do gro ao po

do gro ao po
Farinha de trigo: histria da moagem no Brasil
Del grano al pan // Harina de trigo: historia de la molienda en Brasil

Ensacamento de farinha
de trigo em Santos
(SP), dcada de 1950
Embolsa de harina
de trigo em Santos (SP),
dcada del 1950

Depsito de moinho em
Angra dos Reis (RJ)
Depsito de molino en
Angra dos Reis (RJ)

Caminho de entrega de
farinha em Belo Horizonte
(MG), dcada de 1920

10

Camin de entrega de harina

en Belo Horizonte (MG),
dcada del 1920

Linha de produo de
fbrica de macarro em
Vitria (ES), dcada de 1920

12

Lnea de produccin de
fbrica de fideos en Vitria
(ES), dcada del 1920

Moinho Santos e cais

do porto, Santos (SP),
dcada de 1920

14

Moinho Santos y muelle

del puerto, Santos (SP),
dcada del 1920

16

Setor de ensacamento de
farinha, Santos (SP)
Setor de embolsa de
harina, Santos (SP)

Setor de ensacamento de
subprodutos. Rio de Janeiro
(RJ), 1936

18

Setor de embolsa de
subproductos. Rio de
Janeiro (RJ), 1936

Texto de Xavier Bartaburu

Arte Ken Tanaka
Direo de imagem Valdemir Cunha
Fotografia Lgia Fernandes,
Karina Sechi e Valdemir Cunha
Capa Lgia Fernandes

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

(Cmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)

Bartaburu, Xavier

Do gro ao po : farinha de trigo : histria da
moagem no Brasil = Del grano al pan : harina de
trigo : historia de la molienda en Brasil / texto
de Xavier Bartaburu ; arte Ken Tanaka ; direo
de imagem Valdemir Cunha ; fotografia Lgia
Fernandes, Karina Sechi e Valdemir Cunha ;
[traduo Xavier Bartaburu}. So Paulo :
Editora Origem, 2016.

Edio bilngue: portugus/espanhol.

ISBN 9788564444102

1. Fotografias 2. Trigo Brasil I. Tanaka,
Ken. II. Fernandes, Lgia. III. Sechi, Karina.
IV. Cunha, Valdemir. V. Ttulo. VI. Ttulo: Del
grano al pan : harina de trigo : historia de la
molienda en Brasil.
1606769

CDD779.9981

ndices para catlogo sistemtico:

1. Brasil : Fotografias
2. Fotografias : Brasil

779.9981
779.9981

do gro ao po
Farinha de trigo: histria da moagem no Brasil
Del grano al pan // Harina de trigo: historia de la molienda en Brasil

20

So Paulo 2016

Apresentao

Presentacin

Comparada com o trigo, a Abitrigo (Associao Brasileira da Indstria do Trigo) uma entidade jovem:

Comparada con el trigo, Abitrigo (Associao Brasileira da Indstria do Trigo) es una entidad joven: tiene

tem apenas 25 anos de vida, enquanto o cereal supera os 15 mil anos. Nem por isso vamos deixar de come-

solo 25 aos de vida, mientras el cereal supera los 15 mil aos. No por eso vamos a dejar de celebrar: el es-

morar: o esforo empreendido pelos membros da associao nestas ltimas duas dcadas e meia propor-

fuerzo emprendido por los miembros de la asociacin en estas dos ltimas dcadas y media es proporcional

cional ao longo tempo de interferncia direta do governo no setor. Um trabalho rduo que, em apenas 25

al largo tiempo de interferencia directa del gobierno en el sector. Un trabajo arduo que, en solo 25 aos, pudo

anos, pde reestruturar toda a cadeia do trigo no Brasil, estreitar os laos com fornecedores e compradores

reestructurar toda la cadena del trigo en Brasil, estrechar los vnculos con proveedores y compradores en el

no exterior e difundir, junto opinio pblica, os importantes benefcios do trigo sade humana.

exterior y difundir, junto a la opinn pblica, los importantes beneficios del trigo a la salud humana.

Da este livro: uma celebrao no apenas do trabalho da Abitrigo como tambm da prpria farinha de

Por eso este libro: una celebracin no solo del trabajo de Abitrigo sino tambin de la propia harina de trigo,

trigo, protagonista de uma saga que atravessou sculos e continentes at se tornar um dos alimentos mais

protagonista de una saga que atraves siglos y continentes hasta tornarse uno de los alimentos ms consumi-

consumidos do planeta. Esta obra a primeira a narrar esta jornada, em texto e fotos, do ponto de vista da

dos en el planeta. Esta obra es la primera en narrar esta aventura, en textos y fotos, desde el punto de vista de

moagem das primeiras ms de pedra do Egito Antigo aos modernos moinhos de cilindros que hoje des-

la molienda de las primeras moliendas de piedra del Egipto Antiguo a los modernos molinos de cilindros que

pontam pelo mundo, passando pelos lendrios moinhos de vento e de gua que ainda hoje povoam nosso

hoy despuntan por el mundo, pasando por los legendarios molinos de viento y de agua que an hoy pueblan

inconsciente coletivo.

nuestro inconsciente colectivo.

O livro tambm lana uma luz sobre o passado da farinha de trigo no Brasil, uma histria pouco contada

El libro tambin arroja una luz sobre el pasado de la harina de trigo en Brasil, una historia poco contada

que aqui ganha destaque indito. Como voc ver, a evoluo do cereal nesta terra se entrelaa com a pr-

que aqu gana destaque indito. Como se ver, la evolucin del cereal en esta tierra se entrelaza con la propia

pria histria do nosso pas, desde a primeira expedio colonizadora, em 1532, at a crescente abertura ao

historia de Brasil, desde la primera expedicin colonizadora, en 1532, hasta la creciente apertura al mercado

mercado internacional nas ltimas dcadas este , justamente, o ponto em que a Abitrigo entra na histria.

internacional en las ltimas dcadas este es, justamente, el punto en que Abitrigo entra en la historia.

Para ns, no h maior orgulho do que fazer parte desta saga.

22

Para nosotros, no hay orgullo ms grande que formar parte de esta saga.

O mundo um moinho

El mundo es un molino

Se todo o trigo que o mundo produz anualmente fosse distribudo de maneira igual pela populao, cada

Si todo el trigo que el mundo produce anualmente se distribuyera por igual entre la poblacin, cada uno de

um de ns consumiria, por ano, 100 quilos do cereal. Sim, bastante: fazendo as contas, isso equivale a cinco

nosotros consumira, por ao, 100 quilos del cereal. S, es mucho: haciendo las cuentas, eso equivale a cinco

unidades de po francs por dia para cada habitante do planeta. No d para matar a fome do mundo, mas

unidades de pan francs por da para cada habitante del planeta. No se mata el hambre del mundo, pero ayuda

ajudaria a resolver o problema de muita gente. Para alm das questes de segurana alimentar e distribuio

a resolver el problema de mucha gente. Ms all de las cuestiones de seguridad alimentaria y distribucin de

de renda, complexas demais para serem tratadas aqui, o fato que o trigo um dos cereais mais abundantes

renta, demasiado complejas para que sean tratadas aqu, el hecho es que el trigo es uno de los cereales ms

do globo, responsvel por ocupar um sexto do total de terras cultivadas. a nossa maior lavoura: 220 mi-

abundantes del globo, responsable por ocupar un sexto del total de tierras cultivadas. Es nuestra ms grande

lhes de hectares de trigais espalhados pelos cinco continentes, em lugares to improvveis quanto o Tibete,

labranza: 220 millones de hectreas de trigales dispersos por los cinco continentes, en lugares tan improba-

a Austrlia e a Bahia.

bles como el Tbet, Australia y Baha.

Qual a razo de seu sucesso? Em primeiro lugar, a versatilidade: a despeito de ser uma espcie nativa

Cul es la razn de su xito? En primer lugar, la versatilidad: a pesar de ser una especie nativa de las

das colinas do Oriente Mdio, o trigo uma planta de fcil adaptao s mais diversas condies de solo e de

colinas del Medio Oriente, el trigo es una planta de fcil adaptacin a las ms diversas condiciones de suelo

clima. Com um empurro, claro, da engenharia gentica: estima-se que, ao longo da Histria, cerca de 35

y clima. Con un empujn, claro, de ingeniera gentica: se estima que, a lo largo de la Historia, se hayan de-

mil variedades de trigo tenham sido desenvolvidas. Dessas, em torno de 5 mil ainda so cultivadas. Graas

sarrollado alrededor de 35 mil variedades de trigo. De esas, en torno de 5 mil an son cultivadas. Gracias a

a elas, atualmente, no h sequer uma poca do ano em que o cereal no esteja sendo colhido em algum

ellas, actualmente, no hay siquiera una poca del ao en que el cereal no se est cosechando en algn lugar

lugar do mundo.

del mundo.

Em segundo lugar, a versatilidade tambm, mas como alimento. Basta moer os gros para que deles se

En segundo lugar, la versatilidad tambin, pero como alimento. Basta moler los granos para que de ellos

produza uma espcie de p milagroso a farinha , capaz de render um nmero infinito de pes, massas,

se produzca una especie de polvo milagroso la harina , capaz de rendir un nmero infinito de panes, pastas,

biscoitos e doces com a mera adio de gua e fermento. E ainda proporcionando o benefcio de, num nico

galletas y dulces con la mera adicin de agua y fermento. Y todava proporcionando el beneficio de que, en un

alimento, obtermos uma parte considervel das nossas necessidades dirias de carboidrato, protena, vita-

nico alimento, se obtenga una parte considerable de nuestras necesidades diarias de carbohidrato, protena,

minas e ferro. A um preo acessvel, importante lembrar, o que faz da farinha de trigo um ingrediente valioso

vitaminas y hierro. A un precio accesible, importante recordar, lo que hace de la harina de trigo un ingrediente

em pases em desenvolvimento, como o caso do Brasil uma nao que, pouco mais de cem anos atrs,

valioso en pases en desarrollo, como es el caso de Brasil una nacin que, poco ms de cien aos atrs, prc-

praticamente desconhecia o po de trigo e que, hoje, consome 8 milhes de toneladas de farinha por ano.

ticamente desconoca el pan de trigo y que, hoy, consume 8 millones de toneladas de harina por ao. Esta es

Esta a histria que iremos contar aqui.

la historia que iremos a contar aqu.

24

Os editores

Editores

25 anos em defesa da farinha

25 aos en defensa de la harina

Enquanto a moagem de trigo no Brasil esteve sob controle estatal, entre os anos 1960 e o inico dos anos

Mientras la molienda de trigo en Brasil estuvo bajo control estatal, entre los aos 1960 y el comienzo de los

1990, todas as lideranas e representaes do setor se mantiveram restritas ao mbito regional. Os primei-

aos 1990, todas los lderes y representaciones del sector se mantuvieron restringidos al mbito regional. Los

ros a se mobilizar foram os moageiros catarinenses, que em 1972 criaram a Associao da Indstria do Trigo

primeros en movilizarse fueron los molinos de Santa Catarina, que en 1972 crearon la Associao da Indstria

no Estado de Santa Catarina. Dois anos depois, surgiu a Associao de Moinhos de Trigo do Norte e Nordeste

do Trigo no Estado de Santa Catarina. Dos aos despus, surgi la Associao de Moinhos de Trigo do Norte e

do Brasil, com sede em Recife. Nos anos 1980, foi a vez de associaes estaduais no Paran, no Rio Grande

Nordeste do Brasil, con sede en Recife. En los aos 1980, se fundaron asociaciones estaduales en Paran, Rio

do Sul, no Rio de Janeiro, no Cear e em So Paulo serem fundadas.

Grande do Sul, Rio de Janeiro, Cear y So Paulo.

At ento, cada uma reivindicava seus interesses especficos junto ao governo federal. Cada vez mais,

Hasta entonces, cada una reinvindicaba sus intereses especficos ante el gobierno federal. Cada vez ms,

porm, se fazia necessria uma articulao conjunta que desse conta atender aos desafios nacionais que se

sin embargo, se haca necesaria una articulacin conjunta que pudiera atender los desafos nacionales que

impunham. Isso se tornou crucial a partir de 1990, quando, depois de mais de duas dcadas, o trigo nacional

se imponan. Eso se volvi crucial a partir de 1990, cuando, despus de ms de dos dcadas, el trigo nacio-

voltou s mos da iniciativa privada. Assim, em 17 de junho de 1991, representantes das associaes exis-

nal volvi a las manos de la iniciativa privada. As, el 17 de junio de 1991, representantes de las asociaciones

tentes, bem como de sindicatos regionais, firmaram a criao da Associao Brasileira da Indstria do Trigo

existentes, as como de sindicatos regionales, firmaron la creacin de la Associao Brasileira da Indstria do

(Abitrigo), inicialmente com sede na cidade do Rio de Janeiro. O primeiro presidente foi Antenor Barros Leal,

Trigo (Abitrigo), inicialmente con sede en la ciudad de Rio de Janeiro. El primer presidente fue Antenor Barros

que se manteria no cargo, aps sucessivas reeleies, at 1999, quando foi substitudo por Roland Guth,

Leal, que se mantendra en el puesto, despus de sucesivas reelecciones, hasta 1999, cuando foi sustituido

que ficou at 2007 como Presidente do Conselho. A este, seguiram-se no exerccio da presidncia executiva

por Roland Guth, que estuvo hasta 2007 como Presidente del Consejo. A este, lo siguieron en el ejercicio de la

Francisco Samuel Hosken (2004-2007), o Embaixador Sergio Amaral (2008-2016) e o Embaixador Rubens

presidencia ejecutiva Francisco Samuel Hosken (2004-2007), el Embajador Sergio Amaral (2008-2016) y el

Barbosa (desde 2016). Desde 2004, a Abitrigo est sediada em So Paulo.

Embajador Rubens Barbosa (desde 2016). Desde 2004, Abitrigo tiene sede en So Paulo.

Em sua primeira dcada de vida, a Abitrigo teve um papel essencial na reorganizao do setor, acostu-

En su primera dcada de vida, Abitrigo tuvo un papel esencial en la reorganizacin del sector, acostumbra-

mado a 23 anos de interveno estatal e alheamento do mercado internacional. Foi, portanto, o principal

do a 23 aos de intervencin estatal y enajenamiento del mercado internacional. Fue, por lo tanto, el principal

porta-voz da indstria moageira junto ao governo federal, mdia e a pases importadores, por meio de en-

portavoz de la industria harinera ante el gobierno federal, la prensa y pases importadores, por medio de en-

tidades como a americana US Wheat e a Canadian Wheat Board. Uma ao decisiva, nesse sentido, foi a

tidades como US Wheat y Canadian Wheat Board. Una accin decisiva, en ese sentido, fue la reestruturacin

reestruturao do mercado de farinha no pas, com iniciativas que envolveram desde uma nova classificao

del mercado de harina en Brasil, con iniciativas que involucraron desde una nueva clasificacin de los tipos de

dos tipos de interesse comercial colaborao com institutos de pesquisa, visando o desenvolvimento de

inters comercial a la colaboracin con institutos de investigacin, para el desarrollo de variedades especficas

variedades especficas para cada tipo de farinha demandada pelo mercado.

para cada tipo de harina demandada por el mercado.

De grande importncia foi tambm a organizao dos Seminrios Internacionais do Trigo, realizados

De gran importancia fue tambin la organizacin de los Seminarios Internacionales del Trigo, realizados

anualmente desde 1993, a cada edio numa cidade diferente do pas. Com o tempo, o hoje chamado Con-

desde 1993, cada edicin en una ciudad diferente de Brasil. Con el tiempo, el actualmente llamado Congreso

gresso Internacional do Trigo se tornou o mais importante evento da cadeia produtiva do trigo no Brasil. A

Internacional del Trigo se torn el evento ms importante de la cadena productiva del trigo en Brasil. Cada ao,

cada ano, rene centenas de participantes de vrios pases entre produtores, moageiros, panificadores

rene cientos de participantes de varios pases entre productores, molineros, panificadores y representantes

e representantes da indstria de alimentos e do governo para discutir as conquistas e o futuro do setor.

de la industria de alimentos y del gobierno para discutir las conquistas y el futuro del sector.

Esses congressos tm sido especialmente teis para reforar um ponto crucial, no qual a Abitrigo vem

Esos congresos han sido especialmente tiles para reforzar un punto crucial, en el cual Abitrigo viene

insistindo desde sua fundao, que a integrao da cadeia produtiva do trigo no Brasil. Afinal, de nada

insistiendo desde su fundacin, que es la integracin de la cadena productiva del trigo en Brasil. De nada sirve

adianta as fbricas investirem em tecnologia na produo de farinha se no h, no mercado, os tipos de

que las fbricas inviertan en tecnologa en la produccin de harina si no hay, en el mercado, los tipos de granos

gros necessrios para a confeco de produtos que atendam s demandas de um consumidor cada vez

necesarios para la confeccin de productos que atiendan las demandas de un consumidor cada vez ms exi-

mais exigente. Assim, com os olhos voltados simultaneamente para o campo e para a indstria de deriva-

gente. As, con los ojos volcados simultneamente al campo y a la industria de derivados, Abitrigo ha invertido

dos, a Abitrigo tem investido grandes esforos tanto na resoluo de desafios comuns, como o transporte

grandes esfuerzos tanto en la resolucin de desafos, con el transporte de cabotaje y el ajuste de la produccin

de cabotagem e o ajuste da produo demanda, quanto no fortalecimento de todas as etapas da cadeia.

a la demanda, como en el fortalecimiento de todas las etapas de la cadena.

26

Em relao lavoura, a Abitrigo tem exercido grande influncia no aumento de qualidade do trigo nacio-

Con relacin al campo, Abitrigo ha ejercido gran influencia sobre la calidad del trigo nacional, centrndose

25 anos em defesa da farinha

25 anos en defensa de la harina

nal, focando em aes como o estmulo pesquisa, no sentido de encontrar variedades mais adaptadas s

en acciones como el estmulo a la investigacin, en el sentido de encontrar variedades ms adaptadas a las

condies do pas, e a orientao ao produtor por meio da publicao de cartilhas e a organizao e parti-

condiciones del pas, y a la orientacin al productor por medio de la publicacin de manuales y la organizacin

cipao em debates e seminrios. Foi tambm pensando no fornecimento de matria-prima de qualidade

y participacin en debates y seminarios. Fue tambin pensando en el suministro de materia prima de cali-

que a Abitrigo empreendeu um importante dilogo com produtores e entidades governamentais de pases

dad que Abitrigo foment un importante dilogo con productores y entidades gubernamentales de pases del

do Mercosul, como Argentina, Uruguai e Paraguai atualmente os principais exportadores de trigo para

Mercosur, como Argentina, Uruguay y Paraguay actualmente los principales exportadores de trigo a Brasil.

o Brasil. A atuao da associao, nesse caso, tem se concentrado em uniformizar as regras de sanidade

La actuacin de la asociacin, en ese caso, se ha concentrado en uniformizar las reglas de sanidad entre los

entre os pases do bloco, sobretudo no que diz respeito aos limites de resduos de agrotxicos presentes no

pases del bloque, sobre todo en lo que se refiere a los lmites de residuos de agrotxicos presentes en el cereal.

cereal. Por outro lado, a Abitrigo tem mediado valiosos convnios comerciais com o Mercosul, como aquele

Por otro lado, Abitrigo ha mediado valiosos convenios comerciales con el Mercosur, como aquel que informa

que informa aos moageiros exatamente quanto trigo, e de que qualidade, Argentina, Paraguai e Uruguai iro

a los molinos exactamente cunto trigo, y de qu calidad, Argentina, Paraguay y Uruguay producirn en una

produzir numa determinada safra. Isso permite aos moinhos se programarem com antecedncia, com o

determinada zafra. Eso permite que las fbricas se programen con antelacin, con el objetivo de reducir la

objetivo de reduzir a importao de trigo do Canad ou dos Estados Unidos, mais caro.

importacin de trigo de Canad o de Estados Unidos, ms caro.

Ao mesmo tempo em que tem dedicado ateno ao campo, a Abitrigo, nesses 25 anos de atuao, tam-

Al mismo tiempo en que ha dedicado atencin al campo, Abitrigo, en esos 25 aos de accin, tampoco

bm no deixou de prestar auxlio outra ponta da cadeia, ou seja, indstria de derivados do trigo e ao setor

dej de prestar auxilio a la otra punta de la cadena, o sea, a la industria de derivados de trigo y al sector de

de panificao. Frente constatao de que, depois da abertura de mercado, o cliente havia se tornado mais

panificacin. Frente a la constatacin de que, despus de la apertura de mercado, el cliente se haba vuelto

exigente, a associao tem buscado investir fortemente na capacitao e na qualificao dos profissionais

ms exigente, la asociacin ha buscado invertir fuertemente en la capacitacin y en la calificacin de los pro-

da panificao. O primeiro convnio foi firmado ainda em 1995, com o Senai do Rio de Janeiro, para forma-

fesionales de panificacin. El primer convenio se firm en 1995, con Senai de Rio de Janeiro, para la formacin

o e aperfeioamento na rea de panificao. A estes, seguiram-se numerosas e importantes parcerias

y el perfeccionamiento en el rea de panificacin. A estos, les siguieron numerosas e importantes colaboracio-

com outras entidades do setor como a UIBC (Unio Internacional dos Padeiros e Confeiteiros), a Sindipan

nes con otras entidades del sector como UIBC (Unio Internacional dos Padeiros e Confeiteiros), Sindipan

(Sindicato da Indstria de Panificao e Confeitaria de So Paulo) e o Senai (Servio Nacional de Aprendi-

(Sindicato da Indstria de Panificao e Confeitaria de So Paulo) y Senai (Servio Nacional de Aprendizagem

zagem Industrial) , tendo como objetivo a realizao de cursos, palestras e cartilhas destinadas a elevar a

Industrial) , teniendo como objetivo la realizacin de cursos, charlas y manuales destinados a elevar la cali-

qualidade de pes, massas e biscoitos produzidos pela indstria.

dad de panes, pastas y galletas producidas por la industria.

Mas as parcerias foram alm da capacitao da mo-de-obra no mercado de hoje, no basta apenas

Pero las colaboraciones fueron ms all de la mano de obra en el mercado de hoy, no basta tan solo

oferecer um produto de qualidade, altura das exigncias do consumidor; preciso tambm proporcionar

ofrecer un producto de calidad, a la altura de las exigencias del consumidor; hay que proporcionar tambin

conhecimento e informao, at no sentido de desfazer mitos e equvocos propagados pelos modismos.

conocimieto e informacin, hasta en el sentido de deshacer mitos y equvocos propagados por los modismos.

Assim, a Abitrigo se uniu a entidades como a Abip (Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Con-

As, Abritigo se junt a entidades como Abip (Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria),

feitaria), a Abimapi (Associao Brasileira das Indstrias de Biscoitos, Massas Alimentcias e Pes & Bolos

Abimapi (Associao Brasileira das Indstrias de Biscoitos, Massas Alimentcias e Pes & Bolos Industrializa-

Industrializados) e a Sban (Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio) para lembrar ao consumidor

dos) y Sban (Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio) para recordarle al consumidor cun nutritivo

final o quanto o trigo nutritivo. Afinal, estamos falando de um cereal que, por um lado, possui grandes

es el trigo. A fin de cuentas, estamos hablando de un cereal que, por un lado, tiene grandes cantidades de

quantidades de protenas, fibras, carboidratos e ferro e, por outro, nada de acar e gorduras. Ou seja, um

protenas, fibras, carbohidratos y hierro y, por otro, nada de azcar y grasas. O sea, un alimento completo y, al

alimento completo e, ao mesmo tempo, saudvel.

mismo tiempo, sano.

Nesse sentido, a Abitrigo, em parceria com entidades do setor de panificao e nutrio, tem lanado

En ese sentido, Abitrigo, junto con entidades del sector de panificacin y nutricin, ha lanzado impor-

importantes campanhas de esclarecimento, com forte ao junto mdia. Uma delas o site Trigo Sade

tantes campaas de aclaracin, con fuerte accin en la prensa. Una de ellas es el sitio Trigo Sade (www.

(www.trigoesaude.com.br), onde no apenas se divulgam maneiras de alcanar o equilbrio do corpo por

trigoesaude.com.br), donde no solo se divulgan maneras de alcanzar el equilibrio del cuerpo a travs del trigo

meio do trigo como tambm h dicas para reduzir o risco de doenas como obesidade e diabetes. Outro

como tambin hay datos para reducir el riesgo de enfermedades como obesidad y diabetes. Otro es el sitio

o site Glten Contm Informao (www.glutenconteminformacao.com.br), dedicado a esclarecer os mitos

Glten Contm Informao (www.glutenconteminformacao.com.br), dedicado a aclarar los mitos asociados

associados ao consumo de glten.

al consumo de gluten.

28

Cinco sculos de farinha de trigo no Brasil

Cinco siglos de harina de trigo en Brasil

1532

1614

1887

1894

Martim Afonso de Sousa

funda a vila de So Vicente,
local das primeiras lavouras
de trigo no Brasil

A Cmara de So Paulo aprova

a construo dos primeiros
moinhos de trigo na vila

Comeam a funcionar, no
Rio de Janeiro, o Moinho
Fluminense e o moinho da Rio
Flour Mills.

A Confeitaria Colombo abre as

portas no Rio de Janeiro

La Cmara de So
Paulo aprueba la
construccin de los
primeros molinos de
trigo en el pueblo

Martim Afonso de Sousa funda

el pueblo de So Vicente, local
de los primeros campos de
trigo en Brasil

La Confeitaria Colombo abre

las puertas en Rio de Janeiro

Empiezan a funcionar, en
Rio de Janeiro, el Moinho
Fluminense y el molino de la
Rio Flour Mills.

1718

1748

1752

1895

1900

1905

Imigrantes portugueses da
regio de Trs-os-Montes
cultivam trigo na Colnia do
Sacramento, hoje litoral do
Uruguai

Colonos aorianos introduzem

o trigo na Ilha de Santa
Catarina

Nova leva de aorianos

comea a cultivar o trigo no
interior do Rio Grande do Sul

O Moinho Rio Grandense entra

em operao na cidade gacha
de Rio Grande

O Moinho Matarazzo
inaugurado em So Paulo

Em Santos, o Moinho Santista

comea a produzir farinha

Colonos azorianos introducen

el trigo en la isla de Santa
Catarina

Nuevo grupo de azorianos

empieza a cultivar el trigo
en el interior de Rio Grande
do Sul

El Moinho Rio Grandense entra

en operacin en la ciudad
gacha de Rio Grande

El Moinho Matarazzo se
inaugura en So Paulo

En Santos, el Moinho Santista

empieza a producir harina

Inmigrantes portugueses de
la regin de Trs-os-Montes
cultivan trigo en Colonia del
Sacramento, hoy litoral de
Uruguay

1780

1808

1913

1914

O Rio Grande do Sul comea a

exportar trigo

A famlia real portuguesa se

muda para o Brasil e abre os
portos ao comrcio internacional. O pas comea a importar
farinha dos Estados Unidos

Imigrantes alemes
constroem o Moinho Boa
Vista, futuro Moinho Joinville,
em Santa Catarina

A Bunge compra o Moinho

Fluminense, no Rio de Janeiro

Rio Grande do Sul empieza a

exportar trigo

Inmigrantes alemanes
construyen el Moinho Boa
Vista, futuro Moinho Joinville,
en Santa Catarina

La familia real portuguesa

se muda a Brasil y abre
los puertos al comercio
internacional. El pas empieza
a importar harina de los
Estados Unidos

Dcada de

1810

Surgem as primeiras padarias

no Rio de Janeiro
Surgen las primeras
panaderas en Rio de Janeiro

30

1872

1875

1919

Imigrantes portugueses
abrem, no centro de So
Paulo, a Padaria Santa Tereza

Os primeiros imigrantes italianos chegam ao Rio Grande do

Sul, instalando-se em colnias
na Serra Gacha, nos vales dos
rios Ca, Taquari e das Antas

Surge a primeira fbrica de farinha no Nordeste, o Moinho Recife. So

fundados os primeiros centros de pesquisa do trigo no Brasil, as Estaes Experimentais de Alfredo Chaves, hoje Veranpolis (RS), e de Ponta
Grossa (PR)

Inmigrantes portugueses abren,

en el centro de So Paulo, la
panadera Santa Tereza

Los primeros inmigrantes

italianos llegan a Rio Grande
do Sul, instalndose en
colonias en la sierra, en los
valles de los ros Ca, Taquari y
das Antas

Surge la primera fbrica de harina en el Nordeste, el Moinho Recife. Se

fundan los primeros centros de investigaciones del trigo en Brasil, las
estaciones experimentales de Alfredo Chaves, hoy Veranpolis (RS), y de
Ponta Grossa (PR)

Bunge compra el Moinho

Fluminense, en Rio de Janeiro

Dcada de

1920

Padeiros portugueses
introduzem o fermento
biolgico industrializado e
comeam a produzir o po
francs
Panaderos portugueses introducen el fermento
biolgico industrializado y empiezan
a producir pan
francs

Cinco sculos de farinha de trigo no Brasil

Cinco seculos de harina de trigo en Brasil

1929

1937

1967

1974

1979

implantada, no Rio Grande

do Sul, a Estao Experimental
Fitotcnica de Bag

Getlio Vargas institui o Estado Novo e decreta que todos os produtos

derivados do trigo no Brasil devem ser produzidos com 30% de farinha de
mandioca, milho ou arroz. Passa a ser obrigatria, tambm, a adio de 5%
de farinha nacional ao produto final

O governo militar decreta a lei

210, que estabelece o monoplio estatal do trigo brasileiro.
Os moinhos so obrigados a
comprar cotas estipuladas de
trigo, a preos fixos

instalada, em Passo Fundo

(RS), a Embrapa Trigo

O Paran ultrapassa o Rio

Grande do Sul e se torna
o maior produtor do trigo
brasileiro

Se implanta, en Rio Grande do

Sul, la Estao Experimental
Fitotcnica de Bag

Getlio Vargas instituye el Estado Novo y decreta que todos los productos
derivados del trigo en Brasil deben producirse con el 30% de harina de
yuca, maz o arroz. Pasa a ser obligatoria, tambin, la adicin del 5% de
harina nacional al producto final

Se instala, en Passo Fundo

(RS), la Embrapa Trigo

El estado de Paran excede a

Rio Grande do Sul y se torna
el principal productor de trigo
brasileo

El gobierno militar decreta la ley

210, que establece el monopolio
estatal del trigo brasileo.
Los molinos estn obligados a
comprar cuotas estipuladas de
trigo, a precios fijos

1942

1944

1949

1986

1990

instituida a Comisso do Po de Guerra,

responsvel por difundir o consumo de po
misto no Brasil e, assim, solucionar o problema
da escassez de farinha causado pela Segunda
Guerra Mundial

criado o Servio de
Expanso do Trigo, iniciativa
do Governo Federal que
ir estimular toda a cadeia
produtiva do trigo no pas

Probe-se a
importao de
farinha de trigo
no Brasil

O Brasil alcana a safra recorde

de 6.126.800 toneladas de trigo.
A Bunge lana no mercado as
primeiras pr-misturas de farinha para a panificao industrial

O governo Collor derruba a

lei 210 e reabre o comrcio
do trigo iniciativa privada.
O Brasil se torna o maior
importador mundial de trigo

Se instituye la Comisso do Po de
Guerra, responsable por difundir el
consumo de pan mixto en Brasil y, as,
solucionar el problema de la escasez
de harina causado por la Segunda
Guerra Mundial

Se crea el Servio de
Expanso do Trigo, iniciativa
del Gobierno Federal que ir
a estimular toda la cadena
productiva del trigo en el pas

Brasil alcanza la zafra rcord

de 6.126.800 toneladas
de trigo. Bunge lanza en
el mercado las primeras
premezclas de harina para la
panificacin industrial

El gobierno Collor deroga la

ley 210 y reabre el comercio
de trigo a la iniciativa privada.
Brasil se torna el principal
importador mundial de trigo

Se prohbe la
importacin de
harina de trigo en
Brasil

1951

1952

1953

1991

2001

Comeam a funcionar as
fbricas da Anaconda, em
So Paulo, da Ocrim, em Nova
Odessa (SP), e do Moinho
Catarinense, em Mafra (PR)

O Banco do Brasil se torna o nico comprador

e revendedor do trigo em gro estrangeiro.
Todos os moinhos passam a ser obrigados
a comprar uma cota de trigo nacional. A J.
Macedo abre, no Cear, o Moinho Fortaleza

A Pullman introduz a
panificao mecanizada no
pas, lanando o primeiro po
de forma. Em Bento Gonalves
(RS), criado o Moinho Tondo

A Associao Brasileira da
Indstria do Trigo (Abitrigo)
inicia suas atividades

O uso do bromato de potssio,

tradicional melhorador de
farinha, proibido no Brasil

Empiezan a funcionar las

fbricas de Anaconda, en
So Paulo, de Ocrim, en Nova
Odessa (SP), y del Moinho
Catarinense, en Mafra (PR)

El Banco do Brasil se torna el nico comprador

y revendedor del trigo en grano extranjero.
Todos los molinos pasan a ser obligados a
comprar una cuota de trigo nacional. La J.
Macedo abre, en el estado de Cear, el Moinho
Fortaleza

Pullman introduce la
panificacin mecanizada
en el pas, lanzando el
primer pan de molde.
En Bento Gonalves
(RS), se funda el
Moinho Tondo

La Associao Brasileira da
Indstria do Trigo (Abitrigo)
empieza sus actividades

El uso de bromato de potasio,

tradicional mejorador de
harina, se prohbe en Brasil

1954

1955

1962

2002

2012

O Moinho Globo inicia suas

operaes em Sertanpolis
(PR)

O Moinho Pacfico
inaugurado em Santos (SP),
enquanto a Vilma comea a
produzir farinha em Contagem
(MG)

O Governo Federal institui a

Comisso de Compra do Trigo
Nacional (CTRIN): todo o comrcio do trigo em gro passa a ser
exclusividade do Banco do Brasil

A Anvisa (Agncia Nacional

de Vigilncia Sanitria) determina a adio obrigatria de
ferro e cido flico a todas as
farinhas produzidas no pas

O Brasil ultrapassa a marca

dos 8 milhes de toneladas de
farinha de trigo produzida

El Moinho Pacfico se inaugura

en Santos (SP), mientras Vilma
empieza a producir harina en
Contagem (MG)

El Gobierno Federal instituye

la Comisso de Compra do
Trigo Nacional (CTRIN): todo el
comercio de trigo en grano en
el pas pasa a ser exclusividad
del Banco do Brasil

Anvisa (Agncia Nacional de

Vigilncia Sanitria) determina
la adicin obligatoria de hierro
y cido flico en todas las
harinas producidas en el pas

El Moinho Globo empieza sus

operaciones en Sertanpolis
(PR)

32

Brasil ultrapasa la marca de los

8 millones de harina de trigo
producida

34

A idade do trigo
Como a farinha se tornou a argamassa da civilizao ocidental
La edad del trigo // Cmo la harina se torn la argamasa de la civilizacin occidental

O gro antes do po

A espcie humana ainda caava mamutes quando algum, talvez

por acaso, teve a ideia de provar das sementes contidas dentro de uma
espiga de trigo. No se sabe quando, nem quem, nem de que povo, foi.
El grano antes del pan
Mas indcios arqueolgicos apontam para cerca de 15 mil anos atrs,
em algum ponto do Oriente Mdio bem onde, mais tarde, o homem
descobriria a agricultura e lanaria a pedra fundamental daquilo que
chamamos civilizao. No incio era assim: colhia-se o trigo selvagem,
tal como crescia na natureza, e bem provvel que talvez nem se
La especie humana an cazaba mamuts cuando altransformasse em lavoura caso no tivesse ocorrido, em determinaguien, quizs por casualidad, tuvo la idea de probar las semillas
do momento, uma importante mutao gentica.
contenidas dentro de una espiga de trigo. No se sabe cundo, ni quiNo trigo em sua forma original, as espigas se despedaam natun, ni de qu pueblo. Pero indicios arqueolgicos sugieren que fue
ralmente, espalhando os gros pelo cho, que logo germinam inalrededor de 15 mil aos atrs, en algn punto del Medio Oriente exacviabilizando a colheita, portanto. Certos exemplares, porm, desentamente donde, ms tarde, el hombre descubrira la agricultura
y lanzara la piedra fundamental de lo que llamamos civilivolveram por conta prpria uma maneira de manter as sementes
zacin. Al comienzo era as: se cosechaba el trigo salvaje
presas ao caule, protegidas pelas espigas. Essa foi a forma que pertal como creca en la naturaleza, y es muy probable que quizs
mitiu aos humanos colher os gros de trigo e, depois, encontrar as
ni se transformara en cultivo si no hubiera ocurrido, en determinado
tcnicas certas para seme-los, faz-los brotar e transform-los em
momento, una importante mutacin gentica.
alimento. No incio no havia po; comia-se o trigo cozido em gua,
En el trigo en su forma original, las espigas se desgranan naturalmenna forma de um mingau.
te, dispersando los granos por el piso, que pronto germinan impidiendo,
Os primeiros cultivos de trigo domesticado aconteceram por ali
por lo tanto, la cosecha. Ciertos ejemplares, sin embargo, desarrollaron
mesmo, no chamado Crescente Frtil, poro do Oriente Mdio que
por cuenta propia una manera de mantener las semillas pegadas
compreende os vales do Tigre, do Eufrates e do Nilo. Os registros mais
al tallo, protegidas por las espigas. Esa fue la forma que permiti
antigos datam de 7.600 a.C., idade dos gros carbonizados que foque los humanos cosecharan los granos de trigo y, despus, que
ram encontrados em um stio arqueolgico do sudoeste da Turquia,
encontraran las tcnicas correctas para sembrarlos, hacerlos brotar
provvel local de origem do trigo cultivado. A espcie em questo era
y transformarlos en alimento. En el inicio no haba pan; se coma el
o einkorn, o mais antigo dos trigos, tambm mais rico em protenas e
trigo cocido en agua, en la forma de una papilla.
vitaminas que as variedades atuais.
Los primeros cultivos de trigo domesticado ocurrieron
No muito longe dali, no norte da atual
Demter,
all, en el llamado Creciente Frtil, porcin del Medio Oriente
Sria, outra espcie de trigo selvagem o
deusa grega da
que comprende los valles del Tigre, del ufrates y del Nilo. Los
emmer tambm foi domesticada, esta
Agricultura
Demter, diosa
registros ms antiguos son de 7.600 a.C., edad de los granos
dando-se melhor em zonas mais quentes,
griega de la
carbonizados que fueron encontrados en un sitio arqueolcomo vales e plancies. Ambas as espcies
Agricultura
gico del sudoeste de Turqua, probable lugar de origen del
coexistiram por milnios, espalhando-se
trigo cultivado. La especie en cuestin era el einkorn, el ms
rapidamente em todas as direes do
antiguo de los trigos, tambin ms rico en protenas y vitaminas
mundo conhecido em 3 mil a.C. estavam j em toda a Europa e
que las variedades actuales.
haviam alcanado a China. Nessa altura, tinham tambm ganhado
No muy lejos, en el norte de la actual Siria, otra especie de tria companhia de ainda outra espcie, a espelta, surgida provavelgo salvaje emmer tambin fue domesticada, dndose esta mejor en
mente nas montanhas da Prsia uns 2 mil anos antes. A espelta
zonas ms clidas, como valles y llanuras. Ambas especies coeresultava do cruzamento espontneo do trigo emmer com uma
xistieron por milenios, difundindose rpidamente en todas las
espcie de gramnea nativa.
direcciones del mundo conocido en 3 mil a.C. ya estaban en toda EuAs trs espcies tm uma caracterstica em comum: a espiga
ropa y haban alcanzado China. En esa altura, haban ganado
no pode ser debulhada, pois os gros esto presos casca que os
tambin la compaa de otra especie, la espelta, surgida proprotege. Moer, portanto, uma tarefa que exige um esforo extra.
bablemente en las montaas de Persia unos 2 mil aos antes. La
Os romanos tinham um nome para esse tipo de trigo: farrum, oriespelta resultaba del cruce espontneo del trigo emmer
gem da palavra farinha. Mas o homem logo tratou de desenvolcon una especie de gramnea nativa.
ver variedades que facilitassem o trabalho da moagem. Do emmer
Las tres especies tienen una caracterstica en comn:
domesticado, surgiu ento o trigo durum bom para fazer massas
la espiga no puede ser desgranada, pues los granos estn presos
secas. Da espelta, nasceu o trigo comum, perfeito para pes. Ena la cscara que los protege. Moler, por lo tanto, es una tarea que exige
trada a Idade do Ao, no segundo milnio antes de Cristo, eram j
un esfuerzo extra. Los romanos tenan un nombre para ese tipo de
diversas as espcies e subespcies de trigo que alimentavam a
trigo: farrum, origen de la palabra harina. Pero el hombre pronto trat
humanidade. Algumas, como o einkorn e o emmer, foram desade desarrollar variedades que facilitaran la molienda. Del emmer domestiparecendo em favor de outras. Mas todas, junto a outros cereais,
cado, surgi entonces el trigo durum bueno para hacer pastas secas.
contriburam para dar pouso fixo espcie humana. De nmaDe la espelta, naci el trigo comn, perfecto para panes. Entrada la
des, nos tornamos sedentrios. Do trigo, surgiram aldeias, que
Edad del Acero, en el segundo milenio antes de Cristo, eran ya mudepois viraram cidades, que se tornaram imprios.
chas las especies y subespecies de trigo que alimentaban a la humanidad.
Algunas, como el einkorn y el emmer, fueron desapareciendo en favor de
otras. Pero todas, junto a otros cereales, contribuyeron para dar
direccin fija a la especie humana. De nmadas, nos volvimos
sedentarios. Del trigo, surgieron aldeas, que despus se tornaron
ciudades, que se tornaron imperios.

