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índice
Introdução Módulo I
Massas Secas 03
História da Massa 04
Tipos de massas 06
Tagliatelle 06
Spaghetti 07
Pappardelle 08
Farfalle 09
Garganelli 10
Orecchiette 11
Malloredus 12
Cavatelli 13
Trofie 14
Corantes Naturais 15
O molho para cada tipo de massa 17
Qualidade da massa 18
O cozimento da massa 20
Pasta al dente 21
Tipos de farinha 22
Mão na massa 23
Ficha técnica 24
Introdução Módulo II
Massas recheadas 25
Massas recheadas 26
Tipos de massas 27
Ravioli e Ravioloni 27
Capelletti 28
Tortellini 29
Sorrentino 30
Agnolotti 31
Fagottini ou Sacottini 32
Culurgiones 32
Casoncelli 33
Tempo de cozimento 34
Congelamento 35
Embalagem 36
Ficha técnica 37
Frazie Millel 39

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Bဧ vindo ao maravilhoso mundo das massas!

As massas estão na mesa de quase todo o mundo. Por admitir inúmeros

formatos, a quantidade de modelos ultrapassa a centena.
Independentemente do tipo de trigo, o preparo é sempre o mesmo, e a
armazenagem varia entre seca e fresca.
Cada variedade dá uma consistência diferente e confere características
próprias ao alimento. Por exemplo, na massa preparada com trigo
comum, geralmente a modelagem leva ovo e água, resultando em um
produto mais barato e com menos sabor. Com semolina — parte mais
nobre do trigo — a massa leva apenas ovo e tem consistência mais
firme e clara. A com grano duro é feita com o trigo durum, e fica
naturalmente al dente. A massa com farinha integral é escura por
conter mais fibras e necessita, em alguns casos, de um pouco de água
para ficar mais maleável. E, por fim, as coloridas, que levam pó de
beterraba, de espinafre ou de cenoura no preparo, o que garante
valores nutricionais extras.
As massas frescas têm o mesmo preparo que as secas. No entanto,
devem ser armazenadas sob refrigeração, cuja umidade máxima é de
35%. Por ser mais úmida e, consequentemente, mais sujeita ao
desenvolvimento de micro-organismos, seu prazo de validade é menor.
Parece uma tarefa difícil, mas bater uma massa pode ser uma atividade
bem divertida. O processo de sovar, abrir e modelar realmente é um
trabalho braçal, no entanto, é também uma forma especial de estar em
contato direto com o alimento. A satisfação é ainda maior quando,
depois de todo o esforço, chega o momento de saborear um produto
totalmente artesanal. Saber preparar as massas é, sobretudo, uma
alternativa para os programas de fim de semana ou uma carta na
manga na hora de impressionar os amigos em refeições informais. Para
ajudar quem ainda não consegue achar o ponto certo dessa
matéria-prima presente nas cozinhas do mundo
todo, vamos aqui contar os segredos de como
preparar uma massa gostosa e de qualidade.

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 história da massa
Existem muitas teorias que foram desenvolvidas em torno da origem da
massa. Alguns pesquisadores atribuem a descoberta a Marco Polo no
século XIII, que a introduziu na Itália de volta de uma de suas viagens à
China, em 1271. No capítulo CLXXI de “Livros das Maravilhas do Mundo”,
Marco Polo referenciou o macarrão na China. Para outros, remonta
muito mais às antigas civilizações etruscas, que a elaboraram
esmagando vários cereais e grãos misturados com água, que então
cozinhavam e resultando em um alimento saboroso e nutritivo.
Na Roma antiga, também há referências a pratos de massas, que datam
do século III aC. Na verdade, o imperador romano próprio Cícero fala de
sua paixão para os “Laganum” os “laganas”, que são longas tiras de
massa (que são em forma de folhas de massa ampla e plana, feitos com
farinha de trigo). Naquela época os romanos desenvolveram
instrumentos, utensílios, procedimentos (máquinas) para a produção
de massa de lasanha. A partir daí, desde a antiguidade, os cereais
apresentam uma grande facilidade tanto para o transporte quanto para
o armazenamento.
O celeiro romano por excelência era a Sicília, mas “trigo e cereais” eram
importados da faixa mediterrânea da África e do Líbano e depois,
durante o Império Augusto, da Espanha, da Sardenha e da Síria.
Estima-se que 400.000 toneladas por ano. A garantia de que cada
habitante poderia receber sua ração necessária de cereais dependia do
importante tráfego marítimo, sujeito a tempestades, naufrágios e
imperfeições; quanto à capacidade de armazenamento e seus cuidados.
O termo macarrão, com o qual hoje é designado um tipo de massa
longa, é encontrado nos escritores romanos dos primeiros séculos de
nossa era. De acordo com Platina, um bibliotecário do Vaticano, ele
escreveu no século XII que o macarrão com queijo era uma herança das
cozinhas de Gênova e Nápoles. Seus habitantes os comiam todos os
dias. Em um livro intitulado “Cook Pot”, a partir do século XIII, foi
determinado que a lasanha fosse consumida como uma tira de massa
em caldos enriquecidos. O termo “laganas” é encontrado no livro “De
arte coquinaria” de Apicio. Em um século XIII Codex, encontrado na
Universidade de Bolonha, a descrição de como lasanha são feitas é lida.
Por outro lado, é muito provável que da Grécia veio à massa para
Nápoles que por algum tempo foi uma colônia do Império Grego.
Já na história moderna, a massa é amplamente aceita na Espanha,
especialmente a partir do século XVI, época do vice-reinado espanhol
em Nápoles.

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Portanto, massas frescas foram usadas e apreciadas na Itália desde os tempos dos etruscos e
romanos. Ao longo dos séculos, massas continuaram a aparecer nas mesas na Itália sob
diferentes nomes. Por exemplo, em 1400 o macarrão foi chamado de “lasanha” e os fabricantes
de massas “lasagna”. No ano de 1800 eles mudaram seu nome e foram chamados de
“vermicellai”. Mas entre 1400 e 1800 entre “lasanha” e “aletria” nasceram os “fidelli”, que eram
fios de massa cilíndricos. Desta forma, os fabricantes de massas também eram chamados de
“fidellai”.
No início do século XVII, a primeira e rudimentar maquinaria para a sua produção nasceu em
Nápoles, que é onde o mais alto grau de perfeição em sua elaboração foi alcançado, com mais
precisão em Gragnano, a poucos quilômetros da cidade de Pamplona, o local onde foi
encontrado o modo de secar isto e preservar isto graças ao clima especial criado pela alternativa
dos ventos de Ponentino (seco) com o Vesuvian (morno e úmido) que permitiu as condições por
uma manufatura excelente de pastas, pôs secar nas ruas. A extensão da amassadeira e a
invenção da máquina de prensagem possibilitaram a produção de massas a baixo preço. E assim
se tornou a comida do povo.
Em 1740, na cidade de Veneza, Paolo Adami, recebeu a licença para abrir a primeira fábrica de
massas. Cem anos depois, em Amalfi, eles começaram a usar moinhos de água e moinhos de
pedra, onde a semolina era separada do farelo. As máquinas trouxeram consigo o
desenvolvimento do mercado, competições e exportação através do oceano.
No início do século XIX, a culinária mais refinada que triunfou nas mesas dos nobres era
composta de massas, pouco a pouco seu uso passou a ser um hábito gastronômico das classes
altas. Durante este século, o consumo de massa seca espalhou-se rapidamente por toda a
sociedade italiana, que se tornou moda e a sua oferta aos convidados tornou-se um sinal de
distinção. O macarrão até então era comido com as mãos, e a adição de molhos fazia com que a
comida não fosse a mais apropriada, então começaram a aparecer nas mesas de alta classe um
instrumento adicional, o garfo.
Quando foi generalizado para acompanhar a massa com molho de tomate, o garfo foi adotado
como utensílio cotidiano, em 1878. Inicialmente aderezaba com molho de tomate e azeite, antes
de ser enriquecida com a criatividade de donas de casa, chefs e cozinheiros, que começaram a
misturá-lo com produtos típicos italianos, como mussarela, parmesão, presunto, e Carne de
porco curada, além de outros queijos, carnes e peixes. Durante este século, a massa
consolidou-se como ingrediente fundamental da culinária italiana.
Em 1914, a secagem artificial, fez a massa está disponível para todas as regiões da Itália. O
grande desenvolvimento da massa italiana na virada do século estava intimamente ligado às
exportações, que atingiram um recorde de 70.000 toneladas, muitas das quais foram
direcionadas para os Estados Unidos. Mais tarde, os países importadores começaram a produzir
máquinas para fazer suas próprias massas, e estas conseguiram conquistar o mundo. A partir
daí, as pessoas começam a se referir a esse fenômeno como “A Indústria de Massas”.

