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Festivos
2.0
bem sucedida.
Styling no Canadá.
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mim!
Técnicas indispensáveis
Diferenças que gritam
A matéria prima que você utiliza está diretamente ligada ao preço de venda do seu produto e,
consequentemente, à qualidade dos seus doces. Por isso, leve este mantra com você: o barato sai caro.
Vender um bolo mais barato porque o custo da matéria prima foi baixo, pode significar perder o cliente
Antes de comprar, tenha certeza de que o item que está levando tem qualidade. Pergunte ao
atendente da loja, veja o que os consumidores falam sobre o granulado X ou Y na internet. É fácil assim,
Além de prestar atenção na marca, tome cuidado com substituições desnecessárias na receita.
textura
da
receita.
Para
bolos
a mudança
não
é prejudicar sua receita.
Diga sempre sim ao creme de leite fresco, aquele Margarina não é manteiga.
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estabilizantes desnecessários. Já o chantilly vegetal,
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Para um bolo perfeito
Preaqueça o forno sempre antes de começar a Em cada receita você irá encontrar todas as
bater o bolo. O fermento começa a agir assim informações que precisa, mas estes tópicos são
que entra em contato com a massa! importantes para assegurar que tudo flua da
forma correta.
temperatura, mas o olho do confeiteiro é que manteiga ou desmoldante. Óleo não garante
garante o resultado esperado. Se a intenção é que a farinha ou cacau tenha uma boa
que o bolo asse até ficar com as laterais aderência. Caso vá de desmoldante, saiba que
douradas e o palito sair limpo, está tudo bem ele repele levemente a massa assim que termina
retirar 5 minutos antes do que a receita pede. de assar e dispensa o uso da farinha de trigo ou
do cacau.
assado no centro. Vá supervisionando e deixe sentir o cheiro de bolo pela cozinha. Este aroma
assar por mais um tempo. Para desenformar, é o melhor indicativo de que o bolo já está
esfriar para desenformar, ou o bolo corre o risco Independente da forma utilizada, nunca preencha
de grudar na fôrma. E nada de desenformar com mais de ⅔ de sua capacidade, ou bolo não
quente também, ou ele pode rachar - a menos terá espaço suficiente para crescer e ganhar
superfície do bolo fique dura e queime, enquanto Todas as receitas consideram três fôrmas de 21
o centro permanece cru; enquanto isso, as muito cm de diâmetro para assar o bolo. Isso porque
baixas fazem que o bolo leve tempo demais para costumo colocar duas camadas de recheio, além
assar, deixando a massa densa e “embatumada”, da cobertura. Em cada receita indico como
Antes de começar uma receita, prepare seu mise única fôrma alta a cortar as camadas depois, já
en place. Oi? Mise en place. Em francês, significa adianto que dá certo, mas as chances de seu
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3 grandes grupos
Vou explicar as três maneiras mais conhecidas de preparar uma massa de bolo. Ainda que todas
deem certo, prefiro fazer no dia-a-dia o último método, já que é o mais prático e gera resultados
perfeitos para sua função (é este que faço para as encomendas e dou a receita nas próximas
páginas).
Método cremoso
É aquele feito na batedeira, juntando a manteiga em temperatura ambiente (textura de pomada)
ao açúcar até que se forme um creme claro, o que leva uns 5 minutos no geral. Depois dele, entram
os ovos, um a um, e o líquido intercalado aos secos, em velocidade baixa - nesta etapa, sempre
inicie e finalize a adição com os secos ao invés dos líquidos, pois eles ajudam na estrutura da
massa e previnem para que não talhe. Como a massa leva manteiga, ela não pode ser servida fria,
ou o bolo fica muito duro. Este método é um dos clássicos e coringa: a massa, mais pesada, pode
ser aromatizada com raspas de limão, sementes de papoula, canela, cravo em pó… É uma das mais
Método espumoso
É o famoso pão-de-ló, de massa leve, aerada e delicada. Utiliza os ovos aerados como
fermentação mecânica no lugar da adição de fermento químico. Como sua massa é muito leve,
não é o mais indicado para incorporar outros ingredientes como granulados, frutas ou sementes.
