MINI EBOOK

MOLHOS E MASSAS
GASTRONOMIA ITALIANA

LIVE

@GASTRONOMIA_EDILCOSTA
 BREVE INTRODUÇÃO
SOBRE MIM
É executivo de profissão e, por amor a arte de cozinhar, resolveu
estudar gastronomia, se graduando e pós graduando nessa nobre arte.
Virou professor na Unifanor Wyden, onde ensina cozinha europeia
contemporânea, cozinha clássica italiana e cozinha do mediterrâneo.
Apaixonado pelo nordeste, trabalha fusão das cozinhas europeia e
nordestina. É também Sommelier Internacional formado pela Fisar Iwto
e mestrando em Turismo com foco no turismo gastrônomico. hoje tem
centenas de alunos em aulas e cursos onlines e presenciais.
SOBRE MASSAS E MOLHOS ITALIANOS
Os italianos só aprenderam a fazer massa depois de Marco Polo
viajou à China, conheceu o prato e levou a receita a sua terra natal.
Não é raro ouvir essa versão para a origem do macarrão, mas é mentira.
De fato, Marco Polo conheceu massa feita à base de arroz quando
esteve no Oriente, mas tumbas etruscas de 400 a.C. já registram o
preparo de massas na região que hoje é a Itália.
Sabendo disso, já dá para imaginar belos pratos de espaguete ou
penne com molho de tomate no Império Romano, na Idade Média, na
Florença renascentista. Mas… não, isso simplesmente não aconteceu.
Por mais que seja impossível dissociar a cozinha italiana do molho de
tomate, o ingrediente é recente de um ponto de vista histórico. Até
porque, até o século 16, nenhum europeu sequer sabia que existiam
tomates. Quando estudamos a história da colonização das Américas,
muito se fala de como espanhois e portugueses levaram ouro e outros
metais preciosos para a Europa. Mas essa não era a única carga. Eles
também carregavam vários animais e alimentos diferentes que
encontraram no Novo Mundo. Em um período relativamente curto de
tempo, a culinária europeia foi enriquecida com a chegada de
ingredientes como tomate, batata, abacate, peru, milho, cacau,
amendoim e abóbora.Não se sabe exatamente quando o tomate foi
levado à Europa.
Versões creditam desde Cristóvão Colombo em 1493 a Hernán Cortés
em 1521. A primeira parada foi a Espanha, mas o fruto estava na Itália
em 1548, quando foi mencionado em uma mensagem entre dois
funcionários da família Médici, de Florença.
Em princípio, os tomates eram usados de forma ornamental. Aos
poucos foi incorporado ao cardápio, de diversas formas.
Como molho, o registro mais antigo é do livro de receitas do chef do
Rei da Espanha em 1692. Mas ainda demoraria para ele se unir a um
macarrão. O primeiro registro de uma massa italiana com molho de
tomate é apenas de 1790. O chef Francesco Leonardi aproveitou sua
experiência por toda a Europa – chegou a cozinhar para o Rei Luís 15,
da França, e para a Imperatriz Catarina 2ª, da Rússia – para escrever
uma grande obra sobre culinária. O “L’Apicio Moderno” (“apicio” era um
livro de receitas do Império Romano) tem seis volumes e detalha como
fazer pratos das mais diversas regiões da Itália.
No terceiro tomo está a receita do “macarrão à napolitana”, que
tem como base molho de carne. No quarto volume, Leonardi aborda o
“ragù de macarrão”. Ele dedica apenas duas linhas, sugerindo
acrescentar o tomate à receita do macarrão à napolitana.
É assim, discreto e quase imperceptível, o primeiro registro de
macarrão com molho de tomate. Claro, isso não significa que tenha
sido inventado naquele momento, em 1790. Se Francesco Leonardi o
incluiu em seu livro, significa que a receita já era adotada havia alguns
anos em Nápoles. Ainda assim, é muito pouco tempo para uma
combinação que hoje virou símbolo de uma das culinárias mais
importantes do planeta.