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 tipos de massas

TAGLIATELLE
Segundo a lenda, esta massa tem uma origem bastante romântica. Conta-se que o

tagliatelle foi inventado em 1487, quando Giovanni II de Bentivoglio, na época senhor

de Bolonha, pediu a seu chef que preparasse um banquete em homenagem a Lucrécia

Borgia, deveria visitar a cidade em seu caminho para Ferrara para se casar com o duque

Alfonso D’Este. Bentivoglio queria homenagear a noiva. O chef, Mastro Zefi rano,

aparentemente preparou um banquete inesquecível, que incluiu um novo tipo de

massa feita ao cortar a lasanha clássica em longas tiras douradas de massa em

homenagem ao lendário cabelo loiro da noiva. Essa massa fi cou conhecida como

tagliatelle. O nome Tagliatelle deriva da forma tradicional de fazer essas fi tas de massa

que geralmente é feita enrolando a em folhas bastante fi nas e cortando ( tagliare em

italiano) as fi tas à mão. No passado, essas fi tas geral-

mente eram cozidas apenas na hora, hoje em dia muitas empresas de massas

alimentícias fazem Tagliatelle por extrusão e vendem-no seco como ‘ninhos’ de massa.

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 SPAGHETTI
O espaguete como os conhecemos nasceu no século 6ac no vale do Indo, um território
localizado na Ásia Ocidental que corresponde em grande parte ao ocupado pelo
Paquistão hoje. Inicialmente, porém, o espaguete era um simples desperdício,
produzido a partir do processamento de massa, magistralmente preparado por meio de
um processo de secagem nas cozinhas reais do sultão de Bahawalpur. Por ser um
alimento de "segunda escolha", destinava-se principalmente à alimentação dos
acompanhantes e não possuía nome. Sua fama começou a se fi rmar quando um dia, o
filho muito jovem do sultão decidiu visitar as cozinhas do palácio, foi nesse momento
que percebeu aquela pasta estranha e, observando o quão dura e lisa era, exclamou
surpreso: “O que é? Ela fica rígida como os soldados do meu pai!”

A CHEGADA DO SPAGHETTI A ITÁLIA

Na volta de uma de suas viagens, o explorador italiano Marco Pollo foi recebido por um
comerciante turco, que lhe ofereceu um prato local de sabor delicioso, o espaguete
com camarão, ali chamado spahi. O autor de “Il Milione” fi cou tão impressionado que
teve que deixar a receita e assim que voltou a Veneza fez de tudo para divulgá-la.
A palavra original " spahi " foi então alterada da língua italiana para " spaghi" e a partir
daí foi um passo curto chamá-los afetuosamente de "spaghetti". Mas atenção: mesmo
esta versão (como muitas outras) não parece fazer com que todos concordem e por um
motivo muito simples. O espaguete já era conhecido em nosso país no alvorecer do
século I, ou seja, muitos anos antes do nascimento de Marco Polo.
O primeiro atestado da massa seca na Itália e da existência da indústria da massa
leva-nos de volta a Trabia (uma aldeia da província de Palermo), onde se produzia um
alimento especial em forma de arame que em árabe se chamava " itriyah ".
Então, no vocabulário árabe já existia uma palavra que identifi cava esse tipo de massa,
mas nenhum documento confi rma que esse alimento foi inventado pelos sarracenos.
O que quase sabemos com certeza é que o espaguete não foi uma invenção italiana e
que sua história remonta a milhares de anos, mas os italianos certamente se tornaram
os melhores na produção e cozimento em todo o mundo.

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 PAPPARDELLE
Pappardelle é um tipo regional de massa de ovo muito parecido com tagliatelle, mas
muito mais largo, cerca de 2-3 cm. Esta massa é considerada um tipo de lasanha no
sentido genérico de que é uma massa com tiras largas de ovo. Embora o tagliatelle seja
tradicionalmente da Emilia-Romagna , acredita-se que a origem do pappardelle esteja
no centro-norte da Itália, particularmente na Toscana, onde é usado em muitas
receitas.
A palavra pappardelle é na verdade derivada do verbo latino ‘pappare’, que significa
comer.
Aparentemente, no dialeto toscano, ‘pappare’ signifi ca consumir um alimento com
alegria e um prazer quase infantil, ou devorá-lo! Os historiadores da alimentação dizem
que o pappardelle costumava ser preparado no campo apenas com castanhas ou
farinha de castanha, sem ovos.
A massa de macarrão Pappardelle é feita de farinha, ovos e sal, algumas pessoas
também adicionam um pouco de azeite. Na Toscana, o pappardelle é servido com
molhos saudáveis, geralmente feitos de produtos sazonais e / ou carnes de caça, como
ragu de javali ou com molho de cogumelos forrageados, mas mais tradicionalmente,
com lebre selvagem e queijo ralado. Os toscanos chamam esse tipo de massa de
pappardelle mesmo quando é feita com bordas enrugadas, que em termos da culinária
italiana moderna é pappardelle crespo ou ‘pappardelle ricci’.

INTERESSANTE
O Pappardelle é tão popular na Itália que tem um festival só seu: a Sagra delle
Pappardelle al Cinghiale (Festival do Pappardelle ao Javali), que acontece anualmente
no mês de agosto, na cidade de Gemmano na Região Emilia-Romagna.

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 FARFALLE
Os italianos fazem tantos tipos diferentes de massas. Alguns já existem há séculos,
outros são invenções modernas possibilitadas pelo uso de máquinas para produzir
formas complexas que não podem ser feitas à mão. Muitos dos tipos de macarrão mais
antigos têm o nome de coisas vivas com formato semelhante. No mundo da massa
italiana existem minhocas - vermicelli, caracóis - lumache, olhos de elefante - occhi
d’elefante e cristas de galo - le creste di gallo, para citar alguns! Nenhum desses parece
muito atraente, mas uma forma popular que parece melhor é massa farfalle, que signifi
ca borboletas!
A massa Farfalle é, na verdade, um dos formatos de massa mais antigos. Originou-se no
século XVI na Lombardia e na Emilia-Romagna , onde também é conhecido como
‘strichetti’.
Os Strichetti (hoje farfalle) foram inventados por donas de casa que queriam aproveitar
as aparas de massa que sobravam de outras massas, mas, este ábito se tornou tão
popular, que elas começaram a fazer massa extra para produzirem o farfalle.
Essa massa vem em tamanhos diferentes; os pequenos são chamados de farfalline e os
maiores de farfallone. Existe também uma versão estriada conhecida como farfalle
rigate, esse formato também se parece com uma gravata borboleta e, na verdade, essa
massa é freqüentemente chamada de massa gravata borboleta fora da Itália.
O Farfalle é uma forma de massa muito popular, especialmente no norte da Itália,
costumam ser servidos com molhos cremosos, em salada de macarrão, com frutos do
mar, com molho de tomate e, às vezes, com molhos pesados de carne.
Algumas receitas típicas incluem a cremasca de farfalle da Lombardia, feita com
biscoitos de amaretti, manteiga e sálvia e o farfalle com rúcula e lula pequena, também
da Lombardia. Na Emilia-Romagna, eles costumam servir strichetti ou farfalle em caldo
de galinha, com bolonhesa ou ragu de fígado.