Aqui, você bate os ovos com o açúcar refinado até aumentarem de volume em quatro vezes,
adiciona os ingredientes secos peneirados alternados aos líquidos com uma espátula, mexendo de
baixo para cima e, caso a receita peça (é raro, mas pode acontecer), acrescenta a gordura,
Método direto
Muito feito à mão, é a versão pá-pum, com mínimas chances de erros e incrivelmente versátil. Pode
ser feita também na batedeira ou no liquidificador, desde que sempre seguindo algumas regrinhas.
Em inglês, blending mixing method, esta técnica resume-se em dividir o preparo da massa em duas
etapas: misturar todos os líquidos, sem aumentar o volume, à mistura do restante dos ingredientes
(até o fermento químico ou bicarbonato de sódio) peneirados anteriormente. São, no geral, massas
mais líquidas e, se forem assadas em formas de fundo removível, saiba que podem vazar,
dependendo do quão fluidas forem. Como o princípio é apenas misturar (não há incorporação de
ar), não interfere que equipamento você irá utilizar para misturar os líquidos - seja à mão, no
liquidificador ou na batedeira.
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O que cada ingrediente
traz à massa
Fermento químico: é uma mistura de um ácido e uma base com amido de milho, para que não
empedre. Age imediatamente em contato com o líquido da massa. Em excesso, faz com que a
Bicarbonato de sódio: é uma base. Por isso, é tão utilizado em bolos de chocolate, fazendo uma
reação com o cacau (que é ácido) que deixa o bolo mais escuro e forma as tão famosas bolhinhas,
também conhecidas como Dióxido de Carbono, que dão fofura ao bolo. Como seu sabor é forte, é
Açúcar: não só adoça, mas ajuda na estrutura, prolongação da validade e maciez da receita. Em
excesso, forma uma superfície crocante na massa assada, como se fosse um suspiro. Normalmente,
é usado na forma refinada, mas pode ser adicionado como açúcar cristal ou até combinado ao
mais escura
Chocolate em pó: normalmente, é composto por uma mistura de 50% de cacau e 50% de açúcar.
Deixa a massa mais doce e suave que o cacau em pó
Achocolatado em pó: é uma versão ultra-processada do chocolate em pó, com ainda mais
adição de açúcar e aditivos químicos. Pode ser sempre substituído pelo chocolate em pó
Leite + ácido ou Iogurte: como o iogurte é ácido, age da mesma maneira que a combinação de
leite e limão na massa. Em contato com uma base, reage formando um bolo mais fofo e que cresce
reto
Óleo: dá umidade, aumenta a validade e auxilia na fermentação da massa. Ideal para bolos
servidos gelados, pois não deixa a massa dura enquanto refrigerada. Os de canola ou de milho são
ideais pelo seu sabor neutro, enquanto o de soja não é recomendado por seu sabor marcante
Ovo: ajuda na emulsão da massa, na maciez e na estrutura. Pode ser usado tanto na versão fresca,
quanto na descongelada ou pasteurizada
Manteiga: apesar de conferir à massa uma maciez excepcional, diminui sua durabilidade,
tornando-a seca mais rapidamente. Além disso, bolos amanteigados ficam duros se armazenados
em geladeira. Deve ser sempre utilizada a versão “extra” e sem sal, o que garante um produto mais
Farinha de trigo: é o principal item que dá estrutura à massa e também responsável por deixá-la
seca e com crescimento desigual, caso seja adicionado em excesso. Se usado em escassez, o bolo
fica denso. Use sempre às do Tipo 1, àquelas com baixo teor de proteína (cerca de 7%), para que
não desenvolvam o glúten na massa. As embaladas em papel também são preferíveis, para que a
Infusões frias são a pedida certa para aromáticos frescos como manjericão ou flores, pois a
temperatura pode alterar seu cheiro e frescor. Para fazer uma infusão fria, basta adicionar a erva
ou especiaria no líquido da receita (de preferência em um líquido gorduroso como o leite ou creme
de leite, pois eles absorvem mais os sabores) e deixar por, pelo menos, quatro horas se for peneirar
e descartar o aromático.
