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SUMÁRIO

A HISTÓRIA DO PÃO ....................................................................................... 3

ORIGEM DO PÃO .............................................................................................. 4
OS PRIMEIROS PÃEZINHOS ........................................................................ 5
O PÃO NA EUROPA E NO BRASIL .............................................................. 6
CURIOSIDADES SOBRE O PÃO .................................................................. 7
A FARINHA, TIPOS E CARACTERÍSTICAS .................................................... 8
O FERMENTO ................................................................................................. 12
O PAPEL DA ÁGUA NA PANIFICAÇÃO ........................................................ 19
A FUNÇÃO DO SAL PARA A PANIFICAÇÃO ............................................... 22
MELHORADORES NA PANIFICAÇÃO........................................................... 25
EQUIPAMENTOS USADOS EM UMA PANIFICAÇÃO ................................... 27
O PROCESSO DE PRODUÇÃO DO PÃO ...................................................... 45
TERMOS MAIS UTILIZADOS NA PANIFICAÇÃO E SEUS SIGNIFICADOS . 48
CÁLCULOS DE BALANCEAMENTO ............................................................. 54
PRÉ – FERMENTAÇÃO .................................................................................. 56
REFERÊNCIAS ................................................................................................ 62

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A HISTÓRIA DO PÃO

Um dos itens mais populares da mesa dos brasileiros é o pão, esse

alimento está presente no café da manhã, no lanche da tarde ou até mesmo na
hora do jantar. No entanto, o pão conquistou outros países além do Brasil,
afinal, quem não gosta de um pão quentinho com manteiga? Mas, o pão nem
sempre foi da forma como o conhecemos hoje, desde a origem do pão ele vem
se modificando e aprimorando.
Aparentemente, a origem do pão data aproximadamente 12 mil anos, na
época da Mesopotâmia, juntamente com o cultivo do trigo. Apesar de que
naquela época, diferente de hoje, o pão era feito com farinha misturada com o
fruto do carvalho. Ademais, os pães eram achatados, secos, duros e amargos.
Por isso, antes de consumi-lo era necessário lavar o alimento várias vezes em
água fervente. Por fim, era assado sobre pedras ou embaixo de cinzas.
No Brasil, o pão se popularizou apenas no século XIX, mesmo sendo
conhecido pela população desde a época dos colonizadores. No entanto, os
pães brasileiros eram escuros, enquanto que na Europa o alimento tinha a
casca dourada e o miolo branco. Além disso, o pão francês que é muito
consumido no Brasil, não é mesmo pão francês europeu. Pois, diferente da
receita francesa, no Brasil a receita contém açúcar e gordura na massa, além
de ter surgido somente no século XX.

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ORIGEM DO PÃO

AVENTURAS NA HISTÓRIA

Parte da cultura de muitos povos, o pão é o resultado do cozimento de

uma massa feita com farinha e alguns tipos de cereais, como trigo, água e sal.
Além disso, é um alimento que possui grande importância para as religiões e
provavelmente é uma das primeiras comidas preparadas pelo homem.
De acordo com pesquisas, acredita-se que a origem do pão data de
aproximadamente 12 mil anos juntamente com o início do cultivo do trigo.
Ademais, sua criação procede das civilizações da Antiguidade, na região da
Mesopotâmia, onde agora está situado o Iraque.
A origem do pão está ligada ao processo de sedentarização do homem,
época em que deu início ao desenvolvimento das atividades agrícolas. No
entanto, o pão era duro, seco e amargo, e assado em pedras ou embaixo de
cinzas. Ademais, o primeiro pão a ser assado em forno de barro foi há
aproximadamente 7000 a.C. no Antigo Egito. Durante a Idade Média, o pão era
feito artesanalmente pelos camponeses, mas não era fermentado resultando
em pães de baixa qualidade.

Em suma, o pão chegou a Europa no ano de 250 a.C., onde era

preparado em padarias, surgindo assim a figura do padeiro. Porém, com a
queda do Império Romano, as padarias foram fechadas e os pães tinham que
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ser feitos em casa. A partir do século XII, a produção desse alimento começou
a ser melhorada na França.
Dessa forma, o país se destacou no século XVII como o centro mundial
de fabricação de pães. Inclusive, foi um dos motivos da eclosão da Revolução
Francesa e a queda do rei Luís XVI. Por fim, com a Revolução Industrial, a
produção foi impulsionada, assim como o aumento de terras destinadas ao
plantio do trigo.

OS PRIMEIROS PÃEZINHOS

Quando criados, os pães eram feitos de farinha misturada com o fruto do

carvalho, dessa forma, eram achatados, duros, secos e amargos. Então, para
consumi-lo era preciso lavar com água fervente e colocar para secar, e
somente depois eram assados nas mesmas formas que os bolos sobre a pedra
quente ou debaixo de cinzas.
A princípio, antes de servirem para a produção de pães, a farinha de
diversos cereais era utilizada no preparo de sopas e mingaus cozidos com
água. Posteriormente, foi acrescentado o mel, azeite doce, suco de uva,
tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, que pareciam com bolos que eram
assados em pedras quentes. Basicamente, foram esses bolos que deram
origem ao pão.
Ademais, foram os egípcios os primeiros a usarem forno de barro para
assar, além de criar o processo de fermentação por volte de 4000 a.C.

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 Foi então que o alimento ganhou o aspecto que conhecemos hoje. No
entanto, alguns historiadores acreditam que a origem do pão fermentado tenha
sido na época pré-histórica. Seja como for, por ser um produto importante para
a alimentação, durante muitos séculos o pão foi usado como moeda. Inclusive,
acredita-se que os faraós o utilizavam como meio de pagamento para os
serviços realizados.

O PÃO NA EUROPA E NO BRASIL

No século XVII, a França se destacou como o centro mundial de

fabricação de pães, desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.
Assim como a criação e origem do pão francês, alimento que se tornou
bastante popular e essencial para alimentação da população.
No entanto, no Brasil, seu consumo se popularizou apenas no século
XIX. Pois, até então, os brasileiros tinham o hábito de consumir grande
quantidade de farinha de mandioca e biju, mesmo conhecendo o pão a base de
trigo desde a chegada dos colonizadores portugueses. Então, no século XX,
quando os emigrantes italianos chegaram ao Brasil, a atividade de panificação
de expandiu. Dessa forma, o pãozinho se tornou um dos alimentos mais
essenciais da mesa dos brasileiros.

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CURIOSIDADES SOBRE O PÃO

 De acordo com historiadores, a primeira padaria do mundo foi criada

no Egito, na cidade de Gizé há 3000 a.C. No Egito Antigo, um dia de
trabalho era pago com três pães.
 As primeiras padarias no Brasil foram abertas em Minas Gerais, e logo
depois em São Paulo e no Rio de Janeiro. No entanto, os primeiros pães
eram escuros, mesmo já sendo feitos com fermento.
 A Rússia é o país que mais consome pão no mundo todo, sendo 120 kg
por pessoa ao ano, o equivalente a 5 pães por dia.
 O segundo país que mais consome pão no mundo é o Chile,
consumindo 93 kg por pessoa ao ano.
 Os pães mais conhecidos atualmente são o Pão Francês, Baguete,
Croissant, Pão Sírio, Italiano, de Centeio, Australiano, Bisnaguinha,
Ciabatta, Pão Ázimo, de Batata e o Pão Integral.
 Por fim, atualmente o pão é um alimento que é consumido no mundo
todo, cuja fabricação envolve os mais variados métodos, resultando em
inúmeras qualidades de pães. No entanto, vale lembrar que mesmo com
todo o desenvolvimento envolvendo a produção desde a origem do pão,
boa parte da população mundial ainda não tem acesso a esse alimento
tão antigo e necessário para a alimentação cotidiana.

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A FARINHA, TIPOS E CARACTERÍSTICAS

Existe uma classificação sobre os tipos de farinhas de trigo, a qual serve

para auxiliar os cozinheiros a entenderem o ingrediente e escolher a melhor
farinha para a sua receita. Essa diferenciação começa logo no plantio.

O trigo duro traz consigo uma maior carga de proteína e, por isso, possui
uma dosagem maior de glúten.
Já o trigo mole possui uma quantidade baixa de proteína, o que resulta
em uma baixa quantidade de glúten e, sendo assim, é comum que ocorra a
mistura dos dois tipos para que a farinha tenha uma maior qualidade.
Contudo, saiba que o plantio não é padronizado, ou seja, existem muitos tipos
diferentes de trigo e a mistura dos grãos acaba acontecendo automaticamente.
No entanto, a diferenciação dos tipos se estende e a classificação se
torna possível a partir do refinamento dos grãos, quando a casca é separada
do trigo e, na sequência, o grão é moído.
Outra maneira de diferenciar e classificar o trigo é a partir da remoção
das camadas do grão. Isto porque cada camada possui uma consistência e
uma quantidade de glúten, proteína, amido e vitaminas diferentes.
O grão é constituído por três camadas:
 A parte de fora, conhecida como farelo. Ele contém antioxidantes,
vitaminas B e fibras;
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  A parte de dentro, chamada de endosperma, que é a maior parte do
grão. Composto por uma grande quantidade de amido, carboidratos,
proteínas e pequenas quantidades de vitaminas e minerais;
 O meio, denominado gérmen, que é o embrião do trigo e é composto por
muitas vitaminas do complexo B. Além disso, é rico em gorduras
saudáveis e proteínas.

Para que você compreenda como a separação do grão interfere na

farinha produzida, saiba que a farinha de trigo refinada é composta apenas
pelo endosperma.
Isto é, para produzir a farinha refinada, é preciso separar o grão, em um
processo de limpeza, trituração e peneiração. Desta forma, separa-se
totalmente o endosperma do restante do trigo.
Nestes casos, geralmente as marcas de farinha de trigo acabam
adicionando à mistura algumas vitaminas e minerais, para aumentar a
qualidade do produto. Esse acréscimo de ingredientes é informado na
embalagem do produto.
Após a separação, o restante do grão vira farelo, ou seja, é produzida a
farinha refinada e o farelo de trigo.
Por outro lado, para produzir a farinha de trigo integral, é necessário que
o grão passe pelo processo de trituração, mas não sofra a peneiração, já que
para formar a farinha de trigo integral é necessária a integridade do grão, ou
seja, a mistura entre o farelo e o gérmen, com poucos pedaços de
endosperma.
E isso faz com que este tipo de farinha de trigo contenha pouco ou
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nenhum glúten, possibilitando com que pessoas alérgicas consumam alguns
produtos à base de farinha de trigo sem maiores reações.

