1

Evolução do consumo de pães tradicionais e especiais em Belo Horizonte

Development of consumption of traditional and special breads in Belo Horizonte

Evolución Del consumo de panes tradicionales y especiales en Belo Horizonte

Evando Ramos de Souza1

Silvio das Dores de Almeida Santos2

José Gomes da Silva3

Natália de Carvalho Teixeira4

Resumo:O setor de panificação tem apresentado evolução e um crescimento de consumo de pães

industrializados. Esse segmento industrializado registrou no ano de 2015 um faturamento de R$ 6
bilhões, número 3,4% superior ao verificado em 2014. A indústria de pães industrializados passou de
R$ 4,95 bilhões em 2014 para R$ 5,18 bilhões de faturamento em 2015. A categoria apresentou um
crescimento de 4,8% frente ao ano anterior. Nesse contexto, o presente estudo buscou verificar como
as padarias se tornaram um instrumento importante para a sociedade brasileira, o principal foco deste
estudo foi demonstrar como a evolução da panificação mudou as características dos pães e seus
derivados. Desse modo identificou-se nesta que o mercado de panificação está crescendo na capital
e ainda, que o consumidor feminino é destaque nas pesquisas por ter hábito de consumo, na maioria
das vezes, maior do que os homens. Foi possível perceber também, que os pães especiais, apesar
do consumo menor que os pães comuns, estão em crescente ascensão, fazendo com que o setor
permaneça aquecido nas vendas.

Palavras-chave: Pães Tradicionais, Pães especiais, Consumo.

Abstract:The bakery sector has shown progress and consumption growth of industrialized breads this
industrial segment recorded in 2015 a turnover of R $ 6 billion figure 3.4% higher than in 2014. The
industrialized breads industry from R $ 4.95 billion in 2014 to R $ 5.18 billion in sales in 2015. The
category grew by 4.8% over the previous year. In this context the present study sought to determine
how the bakeries have become an important tool for Brazilian society, the main focus of this study was
to demonstrate how the evolution of bread changed the characteristics of the bread and its derivatives.
Thus it is identified in this the bakery market is growing in the capital and that the female consumer is
highlighted in research by having consumer habit most often higher than men. It was also possible to
notice that the special breads while consuming less than ordinary bread are at increased rise causing
the sector remains heated in sales.

Keywords: Traditional breads, special breads, consumption.

1
Aluno de Gastronomia da Faculdade Promove. Endereço eletrônico: vando_ramos@hotmail.com
2
Aluno de Gastronomia da Faculdade Promove. Endereço eletrônico: silvio@paracone.com.br
3
Especialista em Panificação, Professor do Curso Superior de Panificação das Faculdades Promove, Endereço
eletrônico: chefboulangerjosegomes@gmail.com
4
Nutricionista, mestre e doutora em Ciência de Alimentos, professora do curso Superior em Gastronomia das
Faculdades Promove, Orientadora da disciplina de TCC. Endereço eletrônico:
nataliagastronomia@yahoo.com.br.

Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017

 2

Resumen:El sector de la panadería ha mostrado progreso y el crecimiento del consumo de panes

industrializados este segmento industrial registró en 2015 una facturación de R $ 6 billón cifra un
3,4% mayor que en 2014. La industria de panes industrializados de R $ 4.95 mil millones en 2014 a R
$ 5.18 mil millones en ventas en 2015. la categoría creció en un 4,8% respecto al año anterior. En
este contexto, el presente estudio trató de determinar cómo las panaderías se han convertido en una
herramienta importante para la sociedad brasileña, el foco principal de este estudio fue demostrar
cómo la evolución de pan cambió las características del pan y sus derivados. Por lo tanto, se
identifica en este mercado está creciendo panadería en la capital y que el consumidor femenino se
pone de relieve en la investigación por tener el hábito de consumo más a menudo más altos que los
hombres. También se pudo observar que los panes especiales, mientras que consumen menos que
el pan común tienen un mayor aumento haciendo que el sector sigue siendo calentada en las ventas.

Palabras clave: Panes tradicionales, panes especiales, el consumo.