infusões quentes são aquelas que vão ao fogo e servem para pimentas e especiarias
Já as
secas como cravo, canela, cardamomo, anis ou ervas secas. Aqueça o líquido até levantar fervura,
adicione o aromático e tampe por cinco minutos. Depois disso, é só
Itens como raspas de limão ou laranja, gengibre, temperos em pó ou coco podem ser infusionados
pelo método frio, quente ou simplesmente serem adicionados à receita, sem espera. Já as
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Truques & dicas
práticas
Montagem do pedido
de chocolate são os de maior saída. Sabores com avelã, pistache, leite Ninho® e frutas
de mais ou menos 2 quilos. Porém, essa regra vale para eventos que possuem outras
opções de doces. Se a ideia é ter o bolo como a grande sobremesa da festa, pode
considerar até 200 gramas de bolo por convidado. Já num casamento, onde há muitos
pessoa.
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Criação de novos sabores
Como muitos confeiteiros, penso que fazer um bolo tem um quê de mágico...todo
lembrar aquela sobremesa inusitada que comeu há uns meses. Repertório gera
bom papo.
Como em algumas ruas, onde tudo é da mesma cor, meio cinza, sem ponto de
destaque, comer um doce apático também não é nada memorável. Traga à sua
dependendo da ocasião.
Outra dica importante é ter a sensibilidade de fazer algo que dê vontade de comer
Lembre-se
de
que,
não
é
porque
nó na cabeça e frustração de
castanhas,
chocolates
com
porcentagens
Se a proposta do bolo é ser
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Doces com restrições
alimentares
Caso seu cliente queira doces para uma dieta específica, tente sempre adaptar
receitas que você já tem intimidade. Procure dar opções que conversem com o
que você costuma fazer e ofereça alternativas que você conhece e confia.
Algumas dicas importantes pra te ajudar nesse processo: quem possui diabete
deve evitar não apenas açúcar, mas bebida alcoólica, gordura e alimentos
com o índice glicêmico muito alto, como a banana e as frutas secas. Na
prática, se for adaptar uma receita de ganache, por exemplo, substitua o creme
mesmo
volume que você utilizaria em açúcar: ou seja, a cada xícara (chá) de açúcar
refinado, 1 xícara (chá) de adoçante culinário. Não substitua pelo mesmo peso,
manteiga também têm lactose, então devem ser substituídos! Caso queira dar
será diferente, mas também muito gostoso. Ofereça bombons feitos com
animal.
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Quem não congela,
Armazenamento
não cresce!
que
também se
reforça
na
Como você deve ter notado, ao final de cada receita eu
distinguir
conseguirá qual
recheio papel filme e com etiqueta do que é e
embrulhadas em
poder ser congelado, hein? Senão irá trincar no congelador. Para utilizar, é só levar do congelador
direto à geladeira, da geladeira à temperatura ambiente. Quanto aos cremes, a receita desta
apostila não permite ser congelada, apenas refrigerada por até 7 dias. Caso contrário, sua textura
ficará prejudicada quando for descongelada, assim como tudo que leva amido de milho.
Para as massas, após deixar esfriar completamente, embrulhe as camadas com plástico filme e
papel alumínio, para impedir que absorvam cheiros e umidade do congelador. Assim, duram
também 30 dias. Para descongelar, basta levar direto do congelador à geladeira e deixar que
Na hora de guardar, preste atenção também nos ingredientes que cercam seu preparo:
guardar uma mousse próxima de uma moqueca é quase a mesma coisa que fazer uma mousse de
peixe. Isso acontece porque a gordura presente nos doces funciona como uma esponja, sugando
Além do creme, certas receitas não se dão bem no processo de descongelamento. O morango é o
exemplo perfeito de algo que não vale congelar, salvo se for usado para fazer geleias ou virar
suco. Isso acontece por conta da água da fruta. No descongelamento, o morango solta muita
água e adquire uma textura molenga. Suspiros também não foram feitos para congelar.