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 GARGANELLI
Também conhecido como maccheroni al pettine, o Garganelli é uma bela massa curta,
com ovos e tradicional que se originou na Romagna, a parte sudeste da região de
Emilia-Romagna, no norte da Itália. Hoje a massa garganelli é considerada um clássico
em toda a Emilia-Romagna.
Como outros tipos de massas antigas, existem diferentes ‘histórias’ sobre as origens do
garganelli. Alguns historiadores de alimentos dizem que ele apareceu pela primeira vez
na véspera de Ano Novo de 1725, na casa do cardeal Bentivoglio D’Aragona, legado
papal da Romagna.
Aparentemente, o chef do cardeal estava sem recheio para a massa de cappelletti que
ele estava prestes a servir no jantar, foi entao que ele inventou criativamente uma nova
forma para os restos de quadrados de massa, enrolando-os em um pedaço de pau e
depois sobre os dentes de um pente de tecelão.
Outros acreditam que o garganelli foi inventado há algumas centenas de anos atrás
pela cozinheira de Caterina Sforza, condessa de Forli. Nessa história, o cozinheiro fi cou
sem o recheio do cappelletti porque foi comido por um gato!
Independentemente de quem inventou o garganelli e por quê, esta massa tornou-se
muito popular na Romagna e mais tarde em toda a Emilia-Romagna.
No passado, o garganelli era um acréscimo regular aos caldos de capão ou carne às
mesas da população camponesa, hoje em dia, essa massa é consumida com mais
frequência no que os italianos chamam de receitas de ‘massa asciutta’ (massa seca).
Além de molhos à base de carne, os italianos também servem macarrão garganelli com
ingredientes sazonais; como ervilhas frescas, trufas, cogumelos forrageados e
cultivados, abóbora, chicória italiana (radicchio), chalotas, abobrinhas e fl ores de
abobrinha em uma variedade de receitas vegetarianas.
A chalota Romagna é uma chalota alongada muito procurada com um sabor doce e
delicado. Eles são freqüentemente usados em molhos para massas nesta região.

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 ORECCHIETTE
Embora a massa orecchiette seja tradicionalmente da Puglia e da vizinha Basilicata , ela
é muito popular em toda a Itália. A palavra ‘orecchiette’ signifi ca ‘orelhinhas’ e,
obviamente, o nome deriva da forma.
O Orecchiette se tornou popular na Puglia entre os séculos 12 e 13, portanto, esta é defi
nitivamente uma massa de origem ancestral, no entanto, alguns historiadores
alimentares dizem que esta massa chegou ao Sul da Itália de Provence durante o século
13, com as Angevins, que trouxeram uma forma de massa chamada ‘crosets’
semelhante ao orecchiette de hoje.
Da mesma forma que o presunto de Parma vem originalmente de Parma e o queijo
Gorgonzola vem de Gorgonzola, quase todas as formas de massa tradicionais tem uma
cidade natal na Itália. O orecchiette tem normalmente um pouco menos de 2,5 cm de
diâmetro, lembra um chapéuzinho e tem a superfície mais áspera, o centro é mais fi no
do que a borda, uma característica que lhe dá uma textura interessante e mais
aderente ao molho que for servido para acompanhar.
Na Apúlia, os orecchiettes são tradicionalmente cozidos com brócolis rabe (rapini),
conhecido como ‘cima di rapa’ em italiano. Este vegetal com folhas ligeiramente
amargas é extremamente popular na Itália, especialmente na Lazio, Puglia e Campânia,
todas as regiões onde é cultivado. No entanto, orecchiette também é servido com
brócolis normal, bem como com
couve-fl or e outros vegetais. Muitas dessas receitas de vegetais se baseiam apenas em
vegetais salteados em azeite de oliva extra virgem, do qual Puglia é o maior produtor
da Itália. O tamanho do orecchiette na Apúlia pode ser diferente dependendo do local
onde a massa é feita e dos ingredientes usados. Os maiores costumam ser comidos com
vegetais. Muito menores são servidos com molho de carne ou ragù ou molho de tomate
com almôndegas minúsculas.
Este é um prato de domingo muito típico nas mesas de Pugliese.

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 MALLOREDUS
GNOCCHETI SARDI

Malloreddus, também chamado de gnocchetti sardi ou ‘pequeno nhoque da Sardenha’,

é uma massa típica da Sardenha . Existem diferentes opiniões sobre a origem do nome.
Malloreddus vem do latim mallolus e signifi ca pedaço ou pedacinhos, esta massa
também é chamada de nhoque da Sardenha devido à sua forma, pois realmente se
parece com minúsculos gnocchi de batata, mas, na verdade é feito de farinha de sêmola
de trigo duro, água e sal.
O Malloreddus caseiro pode ter uma pitada de açafrão moído na massa, o que lhe dá
uma cor ligeiramente amarelada. Para obter a forma característica, os sardos
tradicionalmente enrolavam os pedaços de massa à mão em uma cesta redonda de
junco. Hoje em dia, a maioria das pessoas usa uma pequena placa de madeira que se
parece com uma placa de gnocchi.
No entanto, isso é realmente chamado de placa de malloreddus e é um pouco diferente
da placa de gnocchi.
O Gnocchi da Sardegna ou Malloreddus sempre foi o prato tradicional mais preparado
nas ocasiões especiais, como feriados, festas de aldeia e casamentos.
Antigamente havia uma tradição de que uma noiva levaria uma cesta de malloreddus
caseiro para a casa de seu futuro marido, e eles comiam juntos essa massa com
açafrão.
O Malloreddus pode ser servido com uma variedade de molhos, e há muitas receitas
para esta massa. Talvez o mais conhecido seja o ‘ malloreddus alla campidanese ‘, uma
deliciosa linguiça de funcho, açafrão e molho de tomate que tem um sabor semelhante
ao ragù romano amatricana e napolitano.

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 CAVATELLI
De aparência bastante semelhante ao Malloredus (Gnocchi da Sardenha) a massa
cavatelli é originária das regiões de Molise e Puglia.
No entanto, esta massa é popular em todo o sul da Itália e hoje tradicional em Abruzzo,
Campânia, Basilicata , Calábria e Sicília. Cada uma dessas regiões tem suas próprias
receitas típicas de cavatelli.
Feito com três ingredientes simples, farinha de sêmola de trigo duro, água morna e
uma pitada de sal, os cavatelli são considerados um dos tipos de massa mais antigos.
Os Cavatelli têm uma forma alongada com uma cavidade oca formada pela pressão dos
dedos em pequenos pedaços de massa. Mas, o tamanho dessa massa varia de região
para região.
O cavatelli clássico da Puglia e Molise, é tradicionalmente feito enrolando a massa de
macarrão em longas cordas e depois cortando em pedaços de 5 cm de comprimento. O
cavatelli é então formado, pressionando os três dedos médios de uma mão em cada
pedaço de massa para criar uma cavidade.
No entanto, em algumas partes do sul da Itália, o cavatelli é encurtado usando apenas
dois dedos, o indicador e médio ou apenas o dedo indicador (como é feito na Calabria).
Em alguns lugares, as pessoas os tornam ainda mais longos dobrando o comprimento
do pedaço de massa para cerca de 10 centímetros, e então usam os três dedos médios
de ambas as mãos.
O Cavatelli é tradicionalmente servido com ingredientes diferentes de acrodo com cada
região. Em Molise, a casa original do cavatelli essa massa sempre foi uma parte
importante dos cardápios familiares de almoço de domingo.
Ainda hoje, nenhum almoço de domingo ou ocasião especial está completo sem o típico
cavatelli e ragu de lingüiça, este é um molho substancial e saudável à base de costela
de porco, salsichas e polpa de tomate.
‘A lenda diz que antigamente a futura sogra de uma noiva inspecionava as pontas dos
dedos para ver se pareciam bem usados ou um tanto gastos. Esse era o sinal de que ela
sabia fazer cavatelli e, portanto, seria uma ótima esposa!’