1 – Introdução
O trigo surgiu há cerca de 12 mil anos, informação que varia de acordo
com fontes pesquisadas, pois ainda não existe uma data precisa. De acordo com a
Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) uma
descoberta em 2010, encontrou vestígios de amido em pedras de moer há cerca 30
mil anos.
Quando o homem começou a cultivar plantas e a criar animais, o trigo já
estava presente entre os cereais cultivados. O cultivo começou na Mesopotâmia, em
uma região chamada pelos historiadores de Crescente Fértil, onde está localizado,
nos dias atuais, a região do Egito ao Iraque. Os grãos de trigo originalmente eram
consumidos em forma de papa, misturados com peixes e frutas (ABITRIGO, 2016).
Até cerca de 7000 a.C os pães eram feitos de farinha misturada ao fruto
do carvalho, eram achatados, duros e secos, necessitava lavá-los diversas vezes
para tirar o amargor. Os pães eram assados sobre pedras quentes ou debaixo de
cinzas (ABIP, 2016).
O pão, consumido hoje em dia, só foi inventado por volta de 4000 a.C e a
descoberta foi atribuída aos egípcios que descobriram o processo de fermentação.
Da Mesopotâmia o trigo se espalhou pelo mundo, sendo que, os Chineses já
conheciam o trigo e faziam farinha, macarrões e pastéis (ABITRIGO, 2016).
Na Europa o cultivo do trigo se expandiu nas regiões mais frias e no
século XV o trigo entrou na América, chegando, então, ao Brasil em 1534, mas
apenas na década de 40, as plantações de trigo expandiram pelo Sul,
especificamente no Rio Grande do Sul e no Paraná, que se tornaram os principais
produtores no Brasil (ABITRIGO, 2016).

Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017

 3

A origem das padarias, como no surgimento do trigo, não possui dados

que comprovem datas corretas, estimava-se que sua primeira aparição foi por volta
do ano de 140 a.C, em Roma, mas podem ter existido desde o antigo Egito.
Arqueólogos americanos dizem ter encontrado a padaria mais antiga do mundo em
2002, no Oásis de El-Kharga, datado de 3000 a.C. O pão também era forma de
pagamento, para um dia de trabalho. Eram pagos três pães e duas canecas de
cerveja. Em Roma as padarias começaram a tomar forma, tendo a primeira escola
de padeiros e os primeiros comércios de pão. No século II a.C os padeiros eram de
grande prestígio na sociedade romana, até mesmo isento de impostos. Nesse
mesmo tempo surgiu a primeira associação de padarias e panificadores. Acredita-se
que os conhecimentos dos romanos tenham sido absorvidos da cultura grega.
(ABIP, 2016).
De acordo com uma pesquisa realizada pelo Instituto Tecnológico de
Panificação e Confeitaria (ITPC) em parceria com a ABIP, empresas no segmento
de Panificação e Confeitaria registraram um crescimento de 2,7% com o faturamento
chegando a R$84,7 bilhões. Mas a partir de 2010 houve uma desaceleração no
faturamento do setor e em 2015 houve o menor patamar registrado nos últimos anos
com um crescimento de 2,7% com relação a 2014 que obteve um crescimento de
8,02%. (ABIP, 2016).
Dados mostram que desde 2011 houve um crescimento de consumo de
pães industrializados no Brasil. Como pode ser visto na tabela abaixo: (ABIMAPI,
2016). A Tabela 1 demonstra a evolução do de consumos de pães insustralizados.

Tabela 1 – Distribuição dos respondentes por gênero

PÃES INDUSTRIALIZADOS

ABIMAPI 2011 2012 2013 2014 2015

Vendas (bilhões R$) 3,231 3,575 4,149 4,947 5,183
Vendas (mil tons) 418,123 425,183 432,380 466,101 463,328
População Brasileira (milhões/ano) 197,40 199,24 201,03 202,77 204,45
Per Capita (kg/ano) 2,12 2,13 2,15 2,30 2,27
Fonte: Food Ingredientes Brasil (2016)

Segundo dados da Revista Food Ingredientes Brasil (2016) o segmento

de pães industrializados registrou em 2015 um faturamento de R$ 6 bilhões, número
3,4% superior ao verificado em 2014. A indústria de pães industrializados passou de
Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017
 4

R$ 4,95 bilhões em 2014 para R$ 5,18 bilhões de faturamento em 2015. A categoria

apresentou um crescimento de 4,8% frente ao ano anterior. O volume de vendas
atingiu 463,3 mil toneladas e o consumo per capita foi 2,27 kg/ano. O mercado de
bolos industrializados passou de R$ 888 milhões de faturamento em 2014 para R$
851 milhões em 2015. O volume total atingiu 37,3 mil toneladas e o consumo per
capita ficou em 0,18 kg/ano.
O projeto buscou informar como as padarias se tornaram um instrumento
importante para a sociedade brasileira, tendo como objetivo geral demonstrar como
a evolução da panificação mudou as características dos pães e seus derivados.
Objetivos específicos:

 Realizar uma pesquisa de mercado que catalogue quais são os 5 pães

mais vendidos nas principais padarias de Belo Horizonte;
 Identificar quais são os tipos de pães mais consumidos pelos
estudantes do curso de gastronomia;

2 – Metodologia
Foram aplicados cemquestionários para alunos da Faculdade Promove,
Campus Goitacazes, onde cada aluno destacará quais são os três pães que eles
mais consome no dia-a-dia (Apêndice A).
Realizou-se também uma pesquisa (Apêndice B) em dez padarias
distribuídas em Belo Horizonte (Tabela 2) no intuito de identificar os cinco tipos de
produtos de panificação, mais consumidos pelos clientes.