OS 4 TIPOS DE FARINHA DE TRIGO E QUANDO USAR

Agora que você conhece um pouco do processo de separação do grão

que modifica o trigo e o transforma em vários tipos de farinha, confira
detalhadamente cada modificação e como utilizá-las na sua receita.
1. Farinha de trigo tipo 00
Esta farinha é conhecida popularmente por farinha refinada, produzida a
partir da parte mais fraca do grão e, por isso, contém uma parcela maior de
amido e glúten e também possui poucas vitaminas e minerais.
Contudo, a produção dessa farinha é totalmente internacional e por isso
encontrá-la nos mercados não é uma tarefa fácil. A produção desse tipo de
trigo está concentrada na Argentina, Itália e Canadá.
Por ser extremamente refinada, o tipo 00 deve ser usado em receitas
que necessitam de uma fermentação mais longa.
Desta forma, é possível completar seu processo, conferindo mais sabor
ao prato. Indicada para receitas de bolos finos e massas que levem bastante
açúcar na composição.
2. Farinha de trigo tipo 0
Assim como a 00, possui um alto índice de glúten, porém, a farinha tipo
0 conta com adição de ácido ascórbico (ferro) em sua composição, acréscimo
que ajuda a dar volume nas massas produzidas com o insumo.
Por criar volumes e aumentar a textura das massas, o tipo 0 é ideal para
receitas de pães, macarrão e pizza.
3. Farinha de trigo tipo 1
O tipo mais versátil das farinhas de trigo, o tipo 1, é encontrada
facilmente no mercado e é composta por uma mistura de grãos. Isto é, tanto as
estruturas mais fortes, quanto as mais fracas do mesmo grão são misturadas
no processo de construção dessa farinha.
É comum encontrar variações dessa farinha, em que algumas possuem

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fermento químico acrescentado à sua composição e outras contam com a
adição de bicarbonato.
Contudo, as informações acrescentadas à farinha devem estar
esclarecidas na embalagem do produto.
Por ser uma farinha extremamente versátil, é possível utilizá-la para
replicar qualquer receita, desde pães e bolos, como massas e pizzas.
Porém, é preciso conhecer a farinha e saber mostrá-la de maneira
homogênea a massa.
4. Farinha de trigo tipo 2
No tipo 2, a farinha ganha um tom mais amarelado, por ser produzida
com a parte mais externa do grão de trigo e, exatamente por isso, é o tipo de
farinha com maior carga nutricional.
Use a farinha do tipo 2 em receitas de biscoitos, cookies ou para pães
mais leves, como o pão de ló, por exemplo.

COMO ESCOLHER A MELHOR FARINHA DE TRIGO

Para escolher a melhor farinha de trigo para as suas receitas, fique

atento ao rótulo do produto, no qual você encontra informações sobre a
grossura da moagem.
Quanto mais grossa for a moagem, mais integral é o grão, ou seja,
maiores são os pedaços de grãos na farinha, o
que pode deixar a sua massa mais pesada e
grossa. Dito isso, opte sempre por uma
grossura de moagem média ou fina, isto é,
procure no rótulo, indicações como (T55) ou
(T65).
Esses números mostram que o produto escolhido tem a moagem mais
fina, o que o torna ideal para a preparação de pães, bolos e massas mais
leves.
Em contrapartida, se você procura por uma farinha de trigo mais grossa,
que traga uma textura mais pesada para a sua receita, procure pelo número

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(T150). Além disso, essa moagem também confere uma carga nutricional muito
maior às receitas.

O FERMENTO

Provavelmente você já deve ter ouvido falar que existem vários tipos de
fermentos, não é mesmo? Cada um possui suas características marcantes, que
são fundamentais no processo de fabricação de vários produtos,
principalmente dentro da área de panificação. É importante mencionar que os
fermentos, em geral, possuem uma única finalidade: fazer a massa crescer,
proporcionando fofura e leveza.

É possível dizer que os fermentos estão altamente presentes em nosso

dia a dia, seja na preparação de um bolo ou de um pão. Dentro das divisões de
tipos existentes, cada um é mais indicado para uma certa preparação.
Pensando nisso, resolvemos criar uma lista para mostrar a você quais são os
tipos que existem, as suas características e as utilizações principais dentro de
uma cozinha.
1. Fermento químico em pó:
Esse é o produto popularmente conhecido como “fermento comum” ou
“fermento em pó”, encontrado em pequenos potes em supermercados e
mercearias. Ele é constituído por bicarbonato de sódio e também por ácidos
orgânicos.
Quando ele entra em contato com a umidade e com o calor, entre uma
temperatura de 50°C a 60°C, ocorre a reação química, proporcionando o
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crescimento e a leveza das preparações.
A sua principal indicação é para ser adicionado diretamente em massas
de bolos, de tortas e de biscoitos, mas também são usados em
algumas receitas de pão e dentro de uma cozinha mais caseira, como em uma
pizza de frigideira ou em um pão rápido de micro-ondas.
Ele deve ser armazenado dentro de sua própria embalagem,
preferencialmente longe da umidade e da luz.

2. Bicarbonato de sódio
Um dos componentes e substituintes do fermento químico é o
bicarbonato de sódio. Ele é utilizado para dar leveza e aumentar o volume dos
bolos, cookies, biscoitos e também de pães rápidos.
No entanto, é elementar que haja um componente ácido para que ocorra
a reação de crescimento, como suco de limão, iogurte, vinagre, cacau
ou buttermilk (leite da manteiga, originalmente não encontrado no Brasil).
Vale mencionar que a substituição do fermento químico pelo bicarbonato
só é funcional se houver uma quantidade suficiente de um ingrediente ácido,
tudo bem? Prefira armazená-lo em um local seco e fresco, como dentro de um
armário.

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 3. Fermento biológico
Esse é o fermento formado por micro-organismos chamados de
leveduras, cientificamente conhecidos como Saccharomyces cerevisiae.
Quando misturado com farinha e água, a levedura se alimenta e produz o
dióxido de carbono, fazendo com que a massa cresça e tenha bons aromas.
Ele pode ser encontrado em distintas formas: em grãos, em tablete ou
em pó. São subdivididos em 2 categorias definidas pelo teor de umidade:
3.1. Fermento biológico fresco
Encontrado em tabletes ou em saquinhos como uma espécie de grãos,
esse é o tradicional “fermento da padaria”, que possui um característico aroma
e que é passado para o produto final. Sua umidade é alta (cerca de 70%) e por
isso deve ser conservado coberto e refrigerado por no máximo 15 dias.
Ele é ativado entre 30°C e 36°C, mas é facilmente destruído se chegar a
55°C. É recomendado que se utilize uma média de 3% em relação a
quantidade de farinha em massas salgadas; já nas doces, chega a ser 6%,
valores esses que mudam dependendo da receita e do tempo de preparo.
Para usar, é fundamental que dissolva o produto em água. Em algumas
vezes, também se junta o açúcar e um pouco de farinha. Ele é indicado para a
maioria dos tipos de pães e também outras massas, como as de pizza.

3.2. Fermento biológico seco instantâneo

Geralmente encontrado em saquinhos de 10, 25, 50 ou 100 gramas,
esse fermento possui uma forma de pó mais granulado e é criado por meio da
secagem do biológico fresco. Ele possui um emulsificante em sua composição,
o monoestearato de sorbitana, além das leveduras.

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 Sua umidade varia de 7% a 9% e por isso a sua durabilidade é maior,
chegando até 6 meses conservado fora da geladeira, em um ambiente arejado
e seco. Ele possui um maior teor de agentes fermentadores do que o outro,
assim, sua utilização deve ser em uma proporção de 2% em relação a farinha
ou ⅔ do peso do fresco.
Para utilizá-lo, basta misturar diretamente à farinha. Em outros casos,
faz-se uma reidratação na água por aproximadamente 15 minutos. Assim como
o fresco, ele é muito usado em pães e pizzas que precisam de um tempo de
fermentação, também conhecido como tempo de descanso antes de ser levado
ao forno.

4. Fermento natural
Conhecido por vários nomes (por exemplo: massa madre e massa
azeda), o fermento natural tem sido bastante utilizado nos últimos anos devido
à sua qualidade inigualável, especialmente dentro de boas padarias.
Ele é obtido de forma natural, utilizando micro-organismos presentes na
farinha e na água. Ainda é possível usar outros aditivos para potencializar a
fermentação, como o iogurte, a maçã, a uva, o abacaxi e o mel.
O produto deve ser alimentado com mais farinha e água, em
temperatura ambiente, até alcançar a quantidade de levedura pretendida — em
média 10 dias, e depois sob refrigeração para que não morra. Sua textura é
como se fosse uma massa de pão mole.
O fermento natural é usado em grandes quantidades e possui uma leve
acidez. O resultado na preparação de pães são produtos completamente
diferentes, super aromáticos, com textura e sabor incomparáveis. A preparação
é um pouco mais demorada do que com os outros tipos, mas vale muito à
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pena!
É isso aí, agora você já sabe quais são os tipos de fermentos, as suas
principais características e as suas utilizações mais comuns. Lembre-se de que
o fermento natural é diferenciado, possibilitando pães deliciosos e com sabores
e aromas surpreendentes. Por isso, comece agora mesmo a planejar e a criar o
seu para utilizar em suas preparações.

UM POUCO MAIS SOBRE O FERMENTO BIOLÓGICO

Quem trabalha com panificação sabe a importância que os bons

ingredientes têm para garantir a qualidade e o sucesso na fabricação dos
produtos. Se o assunto é o crescimento e a textura da massa então, toda a
atenção se volta para um único ingrediente: o fermento.
Fermentação e boa panificação vão muito além do uso do fermento
natural. Muito embora eu prefira o sabor e a textura de pães feitos
com levain (entre outros inúmeros fatores), o fermento biológico tem especial
significância e merece igual respeito.

