Sobre o Autor

Olà, sou Giuseppe Giovenco, o autor deste manual prático para fazer
pizza em casa.

Sou pizzaiolo, ou seja, o meu trabalho é preparar pizzas e, além disso,

ensino quem quer fomar-se nesta ocupação.

Sou professor em aulas particulares de formação ao trabalho dirigidas a

qualquer pessoa que sonhe em chegar a ser pizzaiolo e ainda em cursos de
atualização para quem já tenha conhecimento desse trabalho e só deseje
afiná-lo.

Em Itália, investí muito na minha preparação, e ainda continuo a fazê-lo,

para oferecer aos meus alunos e aos meus clientes as técnicas e os
conhecimentos mais inovadores, que permitam obter os melhores resultados
no âmbito da Pizza Italiana.

Hoje em dia, através dos meus cursos, tenho formado um grande número
de trabalhadores da pizza de ambos sexos e de diferentes nacionalidades
que, agora, estão a produzir deliciosas pizzas em diferentes lugares do
mundo inteiro.

Nesta guia que você está lendo, te darei as instruções mediante as quais
poderás transformar-se em um verdadeiro mago da pizza na tua casa no
menor tempo possível e poupando-te muitos apuros… te garanto um
resultado perfeito.

Perceba que o método que vou te ensinar é fruto da minha experiência

profissional.

Se você possui alguma intolerância alimentar, consulta ao médico.

Si você tem alergia ao glúten não prepare esta receita, pois ela utiliza
glúten.

Use ferramentas eficazes!

 Índice
Sobre o Autor

Índice

Bemvindo (a)!

De Quais Ingredientes Precisamos Para Preparar Uma Boa Pizza?

Quais Os Utensílios Necessários Para Preparar a Pizza?

A Receita Da Verdadeira Pizza Marguerita Feita Em Casa (Para 4

Pessoas)

Quanta Massa Se Põe Na Forma?

Como Preparar a Massa Fácil Para a Pizza Em Casa

A Escolha Do Tomate é Muito Importante

A Escolha Da Muçarela e a Sua Correta Preparação

Como Abrir a Massa?

Chegou o Momento De Temperar Nossa Pizza

A Diferença Entre pizza e Fogaça

Assar: o Verdadeiro Segredo Para Uma Pizza Perfeita

Agora o Que Fazemos?
 Bemvindo (a)!
Olá e obrigado por estar aquí; compartilhamos a mesma paixão,
certo? Começa com P e acaba com A ?

Uma paixão que tem cheiro de tomate, muçarela (queijo fresco, que pode
provir de leite de diferentes animais, cuja produção é típica da Itália) e
manjericão? Bom, então esse é o lugar certo para você.

Para iniciar agora vou te dar uma boa noticia: preparar pizza em casa é
muito fácil e daqui a pouco você descubrirá o porquê.

Agora que já nos conhecemos, vou te contar um segredo: quando estou

na cozinha sempre tenho em conta duas regras importantes:

Regra número um: as coisas boas sempre são as mais simples;

Regra número dois: as coisas boas têm um inimigo, a pressa.

Concorda?

Já que estamos de acordo, o que estamos esperando?

Vamos para a cozinha para começar o nosso percurso para transformar

você em um mago da pizza!
 De Quais Ingredientes Precisamos
Para Preparar Uma Boa Pizza?
Você se lembra da primeira regra?

As coisas mais simples sempre são as melhores, consequentemente uma boa

pizza precisa de poucos ingredientes, mas bons… vamos ver:

Para a massa será necessário: farinha branca, levedura de cerveja em pó,

açúcar, água, sal e e azeite de azeitonas.

Para temperar são necessárias muçarela fresca (queijo fresco, que pode
provir de leite de diferentes animais, cuja produção é típica da Itália), tomates
inteiros descascados (ou polpa de tomate), manjericão fresco, sal, azeite de
azeitonas.
 Quais Os Utensílios Necessários
Para Preparar a Pizza?
O ideal seria utilizar uma misturadora em casa, se você a tiver estará em
vantagem.

Caso contrário, não se preocupe, você pode amassar com as mãos.

Para isso, basta usar:

uma tigela grande;

uma balança (de preferência eletrônica);
uma colher;
uma panela para forno anti-aderente;
uma vareta para alimentos;
uma grelha de aço (que se encontra geralmente no forno).

Obviamente você precisará de um forno que chegue a uma temperatura entre

240 a 250 graus.
 A Receita Da Verdadeira Pizza
Marguerita Feita Em Casa (Para 4
Pessoas)
A Massa:

500 gramas de farinha branca;

4 gramas de levedura de cerveja em pó;
6 gramas de açúcar;
4 gramas de sal;
20 gramas de azeite;
300 gramas de água.