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 TROFIE
Trofi e é uma massa curta trançada tradicionalmente fresca da região da Ligúria, no

noroeste da Itália . Eles foram aparente mente inventados em uma cidade no leste da

Riviera da Ligúria chamada Recco, perto de Genova, que também é famosa por focaccia.

Geralmente são feitos com farinha de trigo duro, sal e água, mas sem ovos, e são

pequenos pedaços esticados e torcidos de massa com pontas pontiagudas e mais

grossas no centro.

Trofi e é provavelmente a escolha número um para o molho pesto, especialmente o

pesto de folha verde como manjericão ou rúcula, porque o molho entra nas espirais,

garantindo que cada garfada seja verdadeiramente saborosa. Na verdade, esta massa

vem da mesma região que o pesto de manjericão Genovese, o mais conhecido de todos

os molhos pesto.

No entanto, o trofi e não é comido apenas com o molho pesto, um dos pratos mais

tradicionais inclui batata, feijão verde e pesto e a massa é fervida na mesma água que

as batatas e o feijão verde, o pesto só é adicionado antes de servir.

Eles também são consumidos com molhos à base de tomate, molhos cremosos, frutos

do mar e vários molhos vegetarianos.

Reza a lenda que as mulheres da região sentavam-se em cadeiras ao longo da costa

torcendo os pedaços de massa enquanto esperavam os maridos pescadores

regressarem a casa.

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 corantes naturais
A cor é um fator que influência significativamente a aceitabilidade dos produtos. Com o
objetivo de melhorar a coloração e aceitabilidade destes pelos consumidores, surgiram os
corantes. Os Corantes são aditivos alimentares definidos como toda substância que confere,
intensifica ou restaura a cor de um alimento. O Corante natural é uma substância corada
extraída apenas por processos fisico-químicos como, dissolução, precipitação, entre outros
ou bioquímicos por fermentação de uma matéria-prima animal ou vegetal. Os corantes
naturais têm sido utilizados há anos, sendo que alguns apresentam solubilidade em óleo,
proporcionam matizes suaves e conferem ao produto aspecto natural, o que aumenta a
aceitação pelo consumidor. Atualmente são empregados na indústria alimentícia e de
bebidas, uma vez que apresenta ausência de toxidez, não apresentando danos a saúde e
possibilitando uma qualidade de vida melhor para o usuário e interagindo com a
conservação do meio ambiente.
Os corantes naturais são encontrados, principalmente nos vegetais, entre as plantas.
O famoso fettuccine “paglia e feno”, tão popular há alguns anos, sugere que a folha de
massa com ovo também pode ser colorida, pelo simples hábito mas também - ou sobretudo
- para lhe dar um sabor diferente e particular. Assim nasceu a massa colorida com tinta de
lula, ou com espinafre, cenoura, beterraba e assim por diante.
A regra fixa deve ser usar ingredientes naturais e equilibrar a massa de acordo com a
consistência do corante escolhido: se for um pó, teremos que ajustar a quantidade total de
farinha a ser usada, e se o corante for úmido, ficaremos atentos à quantidade de ovos,
acrescentando aos poucos.
Usando vegetais frescos, ainda é aconselhável branquear o vegetal antes de inserir na
massa, lembrando que o mesmo deve estar em temperatura ambiente para fazer a mistura.

15
 ESPINAFRE
Bastante comum e fácil de ser achado, o espinafre é uma excelente opção
para quem quer preparar um corante verde. A hortaliça dificilmente
saboriza os ingredientes da receita que será utilizado, e colore muito bem.
Para fazer o corante de espinafre, basta aplicar a técnica de
branqueamento e na sequência (depois de frio ) tirar o excesso da água
(apertando com as mãos) e bater no liquidificador.
Você pode optar por fazer apenas com a polpa do espinafre ou pode
acrescentar ovos a mistura. Sempre equilibrando os ingredientes para que
a massa não fique úmida demais.

BETERRABA
Para fazer o corante alimentício natural para alcançar os tons
do rosa ao roxo é possível utilizar um alimento bastante
conhecido, a beterraba. De cor intensa, a raiz tuberosa tinge
nossas mãos apenas de cortá-las. Sendo assim, uma opção
viável na hora de recriar a tintura. A cor da beterraba vem da
combinação de dois tipos de pigmentos: betacianina (roxo) e
betaxanatina (amarelo), porém, atualmente existem
beterrabas de cores variadas, como a beterraba amarelo-ouro
e a listrada de diversas cores, esses pigmentos são
intensificados em meio ácido. Para atingir a cor intensa
desejada e fixar a cor mesmo depois de cozida, devemos
aplicar a técnica de branqueamento, porém em meio ácido
(HCl - Vinagre).

#FICAADICA
Quanto menor a beterraba, mais intensa a cor.
Numa panela coloque 2 litros de água e deixe ferver, depois que atingir a ebulição adicione
2colheres de sopa de vinagre, 1 colher de chá de sal, e a beterraba. Deixe cozinhar ate que
fique macia, tire da água quente e mergulhe na água gelada com bastante gelo.

16
 o molho para cada
tipo de massa
Nem todas as massas podem ser consumidas com qualquer tipo de molho, porque o
tamanho a forma e a textura de cada massa interfere diretamente na aderência no
molho, e consequentemente no resultado final do seu prato.
Para as massas longas:

ESPAGUETE E LINGUINE
A consistência al dente e os fios longos destas massas pedem molhos líquidos,
encorpados, mas não muito cremosos para não comprometer a integridade do prato.
As sugestões ideais são o tradicional molho pesto o molho de tomate, e os molhos com
ervas frescas, vegetais e frutos do mar, que incorporam melhor à massa.
Tagliatelle, Papardelle e Fettuccine: São massas achatadas e mais espessas, que podem
ser guarnecidas com muitos tipos de molho. As sugestões são os ragus, como o ragu
bolognese, molhos a base de carne de cordeiro, cogumelos ou frutos do mar.

PARA AS MASSAS CURTAS

Fusili, Rigatoni, Garganelli, Penne e Farfale: Apesar de suas estruturas variadas, essas
cinco massas tem uma coisa em comum: são pequenas ou médias, cheias de curvas e
buracos que absorvem os sabores de cada molho. Para elas, a maior parte dos molhos
cria uma combinação saborosa, mas os indicados são os refogados, à base de verduras
e carnes, assim como os molhos cremosos à base de queijos.

17
 qualidade
da massa
Embora o processo de fabricação da massa tenha
evoluído muito através dos séculos, sendo hoje
totalmente mecanizado, o produto continua sendo
sempre o mesmo, uma mistura de farinha de trigo, água,
ovos e aditivos.
Os fatores que influem na qualidade da massa são:
Proveniência da farinha de trigo duro.
Características da farinha.
Ovos de qualidade.
A maneira como são executadas as operações de
amassar, trefilar e secar a massa.
Eventuais outros ingredientes adicionados.
A higiene da conservação.