36

Bolor dos cus

Fazer a comida durar num mundo sem geladeira era o maior desafio dos povos antigos. Ainda mais no Egito, onde o sol do Saara destinava ao apodrecimento rpido praticamente tudo que era servido
Moho de los cielos
mesa. Uma decomposio, ao menos, era bem-vinda, e possvel que
tenha sido descoberta por acaso, no momento em que uma massa
base de farinha de trigo e gua, reservada para o biscoito macio que
consumiam diariamente, foi deixada ao sabor dos micro-organismos
que boiavam no ar. Parecia uma artimanha qumica dos deuses: os
fungos, ao verem a massa dando sopa, iam se alimentar dos restos
de acar do trigo, que por sua vez se dividiam em lcool e gs carbnico. Este permanecia preso dentro da massa, na forma de bolhas,
Hacer que la comida durase en un mundo sin heladera
que depois, na hora do cozimento, cresciam e terminavam por dar ao
era el mayor desafo de los pueblos antiguos. Ms an en Egipto,
novo produto a consistncia macia e porosa que faz o po ser po.
donde el sol de Sahara destinaba a la rpida podredumbre prctiSem querer, os egpcios tinham descoberto a fermentao.
camente todo lo que se serva en la mesa. Una descomposicin, al
menos, era bienvenida, y es posible que haya sido descubierta por
A partir dessa descoberta, floresceu pela terra dos faras algo
prximo de uma indstria panificadora, onde as padarias tinham
casualidad, en el momento en que una masa a base de harina
de trigo y agua, reservada para la galleta maciza que conquase um status de casa da moeda: no Egito antigo, parte do salrio
suman a diario, fue dejada al sabor de los microorganismos
era pago em po. Um trabalhador rural ganhava, por dia, trs pes
que podiam ser de trigo ou cevada e duas canecas de cerveja,
que flotaban en el aire. Pareca un ardid qumico de los dioses: los
e h registros de greves organizadas em funo da falta de po. Os
hongos, al ver la masa a su disposicin, iban a alimentarse de los restos
sacerdotes, membros do alto escalo da sociedade egpcia, recedel azcar del trigo, que a su vez se dividan en alcohol y gas carbnibiam, por ano, 900 pes de trigo, 360 canecas de cerveja e 36 mil
co. Este dejaba rastros en la masa en forma de burbujas, que despus,
biscoitos no levedados. Durante os 30 anos de durao do reinado
en el cocimiento, crecan y terminaban por dar al nuevo producto la
de Ramss III, foram enviados 7 milhes de pes aos templos. Entre
consistencia blanda y porosa que hace con que el pan sea pan. Sin
os mais pobres, o po era praticamente o nico alimento dirio. Foi
querer, los egipcios haban descubierto la fermentacin.
base dele que as pirmides de Giz foram erguidas: moldava-se
A partir de ese descubrimiento, floreci en la tierra de los fao po em cochos enormes, que matava a
raones algo parecido a una industria panificadora, donde las panafome de dez escravos por vrios dias.
deras tenan casi un status de casa de la moneda: en el antiguo
Desenho em tumba
Os estabelecimentos responsveis pela
Egipto, parte del sueldo se pagaba en pan. Un trabajador rural
egpcia datado de
produo de po eram um misto de moinho
ganaba, por da, tres panes que podan ser de trigo o de
1200 a.C.
Dibujo de una
e padaria. A moagem comeava no almofacebada y dos tazas de cerveza, y hay registros de huelgas
tumba egipcia de
riz,
onde
se
pilavam
os
gros
para
remover
organizadas
en funcin de la falta de pan. Los sacerdotes, miem1200 a.C.
o farelo, e seguia para a pedra lombar, uma
bros del alto escaln de la sociedad egipcia, reciban, por ao,
base de pedra na qual o trigo era esmaga900 panes de trigo, 360 tazas de cerveza y 36 mil galletas no
do com um cilindro, tambm de pedra. Depois a farinha era peneileudadas. Durante los 30 aos de duracin del reinado de
rada, de modo a obter um p mais fino. Adicionado o fermento,
Ramss III, se enviaron 7 millones de panes a los templos.
o po seguia para o forno, um cilindro cnico feito com tijolos da
Entre los ms pobres, el pan era prcticamente el nico alimento
lama do Nilo. O fogo ardia embaixo, enquanto os pes entravam
diario. Fue a base de pan que se irguieron las pirmides de Giz: se
por uma abertura superior.
moldeaba el pan en tachos enormes, que les quitaba el hambre a diez
Das padarias egpcias, saam ao menos trinta variedades de
esclavos por muchos das.
po. Havia aqueles com formas, como redondos, retangulares,
Los establecimientos responsables por la produccin de pan
quadrados ou moldados como peixes ou aves, e tambm aqueles
eran una combinacin de molino y panadera. La molienda empeaos quais se adicionavam frutas secas, mel, leite ou temperos,
zaba en el mortero, donde se trituraban los granos para retirar el salvacomo cominho, gergelim, cnfora ou sementes de papoula. Na
do y se enviaba al metate, una base de piedra en la cual el trigo
hora de com-los, acrescentavam-se ingredientes como ovos,
se aplastaba con un cilindro, tambin de piedra. Despus, se tafigo ou tmaras isso na mesa das classes superiores, claro.
mizaba la harina para obtener un polvo ms fino. Al aadir
Rico ou pobre, porm, no havia quem no consumisse ao mela levadura, el pan iba al horno, un cilindro cnico hecho
nos uma fatia por dia, a ponto de os egpcios serem conhecidos
con ladrillos del lodo del Nilo. El fuego arda por debajo,
no mundo antigo como comedores de po. At os mortos se
mientras los panes entraban por una apertura superior.
alimentavam dele ao menos era assim que se pensava. MDe las panaderas egipcias, salan al menos treinta variedades
mia alguma era enterrada sem que o fosse com um pedao de
de pan. Haba aquellos con formas, como redondos, rectangulapo. Era para garantir que no passasse fome em sua viagem
res, cuadrados o moldeados como pescados o pjaros, y tambin
ao mundo de l.
aquellos a los que se les agregaba frutas secas, miel, leche o condimentos,
como comino, ssamo, alcanfor o semillas de amapola. Al comerlos, se aadan ingredientes como huevos, higo o dtiles eso en la mesa de clases superiores, claro. Pero rico o pobre, no haba quin no comiera al
menos una tajada por da, a tal punto de que los egipcios fueran conocidos en el mundo antiguo como comedores de pan. Hasta los muertos se
alimentaban de l al menos as se pensaba. Ninguna momia
era enterrada sin que fuera con un pedazo de pan. Era para garantizar que no pasara hambre en su viaje hacia el ms all.

38

Po para as massas

Pennsula apontada para o nascente, nas franjas da Europa, a Grcia foi o porto de acesso para quase tudo que, na Antiguidade, viesse
do Oriente. Inclusive o trigo. As lavouras ali no vingaram muito, pois
Pan para las masas
a terra era pobre, mas o po sim, a ponto de os padeiros gregos se
tornarem os melhores do mundo antigo. Se os egpcios inventaram o
po, os gregos o aprimoraram, criando tambm o modelo de forno a
lenha que at hoje usamos para assar pes artesanais, com abertura frontal. Com os egpcios, os gregos tambm aprenderam a cultuar
Demter, deusa da agricultura aparentada com sis. A ela era consagrada a mais importante festa religiosa grega, os Mistrios de Elusis,
conjunto de rituais que evocava os ciclos de morte e renascimento na
Pennsula apuntada hacia el este, en las franjas de Eunatureza. O gro de trigo, que morria para se tornar po, era a grande
ropa, Grecia fue la puerta de acceso para casi todo lo que, en la
alegoria desse festejo.
Antigedad, viniera del Oriente. Incluso el trigo. Las labranzas all no
Atravs da Grcia, o trigo chegou a Roma, e com ele Demter,
tuvieron xito, pues la tierra era pobre, pero el pan s, a tal punto de que
los panaderos griegos se tornasen los mejores del mundo antiguo.
que l se tornou a deusa Ceres origem da palavra cereal. A espcie em questo era a espelta, matriz do trigo atual, tida por gregos
Si los egipcios inventaron el pan, los griegos lo perfeccionaron,
creando tambin el modelo de horno a lea que hasta hoy
e romanos com o mais superior dos gros. Nos rituais de sacrifcio,
usamos para asar panes artesanales, con apertura frontal.
era de espelta a farinha que as vestais ofereciam aos deuses. Tambm dela se faziam os melhores pes em Roma quase sempre por
Con los egipcios, los griegos tambin aprendieron a rendirle culto
padeiros de origem grega. A diversidade de tipos era enorme. Havia
a Demter, diosa de la agricultura emparentada con sis. A ella se le
pes para soldados (panis militaris), marinheiros (panis nauticus)
consagraba la ms importante fiesta religiosa griega, los Misterios de
e at ces (panis furfureus). Pes de farinha extrafina (panis siliEleusis, conjunto de rituales que evocaba los ciclos de muerte y renagineus) e integrais (panis autopyrus). Pes assados sob as cinzas
cimiento en la naturaleza. El grano de trigo, que mora para volverse
(panis subcinerinus) ou em vasos de barro (panis artopticus). Pes
pan, era la gran alegora de ese festejo.
com castanhas, frutas, leite, mel ou especiarias. E at um po chaA travs de Grecia, el trigo lleg a Roma, y con l Demter, que
mado de aquaticus, que, de to leve, boiava.
all se torn la diosa Ceres origen de la palabra cereal. La espeTudo isso no seria possvel se no foscie en cuestin era la espelta, matriz del trigo actual, considerada
sem os avanos na tecnologia de moagem,
por griegos y romanos como el ms superior de los granos. En los
Moeda da
colnia grega de
resultantes de um esforo conjunto de
rituales de sacrificio, era de espelta la harina que las vestales
Metaponto, sculo
engenheiros gregos e romanos, como se
ofrecan a los dioses. Tambin de ella se hacan los mejores
3 a.C.
Moneda de la
ver a seguir. Graas ao desenvolvimento
panes en Roma casi siempre hechos por panaderos de oricolonia griega de
de
moinhos
mecnicos,
os
primeiros
da
gen
griego. La diversidad de tipos era enorme. Haba panes para
Metaponto, siglo
3 a.C.
Histria, a produo de pes e farinha na
soldados (panis militaris), marineros (panis nauticus) y hasta
Roma antiga pde se tornar uma indstria
perros (panis furfureus). Panes de harina extrafina (panis siliconsolidada, com centenas de padarias espalhadas pela cidade e
gineus) e integrales (panis autopyrus). Panes asados bajo
at organizada em uma espcie de sindicato de padeiros.
cenizas (panis subcinerinus) o en jarrones de barro (panis
Este foi criado em 168, quando os profissionais da panificao
artopticus). Panes con castaas, frutas, leche, miel o especias. Y
romana tiveram reconhecimento indito pelo Estado por meio do
hasta un pan llamado de aquaticus, que, de tan liviano, flotaba.
Collegium Pistorum, uma corporao responsvel por regular os
Todo eso no habra sido posible si no fueran los avances en la tecdireitos patronais e as relaes laborais nas padarias da cidade.
nologa de la molienda, resultantes de un esfuerzo conjunto de ingenieros
Entre os privilgios de que seus membros gozavam, estava o de
griegos y romanos, como se ver enseguida. Gracias al desarrollo
serem homens livres os outros artesos de Roma eram escravos
de molinos mecnicos, los primeros de la Historia, la produccin de
e o de receber subvenes do imprio para abrir seu negcio.
panes y harina en la Roma antigua pudo tornarse una industria consoliHavia um interesse particular dos csares por trs disso: garandada, con centenares de panaderas por toda la ciudad y hasta
tir o subsdio pblico de trigo e po populao miservel que se
organizada en una especie de sindicato de panaderos.
multiplicava nas ruas da capital, como parte de um xodo urbano
Este fue creado en 168, cuando los profesionales de la
resultante de uma poltica fundiria desastrada. No sculo 3, chepanificacin romana tuvieron un reconocimiento indigou a 300 mil o nmero de romanos que se aglomeravam porta
to por el Estado por medio del Collegium Pistorum, una
das padarias para receber seu po de cada dia. Para os imperadocorporacin responsable por regular los derechos patronales
res, garantir o po e o circo tornou-se uma maneira das mais
y las relaciones laborales en las panaderas de la ciudad. Entre los
eficientes de aquietar as massas e se manter no poder.
privilegios que sus miembros disfrutaban, estaba el de ser hombres
libres los otros artesanos de Roma eran esclavos y el de recibir
subvenciones del imperio para abrir su negocio. Haba un inters particular
de los csares por detrs: garantizar el subsidio pblico de trigo y pan a la
poblacin miserable que se multiplicaba en las calles de la capital,
como parte de un xodo urbano resultante de una poltica territorial desastrosa. En el siglo 3, lleg a 300 mil el nmero de romanos
que se aglomeraba en la puerta de las panaderas para recibir su pan de
cada da. Para los emperadores, garantizar el pan y el circo
result una de las maneras ms eficientes de aquietar a las
masas y mantenerse en el poder.

40

gua de mover

Por mais de 10 mil anos, moeu-se o trigo mo at gregos e romanos inventarem os moinhos mecnicos, o que ocasionou uma tremenda revoluo no mundo antigo, pois no s era possvel triturar
Agua de mover
um nmero muito maior de gros como tambm o tempo de moagem
era substancialmente reduzido. J no sculo 3 a.C. h notcias, na Grcia, de uma evoluo da pedra lombar neoltica, que o surgimento do
moinho rotativo, formado por duas pedras circulares que giram uma
Por ms de 10 mil aos, se moli el trigo a mano hasta
sobre a outra. Ao invs de imprimir fora com as mos para esmaque griegos y romanos inventaran los molinos mecnicos, lo que
gar os gros, o moleiro passa a triturar o trigo fazendo girar a roda
ocasion una tremenda revolucin en el mundo antiguo, pues no solo
superior por meio de uma alavanca um sistema ainda hoje usado
era posible triturar un nmero mucho mayor de granos como tambin
em alguns lugares do mundo. Todos os mtodos de moagem que se
el tiempo de molienda era sustancialmente reducido. Ya en el siglo 3 a.C.
seguiram no mundo antigo derivam desse modelo de duas ms sohay noticias, en Grecia, de una evolucin del metate neoltico,
brepostas. O que mudou foi o modo de mov-las.
que es el surgimiento del molino rotativo, formado por dos
As runas de Pompeia, no sul da Itlia, tm os exemplares mais
grandes piedras circulares que giran una sobre la otra. En lubem preservados do que seria um aperfeioamento direto dessa mogar de imprimir fuerza con las manos para aplastar los granos,
enda manual. Era um equipamento rudimentar, mas extremamente
el molinero pasa a triturar el trigo haciendo girar la rueda superior por
eficaz: consistia em uma pedra oca de tufo vulcnico, portanto bem
medio de una palanca un sistema an usado en algunos lugares del
leve, lavrada em forma de ampulheta e encaixada sobre outra pedra
mundo. Todos los mtodos de molienda que se siguieron en el mundo
em forma de cone, que ficava fixa. Uma girava sobre a outra, a partir
antiguo derivan de ese modelo de las dos muelas sobrepuestas. Lo que
de um eixo impulsionado por escravos ou animais, fazendo com o
cambi fue el modo de moverlas.
que os gros entrassem inteiros por cima e sassem na forma de
Las ruinas de Pompeya, en el sur de Italia, tienen los ejemplares
uma farinha fina por baixo.
mejor preservados de lo que sera un perfeccionamiento directo de
Nada foi mais inovador, porm, que os moinhos hidrulicos, tamesa molienda manual. Era un equipo rudimentario, pero extremadabm inveno grega acredita-se que na cidade de Bizncio, no smente eficaz: consista en una piedra hueca de toba volcnica, por lo
culo 3 a.C. com posterior aprimoramento romano. A ideia de usar
tanto, bastante liviana, labrada en forma de reloj de arena y encajada
a gua para mover uma engrenagem dos gregos: foram eles os insobre otra piedra en forma de cono, que estaba fija. Una giraba soventores do chamado moinho de rodzio, que
bre la otra, a partir de un eje impulsado por esclavos o animaconsiste numa roda dgua em posio holes, haciendo con que los granos entraran enteros por encima
Moinho hidrulico
em gravura de Jan
rizontal, suspensa por um eixo vertical, que
y saliesen en la forma de una harina fina por abajo.
van der Straet,
gira conforme um rio corre atravs de suas
Nada fue ms innovador, sin embargo, que los molinos hisculo 16
Molino hidrulico
ps. um mtodo eficiente, mas restrito a
drulicos, tambin invento griego se cree que fue en la ciuen grabado de Jan
rios de altitude, com grandes corredeiras.
dad de Bizancio, en el siglo 3 a.C. con posterior perfecciovan der Straet,
siglo 16
Uma soluo melhor veio dos engenamiento romano. La idea de usar el agua para mover un
nheiros romanos, que puseram as rodas
engranaje es de los griegos: fueron ellos los inventores del
dgua na posio vertical, de modo que o rio pudesse correr tanto
llamado molino de rodezno, que consiste en una rueda hidrupor cima, para aproveitar a fora gerada pela queda da gua, ou por
lica en posicin horizontal, suspendida por un eje vertical, que gira
baixo da roda, fazendo uso da velocidade da corrente. Pela primeira
mientras un ro corre a travs de sus aspas. Es un mtodo eficaz, pero
vez, prescindia-se do uso de qualquer fora humana ou animal para
restringido a ros de altitud, con grandes correderas.
moer gros no por acaso, de to eficaz, esse modelo de moinho
Una mejor solucin vino de los ingenieros romanos, que pusiedgua, ou azenha, permaneceu inalterado at o comeo do sculo
ron las ruedas hidrulicas en la posicin vertical, de modo que el ro
20 onde quer que tenha sido introduzido, inclusive no Brasil.
pudiera correr tanto por arriba, para aprovechar la fuerza generada por la
A maior prova de sua eficincia est nas runas de Barbegal,
cada del agua, o por debajo de la rueda, haciendo uso de la velocino sul da Frana, onde um aqueduto, construdo para levar gua
dad de la corriente. Por primera vez, se prescinda del uso de cual atual cidade de Arles, se conecta a um complexo de moinhos de
quier fuerza humana o animal para moler granos no es por casufarinha naquele que tido como o mais importante exemplar do
alidad, de tan eficiente, que ese modelo de molino de agua, o
que deve ter sido uma revoluo industrial romana. So oito pares
acea, permaneci inalterado hasta el comienzo del siglo
de rodas dgua dispostos na encosta de uma colina, capazes de
20 donde sea que haya sido introducido, incluso en Brasil.
moer em torno de 4 toneladas de farinha por dia, o suficiente no
La mayor prueba de su eficiencia est en las ruinas de Bars para alimentar todos os habitantes locais como tambm enbegal, en el sur de Francia, donde un acueducto, construido para lleviar uma parte a Roma. Na prpria capital do imprio havia algo
var agua a la actual ciudad de Arles, se conecta a un complejo de
semelhante, na colina do Janculo. Era um ponto to estratgico
molinos de harina en aquel que es considerado el ms importante
que, durante o cerco a Roma, no ano de 537, foi interceptado peejemplar de lo que debe haber sido una revolucin industrial romana. Son
los ostrogodos com a inteno de cortar o suprimento de gua e
ocho pares de ruedas hidrulicas dispuestas en la ladera de un monte, cafarinha na cidade. Os romanos s no ficaram sem po porque
paces de moler en torno de 4 toneladas de harina por da, lo suficiente
Belisrio, seu general, instalou moinhos flutuantes sobre o Tibre.
no solo para alimentar a todos los habitantes locales como tambin
enviar una parte a Roma. En la propia capital del imperio haba algo
semejante, en la colina de Janculo. Era un punto tan estratgico que, durante el cerco a Roma, en el ao 537, fue interceptado por los ostrogodos
con la intencin de cortar el suministro de agua y harina en la
ciudad. Los romanos solo no se quedaron sin pan porque Belisario, su general, instal molinos flotantes sobre el Tibre.

42

No entram
moleiros no cu

Roma caiu, mas seus moinhos continuaram de p. E, aos olhos da

nova aristocracia medieval europeia, eram importantes demais para
serem mantidos na mo dos moleiros. Da que, to logo os senhores
feudais foram tomando posse das terras romanas, os moinhos que
No entran molineros en el cielo
nelas estavam tambm passaram a ser propriedade sua. Os moleiros
continuaram l, mas agora tinham que pagar uma renda parte da
farinha moda ao duque ou conde que fosse dono do moinho pelo
Roma cay, pero sus molinos siguieron de pie. Y, a los
direito de us-lo. Da gua que movia as ps ao saco de farinha, tudo
ojos de la nueva aristocracia medieval europea, eran demapertencia ao senhor. Como as taxas eram altas, muitos moleiros, para
siado importantes para que se mantuvieran en la mano de los moaumentar o lucro com a venda da farinha, misturavam areia ao trigo, o
lineros. As que, en cuanto los seores feudales se fueron adueando
de las tierras romanas, los molinos que estaban en ellas tambin pasaque lhes rendeu, com o tempo, fama de ladres. Um ditado normando dizia que no entram moleiros no cu.
ron a ser su propiedad. Los molineros siguieron all, pero ahora
Quem mais perdia nesse novo arranjo econmico, no entanto,
tenan que pagar una renta parte de la harina molida al
duque o conde que fuera dueo del molino por el derecho de
eram os camponeses, a camada inferior das glebas medievais, enredausarlo. Del agua que mova las aspas a la bolsa de harina, todo
dos num esquema de servido que os mantinha presos terra. No s
perteneca al seor. Como las tasas eran altas, muchos molineros,
deviam pagar uma parte do trigo que colhiam ao senhor como eram
para aumentar los intereses con la venta de harina, mezclaban arena
tambm obrigados a mo-lo nos moinhos da propriedade, sujeitos
al trigo, lo que les rindi, con el tiempo, fama de ladrones. Un refrn
a receber farinha misturada com areia. Isso quando no tinham que
normando deca que no entran molineros en el cielo.
esperar dias por ela, por excesso de demanda ou por falta de gua
Quien ms perda en ese nuevo arreglo econmico, sin embargo,
ou vento para mover os moinhos. Fazer a prpria farinha era proibieran los campesinos, la clase inferior de las glebas medievales,
do no raro o senhor mandava seu exrcito confiscar os pequenos
enredados en un esquema de servidumbre que los mantena
moinhos artesanais que as pessoas montavam em suas casas, quaatados a la tierra. No solo le deban pagar una parte del trigo que
se sempre denunciados pelos moleiros, o que fazia aumentar ainda
cosechaban al seor como eran tambin obligados a molerlo en
mais o dio por eles. Os lavradores tambm no podiam assar o po
los molinos de la propiedad, sujetos a recibir harina mezclada con
em casa. Para isso, havia os fornos do castelo, usados, como os moiarena. Eso cuando no tenan que esperar das por ella, por exnhos, mediante pagamento.
ceso de demanda o por falta de agua o viento para mover
Os padeiros, instalados nas cidades, vilos molinos. Hacer la propia harina era prohibido a menuviam em condies melhores: alm de serem
Imagem do livro
do el seor mandaba su ejrcito a que confiscara los pequeos
homens livres, protegiam-se em corporaTacuinum Sanitatis,
molinos artesanales que las personas montaban en sus casas,
es de ofcio, uma herana romana. Estas,
sculo 14
Imagen del
casi siempre denunciados por los molineros, lo que haca auporm, impunham regras rgidas para quem
libro Tacuinum
mentar
an ms el odio por ellos. Los campesinos tampoco
quisesse
ingressar
na
profisso.
Um
aprenSanitatis, siglo 14
podan asar el pan en casa. Para eso, haba los hornos del
diz de padeiro deveria, entre outras obrigacastillo, usados, como los molinos, mediante pago.
es, ir missa regularmente e estudar duLos panaderos, instalados en las ciudades, vivan en condiciorante dois anos com um mestre. Depois, passava cerca de trs anos
nes mejores: adems de ser hombres libres, se protegan en corporaviajando pela Europa para conhecer outras tcnicas de panificao
ciones de oficio, una herencia romana. Estas, sin embargo, imponan re uma forma que os mestres encontraram de manter a nova conglas rgidas para quien quisiera ingresar en la profesin. Un aprendiz de
corrncia afastada por um tempo. At porque ser padeiro na Idade
panadero debera, entre otras obligaciones, ir a misa regularmente
Mdia no era exatamente fcil. Toda padaria tinha de seguir normas
y estudiar durante dos meses con un maestro. Despus, pasaba alrede qualidade, impostas pelos governantes, em relao ao peso e
dedor de tres aos viajando por Europa para conocer otras tcnicas
textura dos pes. Se estes fossem inferiores ao estipulado, os padeide panificacin una forma que los maestros encontraron de
ros eram sujeitos a uma multa. Caso reincidissem, a populao os
mantener la nueva competencia alejada por un tiempo. Ser panasubmetia a um suplcio pblico. Em Londres, era costume arrastar
dero en la Edad Media no era exactamente fcil. Toda panapelas ruas um padeiro reincidente com um po preso pelo pescoo.
dera tena que seguir normas de calidad, impuestas por
Em tempos de fome, a mentalidade popular medieval sempre
los gobernantes, en cuanto al peso y a la textura de los
atribua a causa aos padeiros e moleiros, pelos pes de peso inpanes. Si estos fueran inferiores a lo estipulado, los panaderos
ferior e pelas farinhas adulteradas. O que no se sabia era que,
estaban sujetos a una multa. Caso reincidieran, la poblacin los soenquanto nas ruas o povo comia pes escuros e grosseiros, nos
meta a un suplicio pblico. En Londres, era costumbre arrastrar por
castelos a nobreza se fartava de infinitas variedades de po, qualas calles a un panadero reincidente con un pan atado al cuello.
se sempre feitos da mais branca farinha possvel para a poca. As
En tiempos de hambre, la mentalidad popular medieval siempre atrimesas senhoriais davam-se ao luxo de usar pes como pratos:
bua la causa a los panaderos y molineros, por los panes de peso inferior y
chamados na Frana de tranchoirs, eram discos de massa dura
por las harinas adulteradas. Lo que no se saba era que, mientras en
sobre os quais se comiam as refeies. Empapados de molho e
las calles el pueblo coma panes oscuros y groseros, en los castillos
restos de comida, esses pratos de po eram depois dados aos
la nobleza se hartaba de infinitas variedades de pan, casi siempre hepedintes que se aglomeravam s portas do castelo.
chos de la ms blanca harina posible para la poca. Las mesas seoriales
se daban el lujo de usar panes como platos: llamados en Francia
de tranchoirs, eran discos de masa dura sobre los cuales se coman el almuerzo o la cena. Empapados de salsa y restos de comida, esos platos de pan eran despus dados a los pordioseros que se
aglomeraban en las puertas del castillo.

44

Bons ventos os trazem

De astrolbios a violinos, foram muitas as novidades que os cavaleiros das Cruzadas trouxeram Europa em seu retorno das batalhas
na Terra Santa. Os moinhos de vento tambm vieram nessa leva, e se
Buenos vientos los traen
tornaram uma das mais importantes contribuies involuntrias dos
povos muulmanos economia medieval. Inventados na Prsia por volta do sculo 10, zona rida onde no havia gua para mover moendas,
mas havia vento em abundncia, os moinhos elicos se revelaram a alternativa perfeita para as plancies europeias, onde gua at havia, mas
no o desnvel suficiente para a existncia de cachoeiras. Holanda, Gr
De astrolabios a violines, fueron muchas las noveda-Bretanha, Frana e Espanha foram os que fizeram melhor uso deles (e
des que los caballeros de las Cruzadas trajeron a Europa al
retornar de las batallas en la Tierra Santa. Los molinos de viento
Miguel de Cervantes, certamente, o melhor uso literrio).
As primeiras ps giraram na Europa por volta do sculo 12. No
tambin vinieron en esa tanda, y se tornaron una de las ms imporeram como os moinhos persas, ativados por meio de uma hlice horitantes contribuciones involuntarias de los pueblos musulmanes a la
economa medieval. Inventados en Persia alrededor del siglo
zontal conectada a um eixo perpendicular ao cho, mas uma adapta10, zona rida donde no haba agua para mover moliendas,
o da tecnologia dos moinhos hidrulicos aprendida com os romapero haba viento en abundancia, los molinos elicos se renos. Ou seja, os moinhos de vento europeus j nasceram verticais,
velaron la alternativa perfecta para las llanuras europeas, doncoisa que logo se provou muito mais eficaz para captar a energia do
de hasta haba agua, pero no el desnivel suficiente para la existencia
ar, uma vez que as velas, suspensas a certa altura do cho, funcionade cascadas. Holanda, Gran Bretaa, Francia y Espaa fueron los que
vam de modo semelhante ao velame dos barcos.
hicieron mejor uso de sus molinos (y Miguel de Cervantes, seguraNo incio, os cata-ventos dos moinhos eram, de fato, compostos
mente, su mejor uso literario).
por um conjunto de velas triangulares de pano, no muito diferentes
Las primeras aspas giraron en Europa alrededor del siglo 12. No
das dos navios. Com o tempo, estas foram substitudas por trelias
eran como los molinos persas, activados por medio de una hlide madeira retangulares, as ps, sobre as quais os panos eram esce horizontal conectada a un eje perpendicular al piso, sino una
tirados conforme a necessidade de se captar mais ou menos venadaptacin de la tecnologa de los molinos hidrulicos aprendida
to. Era uma tecnologia rudimentar, mas de extraordinria eficcia,
con los romanos. O sea, los molinos de viento europeos ya nacieron
onde tudo era concebido de modo a se aproveitar ao mximo a
verticales, cosa que pronto se prob mucho ms eficaz para
energia elica, para que as ms funcionascaptar la energa del aire, una vez que las velas, suspendisem de modo contnuo e na velocidade cerIlustrao de
Dom Quixote por
das a cierta altura del piso, funcionaban de manera semeta. Da o fato de os moinhos de vento serem
Gustave Dor,
jante al velamen de los barcos.
giratrios: as ps deveriam estar sempre
sculo 19
Ilustracin de
Al inicio, las veletas de los molinos eran, de hecho, compuesapontadas na direo do vento. Essa era
Don Quijote por
tas
por
un conjunto de velas triangulares de tela, no muy difeuma
das
tarefas
do
moleiro

mover
o
Gustave Dor,
siglo 19
rentes de la de los barcos. Con el tiempo, estas fueron sustimoinho sempre que fosse necessrio, por
tuidas por entramados de madera rectangulares, las aspas,
meio de uma alavanca de madeira , o que
sobre las cuales se tendan los lienzos conforme la necesidad
exigia uma dedicao integral de sua parte. No raro o moleiro vide captarse ms o menos viento. Era una tecnologa rudimentaria,
via com sua famlia dentro do prprio moinho.
pero de extraordinaria eficiencia, donde todo era concebido de maneDurante a Idade Mdia, quase todos os moinhos eram do tipo
ra que se aprovechara al mximo la energa elica, para que las muelas
poste, ou seja, consistiam numa grande caixa de madeira, susfuncionasen de manera continua y en la velocidad correcta. De ah
tentada sobre um trip, que girava em torno de um eixo vertical
el hecho de que los molinos de viento sean giratorios: las aspas
(o poste, propriamente dito). No sculo 15, surgiram os moinhos
deben siempre estar apuntadas en la direccin del viento. Esa era una
de torre: a estrutura, de madeira ou de pedra, agora era fixa no
de las tareas del molinero mover el molino siempre que fuera
cho, mas com a cpula mvel, o que permitia direcionar apenas
necesario, por medio de una palanca de madera , lo que exiga
as ps para o vento. Tanto um tipo quanto o outro eram movidos
una dedicacin integral de su parte. Era comn que el molinero vimanualmente pelo moleiro, no incio por meio da tal alavanca,
viese con su familia dentro del propio molino.
depois por um sistema de manivelas. S no sculo 18 foi que
Durante la Edad Media, casi todos los molinos eran
esse mecanismo se tornou automtico, graas inveno de um
del tipo poste, o sea, consistan en una gran caja de mapequeno cata-vento traseiro que fazia o moinho se mover semdera, sostenida sobre un trpode, que giraba en torno de un eje
pre que o vento mudava de direo. O mesmo sculo tambm
vertical (el poste, propiamente dicho). En el siglo 15, surgieron los
trouxe outro aperfeioamento importante, que foram as velas de
molinos de torre: la estructura, de madera o de piedra, ahora
molas, em que o pano que cobria as ps foi substitudo por um
estaba fijada en el piso, pero con la cumbre mvil, lo que permita disistema de persianas. Mas era j tarde demais: esse tambm foi
reccionar solamente las aspas para el viento. Tanto un tipo como el otro
o sculo da Revoluo Industrial e das mquinas a vapor.
eran movidos manualmente por el molinero, al inicio por medio de la tal
palanca, despus por un sistema de manivelas. Solo en el siglo 18
ese mecanismo se volvi automtico, gracias a la invencin de una
pequea veleta trasera que haca con que el molino se moviera siempre
que el viento cambiaba de direccin. El mismo siglo trajo tambin
otra mejora importante, que fueron las aspas de resorte, en
las que la tela que las cubra fue sustituida por un sistema de persianas. Pero era ya demasiado tarde: ese tambin fue el siglo de la
Revolucin Industrial y de las mquinas a vapor.

