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Caracterização da cozinha clássica italiana: uma revisão bibliográfica

Conference Paper · October 2017

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Rafael Ferro
Universidade Anhembi Morumbi
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 CARACTERIZAÇÃO DA COZINHA CLÁSSICA ITALIANA: UMA REVISÃO
BIBLIOGRÁFICA

Daniel Gimene Liossi de Sousa¹, Thayná Yuri Negri de Sá Fukunishi¹ e Esp.

Rafael Ferro¹
1Universidade do Vale do Paraíba/Faculdade de Ciências Sociais Aplicadas, Avenida Shishima

Hifumi, 2911, Urbanova - 12244-000 - São José dos Campos-SP, Brasil, gimenesousa@gmail.com,
thaynafukunishi.01@gmail.com, rafaelferro@univap.br.

Resumo – Este artigo de natureza exploratória qualitativa, baseada em revisão bibliográfica, visa
estudar, analisar e discutir as visões de diversos autores acerca da culinária clássica na Itália, seus
ingredientes, métodos de preparo e costumes. Foi observado uma semelhança geral entre as regiões
italianas, porém superficial, pois cada lugar possui características específicas e ainda tentam que sejam
exclusivas. Não é possível afirmar que existe de fato uma identidade da culinária italiana bem definida
baseada nos autores, porém foi possível notar parecenças que poderiam construir um conceito básico
e inicial de caracterização da mesma. Apesar de ser importante à pesquisa citar fatores extrínsecos
acerca da gastronomia italiana, não se pode basear todo o estudo nesses fatores, e sim priorizar a
formação da cultura pela sociedade, seu cotidiano, necessidades e adaptações.

Palavras-chave: Cozinha clássica italiana; Caracterização; revisão bibliográfica

Área do Conhecimento: Ciências Sociais Aplicadas

Introdução

Nesse artigo serão estudados os costumes e tradições da cozinha italiana e seus ingredientes.
Objetiva estudar e caracterizar a culinária clássica italiana através da visão de diversos autores.
Trata sobre similaridades de técnicas, ingredientes e procedimentos entre suas diversas regiões,
buscando compreender uma identidade típica italiana, pois ainda não existe um material que sintetize
um consenso entre os ideais dos autores estudados.
Nos resultados se encontra a pesquisa baseada em bibliografia, apresentando conceitos e
caracterizando a cozinha clássica italiana. Na discussão os conceitos dos diferentes autores são
comparados para identificar semelhanças ou disparidades. Por fim, na conclusão foram reunidas as
informações mais importantes.
A cultura italiana é estudada no Brasil, por conta da grande presença de imigrantes no país,
mas o material acadêmico sobre a cozinha clássica desse país, principalmente em português, é
escasso. Esse artigo procura ampliar o material na busca pela cultura italiana e gerar interesse para
que outros também se informem e pesquisas mais aprofundadas sejam realizadas sobre o assunto.

Metodologia

O presente artigo é caracterizado como uma pesquisa exploratória de abordagem qualitativa

baseado em revisão bibliográfica de livros, artigos e dissertações resultantes das buscas realizadas no
Google Academics com os termos: “Gastronomia italiana”, “Cozinha italiana”, “Culinária italiana”,
“Cozinha clássica italiana” e suas variações em língua inglesa.

Resultados

A cozinha italiana é complexa de ser descrita como um todo, para muitos autores não existe
uma cozinha “tipicamente italiana”, mas sim diversas cozinhas regionais independentes. Segundo
Hazan (1993, p. 3) “A cozinha italiana é na verdade uma cozinha de regiões que precedem no tempo