MODELAGEM, LAMINAÇÃO E CORTE

A laminação ou cilindragem consiste em passar a massa
através de um cilindro liso, que reduz cada vez mais sua
espessura. Para isso, começa-se com a abertura máxima
entre os cilindros, reduzindo a distância entre eles a cada
passagem da massa.
A lâmina de massa é, a seguir, cortada manual ou
mecanicamente, em tiras de diferentes larguras,
conforme o produto desejado.

SECAGEM E ARMAZENAMENTO
A fase seguinte é a da secagem, que pode ser feita em
um processo rápido ou mais lento. A lei italiana atual
prevê um máximo de 12,5% de umidade na massa seca e
a secagem pode ter tempos e temperaturas que variam
conforme o formato da massa, de 6 a 28 horas em
relação ao tempo e de 40°C a 80°C, quanto à
temperatura.
As tendências atuais são de aumentar as temperaturas e
diminuir os tempos, pois se verificou que a temperatura
elevada melhora as propriedades da massa e sua
resistência ao cozimento.

18
Uma boa massa seca deve ter os seguintes requisitos
essenciais:
Coloração amarela ou amarelo-palha
Aspecto homogêneo, sem manchas brancas ou
pretas.
Sabor e cheiro agradáveis
Ausências de bolhas de ar
Ausência de rachaduras ou cortes
Ausência de mofos, larvas ou parasitas.
Ausência de corpos estranhos
Armazenagem em locais secos e arejados

O modo como você armazena a sua massa, é muito

importante para o resultado final, pois se houver
umidade na massa ela corre o risco de mofar e
comprometer a sua qualidade. A massa seca deve
secar por no mínimo 24hras, devendo ainda ser
observada depois desse tempo, se há umidade e se
está firme. Enquanto, a massa congelada, pode ser
armazenada no congelador logo após a sua
produção.
A secagem e o armazenamento feitos corretamente
garantem a qualidade das massas frescas. Por isso, é
muito importante que elas sequem completamente.

PRAZO DE VALIDADE

A Massa fresca pode pode ser armazenada na

geladeira por três dias, depois desse tempo a massa
começa a oxidar e fica imprópria para o consumo.
Já a massa seca pode (se for seca corretamente) pode
ser armazenada em potes ou embalagens por até
três meses em lugar seco e arejado, ou no freezer por
até seis meses.

19
 o cozimento da massa
A qualidade da massa é obviamente o principal segredo para o sucesso de um excelente

primeiro prato, mas cometer um erro no preparo ou no tempo de cozimento pode

comprometer irreparavelmente o resultado final.

Por que se deve cozinhar a massa em água fervente?

Se, em vez de colocar a massa crua em água fervente, você colocá-la “numa água fria”,

várias substâncias contidas no alimento vão se dissolver. As massas têm alta

concentração de substâncias, como os sais minerais, que se dissolveriam na água fria.

Além disso, existe a possibilidade da massa grudar, por estar cozinhando lentamente.

Quando colocamos a massa em água fervente, o amido da superfície do macarrão vai

se gelatinizar imediatamente, conservando os nutrientes que ele contém. Ao mesmo

tempo, é possível controlar melhor o tempo de cozimento, para que a massa não

amoleça demais. Você vai poder comer uma deliciosa massa e, ao mesmo tempo, ter

uma alimentação saudável. O sal colocado na água serve apenas para agregar sabor.

#FICAADICA
• Use sempre uma panela grande e funda.
• Use para cada 100gr de massa, 1 litro de água.
• 10gr de sal grosso para cada 1 litro de água.
• O sal deve ser adicionado no momento da ebulição.
• Ao adicionar o sal, espere que a água volte a ferver, e o mesmo tenha se dissolvido.
• A massa deve ser imersa toda de uma vez, no centro da panela onde a ebulição é mais forte.
• A massa deve ser cozida com a panela destampada, mantendo-se uma boa ebulição e
mexendo de vez em quando.
• Respeite os tempos de cozimento de cada massa.
• Escorra a massa o mais “al dente” possível porque a massa pouco cozida é mais digerível.

20
pasta al dente
A massa “al dente” é cozida por fora e por

dentro mantém uma pequena parte

semi-rugosa que é percebida quando

mastigada porque é um pouco dura. Existem

verdadeiros amantes de massas que

rejeitam um prato suculento se estiver

muito cozido, a verdade é que não apenas

para o paladar o macarrão “al dente” é muito

melhor, mas também se falamos sobre sua

funcionalidade em nosso corpo.

A massa é um carboidrato complexo, isso

significa que é de absorção lenta, mas,

dependendo de como é cozida, os

carboidratos serão melhor utilizados. O

macarrão cozido “al dente” tem um índice

glicêmico menor que os demais, isso

significa que o primeiro leva mais tempo

para digerir e a energia fornecida para o

corpo leva mais tempo para queimar. É por

isso que atletas ou pessoas que realizam

atividades físicas de longo prazo devem

consumir massa“al dente”.

A massa cozida demais tem um índice

glicêmico mais alto porque os carboidratos

já foram convertidos em glicose (o processo

do corpo), de modo que a glicose no prato de

massa, alcançará o sangue mais cedo e a

energia será menos durável.

21
 tipos de farinha
A sêmola ou semolina é o nome dado ao resultado da moagem incompleta de cereais.
Ela possui textura granulada, geralmente mais grossa que a farinha, obtida da moagem
DE TRIGO
SÊMOLA

de grãos duros, sendo a parte nobre do trigo, do milho ou do arroz.

No caso do trigo, em especial, ela geralmente é feita com uma espécie mais firme do
grão, chamada de Durum. Esse tipo de farinha (também conhecida como semolina) faz
parte das receitas mais tradicionais de massa italiana. Algumas sêmolas são
enriquecidas com ferro e ácido fólico.

Conhecida como farinha tipo 1, especial, Semelhante à farinha tipo 1, a

esta é uma farinha considerada versátil diferença aqui está na qualidade
FARINHA

FARINHA
TIPO 02

dos grãos. Enquanto a farinha tipo 1

TIPO 01

e útil para todos os propósitos devido a

sua moagem mesclada feita de grãos pode ser considerada de primeira
fracos e fortes de glúten. Pode ser qualidade por ser bem branca e ter
braqueada quimicamente ou grãos melhores, a farinha do tipo 2
naturalmente. pode ter mistura de grãos e é mais
amarelada.
BRANCA
FARINHA

Com um teor de glúten superior ao da farinha 00, a farinha branca tipo 0 costuma ser
TIPO 0

branqueada naturalmente e, geralmente, tem adição de ácido ascórbico (ferro) para

ajudar no volume e textura das massas.

Extremamente refinada e 100% natural, a farinha de trigo 00 é feita a partir de um

grão mais fraco, absorve mais água e tem um menor teor de glúten, conferindo à
BRANCA
FARINHA

TIPO 00

massa uma leveza significativa e a aeração ideal. Com ela, é possível trabalhar com
produtos de fermentação
mais longa, completando seu processo e conferindo mais aroma, sabor e
principalmente, uma fácil digestão. Atualmente, este tipo de farinha não é produzida
em moinhos nacionais sendo importada da Argentina, Canadá e Itália.

22
 mão na
massa
MASSA DE BETERRABA
FARINHA 00 75gr
FARINHA SEMOLINA 25gr
SAL pitada
BETERRABA (POLPA) 50gr

MASSA COM OVOS

FARINHA 00 75gr
FARINHA SEMOLINA 25gr
SAL pitada
OVO 1 un.