Por último, se sobrar novamente recheios descongelados, nada de recongelar depois, viu?
Alimentos descongelados não podem voltar ao congelador, isso vale para todos.
Em relação à matéria prima, atente-se sempre ao rótulo. Após aberto, o tempo para consumo
começa a correr: pode ser de 3, 15, 30 dias. Para não desperdiçar ingredientes por besteira,
guarde cada um por ordem de validade - estou falando do famoso PVPS: primeiro que vence,
primeiro que sai. As farinhas mais novas ficam ao fundo e as mais velhas, na frente, para serem
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consumidas antes.
Limpeza & organização
Taí um um ponto que não tem como não frisar. Limpeza. Mantenha sua bancada o
mais ordenada possível. Sujou, lavou. Não acumule louças: quanto maior a louça,
maior a preguiça de limpar, maiores as chances de você acabar quebrando algo. E
não subestime o tempo da limpeza. Ainda mais na confeitaria, as louças com manteiga
Outra questão que gosto de trazer é seu próprio conforto enquanto na cozinha. Se sua
postura não estiver correta, no final do dia você estará todo torto. Preste atenção na
sua coluna, se não está sobrecarregando seus pulsos e costas, até mesmo seus dedos.
Toda vez que precisar utilizar força nas mãos, como pressionar o saco de confeitar
com brigadeiro (parece bobeira, mas garanto que repetir este movimento é cansativo),
lembre de manter o pulso firme e reto. Para aliviar as costas, tente afastar seus pés
dando um passo de cada lado para as laterais. Assim, sua coluna permanece ereta,
Transporte
Seja você, um entregador ou o cliente quem vá transportar o bolo, o cuidado deve
assoalho do passageiro. Assim, ele fica o mais reto possível e o motorista consegue
Metrô e ônibus são transportes que eu sempre desaconselho. O bolo, mesmo que
pequeno, fica pesado para segurar por muito tempo e pode acabar chacoalhando
demais.
Licenciado 15
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As massas
Massa branca
4 ovos
homogêneo.
das laterais.
1 1/2 receita: 3 discos de 25 cm cozinha. Para garantir que está assada, espete um
Armazenamento
6. Retire do forno e deixe amornar por cerca de 15
3 dias em temperatura ambiente
minutos antes de desenformar. Caso esteja usando
5 dias refrigerada desmoldante, pode desenformar na hora em que
fubá mimoso
liofilizado)
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Massa de cacau
240 g de leite integral (1 xícara de chá)
Suco de 1 limão
2 ovos
Pitada de sal
descansar por alguns minutos - este tempo fará com que o leite
do famoso buttermilk..
excesso.
para uma tigela. Junte o leite com o limão e o óleo e bata com um
1 1/2 receita: 3 discos de 25 cm 7. Leve as massas ao forno preaquecido por 25 minutos
2 receitas: 3 discos de 30 cm ou até que sinta o cheirinho de bolo pela cozinha. Para
3 dias em temperatura ambiente minutos antes de desenformar - caso esteja usando
Suco de 1 limão
2 ovos
Pitada de sal
descansar por alguns minutos - este tempo fará com que o leite
do famoso buttermilk..
excesso.
óleo e misture.
Rendimento
6. Leve as massas ao forno preaquecido por 20
3/4 da receita: 3 discos de 17 cm*
minutos ou até que sinta o cheirinho de bolo pela
1 receita: 3 discos de 21 cm
cozinha. Para garantir que está assada, espete
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30 dias congelada
Os recheios &
coberturas
Brigadeiro branco
395 g de leite condensado (1 lata)
50 g de leite integral
15 g de manteiga
consistência.