O Recheio:

400 gramas de tomate;

6 gramas de azeite;
300 gramas de muçarela;
Manjericão fresco;
6 gramas de sal.
 Quanta Massa Se Põe Na Forma?
Nunca ninguém explica isso, mas é um detalhe fundamental para
conseguir criar uma boa pizza.

Você está pronto para melhorar sua matemática? Não tenha medo, pois
isso é mamão com açúcar (ou melhor, sal)!

A quantidade exata de massa depende do tipo de pizza que você quer

preparar, se você quer uma massa mais fina ou fermentada.

Vamos ver:

Exemplo 1: Forma Retangular (30 x 40 cm)

Você precisa calcular a área da forma (lado x lado), neste caso basta
calcular 30 x 40 = 1200 / 2 = 600.
 600 gramas é a quantidade de massa ideal a fim de obter uma pizza fina.

Se você preferir uma massa mais alta, deverá acrescentar 20% a mais de
massa, portanto: 600 + 20% = 720.

720 gramas é a quantidade ideal para uma pizza mais alta.

Exemplo 2: Forma Redonda (30 cm de diâmetro)

Para calcular a área da forma redonda a fórmula é (raio/2 x raio/2 x 3,14 /

2)

3,14 é o número PI, um número fixo que se põe sempre,

independentemente do tamanho da forma.

Por isso, se você usa uma forma com 30 cm de diâmetro, como no

exemplo, o cálculo deverá ser:

30 / 2 = 15 15x 15 = 225 225 x 3,14 = 706 706 / 2 = 353

353 gramas. Essa é a quantidade de massa ideal para uma pizza fina.
 Se você preferir uma massa mais fermentada terá que acrescentar, como
no caso anterior, 20% a mais. E o cálculo é:

353 + 20% = 423

423 gramas é a quantidade ideal para obter uma pizza com massa mais
grossa.
Como Preparar a Massa Fácil Para a
Pizza Em Casa

Enfim, você deve estar pensando, depois de tudo isso já estou com água na
boca. Então, vamos colocar a mão na massa.

Se você tem amassadora pode continuar com o mesmo procedimento,

virando os mesmo ingredientes na tigela, começando a amassar antes com a
espátula de mexer e depois com o gancho (comece lentamente e depois
aumente a velocidade).

Caso você não tenha amassadora, vamos por a mão na massa!

Coloque a farinha numa panela grande e acrescenta a levedura de cerveja em

pó e o açúcar.
 Mistura os três ingredientes com a ajuda de uma colher. Você precisa mover
a farinha para as bordas da panela para deixar un vazio no centro.

Acrescenta água a temperatura ambiente no centro da farinha e começa a

misturar com a colher por alguns segundos até que a massa comece a
amalgamar-se.
 Coloque o sal e distribua-o bem por toda a massa. Continue a amassar com
a colher até que seja necessário amassar com mãos.

Amasse com mãos por 5 minutos aproximadamente (diretamente na panela

para que você não se suje demais).
 Se a massa parecer pegajosa, você está indo bem pois uma boa pizza baseia-
se numa massa rica em água.
 Agora, acrescente o azeite e continue a amassar por mais cinco minutos
pressionando um pouco para que ele seja absorvido.

Pode ser que a massa comece desfazer-se mas isso não é um problema, logo
ela se compactará outra vez.

Assim que a massa deve ficar depois de amassar por dez minutos.
 Agora que a massa está pronta, coloque um pouco de azeite no centro da
panela e apoia a massa em cima.

Se a massa tiver crescido muito até as bordas, você deve untar as bordas da
panela com um pouco de azeite.

Agora a massa está pronta!

Deixa-a crescer por 40/60 minutos (aconselho a deixar no forno apagado

com só a luz acesa ou em outro lugar quentinho, neste caso coberto por um
pano).
Enquanto a massa cresce vamos preparar o tomate.
 A Escolha Do Tomate é Muito
Importante
Uma pizza muito rica ao estilo totalmente italiano requere utilizar
tomates inteiros descascados ou a polpa de tomates en pedaços (estão
proibidos concentrados de tomates já preparados, etc.)

Se você utilizar a polpa de tomates em pedaços pode simplemente

colocá-la numa panela e acrescentar o sal, o azeite e o manjericão em
pedaços e misturar tudo com uma colher, amassando os pedaços grandes de
tomate com um garfo.