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A fermentação de alimentos
O principal ingrediente do pão é o fermento, componente capaz de
transformar uma simples massa de farinha em um dos alimentos mais
consumidos ao dar início ao processo de fermentação.
Fermentar de forma natural, tecnicamente, é quando micro-organismos
existentes no ar encontram nas massas o ambiente propício para
sobrevivência, alimentando-se do amido (açúcar) presente na farinha
combinada com o fermento e a água.
O amido sofre uma reação e se divide em gás carbônico e álcool e, ao
realizar essa divisão, libera o dióxido de carbono, o elemento responsável pelo
“crescimento” da massa. O álcool, por sua vez, evapora, mas, ao ser
absorvido, ajuda a manter a porosidade e, é claro, o sabor.

O fermento biológico
O fermento biológico nada mais é que a fermentação realizada com os
organismos vivos, leveduras chamadas cientificamente de Saccharomyces
cerevisiae que, por sua consistência e capacidade são indicadas na fabricação
de pães, pizzas e massas doces.
A Saccharomyces cerevisiae é um organismo eucariota unicelular que
pertence ao reino dos Fungos. É a levedura utilizada na produção do pão e
também da cerveja, além de ser usada para a produção de etanol. Esse fungo
é utilizado como fermento biológico, pois libera dióxido de carbono (CO2) na
massa do pão, fazendo-a crescer. É um organismo utilizado como modelo no
estudo da Bioquímica, Genética e Biologia Celular de eucariotas, pois é de fácil
manutenção em laboratório e o conhecimento biológico sobre ele é bem
desenvolvido.

O fermento biológico industrial – fabricação

A produção do fermento em escala industrial se dá através do
isolamento da levedura. O fermento industrial ou comercial usado na
panificação é composto por Sacharomices cerevisae ou S. cereviase, que
significa “fungos que comem açúcar”. Suas células possuem enzimas que

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ajudam a transformar o amido do pão em açúcar para que este possa ser
metabolizado para viver e se multiplicar.
As fases de produção de um fermento biológico comercial podem
ser diferentes de um fabricante para outro, mas o princípio é o mesmo. Tudo
tem início no laboratório, onde uma pequena quantidade de uma cepa
selecionada e pura é colocada num frasco fechado (um tubo de ensaio, por
exemplo), contendo uma solução nutritiva estéril, para seu desenvolvimento e
reprodução. Esta cultura de Sacharomyces cerevisiae cresce vigorosamente a
uma temperatura constante durante 12 horas. Em seguida, é transferida para
um frasco maior, contendo solução de melaço e caldo nutriente e segue
crescendo. O processo de transferência é repetido novamente até que uma
cultura suficientemente grande de levedura seja obtida para iniciar o processo
em bioreatores.
Até esta fase as leveduras são cultivadas em ausência de ar para
favorecer o crescimento das células de levedura, em detrimento de
competidores.
A fermentação anaeróbica é, no entanto, ineficaz em termos de
crescimento de levedura, por isso as fases subsequentes são realizadas com
injeção de ar estéril.
Com início da fermentação aeróbia juntamente com a adição contínua
de uma solução de melaço e nutrientes, o crescimento de leveduras pode
chegar próximo a 12 toneladas, conhecidas como leveduras mãe ou semente.
Cada 3 toneladas de leveduras semente produz cerca de 11 toneladas de
leveduras de panificação e o processo deve ser rigorosamente controlado de
forma a garantir que 40 a 50 toneladas de leveduras sejam produzidas em
cerca de 10 dias com a mesma qualidade da cepa inicial.
O caldo que foi produzido é concentrado combinando etapas de
centrifugação e lavagem, e resfriado a cerca de 4C. O produto cremoso servirá
de base para o fermento fresco, seco ativado e instantâneo.

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O PAPEL DA ÁGUA NA PANIFICAÇÃO

Provavelmente você já deve saber que a água na panificação

tem extrema importância, não é mesmo? Juntamente com as outras matérias-
primas essenciais, como a farinha, o sal e o fermento biológico, e os demais
ingredientes enriquecedores, como o açúcar, os ovos, os flavorizantes e as
especiarias, esse elemento cria massas de pães ricas em sabores e aromas,
capazes de surpreender qualquer paladar.
É importante mencionar, ainda, que cada ingrediente tem uma função e,
nesse caso, a utilização da água está diretamente relacionada aos processos
da cozinha de panificação, incluindo a ativação do fermento e os
procedimentos da gelatinização.

Imprescindível na formação das massas de pães, a água exerce,

principalmente, três funções principais dentro da panificação. São elas:
 Propiciar um meio que favoreça o desenvolvimento da atividade
enzimática, o que, por consequência, promove a fermentação do pão;
 Tornar possível a formação da rede de glúten por meio da hidratação
das proteínas da farinha de trigo;
 Permitir que ocorra, durante o cozimento do pão, o procedimento
conhecido como gelatinização do amido, devido à sua atuação como
solvente e plastificante.
É válido mencionar, ainda, que, além desses processos principais, a
água também atua no controle da consistência e da temperatura da massa (por

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meio do resfriamento ou do aquecimento), no controle da palatabilidade e da
maciez do pão, na homogeneização dos demais ingredientes e na dissolução
dos sais.
Ao contrário do que muitas pessoas imaginam, para ser utilizada na
panificação, a água deve seguir um rígido controle de qualidade. Para que
nenhuma característica da massa e do resultado final seja alterada, é
importante que o ingrediente seja potável, limpo, inodoro, incolor, ligeiramente
ácido e tenha o pH neutro.
Além disso, é elementar que haja um rigoroso controle de temperatura,
já que esse é um dos pontos técnicos dentro da panificação que
assegura a qualidade de um produto. Vale mencionar, ainda, que as
temperaturas intervêm em todos os processos,
incluindo a temperatura da matéria-prima para
iniciar o procedimento, a temperatura do
ambiente em que está sendo elaborada a
massa e a temperatura de fermentação e de
cozimento.
Para que a atividade enzimática seja desenvolvida, ou seja, para que o
fermento biológico da massa seja ativado, é elementar ficar atento em relação
à temperatura da água, como já foi mencionado.
Isso ocorre porque, quando a água está em temperatura baixa ou
gelada, as leveduras do fermento não são ativadas e, consequentemente, o
pão não cresce como o esperado. Já as temperaturas elevadas demais são
capazes de “matar” esses fungos, impedindo, também, o crescimento da
massa.
Por todos esses motivos, é interessante manter uma temperatura média
da água, que gira em torno dos 40 a 42ºC. No preparo caseiro, é possível notar
essa temperatura utilizando a sensibilidade dos dedos. A água deve estar
levemente quente e é importante que você suporte ficar em contato com ela.
Se sentir que ela está muito fria, é preciso aquecê-la um pouco mais.
Como a água atua na ativação do glúten?
Com características de elasticidade e extensibilidade, o glúten é o

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famoso elemento normalmente encontrado na farinha de trigo, que torna os
pães mais macios e agradáveis de serem consumidos.
Ele é desenvolvido quando a água é incorporada à farinha por meio de
um trabalho mecânico (com batedeiras planetárias) ou manual, pela sovação.
O elemento, que tem em sua composição especialmente as proteínas do trigo,
a glutenina e a gliadina, é capaz de absorver intensamente toda a água
adicionada, retendo os gases da fermentação e promovendo massas muito
mais macias e elásticas.
Para chegar à consistência adequada, deve-se analisar o “ponto de
véu”. Isso significa que a massa ficará elástica a ponto de ser aberta, sem
rasgar, até ficar quase transparente. Essa situação mostra que as proteínas
estão entrelaçadas entre si e formaram uma malha elástica.
Por que existem pessoas que são intolerantes ao glúten?
O glúten é um elemento que se encontra no embrião de sementes e
grãos e que é formado, basicamente, das proteínas do trigo, da glutenina e da
gliadina, como já falamos. Ele é o elemento viscoso que mais absorve água na
panificação, fazendo com que a massa tenha as propriedades ideais para
alcançar um resultado final positivo.
Entretanto, por se tratar de uma proteína de difícil digestão, é normal
adquirir uma intolerância ao elemento.
Também conhecida como doença celíaca, a alergia ao glúten se
caracteriza por uma resposta inflamatória do sistema imunológico, devido
à incapacidade de o elemento ser digerido por completo pelo organismo.
Ainda é possível dizer que a doença é autoimune, de causas
desconhecidas, e afeta o intestino delgado, já que, durante o processo de
digestão, as vilosidades (revestimentos do intestino que absorvem os
nutrientes) são danificadas, e menos nutrientes são absorvidos.
Qual é a relação da água no processo de gelatinização?
O amido dos pães pode estar presente em vários ingredientes, como
trigo, milho, batata e mandioca. Ele é importante para criar a estrutura, já que,
quando colocado em água, absorve uma quantidade significativa — em média
30% do seu próprio peso. Além disso, o elemento também atua na secagem da

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massa ao longo do cozimento.
Esse processo ocorre porque, conforme a temperatura do forno vai
aumentando, os grânulos presentes no amido (que antes eram insolúveis em
água fria) passam a inchar, uma vez que elevadas temperaturas permitem a
entrada de água. Isso gera o aumento das ligações entre a água e o amido,
fazendo com que o pão, já no forno, adquira uma consistência macia por meio
da gelatinização do amido.
É interessante citar, ainda, que, com o tempo e com o envelhecimento
do pão, o amido ali encontrado passa a liberar todo o excesso de água
absorvido durante a cocção. Tal situação faz com que ele volte à sua forma
cristalina e, nesse período, ocorre o processo de retrogradação do amido,
responsável por tornar o pão endurecido.
É isso aí, agora que você já sabe qual é a importância da água na
panificação e como todos os processos principais ocorrem, fique atento a cada
detalhe e busque sempre aperfeiçoar o seu trabalho, garantindo a excelência
em seus produtos. Não se esqueça de que essa é uma maneira de ter mais
conhecimento e, consequentemente, satisfazer ainda mais os seus clientes.