46

Massas ao mar

Poderamos comear confirmando a lenda de que foi Marco Polo, no

sculo 13, o introdutor do macarro na Europa. tentador pensar que a
primeira grande expedio europeia em terras estrangeiras tenha sido
Fideos al mar
tambm a responsvel por difundir o prato mais icnico da Itlia. Mas
a verdade que no foi bem assim. O macarro teve, sim, um papel
crucial nas viagens de explorao que arrancaram a Europa da Idade
Mdia e a conduziram Modernidade, mas de outro modo. At porque,
Podramos empezar confirmando la leyenda de que
fue Marco Polo, en el siglo 13, el introductor de los fideos en
ao que consta, j se fazia macarro por ali muito antes de Marco Polo.
Europa. Es tentador pensar que la primera gran expedicin europea
Os chineses, de fato, so os inventores do macarro isso ninen tierras extranjeras haya sido tambin la responsable por difundir
gum tira deles. Na China, os registros mais antigos de fios de massa
el plato ms icnico de Italia. Pero la verdad es que no fue exactamente
cozida base de trigo datam de 2 mil anos atrs. Desde ento, a receita provavelmente viajou pela sia atravs das rotas comerciais,
as que ocurri. Los fideos tuvieron, s, un papel crucial en los viajes
de exploracin que arrancaron a Europa de la Edad Media y la
na mo de mercadores rabes, at desembarcar no Mediterrneo,
condujeron a la Modernidad, pero de otro modo. Por lo que
j na Idade Mdia. No sculo 12, um gegrafo marroquino descreve
consta, ya se haca pasta por all mucho antes de Marco Polo.
algo parecido com o macarro sendo consumido na Siclia, ento
Los chinos, de hecho, son los inventores del macarrn eso
colnia rabe. Com efeito, a palavra de origem siciliana: vem do
nadie se lo saca. En China, los registros ms antiguos de tiras de masa
verbo maccari, que significa esmagar, uma aluso fora emprecocida a base de trigo son de 2 mil aos atrs. Desde entonces, la reendida com as mos no preparo da massa.
ceta probablemente viaj por Asia a travs de las rutas comerciales,
Seja qual for a origem, o macarro se tornou imensamente poen la mano de mercaderes rabes, hasta desembarcar en el Mediterpular no fim da Idade Mdia, pois no exigia nada alm de farinha de
rneo, ya en la Edad Media. En el siglo 12, un gegrafo marroqu
trigo, gua e sal para o preparo e podia ser armazenado por muito
describe algo parecido con los fideos siendo consumidos en Sitempo. Estamos falando, claro, da massa seca, feita com a faricilia, entonces colonia rabe. En efecto, la palabra macarrn es
nha de smola extrada da moagem do trigo de tipo durum (massas
de origen siciliano: viene del verbo maccari, que significa aplasfrescas, como o ravioli, existem em toda a Europa desde a Antiguitar, una alusin a la fuerza emprendida con las manos en la prepadade). Da sua serventia nas grandes navegaes que abriram os
racin de la masa.
mares do mundo nos sculos 15 e 16: estocado no poro dos naSea cual sea el origen, los fideos se tornaron inmensavios, o macarro podia aguentar meses de
mente populares al final de la Edad Media, pues no exiga
viagem sem estragar.
Secagem de
nada adems de harina de trigo, agua y sal para la preparacin
Bons para matar a fome dos naveganmassa em
y poda almacenarse por mucho tiempo. Estamos hablando, clates eram tambm os biscoitos, inveno
Npoles, Itlia
ro, de la pasta seca, hecha con harina de smola extrada de la
egpcia que atravessou os sculos e aterSecado de pastas
en Npoles, Italia
trituracin del trigo de tipo durum (pastas frescas, como los
rissou nos conveses, onde no raras veravioles, existen en toda Europa desde la Antigedad). De
zes salvou muitas vidas. O nome vem do
eso se entiende su utilidad en las grandes navegaciones que
francs, biscuit, que quer dizer cozido
abrieron los mares del mundo en los siglos 15 y 16: guardado en
duas vezes, operao que elimina os germes e permite que a bola bodega de los barcos, el macarrn poda aguantar meses de viaje
lacha permanea intacta durante anos. O problema a rigidez:
sin que se estropeara.
para conservar os biscoitos, os padeiros tratavam de faz-los o
Buenas para quitarles el hambre a los navegantes eran tambin las
mais duros possvel, de modo que a nica forma de no quebrar
galletas, invento egipcio que atraves los siglos y aterriz en las
os dentes era mergulhando as bolachas no leite ou na salmoura.
cubiertas de los buques, donde no pocas veces salv a muchas viCabe lembrar que os biscoitos, nessa poca, no eram to dodas. En francs se les llama biscuit, que quiere decir cocido dos veces,
ces quanto os de hoje. Raramente tinham acar, artigo escasso
operacin que elimina los grmenes y permite que la galleta
na poca. Era mais comum que fossem feitos com mel ou apenas
se mantenga intacta durante aos. El problema es la rigidez:
sal. O acar, como sabemos, veio nas viagens de volta a Europa
para conservar las galletas, los panaderos trataban de hacerlas
j conhecia a cana por intermdio dos rabes, mas foram as planlo ms duras posible, de modo que la nica forma de no
taes nas Amricas que permitiram sua popularizao. Tambm
romperse los dientes era hundiendo las galletas en la
no poro das caravelas veio o tomate, este de origem mexicana. E
leche o en la salmuera.
ambos, acar e tomate, foram cruciais para enriquecer tanto os
Cabe recordar que las galletas, en esa poca, no eran tan
biscoitos quanto o macarro. medida que ambos foram ficando
dulces como las de hoy. Raramente tenan azcar, artculo escaso
mais acessveis populao, tanto a confeitaria europeia floresen la poca. Era ms comn que se hicieran con miel o solamente
ceu quanto as massas ganharam sua melhor companhia. Demosal. El azcar, como sabemos, vino en los viajes de vuelta Europa ya
rou um pouco doces, tortas e bolos se tornaram populares s
conoca la caa por intermedio de los rabes, pero fueron las plantaciones
no sculo 18, enquanto que a primeira receita de macarro com
en las Amricas que permitieron su popularizacin. Tambin en la bodega
molho de tomate foi publicada no sculo 19. Mas veio para ficar.
de las carabelas vino el tomate, este de origen mexicano. Y ambos,
azcar y tomate, fueron cruciales para enriquecer tanto las galletas como los fideos. En la medida que ambos se fueron poniendo ms
accesibles a la poblacin, tanto la repostera europea floreci como las
pastas ganaron su mejor compaa. Tard un poco dulces,
pasteles y tortas solo se tornaron populares en el siglo 18,
mientras la primera receta de fideos con salsa de tomate fue publicada en el siglo 19. Pero vino con todo.

48

Vapor em vez de mos

Por sete sculos, todos os grandes moinhos de trigo do mundo foram movidos unicamente pela fora do vento ou da gua. Houve evolues tcnicas importantes ao longo desse tempo, a ponto de permitir
Vapor en vez de manos
no s a moagem de grandes volumes de gro como tambm a forja
do ferro, a fiao de tecidos e a converso de toras em tbuas. Mas, em
essncia, a tecnologia era a mesma desde a Idade Mdia, de uma forma
ou de outra dependente dos fluxos e dos humores da natureza. Isso
comeou a mudar s no sculo 18, na esteira da Revoluo Industrial.
A revoluo comeou no campo, onde uma srie de inovaes, do
Por siete siglos, todos los grandes molinos de trigo
cruzamento seletivo introduo de mquinas agrcolas, multiplicou
del mundo se movieron nicamente por la fuerza del viento
o del agua. Hubo evoluciones tcnicas importantes a lo largo de ese
a produtividade da lavoura e dispensou parte da mo de obra humana, que se viu impelida s cidades, pronta para servir s novas linhas
tiempo, a punto de permitir no solo la molienda de grandes volmede produo que surgiam nas fbricas. Nas plantaes de trigo, a
nes de grano como tambin la forja del hierro, el hilado de tejidos y la
conversin de troncos en tablas. Pero, en esencia, la tecnologa
primeira novidade apareceu em 1786, ano em que o escocs Andrew
era la misma desde la Edad Media, de una forma o de otra
Meikle inventou a trilhadeira, ou mquina debulhadora, movida a tradependiente de los flujos y los humores de la naturaleza.
o animal. At ento, a separao dos gros das espigas era feita
Eso solo empez a cambiar en el siglo 18, en el paso de la Rena base das marretadas, com a ajuda de um instrumento chamado
volucin Industrial.
mangual (em certos lugares da Europa, como Portugal, o mangual
La revolucin empez en el campo, donde una serie de innovafoi usado at o final do sculo 20). Pouco tempo depois, na dcada
ciones, del cruce selectivo a la introduccin de mquinas agrcolas,
de 1830, surgiram as primeiras colheitadeiras mecnicas, estas nos
multiplic la productividad del cultivo y dispens parte de la mano de
Estados Unidos, idealizadas quase que simultaneamente por dois
obra humana, que se vio empujada a las ciudades, lista para servir
homens, Cyrus McCormick e Obed Hussey, fato que suscitou uma
a las nuevas lneas de produccin que surgan en las fbricas. En
longa disputa de patentes.
las plantaciones de trigo, la primera novedad apareci en 1786,
Campo e fbrica deviam andar em sincronia pois, na mesma
ao en que el escocs Andrew Meikle invent la trilladora, movipoca em que Meikle lanava sua trilhadeira, dois eventos cruda por traccin animal. Hasta entonces, la separacin de los granos
ciais definiam o futuro da moagem de trigo no mundo. O primeiro
de las espigas era hecha en la base de los golpes, con ayuda de
ocorreu um ano antes, em 1785, quando o
un instrumento llamado mayal (en ciertos lugares de Euroengenheiro americano Oliver Evans desenMotor do Moinho
pa, como Portugal, el mayal fue usado hasta fines del siglo
volveu o primeiro moinho automtico de
Castaman, em
20). Poco tiempo despus, en la dcada de 1830, surgieron las
que se tem notcia. Fazia j um tempo que
Arvorezinha (RS)
Motor del Moinho
primeras cosechadoras mecnicas, estas en Estados Unidos,
a indstria de farinha tentava automatizar
Castaman, en
idealizadas
casi que simultneamente por dos hombres, Cyrus
o
processo,
tratando
de
eliminar
o
mximo
Arvoreziha (RS)
McCormick y Obed Hussey, hecho que suscit una larga dispossvel de esforo humano nas etapas de
puta de patentes.
moagem. Evans, porm, foi o primeiro a
Campo y fbrica deban andar en sincrona pues, en la
conceber um mecanismo inteiramente automatizado, da elevao
misma poca en que Meikle lanzaba su trilladora, dos eventos
dos gros ao topo do moinho por meio de caambas transferncruciales definieron el futuro de la molienda de trigo en el mundo. El
cia da farinha para as barcaas ancoradas ao lado da fbrica, resprimero ocurri un ao antes, en 1785, cuando el ingeniero americano
ponsveis pela sua distribuio no mercado. Era uma mquina,
Oliver Evans desarroll el primer molino automtico del que se tiene
contudo, ainda acionada por rodas dgua.
noticia. Haca ya un tiempo que la industria de harina intentaba
Equipamentos movidos a vapor, o grande motor da Revoluautomatizar el proceso, tratando de eliminar lo mximo posible de
o Industrial, j vinham sendo desenvolvidos desde o incio do
esfuerzo humano en las etapas de molienda. Evans, sin emsculo 18, a maioria utilizada nas minas de carvo. Nunca, pobargo, fue el primero en disear un mecanismo enteramente
rm, a tecnologia havia sido aplicada produo de farinha. Isto
automatizado, de la elevacin de los granos a la parte superior del
aconteceu em 1786, em Londres, com a construo do moinho
molino por medio de cangilones a la transferencia de la
Albion pelas mos do escocs James Watt, tido como um dos
harina para las barcazas ancladas al lado de la fbrica,
pais dos motores a vapor. Consistia em vinte pares de ms, com
responsables por su distribucin en el mercado. Era una
capacidade para moer 270 quilos de trigo por hora. A experinmquina, sin embargo, an accionada por ruedas hidrulicas.
cia durou pouco, porm: cinco anos depois, um incndio misteEquipos movidos a vapor, el gran motor de la Revolucin Indusrioso ps abaixo o moinho. Houve quem atribusse a culpa aos
trial, ya se venan desarrollando desde comienzos del siglo 18, la
moleiros locais, assustados com a chegada da nova tecnologia.
mayor parte utilizada en las minas de carbn. Nunca, sin embargo, la
Se foram eles ou no, jamais saberemos. Mas estavam certos
tecnologa haba sido aplicada a la produccin de harina. Esto ocurri en
quanto s perspectivas para o futuro.
1786, en Londres, con la construccin del molino Albion por las manos
del escocs James Watt, considerado uno de los padres de los motores a vapor. Consista en veinte pares de muelas, con capacidad
para moler 270 kilos de trigo por hora. Pero la experiencia dur poco:
cinco aos despus, un incendio misterioso ech abajo el molino.
Hubo quien atribuyera la culpa a los molineros locales, asustados con la llegada de la nueva tecnologa. Si fueron ellos o no,
jams lo sabremos. Pero estaban correctos en cuanto a las perspectivas para el futuro.

50

A mais fina farinha

Numa certa manh de 1830, um engenheiro de Zurique, de sobrenome Mller, acordou com dor de dente. O dentista lhe disse que a
culpa era do po: assim como as ms se desgastavam com o tempo,
La ms fina harina
de tanto triturar os gros de trigo, tambm os dentes se deterioravam
por causa dos pes de farinha grossa que se comiam na poca. At
En una maana de 1830, un ingeniero de Zrich, de
ento, todos os esforos dos moleiros e engenheiros haviam sido o de
produzir a mais fina farinha de trigo possvel. Por mais evoludos que
apellido Mller, se despert con dolor de muelas. El dentista
fossem os moinhos, porm, no era vivel moer os gros sem moer
le dijo que la culpa era del pan: as como las muelas del molino
se desgastaban con el tiempo, de tanto triturar los granos de trigo,
o farelo junto, dado que o trigo passava por apenas um par de ms,
resultando numa farinha que ainda tinha de ser peneirada para no
tambin los dientes se deterioraban por causa de los panes de harina
gruesa que se coman en la poca. Hasta entonces, todos los esquebrar os dentes da clientela.
A ltima tentativa de resolver o problema havia sido a de um cerfuerzos de molineros e ingenieros haba sido el de producir
to Malisset, padeiro de Paris, que, em 1760, concebera o mtodo de
la ms fina harina de trigo posible. Sin embargo, por ms
evolucionados que fueran los molinos, no era factible moler
reduo gradual, que consistia em triturar os gros numa sequncia
los granos sin moler el salvado junto, dado que el trigo pasaba
de trs pares de ms: o primeiro eliminava a casca, o segundo remopor apenas un par de muelas, resultando en una harina que todava
via o resto do farelo e o terceiro produzia a farinha. Por mais brilhante
tiene que ser tamizada para que no le rompa los dientes a la clientela.
a ideia, porm, ela no vingou, por falta de interesse dos investidores.
El ltimo intento para resolver el problema haba sido el de un cierto
Tanto que o padeiro francs nem entrou para a Histria. Esse mrito
Malisset, panadero de Paris, que, en 1760, concibiera el mtodo de recoube a um engenheiro suo que tambm no foi o da dor da denduccin gradual, que consista en triturar los granos en una secuente, embora este fosse diretamente responsvel pelo feito.
cia de tres pares de muelas: el primero eliminaba la cscara, el
Na volta do dentista, provavelmente sem ter ouvido falar do pasegundo quitaba el resto del salvado y el tercero produca la harideiro de Paris, o senhor Mller pensou que uma forma de amenizar
na. Por ms brillante que fuera la idea, sin embargo, no tuvo xito,
a textura da farinha seria a de moer os gros de maneira progrespor falta de inters de los inversores. Tanto que el panadero francs
siva. Mas no triturando-os, como se fazia desde o Neoltico, e sim
ni entr para la Historia. Ese mrito le cupo a un ingeniero suizo
prensando os gros at esmag-los. Para isso, no lugar das antigas
que tampoco fue el del dolor de muelas, aunque este haya
ms de pedra, imaginou cilindros de ao giratrios. Este homem, sim,
sido directamente responsable por el hecho.
conseguiu investidores e chegou a construir
Al volver del dentista, probablemente sin haber odo hablar
um prottipo, um moinho enorme de cinco
Moinho
del panadero de Paris, el seor Mller pens que una forma de
andares que, no fim, revelou-se lento, pouco
Fluminense (RJ),
amenizar la textura de la harina sera la de moler los granos de
produtivo e mais caro que outros mtodos
incio do sculo 20
Moinho Fluminense
manera progresiva. Pero no triturndolos, como se haca desde moagem. Mller caiu em descrdito e
(RJ), comienzo del
de
el Neoltico, sino prensando los granos hasta aplastarlos.
tambm
no
entrou
para
a
Histria.
siglo 20
Para eso, en el lugar de antiguas muelas de piedra, imagin
Os investidores, para tentar salvar o escilindros de acero giratorios. Este hombre, s, consigui inversores
foro monetrio, chamaram Jacob Sulzbery lleg a construir un prototipo, un molino enorme de cinco pisos que,
ger, tambm engenheiro, tambm de Zurique, que reconfigurou o
al fin, se revel lento, poco productivo y ms caro que los otros mtodos
aparelho todo. Ao reduzir o nmero de cilindros e eliminar o desperde molienda. Mller cay en descrdito y tampoco entr para la Historia.
dcio de energia, ele pde, em 1834, transformar a engenhoca numa
Los inversores, para intentar salvar el esfuerzo monetario,
verdadeira mquina produtora de farinha da melhor qualidade,
llamaron a Jacob Sulzberger, tambin ingeniero, tambin de Zuridona de uma brancura como jamais se tinha visto at ento. O moich, que reconfigur todo el aparato. Al reducir el nmero de cilindros y
nho comeou a ser vendido pela Europa, com particular sucesso
eliminar el desperdicio de energa, pudo, en 1834, transformar
na Hungria, pas com vastas extenses de trigais, carente de equiel artefacto en una verdadera mquina productora de harina
pamentos capazes de moer grande quantidade de gros. A farinha
de la mejor calidad, duea de una blancura como jams se haba
hngara se tornou, ento, a melhor do mundo a mais branca e a
visto hasta entonces. El molino empez a ser vendido en
mais fina. E Viena, a capital do Imprio Austro-Hngaro, se transEuropa, con particular xito en Hungra, pas con amformou tambm na capital da panificao: nenhuma cidade na Euplias extensiones de trigales, carente de equipos capaces
ropa fazia pes, tortas e bolos com o refinamento dos vienenses.
de moler gran cantidad de granos. La harina hngara se volvi,
Em 1879, um grupo de engenheiros americanos, enviados
entonces, la mejor del mundo la ms blanca y la ms fina. Y Viena,
pelo governo do estado de Minnesota, descobriu os moinhos
la capital del Imperio Austrohngaro, se transform tambin en la
hngaros. E descobriu que os cilindros de ao eram perfeitos
capital de la panificacin: ninguna ciudad en Europa haca panes, paspara moer o chamado de trigo de inverno, variedade de gro
teles y tortas con la sofisticacin de los vienenses.
mais duro que acabara de ser introduzida no Vale do Mississippi.
En 1879, un grupo de ingenieros americanos, enviados por el gobierno
Tomando emprestada a tecnologia hngara, e somando-a dos
del estado de Minnesota, descubri los molinos hngaros. Y descumoinhos automticos de Oliver Evans, os americanos aperfeibri que los cilindros de acero eran perfectos para moler el llamaoaram o moinho de cilindros e transformaram Minneapolis na
do trigo de invierno, variedad de grano ms duro que haba acabado
capital mundial da farinha. Era j o alvorecer do sculo 20, e a
de ser introducido en el Valle del Mississippi. Tomando prestada la tecsaga do trigo tinha agora um novo centro de atenes.
nologa hngara, y sumndola a la de los molinos automticos
de Oliver Evans, los americanos perfeccionaron el molino de
cilindros y transformaron a Minneapolis en la capital mundial de
la harina. Era ya la alborada del siglo 20, y la saga del trigo tena
ahora un nuevo centro de atenciones.

52

Da moagem embalagem

Em 1913, a prefeitura de Nova York ordenou uma inspeo sistemtica nas padarias da cidade, para avaliar as condies sanitrias em
que os padeiros trabalhavam. A metrpole, na poca, contava cerca de
De la molienda al embalaje
2400 fornos, a maioria instalada em caves subterrneas. Dos 800 padeiros entrevistados, 453 estavam doentes, sofrendo de tuberculose,
En 1913, la alcalda de Nueva York orden una inspeccireumatismo, anemia, catarro crnico ou eczema os mesmos males
que acometiam os profissionais da panificao na Idade Mdia. Era
n sistemtica en las panaderas de la ciudad, para evaluar las
um dos ltimos retratos de um mundo que estava perto do fim, ao
condiciones sanitarias en las que los panaderos trabajaban. La metrpoli, en la poca, contaba alrededor de 2400 hornos, la mayor parte
menos nos pases desenvolvidos.
Dois anos antes, na mesma cidade, a Ward Baking Company, lder
instalada en cavas subterrneas. De los 800 panaderos entrevistados,
453 estaban enfermos, principalmente de tuberculosis, reumatisda panificao mundial, inaugurara a maior de suas fbricas, um edifcio de seis andares com capacidade para produzir 250 mil pes por
mo, anemia, catarro crnico o eczema los mismos males que
dia. O tamanho no era seu maior atributo, e sim o fato de que todo o
acometan a los profesionales de la panificacin en la Edad
Media. Era uno de los ltimos retratos de un mundo que estaba
processo era automatizado do incio ao fim, da preparao da massa
cerca de terminar, al menos en los pases desarrollados.
ao empacotamento dos pes em papel-manteiga. Livres do contato
Dos aos antes, en la misma ciudad, la Ward Baking Company, lder
com a mo humana, os pes iam direto para a caamba de camide la panificacin mundial, haba inaugurado la mayor de sus fbricas,
nhes motorizados no mesmo ano, a empresa havia eliminado os
un edificio de seis pisos con capacidad para producir 250 mil panes por
veculos a cavalo, como era o hbito na poca. O investimento pioda. El tamao no era su mayor atributo, pero s el hecho de que todo el
neiro no modelo de linha de montagem, antecipando-se inclusive a
proceso era automatizado del principio al fin, de la preparacin de
Henry Ford, marcava o incio de uma nova era na histria da panificala masa al empaque de los panes en papel manteca. Libres del
o, onde pela primeira vez podia se falar de uma indstria de fato.
contacto con la mano humana, los panes iban directo a la carga de
A empresa foi alm: em 1925, rebatizada como Continental
camiones motorizados en el mismo ao, la empresa haba eliBaking Company, uniu-se aos moinhos de Minnesota para, juntos,
minado los vehculos a caballo, como era costumbre en la poca. La
implantarem a mecanizao total da cadeia produtiva. Da moagem
inversin pionera en el modelo de lnea de montaje, anticipndo embalagem, do gro ao po, o trigo deixava de ser uma matria
se incluso a Henry Ford, marcaba el comienzo de una nueva
-prima exclusiva de artesos para se tornar a semente essencial
era en la historia de la panificacin, donde por primera vez se
de um dos mais vigorosos setores da inPadaria Aurora,
poda hablar de una industria de hecho.
dstria alimentcia. Quanto aos moinhos,
em Santana de
La empresa fue ms all: en 1925, rebautizada como Conos cilindros de ao se afirmavam, cada vez
Parnaba (SP),
tinental Baking Company, se uni a los molinos de Minnesota
mais, como a tecnologia definitiva para se
fundada em 1860
Padaria Aurora,
para, juntos, implantar la mecanizacin total de la cadena proproduzir farinha de qualidade. E da mais
en Santana de
ductiva. De la molienda al embalaje, del grano al pan, el trigo
cintilante brancura, meta ltima de todos
Parnaba (SP),
fundada en 1860
dejaba de ser una materia prima exclusiva de artesanos para
os moleiros do mundo desde os tempos
tornarse la semilla esencial de uno de los ms dinmicos sectores
romanos.
de la industria alimentaria. En cuanto a los molinos, los cilindros de
Os cilindros conseguiam eliminar por completo o farelo (a casacero se afianzaban, cada vez ms, como la tecnologa definitiva para
ca) e o germe (o embrio), as partes do gro que escureciam o proproducir harina de calidad. Y de la ms brillante blancura, meta ltima de
duto final, para ento oferecer ao consumidor aquilo que, durante
todos los molineros del mundo desde los tiempos romanos.
sculos, foi um definidor de status social, a farinha de trigo branca.
Los cilindros pudieron eliminar por completo el salvado (la
Isso resolvia tambm uma questo prtica, que era a longevidade
cscara) y el germen (el embrin), las partes del grano que oscurena prateleira: ao se remover o germe, rico em gorduras, e o farelo,
can el producto final, para entonces ofrecerle al consumidor
que absorve a umidade, diminuam-se as chances de a farinha toraquello que, durante siglos, fue un definidor de status social,
nar-se ranosa em pouco tempo.
la harina de trigo blanca. Eso resolva tambin una cuestin prcCriava-se, contudo, um problema: a retirada do germe e do
tica, que era la longevidad en el estante: al removerse el
farelo, ao mesmo tempo em que mantinha a farinha fresca dugermen, rico en grasas, y el salvado, que absorbe la hurante meses na despensa, tambm suprimia da dieta nutrientes
medad, disminuan las posibilidades de que la harina se
essenciais, como vitaminas do complexo B, fibras e ferro. Isso se
pusiera rancia en poco tiempo.
tornou especialmente crtico nos anos 1930, na onda de pobreSe creaba, sin embargo, un problema: la retirada del germen y
za que se seguiu Grande Depresso, e, mais ainda, durante a
del salvado, al mismo tiempo en que mantena la harina fresca duSegunda Guerra Mundial. Assim, nos anos 1940, como forma
rante meses en la despensa, tambin suprima de la dieta nutrientes
de incrementar a sade da populao, os governos americano
e britnico promoveram a adio de nutrientes farinha indus- esenciales, como vitaminas del complejo B, fibras y hierro. Eso fue especialmente crtico en los aos 1930, en la ola de pobreza que sigui a la Gran
trializada, medida que, com o tempo, acabou se tornando obrigatria em diversos pases, inclusive no Brasil. Ao fim da guerra, Depresin y, ms an, durante la Segunda Guerra Mundial. As, en
los aos 1940, como forma de incrementar la salud de la poblaum pequeno milagre havia se operado: a incidncia de beribri,
doena causada pela falta de vitamina B1, e pelagra, pela falta cin, los gobiernos americano y britnico promovieron la adicin de
nutrientes a la harina industrializada, medida que, con el tiempo, se acade B3, havia cado substancialmente nos Estados Unidos.
b volviendo obligatoria en diversos pases, incluso en Brasil.
Al fin de la guerra, se haba operado un pequeo milagro: la
incidencia de beriberi, enfermad causada por la falta de vitamina
B1, y pelagra, por la falta de B3, haba cado sustancialmente en
los Estados Unidos.

54

Moinho Castaman,
em Arvorezinha (RS),
construdo em 1947

56

Moinho Castaman,
en Arvoreziha (RS),
construido en 1947

Cilindro para moagem,

Moinho Castaman
(Arvorezinha, RS)

58

Cilindro para molienda,

Moinho Castaman
(Arvorezinha, RS)

Transmisso de fora,
Moinho Castaman
(Arvorezinha, RS)

60

Transmisin de fuerza,
Moinho Castaman
(Arvorezinha, RS)

Transmisso de fora,
Moinho Dall
(Anta Gorda, RS)
Transmisin de fuerza,
Moinho Dall
(Anta Gorda, RS)

62

64

Balana, Moinho Castaman

(Arvorezinha, RS)
Balanza, Moinho Castaman
(Arvorezinha, RS)

Transmisso de fora,
Moinho Castaman
(Arvorezinha, RS)

66

Transmisin de fuerza,
Moinho Castaman
(Arvorezinha, RS)

Pedras de m e fachada do
Moinho Colognese (Ilpolis, RS),
construdo em 1910

68

Muelas y fachada del Moinho

Colognese (Ilpolis, RS),
construido en 1910

70

Pedra de m, Moinho
Colognese (Ilpolis, RS)
Muela, Moinho Colognese
(Ilpolis, RS)

72

Elevador, Moinho
Colognese (Ilpolis, RS)
Elevador, Moinho
Colognese (Ilpolis, RS)

74

Elevador, Moinho
Colognese (Ilpolis, RS)
Elevador, Moinho Colognese
(Ilpolis, RS)

76

Fundo de silo, Moinho

Castaman (Arvorezinha, RS)
Fondo de silo, Moinho
Castaman (Arvorezinha, RS)

Santa Catarina de Alexandria,

padroeira dos moleiros, Moinho
Dall (Anta Gorda, RS)
Santa Catalina de Alejandra,
patrona de los molineros,
Moinho Dall (Anta Gorda, RS)

78

80

Moinho Dall (Anta Gorda, RS),

construdo em 1919
Moinho Dall (Anta Gorda, RS),
construido en 1919

82

Detalhe de fachada, Moinho

Colognese (Ilpolis, RS)
Detalle de fachada, Moinho
Colognese (Ilpolis, RS)

84

Tristes trpicos
A batalha de um pas para comer seu prprio po
Tristes trpicos // La batalla de un pas para comer su propio pan

O vio da terra

Em 3 de dezembro de 1530, duas naus, duas caravelas e um galeo zarparam de Lisboa com destino ao Brasil. Levavam cerca de 400
homens, entre marinheiros, soldados e colonos, alm de uma consiEl vigor de la tierra
dervel populao de bois, vacas, porcos e galinhas. Tambm mudas,
muitas, de tudo quanto era planta que se conhecia na poca, alm de
El 3 de diciembre de 1530, dos naos, dos carabelas y
gros dos mais diversos cereais. Trigo, inclusive. No comando da expedio, estava o fidalgo Martim Afonso de Sousa, amigo pessoal do
un galen zarparon de Lisboa con destino a Brasil. Llevaban
rei Dom Joo III, incumbido de uma misso qudrupla: estabelecer os
alrededor de 400 hombres, entre marineros, soldados y colonos,
adems de una considerable poblacin de bueyes, vacas, cerdos y
limites da Amrica portuguesa, expulsar os corsrios franceses que
por ali rondavam, encontrar famigeradas minas de prata e colonizar,
gallinas. Tambin tallos, muchos, de todo cuanto fuese planta que se conoca en la poca adems de granos de los ms variados cereales.
enfim, a terra que Pedro lvares Cabral descobrira trs dcadas antes
e Portugal desdenhara, por completo desinteresse.
Trigo, incluso. En el comando de la expedicin, estaba el hiOs limites da nova colnia foram determinados pelas capitanias
dalgo Martim Afonso de Sousa, amigo personal del rey Dom
Joo III, incumbido de una misin cudruple: establecer los
e os franceses foram enxotados, mas as minas acabaram sendo enlmites de la Amrica portuguesa, expulsar a los corsarios francecontradas pelos espanhis, em Potos, atual Bolvia. Quanto ocuses que por all rondaban, encontrar clebres minas de plata y colonizar,
pao da terra, esta teve como saldo, em janeiro de 1532, a fundapor fin, la tierra que Pedro lvares Cabral haba descubierto tres dcao da vila de So Vicente, no litoral paulista, tida como o primeiro
das antes y que Portugal desechara, por completo desinters.
ncleo oficial portugus em terras brasileiras. Oficial, porque, como
Los lmites de la nueva colonia fueron determinados por las capitasabemos, havia j algumas comunidades fundadas por nufragos ou
nas y los franceses fueron expulsados, pero las minas terminaron
degredados. Ali mesmo, em So Vicente, florescera um pequeno alsiendo encontradas por los espaoles, en Potos, actual Bolivia. En
deamento mameluco decorrente da presena de dois portugueses
cuanto a la ocupacin de la tierra, esta tuvo como saldo, en enero de
na regio, Joo Ramalho e Antonio Rodrigues.
1532, la fundacin del pueblo de So Vicente, en el litoral paulista,
Aproveitando-se das terras j lavradas na Ilha de So Vicente,
considerada el primer ncleo oficial portugus en tierras brasileas.
Martim Afonso fundou a vila e, antes de partir para a ndia, deixou
Oficial, porque como sabemos, haba ya algunas comunidades
por l cem homens, cada qual com sua sesmaria, onde plantaram
fundadas por nufragos o desterrados. All mismo, en So
tudo o que puderam, da uva couve, da cana ao trigo, para ver o
Vicente, floreciera una pequea aldea mameluca (mestiza de
que era que naquela terra dava. Deu canaindios y portugueses) derivada de la presencia de dos portuguede-acar, sobretudo, e muito bem, tanto
Retrato de Martim
Afonso de Sousa
ses en la regin, Joo Ramalho y Antonio Rodrigues.
que foi em So Vicente que se construram
por Benedito
Aprovechndose de las tierras ya labradas en la isla de So
os primeiros engenhos produtores daquela
Calixto, 1899
Retrato de Martim
Vicente, Martim Afonso fund el pueblo y, antes de irse a la
que seria a maior fonte de riqueza do BraAfonso de Sousa
India, dej por all cien hombres, cada cul con su sesmasil nos trs primeiros sculos da Colnia.
por Benedito
Calixto, 1899
ria, donde plantaron todo lo que pudieron, de la uva a la col,
Enquanto isso, desde Portugal, novas naus
de la caa al trigo, para ver qu era lo que en aquella tierra se
partiam abarrotadas de casais de colonos,
daba. Se dio caa de azcar, sobretodo, y muy bien, tanto que fue en
mudas e sementes, com o objetivo nico de fazer brotar e multiSo Vicente que se construyeron los primeros ingenios productores de
plicar, naquele Portugal dalm-mar, tudo o quanto fosse possvel
aquella que sera la mayor fuente de riqueza de Brasil en los tres primeros
de gente e alimento.
siglos de la Colonia. Mientras tanto, desde Portugal, nuevas naos
No se sabe quem plantou o primeiro gro de trigo no Brasil,
partan abarrotadas de parejas de colonos, tallos y semillas, con el
mas certo que foi naqueles primeiros anos da Colnia, provavelobjetivo nico de hacer brotar y multiplicar, en aquel Portugal de ultramente em So Vicente, a partir das matrizes trazidas nas viagens.
mar, todo lo que fuese posible de gente y alimento.
O fato que, como a cana, o cereal aqui tambm se deu bem. S
No se sabe quin plant el primer grano de trigo en Brasil,
que bem demais. O padre portugus Ferno Cardim, um dos pripero es cierto que fue en aquellos primeros aos de la colonia,
meiros viajantes em nossa terra, escreveu, sobre o trigo paulista,
probablemente en So Vicente, a partir de las matrices
em 1583, que multiplica tanto que um gro deita setenta e oitenta
tradas en los viajes. El hecho es que, como la caa, el
espigas. Mas eram trigais infrteis, como antes descrevera Jean
cereal tambin ac result exitoso. Pero demasiado exide Lry, missionrio francs que viveu na Baa de Guanabara em
toso. El padre portugus Ferno Cardim, uno de los primeros
1557: embora crescessem viosos, as espigas no tinham gros.
viajeros en Brasil, escribi, sobre el trigo paulista, en 1583, que mulAs razes para esse fenmeno, ambos os cronistas atribuem
tiplica tanto que un grano echa setenta y ochenta espigas. Pero
ao calor, abundncia de gua e ao vio da terra, ou seja, ao solo
eran trigales infrtiles, como antes describiera Jean de Lry, misionero
frtil. de supor que a terra por ser muito forte tivesse apressado
em excesso o trigo e o centeio (os quais pedem maior demora na francs que vivi en la Baha de Guanabara en 1557: aunque crecieran
exuberantes, las espigas no tenan granos.
terra para produzir, como vemos na Europa) o que no teria dado
Las razones para ese fenmeno, ambos cronistas las atribuyen al
tempo planta para formar o gro, escreveu Jean de Lry. To
calor, a la abundancia de agua y al vigor de la tierra, o sea, al suelo
fecunda era esta terra, e to vida de fartura, que o trigo do Velho
Mundo, acostumado a outras escalas de tempo e lugar, levaria frtil. Es de suponer que la tierra por ser muy fuerte hubiera apurado
en exceso el trigo y el centeno (los cuales piden mayor demora en la
ainda pelo menos um sculo para se adaptar.
tierra para producir, como vemos en Europa) lo que no habra
dado tiempo a la planta para formar el grano, escribi Jean de
Lry. Tan fecunda era esta tierra, y tan vido hartazgo, que el trigo
del Viejo Mundo, acostumbrado a otras escalas de tiempo y lugar,
llevara an por lo menos un siglo para adaptarse.