MASSA SEM OVOS

FARINHA SEMOLINA 100gr
SAL pitada
ÁGUA 50ml

MODO DE PREPARO
Misture todos os ingredientes numa bowl ou

tijela, até obter uma textura homogênea. Despeje

a mistura numa superfície lisa, e sove até

desfazer todos os grumos de farinha. Quando a

massa estiver lisinha e não estiver grudando nas

mãos, está pronta.

Deixe descansar por pelo menos 15min.

23
 ficha técnica
Curso de massas artesanais Molhos
MOLHO LIMONE MOLHO ALLA NORMA MOLHO BOSCAIOLA

INGREDIENTES QUANTIDADE MEDI. INGREDIENTES QUANTIDADE MEDI. INGREDIENTES QUANTIDADE MEDI.

MANTEIGA 01 cs BERINJELA 1/4 xíc. LINGUIÇA TOSCANA 50 gr
CEBOLA PICADA 01 cs MOLHO DE TOMATE 150 ml COGUMELO SHITAKE 50 gr
RASPAS DE LIMÃO ALHO LAMINADO 01 dente COGUMELO PARIS 50 gr
A GOSTO -
SICILIANO
AZEITE 50 ml PARMESÃO 50 gr
CREME DE LEITE 150 ml
FRESCO RICOTA A GOSTO - CEBOLA PICADA 50 gr
BEM PEQUENA
PARMESÃO 20 gr MANJERICÃO A GOSTO -
MANTEIGA 1 cs
SUCO DE LIMÃO SAL A GOSTO -
30 a 50 ml
SICILIANO CREME DE LEITE 150 gr
FRESCO
VINHO BRANCO 20 ml
Modo de preparo: VINHO BRANCO 50 ml
SAL A GOSTO -
Corte a berinjela em cubos e SAL A GOSTO -
PIMENTA DO REINO A GOSTO -
Modo de preparo: frite por imersão, reserve.
Em uma frigideira, coloque a Em uma frigideira coloque o Modo de preparo:
manteiga e a cebola e deixe fio de azeite o alho e deixe Numa frigideira coloque a
fritar até que fique fritar, coloque a berinjela manteiga, a linguiça e deixe
transparente. Acrescente a frita tempere com uma fritar bem, adicione a cebola
raspa do limão, e deglace pitada de sal, acrescente o e os cogumelos e deixe
com o vinho branco e deixe o molho de tomate e deixe murchar.
álcool evaporar. Adicione o reduzir um pouco. Coloque a Deglace com o vinho branco
creme de leite e o suco e ricota ralada e corrija o sal, e deixe evaporar o álcool.
deixe reduzir até engrossar, finalize com o manjericão e Acrescente o creme de leite,
corrija o sal e finalize com o sirva! e cozinhe em fogo baixo até
parmesão ralado (de
engrossar.
qualidade).
Corrija o sal (se necessário),
adicione a pimenta do reino
#FICAADICA e finalize com o parmesão.
Sirva com massas curtas
como: Farfalle, penne,
maltagliati , garganelli e
etc...

24
 B ဧ v i n d o a o m ar av i l h o s o m u n d o
d a s m a s s a s re ch e a d a s !
Existem muitas variantes regionais e mesmo dentro de uma região, a poucos quilômetros de
distância, o mesmo nome indica massas diferentes.
Ravioli chamado tortelli ou anolini, Emilian tortellini na Romagna chamado cappelletti, cappelletti
chamado tortelli: uma crise de identidade gastro-psiquiátrica).
A tradição de rechear uma massa com recheio (de carne, queijo, legumes) é muito antiga: para os
amantes da história gastronomica, basta dizer que as novidades mais antigas remontam ao
século XIV.
Os gostos mudaram definitivamente, o Renascimento estava carregado de especiarias e com
combinações de doces e salgados que hoje mesmo os experimentadores mais radicais achariam
arriscadas, enquanto as formas permaneceram mais ou menos as mesmas.
Quadrado ou retangular, dobrado ou meia-lua, o macarrão recheado é como o ser de Parmênides,
certezas intocáveis da solidez do mármore. Com a
diferença de que o mármore é muito menos
ganancioso.
Neste módulo, nos vamos mergulhar juntos nessa
atmosfera italiana e descobrir novos sabores e
todos os segredos das massas recheadas.
Bem como suas historias e combinações.

25
 massas recheadas
Segundo os pesquisadores existiriam, na Itália, pelo menos 600 (seiscentos) formatos

de massa! E, para cada um há uma finalidade. Além disso, cada detalhe da massa foi

estudado para propiciar as mais diversas sensações. De forma geral, as massas são

divididas em massas longas, massas curtas e massas recheadas. A combinação de

massa bem esticada com recheios, sempre muito diferentes e cheios de sabor, resultam

em diversos formatos de massas recheadas:

Canelloni • Cappelletti • Tortelline • Ravioli • Culurgiones • Fagotini •

Mezzaluna • Casoncelli • Entre muitas outras...

Cada um tem a sua preferência, mas, com certeza, toda essa variedade se dá por conta

da criatividade dos cozinheiros. O importante é saber que para um belo almoço em

família, em qualquer ocasião, as massas recheadas sempre fazem o maior sucesso.

Uma das mais conhecidas no mundo inteiro é o famoso ravióli.

26
 tipos de massas
RAVIOLI E RAVIOLONI
A origem deste famoso alimento básico
italiano remonta ao século XIV. A receita do
tradicional ravióli italiano apresenta
principalmente ervas verdes misturadas,
queijo fresco e ovos batidos, tudo cozido em
caldo. O ravióli italiano clássico tem formato
quadrado, com cerca de 4 cm de cada lado. Na
Itália antiga, esses minúsculos bolinhos eram
servidos todas as sextas-feiras e também
durante a solene observância religiosa da
Quaresma.

10 CURIOSIDADES SOBRE O RAVIOLI

06
Servir ravióli com molhos à base de tomate O ravióli embalado “fresco” dura várias

01
só começou no século 16, quando os semanas, enquanto o ravióli recém-feito
tomates foram introduzidos na Itália dura apenas alguns dias.
vindos do Novo Mundo.
A tradição italiana é servir ravióli

07 vegetariano, principalmente às sextas-feiras.

02
Os raviólis frescos podem ser preparados
em casa, onde você pode rechear esses A carne é servida como acompanhamento ou
bolinhos com seus recheios favoritos. mais tarde na refeição.

08
Para evitar os aborrecimentos com a A culinária judaica tem um prato semelhante

03 preparação de raviólis, você também pode chamado “Kreplach”, um pedaço de carne ou

comprar raviólis pré-fabricados outro recheio coberto por massa de ovo.
(congelados ou frescos) nas mercearias. Na culinária indiana, um prato popular

04
O Chef Boyardee foi o pioneiro e
popularizou o conceito de ravióli enlatado
na década de 1930.
chamado “Gujiya” imita o conceito de ravióli,
09 exceto que eles são doces em vez de
salgados. Esses bolinhos de massa são
recheados com açúcar, especiarias doces e

05
A palavra “Ravioli” é derivada de uma frutas secas, e então fritos em óleo vegetal.
antiga palavra italiana, isto é, riavvolgere,

10
que significa “embrulhar”. O Dia Nacional do Ravioli é comemorado
todos os anos no dia 20 de março e bastante
popular entre os amantes de massas.

27
 CAPELLETTI
A massa foi desenvolvida no século 12, no norte da Itália, em Emília-Romanha, cuja

capital é Bolonha.

A história do cappelletti é menos imaginosa, mas igualmente expressiva. O nome da

massa vem de um chapéu medieval, que possuía em volta uma faixa acolchoada, com

um lado mais alto. Cappello, em italiano, significa chapéu.