A FUNÇÃO DO SAL PARA A PANIFICAÇÃO

Primeiro precisamos entender que a inclusão ou ausência de sal vai

influenciar diretamente a maneira como a massa se comporta.
Sem o sal, a farinha é hidratada de maneira mais eficiente, razão pela
qual a autólise faz tanto sucesso entre todos os padeiros, sejam artesanais,
amadores ou profissionais.

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 Porém, se você não acrescenta sal após a autólise, logo sentirá os
efeitos: a massa sem sal é frouxa e pegajosa.
Por outro lado, ao mesmo tempo em que excesso de sal torna o sabor
do pão desagradável, o excesso dele também tem consequências terríveis
para o fermento e a fermentação como um todo.
Adicionado em quantidades moderadas, o sal contribui para aumentar o
volume do pão, algo em torno de 2% da quantidade de farinha.
É comprovado que o sal ajuda na formação das cadeias de glúten da
massa, tornando-a muito mais forte.
Segundo Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, autores do famoso livro
“Modernist Bread: The Art and Science”:
“O cloreto de sódio é um composto iônico composto por íons positivos de sódio
e íons negativos de cloreto. As moléculas de água separam facilmente os íons
quando o sal se dissolve, como ocorre durante a sova. Os íons separados
agem como agentes livres na massa e são atraídos para outras moléculas,
incluindo proteínas de farinha. Embora as proteínas do glúten se repelem
naturalmente, os íons cloreto os ajudam a superar essa repulsão e a se unir.
As cadeias de glúten crescem cada vez mais à medida que mais conexões se
formam entre as proteínas. O resultado final é uma forte parede de bolhas que
pode reter muito gás.”
Podemos notar o efeito desta reação claramente quando você adiciona o
sal após a autólise. À medida que o sal se mistura e se dissolve, a massa
pegajosa se firma.
Outro efeito do sal na massa bastante polêmico é a sua influência sobre
o crescimento da massa. Ao mesmo tempo em que pode dificultar o
crescimento da massa, o sal pode contribuir para a longa fermentação, que traz
benefícios para o pão, como sabores mais complexos e uma crosta mais
escura e corada, por exemplo.
Assim, uma pequena quantidade de sal pode ajudar a regular a
fermentação. A ausência completa do sal também não traz benefícios, pois
quando não há sal na massa, as leveduras começam a fermentar em uma
velocidade muito rápida, e, para isto, comem todo o açúcar da massa.

23
 A consequência disso é uma crosta de pão pálida, uma vez que não
sobra açúcar para caramelizar a crosta do pão na hora de assar.
Por esta razão, o ideal é não exceder 2% de sal em massas simples e
3% em massas enriquecidas, pois do contrário, a fermentação fica prejudicada,
uma vez que as leveduras não terão alimento suficiente.
Atualmente, há uma variedade grande de sal. O sal rosa, por exemplo,
se popularizou muito e muitas pessoas só utilizam dele.
Porém, ainda segundo Nathan Myhrvold , Francisco Migoya, “Quando o
assunto é pão, o mais importante é que o sal seja completamente dissolvido e
distribuído uniformemente pela massa. Se o sal não for dissolvido
adequadamente, se formarão bolsas concentradas que afetarão diretamente o
fermento. O sal da culinária tem várias propriedades, mas, em geral, sua
textura é o que mais importa. Exemplo: o sal grosso borrifado nos alimentos
cria explosões de sabor, de uma maneira que o sal fino não pode. Esse efeito
delicioso é muito claro quando você morde um pretzel salgado, porém, quando
dissolvido na massa, torna-se igual aos outros”.
Por esta razão, para os pães, o sal mais indicado é o sal fino, que possa
ser completamente dissolvido e incorporado na massa. Porém, se acontecer
por exemplo, de faltar sal na sua casa para fazer o pão e você ter apenas o sal
grosso ou o rosa, uma solução eficaz é dissolver em água e incorporar na
massa.
Para tentar desvendar o porquê dessa massa rasgar quando a gente
adiciona o sal, é essencial a gente falar um pouco sobre autólise, que é o
processo de misturar apenas farinha e água e deixar descansando por no
mínimo 15 minutos, processo este que aumenta a extensibilidade da massa.
Segundo Michal Suas, “a extensibilidade pode ser definida como a
propriedade da massa em se estender facilmente, ou não, quando submetida a
uma ação de alongamento.”
Ainda segundo Michael Suas: “Durante a autólise, duas reações
importantes ocorrem na massa. A primeira é que as proteínas da farinha se
hidratam melhor, levando ao aprimoramento das propriedades da estrutura do
glúten de textura e retenção de CO, a segunda é a ação natural de uma enzima

24
específica chamada protease, que está naturalmente presente na farinha. Em
geral, uma enzima é um componente orgânico com uma ação específica e
natural de degradação. As proteases são responsáveis pela degradação da
proteína. Quando deixadas a atuar por algum tempo, reagem sobre a proteína
e degradam algumas das ligações do glúten. Como resultado, vai aumentar a
extensibilidade da massa e aprimorar seu desempenho nos processos
mecânicos.”
Portanto, sem sal, a farinha é hidratada de maneira mais eficiente e se
torna mais extensível, razão pela qual a autólise faz tanto sucesso entre todos
os padeiros, sejam artesanais ou profissionais.
Porém, se você não adicionar sal após a autólise, logo sentirá os efeitos:
a massa sem sal é frouxa e pegajosa, e não é o que queremos.
Quando adicionamos o sal, à medida que ele se mistura e se dissolve, a
massa pegajosa se firma.
Sal diminui a ação das proteases na massa do pão. Assim sendo, o sal
vai funcionar em oposição ao efeito da autólise, diminuindo a ação das
proteases da farinha, diminuindo também a extensibilidade, razão pela qual
você sente que a sua massa rasga com mais facilidade quando inicia a sova
com o sal.
Não é difícil perceber que o sal tem uma função muito importante na
panificação. Esse ingrediente é um dos responsáveis pelo sucesso ou fracasso
da sua massa de pão. É preciso ter bastante cuidado no momento certo de
incluir o sal na massa.

MELHORADORES NA PANIFICAÇÃO

Melhoradores são substâncias alimentares, naturais ou artificiais, que

auxiliam na elaboração do pão,
proporcionando melhor desenvolvimento
da massa e conferindo melhor textura,
aroma, sabor, coloração e durabilidade aos
produtos obtidos. Ao contrário do que

25
possa parecer, o melhoramento é uma prática muito antiga, utilizada desde que
o pão foi inventado.
De acordo com a professora Marina Queiroz, especialista
em panificação e confeitaria, a adição de melhoradores a uma massa resulta
em muitos benefícios. “A massa não precisa ser muito trabalhada para atingir o
ponto ideal. Ela ficará mais forte e maleável, o que a tornará mais resistente ao
atrito mecânico da masseira. Também tem a vantagem do tempo
de fermentação ser menor, além do produto final obter uma melhor aparência e
contar com um prazo de validade maior”, diz Queiroz.
Os melhoradores naturais são a lecitina de soja, o ácido ascórbico, os
suplementos enzimáticos, a pectina e o glúten. Cada um desses possui uma
função distinta na massa dos pães. A lecitina, por exemplo, é como um
emulsificante e lubrificante, que facilita a mistura da água com a gordura. O
emulsificante ainda ajuda a manter o frescor do pão e atua no glúten, dando
mais leveza e volume à massa. Normalmente, é utilizado em baixos
percentuais, variando entre 0,1 e 0,15%.
No caso dos melhoradores artificiais, os mais usados na panificação são
o ácido cítrico e emulsificantes químicos. A ação deste é a degradação do
amido em açúcares mais simples, para alimentar o fermento e colaborar na
coloração caramelo da crosta do pão. Os emulsificantes químicos servem para
aumentar a duração do produto e o ácido cítrico é muito utilizado em pães de
centeio ou de farinhas mistas.

26
EQUIPAMENTOS USADOS EM UMA PANIFICAÇÃO

Fazer pão tem a ver com o amor pela gastronomia, pelos ingredientes e
por todo o preparo envolvido, da massa à saída de uma fornada quentinha.
Mas também tem a ver com compartilhar, afinal, nada melhor do que dividir e
apreciar com outras pessoas aquele pão fabricado com tanto carinho.

Por esse motivo, quem começa a crescer como padeiro amador nos
finais de semana logo, logo sonha em abrir sua própria padaria artesanal, em
que poderá se dedicar ainda mais à paixão pelo pão e, ainda, dividi-la com
cada vez mais gente.
Pois você sabe o que é preciso para transformar esse desejo em
realidade? Então conheça os 15 equipamentos que é necessário para ter em
uma panificadora.

MASSEIRA OU AMASSADEIRA

Chamado tanto de masseira quanto de amassadeira, esse é um

equipamento profissional de panificação usado para sovar massas pesadas em
grande quantidade.
Principalmente para as massas mais duras e sólidas, como de pão ou
pizza, por exemplo, a amassadeira é necessária por ser mais resistente do que
as batedeiras, além de diminuir o tempo de exposição da massa, já que
também é mais veloz.

27
 Vale ressaltar ainda que existem duas espécies de amassadeiras
diferentes:
Amassadeira basculante: suporta entre 5 e 25kg de massa e funciona
com dois braços mecânicos. Ela é ideal para padarias e confeitarias.

Amassadeira espiral: parecida com uma batedeira planetária industrial,

essa máquina tem um único braço em espiral que fica perpendicular ao tacho
ou bacia de inox. Sua capacidade varia entre 25 e 60kg, sendo mais adequada
para cozinhas industriais de produção constante e em larga escala.

No caso das padarias artesanais, como a ideia é fabricar o pão de

maneira mais individual e dedicada, dificilmente valerá a pena ter uma

28
amassadeira com capacidade acima de 25kg. Nesse caso, um equipamento
basculante deverá suprir suas necessidades!

BATEDEIRA PLANETÁRIA

A batedeira planetária é aquela que os padeiros e confeiteiros amadores

geralmente já têm em casa, com um único batedor fixado à máquina (no lugar
de poder ser segurado e movimentado, como nas batedeiras manuais) e
girando por toda a bacia.