86

O primeiro celeiro

Data de 1614 o primeiro projeto de moinho de trigo autorizado pela

Cmara de So Paulo. O local: riacho Mubuquisaba, afluente do rio Jeribatiba (hoje rio Pinheiros), perto de onde floresceria, dcadas mais
El primer granero
tarde, o bairro de Santo Amaro. No sabemos se o moinho foi de fato
construdo, mas sabemos que, dois anos depois, a mesma cmara autorizou a implantao de trs moinhos de trigo nas guas do Vale do
Anhangaba, a poucos metros de onde hoje se eleva a Catedral da
S. Estes, sim, existiram, conforme atestam mapas da poca, assim
Data de 1614 el primer proyecto de molino de trigo autocomo o moinho erguido por Amador Bueno, membro de clebre famrizado por la Cmara de So Paulo. El local: arroyo Mubuquisaba,
lia bandeirante, no atual bairro do Mandaqui, que acabou se tornando
afluente del ro Jeribatiba (hoy ro Pinheiros), cerca de donde florecera,
um dos mais produtivos daquela improvvel vila tritcola.
dcadas ms tarde, el barrio de Santo Amaro. No sabemos si el molino
So Paulo de Piratininga contava menos de 2 mil almas quando
fue de hecho construido, pero sabemos que, dos aos despus, la misma
se tornou o primeiro celeiro do Brasil. Um sculo depois das primeicmara autoriz la implantacin de tres molinos de trigo en las
aguas del Valle de Anhangaba, a pocos metros de donde hoy
ras tentativas de plantio em So Vicente, o trigo finalmente vicejara
se eleva la Catedral da S. Estos, s, existieron, conforme atesserra acima, nos ares temperados do planalto, em torno da antiga altiguan mapas de la poca, as como el molino erigido por Amador
deia jesuta. Eram lavouras grandes, onde trabalhavam mais de cem
Bueno, miembro de una clebre familia bandeirante, en el actual barrio
escravos indgenas, capazes de produzir cerca de 150 mil alqueires
de Mandaqui, que termin tornndose uno de los ms productivos de
de gros por ano, ou 4 mil toneladas. Pelo tamanho, evidentemente,
aquel improbable pueblo triguero.
as fazendas no se localizavam na vila, mas nos arredores, particuSo Paulo de Piratininga contaba con menos de 2 mil almas cuanlarmente em Santana de Parnaba, que se tornou o maior centro de
do se torn el primer granero de Brasil. Un siglo despus de los priproduo de cereal no Brasil Colnia. Santos e Rio de Janeiro eram
meros intentos de siembra en So Vicente, el trigo por fin haba
os principais destinos, onde o trigo se transformava, basicamente,
brotado en lo alto de la sierra, en los aires templados de la meseta,
em hstias e alguns poucos pes.
en torno a la antigua aldea jesuita. Eran labranzas grandes, donde
Uma das maiores fazendas era a Santo Antnio, instalada pelo
trabajaban ms de cien esclavos indgenas, capaces de producir albandeirante Ferno Paes de Barros na localidade de Araariguama,
rededor de 150 mil alqueires de granos por ao, o 4 mil toneladas.
hoje So Roque. Tanto era o trigo que se
Por el tamao, obviamente, las haciendas no se ubicaban en
produzia ali que chegou a exportar 500
Vista da cidade de
So Paulo no incio
el pueblo, sino en los alrededores, particularmente en Santasacas anuais para Portugal. Fato que, por
do sculo 19, por
na de Parnaba, que se torn el mayor centro de produccin de
si s, j justificaria a existncia de moinho
Jean-Baptiste Debret
cereal en el Brasil colonial. Santos y Rio de Janeiro eran los prinprprio, ao contrrio da maior parte das
Vista de la ciudad
de So Paulo a
cipales destinos, donde el trigo se transformaba, bsicamente,
fazendas paulistas, que vendiam o trigo
principios del siglo
en hostias y algunos pocos panes.
aos moageiros da vila. Mas havia tam19, por Jean-Baptiste
Debret
Una de las mayores haciendas era la Santo Antnio,
bm a questo do acesso: na So Paulo
instalada por el bandeirante Ferno Paes de Barros en la
do sculo 17, a nica via de sada eram
localidad de Araariguama, hoy So Roque. Tanto era el trigo
as picadas abertas pelos ndios atravs da Serra do Mar, to nque se produca all que lleg a exportar 500 bolsas anuales para
gremes que nem as mulas encaravam. Transportar as sacas de
Portugal. Un hecho que, por s solo, ya justificara la existencia de un
farinha at o porto de Santos pressupunha, portanto, carreg-las
molino propio, al contrario de la mayor parte de las haciendas paulistas,
no ombro de escravos. Somente um fazendeiro rico como Ferno
que vendan el trigo a los molinos del pueblo. Pero haba tambin
Paes de Barros podia arcar com esse custo o resto das fazendas
la cuestin del acceso: en la So Paulo del siglo 17, la nica salida
tinha de vender os gros aos moinhos, que ento se ocupavam de
eran los senderos abiertos por los indios a travs de la Serra do Mar,
mo-los e distribu-los nos destinos finais.
tan escarpados que ni las mulas los enfrentaban. Transportar
A casa-grande e a capela de Santo Antnio, datadas de 1680,
las bolsas de harina hasta el puerto de Santos supona, por lo
continuam de p, e constituem as mais antigas construes em
tanto, cargarlas en el hombro de los esclavos. Solamente un estaipa de pilo remanescentes no estado. As ms tambm esto
tanciero rico como Ferno Paes de Barros poda hacerse
l, contando 90 centmetros de dimetro prova de que no era
cargo de ese costo el resto de las haciendas tena que
pouco o trigo que se moa na So Paulo seiscentista. O ciclo atravender los granos a los molinos, que entonces se ocuvessou todo o sculo, e certamente foi a mais importante ativipaban de molerlos y distribuirlos en los destinos finales.
dade agroindustrial daquele tempo no planalto paulista, frente
La casa grande y la capilla de San Antonio, con fecha de 1680,
da pecuria, do cultivo de algodo e da produo de aguardente.
siguen de pie, y constituyen las ms antiguas construcciones en taMas no tardaria em ceder lugar a um negcio bem mais rentvel, que j naquela poca comeava a fazer de So Paulo um pia restantes en el estado de So Paulo. Las muelas tambin siguen all,
contando 90 centmetros de dimetro una prueba de que no era poco el
grande centro produtor no de alimento, mas de gente. No caso,
homens mamelucos especializados na explorao dos sertes trigo que se mola en la So Paulo del seiscientos. El ciclo atraves todo el
siglo, y seguramente fue la ms importante actividad agroindustrial
cata de ouro e ndios os bandeirantes.
de aquel tiempo en la meseta paulista, al frente de la ganadera, del
cultivo de algodn y de la produccin de aguardiente. Pero no tardara
en dar lugar a un negocio mucho ms rentable, que ya en aquella poca
empezaba a hacer de So Paulo un gran centro productor no
de alimento, sino de gente. En el caso, hombres mamelucos
especializados en la exploracin de los interiores en bsqueda de
oro e indios los bandeirantes.

88

Trigais meridionais

A margem direita do Rio da Prata, hoje Uruguai, ainda era territrio portugus quando l se plantaram os primeiros gros de trigo. Foi
em 1718. Vieram pela mo de 61 casais trasmontanos, enviados pela
Trigales meridionales
Coroa Colnia do Sacramento com o intuito de fortalecer a presena lusitana em terras acol da linha do Tratado de Tordesilhas, em tese
La orilla derecha del Ro de la Plata, hoy Uruguay, an
era territorio portugus cuando all se sembraron los pripertencentes Espanha. Cultivou-se tambm centeio, cevada, milho e
feijo, destinados, sobretudo, a alimentar a soldadesca que, aninhada
meros granos de trigo. Fue en 1718. Vinieron a travs de 61 parejas
num fortim, tratava de garantir a possesso daquele remoto posto mede trasmontanos (portugueses del norte), enviados por la Corona a
ridional. As terras para o trigo eram boas e o clima era perfeito, mas as
la Colonia del Sacramento con la intencin de fortalecer la presencia
sementes portuguesas tinham m qualidade, coisa que contribuiu para
lusitana en tierras ms all del Tratado de Tordesillas, en tesis pertenecientes a Espaa. Se sembr tambin centeno, cebada,
o rendimento aqum do esperado. Alm disso, o isolamento da Colnia
do Sacramento era tal que quase sempre faltavam mantimentos. Dimaz y porotos, destinados, principalmente, a alimentar a la
versos colonos e soldados morreram de fome, outros desertaram para
soldadesca que, anidada en un fortn, trataba de garantizar
la posesin de aquel remoto puesto meridional. Las tierras para el
Buenos Aires e o que poderia ter sido a primeira experincia bem-sutrigo eran buenas y el clima era perfecto, pero las semillas portuguesas
cedida de plantio de trigo no sul do Brasil caiu no esquecimento.
tenan mala calidad, lo que contribuy para el rendimiento ms ac de
Em 1746, Portugal lanou nova investida de colonizao, desta vez
lo esperado. Adems, el aislamiento de la Colonia del Sacramento era
convocando moradores das ilhas atlnticas para ocupar o sul. Milhatal que casi siempre faltaban vveres. Diversos colonos y soldados se
res de aorianos atenderam ao chamado. Cada casal recebeu 272
hectares de terra, ferramentas, duas vacas, uma gua, uma espingarmurieron de hambre, otros desertaron para Buenos Aires y lo que poda e trinta quilos das mais diversas sementes de trigo, entre elas.
dra haber sido la primera experiencia exitosa de planto de trigo
Os primeiros gros decorrentes dessa campanha foram plantados na
en el sur de Brasil cay en el olvido.
vila de Nossa Senhora do Desterro, hoje Florianpolis, aonde chegou
En 1746, Portugal lanz una nueva arremetida de colonizacia primeira leva de aorianos, em 1748. Ao contrrio do episdio anten, de esta vez convocando a habitantes de las islas atlnticas para
rior com os trasmontanos, as lavouras, aqui, prosperaram. Mas no
ocupar el sur. Miles de azorianos atendieron al llamado. Cada pageraram trigais de grande expresso, pois, considerando que viviam
reja recibi 272 hectreas de tierra, herramientas, dos vacas,
em uma ilha, os colonos acharam mais razovel concentrar os esforuna yegua, una escopeta y treinta kilos de las ms diversas
os na pesca e na caa s baleias.
semillas de trigo, entre ellas. Los primeros granos derivados
O trigo se deu melhor na mo dos aode esa campaa fueron plantados en el pueblo de Nossa SenhoCampo de trigo
rianos enviados ao Rio Grande do Sul, a parra do Desterro, hoy Florianpolis, donde lleg el primer grupo
na Provence
tir de 1752. Eles entraram pelo porto de Rio
de azorianos, en 1748. Al contrario del episodio anterior con los
(Frana)
Campo de trigo
Grande, espalharam-se pelo interior e, em
trasmontanos, los campos, ac, prosperaron. Pero no geneen la Provence
pouco tempo, j haviam forrado de espigas
raron trigales de gran expresin, pues, considerando que
(Francia)
o Pampa ao p da serra uma das colnias,
vivan en una isla, a los colonos les pareci ms razonable coninclusive, viria a se tornar Porto Alegre. Os
centrar los esfuerzos en la pesca y en la caza a las ballenas.
modos de plantio e colheita ainda eram precrios adubavam a
El trigo result ms exitoso en la mano de los azorianos enviados
terra cercando o gado nela e faziam a debulha com o pisoteio de jua Rio Grande do Sul, a partir de 1752. Ellos entraron por el puerto de Rio
mentos , mas garantiram as primeiras safras expressivas de trigo
Grande, se dispersaron por el interior y, en poco tiempo, ya haban forno Brasil. Em 1780, a ento Capitania do Rio Grande de So Pedro
rado de espigas la Pampa al pie de la sierra una de las colonias,
j produzia 2 mil toneladas do cereal, parte exportada para o Rio
incluso, vendra a tornarse Porto Alegre. Los modos de siembra y code Janeiro. Nas dcadas seguintes, a produo cresceu em ritmo
secha todava eran precarios abonaban la tierra cercando al ganado en
acelerado, alcanando o total de 23 mil toneladas de gros e 160
ella y hacan el desgrane con la pisada de asnos , pero garantimil toneladas de farinha exportadas entre 1790 e 1822 para lugares
zaron las primeras zafras expresivas de trigo en Brasil. En 1780,
como, alm do Rio, Salvador, Recife e Montevidu. No ano em que
la Capitania de Rio Grande de So Pedro ya produca 2 mil too Brasil se tornou independente, o trigo gacho acabou.
neladas del cereal, parte exportada para Rio de Janeiro.
Os nmeros j vinham caindo desde a dcada de 1810, derEn las dcadas siguientes, la produccin creci en ritmo
rubados por uma srie de fatores, mas sobretudo pela doena da
acelerado, alcanzando el total de 23 mil toneladas de graferrugem, fungo que deixa manchas amarelas nas folhas. praga,
nos y 160 mil toneladas de harina exportadas entre 1790 y 1822
somaram-se a concorrncia com o trigo argentino, contrabandepara lugares como, adems de Rio, Salvador, Recife y Montevideo. En
ado pelos comerciantes e exportado como se fosse gacho, e a
el ao en que Brasil se hizo independiente, el trigo gacho se acab.
abertura dos portos resultante da mudana da famlia real portuLos nmeros ya venan cayendo desde la dcada de 1810, derrocados
guesa ao Brasil em 1808. Debilitados pelo fungo, os trigais do sul por una serie de factores, pero sobre todo por la enfermad de la herrumbre,
no puderam competir com os navios que comearam a chegar
hongo que dejaba manchas amarillas en las hojas. A la plaga, se sumaron
aos portos de Santos e do Rio, carregados de farinha norte-ameri- la competencia con el trigo argentino, contrabandeado por los cocana. Entre 1815 e 1822, 494 embarcaes haviam sado dos Estamerciantes y exportado como si fuera brasileo, y la apertura de los
dos Unidos com destino ao Brasil, repletas de sacas. Diante desse puertos resultante de la mudanza de la familia real portuguesa a Brasil en
fato, os gachos acharam por bem trocar o trigo pelo charque.
1808. Debilitados por el hongo, los trigales del sur no pudieron competir
con los buques que empezaban a llegar a los puertos de Santos y
Rio, cargados de harina norteamericana. Entre 1815 y 1822, 494
embarcaciones haban salido de los Estados Unidos con destino a
Brasil, llenas de bolsas. Frente a ese hecho, a los gachos les pareci
ms interesante cambiar el trigo por el charque.

90

Um pas sem pes

O Brasil Colnia era, em essncia, uma terra sem po, nem padarias. Po, mesmo, era privilgio das elites, como testemunharam numerosos viajantes que por aqui passaram naqueles tempos. A ampla
Un pas sin panes
maioria dos brasileiros se alimentava dos derivados da mandioca ou
do milho, s vezes da prpria farinha crua. E muitos sequer sabiam
que gosto um po de trigo tinha, de to raro que era. As razes para
isso so simples: o trigo no Brasil colonial era caro. Antes que os trigais gachos comeassem a produzir em grande escala, no final do
sculo 18, praticamente toda a farinha consumida pelos brasileiros
era importada de Portugal. Da o nome com que ficou conhecida: farinha-do-reino. E mesmo a farinha portuguesa tambm no era exatamente de boa qualidade; s vezes, chegava em to mau estado, por
conta da viagem atravs do Atlntico, que muitos preferiam a tapioca
El Brasil colonial era, en esencia, una tierra sin pan, ni
panaderas. El pan, mismo, era privilegio de las lites, como
a um po feito com farinha mofada e ranosa. Fora o fato de que nem
lo atestiguaron muchos viajeros que por ac pasaron en aquellos
sempre Portugal era capaz de enviar farinha ao Brasil.
tiempos. La amplia mayora de los brasileos se alimentaba de los
Como na primeira metade do sculo 18, em que at l faltou
derivados de yuca o maz, a veces de la propia harina cruda. Y muchos ni
trigo, episdio decorrente do Tratado de Methuen, em que Portusaban qu gusto tena un pan de trigo, de tan raro que era. Las
gal se comprometeu a importar produtos industriais dos ingleses,
razones para eso son simples: el trigo en el Brasil colonial
enquanto estes ficavam com a obrigao de comprar o vinho porera caro. Antes que los trigales de Rio Grande do Sul empetugus. A consequncia disso foi o crescimento desordenado dos
zasen a producir en gran escala, a fines del siglo 18, prcticavinhedos portugueses, inclusive sobre terras onde antes havia esmente toda la harina consumida por los brasileos era importada de
pigas, resultando no s na falta de po como tambm de dinheiPortugal. De eso result el nombre con que se hizo conocida: farinharo, pois praticamente todo o ouro que a Coroa tirava do Brasil era
do-reino (harina del reino). Hasta la harina portuguesa tampoco era
gasto comprando-se manufaturas inglesas. A questo s foi resolexactamente de buena calidad; a veces, llegaba en tan mal estado, devida em 1765, quando o Marqus de Pombal, secretrio de Estado,
bido al viaje a travs del Atlntico, que muchos preferan la tapioca a
emitiu um alvar obrigando que se deitassem abaixo os vinhedos
un pan hecho con harina mohosa y rancia. Fuera el hecho que ni
ao sul do Rio Douro para, no lugar deles,
siempre Portugal era capaz de enviar harina a Brasil.
plantar-se trigo.
Sacos de farinha
Como en la primera mitad del siglo 18, en la que hasta all falNo Brasil, as mudanas efetivas ocorno porto de
t trigo, episodio derivado del Tratado de Methuen, en que Portugal se
reriam s a partir de 1808, com a chegaFortaleza (CE)
Bolsas de harina
comprometi a importar productos industriales de los ingleses,
da da famlia real portuguesa, fugindo de
en el puerto de
mientras estos se obligaban a comprar el vino portugus. La
Napoleo. Com ela vieram os primeiros
Fortaleza (CE)
consecuencia fue el crecimiento desordenado de las vias
padeiros, integrando a comitiva de 15 mil
portuguesas, incluso sobre tierras donde antes haba espigas, repessoas que desembarcaram no Rio de
sultando no solo en la falta de pan como tambin de dinero, pues
Janeiro, bem como novas receitas, que s na Europa se conheprcticamente todo el oro que la Corona sacaba de Brasil se gasciam. S faltava o trigo, na poca restrito s lavouras gachas,
taba comprndose manufacturas inglesas. La cuestin solo se
que j padeciam da praga da ferrugem. O fato foi rapidamente
resolvi en 1765, cuando el Marqus de Pombal, secretario de
contornado com a abertura dos portos ao comrcio internacioEstado, emiti una licencia obligando que se echasen abajo las
nal, medida que resultou na chegada em massa de navios provevias al sur del ro Douro para, en su lugar, sembrar trigo.
nientes dos Estados Unidos, na poca j um dos grandes produEn Brasil, los cambios efectivos solo ocurriran a partir de 1808,
tores mundiais de trigo.
con la llegada de la familia real portuguesa, huyendo de Napolen. Con
As primeiras padarias so dessa poca, no incio ainda um
ella vinieron los primeros panaderos, integrando la comitiva de 15
luxo do qual s os membros da aristocracia europeia podiam desmil personas que desembarcaron en Rio de Janeiro, as como las
frutar. Em 1816, o pintor francs Jean-Baptiste Debret nos fala de
nuevas recetas, que solo en Europa se conocan. Solo faltaba el trigo,
apenas seis padeiros no Rio de Janeiro. medida que cresceu a
en la poca restringido a los campos de Rio Grande do Sul, que
importao da farinha americana, bem como o fluxo de imigranya padecan de la plaga de la herrumbre. El hecho fue rpidates, mais acostumados ao po de trigo que tapioca, o nmero
mente contornado con la apertura de los puertos al comercio inde padarias se multiplicou de maneira veloz. Segundo o Almanaternacional, medida que result en la llegada masiva de
que Laemmert, o mais importante peridico do Brasil imperial,
buques provenientes de los Estados Unidos, en la poca
j havia 40 padeiros em atividade na capital em 1850. Trinta anos
ya uno de los grandes productores mundiales de trigo.
depois, o nmero havia saltado para 170.
Las primeras panaderas son de esa poca, al comienzo todava un lujo del cual solo los miembros de la aristocracia europea
podan disfrutar. En 1816, el pintor francs Jean-Baptiste Debret
nos habla de solamente seis panaderos en Rio de Janeiro. A medida que
creci la importacin de harina americana, as como el flujo de inmigrantes, ms acostumbrados al pan de trigo que a la tapioca, el nmero de
panaderas se multiplic de manera veloz. Segn el Almanaque Laemmert, el ms importante peridico del Brasil imperial, ya haba
40 panaderos en actividad en la capital en 1850. Treinta aos despus, el
nmero haba saltado para 170.

92

Po e vinho - e polenta

Depois do fracasso dos aorianos em impulsionar a produo de trigo

no Rio Grande do Sul, quem assumiu as lavouras gachas foram os alemes, que comearam a chegar ao estado em 1824. Experincia eles tiPan y vino y polenta
nham, e terras tambm, mas faltava mercado na poca dominado pela
farinha americana e, sobretudo, poder de investimento. Embora no
Despus del fracaso de los azorianos en impulsar la
produccin de trigo en Rio Grande do Sul, quien asumi los
deixassem de plant-lo, os alemes preferiram se dedicar mandioca,
que, alm de no exigir grande habilidade tcnica no cultivo, crescia fcil
campos gachos fueron los alemanes, que empezaron a llegar al
em qualquer terreno e ainda era uma tima substituta das batatas que
estado en 1824. Experiencia tenan, y tierras tambin, pero les falna Prssia se comiam.
taba mercado en la poca dominado por la harina americana y,
S com a chegada dos italianos, cinco dcadas depois, que os trisobre todo, poder de inversin. Aunque no dejaran de plantarlo,
los alemanes preferan dedicarse a la yuca, que, adems de no
gais vingaram no sul do pas. Os primeiros grupos desembarcaram em
1875, vindos de provncias como Vneto e Piemonte, aos quais outros
exigir gran habilidad tcnica en el cultivo, creca fcilmente
tantos se seguiram, at completar cerca de 100 mil italianos instalados
en cualquier terreno y todava era una excelente sustituta
de las papas que en Prusia se coman.
no Rio Grande do Sul at o comeo do sculo 20. Ocuparam as encosSolo con la llegada de los italianos, cinco dcadas despus, fue que
tas da serra, e no tardaram em forr-las com trigo e uva ingredienlos trigales tuvieron xito en el sur del pas. Los primeros grupos desemtes que traziam um forte componente religioso, dado que, sem vinho,
barcaron en 1875, venidos de provincias como Veneto y Piemonte, a los
nem po, no se professa a f catlica. Cultivaram tambm o milho,
cuales otros tantos les siguieron, hasta completar alrededor de 100 mil
cereal nativo, j acostumado terra e ao clima locais, de modo a ter
polenta o ano todo. E essa era, de fato, a refeio diria dos oriundi na
italianos instalados en Rio Grande do Sul hasta comienzos del siglo 20.
Serra Gacha, o carboidrato essencial para o trabalho no campo, uma
Ocuparon las laderas de la sierra, y no tardaron en forrarlas con trivez que o trigo no rendia o suficiente para alimentar de modo regular
go y uva ingredientes que traan un fuerte componente religioso,
uma famlia. Po de farinha branca, s nos finais de semana ou em
ya que, sin vino, ni pan, no se profesa la fe catlica. Cultivaron tambiocasies especiais. No dia a dia, o hbito era comer as ditas broas, em
n el maz, cereal nativo, ya acostumbrado a la tierra y al clima locaque se misturavam trigo e milho.
les, de modo que hubiera polenta todo el ao. Y esa era, de hecho, la
Para moer tanto o milho quanto o trigo, os italianos espalhacomida diaria de los oriundi en la Serra Gacha, el carbohidrato
ram moinhos por toda a regio. Conta-se que chegaram a 900 na
esencial para el trabajo en el campo, ya que el trigo no renda
primeira dcada do sculo 20. Eram todos
lo suficiente para alimentar de manera regular a una familia. Pan
movidos a gua, servida fartamente pelos
de harina blanca, solo los finales de semana o en ocasiones espetributrios dos rios Ca, Taquari e das Anciales. En el da a da, la costumbre era comer las dichas broas en
Moinho Dall
tas, e quase sempre possuam estrutura de
que se mezclaban el trigo y el maz.
(Anta Gorda, RS)
Moinho Dall
madeira. Nem todas as famlias tinham um
Para moler tanto el maz como el trigo, los italianos dis(Anta Gorda, RS)
moinho: o mais comum era que levassem
persaron molinos por toda la regin. Se cuenta que llegaron
os gros colhidos, de carroa ou a cavalo, a
a 900 en la primera dcada del siglo 20. Eran todos movidos
uma azenha comunitria, na qual pagavam
a agua, servida con abundancia por los tributarios de los ros Ca,
pela moagem com uma parte da produo. Tal como era durante a
Taquari y das Antas, y casi siempre posean estructura de madera. Ni
Idade Mdia, na Europa. E, tal como no tempo dos cavaleiros, tamtodas las familias tenan un molino: lo ms comn era que llevasen los grabm os moinhos serviam como aglutinadores sociais, onde todos
nos cosechados, en carroza o a caballo, a una acea comunitaria, en la cual
se encontravam, trocavam notcias e reforavam os laos de compagaban por la molienda con una parte de la produccin. Tal como
padrio. Para isso, havia a bodega, armazm de secos e molhados
era durante la Edad Media, en Europa. Y, tal como en el tiempo de los
que praticamente todo moinho tinha em seu interior.
caballeros, tambin los molinos servan como aglutinadores sociales, donA Europa em plena Revoluo Industrial e, no Brasil, no s mode todos se encontraban, intercambiaban noticias y reforzaban
a-se o trigo com rodas dgua como tambm os gros se colhiam
los lazos de amistad. Para eso, haba la bodega, almacn de ramos
mo, para depois serem debulhados na base do mangual dois
generales que prcticamente todo molino tena en su interior.
pedaos de madeira atados por uma corrente , s marretadas. Isso
Europa en plena Revolucin Industrial y, en Brasil, no
tudo na forma de mutiro, convidando parentes e vizinhos para ajusolo se mola el trigo con ruedas hidrulicas como tamdar na lida. Nessas condies, era difcil manter alta a produtividade,
bin los granos se cosechaban a mano, para que despus
de modo que mal sobrava trigo para exportar. Quase todo o cereal
se les desgranara en la base del mayal dos pedazos de madera
era consumido pela prpria famlia. Ainda assim, mesmo que pouca
atados por una cadena , a los golpazos. Eso todo en la forma de ayua produo, o Rio Grande do Sul se tornou o maior, e praticamenda mutua, invitando a parientes y vecinos para que ayudaran en la
te o nico, produtor de trigo no Brasil naquele tempo. O censo de
labor. En esas condiciones, era difcil mantener alta la productividad, de
1920 nos fala de 83 mil toneladas (quando a Argentina produzia 5 modo que apenas sobraba trigo para exportar. Casi todo el cereal era conmilhes), cifra que chegou a crescer ao longo dos anos 1930 com
sumido por la propia familia. Aun as, aunque era poca la produccin, Rio
os incentivos de Getlio Vargas enquanto governador do estado, Grande do Sul se torn el mayor, y prcticamente el nico, productor
mas que logo entrou em declnio, pela concorrncia com os gros
de trigo en Brasil en aquel tiempo. El censo de 1920 nos habla de
importados, a falta de recursos e o advento da Segunda Guerra. 83 mil toneladas (cuando Argentina produca 5 millones), cifra que lleNo entanto, as sementes para o futuro papel do trigo gacho na
g a crecer a lo largo de los aos 1930 con el fomento de Getlio Vargas
economia nacional j estavam lanadas.
mientras fue gobernador del estado, pero que pronto entr en
decadencia, por la competicin con los granos importados, la
falta de recursos y la llegada de la Segunda Guerra. Sin embargo,
las semillas para el futuro papel del trigo gacho en la economa
nacional ya estaban lanzadas.

94

O po que o
portuga amassou

At a primeira metade do sculo 19, quem quisesse comprar po

no Brasil (e no fosse rico) devia se contentar com os de milho ou mandioca que as mulheres vendiam nas ruas das grandes cidades. Toda a
produo, da massa ao forno, era caseira, coordenada pelas prprias
El pan que el portugus amas
vendedoras. A partir de 1850, com o fim do trfico negreiro e a necessidade de novos braos nas lavouras, italianos, alemes, espanhis e
portugueses comearam a chegar em torrentes que, em poucos anos,
Hasta la primera mitad del siglo 19, quien quisiera
foram transformando, nessas mesmas cidades, no s os modos de
comprar pan en Brasil (y no fuese rico) deba contentarse
viver como tambm os de comer. Por no gostarem da farinha de milho
con los de maz o de yuca que las mujeres vendan en las calles de
ou de mandioca, passaram a fazer seus prprios pes de trigo. Depois,
las grandes ciudades. Toda la produccin, de la masa al horno, era
casera, coordinada por las propias vendedoras. A partir de 1850, con el
abriram suas prprias padarias. E o po no Brasil, antes restrito s elites, enfim caiu na boca do povo ainda que com sotaque.
fin del trfico de esclavos y la necesidad de nuevos brazos en el
Italianos e portugueses, em particular, foram os que mais se descampo, italianos, alemanes, espaoles y portugueses empezaron a llegar en grandes flujos que, en pocos aos, fueron
tacaram na panificao, como provam as padarias mais antigas em
transformando, en esas mismas ciudades, no solo los modos
atividade no Brasil. A Santa Tereza, em So Paulo a mais velha de
de vivir como tambin los de comer. Porque no les gustaba la harina
todas foi fundada por imigrantes portugueses em 1872, assim como
de maz o de yuca, pasaron a hacer sus propios panes de trigo. Desa Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro, em 1894. So italianas, por
pus, abrieron sus propias panaderas. Y el pan en Brasil, antes limitado
sua vez, a Popular (hoje Di Cunto), aberta em 1890, a Italianinha, de
a las lites, por fin cay en la boca del pueblo aunque con acento.
1896, a So Domingos, de 1913, e a Basilicata, de 1914 todas na caItalianos y portugueses, en particular, fueron los que ms se destacapital paulista. Em Porto Alegre, tambm italiana a Rocco, inaugurada
ron en la panificacin, como prueban las panaderas ms antiguas
em 1912. Houve um tempo em que, de fato, os oriundi controlavam
en actividad en Brasil. La Santa Tereza, en So Paulo la ms vieja
grande parte da indstria, sobretudo em So Paulo. Faziam grande
de todas fue fundada por inmigrantes portugueses en 1872, as
sucesso seus pes de fermentao natural, de casca dura e miolo
como la Confeitaria Colombo, en Rio de Janeiro, en 1894. Son itaescuro, que no s duravam vrios dias como tambm ficavam melianas, a su vez, la Popular (hoy Di Cunto), abierta en 1890, la Italhores com o tempo.
lianinha, de 1896, la So Domingos, de 1913, y la Basilicata, de
A partir dos anos 1920, os portugueses investiram no contra-ata1914 todas en la capital paulista. En Porto Alegre, tambin es
que. E vinham munidos do fermento biolgiitaliana la Rocco, inaugurada en 1912. Hubo un tiempo en que,
co industrializado, capaz de reduzir o tempo
Padaria no Rio de
Janeiro em 1835,
de hecho, los oriundi controlaban gran parte de la industria, sobre
de preparo dos pes e, assim, prover a clienpor Jean-Baptiste
todo en So Paulo. Tenan mucho xito sus panes de fermentacitela com diversas fornadas ao longo do dia.
Debret
Panadera en Rio
n natural, de cscara dura y miga oscura, que no solo duraban
Nas padarias portuguesas, ao contrrio das
de Janeiro en 1835,
muchos
das como tambin se ponan mejores con el tiempo.
italianas,
podia-se
comprar
po
quente
de
por Jean-Baptiste
Debret
A partir de los aos 1920, los portugueses invirtieron en el
manh, tarde e noite. E podia-se, tamcontraataque. Y venan provistos del fermento biolgico indusbm, comprar po como os da Frana,
trializado, capaz de reducir el tiempo de preparacin de los panes
ou seja, de casca dourada e miolo branco, semelhante a uma pey, as, proveer a los clientes con diversas horneadas a lo largo del da.
quena baguete. Os portugueses foram os primeiros a identificar o
En las panaderas portuguesas, al contrario de las italianas, se poda conovo gosto da freguesia, sobretudo aquela que viajava a Paris com
mer pan caliente de maana, de tarde y de noche. Y se poda, tambin,
frequncia, e passaram a produzir pes parecidos com os de l, s
comprar pan como los de Francia, o sea, de cscara dorada y miga
que mais saborosos, pois levavam acar e gordura na massa, que
blanca, semejante a una pequea baguette. Los portugueses fueron los
tornavam a casca mais reluzente e o miolo mais macio. Pela inspiprimeros en identificar el nuevo gusto de la clientela, sobretodo aquella
rao, passaram a cham-lo de po francs, que logo se espalhou
que viajaba a Pars con frecuencia, y pasaron a producir panes
pelo pas assumindo nomes como po de sal, cacetinho e po
parecidos con los de all, pero ms sabrosos, pues llevaban azcar
careca , at se tornar item dirio na mesa da populao.
y grasa en la masa, que tornaban la cscara ms reluciente y
Para garantir as mltiplas fornadas, as padarias lusitanas trabala miga ms blanda. Por la inspiracin, pasaron a llamarlo
lhavam 18 horas por dia, comeando s 6 da tarde, atravessando a
po francs, que pronto se disemin por el pas asumadrugada e s parando por volta do meio-dia. Isso sete vezes por
miendo nombres como po de sal, cacetinho e po careca
semana. Muitos funcionrios, em particular os mais jovens, recmhasta volverse un tem diario en la mesa de la poblacin.
chegados de Portugal, moravam na prpria padaria, que era uma
Para garantizar las mltiples horneadas, las panaderas lusitanas
forma de os patres terem controle sobre seus horrios. Os saltrabajaban 18 horas por da, empezando a las 6 de la tarde, atravesanrios eram baixos, e alguns nem isso tinham: a paga se restringia a
alimentao e alojamento, quase sempre em instalaes precrias. do la madrugada y solo parando alrededor del medioda. Eso siete veces por
semana. Muchos empleados, en particular los ms jvenes, recin llegados de
A partir dos anos 1930, as tenses entre patres e empregados se
agravaram, sobretudo depois que os donos de padaria criaram um Portugal, vivan en la propia panadera, que era una manera de que los
patrones tuviesen control sobre sus horarios. Los sueldos eran bajos,
cadastro de maus funcionrios, uma espcie de lista negra. O
embate atingiu o clmax em 1937, quando uma greve que durou 12 y algunos ni eso tenan: la paga se restringa a alimentacin y alojamiento, casi siempre en instalaciones precarias. A partir de los aos 1930, las
dias paralisou quase todas as padarias de So Paulo.
tensiones entre patrones y empleados se agravaron, sobre todo
despus que los dueos de panaderas crearon un registro de
malos empleados, una especie de lista negra. El enfrentamiento alcanz el clmax en 1937, cuando una huelga que dur 12 das paraliz
casi todas las panaderas de So Paulo.

