPRA - Programa de Preveno de Riscos Ambientais

Caldeiras, motores das

Trabalho em foges e fornos

Fogo, forno, fritadeira, grelha

Trabalho em foges e fornos

Manipulao de produtos qumicos

Preparao das refeies de acordo com cardpio definido

8 MEDIDAS DE CONTROLE EXISTENTES :

Cozinheiro, Oficias de cozinha e

PPRA - Programa de Preveno de Riscos Ambientais

Manipulao de produtos qumicos

Auxilia o cozinheiro nas atividades desenvolvidas na

8 MEDIDAS DE CONTROLE EXISTENTES :

PPRA - Programa de Preveno de Riscos Ambientais

Caldeiras, motores das

Trabalho prximo a foges e fornos

Fogo, forno, fritadeira,

Trabalho prximo a foges e fornos

Manipulao de produtos qumicos

Auxilia o cozinheiro nas atividades desenvolvidas na

8 MEDIDAS DE CONTROLE EXISTENTES :

PPRA - Programa de Preveno de Riscos Ambientais

Pratos, bandejas, garfos,

Trabalho na rea de devoluo do

Contato com jato d`gua

Limpeza das reas internas do

Retirar e/ou armazenar alimentos da

Manipulao de produtos qumicos

Responsvel pela limpeza e higienizao da rea do

8 MEDIDAS DE CONTROLE EXISTENTES :

rea de prep. de saladas.

rea de prep. de carnes.

rea de higienizao de panelas.

rea de prep. de lanches.

rea de prep. de sobremesas.

PPRA - Programa de Preveno de Riscos Ambientais

7 - POSSVEIS DANOS SADE

Coordenao e organizao no pr-preparo e preparo de

8 MEDIDAS DE CONTROLE EXISTENTES :

PPRA - Programa de Preveno de Riscos Ambientais

Organizao e controle do estoque;

Recebimento e conferncia de mercadorias;