Sua vantagem é o fato de ser bem versátil, podendo ser usada na

fabricação de diversos quitutes, dependendo do acessório usado: existem
batedores específicos para massas pesadas (de pães ou pizzas), mais leves
(como de macarrão, bolo ou biscoitos) e ultraleves (merengues, pão de ló,
etc.).
Sua capacidade geralmente é medida em litros, e existem batedeiras
industriais que comportam até 80 litros de massa! Ainda assim, é importante
saber que elas são menos robustas do que as amassadeiras, por isso nem
sempre sua capacidade líquida reflete a quantidade de massas pesadas com
que conseguem lidar.
Uma batedeira planetária industrial forte pode ser suficiente para a sua
padaria, dependendo do seu volume de produção. Além disso, mesmo que
você prefira contar com uma amassadeira para sovar os pães, a batedeira

29
continua sendo útil na produção de massas mais finas, como de bolos,
biscoitos e até folhados, brioches e outras mais delicadas.

RESFRIADOR E DOSADOR DE ÁGUA

Se, em casa, muitas vezes usamos água morna para fazer pão
(principalmente quando usamos fermentos que precisam ser ativados, como o
fermento biológico fresco ou seco não instantâneo), quando se trata da
panificação profissional, o ideal é usar água bem fria.
Dessa forma, temos mais controle sobre o crescimento inicial da massa
e damos a ela mais tempo para desenvolver o glúten de maneira uniforme, o
que é essencial ao produzir pães em grande quantidade.
Quando se fala em massas com 10 ou mais quilogramas de farinha, no
entanto, não dá para simplesmente usar a água da geladeira ou do filtro.
Principalmente porque você estará fazendo várias massas diferentes e em
grande escala ao mesmo tempo, o que vai demandar um monte de água fria!
E é aí que entra o resfriador e dosador de água. Essa é uma máquina
parecida com um filtro elétrico, que consegue gelar toda a água de que você
vai precisar e entregá-la a você na medida certa. Sua capacidade máxima pode
ir de 50 a até 600 litros de água!

O equipamento pode, inclusive, ser conectado diretamente à

amassadeira, com controle digital da temperatura e da quantidade de água a
30
ser adicionada à massa.

MESA OU BANCADA DE AÇO INOXIDÁVEL

Todo padeiro amador sabe o quanto é importante contar com uma

superfície de trabalho para moldar, cortar e trabalhar a massa, mesmo que ela
tenha sido sovada na batedeira.
Pois na sua padaria artesanal, o melhor é que esse espaço seja feito de
aço inoxidável, e existem vários motivos para que você aposte nesse material
ao fabricar pão profissionalmente:
 A superfície do aço inox é totalmente lisa, fazendo com que a massa
não grude, o que reduz, por consequência, a quantidade de farinha
necessária para moldá-la;
 O aço é extremamente resistente e durável, sendo por isso um
investimento que vale a pena;
 Além de ser um material extremamente higiênico e fácil de ser limpo, já
que não tem ranhuras e porosidades, contribuindo para evitar qualquer
probleminha sanitário na sua padaria.

Uma mesa toda dedicada à modelagem e corte dos pães é essencial para
deixar o trabalho na sua padaria mais eficiente. Além disso, a mesa também
permite que você coloque todos os pães de uma fornada no mesmo lugar e,
assim, consiga comparar seu formato e faça cortes iguais em cada um.

31
BALANÇA CULINÁRIA DE PRECISÃO

Na confeitaria e na panificação, não há espaço para gambiarras: um

pouquinho a mais de água ou farinha pode fazer toda a diferença no resultado
final da massa! Por causa disso, cada ingrediente deve ser pesado
cuidadosamente, e é por isso que contar com uma balança culinária de
precisão de pelo menos 1g é crucial!
No preparo de produtos de confeitaria, até os ingredientes líquidos,
como creme e leite, devem ser pesados, já que a temperatura ambiente pode
influenciar no seu volume. Os ovos, por exemplo, também devem ir para a
balança e aparecer em gramas na receita, visto que seu tamanho pode variar
naturalmente e, assim, alterar o resultado de bolos e biscoitos.

Por fim, é importante que a capacidade da balança da sua padaria dê

conta da sua produção. Assim, se você produz fornadas de até 25kg de massa,
não seria útil ter uma balança que só aguenta até 10kg.

DIVISORA DE MASSA

Sabemos que o tamanho de cada pãozinho de uma fornada faz

diferença para o consumidor, sobretudo quando o preço é por unidade e não
por peso. Mas não é só por isso que um padeiro precisa se preocupar em

32
produzir fornadas uniformes.
Isso porque o tempo de forno de pães de diferentes formatos e
tamanhos não é o mesmo, de modo que levar pães de tamanhos variados para
assar juntos pode fazer com que os maiores fiquem crus por dentro, ou que os
menores fiquem secos e queimados.
Diante disso, não é difícil entender por que uma padaria profissional —
seja ela especializada em pães artesanais ou não — precisa de uma máquina
cuja função é dividir a massa em unidades de mesmo peso.
Existem modelos variados de divisoras, mas todas funcionam mais ou
menos segundo o mesmo princípio: transformar a totalidade da massa em
unidades menores. Aí o próximo passo é levar as bolotas para crescer e,
depois disso, moldá-las e deixá-las fermentando mais uma vez antes de irem
para o forno.

Algumas divisoras contam com um funil que pode ser conectado

diretamente à amassadeira. Outras já transformam as unidades de massa em
bolas. De qualquer jeito, a vantagem é que elas agilizam o seu trabalho, pois
não será preciso pesar individualmente cada unidade de pão vindo de uma
grande quantidade de massa.

33
MODELADORA

Como o nome indica, a modeladora é uma máquina dedicada a moldar e

modelar cada pãozinho antes que ele seja levado para assar no forno.
Esse processo normalmente acontece após a divisão da massa e a
primeira fermentação. Nele, as bolas de massa são transformadas
em baguetes cilíndricas, pão de campanha que são então colocadas
em banettons ou cestos, pãezinhos franceses, e por aí vai. O objetivo da
modeladora é, como na maioria dos outros equipamentos, agilizar o trabalho do
padeiro.

Em uma padaria artesanal, a modeladora não precisa necessariamente

ser usada para moldar todos os pães produzidos, mas já facilita seu trabalho
ao cuidar da modelagem daqueles mais tradicionais, como as baguetes.
Pães em formatos especiais, como a fougasse, as roscas trançadas e
os pretzels, por exemplo, podem continuar sendo modelados à mão.

34
ASSADEIRAS OU TABULEIROS

Se o seu interesse pela panificação e confeitaria é de longa data, com

alguma experiência no forno de casa antes de transformar o amor pelo pão em
profissão, você com certeza sabe que as formas, assadeiras e tabuleiros estão
entre os equipamentos mais importantes na fabricação de pães, bolos,
biscoitos e outros.
No meio profissional, as assadeiras são os tabuleiros em que levamos
para crescer — e, muitas vezes, também para assar — pães que não precisam
de um molde para ir ao forno. São eles, por exemplo, os pães italianos,
as roscas e broas. Pizzas e biscoitinhos também costumam ser assados em
tabuleiros assim.
Dependendo de sua função, as assadeiras podem ser lisas ou furadas
(facilitando a formação de uma crosta crocante), em formatos diversos
(redondas, quadradas, retangulares, etc.) e de diferentes materiais, dentre os
quais destacamos:
– De alumínio, sem revestimento antiaderente;
– De metal revestido de teflon;
– De silicone antiaderente;
– Ou de pedra própria para forneamento, como a pedra vulcânica.

35
FORMAS

Além de serem necessárias para conter receitas mais líquidas, como de

bolo ou mesmo de pães muito macios, cuja massa corre o risco de escorrer
para os lados ao crescer, as formas também acabam fazendo parte da tradição
da panificação e confeitaria.
Existem vários quitutes que têm um formato clássico que praticamente
faz parte de sua definição! Onde já se viu, por exemplo, madeleines que não
tenham o tradicional formato de conchinha? Ou panetones que não sejam altos
e arredondados, mas com as laterais retas?
Se na sua padaria você fabrica coisas assim, portanto, é indispensável
contar com as formas certas para cada um desses produtos, do pudim ao pão
de forma.
Nessa hora vale conhecer, ainda, os prós e contras de cada material
(que, além dos já citados para as assadeiras, podem incluir ainda cerâmica e
ferro fundido, por exemplo) para cada tipo de pão ou bolo.

As formas de silicone, por exemplo, embora sejam mais antiaderentes,

podem apresentar problemas por serem moles demais. Já as formas com
teflon escuro esquentam mais do que as de metal prateado, sendo ideais para
produtos que requerem uma crosta crocante, mas podendo queimar as massas
mais delicadas, como de bolos e biscoitos.

36
ESTEIRAS

Já notou que, principalmente no caso de massas mais macias, como a

da baguete tradicional, o pão pode acabar se espalhando em uma assadeira
comum durante o crescimento, perdendo seu formato de bastão e ficando
achatado como uma ciabatta? Pois é daí que surge a necessidade de ter
esteiras próprias para eles!
As esteiras são um tipo especial de assadeira feitas especialmente para
pães em formato cilíndrico, como o pão francês e as baguetes de todo tipo.
Elas possuem divisórias em canaletas que fazem com que mesmo as massas
mais moles mantenham sua forma, tanto no momento da fermentação quanto
no forneamento.
Assim como as outras formas e tabuleiros, as esteiras também podem
ser feitas de diversos materiais, e muitas delas possuem furinhos em toda a
sua extensão. O objetivo desses buraquinhos é ajudar o pão a ficar mais
crocante e dourado por fora, sem perder aquele miolo macio e fofinho por
dentro.

37
ARMÁRIOS

Os armários de cozinha, para guardar seus equipamentos e

ingredientes, também são necessários em uma padaria, mas não é deles que
estamos falando aqui, viu?
No mundo da panificação profissional, os armários de pães são grandes
estruturas verticais feitas de metal, bastante altas e com rodinhas. Nelas, é
possível encaixar entre 15 e 40 esteiras e assadeiras a fim de otimizar o
espaço da cozinha ao liberar as superfícies de trabalho.