96

Uma farinha,
enfim, nacional

Em fins do sculo 19, o Brasil j estava pronto para entrar na era dos
moinhos industriais. Ao mesmo tempo em que aumentava a oferta do
trigo argentino, as lavouras do Sul comeavam a prosperar. Nas cidades,
padarias abriam em ritmo veloz e os rendimentos do caf atiavam a
Una harina, por fin, nacional
vontade de se investir em novos segmentos. Faltava driblar a presso
dos americanos, principais exportadores da farinha de trigo consumida
no Brasil, nada interessados em ver a indstria moageira do pas evoluir.
A fines del siglo 19, Brasil ya estaba listo para entrar
Eles tinham uma carta na manga, que era o fato de serem os maiores
en la era de los molinos industriales. Al mismo tiempo en
compradores do caf brasileiro, e foi com ela que conseguiram firmar
que aumentaba la oferta de trigo argentino, los campos del sur emum acordo com o governo imperial no qual garantiam vantagens de prepezaban a prosperar. En las ciudades, panaderas abran en ritmo
veloz y los rendimientos del caf fomentaban las ganas de invertir en
o farinha americana.
Assim, em 1887, a Princesa Isabel autorizou a implantao de dois
nuevos segmentos. Faltaba sortear la presin de los americanos,
moinhos pioneiros no pas. Um foi o Moinho Fluminense, do qual falareprincipales exportadores de la harina de trigo consumida
en Brasil, nada interesados en ver evolucionar la industria
mos depois. O outro, o moinho da Rio de Janeiro Flour Mills and Granaharinera del pas. Ellos tenan un as en la manga, que era el
ries Limited, empresa criada com capital ingls cuja operao comeahecho de ser los principales compradores del caf brasileo, y fue
ria dois anos depois, moendo 150 toneladas de trigo por dia durante
de esa manera que lograron firmar un acuerdo con el gobierno impedcadas, este foi o maior moinho do Brasil. Antes de o sculo 19 termirial en el cual garantizaban ventajas de precio a la harina americana.
nar, ainda mais uma fbrica de farinha seria aberta em territrio braAs, en 1887, la Princesa Isabel autoriz la implantacin de dos mosileiro, na cidade gacha de Rio Grande, tambm com capital ingls,
linos pioneros en el pas. Uno fue el Moinho Fluminense, del cual hablamas com um scio portugus, Albino Cunha. Inaugurado em 1895, o
remos despus. El otro, el molino de la Rio de janeiro Flour Mills
Moinho Rio-Grandense foi a semente que, mais tarde, rebrotaria na caand Granaries Limited, empresa creada con capital ingls cuya
pital do estado, na forma do Moinho Porto Alegre, personagem crucial
operacin empezara dos aos despus, moliendo 150 toneladas
da indstria moageira gacha.
de trigo por da durante dcadas, este fue el ms grande molino
Est claro que o florescimento dos grandes moinhos brasileiros
de Brasil. Antes que el siglo 19 terminara, una fbrica ms de harijamais teria acontecido se no fosse a ao direta dos estrangeiros,
na an sera abierta en territorio brasileo, en la ciudad surea
seja como imigrantes, seja como investidores. Isto patente em So
de Rio Grande, tambin con capital ingls, pero con un socio
Paulo, onde, apenas na primeira dcada
portugus, Albino Cunha. Inaugurado en 1895, el Moinho Riodo sculo 20, trs grandes moinhos foram
Grandense fue la semilla que, ms tarde, rebrotara en la capital
fundados por italianos. Francesco MataraAnncio de farinha
de Rio Grande do Sul, en la forma del Moinho Porto Alegre, perzzo abriu o primeiro, em 1900, no bairro do
do Moinho Recife
Anuncio de harina
sonaje crucial de la industria harinera gacha.
Brs, j com capacidade de moagem de 110
del Moinho Recife
Est claro que el florecimiento de los grandes molinos bratoneladas dirias. O Moinho Matarazzo no
sileos jams habra ocurrido si no fuera por la accin directa
s seria a maior fbrica de farinha em So
de los extranjeros, sea como inmigrantes, sea como inversores.
Paulo como tambm a pioneira na verticaEsto es patente en So Paulo, donde, solo en la primera dcada del
lizao: em quatro anos, o futuro conde abriria ainda uma metalrsiglo 20, tres grandes molinos fueron fundados por italianos. Francesco
gica, para manuteno das mquinas do moinho, e uma tecelagem,
Matarazzo abri el primero, en 1900, en el barrio de Brs, ya con capacidad
para a confeco dos sacos de farinha.
de molienda de 110 toneladas diarias. El Moinho Matarazzo no solo sera
Em 1905, foi a vez de Giuseppe Puglisi Carbone fundar o Moinho
la ms grande fbrica de harina en So Paulo como tambin la pioSantista, que surgiu no porto de Santos ostentando numerosas inonera en la verticalizacin: en cuatro aos, el futuro conde abrira todava
vaes: nove silos em estrutura metlica (os primeiros do mundo),
una metalrgica, para el mantenimiento de las mquinas del molino, y
uma esteira subterrnea para conduzir a farinha ao cais e lampies
una hilandera, para la confeccin de las bolsas de harina.
de querosene importados da Blgica. Um dado importante que
En 1905, fue la vez de que Giuseppe Puglisi Carbone fundao Moinho Santista contava, entre os acionistas, com a Bunge a
ra el Moinho Santista, que surgi en el puerto de Santos
primeira participao da empresa holandesa na indstria brasileira.
ostentando numerosas innovaciones: nueve silos en
A terceira fbrica desses primeiros tempos em So Paulo foi a de
estructura metlica (los primeros del mundo), una cinEgidio Pinotti Gamba, aberta em 1909 no bairro da Mooca sob o
ta subterrnea para conducir la harina al muelle y faroles de
nome de Grandes Moinhos Gamba. Funcionou at os anos 1960.
querosn importados de Blgica. Un dato importante es que el
A dcada seguinte foi de rpida expanso dos grandes moiMoinho Santista contaba, entre los accionistas, con la Bunge la
nhos pelo Brasil. Em 1913, surgiu o Moinho Boa Vista na cidade
primera participacin de la empresa holandesa en la industria brade Joinville, Santa Catarina, com capital e maquinrio alemo. Em
1919, a indstria moageira chegou ao Nordeste com a fundao do silea. La tercera fbrica de esos primeros tiempos en So Paulo fue la de
Egidio Pinotti Gamba, abierta en 1909 en el barrio de Mooca bajo el nombre
Moinho Recife, tambm com capital estrangeiro. Ao fim da dcada
de 1930, eram j quarenta moinhos industriais operando no Brasil. de Grandes Moinhos Gamba. Funcion hasta los aos 1960.
La dcada siguiente fue de rpida expansin de los grandes moJuntos, moam 4 mil toneladas de trigo por dia em apenas trs
dcadas, o Brasil havia aumentado em quinze vezes sua capacida- linos en Brasil. En 1913, surgi el Moinho Boa Vista en la ciudad de Joinville, Santa Catarina, con capital y maquinaria alemana. En 1919, la industria
de de produzir farinha.
harinera lleg al Nordeste con la fundacin del Moinho Recife, tambin con capital extranjero. A fines de la dcada del 1930, eran
ya cuarenta molinos industriales operando en Brasil. Juntos, molan
4 mil toneladas de trigo por da en solo tres dcadas, Brasil haba
aumentado en quince veces su capacidad de producir harina.

98

O maior do Hemisfrio Sul

No ano de 1880, desembarcou no Rio de Janeiro Carlos Gianelli, uruguaio de nascimento, filho de um moageiro italiano, decidido a montar o
primeiro moinho de trigo no Brasil. O fato se deu sete anos mais tarde,
El ms grande del Hemisferio Sur
quando foi concedido, em documento assinado pela Princesa Isabel, o
alvar que autorizava o funcionamento do Moinho Fluminense, com caEn el ao de 1880, desembarc en Rio de Janeiro Carpital social constitudo de mil contos de ris, dos quais Gianelli entraria
com 50 mil ris e o restante seria dividido em 1900 aes de 500 ris
los Gianelli, uruguayo de nacimiento, hijo de un molinero italiacada. Naquele mesmo ano, as 33 moendas do Moinho Fluminense cono, decidido a montar el primer molino de trigo en Brasil. El hecho se
dio siete aos ms tarde, cuando le fue concedido, en documento firmearam a girar beira da Baa da Guanabara, vizinhas ao porto do Rio,
no bairro da Sade. As mquinas, importadas da Inglaterra, tinham a
mado por la Princesa Isabel, la licencia que autorizaba el funcionamiento
del Moinho Fluminense, con capital social constituido de mil contos
capacidade de moer 120 toneladas de trigo por dia.
No incio, os gros eram importados dos Estados Unidos, da Nova
de ris, de los cuales Gianelli entrara con 50 mil ris y el resto
Zelndia e da regio do Mar Bltico, no norte da Europa, mas Gianelli,
sera dividido en 1900 acciones de 500 ris cada. En aquel
mismo ao, las 33 muelas del Moinhos Fluminense empezaron
de olho em preos melhores, logo tratou de fomentar o cultivo do trigo
a girar a la orilla de la Baha de Guanabara, vecinas al puerto de Rio
nas regies Sul e Nordeste do pas, distribuindo sementes aos produde Janeiro, en el barrio de Sade. Las mquinas, importadas de Inglaterra,
tores locais. Tambm fechou importantes acordos de compra com o
tenan la capacidad de moler 120 toneladas de trigo por da.
Uruguai e a Argentina, contribuindo para fortalecer os laos comerAl comienzo, los granos eran importados de los Estados Unidos,
ciais entre o Rio da Prata e a capital da Repblica. Em 1896, o Moinho
de Nueva Zelanda y de la regin del Mar Bltico, al norte de Europa,
Fluminense chegou a comprar toda a produo de trigo de Montevipero Gianelli, de ojo en precios mejores, pronto trat de fomendu, tal era a demanda de farinha no mercado.
tar el cultivo de trigo en las regiones Sur y Nordeste del pas,
Nem tudo, porm, eram avanos naqueles primeiros tempos.
distribuyendo semillas a los productores locales. Tambin cerr
No foram poucos os reveses que o moinho sofreu em decorrncia
importantes acuerdos de compra con Uruguay y Argentina, condas instabilidades polticas que afetaram o Rio de Janeiro na virada
tribuyendo para fortalecer los lazos comerciales entre el Ro de la
do sculo mais em virtude da sua localizao, prxima ao porto, do
Plata y la capital de la Repblica. En 1896, el Moinho Fluminenque por envolvimento direto com as desavenas em questo. Como
se lleg a comprar toda la produccin de trigo de Monteviquando esteve no fogo cruzado da Revolta da Armada, em 1893,
deo, tal era la demanda de harina en el mercado.
ocasio em que navios da Marinha se rebeNi todo, sin embargo, eran avances en aquellos primeros
laram contra o governo federal, chegando a
Fachada
tiempos. No fueron pocos los reveses que el molino sufri como
trocar tiros com as tropas do Exrcito que
do Moinho
resultado de las instabilidades polticas que afectaron a Rio de
estavam em terra firme, parte delas, incluFluminense
Fachada
Janeiro en el cambio de siglo ms en funcin de su ubisive, refugiadas dentro do prprio moinho e
del Moinho
cacin, prxima al puerto, que por implicacin directa con
entrincheiradas na ponte por onde saam os
Fluminense
las desavenencias en cuestin. Como cuando estuvo en el
sacos de farinha. O saldo da revolta deixou o
fuego cruzado de la Revuelta de la Armada, en 1893, ocasin en
Moinho Fluminense com alguns buracos de
que buques de la Marina se rebelaron contra el gobierno federal,
bala no telhado e nas caldeiras, alm da presena ilustre de Ruy Barllegando a intercambiar disparos con las tropas del Ejrcito que esbosa, ento diretor do Jornal do Brasil, que l teve que se esconder.
taban en tierra firme, parte de ellas, incluso, refugiadas dentro del propio
Em 1914, oito anos depois da morte de Gianelli, o Moinho Flumimolino y atrincheradas en el puente por donde salan las bolsas
nense foi vendido a um grupo estrangeiro, dando incio a uma nova
de harina. El saldo de la revuelta dej al Moinho Fluminense con
fase de expanso que teria alguns pontos culminantes, particularalgunos agujeros de bala en el techo y en las calderas, adems de la
mente em 1930, quando se tornou acionista de outras empresas
presencia ilustre de Ruy Barbosa, entonces director del Jornal
(como uma fbrica de tecidos, para fornecimento dos sacos de fado Brasil, que all tuvo que esconderse.
rinha); em 1944, quando criou um pioneiro laboratrio experimenEn 1914, ocho aos despus de la muerte de Gianelli, el Moital de panificao, para desenvolver novos produtos; e em 1949,
nho Fluminense fue vendido a un grupo extranjero, dando
quando foi aberta uma subsidiria em So Paulo, o Moinho Ceninicio a una nueva fase de expansin que tendra algunos
tral, capaz de moer 450 toneladas dirias de trigo.
puntos culminantes, particularmente en 1930, cuando se
Na dcada de 1970, a expanso e a modernizao das instalavolvi accionista de otras empresas (como una fbrica de tejies levaram o Moinho Fluminense a se tornar o maior moinho de
dos, para suministro de bolsas de harina); en 1944, cuando cre un
trigo do Hemisfrio Sul, responsvel pelo abastecimento de metapionero laboratorio experimental de panificacin, para desarrollar
de do mercado fluminense e dois teros do carioca. Desde ento,
nuevos productos; y en 1949, cuando se abri una subsidiaria en So
sucessivas renovaes levariam a fbrica a alcanar a capacidade
indita de moagem de 2 mil toneladas de gro por dia, quase vinte Paulo, el Moinho Central, capaz de moler 450 toneladas diarias de trigo.
En la dcada del 1970, la expansin y la modernizacin de las instalaciovezes mais do que a produo inicial. E assim foi at 2013, quando
o moinho foi vendido e as moendas, desativadas, para dar origem nes llevaron el Moinho Fluminense a tornarse el ms grande molino del
Hemisferio Sur, responsable por el suministro de mitad del mercado
a um complexo de escritrios, apartamentos, lojas e quartos de
del estado de Rio de Janeiro y dos tercios del municipio. Desde entonces,
hotel estes instalados nos antigos silos.
sucesivas renovaciones llevaran la fbrica a alcanzar la capacidad indita
de molienda de 2 mil toneladas de granos por da, casi veinte veces ms que la produccin inicial. Y as fue hasta 2013, cuando
el molino fue vendido y las muelas, desactivadas, para dar origen a
un complejo de oficinas, departamentos, tiendas y habitaciones de
hotel estas instaladas dentro de los antiguos silos.

100

Po de guerra,
po de macarro

Entre todos os presidentes brasileiros, nenhum foi to obstinado

com o trigo nacional como Getlio Vargas. Antes mesmo de encabear
o golpe de estado que o levou ao poder, em 1930, ele dedicara especial
ateno produo gacha enquanto fora governador do Rio Grande
Pan de guerra, pan de macarrn
do Sul, criando, entre outras medidas, a importante Estao Experimental Fitotcnica de Bag. Uma vez na presidncia da Repblica, seu
apreo pelo cereal tornou-se uma obsesso de propores nacionais,
onde o objetivo crucial era alcanar a autossuficincia. Ou seja, fazer
Entre todos los presidentes brasileos, ninguno fue tan
po s com trigo brasileiro.
obstinado con el trigo nacional como Getlio Vargas. Aun antes de
A primeira medida de impacto nesse sentido foi implantada pouencabezar el golpe de estado que lo llev al poder, 1930, haba dedicado especial atencin a la produccin gacha mientras fue gobernador
cos dias depois de declarado o Estado Novo, em 1937. Na ocasio, determinou-se que os pes, massas e biscoitos do pas deveriam ser prode Rio Grande do Sul, creando, entre otras medidas, la importante Estao
duzidos com apenas 70% de farinha de trigo os outros 30% haviam
Experimental Fitotcnica de Bag. Una vez en la presidencia de la
Repblica, su aprecio por el cereal se volvi una obsesin de
de ser completados com farinha de arroz, de milho ou de mandioca.
proporciones nacionales, donde el objetivo crucial era alcanzar
Com isso, Getlio esperava reduzir a dependncia externa, e parece
la autosuficiencia. O sea, hacer pan solo con trigo brasileo.
que deu certo: em trs anos, a importao de farinha de trigo caiu de
La primera medida de impacto en ese sentido se implant pocos
43 mil toneladas para 18 mil.
das despus de declarado el Estado Novo, en 1937. En esa ocasin, se
A ideia do po misto no era nova. Em 1932, por ocasio da Redetermin que los panes, pastas y galletas del pas deban producirse
voluo Constitucionalista, o estado de So Paulo criara a Comisso
con solamente 70% de harina de trigo los otros 30% tendran que
do Po de Guerra, destinada a criar um po no qual se extrasse o
ser completados con harina de arroz, maz o yuca. Con eso, Getlio
mximo de farinha do gro de trigo (moa-se at 80% da semente),
esperaba reducir la dependencia externa, y parece que funcion:
alm de mistur-la ao fub e farinha de mandioca. Getlio, embora
en tres aos, la importacin de harina de trigo cay de 43 mil toantagonista da revoluo paulista, no s adotou a iniciativa como
neladas para 18 mil.
tambm concebeu uma comisso idntica em 1942, com o advento
La idea del pan mixto no era nueva. En 1932, por ocasin de la Reda Segunda Guerra Mundial, ocasio em que chegou a faltar po nas
volucin Constitucionalista, el estado de So Paulo haba creado la
padarias do pas, uma vez que o fornecimento de farinha estrangeira
Comisso do Po de Guerra, destinada a crear un pan en cual se
estava comprometido.
extrajera lo mximo de harina del grano de trigo (se mola hasta
Apesar de mais barato, os brasileiros deCdula de dez
cruzeiros com
80% de la semilla), adems de mezclarla a la harina de maz o de
testaram o po de guerra segundo o jurista
retrato de
yuca. Getlio, aunque antagonista de la revolucin paulista, no solo
Jorge Americano, tinha gosto de milho misGetlio Vargas
Cdula de diez
adopt la iniciativa como tambin concibi una comisin idntica
turado com areia. Preferiram preparar, em
cruzeiros con
en
1942, con advenimiento de la Segunda Guerra Mundial, ocasicasa,
o
po
de
macarro:
massa
argentiretrato de
Getlio Vargas
n en que lleg a faltar pan en las panaderas del pas, una vez
na dissolvida em gua at virar farinha. Para
que el suministro de harina extranjera estaba comprometido.
sorte da populao, o po de farinha mista
A pesar de ms barato, a los brasileos nos les gust el pan de
durou pouco. No por causa do fim da guerra, mas por um convnio
guerra segn el jurista Jorge Americano, tena gusto de maz mezfirmado com a Argentina em 1941, no qual o Brasil se comprometia
clado con arena. Preferan preparar, en casa, el pan de macarrn: pasta
a eliminar, por dez anos, a obrigatoriedade da mistura na farinha. O
argentina disuelta en agua hasta hacerse harina. Para suerte de la poblacipovo agradeceu, mas a indstria no: depois de economizar 770
n, el pan de harina mixta dur poco. No por el fin de la guerra, sino
mil toneladas de gros com a importao ao longo daqueles anos, o
por un convenio firmado con Argentina en 1941, en el cual Brasil se
pas voltou a comprar grandes volumes de trigo argentino. As lavoucomprometa a eliminar, por diez aos, la obligatoriedad de la mezcla en
ras encolheram, os preos subiram e muitos moinhos fecharam.
la harina. El pueblo agradeci, pero la industria no: despus de
Como resposta, as intervenes getulistas em favor do trigo
ahorrar 770 mil toneladas de granos con la importacin a lo largo
nacional se tornaram mais enrgicas. Desde 1938 os moinhos j
de aquellos aos, el pas volvi a comprar grandes volmenes de trieram obrigados a comprar gros brasileiros, em cotas estipuladas
go argentino. Los campos encogieron, los precios subieron
de acordo com a capacidade de moagem. Em 1941, para estimular
y muchos molinos cerraron.
a produo ao redor do pas, e ao mesmo tempo reduzir o custo de
Como respuesta, las intervenciones getulistas en fatransporte, todas as fbricas de farinha se tornaram obrigadas a
vor del trigo nacional se hicieron ms enrgicas. Desde 1938 los
comprar o cereal cultivado dentro da prpria regio. A providncia
molinos ya eran obligados a comprar granos brasileos, en cuotas
final do Estado Novo foi a criao do Servio de Expanso do Triestipuladas de acuerdo con la capacidad de molienda. En 1941, para
go, em 1944, que se propunha a incentivar e controlar, com rdeas
curtas, toda a cadeia produtiva, da lavoura padaria. Isso inclua estimular la produccin alrededor del pas, y al mismo tiempo reducir el
costo de transporte, todas las fbricas de harina fueron obligadas a comprar
aperfeioar as tcnicas agrcolas, investir em melhoramento gentico, ratear a produo nacional entre os moinhos na forma de el cereal cultivado dentro de la propia regin. La providencia final del Estado Novo fue la creacin del Servio de Expanso do Trigo, en 1944,
cotas e implantar cursos de panificao. O resultado, no campo,
foi uma virada notvel: em cinco anos, a produo, que andava na que se propona fomentar y controlar, a rienda corta, toda la cadena
productiva, del campo a la panadera. Eso inclua perfeccionar las tcnicasa das 170 mil toneladas, saltou para mais de 400 mil.
cas agrcolas, invertir en mejoramiento gentico, distribuir la produccin
nacional entre los molinos en la forma de cuotas e implantar
cursos de panificacin. El resultado, en el campo, fue un cambio
notable: en cinco aos, la produccin, que andaba cerca de 170 mil
toneladas, salt para ms de 400 mil.

102

Novos sotaques

Em quinze anos no comando da Repblica, Getlio Vargas conseguira dobrar a rea cultivada de trigo no pas. Mas ainda era pouco para
se garantir a tal da autossuficincia: em 1945, os trigais brasileiros mal
Nuevos acentos
passavam dos 300 mil hectares duas vezes o tamanho do municpio
de So Paulo. Antes de ser deposto, contudo, o ex-chefe do Estado
En quince aos en el comando de la Repblica, Getlio Vargas haba conseguido duplicar el rea cultivada de
Novo deixara encaminhadas ao sucessor, Eurico Gaspar Dutra, todas
as condies de alavancar a produo nacional, tanto de gros quanto
trigo en Brasil. Pero todava era poco para garantizar la tal de la aude farinha, agora sem a sombra da guerra assombrando o pas. O novo
tosuficiencia: en 1945, los trigales brasileos apenas pasaban de las
presidente ainda foi alm: em 1949, proibiu a importao de farinha de
300 mil hectreas dos veces el tamao del municipio de So Paulo.
trigo e, de quebra, isentou de tarifas alfandegrias a compra de mquiAntes de que lo depusieran, sin embargo, el ex-jefe del Estado Novo
haba dejado encaminadas al sucesor, Eurico Gaspar Dutra, tonas estrangeiras destinadas moagem.
Getlio Vargas voltou ao poder em 1951, agora legitimamente eleidas las condiciones de impulsar la produccin nacional. El
to e, mais do que nunca, disposto a retomar sua batalha em defesa das
nuevo presidente fue an ms all: en 1949, prohibi la importacin de harina de trigo y, al mismo tiempo, exent de tasas
espigas nacionais. Poucas semanas depois de empossado, publicou
aduaneras la compra de mquinas extranjeras dedicadas a la molienda.
um decreto que obrigava as fbricas a produzir farinha com trigo braGetlio Vargas volvi al poder en 1951, ahora legtimamente elegisileiro: a cada moinho era destinada uma cota de compra, calculada
do y, ms que nunca, dispuesto a retomar su batalla en defensa de las
de acordo com sua capacidade de moagem. S depois de atingida
espigas nacionales. Pocas semanas despus de asumir la presidenessa cota era que o produtor poderia adquirir o gro importado. E deveria faz-lo das mos do prprio governo, pois o Banco do Brasil hacia, public un decreto que obligaba las fbricas a producir harina
via se tornado o nico comprador e distribuidor do cereal estrangeiro.
con trigo brasileo: a cada molino le era destinada una cuota de
O problema era que o trigo importado, alm de melhor, era mais
compra, calculada de acuerdo con su capacidad de molienda.
barato, e a indstria moageira, de olho na qualidade da farinha, no
Solo despus de alcanzar esa cuota el productor poda adquirir
tardou em criar estratgias para burlar as regras. Uma prtica coel grano importado. Y deba hacerlo de las manos del propio gomum na poca foi a do trigo-papel, em que se simulava a compra do
bierno, pues el Banco do Brasil se haba tornado el nico comcereal nacional para atingir mais rapidamente a cota e, assim, poder
prador y distribuidor del cereal extranjero.
adquirir o gro estrangeiro. O trigo-papel tambm era uma ferramenEl problema era que el trigo importado, adems de meta til nos acordos do chamado passeio do
jor, era ms barato, y la industria harinera, de ojo en la calidad
trigo, em que os moinhos do sul revendiam
de la harina, no tard en crear estrategias para burlar las reglas.
o produto importado s fbricas do norte do
Una prctica comn en la poca fue la del trigo-papel, en que
Campo de trigo na
Provence (Frana)
pas como se fosse brasileiro. Como forma
se simulaba la compra del cereal nacional para alcanzar ms
Campo de trigo
de combater essas fraudes, o governo redurpidamente la cuota y, as, poder adquirir el grano extranen la Provence
(Francia)
ziria o preo do gro nacional em 1956.
jero. El trigo-papel tambin era una herramienta til en los
Artifcios parte, a poltica getulista de inacuerdos del llamado paseo del trigo, en que los molinos del
centivo produo domstica se tornou um
sur revendan el producto importado a las fbricas del norte del
timo negcio para toda a cadeia produtiva. Quando saiu da vida para
pas como si fuera brasileo. Como forma de combatir esos fraudes,
entrar na histria, em 1954, Getlio deixou, de lambuja, um pas com 1
el gobierno reducira el precio del grano nacional en 1956.
milho de hectares de trigais plantados e 870 mil toneladas de gros
Artificios aparte, la poltica getulista de fomento a la produccin docolhidos quase quatro vezes do que em 1945, quando fora deposto.
mstica se torn un excelente negocio para toda la cadena proSem contar as centenas de novos moinhos instalados no pas.
ductiva. Cuando sali de la vida para entrar en la Historia, en 1954,
Desde o incio do sculo 20 no se via to rpida proliferao
Getlio dej, de yapa, un pas con 1 milln de hectreas de trigales plande novas fbricas de farinha. Muitos dos grandes nomes atuais da
tados y 870 mil toneladas de granos cosechados casi cuatro
moagem de trigo, inclusive, comearam a operar nessa poca, no
veces ms que en 1945, cuando fue depuesto. Sin contar los
incio como pequenas empresas familiares, boa parte pela mo de
centenares de molinos instalados en el pas.
imigrantes, desta vez egressos do Ps-Guerra. Em 1951, enquanto o
Desde el siglo 20 no se vea tan rpida proliferacin
portugus Joo Martins fundava a Anaconda em So Paulo, o conde
de nuevas fbricas de harina. Muchos de los grandes
Vittorio Asinari di San Marzano fazia nascer a Ocrim no interior do
nombres actuales de la industria, incluso, empezaron a
estado, em Nova Odessa. No mesmo ano, na cidade paranaense de
operar en esa poca, al principio como pequeas empresas famiMafra, surgia o Moinho Catarinense por iniciativa da famlia Werner,
liares, buena parte por la mano de inmigrantes, de esta vez egresos
de origem alem. Em 1952, Jos Dias de Macedo deu incio, em Forde la Posguerra. En 1951, mientras el portugus Joo Martins fundataleza, ao imprio que hoje leva seu nome. Na sequncia, surgiram
ba Anaconda en So Paulo, el conde Vittorio Asinari di San Marzano haca
a Tondo, criada em 1953, em Bento Gonalves (RS), pelos irmos nacer a Ocrim en el interior del estado, en Nova Odessa. En el mismo ao, en
de mesmo nome; o Moinho Globo, fundado em Sertanpolis (PR)
la ciudad paranaense de Mafra, surga el Moinho Catarinense por iniciativa
por Ciro Venturelli, em 1954; e a Vilma, que Paschoal Costa abriu de la familia Werner, de origen alemn. En 1952, Jos Dias de Maceem Contagem (MG), em 1955 todos de origem italiana. Nesse
do dio inicio, en Fortaleza, al imperio que hoy lleva su nombre. En la
mesmo ano de 1955, o chins Pih Hao Ming inauguraria, em San- secuencia, surgieron la fbrica Tondo, creada en 1953, en Bento Gonaltos, o Moinho Pacfico, que no fim do sculo se tornaria o maior da
ves (RS), por los hermanos del mismo nombre; el Moinho Globo, fundado
Amrica Latina.
en Sertanpolis (PR) por Ciro Venturelli, en 1954; y Vilma, que
Paschoal Costa abri en Contagem (MG), en 1955 todos de
origen italiano. En ese mismo ao de 1955, un chino, Pih Hao Ming,
inaugurara, en Santos, el Moinho Pacfico, que a fines de siglo se
tornara el ms grande de Amrica Latina.

104

O trigo veste farda

Em meados dos anos 1960, quase 500 moinhos de trigo se espalhavam pelo pas, fruto das polticas governamentais de incentivo nas
dcadas anteriores. Somados, ostentavam a capacidade de moer 10
El trigo usa uniforme
milhes de toneladas de gros por ano, mas na verdade moam apenas
2,5 milhes, o suficiente para atender demanda interna de farinha. Ou
A mediados de los aos 1960, casi 500 molinos de
trigo se dispersaban por Brasil, resultado de las polticas
seja, as moendas passavam trs quartos do tempo paradas. Boa parte
do cereal vinha da Argentina, mesmo com todas as restries do govergubernamentales de fomento en las dcadas anteriores. Sumano importao e do fomento produo nacional uma consequndos, ostentaban la capacidad de moler 10 millones de toneladas de
cia das prticas extra-oficiais que comercializavam o cereal estrangeiro
granos por ao, pero en realidad molan nada ms que 2,5 millones,
como se fosse brasileiro. Assim, em vez de aumentar, a rea de produlo suficiente para atender la demanda interna de harina. O sea,
las moliendas pasaban tres cuartos del tiempo paradas. Gran
o encolheu: 300 mil hectares a menos desde o fim da Era Vargas. Em
suma, havia moinhos demais e lavouras de menos.
parte del cereal vena de Argentina, aun con todas las resDiante desse fato, o governo achou por bem enrijecer o controle
tricciones del gobierno a la importacin y del fomento a la
produccin nacional una consecuencia de las prcticas extrasobre o ir-e-vir do trigo no Brasil. Em 1962, todo o comrcio dos gros,
oficiales que comercializaban el cereal extranjero como si fuera branacionais ou importados, passou a ser uma exclusividade do Banco do
sileo. As, en vez de aumentar, el rea de produccin encogi: 300
Brasil, responsvel por comprar o cereal dos produtores e revend-lo
mil hectreas menos desde el final de la Era Vargas. En suma, haba
aos moinhos por meio de um rgo que recebeu o nome de CTRIN (Codemasiados molinos y poco campo.
misso de Compra do Trigo Nacional). E esse foi apenas um ensaio do
que viria a seguir, depois que os militares assumiram o poder, quando a
Frente a ese hecho, al gobierno le pareci razonable endurecer
estatizao do trigo alcanou seu grau mximo na histria do pas. Isso
el control sobre el ir y venir del trigo en Brasil. En 1962, todo el
se deu em nome do Decreto-Lei de nmero 210, institudo em 1967, que
comercio de granos, nacionales o importados, pas a ser una
manteria o trigo brasileiro como monoplio estatal por 23 anos.
exclusividad del Banco do Brasil, responsable por comprar el ceA primeira ao foi dividir o Brasil em oito zonas produtoras e
real de los productores y revenderlo a los molinos por medio de un
calcular a capacidade mdia de moagem de cada uma, bem como
rgano que recibi el nombre de CTRIN (Comisso de Compra
as necessidades de trigo daquele mercado consumidor. A inteno
do Trigo Nacional). Y ese fue solamente un ensayo de lo que
era determinar quais as cotas do cereal a que cada regio e seus
vendra enseguida, despus que los militares asumieron el
respectivos moinhos tinham direito. Cada
poder, cuando la estatizacin del trigo alcanz su grado mfbrica, ento, passou a receber semanalximo en la historia de Brasil. Eso se dio en nombre del Decreto
Banco de
mente do governo um volume fixo de gros
Ley de nmero 210, instituido en 1967, que mantendra el trigo
cilindros em
nem mais, nem menos , que deviam ser
brasileo como monopolio estatal durante 23 aos.
moinho industrial
Banco de
comprados a preos tambm previamente
La primera accin fue dividir a Brasil en ocho zonas procilindros en molino
estabelecidos. Na prtica, os moinhos se
ductoras y calcular la capacidad media de molienda de cada
industrial
tornaram meros processadores do cereal
una, as como las necesidades de trigo de aquel mercado conestatal. O lucro, mnimo, vinha com a venda
sumidor. La intencin era determinar cules eran las cuotas de ceda farinha s padarias e supermercados. Nem mesmo o direito de
real a que cada regin y sus respectivos molinos tenan derecho. Cada
escolher o trigo as fbricas tinham; os gros que chegavam eram
fbrica, entonces, pas a recibir semanalmente del gobierno un nmero
quase sempre nacionais. Importar, s no caso em que faltasse no
fijo de granos ni ms, ni menos , que deban ser comprados a precios
pas. Po, macarro, biscoito, tudo era feito com o mesmo trigo,
tambin previamente establecidos. En la prctica, los molinos se
que, depois de modo, dava origem a apenas dois tipos de farinha: a
volvieron simples procesadores del cereal estatal. Los intereses, mespecial, mais branca, e a comum, mais escura.
nimos, venan con la venta de harina a las panaderas y supermercados.
O resultado, para a indstria, foi desastroso, pois todo o estLas fbricas no tenan ni siquiera el derecho de elegir el trigo;
mulo fora no sentido de aumentar a quantidade de trigo e de farilos granos que llegaban eran casi siempre nacionales. Importar,
nha produzidos, no a qualidade. De fato, quem mais se beneficiou
solo en el caso de que faltara en el pas. Pan, fideos, galletas,
com a poltica estatal dos militares foi o campo, que recebeu fartos
todo era hecho con el mismo trigo, que, despus de moliincentivos na forma de subsdios e investimentos em pesquisa
do, daba origen a solamente dos tipos de harina: la espepara desenvolver variedades mais produtivas e resistentes s docial, ms blanca, y la comn, ms oscura.
enas e ao clima tropical. Um saldo positivo foi a criao da EmEl resultado, para la industria, fue desastroso, pues todo el
brapa Trigo, em 1974, com sede em Passo Fundo (RS). A produo,
estmulo haba sido en el sentido de aumentar la cantidad de trigo y
com efeito, aumentou: as 630 mil toneladas colhidas em 1967 se
de harina producidos, no la calidad. De hecho, quien ms se benefici
tornaram 2 milhes dez anos depois. E a rea cultivada, no mescon la poltica estatal de los militares fue el campo, que recibi abundantes
mo perodo, cresceu 380%, abrindo caminho para a entrada do incentivos en la forma de subsidios e inversiones en investigacin para desarParan como o novo protagonista do trigo brasileiro. Em 1979, o
rollar variedades ms productivas y resistentes a las enfermedades y al clima
estado se tornaria o maior produtor do pas. A queda no nme- tropical. Un saldo positivo fue la creacin de la Embrapa Trigo, en 1974,
ro de moinhos, por sua vez, foi drstica: dos quase 500 iniciais,
con sede en Passo Fundo (RS). La produccin, de hecho, aument:
apenas 178 ainda estavam de p quando o Decreto-Lei 210 foi las 630 mil toneladas cosechadas en 1967 se hicieron 2 millones diez aos
revogado, em 1990.
despus. Y el rea cultivada, en el mismo periodo, creci 380%, abriendo
camino para la entrada de Paran como el nuevo protagonista
del trigo brasileo. En 1979, el estado se tornara el ms grande
productor del pas. La cada en el nmero de molinos, a su vez, fue
drstica: de los casi 500 iniciales, solamente 178 an estaban de pie
cuando el Decreto Ley 210 fue anulado, en 1990.