Tabela 2 – Distribuição dos bairros/padarias visitado na pesquisa

Quantidade estabelecimentos
Regional Bairro
visitados
Centro-sul Belvedere 01
Noroeste Caiçara 01
Centro-sul Floresta 01
Centro-sul Funcionários 01
Centro-oeste Gutierrez 01
Norte Jaraguá 01
Centro-sul Lourdes 01

Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017

 5

Nordeste Nova Floresta 01

Centro-sul Santo Antônio 01
Centro-sul Santo Agostinho 01
Fonte: Dados coletados da pesquisa

3- Desenvolvimento
Este capítulo apresenta o embasamento teórico sobre o tema no qual irá
fazer uma explanação sucinta da origem do pão e sua evolução tecnológica.

3.1 –Pão e sua origem

O pão passou a ser produzido desde que o homem conseguiu dominar os
recursos da agricultura e criando matéria-primasuficiente para fazer esse tipo de
alimento (JACOB, 2003).

Segundo Sales (2010 p.15)

As civilizações egípcia, grega e romana além de representar as aquisições

da Humanidadeacompanhou a evolução do pão no decorrer dos anos. Na
civilização egípcia ocorreram as principais transformações que
acrescentaram variedades ao cultivo e colheita dos cereais e à confecção
do pão; os Gregos, sem grandes condições naturais para o cultivo dos
cereais revestiram-no de um valor emocional e deificaram-no; e os
Romanos entenderam o seu valor e aproveitaram-no como utensílio político.

Jacob (2003) citado por Sales (2010) ressalta que uma grande
contribuição Egípcia para a história do pão é a utilização do forno. Uma vez que até
esse momento os grãos eram cozidos em caldos ou tostavam-nos no fogo ou em
pedras aquecidas, o povo do Egito descobriu que se o grão moído ficasse algum
tempo num espaço quente formava uma espécie de levedura que aplicada
novamente a essa farinha a fazia crescer, tornando-a fofa e bastante agradável ao
paladar.
A Grécia tem o pão como um culto, a Deusa Deméter, uma deusa
poderosa, dava ensinamentos sobre o domínio das técnicas da agricultura e não
tinha qualquer ligação a artes guerreiras, salvara o povo ateniense na batalha da
Maratona e por isso a expressão o “culto do pão” faz todo o sentido na civilização
Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017
 6

grega (SALES, 2010).Em Roma a apologia da agricultura era feita pelo

próprioEstado, aqui surgiram os moinhos mecânicos, em substituição aos manuais e
evolução de algumas técnicas agrícolas e confecção do pão. No Império Romano a
facilitação ou não das ferramentas e dos diferentes meios de criação dos cereais e
do pão guiou a política romana.
Os grãos utilizados como alimento pelo homem eram ingeridos, enquanto
semente, no seu estado cru ou tostados, depois de serem queimados, ainda nas
espigas, para fazê-los sair. Mais tarde, com o aparecimento dos moinhos, o homem
vai esmagar os grãos e transformá-los em farinha.
O principal ingrediente do pão “a farinha”, é resultado da moagem de
várias substâncias, nomeadamente os cereais. Para perceber a passagem do grão a
farinha, é preciso não esquecer que o uso do cereal para a confecção do pão ocorre
depois da confecção de papas, uma vez que o processo de moagem precisou se
desenvolver. A invenção dos moinhos manuais primitivos representou um dos
primeiros passos para que o homem dispusesse dos ingredientes necessários para
a confecção do pão: a farinha, com a adição de água subjugada ao fogo (SALES,
2010).A farinha pode resultar de diferentes cereais: trigo, centeio, milho, aveia,
cevada, arroz e outros. O Quadro 1 representa uma síntese dos principais grãos
existente.

Continua
TIPO DE
DESCRIÇÃO IMAGEM AUTOR
GRÃO
O trigo “é, de longe, o mais importante cereal para a
fabricação da farinha de pão em todo o mundo”. É Cultivado
há mais de 8000 anos, surgiu nas margens do rio Eufrates, Cruz
TRIGO
hoje Iraque, e deu origem a muitas espécies. Os mais (1996)
comuns são o trigo candeal, o trigo estival, o trigo espelta ou
o trigo duro.
Surgiu mais tarde do que o trigo, provavelmente na Idade do
Bronze, entre os anos 3000 e 3500 a.C., com origem nas
montanhas perto do Mar Mediterrâneo. A sua utilização, Sales
CENTEIO
para além do fabrico de pão, estende-se à alimentação do (2010)
gado ao fabrico de bebidas alcoólicas, como cerveja, uísque
e aguardente.

Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017

 7

O milho é o terceiro cereal mais cultivado no mundo, depois

do trigo e do arroz. Chegou à Europa há meio século vindo
do continente americano e depressa dominou a cozinha do Sales
MILHO
pão. Nas investigações sobre as civilizações Maia e Asteca (2010)
encontraram referências e vestígios que indicam que o
cultivo deste cereal terá mais de 4000 anos.
A origem da aveia terá tido lugar durante a era do neolítico,
há 8000 anos, e terá derivado da gramínea bravia que
crescia como erva daninha nas culturas de trigo no Ocidente
Cruz
AVEIA do continente europeu. As condições para o seu cultivo não
(1996)
apresentam grandes exigências: suporta o duro clima do frio
no Norte europeu e cresce em terras ácidas, saibrosas e
pouco férteis.
Julga-se ter sido a primeira a ser cultivada pelo Homem,
com origem numa variedade que cresce no Sudoeste
Sales
CEVADA Asiático. Esta planta é típica das zonas frias e dos planaltos
(2010)
elevados e apresenta algumas variedades que se
distinguem pelo número de grãos na espiga.
Cultivado há mais de 8000 anos na Ásia Oriental, de onde
resulta, ainda hoje, 90% da sua produção mundial. As
Sales
ARROZ condições para o seu cultivo devem reunir um clima ameno
(2010)
e com elevado grau de humidade. Na Europa, a Itália, em
especial no norte, é a sua principal produtora.
Quadro 1 – Tipos de cereais utilizado no preparo do pão
Fonte: Adaptado de Sales (2010)

3.2 – Tipos de pães

O pão envolve distintas qualidades e diversos sabores, ao redor do
mundo, existem tipos interessantes e exóticos,conforme a cultura do país.

 PÃO BRANCO: composto basicamente de farinha de trigo comum;

 PÃES INTEGRAIS: composto por farinha de trigo integral. O café e
açúcar mascavo são comumente utilizados Densos e firmes, com sabor
forte e a coloração varia do marrom-claro ao escuro;
 PÃES ARTESANAIS OU RÚSTICOS: composto por alta porcentagem
de água possui a crosta crocante e coloração dourada;
 PÃES ÉTNICOS: Possui as seguintes variedades (Pitta – Originário da
Grécia e Oriente Médio tem formato achatado); (Ciabatta – originário
Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017
 8

da Itália é composto por farinha branca e tem massa magra); (Focaccia

– originário da Itália tem na sua composição alecrim e outras ervas,
tomate seco, alho, sal, azeitonas é macio e leve); (Baguete, Italiana de
forma alongada e massa crocante); (Bagel de origem Judaica, de
formato redondos, com furo no centro, cor caramelada, levemente
firmes por fora e macios no interior); (Challat Judaica composta por
ovos e manteiga de cor amarelada e textura fina; muito consumido no
Shabat e outras festividades);
 PÃES PRETOS: originários da Alemanha e Escandinávia é preparado
com farinha de centeio e são densos
 SÍMBOLOS NACIONAIS: estão distribuídos em diversos países:
Irlanda Soda bread preparado com creme de leite azedo ou iogurte o
nome refere-se ao levedante utilizado bicarbonato de sódio; Suécia
Limpa possui em sua composição centeio, cominho, erva-doce e
laranja; El Salvador Pupusas seus ingredientes são Farinha de milho,
flavorizados com queijo e cobertos com chili, picles de repolho e
cenoura e são semelhantes a panquecas; México Tortillas possui
farinha de maiz são bem finas e servidas com Chilli; Alemanha Kaiser
é cortado estilo catavento de cinco pernas; Alemanha
BrotchenSalpicado com sal grosso, alcaravia e tem formato ovalado;
Inglaterra possui (Bloomer, Conurg, Rumpy, Cottage, Baps,
Devonshire, Scones, English Muffins e Crumpets); Áustria Striezelos
austríacos comem pão em todas as refeições, até mesmo com sorvete.
É o principal complemento das refeições os mais consumidos possui o
formato de pães trançados (CANELA RAWS, 2008 citado por CUNHA,
2012).