Se em vez disso, você utilizar o tomate inteiro descascado antes você

deverá misturá-lo e logo temperá-lo como descrito antes.Caso use uma
misturadora aconselho que misture por poucos segundos com sal e o
manjericão (se quiser) mas sem azeite (acrescentar quando acabar de
misturar).
 A Escolha Da Muçarela e a Sua
Correta Preparação
Uma ótima pizza ao estilo italiano precisaria a utilização do 'fior di latt'e
ao invés da muçarela (este tipo de queijo pode ser producido com leite de
búfala, enquanto passo que o 'fior di latte' é típicamente de leite de vaca).

A muçarela tem que estar fresca, recém comprada e ainda com sua água
de conservação. Não se podem utilizar queijos ralados (sobretudo si são
indicados como produtos italianos especiais para a pizza… evite-os).

Vamos ao corte da muçarela:

Você devee cortá-la em forma de cubos do tamanho de um centímetro por

lado (não temos que medir geometricamente cada pedaço mas assim
evitaremos picá-la, porque deste modo não ficaría nenhuma uma faixa na
pizza, depois de assada).

Depois de cortá-la coloque em um escorredor para que perca o soro do

leite que podería inundar a pizza quando assar.
 Como Abrir a Massa?
Depois de 60 minutos mais ou menos, se a massa tiver aumentado
bastante podemos abrí-la.

Pegue a forma e unte com azeite (é muito importante que a forma seja do
tipo anti-aderente, de boa qualidade, porque a pizza podería agarrar no
fundo e isso arruinaría tudo)
 Agora pegue a tigela com a massa e use o azeite que sobrou para untar a
superfície da massa.

Bom, agora vire a tigela na panela e deixa que a massa deslize.

 Agora molhe ligeiramente as mãos (este é o meu segredo) e começa a
abrir a massa com as pontas dos dedos, evitando alargar demais...
 Você só tem que massagear com ligeiras pressões que subam pelas
bordas e baixem pelo centro.
 Repita algumas vezes esse procedimento até que a massa esteja aberta de
forma uniforme (sempre com mãos ligeiramente molhadas para que a massa
não agarre).
 Chegou o Momento De Temperar
Nossa Pizza
Atenção porque nesta etapa só precisa colocar tomate.

Coloque-o com as mãos ou com uma colher se preferir, distribua-o bem,

inclusive nas bordas para que não se ressequem. Pode-se acrescentar uma
pequena folha de manjericão e um pouco de azeite.

Agora quero esclarecer uma coisa: vou explicar a diferença entre uma pizza
e uma fogaça (focaccia = pão cozido).
 A Diferença Entre pizza e Fogaça
A pizza é um disco de massa crescida; depois de ser extendida e
temperada, coloca-se imediatamente no forno, sem esperar que levede outra
vez; se depois de temperar a pizza você deixar ela levedar outra vez, virará
uma fogaça.

Contudo, já que falamos de um trabalho feito em casa sem a posibilidade

de utilizar um forno profissional, aconselho-te que deixes crescer a pizza
outra vez depois de temperá-la com tomate por 10/15 minutos antes de pô-
la no forno.

Será uma obra de arte!

É o tempo de acender o forno!

 Assar: o Verdadeiro Segredo Para
Uma Pizza Perfeita
Para finalizar, a pizza precisa ser assada por alguns minutos só com tomate.
Logo se pode acrescentar o resto do recheio.

Acenda o forno e comece o teu sonho!

A temperatura tem que alcançar 250 graus. A pizza põe-se na parte baixa do
forno, e deixe-a assar por 5 minutos (se a pizza for fina) ou 10 minutos (se a
pizza for alta). Removea-a do forno e feche-o imediatamente para que a
temperatura não baixe e acrescente mais manjericão se quiser, a muçarela e o
azeite.

P.S. Se você colocar o manjericão por baixo do tomate a muçarela queimará.

 Uma vez acrescentada a muçarela coloque outra vez a pizza no forno, esta
vez no centro.

Asse por 5 minutos (tanto faz se for pizza fina ou alta).

A pizza estará pronta quando a muçarela se apresentar fundida e a superfície

alcance o teu grau de cozedura favorito.

Lembre que enquanto assa a pizza precisa de supervisão a cada momento

porque cada forno tem as suas características, por isso os tempos podem variar.

Cuando acabar, tire a pizza do forno e coloque um pouco de manjericão

fresco. Use uma escumadeira para remover da forma e deixe que esfríe por 3 a
4 minutos numa grelha de aço, para que o ar consiga passar por debaixo. Isso
serve para que a pizza não se molhe com a sua humidade se fique crocante por
fora e macia por dentro.
 Agora o Que Fazemos?
Todos à mesa, disfrutemos a nossa pizza com a nossa bebida favorita. Esta é
a vida boa!

Bom apetite!!

Estou indo...

Mas antes…

Parabéns!

Agora é um mago da pizza e sempre qua fizer será cada vez melhor.
Até breve e…boa pizza!