106

Cada um por si
(mas todos juntos)

Nunca estivemos to prximos da autossuficincia como no final dos

anos 1980. Vinte anos de controle estatal haviam, enfim, tido efeito: na
safra 1986/87, o Brasil alcanou o recorde de 6,1 milhes de toneladas.
No era exatamente um trigo bom para se fazer po, mas havia volume,
Cada uno por s mismo (pero todos juntos)
que era o que se buscava desde o Estado Novo. Getlio Vargas ficaria
orgulhoso de ver os trigais do pas avanando na direo do Cerrado,
anunciado na poca como uma nova terra prometida cerealfera e, em
parte, responsvel pelos quase 4 milhes inditos de hectares cultivados
Nunca Brasil estuvo tan cerca de la autosuficiencia
naquele ano.
como al final de los aos 1980. Veinte aos de control estatal
Em 1990, quando o ento presidente Fernando Collor derrubou o
haban, por fin, surtido efecto: en la zafra 1986/87, el pas alcanz el
rcord de 6,1 millones de toneladas. No era exactamente un trigo bueno
Decreto-Lei 210, tanto o campo quanto a indstria no estavam preparados para assumir o mercado, depois de duas dcadas de estrito copara hacer pan, pero haba volumen, que era lo que se buscaba desde el Esmando estatal. Ambos haviam se acomodado ingerncia dos militares,
tado Novo. Getlio Vargas se pondra orgulloso al ver los trigales del
pas avanzando hacia el Cerrado, anunciado en la poca como
dependentes dos subsdios, das garantias de compra e venda e da baixa
una nueva tierra prometida cerealera y, en parte, responsable
competitividade no mercado. Quando a nova lei entrou em vigor, em
por los 4 millones inditos de hectreas cultivadas en aquel ao.
substituio antiga, a interveno do Estado foi declarada extinta, e,
En 1990, cuando el entonces presidente Fernando Collor derog el Decom ela, o sistema de cotas, o monoplio da compra, as subvenes e
creto Ley 210, tanto el campo como la industria no estaban preparados para
o controle dos preos. Pela primeira vez desde os anos 1920, comrcio,
asumir el mercado, despus de dos dcadas de estricto manejo estatal.
cultivo e moagem voltavam s mos da iniciativa privada.
Ambos se haban acomodado a la injerencia de los militares, dependientes
Subitamente, tanto produtores quanto moageiros se viram lanade los subsidios, de las garantas de compra y venta y de la baja competitidos a um cenrio de competio internacional ao qual se encontravam
vidad en el mercado. Cuando la nueva ley entr en vigor, en sustitucin
alheios. Saiu na frente quem se adaptou mais rpido ao novo quadro, ina la antigua, la intervencin del Estado fue declarada extinta, y, con
vestindo em tecnologia, negociando preos ou abrindo novas frentes de
ella, el sistema de cuotas, el monopolio de compra, las subvenciones
importao. O trigo argentino, mais barato e de melhor qualidade que
y el control de los precios. Por primera desde los aos 1920, comercio,
o brasileiro, entrou com tudo no mercado nacional, fazendo com que
cultivo y molienda volvan a las manos del poder privado.
o Brasil se tornasse o maior importador mundial do cereal. Nos anos
Sbitamente, tanto productores como molineros se vieron
1990, as importaes foram de 1,9 milhes
lanzados a un escenario de competencia internacional al cual
de toneladas para 7 milhes, das quais 96%
se encontraban ajenos. Sali adelante quien se adapt ms rpidavinham da Argentina. Nesse mesmo perodo,
Pr-mistura para
mente al nuevo cuadro, invirtiendo en tecnologa, negociando precios
as lavouras brasileiras perderam 2 milhes de
po francs
Premezcla para
o abriendo nuevos frentes de importacin. El trigo argentino, ms
hectares quase dois teros de sua rea.
pan francs
barato y de mejor calidad que el brasileo, entr con todo en el
Agora donos de seu prprio negcio,
mercado nacional, haciendo con que Brasil se volviera el ms
mas com o mercado ditando as regras, os
grande importador mundial del cereal. En los aos 1990, las immoinhos foram se reinventar. No era apeportaciones fueron de 1,9 millones de toneladas para 7 millones, de
nas questo de renovar o maquinrio; era preciso tambm descobrir
las cuales 96% venan de Argentina. En ese mismo periodo, el campo
como produzir uma farinha que melhor atendesse s exigncias do
brasileo perdi 2 millones de hectreas casi dos tercios de su rea.
mercado. Surgiram laboratrios nas fbricas, destinados a identificar
Ahora dueos de su propio negocio, pero con el mercado dictando las requais gros eram os mais indicados para cada tipo de produto pesglas, los molinos se fueron a reinventar. No era solamente cuestin de
quisa que levou entrada de variedades canadenses e americanas
renovar la maquinaria; haba que tambin descubrir cmo producir
e, tambm, a uma reclassificao dos tipos de trigo e de farinha,
una harina que mejor atendiera las exigencias del mercado. Surgieron lacoordenada pelo Ministrio da Agricultura e apoiada pela Associaboratorios en las fbricas, dedicados a identificar cules granos
o Brasileira da Indstria do Trigo (Abitrigo). As novas demandas
eran los ms indicados para cada tipo de producto investigacin
adiaram o sonho da autossuficincia hoje o Brasil importa metade
que llev a la entrada de variedades canadienses y americanas
do trigo que consome , mas tambm levaram o campo a buscar
y, tambin, a una reclasificacin de los tipos de trigo y haformas de tirar o atraso tecnolgico, como o investimento na produrina, coordinada por el Ministerio de Agricultura y apoyada
tividade, hoje o dobro do que nos anos 1980.
por la Associao Brasileira da Indstria do Trigo (Abitrigo).
Quem mais ganhou com tudo isso, no fim, foi a populao, que
Las nuevas demandas postergaron el sueo de la autosuficiencia
viu chegar s gndolas e s padarias uma diversidade nunca antes
hoy Brasil importa la mitad del trigo que consume , pero tambin llevista de pes, biscoitos, massas e outros produtos. Dos moinhos,
varon el campo a buscar formas de quitar el atraso tecnolgico, como
passaram a sair farinhas desenvolvidas para, por exemplo, pizzas ou
panetones, alm das pr-misturas farinhas j com os ingredientes la inversin en la productividad, hoy el doble de lo que fue en los aos 1980.
Quin ms gan con todo eso, al fin, fue la poblacin, que vio llegar a los sunecessrios para a fabricao de produtos como po francs. Outra grande novidade foi a volta dos pes de farinha integral, antes permercados y a las panaderas una diversidad nunca antes vista de panes,
galletas, pastas y otros productos. De los molinos, pasaron a salir harirecusados em detrimento da farinha branca, bem como os misturados a gros funcionais, como centeio, chia e linhaa. que o povo, nas desarrolladas para, por ejemplo, pizzas o panes dulces, adems de
las premezclas harinas ya con los ingredientes necesarios para la fabricaciagora, no queria apenas po. Queria po de qualidade. E saudvel.
n de productos como el pan francs. Otra gran novedad fue el retorno de los panes de harina integral, antes rechazados en favor de la
harina blanca, as como los mezclados con granos funcionales, como
centeno, cha y linaza. Lo que pasa es que, ahora, el pueblo no quera
solamente pan. Quera pan de calidad. Y sano.

108

Silos
Silos

110

Sistema de
transmisso de fora
Sistema de
transmisin de fuerza

112

114
Ciclonetes
Ciclones

116
Banco de cilindros
Banco de cilindros

118

Tubulao de moinho
Caera de molino

120
Plansifters
Plansifters

122
Dosador para
mistura de farinha
Dosificador para
mezcla de harina

Sala de controle
de moinho
Sala de control
de molino

124

Averiguao da
quantidade de glten em
laboratrio de moinho

126
Averiguacin de la
cantidad de gluten en
laboratorio de molino

128
Ensacamento da
farinha
Embolsadora
de harina

Lorem ipsum dolor sit amet, conse

130
Ensacamento
da farinha
Embolsadora
de harina

132
Carregamento
de caminho

Carga de camin

134
Carregamento
de caminho

Carga de camin

136
Carregamento
de caminho

Carga de camin

Padaria
experimental
de moinho

138
Panadera
experimental
de un molino

Po francs de
padaria experimental
de moinho
Pan francs en
la panadera
experimental de
un molino

140

Da espiga ao espaguete

142

O caminho do trigo at sua mesa e como ele melhora sua sade

De la espiga al espagueti // El camino del trigo hasta la mesa Y cmo mejora la salud

Uma planta de inverno

num pas tropical

No que o trigo no goste do clima do Brasil. O problema que ele

gosta at demais. Em termos de cultivo, no uma planta exigente: tolera
tanto o frio quanto o calor. Mas no se d muito bem com a umidade,
sobretudo quando ela vem acompanhada de altas temperaturas justo
Una planta de invierno en un pas tropical
como acontece em terras brasileiras. Quando isso ocorre, ele desata a
crescer, vido por ganhar o cu, mas sem dar o tempo necessrio para
que as espigas desenvolvam os gros. Diferente do que acontece nas
No es que al trigo no le guste el clima de Brasil. El proaltas latitudes, onde o clima seco e temperado produz cereais mais moblema es que le gusta hasta demasiado. En materia de cultivo,
destos, porm carregados de sementes, resultado de um ritmo de cresno es una planta exigente: tolera tanto el fro como el calor. Pero no se
cimento mais sossegado.
da con la humedad, sobre todo cuando viene acompaada de altas temperaturas justo como pasa en tierras brasileas. Cuando eso ocurre, se
O trigo uma chamada planta de inverno, cujas flores s brotam
em longos perodos de frio. Para que isso acontea, deve ser semeado no
desata a crecer, vido por ganar el cielo, pero sin dar el tiempo neceoutono e colhido na primavera. No Brasil, isso significa que as sementes
sario para que las espigas desarrollen los granos. Diferente de
lo que pasa en altas latitudes, donde el clima seco y templado
so lanadas entre abril e junho, para que a ceifa acontea entre agosto
produce cereales ms modestos, pero cargados de semillas, ree novembro. A latitude interfere: quanto mais ao norte, mais cedo feita
sultado de un ritmo de crecimiento ms tranquilo.
a semeadura. Em So Paulo e no Cerrado, os gros so plantados j
Al trigo se le llama planta de invierno, cuyas flores solo brotan en lara partir de fevereiro. No Hemisfrio Norte a mesma coisa (invertido,
gos periodos de fro. Para que eso ocurra, debe ser sembrado en el otoo
claro), mas, l, existe tambm o trigo de primavera, variedade semey cosechado en la primavera. En Brasil, eso significa que las semillas son
ada, como o nome j diz, na primavera e colhida no vero. Nos Estados
lanzadas entre abril y junio, para que la siega se haga entre agosto y noUnidos, mais de dois teros das lavouras so de trigo de inverno.
viembre. La latitud interfiere: cuanto ms al norte, ms temprano se
Isso falando apenas do chamado trigo-comum (Triticum aestihace la siembra. En So Paulo y en el centro de Brasil, los granos se
vum), que a espcie dominante nos trigais do planeta. Como sabeplantan ya a partir de febrero. En el Hemisferio Norte es lo mismo
mos, desde que o cereal foi descoberto, dezenas de variedades se mul(invertido, claro), pero all existe tambin el trigo de primavera, vatiplicaram pelo mundo, mas poucas sobreviveram. Dessas, a maioria
riedad sembrada, como el nombre ya lo dice, en la primavera y cose cultivada em pequenssima escala, em geral de maneira artesanal.
chada en el verano. En los Estados Unidos, ms de dos tercios de
Viveis comercialmente, mesmo, s duas: o trigo-comum, em suas
los campos son de trigo de invierno.
variedades inverno e primavera, e o trigo
Eso al respecto solamente del llamado trigo comn (Tritido tipo durum (Triticum durum), cujos gros
Campo de trigo
cum aestivum), que es la especie dominante en los trigales del pla os mais duros de todos so perfeitos para
no interior
neta. Como sabemos, desde que el cereal se descubri, decenas
a produo de massas.
de So Paulo
Campo de trigo en
de variedades se multiplicaron por el mundo, pero pocas sobreviNo mundo do trigo, dureza tudo. Ela
el interior de
vieron. De esas, la mayor parte se cultiva en pequesima escaque define o destino dos gros; se viraro
So Paulo
la, en general de manera artesanal. Posibles comercialmente,
farinha para pes, massas ou biscoitos. Todo
solo dos: el trigo comn, en sus variedades invierno y primatrigo, no mercado, classificado segundo
vera, y el trigo de tipo durum (Triticum durum), cuyos granos los
sua rigidez: ou mole ou duro. Variedades de gro duro so as
ms duros de todos son perfectos para la produccin de pastas.
que contm mais protena, ou glten, enquanto que, nas de gro
En el mundo del trigo, dureza es todo. Es lo que define el destino de los
mole, o que predomina o amido. Como o glten que faz a massa
granos; si se volvern harina para panes, pastas o galletas. Todo trigo, en el
crescer, trigos duros so os melhores para pes. Para fazer biscoitos,
mercado, se clasifica segn su rigidez: o es blando o es duro. Las va prefervel que o gro tenha pouco glten, j que o que se quer ,
riedades de grano duro son las que contienen ms protena, o gluten, mienjustamente, uma bolacha crocante. No Brasil, a maior parte do trigo
tras que, en las de grano blando, lo que predomina es el almidn. Como es
cultivado do tipo mole, ou seja, sobra farinha nacional para fazer
el gluten el que hace con que la masa crezca, los trigos duros son
biscoitos. Gros duros, ricos em glten, por sua vez, faltam da a
los mejores para panes. Para hacer galletas, es preferible que el grano
necessidade de se importar trigo da Argentina para a panificao.
tenga poco gluten, una vez que lo que se quiere es, justamente,
J o trigo do tipo durum, utilizado na fabricao das massas, no
una galleta crocante. En Brasil, gran parte del trigo cultivacultivado no Brasil.
do es del tipo blando, o sea, sobra harina nacional para hacer
S o noroeste do Paran tem uma produo considervel de trigalletas. Granos duros, ricos en gluten, a su vez, faltan de ah la
go duro. No apenas pelas condies climticas, mas porque, nos
necesidad de importar trigo de Argentina para la panificacin. Ya el trigo
anos 1970, depois de uma geada, sementes foram importadas do
del tipo durum, utilizado en la fabricacin de pastas, no se cultiva en Brasil.
Mxico para salvar a lavoura, manobra que resultou em um cereal
Solamente el noroeste de Paran tiene una produccin considerable
de alta qualidade e rendimento, e que, no fim, levou o Paran liderana na produo nacional. O Rio Grande do Sul o segundo maior de trigo duro. No solo por las condiciones climticas, sino porque, en los aos
1970, despus de una helada, las semillas se importaron de Mxico para salvar
produtor, enquanto o resto se divide entre Santa Catarina, So
Paulo, Minas Gerais e Gois. As adversidades, no entanto, so as al campo, maniobra que result en un cereal de alta calidad y rendimiento
y que, al fin, llev al estado de Paran al liderazgo en la produccin namesmas em todo lugar: excesso de umidade, terras cidas, geadas,
fungos, entre outros transtornos. Para isso existem as variedades cional. Rio Grande do Sul es el segundo mayor productor, mientras el resto
se divide entre Santa Catarina, So Paulo, Minas Gerais y Gois. Las adversiresultantes da engenharia gentica, a cada gerao mais resistentes. At o momento, o Brasil tem 254 cultivares de trigo registradas. dades, sin embargo, son las mismas en todos los lugares: exceso de
humedad, tierras cidas, heladas, hongos, entre otros trastornos.
Para eso existen las variedades resultantes de la ingeniera gentica, a
cada generacin ms resistentes. Hasta el momento, Brasil tiene 254
cultivares de trigo registrados.

144

Como nasce a farinha

A humanidade precisou de mais de 2 mil anos para ir das primeiras

ms de pedra aos cilindros de ao. Usamos da fora da mo humana,
de animais, da gua, do vento, do vapor e, por fim, da eletricidade. Mas
Como nace la harina
o propsito foi sempre o mesmo: esmagar os gros de trigo de modo a
extrair o mximo da casca e obter uma farinha o mais branca possvel
indicativo de qualidade desde o tempo dos egpicios. Os cilindros,
inventados em meados do sculo 19, permitiram que os gros, antes
macerados, fossem agora prensados e esmagados, possibilitando
que o farelo se desprendesse com mais facilidade. Ainda assim, nem o
mais avanado dos moinhos consegue produzir uma farinha de total
brancura durante o processo de moagem. Tambm isso no mudou:
preciso insistir na remoo do farelo.
La humanidad necesit ms de 2 mil aos para ir de
Nos moinhos industriais de hoje, o processo comea no laboratlas primeras muelas de piedra a los cilindros de acero. Usario, aonde os gros chegam, direto da origem, para anlise. l que
mos la fuerza de la mano humana, de animales, del agua, del viento,
del vapor y, por fin, de la electricidad. Pero el propsito siempre fue
se avaliam aspectos como teor de glten, umidade e cinzas, para que
se determine os atributos do trigo, e em qual silo ser armazenado
el mismo: aplastar los granos de trigo de modo de extraer lo mximo de
se destinado farinha para pes, massas ou para biscoitos, por
la cscara y obtener una harina lo ms blanca posible indicativo de calidad desde el tiempo de los egipcios. Los cilindros,
exemplo. Quando chega o momento da moagem, os gros saem
do silo diretamente para a primeira limpeza, que elimina no s a
inventados a mediados del siglo 19, permitieron que los
granos, antes macerados, fuesen ahora prensados y aplastados,
palha e gros defeituosos como tambm resqucios de outros cereais, como milho e aveia, que porventura tenham pegado carona na
posibilitando que el salvado se desprendiera con ms facilidad. Aun
as, ni el ms avanzado de los molinos consigue producir una harina de
colheita. Em seguida, vem a hora do banho, em que o trigo recebe
total blancura durante el proceso de molienda. Tampoco eso cambi:
uma ducha de gua para ser umedecido na medida do necessrio.
Uma farinha pode conter at 15% de gua. Devidamente molhados,
hay que insistir en la remocin del salvado.
os gro passam um tempo descansando, para absorver a gua at
En los molinos industriales de hoy, el proceso empieza en el lainchar. Gros moles, com mais amido, levam de 12 a 18 horas nesse
boratorio, adonde llegan los granos, directo del origen, para anlisis. Es all que se evalan aspectos como contenido de gluten,
processo. Gros duros, mais ricos em glhumedad y cenizas, para que se determinen los atributos del trigo,
ten, podem levar at 30 horas.
Ilustrao de
Aps o descanso, feita mais uma limy en cul silo ser almacenado si se destina a la harina para pamoinho de vento
peza, para ajuste fino. E, ento, o que se senes, pastas o galletas, por ejemplo. Cuando llega el momento
do sculo 17
Ilustracin de
gue o que, em essncia, vem sendo feito
de la molienda, los granos salen del silo directamente para
molino de viento
la primera limpieza, que elimina no solo la paja y los granos
nos ltimos dois milnios guardadas as
del siglo 17
defectuosos como tambin resquicios de otros cereales, como
devidas propores tcnicas, claro. Ou
seja, o trigo modo por gravidade: cai o
maz y avena, que quiz hayan embarcado junto con la cosegro inteiro no que se convencionou chamar de banco de cilindros,
cha. Enseguida, viene la hora del bao, en que el trigo recibe
entrando o cereal por cima e saindo a farinha e os subprodutos
una ducha de agua para que se humedezca en la medida de
lo necesario. Una harina puede contener hasta 15% de agua.
embaixo. A farinha ainda um tanto escura, pois no passou pela
Debidamente mojados, los granos pasan un tiempo descansanpeneira, que hoje recebe o nome de plansifter. Essa mquina terminar de separar o endosperma da casca, destinada a se transdo, para absorber el agua hasta hincharse. Granos blandos, con ms
formar em farelo para rao animal ou suplemento alimentar.
almidn, llevan de 12 a 18 horas en ese proceso. Los granos duros, ms
Para que uma farinha j saia dentro dos parmetros estabeleciricos en gluten, pueden llevar hasta 30 horas.
Despus del descanso, se hace una limpieza ms, para el ajuste
dos pelo mercado, necessrio que passe novamente pelos cilinfino. Entonces, lo que sigue es lo que, en esencia, viene siendo hecho en
dros e plansifters, quantas vezes for preciso, at alcanar o nvel
de brancura que o consumidor exige.
los ltimos dos milenios guardadas las debidas proporciones
Nesta altura, a farinha j est quase no ponto para ser consutcnicas, claro. O sea, el trigo es molido por gravedad: cae el
mida. Falta apenas adicionar a fortificao com ferro e cido fligrano entero en lo que se acord llamar banco de cilindros, entrando el cereal por arriba y saliendo la harina y los subproducco, prescrita pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria desde
tos por abajo. La harina an es un tanto oscura, pues no
2004. a tal da farinha enriquecida uma forma que o governo
encontrou de fazer chegar esses nutrientes grande maioria da
pas por el cedazo, que hoy recibe el nombre de plansifter.
populao e, assim, combater doenas como a anemia.
Esa mquina terminar de separar el endosperma de la cscara,
destinada a transformarse en salvado para racin animal o suplemento alimenticio. Para que una harina ya salga dentro de los parmetros establecidos por el mercado, es necesario que pase nuevamente
por los cilindros y plansifters, cuantas veces sea necesario, hasta alcanzar el
nivel de blancura que el consumidor exige.
A esta altura, la harina ya est casi en el punto de consumirse.
Falta solamente agregar la fortificacin con hierro y cido flico, prescrita por la Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria desde 2004. Es la tal
harina enriquecida una forma que el gobierno encontr de
hacer llegar esos nutrientes a la gran mayora de la poblacin
y, as, combatir enfermedades como la anemia.

146

Bendita protena

Durante dcadas, s houve dois tipos de farinha no Brasil: a especial

e a comum; uma mais branca, a outra mais escura. Fosse po, pizza ou
macarro, tudo vinha dessas duas farinhas, indistintamente. A partir de
Bendita protena
1990, com o fim do monoplio estatal e a importao de novas variedades de trigo, a nomenclatura mudou as farinhas se tornaram Tipo 1 e
Durante dcadas, solo hubo dos tipos de harina en
Brasil: la especial y la comn; una ms blanca, otra ms
Tipo 2, s quais foi acrescentada a do tipo Integral. Mas a grande mudana, mesmo, veio com a descoberta de que, com os gros certos, era
oscura. Fuese pan, pizza o fideos, todo vena de esas dos harinas,
possvel produzir a farinha ideal para qualquer tipo de produto. Os tipos
indistintamente. A partir de 1990, con el fin del monopolio estatal y
oficiais continuam existindo, pois se referem qualidade da moagem; a
la importacin de nuevas variedades de trigo, la nomenclatura cambi
diferena, agora, que os gros so selecionados de acordo com o teor
las harinas se tornaron Tipo 1 y Tipo 2, a las cuales se le agreg
la del tipo integral. Pero el gran cambio vino con el descubride amido ou protena, dependendo do que ser feito deles. Po francs,
po italiano, pizza, pastel, panetone, massa seca, massa fresca, bolo, bismiento de que, con los granos correctos, era posible procoito: para cada um, existe uma classe de farinha. No total, so dezenas
ducir la harina ideal para cualquier tipo de producto. Los
tipos oficiales continan existiendo, pues se refieren a la calidad
as especificaes que o mercado exige. Sem contar as pr-misturas
de la molienda; la diferencia es que, ahora, los granos se seleccionan de
farinhas prontas, j includos todos os ingredientes necessrios para o
acuerdo con la cantidad de almidn o protena, dependiendo de lo que
produto final.
se har de ellos. Pan francs, pan italiano, pizza, pan dulce, pasta seca,
O que determina o destino da farinha , em essncia, o glten. Em
pasta fresca, torta, galleta: para cada uno, existe una clase de harina.
outras palavras, o teor e a qualidade da protena contida no cereal. Convm registrar que um gro de trigo composto por trs partes: a casca,
En total, son decenas las especificaciones que el mercado exige. Sin
que cobre o gro, rica em fibras; o germe, onde fica o embrio, depsicontar las premezclas harinas prontas, ya incluidos todos los
to de gordura; e o endosperma, que corresponde a 80% da semente
ingredientes necesarios para el producto final.
e feito de protena e carboidrato em forma de amido. So vrias as
Lo que determina el destino de la harina es, en esencia, el
protenas contidas no endosperma, mas duas so particularmente
gluten. En otras palabras, el tenor y la calidad de la protena conimportantes, a glutenina e a gliadina, pois so elas que, quando acrestenida en el cereal. Conviene registrar que un grano de trigo est
cidas de gua, aglomeram-se e formam o glten. A glutenina fornece
compuesto de tres partes: la cscara, que recubre el grano,
elasticidade massa, enquanto a gliadina proporciona viscosidade, ou
rica en fibras; el germen, donde est el embrin, depsito de
seja, permite estender a massa sem que ela
grasa; y el endosperma, que corresponde al 80% de la semilla
se quebre duas qualidades essenciais para
y est hecho de protena y carbohidrato en forma de almidn.
Ravili feito com
que a farinha se transforme em po, massa
Son muchas las protenas contenidas en el endosperma, pero
massa integral e
ou biscoito.
dos son particularmente importantes, la glutenina y la gliadina,
orgnica
Ravioles hechos
Trigos do tipo duro tm maior teor de
pues son las que, cuando se les agrega agua, se aglomeran y
con masa integral
protena em torno de 12% , e por isso so
forman el gluten. La glutenina provee elasticidad a la masa,
y orgnica
ideais para todo tipo de po. Isso acontece
mientras la gliadina proporciona viscosidad, o sea, permite esporque o glten retm o gs resultante da
tirar la masa sin que se rompa dos cualidades esenciales para
fermentao, fazendo com que a massa inche, dando origem ao mioque la harina se transforme en pan, pasta o galleta.
lo macio. Nos gros do tipo mole, mais usados para se fazer biscoitos,
Los trigos de tipo duro tienen mayor cantidad de protena alrededor
a protena est entre 8 e 10%, ou seja, a quantidade de gs durante
del 12% , y por eso son ideales para todo tipo de pan. Eso pasa porque
a fermentao menor, portanto a massa cresce menos, gerando
el gluten retiene el gas resultante de la fermentacin, haciendo con
um produto mais rgido. Farinhas para bolo tambm exigem pouca
que la masa se hinche, dando origen a la miga blanda. En los granos
protena, pois, ali, h outros ingredientes que se encarregam de conde tipo blando, ms usados para hacer galletas, la protena est entre el
ceder a consistncia fofa da massa, como o acar, a gordura e os
8 y el 10%, o sea, la cantidad de gas durante la fermentacin
ovos. Um bolo, para ficar gostoso, no precisa mais do que um teor
es menor, por lo tanto, la masa crece menos, generando un prode 8% de protena.
ducto ms rgido. Las harinas para tortas tambin exigen poca
Mas no s a quantidade que importa; existe o que se chama
protena, pues all hay otros ingredientes que se encargan
de fora de glten, que a combinao de diversas caractersticas
de conceder la consistencia esponjosa de la masa, como
para alm do teor que fazem toda a diferena no produto final. Veja a
el azcar, la grasa y los huevos. Una torta, para ser rica, no
pizza: a quantidade de glten deve ser relativamente alta, para que
necesita ms que un contenido del 8% de protena.
a massa tenha consistncia, mas no fique muito elstica, seno
Pero no es solo la cantidad la que importa; existe lo que llama fuerser difcil moldar o disco no tamanho certo. Da, sua fora de glza de gluten, que es la combinacin de diversas caractersticas ms
ten deve ser mdia. O macarro, por sua vez, exige um glten bem
all del tenor que hacen toda la diferencia en el producto final. Vase la piforte, sobretudo os de massa seca, pois precisam ser esticados e zza: la cantidad de gluten debe ser relativamente alta, para que la masa tenga
moldados sem risco de se romper. por isso que, para as massas,
consistencia, pero que no se ponga muy elstica, sino ser difcil moldear el
usa-se o trigo da espcie durum, com teor de protena superior a disco en el tamao correcto. Por eso, su fuerza de gluten debe ser media.
12%. Melhor ainda se a farinha for de semolina (granulada), pois
Los fideos, a su vez, exigen un gluten fuerte, sobre todo los de pasta
a chance de o espaguete ficar al dente maior. No Brasil, por falta seca, pues tienen que estirarse y moldearse sin que haya riesgo de que se
desse tipo de trigo, as massas costumam ser feitas de farinha Tipo
rompan. Es por eso que, para las pastas, se usa trigo de la especie durum,
1, que a mesma do po. Na Itlia, a pasta de grano duro lei.
con un tenor de protena superior al 12%. Mejor an si la harina es
de semolina (granulada), pues la probabilidad de que el espagueti
quede al diente es ms grande. En Brasil, por la falta de ese tipo de
trigo, las pastas suelen hacerse con harina del Tipo 1, que es la misma
del pan. En Italia, la pasta de grano duro es ley.

148

Como a farinha vira po

Pegue um punhado de farinha de trigo na mo. Abra a torneira. Deixe

escorrer gua. A massa viscosa que sobra entre os dedos o glten. Ele
no estava ali antes: o que havia eram duas protenas, a glutenina e a gliaCmo la harina se vuelve pan
dina, que, em contato com a gua, se aglomeraram para formar uma rede
elstica, capaz de se deformar sem se romper. essa rede, o glten, que,
Tome un puado de harina de trigo en la mano. Abra la
canilla. Deje que escurra el agua. La masa viscosa que sobra
conjugada com o fermento, permite a transformao qumica da farinha
em po. De um modo to simples que sua frmula vem se mantendo
entre los dedos es el gluten. No estaba all antes: lo que haba eran
inalterada h mais de 3 mil anos. Desde a era dos faras.
dos protenas, la glutenina y la gliadina, que, en contacto con el agua, se
Sabemos que a farinha de trigo composta, basicamente, por amido
aglomeraron para formar una red elstica, capaz de deformarse sin que
e protenas. E o que basta, alm de gua e fermento, para que a mse rompa. Es esa red, el gluten, que, conjugada con el fermento, permite la transformacin qumica de la harina en pan. De un modo
gica do po se processe. As protenas, como vimos, so as primeiras a
se transformar justo na primeira etapa da fabricao do po, que a
tan simple que su frmula viene mantenindose inalterada
sova, quando a farinha, acrescida de gua, amassada at formar uma
desde hace ms de 3 mil aos. Desde la era de los faraones.
Sabemos que la harina de trigo est compuesta, bsicamenmassa clida e malevel. O movimento mecnico seja das mos, seja
te, por almidn y protenas. Y es lo que basta, adems de agua y fermenda amassadeira importante para consolidar o glten. J o amido se
to, para que la magia del pan se procese. Las protenas, como vimos,
altera de maneira silenciosa e sutil, lentamente se deixando converter
son las primeras en transformarse justo en la primera etapa de la faem acar pela ao da amilase, uma enzima ativada pelo calor. Da a
bricacin de pan, que es el amasamiento, cuando la harina, al agregarle
importncia de, depois da sova, deixar a massa descansando, por alguns minutos, sob uma temperatura entre 27 e 30 graus.
agua, forma una masa clida y maleable. El movimiento mecnico
Esse tempo de repouso o momento de preparao de um ban sea de las manos, sea de la amasadora es importante para
quete invisvel, em que os convidados so os micro-organismos que
consolidar el gluten. Ya el almidn se altera de manera silenciosa
chegaro atravs do fermento para consumir a parte do amido que foi
y sutil, lentamente dejndose convertir en azcar por la accin de
convertida em acar. Essas criaturas so as leveduras, um tipo de funla amilasa, una enzima activada por el calor. Por eso la importancia,
go usado h milnios na fabricao tanto de pes quanto de bebidas
despus del amasamiento, de dejar que la masa descanse, por alalcolicas, como vinho e cerveja. Elas podem ser adicionadas massa
gunos minutos, bajo una temperatura entre 27 y 30 grados.
por meio do fermento biolgico industrializado (aquele do tablete) ou
Ese tiempo de descanso es el momento de preparacin
podem surgir de maneira espontnea, como
de un banquete invisible, en el que los invitados son los microorPadaria Le Pain
no caso da fermentao natural. Antes dos
ganismos que llegarn a travs del fermento para consumir la parte
Quotidien, So
tabletes, essa era a nica maneira de se fazer
del almidn que fue convertida en azcar. Esas criaturas son las
Paulo. Produo de
po.
levaduras, un tipo de hongo usado hace milenios en la fabricacin
baguete
Panadera Le Pain
No fermento natural conhecido como
tanto de panes como de bebidas alcohlicas, como vino y cerQuotidien, So
levain, massa lveda ou massa madre ,
veza. Ellas se pueden agregar a la masa por medio del fermenPaulo. Produccin
de baguette
quem faz todo o trabalho so as prprias
to biolgico industrializado (aquel de la tableta) o pueden surgir
leveduras. Basta deixar uma mistura de fade manera espontnea, como en el caso de la fermentacin natural.
rinha e gua descansando durante alguns dias e os fungos, que se
Antes de las tabletas, esa era la nica manera de hacer pan.
encontravam espalhados pelo ambiente, se encarregaro de apareEn el fermento natural conocido como levain, masa madre o masa
cer, atrados pelo acar. Pode demorar um pouco, da o fato de que,
cida , quien hace todo el trabajo son las propias levaduras. Basta dejar
no po rstico, a fermentao pode durar at 7 dias. Nesse tempo,
una mezcla de harina y agua descansando durante algunos das y
s preciso ir alimentando os micro-organismos com mais farinha e
los hongos, que se encontraban dispersos por el ambiente, se encargua. Quando se usa fermento industrial, fresco ou seco, esse tempo
garn de aparecer, atrados por el azcar. Puede demorar un poco, de ah
reduzido para alguns minutos.
el hecho de que, en el pan rstico, la fermentacin puede durar
Seja como for, o papel do fermento converter o acar em
hasta 7 das. En ese tiempo, basta con alimentar los microorganislcool e gs carbnico. Ambos evaporam no forno: o primeiro no
mos con ms harina y agua. Cuando se usa fermento industrial,
deixa rastros, mas o segundo fica preso na massa na forma de bofresco o seco, ese tiempo se reduce para algunos minutos.
lhas, que escapariam se no fosse justamente a rede elstica de
Sea como sea, el papel del fermento es convertir el
glten. por isso que a massa do po cresce: as bolhas expandem
azcar en alcohol y gas carbnico. Ambos se evaporan en
o glten enquanto a casca vai assando por fora, fechando a sada.
el horno: el primero no deja rastros, pero el segundo se mantieQuanto mais forte o glten, maior o po. O amido tambm ajuda:
ne dentro de la masa en la forma de burbujas, que se escaparan si
com o calor, ele se gelatiniza, ajudando a firmar a rede de glten e
no fuera justo la red elstica de gluten. Por eso es que la masa del
a dar estrutura ao miolo. Igualmente importante na receita o sal,
pan crece: las burbujas expanden el gluten mientras la cscara se asa
adicionado ainda na sova, que, alm de conferir sabor, tem o poder por afuera, cerrando la salida. Cuanto ms fuerte el gluten, ms grande el
de encurtar a fermentao; caso contrrio, o glten poderia arrepan. El almidn tambin ayuda: con el calor, se gelatiniza, ayudando a fijar
bentar. Por fim, convm lembrar que, de todos os cereais, s o trigo la red de gluten y a dar estructura a la miga. Igualmente importante
e o centeio conseguem formar esse malha de glten. Da a necesen la receta es la sal, agregada an en el amasamiento, que, adesidade de se acrescentar farinha de trigo para fazer, por exemplo, ms de proveer sabor, tiene el poder de acortar la fermentacin; caso
um po de cevada. E por que o trigo? Porque nenhum glten to
contrario, el gluten podra reventarse. Por fin, conviene recordar que, de
forte quanto o dele. Essa a razo de seu sucesso milenar.
todos los cereales, solo el trigo y el centeno consiguen formar
esa red de gluten. De ah la necesidad de agregarse harina de
trigo para hacer, por ejemplo, un pan de cebada. Y por qu el trigo? Porque ningn gluten es tan fuerte como el suyo. Esa es la
razn de su xito milenario.