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Variações
do brigadeiro
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Creme de limão siciliano
230 g de leite integral
20 g de amido do milho
1 limão siciliano
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7 dias na refrigerado
Variações do creme
Com a mesma receita de creme de limão, é possível variar seu sabor apenas retirando as raspas e o
Sabor Modificação
Chocolate amargo Substituir o chocolate branco da receita por amargo
Creamcheese Quando o creme (versão com limão siciliano) já estiver frio, adicionar 300g
(Red Velvet) de creamcheese com a espátula e mexer até que fique liso
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Ganache de
chocolate amargo
250 g de chocolate amargo em gotas ou picado fino
20 g de manteiga
15 g de mel
derreta o chocolate.
completo.
chocolate ao leite
forem emulsionadas corretamente, podem
alternativas:
no processador
bolhinhas, desligue o fogo e regue todo o líquido sobre o chocolate picado. Deixe sem mexer por
3. Passado este tempo, com um pão duro (espátula de silicone), mexa vertiginosamente o
centro da mistura. Mantenha este movimento até que se veja um núcleo brilhante e liso. Aos
poucos, forme círculos maiores para incorporar o restante da ganache. Caso algum
pedacinho de chocolate não tenha sido incorporado, leve a tigela ao micro-ondas por 5 a 10
segundos e mexa até que esteja derretido por completo. Deixe a ganache esfriar em
temperatura ambiente por 12 horas ou na geladeira por 3 horas. Se preferir, faça na noite
anterior.
Rendimento
Varia muito de acordo com o
7 dias em temperatura ambiente quente, pode ser que você tenha que diminuir a
quantidade do creme da receita - assim, sua
15 dias refrigerada
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textura ficará mais densa, compensando o
Licenciado para
30 dias - Rosana calil - 07550593876 - Protegido por Eduzz.com
congelada
calor que derrete a ganache
Ganache de chocolate
branco ou limão siciliano
275 g de chocolate branco em gotas ou picado fino
20 g de manteiga
15 g de mel
chocolate.
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Calda de ganache
branca para Drip Cake
(opcional)
70 g de açúcar refinado
Karo)
ondas de 30 em 30 segundos.
um pão duro.
Rendimento
Varia muito de acordo com o
1 bolo de 17 cm
Armazenamento
1 dia em temperatura ambiente
7 dias refrigerado
Licenciado30
para
dias - 28
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congelado
Marshmallow
50 g de xarope de glucose (glucose de milho
ou Mel Karo)
50 g de água filtrada
2 claras (70 g)
comece a bater com o globo em velocidade baixa até espumar. Então, aumente a
º
3) Quando a calda alcançar 121 C (ponto de fio), despeje-a em fio na batedeira.
Continue batendo na velocidade máxima até que a tigela da batedeira não esteja mais
colorido, adicione neste momento uma gota por vez, até atingir a coloração desejada.
1 bolo de 17 cm
Armazenamento
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3 dias refrigerado
Rendimento
Buttercream de
320g
de diâmetro
leite Ninho
Armazenamento
100 g de manteiga em temperatura ambiente
1 dia em temperatura ambiente
60 g de leite Ninho em pó
15 g de leite integral
de começar a bater, ou seja, bem cremosa - caso ela esteja dura, leve ao
micro-ondas por alguns segundos, mexendo sempre para que não derreta,
alta. Bata até que aumente de volume - a mistura ficará mais firme e será
possível ver as marcas por onde passou o globo. Neste momento, pode
parar de bater. 1
3. Volte a pá à batedeira e junte às colheradas a manteiga batida à
irá talhar (1)- não se preocupe, conforme vai batendo, ele ficará liso e
brilhante.
4. Por último, caso queira tornar seu buttercream mais macio, adicione o
leite, aos poucos, com cuidado para não espirrar para fora da tigela. Bata
até que o buttercream fique brilhante e liso - quanto mais bater, menos
2
5. Caso queira colori-lo, pingue neste momento o corante líquido ou em gel
de diâmetro
30 dias congelado
60 g de leite em pó integral de aroma neutro
1. Na batedeira com a pá (raquete), bata a manteiga até que fique bem lisinha e clara - tenha certeza
de que a manteiga está em pomada antes de começar a bater, ou seja, bem cremosa - caso ela
esteja dura, leve ao micro-ondas por alguns segundos, mexendo sempre para que não derreta, apenas
2. Coloque na batedeira todos os outros ingredientes com exceção da baunilha e troque a pá pelo
globo. Comece batendo em velocidade baixa e, assim que toda a mistura estiver incorporada,
aumente a velocidade para média-alta. Bata até que aumente de volume - a mistura ficará mais firme
e será possível ver as marcas por onde passou o globo. Neste momento, pode parar de bater.
bata até que fique liso. No momento em que a manteiga começar a ser adicionada, provavelmente
seu buttercream irá talhar - não se preocupe, conforme vai batendo, ele ficará liso e brilhante.