Fonte – site rondinia , Leal, Ubiratan 2017

 MOLHO MÃE –TOMATE

INGREDIENTES
2 latas de tomates pelados
1 cebola
4 dentes de alho
Azeite extra virgem
Folhas de Manjericão
PREPARO
1 Fatie finamente a cebola e o alho
2 Em panela, refogue a cebola e o alho
3 Leve ao fogo baixo até a cebola ficar transparente
4 Processe os tomates, ou adicione na panela.
5 Deixe cozinhar em fogo médio até que o tomate se desmanche
(no caso dos tomates inteiros)
6 Se necessário, adicione um pouco de água para não queimar.
7 Quando chegar ao ponto desejado desligue o fogo.
8 Acrescente as folhas de manjericão.
RESERVE QUE SERVIRA DE BASE PARA
OUTROS MOLHOS DERIVADOS
 MOLHO PUTANESCA

HISTÓRIA

É um molho de massas TRADICIONAL italiano originado em Nápoles

na metade do século 20, tornando-se popular nos anos 60. A história
de sua criação conta com algumas polêmicas versões. Das mais
conhecidas, duas versões envolvem prostíbulos (o que explicaria o
nome polêmico – espaguete ao estilo de uma prostituta),
veja abaixo quatro versões:
Que um prostíbulo teria chegado a esta receita, a partir da
necessidade de as mulheres alimentarem-se rapidamente, entre um
cliente e outro; Que esta receita começou a atrair clientes para os
prostíbulos, por força de seu aroma;
Que uma esposa, para trair seu marido e ainda ter tempo de
servir o jantar quando o traído chegasse em casa, acabou criando o
molho que era fácil de fazer, muito saboroso e, mais
importante, rápido.
As versões acima são as mais divulgadas, mas existe uma versão
que cita nome e sobrenome do criador – Sandro Petti – sócio do
restaurante Rancio Fellone. De acordo com um artigo publicado, a
receita foi criada nos anos 50 graças a alguns clientes que chegaram
muito tarde ao restaurante de Sandro. Petti teria dito aos clientes que
não possuía mais ingredientes para preparar nenhum prato, quando um
dos clientes respondeu – “Facci una puttanata qualsiasi” – traduzindo,
faça uma porcaria (ok, putaria) qualquer . Então Sandro usou o que
tinha. Alguns tomates, azeitonas e alcaparras, criou uma base de
molho e serviu com espaguete. Claro, como ficou muito bom, o molho
foi parar no cardápio com o nome de PUTTANESCA. Daí as anchovas e
variações vieram com o tempo.
RECEITA

INGREDIENTES

½ vidro de azeitonas pretas picadas

3 colheres (sopa) de manjericão picado
4 colheres (sopa) de salsinha picada·
1 colher (sopa) de alcaparras
2 colheres (sopa) de azeite
3 filés de anchova em conserva lavados e picados
Pimenta calabresa a gosto
Sal a gosto
150 ml Molho de tomate ou tomates pelados
PREPARO
1. Refogar a cebola e o alho em azeite
2. Juntar as anchovas e refogar junto
3. Adicione as azeitonas e as alcaparras
4. Junte 100ml de molho de tomares ou os tomates pelados
 MOLHO FRUTOS DO MAR

HISTÓRIA
O mar mediterrâneo oferece a Itália inúmeras espécies de frutos do
mar. A riqueza dos mares proporciona a criação de receitas fáceis,
porém com a sofisticação que crustáceos e mariscos concede ao
prato. Os camarões e lagostas podem ser usados em molhos
vermelhos e brancos, já as lulas e polvo combina bem com o vermelho.
Aliado aos pescados frescos, o mar mediterrâneo ainda oferece a Itália
o azeite, os tomates frescos e algumas oleaginosas que dão frescor e
qualidade aos preparos. Na receita abaixo usaremos o molho vermelho
e faremos com uma variação de frutos do mar!
 RECEITA