Cappelletti é seu diminutivo. Essas informações testemunham a antiguidade da massa.

Tortellini, cappelleti e anolini dão sopas esplêndidas. Mas também vão bem com vários
molhos, sobretudo à base de tomate, ou apenas pulverizados com queijo parmesão.

Cappeletti significa pequeno chapéu e recebeu este nome porque seu formato se

parecia com os chapéus medievais, em italiano capellos.

Os cappeletti surgiram como uma evolução dos ravioli. No século 13, os ravioli já

encantavam os nobres e os plebeus do norte da Itália, esses pasteizinhos com forma

quadricular eram recheados com queijo ou com carne, com o decorrer do tempo, após

muitos enganos na hora de servi-los, passaram a diferenciar um recheio do outro

através de formatos diferentes. Os de queijo mantiveram no forma quadricular, já os de

carne passaram a ter a forma de um triângulo, com uma de suas pontas retorcidas. Esta

nova forma era semelhante a de um chapéu de bico, e daí veio o nome - cappeletti

significa chapeuzinhos em italiano.

A tradição diz que os ravioli não podem ter carne em seu recheio, enquanto os

cappeletti não utilizam queijo.

28
 TORTELLINI
Muitos italianos acreditam que o tortellini nasceu em tempos mitológicos. A lenda do

final do século XVIII diz que a massa nasceu na localidade de Castelfranco Emilia, na

estrada que liga Bolonha a Modena, inspirada no umbigo de Vênus, deusa do amor e da

beleza.

A estória conta que após uma noite de amor de Vênus com Baco, deus do vinho e da

embriaguez, e com Marte, deus da guerra, ela acordou sozinha, creditando ter sido

abandonada, chamou o dono da hospedagem para saber se os parceiros haviam

partido. Após a ver nua, o homem desceu à cozinha e fez uma massa reproduzindo o

umbigo divino. Entretanto, alguns estudiosos, levando em conta a etimologia da

palavra, sustentam que o tortellini existe desde o século XII.

O nome viria de turtellus (alimento difundido nos antigos monastérios) que por sua vez

derivaria de tortula, pão rústico salgado e recheado, conhecido desde os primeiros

tempos do cristianismo. Segundo o imaginário popular, entretanto, seria mais antigo.

Tortellini ou tortéi são pasteizinhos de massa de farinha de trigo e gemas de ovos que,

depois de estendida bem fina, é cortada em quadrados que são recheados com uma

mistura de carnes e dobrados sobre si próprios e com um dedo para formarem umas

rodelas com a forma do umbigo. Ainda segundo a Ordem do Tortellino, o recheio deve

ser composto de lombo de porco, presunto, mortadela de Bolonha,

Parmigiano-Reggiano, ovos e noz moscada.

29
 SORRENTINO
Foi criado em 1927 (velhinho, né?) por imigrantes italianos em Mar del Plata, na

Argentina e em 1968 incluíram esta massa no cardápio de seu restaurante. Diziam que

era como “encher um chapéu”. O nome Sorrentino é uma homenagem à sua região, na

Itália.

Horacio Pérsico, descendente desta família, abriu a primeira fábrica que produzia este

tipo de massa em 1984, em Córdoba e desde então, o Sorrentino virou um prato

nacional na Argentina.

Outra vertente acredita que este prato vem de Trovia, onde foi entusiasticamente

saboreado pelos moradores na celebração anual da declaração da legalidade dos fogos

de artifício. E é por isso que este prato é moldado como um gigante baque-boom com

o formato de uma bomba que era os únicos dispositivos legais de fogos de artifício em

tempos de proibição. Originalmente era recheada com truta e ricota. Quando eles

voltaram para a sua terra natal a receita mudou ficando de queijo como recheio e

temperos que eles mesmos escolhiam assim fazendo sua própria receita e história.

Considerando as reivindicações do Conde de Climaux e família, lacônico ainda inventou

o Spanglish, ele enviou um cartão postal dizendo nada, mas “o que sorrentimos”. Ao

obter a receita da família começou a aumentar a sua riqueza.

Sendo uma pasta (massa), é certo que a origem dos Sorrentinos se vincula com a Itália,

e mas especificamente com a cidade de Sorrento, e também tem uma história que diga

que seu nascimento aconteceu na Argentina em um restaurante de Buenos Aires e das

mãos de um Chefe Marplatense.

30
 AGNOLOTTI Norte da Itália
Feito em camadas de duas folhas de massa e cortado no formato circular ou quadrado,

dobrado ao meio.

O agnolotti é um prato clássico da culinária popular do Piemonte, onde há o costume

de usar para encher o agnolotti o restante da comida dos dias anteriores, desfiado e

misturado em conjunto com legumes, arroz e outros ingredientes.

Considerando essa origem é incorreto falar de uma receita tradicional para o

preenchimento, pois isso variou em relação aos ingredientes disponíveis.

Mesmo assim, a maioria considera que o agnolotti genuíno é o que usa o molho de

carne assada para tempero, esta receita, na verdade, tem como planejamento não usar

somente carne, mas também outros ingredientes de forma consistente para cumprir

com a tradição rural que pretende evitar qualquer desperdício.

O agnolotti tradicional também é conhecido pelo nome de agnolotti piemontesi e é

uma especialidade de massas recheadas tradicional da região do Piemonte e, em

particular, a área de Monferrato , nas províncias de Alessandria e Asti ,mas se espalhou

por toda a região. Existem variantes de agnolotti, sendo as mais conhecidas: o

agnolotti pavesi e agnolotti al plin, e ambos diferem do tradicional no preenchimento

(recheio).

Agnolotti del plin são quase sempre feitos à mão e são típicos de Langhe e Monferrato

. Normalmente, eles são servidos com molho de um caldo de carne e um pouco de

manteiga derretida ou em uma sálvia fresca e molho de manteiga derretida, um molho

mais complexo prejudicaria os sabores dos agnolotti.

31
 FAGOTTINI OU
SACOTTINI
O nome vem do seu formato, que remete á um

pacote. Não tem uma região específica nem

estudos comprovando sua originalidade. O seu

recheio varia entre vegetais cozidos no vapor,

carne e feijão verde.

Os fagottinis são uma espécie de bolsa simples

que pode conter uma variedade infinita de

recheios.

É uma massa fresca de aspecto delicado e elegante, considerada uma das especialidades

da gastronomia italiana, muito apreciada também no estrangeiro.

Existem muitas variações regionais e cada região tem sua própria versão: ravioli, tortelli,

cappelletti, agnolotti, etc.

CULURGIONES
Culurgiones é uma especialidade culinária

típica da região de Ogliastra e difundida em

toda região da Sardenha, reconhecido desde

2015 como produto IGP (Indicazione Geografica

Protetta), uma marca atribuída pela União

Européia para um produto alimentar cuja

reputação, característica e qualidade são

atribuídos a uma determinada região.

Consiste em uma massa de sêmola de grão duro recheada com batata, menta e parmesão

(ou pecorino), fechada de maneira particular que lhe confere um formato de espiga, além

da beleza. Seus ingredientes são: farinha de grão duro, azeite, água e sal.

32
 CASONCELLI
Casoncelli (ou casonsèi no dialeto local) é uma espécie de massa recheada, típica da

tradição culinária da Lombardia, na parte norte-central da Itália.

A casca consiste tipicamente em duas folhas de massa, com cerca de 4 cm de

comprimento, pressionadas juntas nas bordas, como a do ravióli. Alternativamente, é

um disco dobrado em dois e moldado como um invólucro doce.