4. Por último, adicione o extrato, aos poucos, com cuidado para não espirrar para fora da
tigela. Bata até que o buttercream fique brilhante e liso - quanto mais bater, menos bolhinhas ele terá
versão em lata.
Ponto de enrolar
Mesma receita de brigadeiro branco e suas variações, com a diferença que a
massa de brigadeiro deve ficar na panela por mais uns 3 minutinhos depois do
ponto de bico, até que, ao tombar a panela, o brigadeiro solte do fundo dos
dois lados. Para enrolar, use sempre o brigadeiro gelado para que fique ainda
Para Brûlée
Prepare a balança, um pote com um pouco de água filtrada, um
prato com o açúcar cristal e uma assadeira. Então, pese uma porção de 12 g
75 g de açúcar refinado
2. Leve o açúcar ao fogo baixo numa panela e deixe caramelizar, mexendo a panela aos
poucos para que queime por igual. Junte as castanhas picadas de uma só vez, mexa
rapidamente e despeje sobre o silpat - tente espalhar o máximo que conseguir. Deixe por
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Armazenamento
ão absorva umidade
1 dia resfriado
35 g de açúcar refinado
35 g de glaçúcar
1. Pré-aqueça o forno a 80 °C – caso não consiga alcançar esta temperatura, deixe no mínimo e
mantenha a porta entreaberta com uma colher deu pau. Pese 1 clara de ovo e leve para bater em neve
na batedeira. Enquanto isso, peneire o mesmo peso em açúcar refinado e, separadamente, o mesmo
peso em glaçúcar.
2. Assim que a clara estiver em neve, adicione o açúcar refinado aos poucos e bata até que esteja em
picos firmes. Desligue a batedeira e, com um pão duro, incorpore delicadamente o glaçúcar, mexendo
de baixo para cima, do centro para fora, Caso queira fazer suspiros coloridos, adicione neste momento -
porém, não demore muito para adicionar e mexer o merengue, ou ele vai perdendo a aeração (para
3. Transfira o merengue francês para o saco de confeitar com o bico que preferir e faça pequenos
suspiros sobre uma assadeira forrada com silpat ou untada com uma fina camada de óleo (ou, como na
foto, círculos maiores sobre um palito de madeira, formando nuvens). Deixe secar por cerca de 1 hora ou
até que eles não estejam mais macios no centro - o tempo de forno varia muito de acordo com o
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tamanho do suspiro.
Frutas
Morango, mirtilo, framboesa, amora, cereja e groselha são todas frutas vermelhas. Quando me pedem
um bolo com as tais "berries", escolho sempre 3 dessas 6 opções para fazer a decoração. Assim, tenho
uma margem maior para escolher de acordo com o que está na época e o preço. Fora isso, dou
preferência às que duram mais tempo: mirtilo, cereja e amora. Framboesas são as mais frágeis e
Uma dica que pode ser usada caso sobre amoras e framboesas (e só! pro restante não funciona), é
congelar enquanto ainda estão frescas e inteiras. Na hora de decorar o bolo, retire uns 30 minutos
antes do congelador e deixe-as sobre um papel absorvente. Ela soltará o excesso de água e então,
está pronta para o uso! Ainda assim, só use essa tática quando for necessário, pois as frutas ficam
Quanto às outras frutas, o que pode ser usado? Carambolas são um charme à parte, formando aquelas
estrelinhas. Gomos de mexerica, uva e physallis podem ser usados inteiros e são ótimas opções caso o
bolo não seja consumido no próprio dia. Kiwi, manga e rodelas de laranja podem ser cortados em
Dica importante: caso vá utilizar frutas cortadas, sempre proteja o lado exposto com uma gotinha
pequena de Gel de Brilho. Assim, o morango ou a manga cortada ficará brilhante e sem murchar por
mais tempo. Ah, e só utilize frutas cortadas na decoração em bolos que forem consumidos no mesmo
dia!