150

Sade em gro

Um nico gro de trigo concentra todos os nutrientes de que a futura

planta precisa para crescer e sobreviver. E ns tambm. evidente que
precisaremos de muito mais do que uma semente para que isso faa diSalud en grano
ferena na nossa sade, mas est tudo l: carboidratos, protenas, fibras,
vitaminas, sais minerais. Ou seja, boa parte das substncias essenciais
Un nico grano de trigo concentra todos los nutrientes
que la futura planta necesita para crecer y sobrevivir. Y nosovida j se encontram presentes no trigo e, consequentemente, na farinha , o que faz do cereal um dos alimentos mais completos de que
tros tambin. Es evidente que necesitaremos de mucho ms que una
a natureza nos disps. Entre 60 e 70% do gro carboidrato em forma
semilla para que esto haga diferencia en nuestra salud, pero est todo
de amido, a principal fonte de energia do organismo humano. Ele est
all: carbohidratos, protenas, fibras, vitaminas, sales minerales. O sea,
no endosperma, que , por assim dizer, a polpa da semente, o estoque
buena parte de las sustancias esenciales a la vida ya se encuentran
presentes en el trigo y, consecuentemente, en la harina , lo
energtico de que a planta do trigo ir precisar. No nosso caso, o carboidrato proporciona aquele impulso bsico que nos permite atravessar o
que torna el cereal uno de los alimentos ms completos que
dia com disposio. Isso acontece pela quebra do amido em molculas
la naturaleza nos puso a disposicin.
Entre el 60 y el 70% del grano es carbohidrato en forma de almide glicose, o combustvel do corpo humano. De to importante, os mdidn, la principal fuente de energa del organismo humano. Est en el endoscos recomendam que pelo menos metade das calorias consumidas diaperma, que es, por as decir, la pulpa de la semilla, el stock de energtico
riamente tenham como fonte os carboidratos. Se no se exagerar, eles
que la planta del trigo necesitar. En nuestro caso, el carbohidrato proporgarantem, no h risco de engordar. Ainda mais fazendo exerccio fsico.
ciona aquel impulso bsico que nos permite atravesar el da con disposiAlm do amido, o endosperma tambm rico em protenas. No trigo, existem as protenas formadoras de glten, a gliadina e glutenina, e
cin. Eso ocurre por la quiebra del almidn en molculas de glucosa, el
as no-formadoras de glten, as chamadas de protenas de reserva
combustible del cuerpo humano. De tan importante, los mdicos reaquelas de que o embrio da planta ir se valer durante a germinao.
comiendan que por lo menos la mitad de las caloras consumidas diaProtenas so formadas por aminocidos, e dez deles so chamados
riamente tengan como fuente los carbohidratos. Si no se exagera, ellos
de essenciais, que so aqueles que o organismo humano incapaz
garantizan, no hay riesgo de engordar. Ms aun haciendo ejercicio fsico.
de sintetizar, mas precisa deles para viver. Ou seja, a nica forma de
Adems del almidn, el endosperma tambin es rico en proobt-los atravs da comida. O trigo no s contm todos esses amitenas. En el trigo, existen las protenas formadoras de gluten,
nocidos essenciais como bastam duas xcaras de farinha crua para
la gliadina y la glutenina, y las no formadoras de gluten, las
completar nossas necessidades dirias.
llamadas protenas de reserva aquellas que el embrin se
Na futura planta, quem far uso imediavaldr durante la germinacin. Las protenas son formadas por
Na infncia, o
trigo uma das
to de tudo isso o embrio, que est contiaminocidos, y diez de ellos son llamados esenciales, que son
melhores fontes de
do dentro do germe do trigo, cercado de
aquellos que el organismo humano es incapaz de sintetizar, pero
ferro e protenas
En la infancia, el
nutrientes importantes como fsforo, zinco
necesita de ellos para vivir. O sea, la nica forma de obtenerlos
trigo es una de las
e,
sobretudo,
vitamina
E,
um
poderoso
anes
a travs de la comida. El trigo no solo contiene todos esos
mejores fuentes de
hierro y protenas
tioxidante. Essa vitamina uma que no se
aminocidos esenciales como bastan dos tazas de harina cruda
encontra na farinha branca, cujo processo
para completar nuestras necesidades diarias.
de moagem elimina o germe, para que, junto, seja eliminado tambm
En la futura planta, quien har uso inmediato de todo eso es el emseu depsito de gordura. Uma farinha que contm germe tem sua
brin, que est contenido dentro del germen del trigo, rodeado de nutrientes
vida til reduzida. A terceira parte do gro a casca, importante reimportantes como fsforo, cinc y, sobretodo, vitamina E, un poderoso antioserva de fibras, vitaminas e minerais que, na planta, tem a funo de
xidante. Esa vitamina es una que no se encuentra en la harina blanca,
proteger a semente. O endosperma tambm possui esses nutriencuyo proceso de molienda elimina el germen, para que, junto, sea elimites, mas na casca que eles esto em maior quantidade. Portanto,
nado tambin su depsito de grasa. Una harina que contiene germen tiene su
consumir uma farinha de trigo integral ou seja, feita a partir do gro
vida til reducida. La tercera parte del grano es la cscara, impormodo inteiro, sem a retirada do farelo significa aumentar em trs
tante reserva de fibras, vitaminas y minerales que, en la planta, tiene
vezes o consumo de ferro e de fsforo e em quatro vezes o consumo
la funcin de proteger la semilla. El endosperma tambin posee
de magnsio, zinco e vitaminas do complexo B. Quanto s fibras, ao
esos nutrientes, pero es en la cscara que estn en mayor
comer um po integral, voc estar ingerindo cinco vezes mais que
cantidad. Por lo tanto, consumir harina de trigo integral o
no po de farinha branca.
sea, hecha a partir del grano molido entero, sin que se quite el
Isso representa, no mnimo, dois grandes benefcios. Um a
salvado significa aumentar en tres veces el consumo de hierro y
melhora do trnsito intestinal: as fibras aumentam o volume das
de fsforo y en cuatro veces el consumo de magnesio, cinc y vitaminas
fezes e aceleram sua sada, o que evita o contato de toxinas com a
del complejo B. En cuanto a las fibras, al comer un pan integral, estar
parede do intestino e, como consequncia, a melhora do humor e
ingiriendo cinco veces ms que en el pan de harina blanca.
da imunidade. Para isso, importante beber muita gua, que lubriEso representa, como mnimo, dos grandes beneficios. Uno es la mejora del
fica o intestino e ajuda a expulsar as fezes. Outra vantagem que,
trnsito intestinal: las fibras aumentan el volumen de las heces y aceleran su
com as fibras, o ndice glicmico diminui, permitindo que a glico- salida, lo que evita el contacto de toxinas con la pared del intestino y,
se entre na corrente sangunea de forma mais lenta e controlada,
como consecuencia, la mejora del humor y de la inmunidad. Para eso,
poupando o trabalho do pncreas na emisso de insulina e, assim, es importante beber mucha agua, que lubrica el intestino y ayuda a expulreduzindo o risco de diabetes. E pensar que, at no muito tempo
sar las heces. Otra ventaja es que, con las fibras, el ndice glicmico dismiatrs, quase todo o farelo do trigo era dado aos animais.
nuye, permitiendo que la glucosa entre en la corriente sangunea
de manera ms lenta y controlada, ahorrando el trabajo del pncreas en la emisin de insulina y, as, reduciendo el riesgo de diabetes.
Y pensar que, hasta no hace mucho tiempo, casi todo el salvado del
trigo se le daba a los animales.

152

Algumas verdades
sobre o glten

No incio de 1945, durante a Segunda Guerra Mundial, o oeste da Holanda viveu o seu pior inverno. Ento ocupada pelos alemes, a regio, alm do
clima rigoroso, sofria com um embargo nazista, o que resultou num longo
perodo de fome que afetou milhes de pessoas e matou cerca de 20 mil.
Algunas verdades sobre el gluten
Estranhamente, enquanto milhares de crianas morriam, outras pareciam
melhorar de sade medida que o inverno avanava. O chamado Inverno
da Fome terminou em maio, quando avies aliados lanaram pes sobre
A principios de 1945, durante la Segunda Guerra Mundial,
a Holanda, revertendo o quadro crtico de desnutrio generalizada. Alguel oeste de Holanda vivi su peor invierno. Entonces ocupada
mas crianas que haviam melhorado, porm, pioraram.
por los alemanes, la regin, adems del clima riguroso, sufra con un
Essas crianas eram doentes celacas, distrbio gentico que j era
embargo nazista, lo que result en un largo perodo de hambre que afect a millones de personas y mat cerca de 20 mil. Extraamente, mientras
conhecido desde o fim do sculo 19, mas que, naquela altura, ainda no
se tinha certeza sobre sua causa. O episdio da guerra fez o mdico homiles de nios moran, otros parecan mejorar la salud a medida que
lands Willem Dicke confirmar o que ele j suspeitava: que a doena ceavanzaba el invierno. El llamado Invierno del Hambre termin
en mayo, cuando aviones aliados lanzaron panes sobre Holanlaca , de fato, uma reao inflamatria do intestino delgado ao glten, a
da, revirtiendo el cuadro crtico de desnutricin generalizada. Alprotena contida em cereais como trigo, centeio e cevada. Estima-se que
gunos nios que haban mejorado, sin embargo, empeoraron.
1% da populao mundial sofra com essa doena, capaz de ocasionar
Esos nios eran enfermos celacos, disturbio gentico que ya era cosintomas como diarreia crnica, inchao abdominal, perda de peso, denocido desde fines del siglo 19, pero que, en aquella altura, an no se saba
snimo e irritabilidade. Para essas pessoas, a nica forma de controlar
con seguridad cul era su causa. El episodio de la guerra hizo con que el
a doena celaca eliminar de vez o glten da dieta.
mdico holands Willem Dicke confirmara lo que ya sospechaba: que la enNos ltimos anos, contudo, parte dos outros 99% de pessoas
fermedad celaca es, de hecho, una reaccin inflamatoria del intestino
no-celacas resolveu aderir ao regime livre de glten, inspirada por
delgado al gluten, la protena contenida en cereales como trigo, cenrumores de que a substncia poderia dificultar o emagrecimento ou,
teno y avena. Se estima que el 1% de la poblacin mundial sufra con
em alguns casos, aumentar a irritao do intestino. Milhares de pesesa enfermedad, capaz de ocasionar sntomas como diarrea crnica,
soas, de fato, pareceram emagrecer ao cortar cereais contendo glhinchazn abdominal, prdida de peso, desnimo e irritabilidad. Para
ten, enquanto outras, por sua vez, relataram uma melhora consideesas personas, la nica forma de controlar la enfermedad celaca
rvel na digesto, na disposio e no bom humor. Para tentar explicar
es eliminar de una vez por todas el gluten de la dieta.
este ltimo fenmeno, a literatura mdica
En los ltimos aos, sin embargo, parte de los otros 99%
cunhou um novo termo: sensibilidade noPadaria Le Pain
Quotidien, So
de personas no celacas decidi adherir al rgimen libre de gluten,
celaca ao glten.
Paulo. Produo de
inspirada por rumores de que la sustancia podra dificultar el adelAinda no h dados conclusivos sobre
po belga
Panadera Le Pain
gazamiento o, en algunos casos, aumentar la irritacin del intestiessa sensibilidade, at porque, ao contrrio
Quotidien, So
no. Miles de personas, de hecho, parecieron adelgazar al cortar
da doena celaca, detectvel atravs de
Paulo. Produccin
de pan belga
cereales conteniendo gluten, mientras otras, a su vez, relataron
exame de sangue, ela de difcil diagnstico.
una mejora considerable en la digestin, la disposicin y el buen
Seus supostos sintomas incluem diarreia,
humor. Para intentar explicar este ltimo fenmeno, la literatura mdidor abdominal, gases, dores nas juntas e dores de cabea sinais faca acu un nuevo trmino: sensibilidad no celaca al gluten.
cilmente confundidos com os da sndrome do intestino irritvel, uma
Todava no hay datos conclusivos sobre esa sensibilidad, porque, al contrainflamao crnica do clon com grande contribuio de fatores amrio de la enfermedad celaca, detectable a travs de examen de sangre, es de
bientais, como a ansiedade e a depresso. De todo modo, at onde
difcil diagnstico. Sus supuestos sntomas incluyen diarrea, dolor abdose sabe, a sensibilidade ao glten no tem a gravidade da doena
minal, gases, dolores en las juntas y dolor de cabeza seales fcilmente
celaca, pois no causa danos permanentes ao intestino. Nesse caso,
confundidos con los del sndrome del intestino irritable, una inflamacin
reduzir o consumo de glten ajuda a aliviar os sintomas.
crnica del colon con gran contribucin de factores ambientales,
Os especialistas, por sua vez, alertam para os possveis transtorcomo la ansiedad y la depresin. De todos modos, hasta donde se sabe,
nos alimentares decorrentes de uma dieta na qual um determinado
la sensibilidad al gluten no tiene la gravedad de la enfermedad ceingrediente seja tratado como tabu. Os sintomas acima citados so
laca, pues no le causa daos permanentes al intestino. En ese
os mesmos, por exemplo, de um transtorno de ansiedade. No so
caso, reducir el consumo de gluten ayuda a aliviar los sntomas.
poucos os pacientes que chegam aos consultrios vitimados por
Los especialistas, a su vez, alertan para los posibles trastornos
distrbios como a ortorexia, que o medo de comer alguns alimenalimentarios resultantes de una dieta en la cual un determinado ingretos, para depois descobrir que no tinham intolerncia a ingrediendiente sea tratado como tab. Los sntomas citados son los mismos,
te algum. Ou seja, o simples medo de ingerir determinado alimento
por ejemplo, de un trastorno de ansiedad. No son pocos los pacientes
pode fazer com que voc sinta os mesmos sintomas de que se o
tivesse consumido. No outro lado do espectro, esto os que, de fato, que llegan a los consultorios victimados por disturbios como la ortorexia, que
es el miedo de comer algunos alimentos, para despus descubrir que no tenan
relatam melhoras ao retirar o glten da dieta, inclusive perdendo
peso. A explicao que os especialistas do para esses casos que, intolerancia a ningn ingrediente. O sea, el simple miedo de ingerir determinado alimento puede hacer con que se sientan los mismos sntomas
ao focar num regime desses, as pessoas acabam adotando hbitos mais saudveis, como cozinhar em casa. O que essas pessoas que si lo hubiera consumido. Del otro lado del espectro, estn los que, de
hecho, relatan mejoras al retirar el gluten de la dieta, incluso perdiendo peso.
no sabem que, salvo raras excees, possvel obter tudo isso
La explicacin que los especialistas dan para esos casos es que, al
comendo po e macarro sem um mnimo de culpa.
optar por un rgimen de esos, las personas acaban adoptando
hbitos ms saludables, como cocinar en casa. Lo que esas personas
no saben es que, salvo raras excepciones, es posible obtener todo eso
comiendo pan y macarrn sin un mnimo de culpa.

154

156

158

160

Confeitaria Colombo,
Rio de Janeiro.
Fundada em 1894

162
Confeitaria Colombo,
Rio de Janeiro.
Fundada en 1894

Produo de cheesecake
na Confeitaria Colombo,
Rio de Janeiro

164

Produccin de cheesecake
en la Confeitaria Colombo,
Rio de Janeiro

166

168

170

172

174

Abertura de massa de
pizza. Grazie a Dio Pizzeria
Alphaville, So Paulo

176

Apertura de masa de
pizza. Grazie a Dio Pizzeria
Alphaville, So Paulo

178

Talharim orgnico
secando. Il Grano
Massas, So Paulo

180

Tallarines orgnicos
secando. Il Grano Massas,
So Paulo

Pizza e forno lenha.

Grazie a Dio Pizzeria
Alphaville, So Paulo
Pizza y horno a lea. Grazie
a Dio Pizzeria Alphaville,
So Paulo

182

Os moinhos

184

Quem so os protagonistas da moagem no Brasil

Los molinos // Quines son los protagonistas de la molienda en Brasil

Como funciona um moinho

Cmo funciona un molino
As etapas de processamento do trigo at se transformar em farinha. Las etapas de procesamiento del trigo hasta volverse harina

36

1
5

16

30

12

24

45
37

38

25
6

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8
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14
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43
3

10

29

44

9
11

186

22

15

23

35

1. plantao de trigo plantacin de trigo

2. transporte ferrovirio, rodovirio e
martimo de trigo transporte de trigo
por ferrocaril, carretera o mar
3. moega tolva
4. elevador de canecas elevador de
cangilones
5. balana automtica balanza
automtica
6. peneira oscilante zaranda vibratoria
7. redler redler
8. silos de trigo silos de trigo
9. redlers redlers
10. elevador de canecas - sada de silos
elevador de cangilones - salida de silos
11. elevador de canecas - silos mistura
elevador de cangilones - silos mezcla
12. redler redler
13. silos - mistura de gros silos - mezcla
de granos
14. dosador dosificador
15. elevador de misturas elevador de
mezclas
16. balana automtica balanza
automtica
17. peneira oscilante zaranda vibratoria
18. aspirao aspiracin
19. separador de pedras despedradora
20. ultra trieur, extrao cevada/
semente ultra trieur, extraccin de
cebada/semilla
21. canal de aspirao canal de
aspirao
22. ventiladores ventiladores
23. elevador de limpeza elevador de
limpieza
24. molhador intensivo mojador
intensivo
25. silos de descanso silos de descanso
26. medidores medidores
27. m magntico imn magntico
28. polidora vertical pulidora vertical
29. separador de ar separador de aire
30. balana automtica balanza
automtica
31. cilindros raiados de triturao
cilindros rayados de trituracin
32. plansifters, peneiraes,
classificao plansifters, tamizado,
classificacin
33. sassores sasores
34. farelo salvado
35. ensacamento de farelo embolsadora
de salvado
36. aspirao, ventiladores e filtros
aspiracin, ventiladores y filtros
37. ciclone cicln
38. eclusa esclusa
39. cilindros lisos de compresso
cilindros lisos de compresin
40. plansifters, peneiraes,
classificao plansifters, tamizado,
classificacin
41. laboratrio de garantia de qualidade
laboratorio de garanta de la calidad
42. balana automtica balanza
automtica
43. dosador de vitaminas dosificador de
vitaminas
44. rosca homogenizadora rosca
homogeneizadora
45. silos de farinha silos de harina
46. empacotadora embolsadora
47. distribuio distribucin

Associados

188

Agrcola Horizonte Ltda.

Belarina Alimentos S.A.

O Grupo Horizonte hoje composto por uma estrutura que acompanha o processo produtivo do agricultor,
passa pelo beneficiamento e pela industrializao dos produtos que so comercializados em nvel nacional
atravs das marcas Horizonte, Nonita e Trigoni, indo at a exportao de produtos in natura para diversos
pases da Amrica do Sul. Na rea de cultivo, produz as sementes de trigo Horizonte, utilizando as mais avanadas tecnologias das empresas de pesquisa do pas. www.agricolahorizonte.com.br
El Grupo Horizonte est hoy compuesto por una estructura que acompaa el proceso productivo del agricultor, pasa por el beneficiamiento y por la industrializacin de los productos que se comercializan a nivel
nacional a travs de las marcas Horizonte, Nonita y Trigoni, y va hasta la exportacin de productos in natura
a diversos pases de Sudamrica. En el rea de cultivo, produce las semillas de trigo Horizonte, utilizando las
ms avanzadas tecnologas de las empresas de investigacin de Brasil.

Resultado da parceria entre duas grandes empresas do mercado agrcola reconhecidas internacionalmente:
Cantagalo General Grains, importante trading brasileira especializada em gros, e Seaboard Corporation,
empresa americana lder na indstria de moagem de trigo. Com uma rede de fabricao, comercializao
e distribuio de mais de 100 produtos, a Belarina est presente nas regies Sudeste, Centro-Oeste e no
Paran, regies abastecidas pelo moinho prprio localizado em Curitiba. www.belarina.com.br
Resultado de la unin entre dos grandes empresas del mercado agrcola reconocidas internacionalmente:
Cantagalo General Grains, importante trading brasilea especializada en granos, y Seaboard Corporation, empresa norteamericana lder en la industria de molienda de trigo. Con una red de fabricacin, comercializacin
y distribucin de ms de 100 productos, Belarina est presente en las regiones Sureste, Centro-Oeste y en
Paran, abastecidas por el molino proprio ubicado en Curitiba.

Alimentos Dallas Indstria e Comrcio Ltda.

Buaiz S.A. Indstria e Comrcio

Conhecida no mercado como indstria inovadora e ultramoderna, vem traando seu crescimento sem deixar de lado valores como responsabilidade, tica e confiana. O complexo industrial conta com vrias unidades fabris, sendo a matriz no Mato Grosso do Sul, com filiais em So Paulo, Mato Grosso e Rio Grande do Sul.
Possui em seu portflio mais de 300 itens, entre eles farinha de trigo, biscoito, macarro, arroz, mistura de
bolo e derivados de milho e mandioca. www.grupodallas.com.br
Conocida en el mercado como industria innovadora y ultramoderna, viene trazando su crecimiento sin dejar
de lado valores como responsabilidad, tica y confianza. El complejo industrial tiene varias unidades fabriles,
siendo que la matriz est en Mato Grosso do Sul, con sucursales en So Paulo, Mato Grosso y Rio Grande do
Sul. Posee en su cartera ms de 300 tems, entre ellos harina de trigo, galleta, macarrn, arroz, mezclas de
torta y derivados de maz y yuca.

Fundada em 1941, composta por trs unidades: o Moinho Vitria, a Fbrica de Mistura para Bolo e a Fbrica
Caf Nmero Um. O Moinho Vitria, fundado em 1956, tem uma capacidade de moagem de trigo em gro
de mais de 1200 toneladas por ano. Atualmente, temos cinco opes de farinha de trigo na linha domstica,
dentre elas a farinha de trigo integral, e, na linha industrial para panificao, mais de 15 produtos. Na linha de
mistura para bolo, temos dez sabores disponveis. www.buaizalimentos.com.br
Fundada en 1941, est compuesta por tres unidades: el Moinho Vitria, la Fbrica de Mistura para Bolo y la
Fbrica Caf Nmero Um. El Moinho Vitria, fundado en 1956, tiene una capacidad de molienda de trigo en
grano de ms de 1200 toneladas por ao. Actualmente, tenemos cinco opciones de harina de trigo en la lnea
domstica, entre ellas la harina de trigo integral, y, en la lnea industrial para panificacin, ms de 15 productos. En la lnea de mezcla para torta, tenemos diez sabores disponibles.

Anaconda Industrial e Agrcola de Cereais S.A.

Bunge Alimentos S.A.

Presente no mercado brasileiro desde 1951, o moinho Anaconda tornou-se um dos lderes do seu segmento
e alcanou posio de destaque no mercado nacional, marcando presena entre os principais produtos de
consumo final, na panificao, atacados e distribuidores, food service e nas indstrias. Trabalha com uma
mistura de diferentes tipos de trigos obtidos nas melhores safras do pas e fora dele, modos em suas duas
unidades, uma em So Paulo (SP), outra em Curitiba (PR). www.anaconda.com.br
Presente en el mercado brasileo desde 1951, el molino Anaconda se torn uno de los lderes de su segmento
y alcanz posicin de destaque en el mercado nacional, marcando presencia entre los principales productos
de consumo final, en la panificacin, mayoreo y distribuidores, foodservice y en las industrias. Trabaja con una
mezcla de diferentes tipos de trigos obtenidos en las mejores zafras de Brasil y fuera del pas, molidos en sus
dos unidades, una en So Paulo (SP), otra en Curitiba (PR).

No Brasil, a Bunge uma das principais empresas de agronegcio e alimentos, lder em originao de gros
e processamento de trigo, na fabricao de produtos alimentcios e em servios porturios. Como uma das
maiores exportadoras do pas (a primeira em agronegcio), a Bunge contribui de maneira substancial para
o saldo positivo da balana comercial. So mais de 100 instalaes no pas, entre fbricas, usinas, moinhos,
portos, centros de distribuio, silos e instalaes porturias. www.bunge.com.br
En Brasil, Bunge es una de las principales empresas de agronegocio y alimentos, lder en originacin de granos
y procesamiento de trigo, en la fabricacin de productos alimentarios y en servicios portuarios. Como una de
las ms grandes exportadoras de Brasil (la primera en agronegocio), Bunge contribuye de manera sustancial
con el saldo positivo de la balanza comercial. Son ms de 100 instalaciones en el pas, entre fbricas, usinas,
molinos, puertos, centros de distribucin, silos e instalaciones portuarias.

Antoniazzi e Cia. Ltda.

Coamo Agroindustrial Cooperativa

Atua no mercado de farinhas de trigo desde 1950, comercializando as marcas Maria Ins, Montagner, Veneranda, Flocos de Neve e Beloni em linhas para uso domstico, industrial e para panificao. O moinho conta
hoje com duas unidades de produo independentes. A matriz localiza-se na cidade de Santa Maria (RS) e a
nova unidade industrial na cidade de Canoas (RS), municpio da regio metropolitana de Porto Alegre. www.
moinhosantamaria.com.br
Acta en el mercado de harinas de trigo desde 1950, comercializando las marcas Maria Ins, Montagner, Veneranda, Flocos de Neve y Beloni en lneas para uso domstico, industrial y para panificacin. El molino tiene hoy
dos unidades de produccin independientes. La matriz se ubica en la ciudad de Santa Maria (RS) y la nueva
unidad industrial en la ciudad de Canoas (RS), municipio de la regin metropolitana de Porto Alegre.

Est formada por mais de 28.000 agricultores, com atuao no Paran, Santa Catarina e Mato Grosso do
Sul. Detm as marcas Coamo, Prime, Anniela e Sollus. considerada a maior no segmento da Amrica Latina e est entre as maiores exportadoras do pas. No seu parque industrial, produz leo refinado de soja,
margarinas, gordura vegetal, farinhas de trigo, misturas para pes e bolos e cafs. A matria-prima utilizada
oriunda de seus cooperados, o que garante qualidade ao produto final. www.coamo.com.br
Est formada por ms de 28.000 agricultores, con actuacin en Paran, Santa Catarina y Mato Grosso do Sul.
Tiene las marcas Coamo, Prime, Anniela y Sollus. Est considerada la ms grande en el segmento en Amrica
Latina y est entre las ms grandes exportadoras de Brasil. En su parque industrial, produce aceite refinado de
soja, mantecas, grasa vegetal, harinas de trigo, mezclas para panes y tortas y cafs. La materia prima utilizada
viene de sus cooperados, lo que le garantiza calidad al producto final.

Associados

190

Coopavel Cooperativa Agroindustrial

Domingos Costa Indstrias Alimentcias S.A.

Fundada em 1970 a partir da reunio de 45 agricultores de Cascaval (PR), a cooperativa hoje uma das 20
maiores empresas do agronegcio brasileiro, contando com 26 filiais instaladas em 17 municpios da regio
oeste e sudoeste do Paran. So mais de 4.398 associados atualmente. Seus produtos so comercializados
em todo o pas e no exterior, em pases como Holanda, Alemanha, Espanha, Inglaterra, Japo, China, Uruguai, Romnia, frica do Sul e naes do Oriente Mdio. www.coopavel.com.br
Fundada en 1970 a partir de la reunin de 45 agricultores de Cascaval (PR), la cooperativa es hoy una de las
20 ms grandes empresas del agronegocio brasileo, contando con 26 sucursales instaladas en 17 municipios
de la regin oeste y sudoeste de Paran. Son ms de 4.398 asociados actualmente. Sus productos se comercializan en todo Brasil y en el exterior, en pases como Holanda, Alemania, Espaa, Inglaterra, Japn, China,
Uruguay, Rumania, Sudfrica y naciones del Medio Oriente.

A Vilma Alimentos uma das maiores indstrias alimentcias do Brasil, fruto do esforo inicial de seus fundadores, imigrantes italianos instalados em Belo Horizonte (MG) nos anos 1920 que atuavam na fabricao
de massas artesanais. A empresa cresceu a partir dos anos 1940, resultando na abertura de sua fbrica em
Contagem (MG) e na diversificao dos produtos. Hoje produz macarro em vrios formatos, misturas para
sobremesas, salgados, pizzas, congelados e outros. www.vilma.com.br
Vilma Alimentos es una de las ms grandes industrias alimentarias de Brasil, fruto del esfuerzo inicial de sus
fundadores, inmigrantes italianos instalados en Belo Horizonte (MG) en los aos 1920 que actuaban en la
fabricacin de pastas artesanales. La empresa creci a partir de los aos 1940, resultando en la apertura de
su fbrica en Contagem (MG) y en la diversificacin de productos. Hoy produce macarrn en varios formatos,
mezclas para postres, pizzas, congelados y otros.

Cooperativa Agrria Agroindustrial

Frsia Cooperativa Agroindustrial

A Agrria uma cooperativa agroindustrial localizada no distrito de Entre Rios, em Guarapuava (PR). Estabelecida na dcada de 1950, alia tradio e histria tecnologia e gesto de excelncia. A partir da agricultura,
a Agrria instituiu cadeias produtivas completas, que compreendem desde pesquisa agrcola, realizada pela
FAPA (Fundao Agrria de Pesquisa Agropecuria) at a industrializao. Possui trs unidades produtivas,
duas em Guarapuava e uma em Pinho (PR). www.agraria.com.br
Agrria es una cooperativa agroindustrial ubicada en el distrito de Entre Rios, en Guarapuava (PR). Establecida en la dcada de 1950, une tradicin e historia a la tecnologa y gestin de excelencia. A partir de la
agricultura, Agrria instituy cadenas productivas completas, que comprenden desde investigacin agrcola,
realizada por la FAPA (Fundacin Agrria de Pesquisa Agropecuria) hasta la industrializacin. Posee tres unidades productivas, dos en Guarapuava y una en Pinho (PR).

A Farinha de Trigo Herana Holandesa produzida num moinho localizado em Ponta Grossa (PR). Com capacidade de produo de 400 toneladas por dia, possui um consumo de 120.000 toneladas por ano de trigo,
sendo fruto da intercooperao de trs grandes cooperativas paranaenses de origem holandesa e tradio
centenria. Atende indstria de massas, panificao e biscoitos com produtos como farinhas especiais
para po francs, pes de forma, massas frescas, massas secas e biscoitos. www.frisia.coop.br
La harina de trigo Herana Holandesa se produce en un molino ubicado en Ponta Grossa (PR). Con capacidad
de produccin de 400 toneladas por da, posee un consumo de 120.000 toneladas por ao de trigo, siendo
fruto de la intercooperacin de tres grandes cooperativas de Paran de origen holands y tradicin centenaria. Atiende a la industria de pastas, panificacin y galletas con productos como harinas especiales para pan
francs, panes de molde, pastas frescas, pastas secas y galletas.

Correcta Indstria e Comrcio Ltda.

Grande Moinho Cearense S.A.

Indstria de alimentos especializada no processamento de trigo e soja para fabricao de farinhas e farelo de
trigo, assim como farelo e leo de soja degomado. Atua desde 1999 nas regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste
atravs de fbricas e filiais de vendas instaladas nas cidades de So Paulo (SP), Ribeiro Preto (SP), Bauru
(SP), Pouso Alegre (MG), Curitiba (PR), Dourados (MS) e Ponta Por (MS). www.correcta.ind.br
Industria de alimentos especializada en el procesamiento de trigo y soja para la fabricacin de harinas y salvado de trigo, as como salvado y aceite de soja desgomado. Acta desde 1999 en las regiones Sur, Sureste y
Centro-Oeste a travs de fbricas y sucursales de ventas instaladas en las ciudades de So Paulo (SP), Ribeiro Preto (SP), Bauru (SP), Pouso Alegre (MG), Curitiba (PR), Dourados (MS) y Ponta Por (MS).

Empresa brasileira que atua no mercado de moagem de trigo em Fortaleza. Est instalada em uma rea de
12.000 m2, possuindo capacidade de armazenagem de gros equivalente a 51.000 toneladas e capacidade
de processamento de trigo de 45.000 toneladas/ms. A principal marca da empresa a Farinha Dona Maria.
A empresa faz parte do grupo controlado por Carlos Francisco Ribeiro Jereissati, que tambm detm o Iguatemi Empresa de Shopping Centers S.A. www.moinhocearense.com.br
Empresa brasilea que acta en el mercado de molienda de trigo en Fortaleza, Cear. Est instalada en un
rea de 12.000 m2, con capacidad de almacenaje de granos equivalente a 51.000 toneladas y capacidad de
procesamiento de trigo de 45.000 toneladas/mes. La principal marca de la empresa es la Farinha Dona Maria.
La empresa forma parte del grupo controlado por Carlos Francisco Ribeiro Jereissati, que tambin tiene el
Iguatemi Empresa de Shopping Centers S.A.

Cotriguau Cooperativa Central

Infasa - Indstria de Farinhas S.A.

Localizado em Palotina (PR), com capacidade de moagem de 400 toneladas/dia, o moinho referncia na
produo e fornecimento de farinhas industriais especficas para massas, biscoitos e pes. Possui duas certificaes, a ISO 9001 e a ISO 22000, e um laboratrio completo para anlises, podendo garantir, assim,
maior segurana a seus clientes de que esto adquirindo produtos seguros e de alta qualidade. A empresa
constituda pelas cooperativas singulares C.Vale, Coopavel, Copacol e Lar. www.cotriguacu.com.br
Ubicado en Palotina (PR), con capacidad de molienda de 400 toneladas/da, el molino es referencia en la
produccin y suministro de harinas industriales especficas para pastas, galletas y panes. Posee dos certificaciones, ISO 9001 y ISO 22000, y un laboratorio completo para anlisis, pudiendo garantizarles, de esa forma,
ms seguridad a sus clientes de que estn adquiriendo productos seguros y de alta calidad. La empresa est
constituida por las cooperativas singulares C. Vale, Coopavel, Copacol y Lar.

Iniciou suas atividades em 2006 na cidade de Santa Tereza do Oeste, no meio oeste paranaense, uma das
maiores regies produtoras de trigo do pas. Possui laboratrio prprio, capacidade produtiva de moagem
de 430 toneladas de trigo em 24 horas e capacidade esttica de armazenagem de trigo em gros de 40.000
toneladas. Fabrica farinhas especiais e para a produo de massas alimentcias, biscoitos e pr-misturas
para panificao. www.infasa.com.br
Empez sus actividades en 2006 en la ciudad de Santa Tereza do Oeste, en el medio oeste de Paran, una de
las principales regiones productoras de trigo en Brasil. Posee laboratorio propio, capacidad productiva de molienda de 430 toneladas de trigo en 24 horas y capacidad esttica de almacenaje de trigo en grano de 40.000
toneladas. Fabrica harinas especiales y para la produccin de pastas, galletas y premezclas para panificacin.

Associados

J. Macdo S.A.

Moinho Arapongas S.A.

A empresa lder de mercado nos segmentos de farinha de trigo domstica e de mistura para bolos, a terceira maior empresa nacional no segmento de massas alimentcias e a fabricante lder em vendas em So Paulo Capital. Produz, distribui e comercializa diversas categorias de produtos, atravs de marcas como Dona
Benta, Sol, Petybon, Brandini, Boa Sorte, Madremassas e Fermix. Possui trs moinhos no pas: em Fortaleza
(CE), Salvador (BA) e Londrina (PR). www.jmacedo.com.br
La empresa es lder de mercado en los segmentos de harina de trigo domstica y de mezcla para tortas, la tercera ms grande empresa nacional en el segmento de pastas alimentarias y la fabricante lder de ventas en la
ciudad de So Paulo. Produce, distribuye y comercializa diversas categoras de productos, a travs de marcas
como Dona Benta, Sol, Petybon, Brandini, Boa Sorte, Madrepastas y Fermix. Posee tres molinos en Brasil: en
Fortaleza (CE), Salvador (BA) y Londrina (PR).

Empresa criada em 1963 na cidade de Arapongas (PR), no norte do Paran, quando ainda no havia trigo na regio - um dos mritos do moinho foi justamente introduzir o cereal na rea, em parceria com os
agricultores locais. Hoje tem como especialidade a fabricao de massas, comercializadas sob a marca
Floriani nos mais diversos formatos. Tambm produz uma linha profissional de farinhas e pr-misturas.
www.moinhoarapongas.com.br
Empresa creada en 1963 en la ciudad de Arapongas (PR), en el norte de Paran, cuando an no haba trigo en
la regin uno de los mritos del molino fue justamente introducir el cereal en el rea, junto a los agricultores
locales. Hoy tiene como especialidad la fabricacin de pastas, comercializadas bajo la marca Floriani en los
ms diversos formatos. Tambin produce una lnea profesional de harinas y premezclas.

LCA Indstria e Comrcio de Produtos Alimentcios Ltda.

Moinho Catarinense S.A.

Foi constituda em 1988 em Sertanpolis (PR), com o propsito inicial de produzir trigo para quibe de alta
qualidade. Em 2004, deu um salto ambicioso com a inaugurao de um dos mais modernos moinhos de trigo das regies Sul e Sudeste do Brasil. Cinco anos depois, a fbrica passou a produzir 500 toneladas dirias
e se tornou a quarta maior produtora de farinha de trigo do Sul do pas. Comercializa as marcas Oflia, Tia
Oflia, Marrocos e Marrakech. www.lcaalimentos.com.br
Se constituy en 1988 en Sertanpolis (PR), con el propsito inicial de producir trigo para kibe de alta calidad.
En 2004, dio un salto ambicioso con la inauguracin de uno de los ms modernos molinos de trigo de las
regiones Sur y Sureste de Brasil. Cinco aos despus, la fbrica pas a producir 500 toneladas diarias y se
torn la cuarta ms grande productora de harina de trigo del sur de Brasil. Comercializa las marcas Oflia, Tia
Oflia, Marrocos y Marrakech.

Moinho fundado em 1951 por imigrantes alemes na cidade de Mafra (PR). Atualmente possui mais duas unidades, uma na cidade de Dourados (MS), outra em Anpolis (GO), que produzem farinhas para uso domstico
e profissional sob as marcas Dona Marta, Werner e Alice. Fabrica tambm uma ampla linha de misturas, incluindo pes como de aipm, milho e linhaa e bolos dos mais diversos sabores. www.moinhocatarinense.com.br
Molino fundado en 1951 por inmigrantes alemanes en la ciudad de Mafra (PR). Actualmente posee dos unidades ms, una en la ciudad de Dourados (MS), otra en Anpolis (GO), que producen harinas para uso domstico y profesional bajo las marcas Dona Marta, Werner y Alice. Fabrica tambin una amplia lnea de mezclas,
incluyendo panes como los de yuca, maz y linaza y tortas de los ms diversos sabores.

Ludovico J. Tozzo Ltda.

Empresa fundada em 1954 por imigrantes italianos na cidade de Cordilheira Alta (SC), a partir de um armazm de secos e molhados. Com o passar dos anos, tornou-se um dos maiores distribuidores atacadistas do
sul do pas, ao mesmo tempo em que tambm investiu na moagem de trigo. Em 1959, inaugurou seu moinho
na mesma cidade, com capacidade de moagem de 156 toneladas por dia. Produz farinhas para uso domstico, farinhas especiais e pr-misturas. www.moinhotozzo.com.br
Empresa fundada en 1954 por inmigrantes italianos en la ciudad de Cordilheira Alta (SC), a partir de un almacn de ramos generales. Con el pasar de los aos, se torn uno de los ms grandes distribuidores mayoristas
del sur de Brasil, al mismo tiempo que tambin invirti en la molienda de trigo. En 1959, inaugur su primer
molino en la misma ciudad, con capacidad de molienda de 156 toneladas por da. Produce harinas para uso
domstico, harinas especiales y premezclas.

M. Dias Branco S.A. Indstria e Comrcio de Alimentos

192

Contando com mais de meio sculo de existncia, a empresa lder nacional na fabricao e venda de biscoitos e massas, atuando ainda nos segmentos de moagem de trigo, bolos, snacks, torradas e misturas para
bolo. Em relao ao mercado mundial, a sexta maior na categoria de massas e a stima maior na categoria
de biscoitos. Suas 12 indstrias esto em importantes cidades, como Fortaleza (CE), Salvador (BA), So
Caetano do Sul (SP), Rolndia (PR) e Bento Gonalves (RS). www.moinhodiasbranco.com.br
Contando con ms de medio siglo de existencia, la empresa es lder nacional en la fabricacin y venta de
galletas y pastas, actuando todava en los segmentos de molienda de trigo, tortas, snacks, tostadas y mezclas
para torta. Con relacin al mercado mundial, es la sexta ms grande en la categora de pastas y la sptima
ms grande en la categora de galletas. Sus 12 industrias estn en importantes ciudades, como Fortaleza (CE),
Salvador (BA), So Caetano do Sul (SP), Rolndia (PR) y Bento Gonalves (RS).