De acordo com as leis brasileiraso pão é um produto obtido pela cocção,

em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada, ou não,
preparada com farinha de trigo e, ou outras farinhas que contenham naturalmente
proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo
também conter outros ingredientes (Brasil, 2006 citado por Tavares, 2009)
Os principais pães produzidos no país são os de crosta crocante (pão
francês, italiano, baguette, ciabatta), os de crosta macia e bastante miolo (pão de
Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017
 9

forma, leite, centeio, hambúrguer, hot-dog, bisnagas, sovado) e os recheados (pão

doce, panetone, roscas, tranças). Os tipos de pães que podem ser fabricados e
comercializados com as seguintes características:Pão de trigo – fabricado com
farinha de trigo dos tipos 45, 55, 65, 80 ou 110, água potável, sal, fermento ou
levedura, podendo também adicionar-se farinha de glúten, extrato de malte,
açúcares e aditivos legalmente fixados; Pão integral de trigo - fabricado com farinha
de trigo do tipo 150; Pão de centeio - fabricado com farinha de centeio dos tipos 70,
85 ou 130, ou em mistura com farinha de trigo dos tipos 65, 80, 110 ou 150, desde
que a farinha de centeio seja utilizada numa incorporação superior a 50%, água
potável, sal, fermento ou levedura, podendo também adicionar-se extrato de malte,
farinha de malte, açúcares e aditivos legalmente fixados; Pão integral de centeio -
fabricado com farinha de centeio do tipo 170;Pão de mistura - fabricado com mistura
de farinhas de trigo dos tipos 65, 80, 110 ou 150, de centeio dos tipos 70, 85, 130 ou
170 e de milho dos tipos 70, 100 ou 175, ou apenas com farinhas de dois destes
cereais, com uma incorporação mínima de 10% de farinha de cada cereal, água
potável, sal, fermento ou levedura, podendo-se também incorporar farinha de glúten,
extrato de malte, farinha de malte, açúcares e aditivos legalmente autorizados;Pão
de milho ou broa de milho - o pão de mistura em cujo fabrico seja utilizado
predominantemente qualquer dos tipos de farinha de milho;Pão especial - o pão
fabricado com qualquer dos tipos de farinha definidos na Portaria nº254/2003 de 19
de Março, estremes ou em mistura, água potável, sal, fermento ou levedura,
podendo-se também incorporar farinha de glúten, extrato de malte, farinha de malte,
açúcares e aditivos e outros ingredientes legalmente estabelecidos (ESTELLER,
2004).

3.3 – A indústria de panificação e seus recursos tecnológicos

A evolução tecnológica do pão se deve fundamentalmente ao seu grande
consumo. A sua importância na alimentação somente é reconhecida quando ocorre
a falta do produto na mesa do consumidor (QUAGLIA, 1991). Os equipamentos para
a indústria de panificação passaram por várias mudanças, até a década de 1960 o
pão era produzido praticamente artesanalmente no Brasil, a partir daí, houve um
crescimento da indústria de alimentos, tendo assim a necessidade de inovação nos
equipamentos. Assim temos os seguintes equipamentos usados na indústria de
panificação: Balança, mecânica ou eletrônica; Masseiras ou amassadeiras, lenta ou
Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017
 10

convencional, semirrápida e rápida; Cilindro; Divisora; Modeladoras; Câmara de

fermentação; Forno, a lenha, lastro, recirculação de ar quente, turbo simples,
retotérmico ou retoturbo e contínuo; Fatiadora (BRANDÃO, LIRA. 2011).
A tecnologia que chegou ao Brasil em 1995 permitiu o congelamento do
pão, com conceito de que os clientes tenham pães sempre novos, feitos na sua
presença, o que também economizaria na mão de obra e em equipamentos. Esta
tecnologia pode ser usada também para produtos de confeitaria e pastelaria. As
principais tecnologias de pães congelados usados são: Massa crua congelada, que
resulta, basicamente em fazer a massa a uma temperatura de 18º a 20º e congelá-la
imediatamente após 7 a 10 min de descanso; Pão pré-cozido congelado, que
resulta, basicamente, em seguir o processo da panificação tradicional, a massa
passa por um pré-cozimento e depois resfriado ao ar livre e congelado rapidamente;
Pães congelados assados, que resulta, basicamente, em ser congelado após ser
assado (BRANDÃO, LIRA. 2011).

3.4 –Apresentação e discussão dos resultados

Os resultados obtidos neste estudo estão elencados nesta seção. Quanto
ao primeiro objetivo, realizar uma pesquisa de mercado catalogando quais os cinco
pães mais vendidos nas padarias de Belo Horizonte que possuem em média 20
anos de mercado, foi identificado que o pão mais vendido é o pão francês, que
ganha à preferência por ser o mais comum entre os belorizontinos, como podemos
visualizar noQuadro 2.
Cinco pães mais vendidos
Padaria Região Bairro
1° 2° 3° 4° 5°
Centro- Funcionário Pão Baguete Pão Pão três
Vianney Ciabatta
sul s francês Francesa italiano estações
Pão Pão
Centro- Santo Pão Pão de Baguete
Cataguases integral francês
sul Antônio francês queijo francesa
de sal diet e light
Pão
Centro- Baguete Pão de Pão
Monte Cristo Belvedere Baguetinha integral
sul Francesa queijo francês
de sal
Pão
Pão
Centro- Pão Baguete com
Pane Cito Gutierrez Pão doce caseiro
oeste francês francesa gergeli
integral
m

Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017

 11

Pão Pão de Pão

Arte do trigo Noroeste Caiçara Pão doce Pão Sírio
francês batata italiano
Centro- Pão Pão de Pão de Pão Pão de
Bonissima Lourdes
sul francês queijo batata italiano centeio
Pão
Nova Pão Pão de Pão de sal
Forno d'oro Nordeste Pão doce integral
Floresta francês batata com queijo
de sal
Pão Pão doce Pão Baguete
Pimpão Norte Jaraguá Pão doce
francês liso sovado francesa
Quadro 1 – Relação de pães mais vendidos nas padarias
Fonte: Elaborado pelos pesquisadores

A tabela 3 representa os resultados por gênero dos pesquisados

Tabela 3 – Distribuição dos respondentes por gênero

Gênero N %
Masculino 42 42
Feminino 58 58
Total 100 100,0
Fonte: Dados coletados da pesquisa

Quanto ao segundo objetivo, obtiveram-se os seguintes resultados.

Dentre os 100 entrevistados, 58 eram mulheres e 42 eram homens.
Quanto à faixa etária dos pesquisados os resultados estão descritos na
Tabela 4.

Tabela 4 – Distribuição dos respondentes por faixa etária

Faixa etária N %
17 anos 1 1
18 a 25 anos 43 43
26 a 35 anos 32 32
36 a 45 anos 15 15
46 a 55 anos 6 6
Acima de 55 anos 3 3
Total 100 100
Fonte: Dados coletados da pesquisa

Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017

 12

Os índices apontam que a predominância na pesquisa foi para a faixa

etária de 18 a 25 anos com um total de 43% seguida da idade entre 26 a 35 anos, foi
possível identificar um jovem de 17 anos.

Tabela 5 – Distribuição dos respondentes por grau de escolaridade

Grau de escolaridade N %

Pós Graduação 7 7

Ensino Superior Incompleto 82 82

Ensino Superior Completo 11 11

Total 100 100%

Fonte: Dados coletados da pesquisa

Do total dos entrevistados apenas 7% possui um curso de Pós

Graduação, 82% informaram estar no nível (ESI) e 11% se classificam no nível
(ESC).
A questão que procurou investigar o tipo de pão e a quantidade de
consumidos pelos pesquisados estão descritas na Tabela 6.

Tabela 6 – Tipos de pães

Tipo de pão Quantidade/consumidor

Baguete francesa 3
Brioche 1
Ciabatta 3
Panhoca 1
Pão Australiano 2
Pão Bisnaguinha 4
Pão caseiro 3
Pão de batata 14
Pão de cebola 4
Pão de forma 45
Pão de forma integral 30
Pão de hambúrguer 1
Pão de milho 1
Pão de queijo 23
Pão doce 34

Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017

 13

Pão francês 98
Pão italiano 2
Pão português 3
Pão sírio 1
Pão sovado 10
Pão wrap 1
Total 100
Fonte: Dados coletados da pesquisa

Os resultados apontam mais de um tipo consumido por pessoa

considerando que o universo pesquisado foi de 100 respondentes e esta questão
obteve 284 respostas.Dos pães apontados a Baquete francesa (3) Brioche (1);
Ciabatta (3); Panhoca (1); Pão australiano (2); Pão bisnaguinha (4); Pão caseiro (3);
Pão de batata (14); Pão de cebola (4); Pão de forma (45);Pão de forma integral (30);
Pão de hambúrguer (1); Pão de milho (1); Pão de queijo (23); Pão doce (34); Pão
francês (98); Pão italiano (2); Pão português (3); Pão sírio (1); Pão sovado (10); Pão
wrap (10).
Desse modo foi possível observar que os pães mais consumidos pelos
pesquisados neste estudo foram: Pão francês; Pão de forma; Pão doce; Pão de
queijo; Pão integral; Pão de batata; Pão de forma integral e Pão sovado
respectivamente.

A indagação que procurou identificar a frequência de consumo semanal

dos pães comum esta apresentada na Tabela 7.

Tabela 7 – Relação de consumo de pães comuns semanalmente

Item N %
Nunca - -
Duas vezes 27 27
Quatro vezes 8 8
Cinco vezes 6 6
Diariamente 59 59
Total 100 100%
Fonte: Dados coletados da pesquisa

Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017

 14

Dos 100 pesquisados identificou-se que 59 consomem pão

semanalmente e 27% somente duas vezes e apenas 8 e 6% mencionaram um
consumo de quatro e cinco vezes respectivamente.
Já a Tabela 8 descreve a frequência de consumo para os pães especiais.