Independente da fruta, antes de usar lave em água
montar, deixe a parte cortada em contato com a que duraria 3 dias, pode durar até 7.
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massa poderá absorver todo o líquido.
Flor
natural
Astromélia
é um pouco diferente.
Lisianto branco,
rosa, roxo,
A maioria das flores comestíveis tem
amarelo
alguma desvantagem. Algumas são
mais sensíveis.
flores mais
comestíveis e decidi usar
Outra variedade
resistentes (também não podem ser
venenosas!). Ao lado, selecionei as que
de crisântemo
mais uso, encontradas em floriculturas e
supermercados.
Gipsófila finalização!
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(mosquitinho)
As montagens
Esse é o momento mais libertador de
mãos.
De 30 a 40 unidades, dependendo
canudos de sustentação, cubra,
do peso de cada unidade
alise como preferir e então finalize com a
decoração.
Armazenamento
5 dias refrigerado
Licenciado30 diaspara - Rosana
congelado calil - 07550593876
etapa.
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Técnicas de fixação
Para reforçar a estrutura do bolo, existem três
práticas importantes:
recheio vazar.
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acetato ou direto sem nenhuma prensa.
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Molhagem do bolo
Alerta polêmica! Há quem molhe o bolo com calda de água e açúcar, com leite, rum, licor e até
guaraná. Pra mim, existem três possibilidades: a que mais uso é o leite. Puro mesmo, sem açúcar.
Molho cada camada de massa branca ou Red Velvet com leite integral, o suficiente para que
fique bem molhadinho, mas também não encharque (mais ou menos 50 g por camada de 21 cm),
ou seu bolo não ficará estruturado. A de chocolate não precisa molhar! Ela já é muito úmida por
si só.
Porém, um bolo só pode ser molhado com leite caso ele fique refrigerado. Fora da
Caso o bolo vá ficar mais horas em temperatura ambiente, o ideal é que ele seja molhado com
uma calda de água e açúcar. Neste caso, use a proporção 1 de açúcar ; 2 de água - basta levar
os dois ingredientes à panela e deixar em fogo baixo até que o açúcar se dissolva. Feito isso,
deixe esfriar e pode usar! Preferencialmente, faço apenas isso para que ela fique neutra e não
brigue com o sabor do bolo. Mas, se quiser, pode ainda aromatizar sua calda colocando 1 pau de
Por último, caso queira trazer um outro sabor mais intenso à massa, adicione 1 colher de sopa de
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Nivelamento das
camadas de massa
Entre outras técnicas, existem duas mais práticas para nivelar
ao redor da massa
Recheio com
espátula
Rechear e cobrir bolos com a espátula é algo que só pode ser feito quando o recheio é cremoso e
macio. Recheios firmes podem machucar a massa caso sejam aplicados sem o saco de confeitar.
Para isso, coloque algumas colheradas do creme pelo bolo já molhado e vá espalhando com uma
colher ou pão duro (espátula de silicone), levando o creme até a lateral. Cuidado para não colocar
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Recheio com bico de confeitar
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Saco de Espátula de
confeitar plástico
Cobertura
Da mesma forma como utilizo o bico de confeiteiro para aplicar o recheio, posso usa-lo para
colocar a cobertura nas laterais e topo do bolo. Caso ele vá ser espatulado depois, não é
necessário nem usar o bico, apenas um saco de confeitar com a ponta cortada.