XXI Encontro Latino Americano de Iniciação Científica, XVII Encontro Latino Americano de Pós-Graduação e 1
VII Encontro de Iniciação à Docência – Universidade do Vale do Paraíba.
a própria nação italiana”, isso se dá pelo fato da unificação tardia da Itália como um país, pois até 1861
toda a região que compreende a Itália era formada por estados independentes.
A unificação política da Itália não levou imediatamente o povo a uma nova identidade nacional,
pois aconteceu de forma gradual. Primeiramente apenas a elite da sociedade italiana estava envolvida
nesse processo, o restante da população ainda não criava um pensamento patriota em relação à união
das diversas comunas (HELSTOSKY, 2004).
Segundo Montanari (1999), se for verdade que a população italiana foi criada com a unificação
nacional, não se pode desconsiderar que as características originais de uma cozinha italiana surgiram
com os costumes, modo de vida e hábitos que denominam a identidade italiana, e não reduzir a cultura
apenas a partir da história de sua unificação.
Pode-se dizer que a cozinha italiana tem suas raízes nas casas das famílias, desde os nobres
até os camponeses, a comida era e ainda é algo importante na vida do italiano. “Não existe um haute
cuisine italiana porque, igualmente, inexistem os altos ou baixos caminhos que levem à culinária
italiana. Todos os caminhos conduzem ao lar, conduzem a la cucina di casa - a única que merece ser
chamada de cozinha italiana” (HAZAN 1993, p. 7).
No entanto é possível perceber aspectos, ingredientes e técnicas que são comuns por todo o
território italiano, e são essas características que serão estudadas neste artigo.

Cozinha Clássica Italiana

Existem técnicas, ingredientes e procedimentos que permeiam toda a culinária italiana e são
essas semelhanças que criam uma relação entre as diversas cozinhas regionais que formam a cozinha
da Itália.
A região norte da Itália, composta pelas regiões de Ligúria, Piemonte, Valle D ́Aosta,
Lombardia, Trentino Alto Ádige, Friuli, Venezia, Giulia, Vêneto e Emilia-Romagna, tem geografia mais
plana e clima mais frio. Com forte produção leiteira, sua cozinha tem grande presença de leite e seus
derivados. A manteiga é a gordura mais utilizada e pratos com cereais, como o arroz (risottos) e milho
(polenta) são costumeiros. Seus ingredientes originais variam entre queijos (Gorgonzola, Marcarpone,
Grana Padano e Fontina), vinhos (Barolo, Lambrusco, Prosecco e Barbaresco), trufas brancas,
presunto de Parma, queijo parmesão, aceto balsâmico e mortadela. É comum encontrarmos refeições
quentes, como ensopados, tortas e gratinados, e famosas sobremesas, como oTiramissú. (LANDI,
2012, p. 35-36)
O centro da Itália, constituído pelas regiões de Toscana, Marche, Úmbria, Lázio e Abruzzo,
começa a diferenciar-se do norte pelos plantios de oliveiras, que devido a geografia mais montanhosa,
é mais fácil do que a criação de gado, o que torna o azeite sua principal gordura utilizada. O macarrão
no centro tem característica sulista, que ao contrário do macarrão fresco e com ovos do norte, costuma
ser de grano duro, sem ovos na composição. Ingredientes como o azeite, queijo tipo Pecorino, vinhos
tipo Chianti e Brunello, curados de porco, salsichas, tomate, cebola, aspargos, abobrinha, trufas
negras, chocolate, massas e sêmolas, carne de cordeiro e vitela e ervas frescas são amplamente
utilizados nessa região. Pratos com a presença de carnes de caça, frutos do mar, ervas frescas e muitos
legumes também são a atração da parte central italiana (LANDI, 2012, p. 36-37).
Já ao sul da Itália, nas regiões de Molise, Campânia, Basilicata, Púglia, Calábria e suas ilhas
Sicília e Sardenha, o clima é mais quente e terrenos montanhosos. Por ser banhado pelos mares
Mediterrâneo, Jônico e Tirreno, sofreu grande influência da Ásia, arábias e Américas. Tem grande
variedade de frutos do mar, produção de azeite e hortifruti como o tomate, a berinjela e os cítricos. Sua
alimentação tem presença comum de carne de porco, vinho, leite, alcachofra, pimenta, batata, café,
peixes e frutos do mar, mozzarella di bufala, massas frescas, carnes curadas e salames, pães,
pimentão, azeitona e bottarga. É dessa região a origem de algumas das comidas italianas mais
famosas mundialmente, como a pizza, a caponata (conserva de berinjela), sorvete (granita) e o cannoli.
(LANDI, 2012, p. 37-39).