Se você já fez pães, bolos ou biscoitos em grande quantidade em casa,

provavelmente precisou ocupar toda a mesa e bancada com tabuleiros de
massa pronta para ir ao forno, grades para deixar os quitutes prontos esfriando,
bacias para deixar outros crescendo, etc.
Em uma padaria, com várias receitas sendo preparadas ao mesmo
tempo em massa (figurativa e literalmente!), seria preciso liberar todo um
galpão para armazenar tantos produtos na horizontal, não é mesmo?
Por isso os armários são tão importantes: eles permitem que você
empilhe vários tabuleiros e assadeiras em um único metro quadrado, sem
amassar nem prejudicar nenhum dos produtos.

38
 Os armários podem ser usados em todo o processo da panificação e
confeitaria, da fermentação ao resfriamento, assim que o produto sai do forno.
Basicamente, eles são o lugar em que você vai deixar tudo o que não
estiver sendo trabalhado na bancada naquele momento, seja uma fornada de
pães que precisa receber o corte antes de ir ao forno, ou uma de bolos que têm
que esfriar antes de receber a cobertura e serem embalados.

ESTUFA DE FERMENTAÇÃO

Não há dúvida de que a fermentação é uma das etapas mais

importantes da fabricação de pães. Por outro lado, esse também é um dos
processos mais delicados e influenciados por fatores externos, como a
temperatura e umidade do ambiente.
Por sorte, a tecnologia já cuidou desse probleminha no momento em que
criou as estufas de fermentação: armários fechados dedicados ao crescimento
da massa de pão e cuja temperatura e umidade podem ser controladas
minuciosamente por você!
Hoje em dia, as câmaras são tão precisas que é possível até mesmo
acertar uma temperatura e umidade mais baixas (em torno de 75% e 27ºC)
para a primeira fermentação, e mais altas para a segunda (80% e 35°C),
garantindo os melhores resultados para o seu pão, independentemente da
previsão do tempo do lado de fora da estufa.

39
CÂMARA DE FRIO

Se o objetivo das estufas de fermentação é manter a massa quentinha

para incentivar o trabalho da levedura no pão, nas câmaras de frio, ao
contrário, a ideia é desacelerar sua atividade, permitindo que a massa cresça
mais devagar, mas sem que o fermento morra.
Assim como a estufa, a câmara de frio tem internamente a estrutura de
um armário de pão, com calhas para encaixar um grande número de
assadeiras e esteiras uma sobre a outra. No entanto, seu interior é refrigerado
a fim de permitir que a massa se desenvolva lenta e controladamente.
Além de poderem ser usadas para deixar uma fornada de pão crescendo
de um dia para o outro, as câmaras de frio também são muito úteis nas receitas
de pão com fermentação natural. Isso porque, nesse caso, todo o processo já é
mais lento e, para conservar a massa enquanto ela cresce, é importante
mantê-la em temperaturas mais baixas.

FORNO

Este com certeza está entre os equipamentos mais importantes e

indispensáveis para qualquer padaria. Afinal, é no forno que todo o trabalho do

40
padeiro, da seleção dos ingredientes à moldagem da massa, vai se transformar
em um produto final digno desse cuidado artesanal!
Muito além de serem maiores e mais potentes, os fornos profissionais
têm ainda características específicas para garantir que cada fornada da sua
padaria saia nas melhores condições possíveis, sabia disso?
Sendo assim, não é de se estranhar que, diferentemente dos fornos
domésticos, eles devam ter alguns recursos extras. Sistema de distribuição de
calor (para que todos os pães assem de forma homogênea) e um controle bem
mais preciso da temperatura são alguns dos diferenciais.
Outro componente importante do forno para padaria é a injeção de vapor
de água, essencial na formação da crosta do pão, em sua coloração e na
formação dos alvéolos no miolo.
Há vários modelos diferentes de forno profissional para panificação e
confeitaria. De maneira geral, eles se distinguem pela forma como o calor é
distribuído, assim como a fonte utilizada (lenha, gás ou eletricidade). Conheça
alguns dos principais tipos de forno para padaria:
 Forno de lastro: ideal para uma padaria artesanal, pois existem vários
tamanhos distintos e permitirá obter a qualidade máxima em pães.

41
  Forno rotativo: pode ser elétrico ou a gás. Tem uma câmara só, em que
as assadeiras giram dentro do forno a fim de garantir a distribuição do
calor e o forneamento homogêneo. É ideal para médias e grandes
produções.

 Forno de convecção: funciona com eletricidade e conta com ventiladores

e turbinas que geram uma circulação acelerada do ar dentro do forno,
permitindo que o calor se distribua. Ideal para massas ricas, em
particular massas folhadas.

Não se esqueça de que consumo de energia é um fator igualmente

relevante na decisão de que tipo de forno adquirir.

42
FATIADORA

Por último, com seus pães prontinhos para serem consumidos pelos
clientes, não se esqueça de que é essencial ter uma fatiadora na sua padaria
para cortar seus produtos automaticamente em fatias iguais e sem amassar
nem danificar a estrutura do pão.

Além dos pães de forma, que geralmente são embalados já fatiados, é

possível que os clientes solicitem, no momento da compra, que você também
corte pães de campanha ou baguetes para que já sejam levados para casa em
rodelas ou fatias. E nessa hora, poder contar com a sua fatiadora é
conveniente para todos!

BÔNUS: ACESSÓRIOS

Além dos equipamentos de grande porte mencionados até aqui, vale

destacar ainda alguns dos acessórios de panificação mais usados em uma
padaria artesanal. De uso manual, esses equipamentos também vão precisar
fazer parte da sua lista. Confira:
 Banetton: é um cesto (que pode ou não ser forrado com um pano de
linho) em que são colocados para fermentar pães redondos como de

43
 campanha. Alguns vêm em um padrão específico, que fica impresso na
massa do pão, mesmo depois de assado.

 Raspadores e espátulas: têm funções diversas, contribuindo para limpar

as máquinas, formas e bancadas, além de serem usadas para cortar e
manusear a massa. Podem ser de plástico, metal ou silicone,
dependendo de sua função.

 Estilete: é com ele que você vai realizar o corte nos pães, logo antes de
assá-los. Além de ser, em algumas padarias, uma marca registrada do
padeiro, o corte é importante para estimular a expansão da massa sem
que ela se arrebente no forno.

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  Pá: pode ser feita de madeira ou metal e é usada para colocar e tirar os
pães e pizzas do forno.

O PROCESSO DE PRODUÇÃO DO PÃO

A produção de pão envolve técnica e sentido apurado para desenvolver

os melhores produtos com características peculiares e sabores inesquecíveis.
Afinal, os pães estão diariamente na mesa da maioria das pessoas, e para se
destacar no mercado é preciso oferecer os produtos mais saborosos e de
melhor qualidade.
O processo de panificação consiste em várias etapas que vão desde a
elaboração e o aperfeiçoamento das receitas, passando pela escolha de bons
ingredientes e tipos de fermentação até o tempo de forno necessário para
assar cada pão.

45
AS PRINCIPAIS ETAPAS DO PROCESSO DA PRODUÇÃO DE PÃO

Alguns pães têm a produção mais simples, com menos etapas, e outros
com preparação mais complexa. Em geral, eles têm processos básicos que
todos passam. Os principais processos da fabricação de pães. Confira:
 Mistura: é a fase de homogeneização dos
ingredientes, misturando-os e iniciando a
sova da massa. Dessa forma, ocorre a
ativação do glúten e a massa ganha
propriedades elásticas conforme o
desejado para cada receita.
 Fermentação principal: é a ação feita
pelo fermento biológico, em que as
leveduras consomem os açúcares
presentes na massa, liberando gás
carbônico.
 Divisão: é o porcionamento da massa em
unidades, podendo ser feito manualmente
ou por equipamento específico. É
importante que as porções tenham
tamanhos uniformes para o melhor
aproveitamento da massa e a
apresentação do produto final.
 Boleamento: como o próprio termo já diz,
a massa ganha formato de bola, que
elimina pegajosidade da superfície,
deixando-a lisa e homogênea. Essa etapa
facilita a moldagem.
 Fermentação secundária: devolve a
extensibilidade da massa perdida durante
a manipulação nos processos de divisão e
boleamento. É feita na câmara de
46
 fermentação com temperatura controlada.
 Moldagem: melhora a textura e a
estrutura do pão, assim como dá o
formato apropriado para o produto. Esse
processo pode ser realizado
manualmente ou com auxílio de
moldadores.
 Fermentação final: é o descanso
necessário para que a massa recupere
o volume antes de ser assada. Também
é feita em câmara de fermentação e o
tempo depende do tipo de pão, da
qualidade da farinha e do fermento
utilizado.
 Cozimento: é o momento de assar a massa em forno industrial e, enfim,
transformá-la em pão. Nessa etapa acontece a formação de crosta, o
cozimento da massa e o
desenvolvimento de texturas, sabores e
aromas. O tempo e a temperatura devem
ser escolhidos de acordo com as
características desejadas para cada
receita de pão.
 Resfriamento: antes de fatiar (caso seja necessário) e embalar, é
importante que o pão seja resfriado para a temperatura ambiente. O pão
fatiado ainda quente fica deformado, e se embalado também quente
tende à proliferação de fungos e
bactérias — devido à formação de vapor
e umidade —, além de perder as
características de sabor, textura e
aroma. Esse processo pode ser feito
expondo os pães à temperatura
ambiente ou de um modo mais prático e
47
 higiênico, como as esteiras, em que os pães passam pelo vento de um
ventilador próprio para esse fim.
 Corte e embalagem: depois de
resfriados, os pães podem ser cortados
(se for o caso) e embalados
manualmente ou por máquinas
específicas para a panificação — que
agilizam esse processo.

TERMOS MAIS UTILIZADOS NA PANIFICAÇÃO E SEUS

SIGNIFICADOS

No processo de produção de pão existem muitos termos utilizados pelas

pessoas que fabricam o produto e que são desconhecidos pelo público ou por
quem está entrando no ramo da panificação agora. A seguir, veremos os
principais termos e o que eles significam:

O que quer dizer farinha “forte” e “fraca”?