Tabela 8 – Relação de consumo de pães especiais por semana

Item N %
Nunca 23 23
Duas vezes 46 46
Quatro vezes 9 9
Cinco vezes 13 13
Diariamente 9 9
Total 100 100
Fonte: Dados coletados da pesquisa

Em relação ao consumo de pães especiais por semana os índices

apontam que 46% das respostas são de pessoas que consomem pão duas vezes e
a metade deste percentual 23% relata nunca consumir este tipo de produto. Desse
modo foi possível constatar pela tabela acima que pães que são mais comuns são
mais consumidos e mais conhecidos. Foram citados até três tipos de pães
consumidos e até quatro pães especiais por entrevistado, com um total de 284 pães
na primeira pergunta e 122 na segunda. Pães comuns não obtiveram a resposta
nunca em relação ao consumo semanal, mas em relação a pães especiais, 23
pessoas nunca consumiram pão especial ou não sabem o que seja um pão especial,
que se caracteriza por ter um tempo de fermentação mais longo que os demais,
além de ser acrescido ingredientes que não sejam apenas a farinha de trigo, como
grãos, castanhas, legumes, recheios, torresmos, frutas cítricas e misturas na massa
como fubá e melhoradores.

Tabela 9 – Relação de cinco pães comuns mais consumidos de acordo com o gênero
Pão Pão de forma
Gênero Pão Francês Pão de forma Pão de queijo
doce integral
Masculino 27 6 0 4 0
Feminino 44 7 0 5 1
Fonte: Dados coletados da pesquisa

Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017

 15

No que tange a identificar os índices de consumo entre o gênero

pesquisado verificou-se que o sexo feminino (44%) consome mais pão francês do
que o masculino (27%) em todos os cinco tipos de pão relacionados os homens
consomem sempre uma quantidade menor de pão em relação às mulheres. Cabe
ressaltar que 6% não se encontram dentre os cinco selecionados nesta categoria.

Tabela 10 – Relação de cinco pães comuns mais consumidos de acordo com o gênero
Pão com
Pão Baguete Rosca
Gênero grãos e Ciabatta
Australiano Francesa Caseira
castanhas
Masculino 9 6 4 3 2
Feminino 11 8 7 7 7
Fonte: Dados coletados da pesquisa

Nesta questão os resultados apontam maior consumo de pães especiais

entre as mulheres com um total de 40% enquanto o sexo masculino tem um
consumo total de 24%, a pesquisa identificou que 36% das respostas estão fora das
cinco opções selecionadas para compor esta tabela. Assim, o pão mais consumido
entre os pesquisados são os pães australiano e pães com grãos e/ou castanhas,
seguido por Ciabatta, Baguete francesa e Rosca caseira.

4 –Conclusão
Levando em conta o que foi pesquisado, conclui-se que o consumo de
pães obteve um crescimento substancial nos últimos cinco anos, sendo um hábito
entre os belorizontinos, independente do gênero, idade e região, o pão é um produto
essencial na vida dos mineiros. Com grandes variedades, chega à mesa dos
consumidores diariamente.

Referências

ABITRIGO – Associação Brasileira da Indústria do Trigo. Sobre o trigo: O trigo na

história.2016. Disponível em: http://www.abitrigo.com.br/index.php?mpg=02.04.00.
Acesso em: 11 abril 2016.

Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017

 16

ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria. Qual a

origem das padarias. 2016. Disponível em: http://www.abip.org.br/site/qual-a-
origem-das-padarias/. Acesso em: 11 abril 2016.

ABIP - Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria.Sobre o setor

2015: Performance do setor de panificação e confeitaria brasileiro em 2015.
Disponível em: http://www.abip.org.br/site/sobre-o-setor-2015/. Acesso em: 12 abril
2016.

ABIMAPI – Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e

Pães & Bolos Industrializados. Estatísticas: Pães & Bolos
IndustrializadosNacional.2016. Disponível em:
http://www.abimapi.com.br/estatistica-paes-bolos.php. Acesso em: 12 abril 2016.

BRANDÃO, Silvana Soares; LIRA, Hércules de Lucena.Técnico em

Alimentos:Tecnologia da Panificação e Confeitaria. Curso de Técnico em
Alimentos. 2011. 150 f.Disponível em: <http://www.abip.org.br/site/wp-
content/uploads/2016/03/Tecnologia_de_Panificacao_e_Confeitaria.pdf>.Acesso em:
12 abr. 2016.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução

RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000. Aprova o regulamento técnico para fixação de
identidade e qualidade de pão. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,
Brasília, v. 55, n. 3, out. 2000. Disponível em: <http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=1307>. Acesso em: 24 abr. 2006.

CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora Senac. 2003.
348 p.