Para cobrir, comece sempre na lateral, de baixo para cima. Apoie o bolo já montado e gelado
sobre a bailarina e cheque se ele já está com os canudos estruturais fixados. Pressione o creme
no saco de confeitar por toda a volta da base, sempre girando a bailarina. Feita a primeira
volta, vá subindo até cobrir toda a lateral. Cubra também o topo, fazendo um círculo contínuo
Para alisar o topo, o movimento é semelhante. Porém, a espátula deve ficar paralela ao topo
o bolo, fazendo um movimento leve de fora para dentro, puxando todo o excesso de
obertura para o interior. Caso queira uma quina irregular, basta espatular a lateral novamente
Espátula
té que o excesso de cobertura suba e crie uma altura por todo o contorno.
Espátula
de inox
offset
Bico de
confeiteiro
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Decoração espatulada
Com o bolo todo coberto, as laterais e topo espatulados e
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Drip Cake
Já vi algumas coberturas que fazem este trabalho de "gotinhas perfeitas". Muitos confeiteiros fazem com brigadeiro
ainda quente, outros com chocolate derretido. A maneira que acho mais prática e elegante é utilizando a ganache
(pg. 27) ou mesmo o caramelo (pg. 28). Com estas receitas, as gotinhas ficam delicadas e da altura que você
preferir.
1. O bolo deve estar gelado para receber as gotinhas. Isso é muito importante para que a calda cristalize
2. A ganache não pode estar muito quente, ou ela derreterá a cobertura do bolo. Por isso, reforço aqui para você
aguardar pelo menos uns 15 minutos após ter feito a receita (principalmente para a calda branca - a amarga ou ao
leite pode até fazer direto). Assim, ela amorna e ainda fica mais espessa para que não escorra demais. Por outro
lado, se você esperar muito, ela ficará densa demais para ser usada e não terá aquele acabamento "escorrido".
3. Você pode utilizar tanto uma colher de chá, quanto uma bisnaga para fazer as gotimhas. De ambas as formas,
sempre começo pelas gotas. Quanto mais tempo você deixar cair calda sobre uma parte do bolo, mais comprida
será a gotinha.
4. Particularmente, prefiro gotas irregulares. Ou seja, algumas bem próximas às outras, outras mais distantes.
Algumas mais curtas, outras mais longas, até encostar no disco do bolo.
5. Por último, faço o interior: despejo uma quantia um pouco maior de uma vez bem no centro do bolo. Com a
mesma colher de chá, vou espalhando a calda até encostar na lateral onde comecei as gotinhas. Este movimento
não pode demorar muito tempo, ou a calda começa a endurecer e ficará muito visível a marca por onde passou a
colher.
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Aplicação de confeito na
lateral
exposto.
na massa.
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Decoração em meia lua
Essa decoração nada mais é que o famoso "menos é mais". Fica delicada, diferente e atraente
aos olhos.
É uma maneira simples de não lotar o topo do bolo com frutas, brigadeiros ou flores e, ainda
assim, impressionar.
Para isso, a principal dica: tenha uma face principal do bolo. Para a maioria dos meus bolos,
sempre escolho um lado para ser a frente. Isso não significa que ele não deve ser decorado
pensando em todos seus lados. Pelo contrário: todo bolo deve estar bem acabado para ser visto
em seus 360 graus. Porém, quando a decoração não é uniforme em todos seus ângulos, ela
Monte a meia-lua com sua curvatura voltada para a frente e um pouco inclinada para a lateral.
Tente manter o centro da lua mais largo e suas laterais, um pouco mais estreitas.
E o que pode ser colocado? Basicamente, tudo. Já fiz modelos que mesclam morangos com
castanha caramelizada, brigadeiro de Leite Ninho com morango e flores, apenas flores, várias
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Sugestão de combinações
Massa: Branca
Lisianto branco
Massa: Branca
amarelo)
Massa: Branca
gelado
Suspiro
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Massa: Cacau
Suspiro
Massa: Cacau
Recheio: Brigadeiro de chocolate
de chocolate ao leite
Massa: Cacau
Suspiro
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Massa: Branca com limão siciliano
Massa: Cacau
Massa: Cacau
Finalização: Castanhas caramelizadas
Massa: Branca
Cobertura: Brigadeiro branco
pistache
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Massa: Branca
Finalização: Morango
Massa: Branca
Cobertura: Marshmallow colorido
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