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 O battuto, soffritto e insaporire são procedimentos que agregam sabor aos pratos, de acordo
com Hazan (1993) o sabor da cozinha italiana se constrói na base e essas técnicas são a base da
cozinha italiana.
Battuto (bater) é o primeiro processo, o ato de cortar os ingredientes que serão a base
aromática para a confecção do prato. Geralmente composto de alho, cebola, salsão, salsa e alguma
gordura (azeite, manteiga ou até mesmo toucinho). O battuto é a base de diversos molhos, sopas,
risottos e outros pratos italianos.
Soffrito é a etapa seguinte, saltear os ingredientes do battuto para acentuar os sabores. Nem
sempre essa etapa é realizada, alguns pratos utilizam o battuto cru no início da cocção, por exemplo,
porém esse procedimento também é uma marca da cozinha italiana.
Insaporire é a etapa seguinte ao soffritto, que consiste em adicionar o ingrediente principal do
prato no soffritto e permitir que todos os sabores envolvam o ingrediente.
Existem também ingredientes importantes na construção da culinária italiana, como alcaparras,
presentes principalmente na Sícilia, porém encontradas em todo o país, anchovas, azeitonas, os caldos
feitos à partir de legumes ou ossos e carnes, os cogumelos secos (porcini), os queijos: mozzarella de
leite de búfala, parmigiano-reggiano; presuntos, mortadelas, arroz, tomate, feijão, milho e diversas
ervas que são utilizadas para aromatizar os pratos, principalmente sálvia, salsa, orégano, louro e
alecrim.
Segundo Rocha (2011, p. 56-57) “Come-se muito porco, peixes e frutos do mar, cordeiro,
coelho, pato, um pouco de carne bovina, muitos grãos, cereais e feijões [...] Sempre, em qualquer lugar
muitos legumes, frutas e vegetais e massas, muitas massas.”.
As massas também são uma característica marcante da culinária italiana. Segundo Baccin e
Azevedo (2012, p. 195) diversas cidades reivindicam a criação da massa, principalmente Palermo,
Nápole e Gênova, porém não existem registros que comprovem exatamente a origem dessa
preparação, nem se a Itália foi responsável por esse feito, porém foi no país que as massas adquiriram
variados formatos e sabores e se tornaram extremamente populares. A popularização das massas se
deu pela sua facilidade de produção, visto que são formadas basicamente de água e trigo, a
versatilidade e capacidade de preservação.
Ainda de acordo com Baccin e Azevedo (2012), a presença de imigrantes italianos em diversos
continentes, juntamente com a simplicidade e facilidade de adaptação da massa à diversos paladares
estrangeiros, apenas adaptando os condimentos para determinado local foram responsáveis pela
popularização das massas por todo o mundo.
Devido ao seu histórico de guerras e invasões, a população italiana absorveu muitas influências
de outros povos (bizantinos, árabes, espanhóis, otomanos, gregos, franceses, austro-húngaros,
germânicos) e principalmente devido aos períodos de conflitos e dificuldade, o costume de
aproveitamento integral dos alimentos e métodos de conserva, como queijos, embutidos e antepastos
(LANDI, 2012, p. 34).
O risotto também é uma técnica que está presente em todo o território italiano, “a técnica do
risotto explora as propriedades incomuns de certas variedades de arroz italiano cujos grãos envolvidos
por um amido macio [...] ao serem adequadamente cozidos, esse amido se dissolve, ligando-se
cremosamente aos grãos” (HAZAN, 1993 p. 247).
A polenta é uma preparação característica de diversas regiões italianas, não mais de duas
gerações atrás era mais conhecida que a própria massa em regiões como a Lapônia, Veneto, Friuli e
Lombardia onde representava a base da alimentação da população. Desde aquela época, mesmo hoje
em dia é preparada em um caldeirão de cobre (paiolo) (HAZAN, 1993).
Os assados feitos na panela, prato típico das donas de casa italianas são caracterizados por
seu lento cozimento em panelas parcialmente tampadas.
As tradições italianas vão além das preparações e técnicas utilizadas na cozinha. O modo de
comer tipicamente italiano também é característico; refeições com diversos pratos em pequenas
quantidades, entre os quais, os pratos principais nunca são servidos lado a lado (HAZAN, 1993).