CUNHA, Ana Oliveira da Cunha. CADEIA PRODUTIVA DO PÃO: fontes

informacionais utilizadas no planejamento de novos produtos. Ana Oliveira da
Cunha; orientadora Ana Maria Mielniczuk de Moura. - 2012.89 f. ; il. color.

CRUZ, M. Pão Nosso: Uma História do pão na sociedade do ocidente europeu.

Colares Editora, Sintra. 1996.

ESTELLER, Mauricio Sergio.Fabricação de pães com reduzido teor calórico e

modificações reológicas ocorridas durante o armazenamento. Dissertação de
mestrado.Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica Área de
Tecnologia de Alimentos. 2004.

Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017

 17

JACOB, H. E.6000 anos de pão. Antígona, Lisboa, pp.31-127, 225-271, 379-388,

463- 490.2003.

QUAGLIA, G. Ciencia y tecnologia de la panificación. Zaragoza: Acribia, 1991.

425 p.

RODRIGUES Ângela Maria Duarte Peres Caracterização de pão regional do

distrito de viseu e de pão são Dissertação Mestrado em Qualidade e Tecnologia
Alimentar. 2012.

SALES, Sofia. O Culto do Pão. Dissertação de mestrado. Escola Superior de

Educação de Bragança. 2010. 84 p.

TAVARES, Sandra Aparecida. Caracterização e utilização da mucilagem de

inhame (Dioscorea spp) como emulsificante em pães de forma. Lavras: UFLA,
2009. 102p. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal de Lavras, 2009.

Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017

 18

APÊNDICE – A
EVOLUÇÃO DO CONSUMO DE PÃES TRADICIONAIS E ESPECIAIS
EM BELO HORIZONTE

QUESTIONÁRIO DE PESQUISA

Belo Horizonte, _______/_________/2016

Prezado (a) Senhor (a),
O Questionário apresentado neste estudo faz parte da pesquisa acadêmica do curso de
Gastronomia da Faculdade Promove para obtenção do título de Tecnólogo em
Gastronomia. Seu principal objetivo é realizar uma pesquisa nas unidades“Campus
Goitacazes” e “Campus Barro Preto” com o intuito de analisar os três tipos de pães
mais consumidos pelos entrevistados. Sua participação é muito importante para o
desenvolvimento de nosso trabalho. Agradecimentos por vossa contribuição!

Graduandos do curso de gastronomia da Faculdade Silvio das Dores de Almeida Santos

Promove Evandro Ramos de Sousa
Caracterização dos respondentes
( ) 18 a 25 anos
( ) 26 a 35 anos
1. Nome: _______________ 2. Idade: ( ) 36 a 45 anos
( ) 46 a 55 anos
( ) superior a 55 anos
( ) Feminino ( ) Ensino médio
( ) Ensino Superior incompleto
3. Gênero: 4. Escolaridade:
( ) Masculino ( ) Ensino Superior completo
( ) Pós graduação.
Dados da Pesquisa
5. Quais são os tipos de pães mais consumidos no seu dia-a-dia?
1º) ____________________________________________________________________________
2º) ____________________________________________________________________________
3º) ____________________________________________________________________________

FREQUENCIA
Diariamente

2 a 3 vezes

3 a 4 vezes

4 a 5 vezes

consumo

QUESTÃO
Não

6. Qual a frequência de consumo de pães?

7. Com que frequência você consome pães especiais?
1. Quais os tipos de pães especiais você tem o costume de consumir?
1º) ____________________________________________________________________________
2º) ____________________________________________________________________________
Outros _________________________________________________________________________

Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017

 19

APÊNDICE – B
EVOLUÇÃO DO CONSUMO DE PÃES TRADICIONAIS E ESPECIAIS
EM BELO HORIZONTE

QUESTIONÁRIO DE PESQUISA

Belo Horizonte, _______/_________/2016

Prezado (a) Senhor (a),

O Questionário apresentado neste estudo faz parte da pesquisa acadêmica do curso de

Gastronomia da Faculdade Promove para obtenção do título de Tecnólogo em
Gastronomia. Seu principal objetivorealizar uma pesquisa em dez padarias distribuídas
em algumas regiões de Belo Horizonte com o intuito de analisar os cinco tipos de pães
mais consumidos pelos clientes. Sua participação é muito importante para o
desenvolvimento de nosso trabalho. Agradecimentos por vossa contribuição!

Graduandos do curso de gastronomia da Faculdade Silvio das Dores de Almeida Santos

Promove Evandro Ramos de Sousa

Dados da Pesquisa
1. Nome:___________________________________________________________________

2. Região: __________________________________________________________________

3. Bairro:___________________________________________________________________

4. Tempo de Mercado:________________________________________________________

2. Tipos de pães?

1º) ____________________________________________________________

2º) ____________________________________________________________

3º) ____________________________________________________________

4º) ____________________________________________________________

5º) ____________________________________________________________

Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017