Casoncelli no estilo alla bergamasca é tipicamente recheado com uma mistura de

migalhas de pão, ovo, queijo parmesã, carne moída, salame ou salsicha. Variantes de

recheio incluem espinafre, passas, biscoitos amaretto, pêra e alho; enquanto o

casoncelli alla bresciana é recheado com uma mistura de migalhas de pão, queijo

parmesão, alho, salsa, noz - moscada e caldo.

Eles são tipicamente servidos com burrina e sálvia: manteiga derretida aromatizada

com folhas de sálvia.

33
tဧpo de cozimento
A massa recheada congelada exige um tempo maior de cocção em relação ás massas

secas, geralmente atingimos o ponto adequado entre 8 e 10 minutos de cozimento em

água fervente. Já a massa fresca, aquela que acabou de ser produzida sabemos que

está no ponto adequado quando ela boia na água (igual gnocchi), geralmente isso

acontece entre 2 e 3 minutos.

O ideal é que as massas fiquem al dente (cozida, mas ainda firme) oferecendo certa

resistência ao morder, se ficarem muito moles não absorvem o molho e ficam pesadas.

Sempre reserve uma concha da água do cozimento, ela é a melhor saída para dar caldo

aos molhos, sem perder corpo (graças ao residual de amido que a massa solta na água).

O molho sempre deve estar pronto antes da massa, este é talvez o passo mais

importante de todos. Da panela da cocção da massa, direto para o molho. Misture para

que o caldo envolva cada pedaço de massa e leve à mesa.

#FICAADICA
• Use sempre uma panela grande e funda.
• Use para cada 100gr de massa, 1 litro de água.
• 10gr de sal grosso para cada 1 litro de água.
• O sal deve ser adicionado no momento da ebulição.
• Ao adicionar o sal, espere que a água volte a ferver, e
o mesmo tenha se dissolvido.
• A massa deve ser imersa toda de uma vez, no centro
da panela onde a ebulição é mais forte.
• A massa deve ser cozida com a panela destampada,
mantendo-se uma boa ebulição e mexendo de vez
em quando.
• Respeite os tempos de cozimento de cada massa.

34
 congelအento
Para evitar que a sua massa perca o formato, é essencial que sejam organizadas no

recipiente em que elas serão congeladas.

Após a produção as massas podem ir direto para o freezer sem a necessidade de deixar

secar.

É imprescindível proteger as massas do frio excessivo que são expostas no freezer,

sempre com plástico ou um pano limpo.

O tempo de congelamento varia de acordo com cada freezer, deixe no mínimo 8h.

Após 8h, certifique-se de que a massa está firme o suficiente ante de porcionar.

Retire as massas congeladas, porcione-as e volte com as mesmas para o congelador.

#FICAADICA
• A validade das massas

congeladas são de 6 meses!

35
 ဧbalagဧ
Existe no mercado uma infinidade de embalagens de diversos modelos, tamanhos e

materiais: Kraft, Plástico, Papel,Vidro. Seja artesanal ou personalizada, a embalagem é

sem dúvida um dos pontos mais importantes a se pensar quando vamos vender algum

produto.

Diante dessas infinitas opções, qual você deve escolher para embalar as suas massas?

O primeiro passo para definir a sua embalagem, é definir quais serão as massas

disponíveis em seu cardápio; massas secas, longas, curtas, recheadas, frescas,

congeladas.

As massas congeladas devem ser embaladas em recipientes próprios para o freezer.

Evite embalagens de papel a não ser que sejam revestidas com uma lâmina de plástico

em seu interior.

Embalagens de plástico com tampa, saquinhos ziplock, caixas kraft revestidas de

plástico são ideais para massas recheadas congeladas.

As embalagens devem conter o nome do produto visível, a gramatura, a lista de

ingredientes, data de fabricação e validade, e o tempo de preparo.

#FICAADICA
• Após definir os tipos de massa do seu
negócio, teste modelos escolhidos
pesando as massas dentro de cada
tamanho de embalagem para definir a
gramatura de cada pacote.
• Lembre-se que massa fresca tem um
peso diferente da seca e da congelada.

36
ficha técnica
Curso de massas artesanais - Recheios

CARNE DE PANELA
INGREDIENTES QUANTIDADE MEDI.

PATINHO 1 Kg
CEBOLA 200 G
CENOURA 100 G
SALSÃO 100 G
ALHO PORÓ 1 Un.
TOMATE 2 Un.
MOLHO DE TOMATE 100 G
PARMESÃO 150 G
SAL A GOSTO -
PIMENTA DO REINO A GOSTO -
VINHO TINTO 1 Xc.

OVO 1 Un.

MODO DE PREPARO
Bata a cebola, a cenoura, o salsão e o alho poró no liquidificador. (Mirepoix) Em uma
panela de pressão aquecida, adicione o azeite e a carne e deixe dourar.
Adicione o mirepoix batido, deglace com o vinho tinto e logo após adicione o molho de
tomate. Coloque água até cobrir a carne, e deixe cozinhando por 20min após pegar
pressão. Após 20min, abra a panela e verifique se a carne esta macia. Bata essa mistura
no liquidificador, ou se preferir apenas desfie a carne. Deixe esfriar e adicione o
restante dos ingredientes.

ABÓBORA E PARMESÃO
INGREDIENTES QUANTIDADE MEDI.

ABÓBORA 1 Un.
MEL 1 cs.
PARMESÃO 150 G
ALECRIM 1 Galho
OVO 1 Un.
SAL A GOSTO -
PIMENTA DO REINO A GOSTO -

MODO DE PREPARO
Cortar a abóbora ao meio, retirar as sementes e assar com o alecrim e o mel. Depois de
assada, retirar a massa e bater no liquidificador.
Misturar o restante dos ingredientes até que fique homogêneo.

37
 MOZZARELLA DI BUFALA

INGREDIENTES QUANTIDADE MEDI.

MOZZARELA DE BUFALA 500 G

RICOTA 500 G
PARMESÃO 150 G
MANJERICÃO 1 Xc.
OVO 1 Un.

MODO DE PREPARO
Branquear o manjericão (escaldar na água fervendo e depois interromper o cozimento
na água gelada). Repicar o manjericão na faca, ralar todos os queijos. Misturar todos os
ingredientes, até que fique homogêneo.

RICOTA E ESPINAFRE

INGREDIENTES QUANTIDADE MEDI.

ESPINAFRE 1 Kg
RICOTA 750 G
PARMESÃO 150 G
OVO 1 Un.
ALHO 8 Dent.
SAL A GOSTO -

PIMENTA A GOSTO -
NOZ MOSCADA A GOSTO -

MODO DE PREPARO
Desfolhar o espinafre e branquear (escaldar na água fervendo, e depois interromper o
cozimento na água gelada).
Retirar toda a água do branqueamento do espinafre, e bater o espinafre no
liquidificador, até formar uma pasta.
Num frigideira, doure o alho no azeite e acrescente o espinafre batido. Misture até
envolver todo o alho.
Mexa por mais 3 minutos em fogo baixo, transfira para outro recipiente frio. Deixe
esfriar.
Depois de frio, adicione o restante dos ingredientes e misture.

38
 Grazie
millel
Muito obrigada, por
estar comigo nessa
jornada, não esqueça
de curtir as minhas
redes sociais, me
marcar em pratos e
massas produzidas por
você. Isso é importante
para eu acompanhar o
seu crescimento.
Abraços

Este material faz parte do "Escola de

Massas Autênticas". Conforme a lei
n°9.610/98 é proibido a reprodução
total e/ou parcial ou divulgação
comercial deste material sem
autorização prévia e expressa do
autor (artigo 29).

39
anotacões
anotacões
GRAZIE!
@anajatobaa