Existe uma grande variedade de trigo e, com isso, diversos tipos de
farinha desse cereal que dão efeitos diferentes na panificação. As farinhas de
trigo podem ser classificadas dependendo das suas características
desenvolvidas no trabalho com a massa. Sendo assim, podemos diferenciá-las
em:
 Forte: Quanto mais forte a farinha, mais trabalho mecânico é necessário
para a mistura e o manuseio. Mais compacta fica a massa, precisando
de mais água e mais ela segura a expansão da massa, dificultando o
crescimento da fermentação.
 Fraca: quanto mais fraca a farinha menos trabalho mecânico para que a
massa fique lisa e pronta para o manuseio. Menos a massa precisa de
líquido, pois fica mais pegajosa com facilidade. Maior é a formação de
bolhas na superfície da massa por conta do crescimento descontrolado
e mais a massa fica achatada e espalhada e não tem a capacidade de
48
 reter os gases da fermentação.
Dessa maneira, com o conhecimento do tipo de farinha empregado – ao
menos teoricamente – é possível prever como ela se comportará na fabricação
do pão, possibilitando a melhor escolha desse ingrediente para cada receita.

O que é pré-pesagem e qual é a sua importância?

A pré-pesagem na produção de pão é relevante para melhorar a
produtividade, evitar o desperdício, padronizar a qualidade dos pães e, assim,
aumentar a lucratividade da padaria.
Esse sistema consiste em separar e pesar previamente os ingredientes
de acordo com as receitas que serão feitas no dia, a fim de acelerar o restante
do processo e manter a higiene e a organização da cozinha. No entanto, para
implantar a pré-pesagem é interessante seguir alguns passos para que seja
feita de forma eficiente:
 Padronizar as receitas;
 Cadastrar os ingredientes necessários;
 Determinar os procedimentos de fabricação dos pães;
 Definir os dias de produção de cada tipo de produto;
 Preparar o local onde será feita a fabricação de acordo com as normas
de higiene da vigilância sanitária;
 Separar as matérias-primas que serão utilizadas na produção.
Como vimos, a pré-pesagem não é apenas o ato de pesar os
ingredientes antes de começar a fabricar os pães, mas um método com
procedimentos a serem cumpridos para maior efetividade da implantação.

Por que fazer a mixagem e qual é o tempo necessário?

A mixagem nada mais é que o processo de mistura dos ingredientes que
deve ser feito até atingir uma massa homogênea. Ela é feita na masseira,
mistura os ingredientes e desenvolve a rede de glúten. O tempo necessário
depende de cada receita e ingredientes empregados, alguns precisam ser
mixados por apenas 10′ e outros por 25′.

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O que é o glúten?
É a união de duas proteínas presentes no trigo: a glutenina e a gliadina.
Essa junção é realizada com a adição da água, que faz com que elas se
encontrem e formem o glúten.
Essa proteína tem a capacidade de tornar a massa elástica para ser
trabalhada e resistente para não arrebentar no processo de produção de pão.
Além disso, o glúten forma um tipo de rede que retém o gás carbônico,
produzido na fermentação no interior da massa, fazendo com que o pão cresça
e fique com textura macia — mesmo no caso de pães mais rústicos, como
a ciabatta.

O que é o fermento natural?

O fermento biológico feito pela indústria é uma forma de praticidade na
produção de pão. Entretanto, o fermento natural confere sabor, aroma e textura
marcante são muito procuradas, principalmente na fabricação artesanal de
pães.
Ele é feito a partir da mistura de farinha e água, na qual as
bactérias captadas no ambiente se alimentam dos açúcares presentes no trigo
e se desenvolvem, formando o que é chamado de levain, massa madre ou
massa azeda.
Os pães de fermentação natural são extremamente saborosos, mais
rústicos, com casca mais crocante (se for característica do tipo do pão), interior
macio e úmido e aroma mais intenso.

O que é ponto de véu e como atingi-lo?

Com o trabalho na massa (a sova) e o desenvolvimento adequado do
glúten, chegamos ao ponto de véu. Esse ponto é o que determina quando a
massa é capaz de reter o gás carbônico de maneira satisfatória.
O teste para saber quando a massa chega ao ponto de véu é feito
esticando um pouco da massa com os dedos até que fique bem fina e quase
translúcida sem arrebentar. Para obter um bom pão e de qualidade é
imprescindível atingir esse ponto.

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Para que serve a autólise na fabricação de pão?
A autólise é uma técnica facilitadora do desenvolvimento do glúten,
poupando tempo de trabalho mecânico sobre a massa. Nela, a farinha é
hidratada e descansa por alguns minutos (mínimo de 20′) ou horas, conforme o
necessário para o pão. Dessa forma, a farinha absorve a maior parte da água,
fazendo o glúten se desenvolver naturalmente. A partir daí é adicionado o
restante dos ingredientes, fazendo a mixagem e iniciando a sova da massa. Ela
é essencial para fazer uma boa baguete rústica, por exemplo.

O que é a dobra da massa e qual é a sua função?

A dobra da massa é realizada durante o processo de fermentação
principal e é feita esticando e, literalmente, dobrando a massa. O seu propósito
é dar força e redistribuir a temperatura.
Quando esticamos a massa, estamos trabalhando ainda mais as
ligações do glúten, alongando e fortalecendo-as. Além do mais, em uma
produção de pão com muitos quilos de massa, como em uma padaria, durante
a fermentação o exterior da massa aquece mais depressa do que o interior.
Sendo assim, a dobra é uma maneira de redistribuir o calor,
assegurando uma fermentação mais homogênea, deixando os pães mais
uniformes e com qualidade superior. Esse processo é muito utilizado para fazer
uma focaccia perfeita!

O que quer dizer atividade diastásica ou enzimática da farinha de trigo?

Ela é definida pela quantidade da enzima alfa-amilase presente na
farinha de trigo, que tem a função de quebrar as moléculas de amido em partes
menores para que a outra enzima, a beta-amilase, transforme essas partes em
um tipo de açúcar chamado de maltose.
Os fungos que constituem o fermento se alimentam da maltose,
liberando o gás carbônico que é retido pela massa e proporcionando o
crescimento dela. Dessa forma, quanto maior for a atividade diastásica da
farinha, mais açúcares são formados e, consequentemente, mais substrato
para a fermentação adequada.

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O que significam a elasticidade e a extensibilidade da massa de pão?
A elasticidade é a força de resistência da massa e a extensibilidade é a
capacidade dela de ser esticada sem romper a sua estrutura. Avaliar esses
pontos antes de dar continuidade ao processo de produção de pão é
importante para que possa obter um produto de textura macia, com bom
volume e melhor qualidade.

Quais são as funções do açúcar, do sal e das gorduras na massa?

Esses ingredientes utilizados na maioria das receitas de pão estão
diretamente ligados não somente ao sabor, mas à qualidade da massa e às
outras características do pão como cor, textura e aroma. Confira:
 Açúcar: o açúcar, além do sabor nos pães doces, também é utilizado
nos pães salgados, servindo de substrato para o fermento e
aumentando a capacidade de produção de gás carbônico. Sendo assim,
auxilia na fermentação, dando mais volume e maciez ao pão. Outra
função desse ingrediente é a caramelização da casca do pão ao ser
assado, dando o aspecto corado e bonito que conhecemos. Quanto
maior for a quantidade de açúcar, mais rápido o pão vai ganhar cor. O
ingrediente também ajuda na conservação do produto, prolongando a
validade por conta da sua característica de captação da umidade.
 Sal: não é somente usado para dar sabor salgado aos pães. O sal tem
mais três utilidades na fabricação de pão. Mesmo em preparações
doces, o sal é empregado na culinária para realçar o sabor dos
alimentos e das receitas. Ele ativa as papilas gustativas e intensifica os
sabores, assim como a doçura dos alimentos adocicados. Ele é um
conhecido bactericida e, por isso, pode regular o desempenho da
fermentação da massa, já que o fermento é feito a partir da cultura de
fungos e tem sua ação diminuída em contato com o sal. Sendo assim,
deve-se evitar tanto o contato direto desse ingrediente com o fermento
na mistura da massa quanto usar uma quantidade maior que 2,5% em
relação à farinha de trigo por conta do risco de alterar negativamente a
fermentação. Os íons do sal são responsáveis pela aproximação das

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 proteínas, e, como vimos, a junção das proteínas glutenina e gliadina da
farinha de trigo resulta no glúten. Dessa maneira, a adição de sal nas
receitas de pães também tem a função de fortalecer a massa,
aumentando a rede de glúten e prevenindo que os pães fiquem
achatados e com bolhas indesejadas na superfície.
 Gorduras: que são os óleos, as banhas e os azeites — envolvem o
glúten, aumentam a extensibilidade da massa, deixam o pão com textura
mais macia e prolongam a conservação do produto. No entanto, sua
adição deve ser feita após a hidratação da farinha de trigo, já que, em
contato direto, pode interferir no desenvolvimento do glúten por repelir a
água. A correta distribuição da gordura na massa faz com que a água do
interior do pão não seja evaporada, evitando o ressecamento e
deixando-o com textura macia por mais tempo.
O que são os aditivos e por que são usados?
Os aditivos químicos são muito utilizados na indústria alimentícia e têm
diversas funções. No caso da panificação, são auxiliares no melhoramento da
qualidade da massa e são chamados de reforçadores de farinha, que em geral
contêm três componentes:
 Oxidante: o ácido ascórbico, mais conhecido como vitamina C, é um
oxidante que reforça a rede de glúten, aumentando a elasticidade da
massa e evitando que ela fique achatada e com bolhas na superfície
enquanto cresce especialmente após a moldagem.
 Emulsificante: os emulsificantes são responsáveis por unir as
moléculas de água e de gordura, fazendo com que a massa fique
estabilizada e com os ingredientes bem distribuídos, contribuindo para a
uniformidade do pão. Além disso, por ter gordura na sua composição,
eles também contribuem com a função desse ingrediente na massa.
 Alfa-amilase: como já explicamos na atividade diastásica, a alfa-
amilase, naturalmente presente na farinha de trigo, é essencial para a
fermentação. Ela também faz parte dos melhoradores de farinha,
aumentando a conversão dos amidos em açúcares e auxiliando
diretamente na qualidade da fermentação da massa.
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CÁLCULOS DE BALANCEAMENTO

A fórmula de padeiro também conhecida como percentual do padeiro é

excelente para o padeiro profissional e para o padeiro amador (home baker).
Ela ajuda a entender se a receita de pão está correta, com os percentuais
equilibrados e principalmente, te ajuda a calcular rapidamente uma massa
maior, menor ou de qualquer tamanho.