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 Quadro 1 – Regiões italianas e seus ingredientes e preparações típicas
Região Cidades Ingredientes Preparações
Manteiga e seus
derivados, arroz, trigo,
milho, manjericão,
abóbora, café, frutos
Pesto genovês,
do mar, queijo fontina,
focaccia, gnocchi,
queijo Mascarpone,
Risotto ala Milanese,
queijo Grana Padano,
Ligúria, Piemonte, Tortelli di Zucca,
queijo Gorgonzola,
Valle D’aostra, Breasaola, polenta,
queijo Taleggio, queijo
Lombardia, Trentino panetone, torrone,
Norte Parmigiano-Reggiano,
Alto Ádige, Friuli, biscoitos de
vinho Prosecco, vinho
Venezia Giulia, Venêto amêndoas, Tiramissú,
Lambrusco, carne de
e Emilia-Romagna bolinhas de pão
cavalo, carnes de
amanhecido cozidas
caça, presunto,
em água, Pasta e
presunto parma,
Fagioli
mortadela, aceto
balsâmico, azeite de
oliva, massas frescas

Olivas, feijões, tomate,

cebola, aspargo,
cenoura, abobrinha,
alcachofra, endívia,
ervilha, trufa negra,
peixes de água doce,
frutos do mar,
pescados, queijo
pecorino, vinho Saltimboca alla
Chianti, vinho Romana, Gnocchi à
Toscana, Marche,
Brunello, carne de Romana, Spaghetti à
Centro Úmbria, Lácio e
porco, carne de Carbonara, Alla
Abruzzo
borrego, carne de Matriciana ou Alla
vitela, carne de Gricia
cordeiro, carne de
coelho, curados de
porco, salsicha, azeite
de oliva, massas
industrializadas de
grão duro e sem ovos,
chocolate

Oliva, tomate,
Pizza, massa com
berinjela, alcachofra,
mariscos, Insalata
alcaparras, pimentão,
Molise, Campânia, Caprese, Bistecca alla
pimenta, batata, café,
Basilicata, Púglia, Pizzaiola, Strascinati,
Sul citrinos, trigo, melão,
Calábria e Ilhas Sicília Capunti, Orecchiette,
figo, cogumelos,
e Sardelha Caponata, Granita,
espinafre, abóbora,
Cannoli, Cassata
ervilha, fava, grão-de-
Siciliana
bico, açafrão, leite,

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 queijo mozzarella di
bufala, ricota, queijo
pecorino, peixes de
água doce, frutos do
mar, bottarga, carne
de porco, carne de
frango, carne de
coelho, carne de
cordeiro, carne
curada, salame,
linguiça calabresa,
pães, azeite de oliva,
massas secas,
massas frescas
Fonte: Autores, 2017.

Discussão

Dentre os autores estudados, não foram encontradas contradições, mas algumas visões
diferentes acerca do mesmo tema.
Quadro 2 – Abordagem da temática segundo os autores
Autor Abordagem da temática
● Identidade gastronômica nacional;
Hazan, 1997
● Preparações tradicionais e costumes.
● História das massas;
● Formação da culinária italiana;
Baccin e Azevedo, 2012
● Popularização da culinária italiana pelo
mundo.
● História da Itália;
Heltosky, 2004 ● Unificação italiana e criação de uma
identidade nacional.
Landi, 2012 ● Ingredientes e preparações;
● Identidade gastronômica caracterizada
Montanari, 1999
regionalmente e nacionalmente.
Fonte: Autores, 2017.
Existem perspectivas diversas entre os autores sobre uma “identidade gastronômica italiana”:
Hazan (1997) defende a visão de que não existe uma gastronomia nacional italiana, mas sim culinárias
regionais independentes que formam a cozinha atual italiana; Massimo (1999) concorda sobre a
identidade regional, porém afirma que é possível perceber uma caracterização nacional na Itália.
Helstosky (2004) se encontra em meio termo aos dois anteriores, observando que essa identidade
nacional não nasceu junto com a unificação tardia do país, e ainda se encontra num processo gradual
de nacionalização e patriotismo. Sobre a origem da identidade da gastronomia italiana, Hazan (1997)
e Colaço (2013) concordam que não existe uma haute cuisine, pois sua cultura nasceu dentro das
casas, com as mammas e nonnas, caracterizando toda a cozinha na Itália.
Sobre seus ingredientes e costumes, Landi (2012) é a autora que mais especifica e cataloga
os ingredientes e preparações de acordo com as regiões da Itália, enquanto Rocha a reafirma de forma
mais generalizada. Hazan (1997) enfatiza mais sua pesquisa em costumes e outras preparações
tradicionais, como o risotto e a polenta. Baccin e Azevedo (2012) exploram detalhadamente as massas,
sua história, importância na gastronomia italiana e sua popularização mundial.