Moinho de Trigo Corina Ltda.

Empresa com sede no bairro da Lapa, na cidade de So Paulo (SP). Sua capacidade de produo diria em
moagem de trigo de 500 toneladas. Produz farinhas e misturas para bolo, comercializadas com trs marcas: Corina, Nadine e aNata, esta ltima uma farinha obtida a partir da parte central do gro de trigo, o que
garante um alto grau de pureza e qualidade. www.moinhocorina.com.br
Empresa con sede en el barrio de Lapa, en la ciudad de So Paulo (SP). Su capacidad de produccin diaria
en molienda de trigo es de 500 toneladas. Produce harinas y mezclas para tortas, comercializadas con tres
marcas: Corina, Nadine y aNata, esta ltima una harina obtenida a partir de la parte central del grano de trigo,
lo que garantiza un alto grado de pureza y calidad.

Moinho do Nordeste S.A.

Fundada em 1946, na regio nordeste do Rio Grande do Sul, o Moinho do Nordeste nasceu em Antnio Prado
(RS) e atualmente conta com mais uma unidade fabril em Pinhais (PR), alm de um centro de distribuio
em Canoas (RS). Atendendo os segmentos de varejo, indstria e foodservice da regio Sul e Sudeste do
Brasil, a empresa tem em seu portflio farinhas tradicionais e especiais, alm de misturas para pes, bolos,
fermentos e massas. www.nordestealimentos.com.br
Fundada en 1946, en la regin nordeste de Rio Grande do Sul, Moinho do Nordeste naci en Antnio Prado
(RS) y actualmente tiene una unidad fabril ms en Pinhais (PR), adems de un centro de distribucin en
Canoas (RS). Atendiendo a los segmentos minorista, industrial y de foodservice de la regin Sur y Sureste
del Brasil, la empresa tiene en su cartera harinas tradicionales y especiales, adems de mezclas para panes,
tortas, fermentos y pastas.

Associados

Moinho Estrela Ltda.

194

Moinho Paulista S.A.

Comercializa produtos sob a marca Panfcil, que inclui farinhas domsticas, profissionais e industriais produzidas na unidade de Canoas, no Rio Grande do Sul, uma das mais modernas da Amrica Latina. A principal
matria-prima a farinha fornecida pelo Moinho Estrela, empresa coirm e tambm pertencente ao Grupo
Estrela. www.moinhoestrela.com.br
Comercializa productos bajo la marca Panfcil, que incluye harinas domsticas, profesionales e industriales
producidas en la unidad de Canoas, en Rio Grande do Sul, una de las ms modernas de Amrica Latina. La
principal materia prima es la harina suministrada por el Moinho Estrela, empresa cohermana y tambin perteneciente al Grupo Estrela.

O Moinho Paulista foi instalado em 1928 em Santos e adquirido em 1968 pelo Grupo J. Alves Verissimo. A excelncia da qualidade de suas farinhas sempre foi a preocupao central da companhia. Investimentos contnuos
nos processos de moagem, descarga de trigo e logstica de distribuio garantem o atendimento a clientes nos
prazos acordados. Suas marcas Nita, Fada, Lena, lnvencvel e Vega so apresentadas em farinhas, misturas para
pes e bolos e fermentos, atendendo a indstrias, padarias e consumidores finais. www.nitaalimentos.com.br
El Moinho Paulista fue instalado en 1928 en Santos y adquirido en 1968 por el Grupo J. Alves Verissimo. La excelencia de la calidad de sus harinas siempre fue la preocupacin central de la compaa. Inversiones contnuas en
los procesos de molienda, descarga de trigo y logstica de distribucin garantizan la atencin a los clientes en los
plazos acordados. Sus marcas Nita, Fada, Lena, Invencvel y Vega se presentan en harinas, mezclas para panes y
tortas y fermentos, atendiendo a industrias, panaderas y consumidores finales.

Moinho Globo Alimentos S.A.

Moinho Reisa Ltda.

O moinho foi fundado em 1954 em Sertanpolis (PR), pelo proprietrio de uma pequena padaria que sofria
com a dificuldade em conseguir farinha de trigo de qualidade para abastecer sua produo. Ele foi pioneiro
ao levar para o norte do Paran as primeiras sementes de trigo, numa poca em que na regio praticamente
s se plantava caf. Atualmente, a nova unidade industrial tem capacidade de moagem de 600 toneladas por
dia. www.moinhoglobo.com.br
El molino fue fundado en 1954 en Sertanpolis (PR), por el propietario de una pequea panadera que sufra
con la dificultad de conseguir harina de trigo de calidad para proveer su produccin. l fue pionero al llevar
al norte de Paran las primeras semillas de trigo, en una poca en que en la regin prcticamente solo se
plantaba caf. Actualmente, la nueva unidad industrial tiene capacidad de molienda de 600 toneladas por da.

O moinho foi fundado em 1947 na cidade de Guarulhos (SP), prximo Rodovia Presidente Dutra. Em 2009,
sofreu uma reforma completa, visando aumentar a qualidade e a produtividade. A fabricao ocorre com a
mistura de diferentes tipos de trigo, buscando desenvolver produtos de qualidade mxima, mantendo eficincia nas operaes. A gama de produtos inclui farinha de trigo especial Tipo 1, premium, mix de po francs,
po congelado, pr-mistura para po doce e farelo de trigo. www.moinhoreisa.com.br
El molino se fund en 1947 en la ciudad de Guarulhos (SP), cerca de la carretera Presidente Dutra. En 2009,
sufri una reforma completa, teniendo por objeto aumentar la calidad y la productividad. La fabricacin ocurre
con la mezcla de diferentes tipos de trigo, buscando desarrollar productos de calidad mxima, manteniendo
eficiencia en las operaciones. La gama de productos incluye la harina de trigo especial Tipo 1 y premium, mix
de pan francs, pan congelado, premezcla para pan dulce y salvado de trigo.

Moinho Guau Mirim Ltda.

Moinho Sete Irmos Ltda.

No ano 2000, dois amigos visionrios se uniram, montando uma empresa no ramo de moagem de trigo e
fabricao de farinha, com sede na cidade Mogi Guau (SP). Iniciando suas atividades em 2004, em pouco
tempo grandes investimentos foram feitos na estocagem, aumentando a capacidade de armazenagem dos
gros. Hoje a empresa tem clientes espalhados por todo o territrio paulista e tambm pelo sul de Minas
Gerais. www.moinhoguacumirim.com.br
En el ao 2000, dos amigos visionarios se juntaron, montando una empresa en el ramo de molienda de trigo
y fabricacin de harina, con sede en la ciudad de Mogi-Guau (SP). Empezando sus actividades en 2004, en
poco tiempo se hicieron grandes inversiones en el almacenamiento, aumentando la capacidad de stock de los
granos. Hoy la empresa tiene clientes por todo el estado de So Paulo y tambin por el sur de Minas Gerais.

Uma empresa de moagem de trigo genuinamente mineira. Fundada em 1954, sua histria iniciou-se com
uma parceria realizada entre a famlia Rezende, composta por sete irmos, e a empresa contratada para
constru-lo, a Paviterrnea, pertencente ao Grupo CARFEPE, que no ano de 1958, assumiu o controle total
do moinho. Seu produto ncora, a Farinha de Trigo Lunar conquistou e mantm posio de destaque nos
mercados de Minas Gerais, noroeste de So Paulo e Centro-Oeste. www.moinhoseteirmaos.com.br
Una empresa de molienda de trigo genuinamente mineira. Fundada en 1954, su historia empez con una combinacin realizada entre la familia Rezende, compuesta por siete hermanos, y la empresa contratada para
construir el molina, la Paviterrnea, perteneciente al Grupo CARFEPE, que en el ao de 1958 asumi el control
total del molino. Su producto ancla, la Farinha de Trigo Lunar, conquist y mantiene posicin de destaque en
los mercados de Minas Gerais, noroeste de So Paulo y Centro-Oeste.

Moinho Itaipu S.A.

Moinho Sul Mineiro S.A.

Foi fundado em 1989 no municpio de Santa Terezinha de Itaipu, no Paran, e iniciou sua produo em 1993.
Tem capacidade de moer 480 toneladas/dia de trigo. As farinhas produzidas so destinadas s indstrias de
biscoitos, massas e panificao. O farelo de trigo utilizado na rao animal. Os clientes esto distribudos
nas regies Centro-Oeste, Sudeste e Sul do Brasil. www.moinho-itaipu.com.br
Se fund en 1989 en el municipio de Santa Terezinha de Itaipu, en Paran, y empez su produccin en 1993.
Tiene la capacidad de moler 480 toneladas/da de trigo. Las harinas producidas se destinan a las industrias de
galletas, pastas y panificacin. El salvado de trigo se utiliza en la racin animal. Los clientes estn distribuidos
en las regiones Centro-Oeste, Sureste y Sur de Brasil.

O Moinho Sul Mineiro S.A. foifundado em 1953 em Varginha (MG), num ponto equidistante de Belo Horizonte, So Paulo e Rio de Janeiro. Alm das conhecidas farinhas SM e Clarice, a fbrica tambm produz misturas
parabolos, po de queijo, achocolatado, recheios e coberturas, massas, caf e queijo ralado. O comprometimento com o crescimento sustentvel tem garantido uma relao de fidelidade, satisfao e confiana com
os clientes. www.smalimentos.com.br
El Moinho Sul Mineiro se fund en 1953 en Varginha (MG), en un punto equidistante de Belo Horizonte, So
Paulo y Rio de Janeiro. Adems de las conocidas harinas SM y Clarice, la fbrica tambin produce mezclas
paratortas, pan de queso, achocolatado, rellenos y glaseados, pastas, caf y queso rallado. El compromiso con
el crecimiento sostenible ha garantizado una relacin de fidelidad, satisfaccin y confianza con los clientes.

Moinho Oxford Ltda.

Moinho Taquariense Ltda.

Iniciou suas atividades em 1947 como uma fbrica de derivados de trigo, centeio e milho. Na poca, chamavase Trigo Weiss. Vendida em 2006, a empresa alterou o nome para Moinho Oxford e reforou os investimentos na
qualidade e na ampliao da linha de produtos. De seu moinho sediado em So Bento do Sul, Santa Catarina,
saem farinhas para uso domstico e para panificao, alm de misturas para bolos. www.moinhooxford.ind.br
Empez sus actividades en 1947 como una fbrica de derivados de trigo, centeno y maz. En la poca, se llamaba Trigo Weiss. Vendida en 2006, la empresa alter su nombre para Moinho Oxford y reforz las inversiones
en calidad y en la ampliacin de la lnea de productos. De su molino ubicado en So Bento do Sul, estado de
Santa Catarina, salen harinas para uso domstico y para panificacin, adems de mezclas para tortas.

A Motasa atua h 60 anos na fabricao e comercializao de farinhas de trigo e pr-misturas. A empresa tem sua
sede na cidade de Taquari (RS) e atua no mercado de panificao em todo o Brasil, oferecendo produtos e servios
para padarias, confeitarias, food service, indstrias de panificao, de massas e de biscoitos. Oferece tambm
cursos, palestras e publica a revista impressa PadariaOnline (www.padariaonline.com.br). www.motasa.com.br
Motasa acta hace 60 aos en la fabricacin y comercializacin de harinas de trigo y premezclas. La empresa
tiene su sede en la ciudad de Taquari (RS) y acta en el mercado de panificacin en todo Brasil, ofreciendo
productos y servicios para panaderas, confiteras, food service, industrias de panificacin, de pastas y de galletas. Ofrece tambin cursos, charlas y publica la revista impresa PadariaOnline (www.padariaonline.com.br).

Associados
Moinho Vitria Ltda.

Richard Saigh Indstria e Comrcio S.A.

o maior moinho em atividade do estado de Gois. Um grupo moageiro com a tradio de mais de 23 anos
no ramo de farinha de trigo. Que investe no crescimento pessoal de seus colaboradores, atravs de treinamentos e estmulos capacitao e na modernizao de seu parque industrial; construindo a cada dia uma
empresa mais slida, sustentvel, responsvel socialmente, com gesto humanizada e produtos de qualidade cada vez mais elevada. www.moinhovitoria.ind.br
Es el ms grande molino en actividad del estado de Gois. Un grupo harinero con tradicin de ms de 23 aos
en el segmento de harina de trigo. Que invierte en el crecimiento personal de sus colaboradores, a travs de
entrenamientos y estmulos a la capacitacin, y en la modernizacin de su parque industrial, construyendo a
cada da una empresa ms slida, sostenible, responsable socialmente, con una gestin humanizada y productos de calidad cada vez ms elevada.

Sediado no municpio de So Caetano do Sul (SP), o Moinho Santa Clara foi fundado em 1927, com maquinrio de alta tecnologia para a poca. Em 1959, a empresa foi vendida famlia Saigh, que desde ento
vem investindo em tecnologia e qualidade. Hoje, o moinho produz uma variada linha de farinhas para uso
industrial, alm de misturas para po francs e po doce. Sua marca a 101. www.moinhosantaclara.com.br
Sediado en el municipio de So Caetano do Sul(SP), el Moinho Santa Clara se fund en 1927, con maquinaria
de alta tecnologa para la poca. En 1959, se vendi la empresa a la familia Saigh, que desde entonces viene
invirtiendo en tecnologa y calidad. Hoy, el molino produce una variada lnea de harinas para uso industrial,
adems de mezclas para pan francs y pan dulce. Su marca es la 101.

Moinho Cruzeiro do Sul S.A.

Empresa de farinhas e outros produtos de moagem localizada no estado do Paran. Foi fundada no ano de
1956 e encontra-se em atividade h mais de 45 anos. Pertencente famlia Vosnika, a Moageira tradicionalmente uma processadora de trigo, mas gradativamente passou tambm a adquirir o cereal de produtores do
Sul do pas, desenvolvendo armazns e processos de beneficiamento da commodity. www.moageira.com.br
Empresa de harinas y otros productos de molienda ubicada en el estado de Paran. Se fund en el ao de 1956
y se encuentra en actividad hace ms de 45 aos. Perteneciente a la familia Vosnika, Moageira es tradicionalmente una procesadora de trigo, que gradualmente pas tambin a adquirir el cereal de productores del Sur
de Brasil, desarrollando almacenes y procesos de beneficiamiento de la commodity.

Iniciou suas atividades na rea de alimentos em 1943 com a construo de um moinho de trigo na cidade de
Roca Sales (RS), uma empresa familiar de origem alem. Os excelentes resultados obtidos motivaram uma
expanso pelo Brasil, com a construo e aquisio de unidades no Maranho, Par, Pernambuco e Rio de
Janeiro. Hoje a unidade do Rio Grande do Sul est em Canoas (RS). Sob a marca Rosa Branca, comercializa
farinhas e misturas para uso domstico, industrial ou na panificao. www.predileto.ind.br
Empez sus actividades en el rea de alimentos en 1943 con la construccin de un molino de trigo en la ciudad
de Roca Sales (RS), una empresa familiar de origen alemn. Los excelentes resultados obtenidos motivaron
una expansin por Brasil, con la construccin y adquisicin de unidades en Maranho, Par, Pernambuco y Rio
de Janeiro. Hoy la unidad de Rio Grande do Sul est en Canoas (RS). Con la marca Rosa Branca, comercializa
harinas y mezclas para uso domstico, industrial o en la panificacin.

Moinho de Trigo Indgena S.A. - Motrisa

Sua origem remonta ao ano de 1933, quando trs pequenas empresas independentes da cidade de Carazinho (RS) resolveram conjugar seus bens e suas foras em prol de uma companhia maior. Assim, no ano de
1934, fundaram a empresa Aita Barleze & Cia Ltda., que logo se transformaria no Grupo Motrisa. A marca
Sarandi incorporou-se empresa na dcada de 1940, quando o grupo iniciou sua atuao no segmento de
moagem de trigo com o Moinho Harmonia, na cidade de Sarandi (RS). www.sarandialimentos.com.br
Su origen remonta al ao de 1933, cuando tres pequeas empresas independientes de la ciudad de Carazinho
(RS) resolvieron conjugar sus bienes y sus fuerzas en pro de una compaia ms grande. As, en el ao de 1934,
fundaron la empresa Aita Barleze & Cia Ltda., que pronto se transformara en el Grupo Motrisa. La marca Sarandi se incorpor a la empresa en la dcada de 1940, cuando el grupo inici su actuacin en el segmento de
molienda de trigo con el Moinho Harmonia, en la ciudad de Sarandi (RS).

Specht Produtos Alimentcios Ltda.

Foi fundada em 1925 com a instalao de um moinho no municpio de Joaaba, Santa Catarina. Com muito
trabalho e dedicao, a empresa vem evoluindo para manter-se reconhecida no mercado pela tradio e
qualidade das marcas Specht e Prontex. Com uma linha de moagem de 500 toneladas/dia atrelada a avanada tecnologia industrial e seguindo as normas de qualidade, o foco da produo a extrao de farinha de
trigo, com nfase nas linhas domstica, profissional e industrial. www.specht.com.br
Se fund en 1925 con la instalacin de un molino en el municipio de Joaaba, Santa Catarina. Con mucho trabajo y dedicacin, la empresa viene evolucionando para mantenerse reconocida en el mercado por la tradicin
y la calidad de las marcas Specht y Prontex. Con una lnea de molienda de 500 toneladas/da vinculada a una
avanzada tecnologa industrial y siguiendo las normas de calidad, el objetivo de la produccin es la extraccin
de harina de trigo, con nfasis en las lneas domstica, profesional e industrial.

Moinhos Galpolis S.A.

Tondo S.A.

Iniciou atividades em 1949 na cidade de Caxias do Sul (RS) e hoje conta com mais duas unidades, situadas
em Porto Alegre e Rio Grande. Tem por objetivo orientar-se por mtodos produtivos sempre atualizados,
alm de um moderno laboratrio, gerando rigoroso controle de qualidade do processo produtivo. Suas marcas so Roseflor, Garota e Mafalda, destinadas ao uso domstico, panificao e indstria atravs de farinhas
de trigo, misturas para bolos e misturas para pes, entre outros. www.roseflor.com.br
Empez sus actividades en 1949 en la ciudad de Caxias do Sul (RS) y hoy tiene dos unidades ms, ubicadas en
Porto Alegre y Rio Grande, en el mismo estado. Tiene por objetivo orientarse por mtodos productivos siempre
actualizados, adems de un moderno laboratorio, generando un riguroso control de calidad del proceso productivo. Sus marcas son Roseflor, Garota y Mafalda, destinadas al uso domstico, la panificacin y la industria
a travs de harinas de trigo, mezclas para tortas y mezclas para panes, entre otros.

Tem uma das maiores capacidades de moagem da regio Sul, com 36 mil toneladas por ms. So 33 mil metros quadrados construdos, somando-se as unidades fabris de Bento Gonalves (RS) e Caxias do Sul (RS)
e os Centros de Distribuio em Canoas (RS), Garibaldi (RS), Passo Fundo (RS), Florianpolis (SC), Itaja
(SC) e Curitiba (PR). Fazem parte do mix da Orqudea farinhas tradicionais e especiais, como as destinadas
a massas de pastis, pizzas e confeitaria. www.orquideaalimentos.com.br
Tiene una de las ms grandes capacidades de molienda de la regin Sur, con 36 mil toneladas por mes. Son
33 mil metros cuadrados construidos, sumndose las unidades fabriles de Bento Gonalves (RS) y Caxias do
Sul (RS) y los Centros de Distribucin en Canoas (RS), Garibaldi (RS), Passo Fundo (RS), Florianpolis (SC),
Itaja (SC) y Curitiba (PR). Forman parte de la lnea de Orqudea harinas tradicionales y especiales, como las
destinadas a pasteles, pizzas y confitera.

Ocrim S.A. Produtos Alimentcios

196

S.A. Moageira e Agrcola

Especialista em produtos alimentcios, atua desde 1951 no segmento de moagem de trigo. Com quatro moinhos nos estados de So Paulo, Par e Amazonas, a empresa tambm possui uma fbrica de massas e de
biscoitos, e duas de rao animal. Investe em qualidade de produtos, treinamento e capacitao para equipes, trazendo colaboradores motivados a manter a excelncia na produo. Destaque para a regio Norte,
onde as marcas Mirella, Trigolar, Trigolino e Raes Ocrim so lderes de mercado. www.ocrim.com.br
Especialista en productos alimentarios, acta desde 1951 en el segmento de molienda de trigo. Con cuatro
molinos en los estados de So Paulo, Par y Amazonas, la empresa tambin posee una fbrica de pastas y de
galletas, y dos de racin animal. Invierte en calidad de productos, entrenamiento y capacitacin para equipos,
trayendo a colaboradores motivados a mantener la excelencia en la produccin. Destaque para la regin Norte, donde las marcas Mirella, Trigolar, Trigolino y Raciones Ocrim son lderes de mercado.

Bibliografia
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SOARES, Carmen e MACEDO, Irene Coutinho de. Ensaios sobre
patrimnio alimentar Luso-brasileiro. Coimbra: Imprensa da

Universidade de Coimbra, 2014

(Paulline, assessora de imprensa, pela disponibilidade e recepo)

TOLEDO, Roberto Pompeu de. A capital da solido - uma histria de

So Paulo das origens a 1900. So Paulo: Editora Objetiva, 2003

Padaria e Confeitaria Aurora Santana de Parnaba/SP

( proprietria, por nos receber, mas em especial ao padeiro que nos
recebeu duas vezes em sua cozinha)

USHER, Abbott Payson. A History of Mechanical Inventions. Nova York:

Dover Publications, 2011
__________. Almanak Administrativo, Mercantil e Industrial da Corte
e Provncia do Rio de Janeiro (Almanaque Laemmert). Disponvel em
<objdigital.bn.br/acervo_digital/div_periodicos/almanak/almanak.
htm>. Acesso em agosto de 2016

Grazie a Dio Pizzeria Barueri/SP

(Ao proprietrio Alberto, pela gentileza em abrir as portas de seu
pequeno espao)
Acervo Centro de Memria Bunge
(Viviane Morais, pela recepo e edio do material histrico)

__________. Anurio Estatstico do Brasil. Disponvel em <www.

biblioteca.ibge.gov.br>. Acesso em agosto de 2016.

Crditos

__________. Revista Textos do Brasil. Edio 13, Sabores do Brasil,

Braslia, Departamento Cultural do Ministrio das Relaes Exteriores

ACERVO MOINHO PAULISTA

Pgina 16 e 17

Sites
www.abitrigo.com.br (Associao Brasileira da Indstria do Trigo)
www.glutenconteminformacao.com.br
www.trigoesaude.com.br
www.abip.org.br (Associao Brasileira da Indstria de Panificao e
Confeitaria)
www.abimapi.com.br (Associao Brasileira das Indstrias de
Biscoitos, Massas Alimentcias e Pes & Bolos Industrializados)
www.sindustrigo.com.br (Sindicato da Indstria do Trigo no Estado de
So Paulo)
www.embrapa.br/trigo (Embrapa Trigo)
www.conab.gov.br (Companhia Nacional de Abastecimento)
ndb.nal.usda.gov (USDA National Agricultural Library)
www.wheatfoods.org (Wheat Foods Council)
www.wheatatlas.org (Wheat Atlas)
www.cerealsdb.uk.net (Wheat Genomics, Universidade de Bristol)

LATINSTOCK
Pgina 147 - Collection Abecasis/SPL/Latinstock
Pgina 45 - Prisma/Album/Latinstock
Pgina 49 - Tony Vaccaro/Akg Images/Latinstock

Agradecimentos

VALDEMIR CUNHA
Pginas 34,35, 56, 57, 58, 59, 69, 72, 73, 76, 77, 95, 107, 110, 111, 112, 113,
114, 115, 116, 117, 123, 126, 127, 129, 131, 135, 136, 137, 145, 163, 164, 165,
166, 167, 168, 169, 171 e 173.

Caminho dos Moinhos Vale Taquari/RS

(Larissa e Thais, pelo contato, apresentao dos moinhos e logstica)
Il Grano Massas Granja Viana/SP
(Ernani Mesquita, por abrir as portas de sua cozinha)
Le Pain Quotidien Vila Madalena/SP
(Roberta, Gerente de Alimentos e Eduardo Godoi, Gerente de
Marketing, pela disponibilidade e abertura da cozinha)
Confeitaria Colombo Centro/RJ

ACERVO CENTRO DE MEMRIA BUNGE

Pginas 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 18, 19, 53, 93, 99 e 101
KARINA SECHI 91, 105,
Pginas 93, 107, 156, 157, 160 e 161
LGIA FERNANDES
Capa
Pginas 51, 55, 61, 62, 63, 65, 66, 67, 70, 71, 75, 78, 79, 81, 82, 83, 84,
85, 109, 118, 119, 121, 124, 125, 132, 133, 138, 139, 140, 141, 142, 143, 149,
151, 153, 155, 158, 159, 174, 175, 176, 177, 178, 179, 181, 182, 183, 184 e
185.

Equipe

Valdemir Cunha nasceu em So Paulo,

em 1966. Formou-se em Jornalismo na
Faculdade de Comunicao Social Csper
Lbero e se especializou em fotografia de
cultura, povo e geografia brasileira. Trabalhou
por 20 anos nas principais publicaes de
turismo e meio ambiente do pas, entre elas
as revistas Viagem e Turismo e Os Caminhos
da Terra, como editor de fotografia e editor
executivo. Tem 14 livros publicados, entre
eles: Pantanal: O ltimo den (DBA, 2007),
Brasil Natural e Brasil Litoral (Ed. Origem,
2011 e 2013), Serra da Mantiqueira (Ed.
Horizonte, 2012), Viagem Bahia de Jorge
Amado (Ed. Abril, 2012), Brasil Invisvel (Ed.
Origem, 2012) e gua (Ed. Origem, 2015).
Hoje publisher da Editora Origem e um
dos principais fotgrafos documentaristas
especializados em Brasil.
Valdemir Cunha naci en So Paulo,
en 1966. Se gradu en Periodismo en la
Faculdade de Comunicao Social Csper
Lbero y se especializ en fotografa de
cultura, pueblo y geografa brasilea. Trabaj
por 20 aos en las principales publicaciones
de turismo y medio ambiente de Brasil, entre
ellas las revistas Viagem e Turismo y Os
Caminhos da Terra, como editor de fotografa
y editor ejecutivo. Tiene 14 libros publicados,
entre ellos: Pantanal: O ltimo den (DBA,
2007), Brasil Natural e Brasil Litoral (Ed.
Origem, 2011 e 2013), Serra da Mantiqueira
(Ed. Horizonte, 2012), Viagem Bahia de
Jorge Amado (Ed. Abril, 2012), Brasil Invisvel
(Ed. Origem, 2012) y gua (Ed. Origem,
2015). Actualmente es publisher de la Editora
Origem y uno de los principales fotgrafos
documentaristas especializados en Brasil

200

Xavier Bartaburu nasceu em So Paulo,

em 1976. Formou-se em jornalismo pela
ECA-USP e foi editor executivo da revista Os
Caminhos da Terra, onde publicou mais de
50 reportagens produzidas em viagens ao
redor do Brasil e do mundo. Hoje escreve
livros sobre o patrimnio cultural, histrico
e ambiental do Brasil. J so mais de 20
ttulos publicados, entre os quais Viagem
Bahia de Jorge Amado (Ed. Abril, 2012),
Serra da Mantiqueira (Ed. Horizonte, 2012),
Santa Luzia: A Histria de uma Marca da
Gastronomia Paulistana (Ed. Grifo, 2013),
Areas do Brasil (com fotos de Cssio
Vasconcellos, ed. BEI, 2014), Minha Pequena
Alemanha (ed. Origem, 2014) e Mais
Mdicos (com fotos de Araqum Alcntara,
Ed. Terra Brasil, 2015), alm dos infantis
Clo e o Mapinguari (ed. Bamboozinho) e
Bichos de C (com o grupo Nhambuzim, ed.
Bamboozinho).
Xavier Bartaburu naci en So Paulo, en
1976. Se gradu en Periodismo por la ECAUSP y fue editor ejecutivo de la revista Os
Caminhos da Terra, donde public ms de 50
reportajes producidos en viajes alrededor de
Brasil y del mundo. Hoy escribe libros sobre el
patrimonio cultural, histrico y ambiental de
Brasil. Ya son ms de 20 ttulos publicados,
entre los cuales Viagem Bahia de Jorge
Amado (Ed. Abril, 2012), Serra da Mantiqueira
(Ed. Horizonte, 2012), Santa Luzia: A Histria
de uma Marca da Gastronomia Paulistana
(Ed. Grifo, 2013), Areas do Brasil (con fotos
de Cssio Vasconcellos, ed. BEI, 2014), Minha
Pequena Alemanha (ed. Origem, 2014) y Mais
Mdicos (con fotos de Araqum Alcntara, Ed.
Terra Brasil, 2015), adems de los infantiles
Clo e o Mapinguari (ed. Bamboozinho) y
Bichos de C (com o grupo Nhambuzim, ed.
Bamboozinho).

Ken Tanaka nasceu em So Paulo, em

1965. Formou-se em Arquitetura na FAUUSP. Morou por 10 anos no Japo, onde
estagiou em uma agncia de publicidade
em Hiroshima e trabalhou como designer
e diretor de arte em agncias e editoras
de Tquio. Voltando ao Brasil, trabalhou
na Editora Peixes como diretor de arte e
criando projetos grficos nas publicaes
Prxima Viagem, Terra, Gula, Sexy, Viver Bem
e Set. Recentemente trabalhou na editora
Custom como diretor de arte da revista MIT
e da The President. Atualmente dirige a arte
da revista Gosto e trabalha como designer
grfico freelancer. Seu trabalho de designer
j foi tema em tese de mestrado da UFRJ e,
periodicamente, chamado para participar
de bancas examinadoras da FAU-USP. Sua
capa criada para Gula esteve em exposio
entre as 20 melhores capas do pas nos
ltimos 20 anos.
Ken Tanaka naci en So Paulo, en 1965. Se
gradu en Arquitectura en la FAU-USP. Vivi
por 10 aos en Japn, donde trabaj en una
agencia de publicidad en Hiroshima y como
diseador y director de arte en agencias y
editoriales de Tokio. Volviendo a Brasil, trabaj
en la Editora Peixes como director de arte y
creando proyetos grficos en las publicaciones
Prxima Viagem, Terra, Gula, Sexy, Viver Bem
e Set. Recientemente trabaj en la Editora
Custom como director de arte de la revista
MIT y de The President. Actualmente dirige
el arte de la revista Gosto y trabaja como
diseador grfico freelancer. Su trabajo como
diseador ya fue tema en tsis de mster en
la UFRJ y, a menudo, es llamado a participar
de bancas examinadoras de la FAU-USP. Su
portada creada para la revista Gula estuvo en
exposicin entre las 20 mejores portadas de
Brasil en los ltimos 20 aos.

Lgia Fernandes nasceu em So Paulo, em

1993. Formou-se em Fotografia pelo Centro
Universitrio Senac/SP, se especializou
em Gesto Cultural e atualmente cursa
Administrao em Marketing na ESPM/SP.
Dentro da fotografia, dedicou-se aos palcos
acompanhando os espetculos dO Teatro
Mgico, alm de outros grupos e artistas como
Aretha Marcos, Bloco Banda ou Coisa Parecida,
Galldino, Rodrigo Del Arc, Zeca Baleiro e a
Escola de Teatro Macunama. Nesse perodo
tambm trabalhou como produtora cultural e
executiva do espetculo O Baile de Mscaras
levando-o para diversos palcos de So Paulo e
Brasil, alm de assinar como diretora de arte
do projeto. Participou de algumas exposies
coletivas, dentre elas Terra da Garoa (MIS/SP,
2014) e Festival DELAS (Ocupa Colaborativa
Jundia/SP, 2016). Hoje produtora e fotgrafa
na Editora Origem.
Lgia Fernandes naci en So Paulo en
1993. Se gradu en Fotografa por el Centro
Universitrio Senac/SP, se especializ en
Gestin Cultural y actualmente estudia
Administracin en Mercadotecnia en
la ESPM/SP. Dentro de la fotografa, se
dedic a los escenarios, acompaando los
espectculos de O Teatro Mgico, adems de
otros grupos y artistas como Aretha Marcos,
Bloco Banda ou Coisa Parecida, Galldino,
Rodrigo Del Arc, Zeca Baleiro y Escola de
Teatro Macunama. En ese perodo, tambin
trabaj como productora cultural y ejecutiva
del espectculo O Baile de Mscaras,
llevndolo a varios escenarios de So Paulo
y Brasil, adems de firmar como directora
de arte del proyecto. Particip de algunas
exposiciones colectivas, entre ellas Terra
da Garoa (MIS/SP, 2014) y Festival DELAS
(Ocupa Colaborativa Jundia/SP, 2016). Hoy
es produtora y fotgrafa en la Editora Origem.

Karina Sechi nasceu em Caracas,

Venezeula, onde cresceu. Morou na Espanha,
Mxico, Brasil e, atualmente, na Frana.
De nacionalidade espanhola, Advogada
formada na USM de Caracas e ps-graduada
em Direito da Informao na Universidade
Complutense de Madri. Viveu por 7 anos em
So Paulo, onde formou-se em Fotografia na
Escola Panamericana de Artes. Desde ento,
assistiu a diversos cursos e workshops com
fotgrafos brasileiros, espanhis e franceses.
Fez duas exposies individuais, uma delas
em So Paulo com seu projeto MirAr-te
(Sesc Bom Retiro). Participou de diversas
exposies coletivas, alm de vrias feiras
de arte pelo mundo. Seus trabalhos foram
reconhecidos com mais de 20 premiaes
mundiais. Dedica-se, principalmente
fotografia outdoor, viagens, natureza,
esportes radicais e pessoas.
Karina Sechi naci em Caracas, Venezuela,
donde creci. Vivi en Espaa, Mxico, Brasil
y, actualmente, en Francia. De nacionalidad
espaola, es abogada graduada en la USM
de Caracas y postgraduada en Derecho de la
Informacin en Universidad Complutense de
Madrid. Vivi por 7 aos en So Paulo, donde
se gradu en Fotografa en la Escola Panamericana de Artes. Desde entonces, particip
de diversos cursos y talleres con fotgrafos
brasileos, espaoles y franceses. Hizo dos
exposiciones individuales, una de ellas en So
Paulo con su proyecto MirAr-te (Sesc Bom
Retiro). Particip de diversas exposiciones colectivas, adems de varias ferias de arte por
el mundo. Sus trabajos fueron reconocidos
con ms de 20 premio mundiales.Se dedica
principalmente a la fotografa outdoor, viajes,
naturaleza, deportes radicales y personas.

Livros da Editora Origem

Libros de la Editora Origem

Retratos do Brasil
de Valdemir Cunha
50 postcards
113 x 165 mm
Portugus/ingls
2006

Minha pequena Alemanha

de Valdemir Cunha
240 pginas
290 x 360 mm
Portugus/alemo
2014

202

Brasil Natural
de Valdemir Cunha
216 pginas
197 x 245 mm
Portugus/ingls
2011

Brasil Litoral
de Valdemir Cunha
216 pginas
197 x 245 mm
Portugus/ingls
2013

Brasil Invisvel
de Valdemir Cunha
240 pginas
290 x 360 mm
Portugus/ingls
2012

Passageiro do olhar
de Valdemir Cunha
240 pginas
160 x 180 mm
Portugus/ingls
2014

Viagem Bahia do Cacau

de Valdemir Cunha
200 pginas
15,5x18cm
Portugus/ingls
2016

Cana-de-acar
de Valdemir Cunha
240 pginas
225 x 280 mm
Portugus/ingls
2015

gua
de Valdemir Cunha
256 pginas
25x33cm
Portugus/ingls
2015

Tiet o rio e suas margens

De Valdemir Cunha
e Xavier Bartaburu
200 pginas
23x29cm
Portugus
2016

204

Valdemir Cunha

Editor Editor

Concepo editorial Concepcin editorial Valdemir

Cunha

Direo de imagem Direccin de imagen Valdemir

Cunha

Texto Texto

Xavier Bartaburu

Fotografia Fotografa

Lgia Fernandes,
Karina Sechi e
Valdemir Cunha

Editora executiva Editora ejecutiva Mrcia

Bertoncello

Direo de arte Direccin de arte

Ken Tanaka

Pesquisa iconogrfica e produo Seleccin iconogrfica y produccin

Reviso de texto Revisin de texto

Lgia Fernandes

Mrcia Bertoncello

Traduo Traduccin

Xavier Bartaburu

Tratamento de imagem Tratamiento de imgenes Ken

Ilustrao Ilustracin
Impresso Impresin
Distribuio e vendas Distribucin y ventas

Tanaka

Bruno Algarve

Pancrom Indstria Grfica

Bookmix Comrcio de Livros

Copyright 2016 Fotografias: Valdemir Cunha, Lgia Fernandes e Karina Sechi Texto: Xavier Bartaburu
Os direitos desta edio pertencem Abitrigo
Editora Origem
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206

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