INGREDIENTES

300g de camarões médios

100g de tentáculos de polvo
100g de mexilhões meia casca
50 ml de azeite
1 colher de manteiga
½ cebola
Alho a gosto
1 limão siciliano
150 ml de molho de tomates ou tomates pellado

PREPARO

1. Cozinhar o polvo em água com cebola e louro – Reservar

2. Temperar os camarões e os mexilhões com sal e pimenta
3. Numa frigireira, refogue as cebolas e o alho
4. Refogue junto os camarões o polvo e os mexilhões
5. Acrescente o tomate pellado ou o molho de tomate já pronto
6. Finalize com salsinha picada e raspas de limão siciliano
7. Sirva imediatamente com a sua massa preferida
 MOLHO PESTO GENOVÊS

HISTÓRIA

Feito de azeite extra virgem, manjericão, pinoli, queijo pecorino e

parmesão, sal e alho, o molho pesto tem origem na cidade de Gênova,
na Itália. Devido ao clima favorável, a região possui uma incrível
variedade de ervas e outros alimentos. E é lá que se encontra o
manjericão mais aromático e saboroso do mundo.
O 1º registro do molho que se tem notícia vem da “Cuciniera
Genovese”, um dos escritos dos irmãos Ratto. Originalmente, o
manjericão era macerado em um pilão — tradição que resiste até
hoje em Ligúria. A palavra pesto tem origem no verbo italiano
“pestare” que quer dizer macerar.
A cidade italiana tem tanto orgulho do seupesto que todas as famílias
possuem uma receita própria. No entanto, doses generosas de
azeite extra virgem, manjericão fresco e um pilão para
moer tudo são itens obrigatórios em qualquer
preparação legítima.
 RECEITA

INGREDIENTES

· 60 g de manjericão (só as folhas)

· 100 ml de azeite de oliva extravirgem
· 100 gramas de queijo parmesão ralado
· 20 gramas de pinolis ou nozes
· 1 pitada de sal grosso
· 1 dentes de alho"

PREPARO

1. Coloque o manjericao junto com alho e sal em um pilão e soque

delicadamente. Faça um movimento rotatório, sem bater.
2. Quando o manjericão começa a “brilhar”, adicione o pinoli e continue
socando até ele absorver o líquido do manjericão.
3. Acrescente o queijo e o azeite. Execute o processo o mais rápido
possível para evitar a oxidação do pesto.
 CARBONARA
HISTÓRIA
Tal como a maior parte das receitas
tradicionais, as origens deste prato
são obscuras, existindo diversas
lendas. Por vezes, refere-se que
possa ter nascido na Roma antiga.
Como o nome deriva da palavra
italiana para carvão, alguns acreditam
que tenha sido uma refeição
suculenta para os trabalhadores do
carvão na Itália.
T Outros dizem que antigamente era feita sobre grelhadores de carvão.
Ainda outros sugerem que as manchas pretas de toucinho e pimenta se
assemelham a pequenos pedaços de carvão, o que poderia explicar o
nome. Também foi sugerido que poderia ter sido inventado pelos
membros da Carbonária, uma sociedade secreta italiana. O prato não
era conhecido antes da segunda guerra mundial, não estando presente
no livro clássico da culinária italiana La Cucina Romana, da autoria de
Ada Boni, datando de 1927. Pensa-se que terá tido origem em zonas
montanhosas fora de Roma e não dentro da cidade, mais
concretamente nos montes apeninos. A sua popularidade começou
após a segunda guerra mundial, quando muitos italianos comiam ovos e
toucinho fornecidos por tropas norte-americanas. Também se tornou
popular entre as tropas norte-americanas estacionadas na Itália.
Quando regressaram a casa, tornaram a receita popular nos EUA.
Outras teorias apontam que o primeiro a dar-lhe um nome foi o escritor
culinário napolitano Ippolito Cavalcanti, que publicou a receita pela
primeira vez no ano de 1839, no seu livro Cucina teorico-pratica. Uma
outra hipótese indica que o prato pode ter tido origem em Carbonia,
uma povoação a oeste de Cagliari, fruto da criatividade de um
cozinheiro talentoso, que acabaria por se mudar para Roma, à procura
de trabalho. Diz-se que o prato teria tido tanto sucesso
que o cozinheiro, talvez por timidez, lhe acabaria por
dar o nome da sua terra, em vez do seu.
 RECEITA