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 Conclusão
Pode-se afirmar que ao longo da pesquisa e revisão, foram atingidas as expectativas com
relação à temática e justificativa desse projeto, apesar da dificuldade de acesso ao material,
principalmente em português, que abrangesse a discussão escolhida. Dessa forma, espera-se que o
conteúdo bibliográfico revisado seja de grande acréscimo à discussão acadêmica sobre a gastronomia
italiana.
Tematicamente, concluímos que apesar das divergências entre os autores sobre uma “cozinha
clássica italiana”, é possível perceber semelhanças entre as diversas regiões que forma a Itália, desde
de ingredientes, até técnicas e costumes. Percebemos também que a cozinha italiana é vista
mundialmente como uma cozinha caseira, pois de fato surgiu dentro das cozinhas de mamas e nonas
italianas.
Como observa Colaço (2013), a Itália contemporânea não possui elementos bem definidos que
desenhem uma gastronomia geral italiana, mas a cozinha camponesa é uma mistura de pratos,
técnicas e ingredientes regionais redefiniram o caráter dessa cozinha, principalmente durante os anos
80 com o aumento de turismo gastronômico à Itália e o esforço por um reconhecimento patrimonial.
Existem tentativas de rotular, generalizar e transformar a história da culinária num padrão
literário de outras abrangências literárias (como política e geografia), quando na verdade essa história
deveria ter suas próprias limitações, marcas e características, tendo em vista que a história da
gastronomia já possui seu próprio curso e autonomia documentária, mesmo se for estudada em
diferentes fontes de pesquisa, mesmo literatura. Ela nunca se delimitará a isso (MONTANARI, 1999).
Reduzir os rumos que a história da culinária tomou por conta de fatores extrínsecos de outros
estudos, como as decisões políticas ou sociais que levaram a cultura da cozinha a ser mudada, sem
considerar fatores culturais de cotidiano e necessidades de vivência pode não refletir a realidade
(MONTANARI, 1999).

Referências Bibliográficas

BACCIN, P; AZEVEDO, S. Mangiare All’Italiana: Cozinha Regional, Cozinha Nacional ou Cozinha

Internacional? 2012. Disponível em: < http://revistas.ufpr.br/letras/article/viewFile/29780/19914>.
Acesso em 28 jul. 2017.

COLLAÇO, J. O Encontro entre o Tradicional e o Novo: Autenticidade e restaurantes na cidade de

São Paulo. 2013.

HAZAN, M. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, Martins Fontes, 1997

HELSTOSKY, C. Garlic and Oil: Politics and Food in Italy. Berg, 2004.

LANDI, C. Da Cozinha à Gastronomia: A comida italiana nos restaurantes paulistanos. 2012.

Dissertação (Mestrado em Hospitalidade). Universidade Anhembi Morumbi. São Paulo.

MONTANARI, M; CAPATTI, A. Italian Cuisine: A Cultural History,Trad. Aine O’Healy Columbia

University Press, 1999.

ROCHA, L. Expressões italianas: Mapa do país da bota, conheça essa peculiar cozinha
viajando por suas 20 regiões. In: Revista Prazeres da Mesa. São Paulo – SP, 2011.

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