INGREDIENTES

· 4 gemas
· 70g de queijo parmesão ou pecorino ralado fino
· 150g de panceta ou bacon
· Sal e pimenta a gosto

PREPARO

1. Faca um creme com as gemas, o parmesão a pimenta e o sal

2. Emulsione até ficar consistente – reserva
3. Frite o Bacon ou a panceta ate dourar
4. Junte a massa ao bacon e deixe incorporar os sabores
5. Leve a massa, ainda quente, ao molho
6. Misture e sirva imediatamente
 MOLHODE COGUMELOS PORCINI

HISTÓRIA
Tenros, carnudos, perfeito para molhos, salteados no azeite ou
simplesmente grelhados, os fungos – ou cogumelos – são largamente
consumidos por culturas em todo o planeta. Da China aos indígenas da
Amazônia. Na Europa, berço das melhores variedades, sua
popularização se deve aos romanos, tanto que um deles, o preferido do
imperador, leva o nome de Cogumelo-de-césar (Amanita Cesarea).
Não por acaso, a Itália talvez seja a pátria dos cogumelos. São
centenas de tipos, aplicados em um infinidade de receitas. O consumo
é tão popular que sua cata em ambiente silvestre é tornou-se até
programa turístico. No outono, milhares de pessoas saem para
pegar os cogumelos in natura nos bosques, tanto que o governo
chegou a estipular regras que limitam a colheita a três quilos por
pessoa. De todos os tipo de cogumelos, provavelmente o mais clássico
é o Funghi Porcini, que reúne um grande número de espécies e se
destaca pelo aroma, sabor e consistência carnuda. O Porcino, como é
conhecidos na Itália, vem da família dos Boletus, cogumelos que
trazem pequenos tubos escondidos sob seu chapéu. É nesses tubos
que se depositam os esporos responsáveis pela reprodução da
espécie, espalhados na natureza pelo vento e a chuva.
Porcini significa PORCO, tem esse nome pelo seu formato
gordinho e carnudo.
 RECEITA

INGREDIENTES

· 500g de filé em cortado em tiras

· 250ml de creme de leite fresco
· 50g de funghi secchi porcini
· 50ml de vinho branco
· ½ cebola
· Alho
· Sal e pimenta a gosto
· Salsinha a gosto
· 1 colher de manteiga
· 1 fio de azeite
· Agua para hidratar o funghi
· 50g de queijo parmesão

PREPARO
1. Coloque o cogumelo em um recipiente e cubra com agua quente.
Tampe e espere 30 minutos (não descarte a agua)
2. Tempere o filé com sal e pimenta e reserve
3. Numa frigideira, grelhe os files aos poucos, tomando o cuidado
para não criar água
4. Reseve a carne
5. Na mesma frigideira, refogue a cebola e o alho
6. Coloque o vinho branco e deixe evaporar
7. Coe os cogumelos e junte ao refogado, deixando pegar sabor
8. Coloque um pouco da agua que hidratou os cogumelos e deixe secar
um pouco
9. Junte a carne
10. Por fim, junte o creme de leite e o queijo e deixe reduzir ate ficar
um molho cremoso
11. Finalize com salsinha ou a erva de sua preferencia
 AGRADECIMENTOS

Por fim, gostaria de agradecer a todos que leram o material por

completo e que acompanham a parte do meu trabalho nas redes
sociais. É um grande prazer impactar positivamente as suas
experiências gastrônomicas. Agora é a vez de vocês. Testem cada
receita e sintam-se sempre à vontade para me marcarem nas
apresentações de seus pratos. Fico muito feliz em ver o resultado
prático do aprendizado de cada um.

Professor/Chef - Edil Costa

@gastronomia_edilcosta