ENTENDENDO A FÓRMULA DE PADEIRO OU PERCENTUAL DO PADEIRO

Essa fórmula, ao invés de usarmos gramas/quilos, usamos percentuais.

E todos os percentuais são baseados no peso total da farinha. Para explicar
melhor, vamos pegar a receita de pão caseiro mais simples que existe, o Pão
italiano ou Pane bianco.
QUANTIDADE EM GRAMAS FÓRMULA DE PADEIRO
Farinha 500 g 100%
Água 350 g. 70%
Fermento 200 g. 40%
Sal 10 g. 2%
Observe na coluna da direita que temos 100% de farinha e que a água
representa 70% do peso da farinha.
Mudando o tamanho da receita com a fórmula de padeiro (também
chamado de percentual de padeiro)
No exemplo, estamos fazendo um pão com 500 gramas de farinha. Mas
se você quiser fazer uma receita com 800 gramas de farinha? Como ficaria?
Simples! Basta fazer a regra de 3 usando o peso da farinha como 100%.
Vamos lá! 800 gramas de farinha é 100%. Sabemos que nesse pão
italiano de fermentação natural, a água é 70%. Quanto é 70% de 800 gramas?
560gramas de água. Quanto é 40% de 800 gramas? 320 gramas de fermento
natural! Quanto é 2% de 800 gramas? 16 gramas de sal. Pronto! Você já sabe
qual o peso de cada ingrediente.
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 Para fixar ainda mais, vamos supor que você queira fazer uma receita
com 20 quilos de farinha. Como ficaria?! 20.000 gramas de farinha é o nosso
100%. Água: Quanto é 70% de 20.000 gramas? 14.000 gramas de água!
Fermento natural: Quanto é 40% de 20.000 gramas? 8.000 gramas de levain!
Sal: Quanto é 2% de 20.000 gramas? 400 gramas de sal. Viu como é fácil?
INGREDIENTE QUANTIDADE EM GRAMAS FÓRMULA DE PADEIRO
Farinha 20.000 g 100%
Água 14.000 g. 70%
Fermento 8.000 g. 40%
Sal 400 g. 2%

Receita de Pão com nozes e damasco

Para certificar que você aprendeu, veja a receita do pão de nozes com
damasco com os 2 tipos de fórmula. A tradicional em gramas e a com
percentual de padeiro.

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PRÉ – FERMENTAÇÃO

As pré-fermentações são formas amplamente usadas na panificação.

Elas fornecem meios mais simples e baratos de você dar aquele toque especial
no seu pão, assim como conferir aromas e texturas mais complexos. Os
métodos de pré-fermentação são denominados métodos indiretos, eles
consistem em duas ou mais fermentações nas suas etapas de produção.
Criado com a finalidade de dar consistências diferenciadas as massas,
hoje as pré-fermentações são fortes aliadas nas padarias em parâmetro
mundial. Elas tornam os trabalhos de produção mais longos e trabalhosos, mas
proporcionam resultados melhores aos pães convencionais com pães de
qualidade e texturas superiores.
Segundo o grande mestre Michel Suas, em sua bibliografia panificação e
viennoisserie, o pré-fermento é uma massa criada a partir de farinha, água e
fermento (natural ou industrial), e em alguns casos pode conter sal. Feito com
antecedência deixando fermentar por um período controlado de tempo e
temperatura, adicionando à massa final.
Ao misturar os ingredientes, moléculas de água trabalham com os
amidos e se movem entre longas moléculas de proteína, essas moléculas
dependem da água para se dissolver e ajudar a misturar a massa. Isso tudo
acontece quando iniciamos uma pré-fermentação. Logo em seguida, inicia-se a
fermentação, as reações químicas começam, em uma fermentação mais longa
você proporcionará sabores diferenciados a sua massa, isso ocorre porque o
sabor vem de álcoois, ácidos e outras fermentações.

Outro fator importante de se destacar na pré-fermentação é a resistência

da massa, o resultado de ligações químicas entre a água e a farinha (proteína),
isto é, glúten. Forma-se quando a farinha é misturada com água e depois

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reorganizada durante o amassamento. Quando um pré-fermento é misturado,
as moléculas de proteína são hidratadas e as ligações começam a se formar.
Quanto maior o tempo, melhor a hidratação da proteína, por isso os longos
períodos de descanso de algumas pré-fermentações que ficam hidratando da
noite para o dia, antes que amassar. Nesse período longo de descanso, as
proteases são ativadas.
São as enzimas presentes na farinha que quebram a cadeia proteica,
elas são capazes de se mover quando a água é adicionada à farinha e
começam a trabalhar, mastigando a proteína, preparando-a para o
amassamento. O período longo de descanso da massa desenvolve a acidez na
massa. Uma massa mais ácida requer menos mistura. Quando usamos um
pré-fermento, permitimos que as reações produtoras de ácido comecem antes
de amassar a massa. Quando é hora de amassar, a massa é mais ácida e
mais fácil de misturar.
Uma possível explicação para isso é que as proteases funcionam melhor
em pH ácido e, portanto, uma massa mais ácida está simplesmente
aumentando a atividade da protease. Quando trabalhamos com pré-
fermentação em períodos mais longos, menos fermento é necessário. Em pães
feitos com fermento, o uso de um poolish permite que o padeiro use menos
fermento, o que melhora o sabor do pão. Um pouquinho de fermento, dado
uma noite inteira, pode processar uma grande quantidade de farinha. Sem um
poolish, esta farinha deve ser adicionada durante a etapa de mistura, e o
padeiro precisaria adicionar mais fermento para produzir em tempo hábil.
As pré-fermentações são variadas, cada uma delas confere uma
característica específica para o pão. Elas são divididas em duas categorias,
firmes e úmidas. Abaixo vamos especificar cada uma delas.
 Fermentações firmes: Pâte fermentée e Biga
 Fermentações Úmidas: Poolish e esponjas.

PÂTE FERMENTÉE

Nome em francês que significa massa fermentada ou massa antiga.

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Podemos prepará-la apenas guardando um pedaço de massa após sua
fermentação primária e usá-la em uma nova massa.
A massa deve ser fermentada por no mínimo 3 horas e não deve
exceder mais que 6 horas em TA (temperatura ambiente).
Para períodos mais longos é aconselhável deixar a massa fermentar por
umas 2 horas em TA e manter no refrigerador. A pâte fermentée pode ser
mantida até 48 horas em temperaturas de 2°C à 7°C. É muito importante para
incorporar a patê a uma nova massa deixar em TA umas 2 horas para ativar
novamente a fermentação.
Pode-se utilizar uma massa antecessora. Na França o costume é
reservar a massa da baguette por conter apenas (farinha, água, sal e
fermento).
Seu uso proporção pode variar de 10% a 180% correspondente a farinha
da receita, mas a média fica entre 40% a 50%.
Confere força, e sabor ácido a massa, proporcionando uma vida maior
ao pão e uma casca crocante.

BIGA

Uma pré-fermentação firme e tradicionalmente italiana, a biga

diferentemente de guardar um pedaço de massa, é preparada intencionalmente
para ser usada como uma ferramenta de pré-fermentação.
Antigamente era empregada para dar força as massas nas farinhas mais
fracas, sua hidratação é baixa, ficando em torno de 50 a 55%
Sua principal função é conferir ao pão sabor e durabilidade. Muito
utilizada em pizzas a biga pode variar em seu preparo uma proporção de
fermento variável de 0,8% a 1% de fermento fresco.
Em seu preparo deve ser mantida a uma temperatura constante torno de
16°C por cerca de 18 horas.
A biga é utilizada principalmente em massas mais pesadas. Ex: com
frutas secas, coberturas de açúcar dentre outros. Um outro ponto positivo dela
é sua aceitação me pães de alta hidratação. Proporcionando um maior controle

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da extensibilidade por conta da quantidade de fermento e o tempo longo de
fermentação. Proporcionando níveis altos de acidez e um shelf-life maior para
seu pão.

POOLISH

O poolish é um dos primeiros pré-fermentos, da história criado por

poloneses no fim do século XIX. E mais tarde levado a França por padeiros
Vienenses.
Sua principal função é dar características mais macias e menos ácidas
que o Sourdough.
Pode ser utilizado em pães doces e salgados, em seu desenvolvimento
formamos uma massa úmida preparada com partes iguais em peso de trigo e
água, sem sal e com pouca quantidade de fermento sua proporção, podendo
variar de 20% à 80% da proporção da massa. Sua fermentação pode ser em
TA ou refrigerada e sua composição varia conforme a fermentação a
quantidade de fermento. Exemplos:
 3 horas de fermentação em TA (26°C) usamos cerca de 1,5% de
fermento.
 8 horas de fermentação a 16°C usamos cerca de 0,7% de fermento.
 18 horas de fermentação a 7°C usamos cerca de 0,2% de fermento
O poolish deve atingir sua altura máxima. Estar repleto de gás e coberto
de bolhas; se colidido, pode entrar em colapso. Deve cheirar frutado.

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ESPONJA

Muito similar ao poolish porém com uma hidratação em torno de 60% à

100%.
A quantidade de fermento é colocada uma vez nesta pré-fermentação e
reduz o tempo de preparação das massas. O sabor por sua vez não é tão ácido
quanto explorado quanto nas fermentações mais lentas. Geralmente, uma hora
após a esponja ser preparada o batimento final pode-se ser realizado.
Sua utilização é recomendada para pães doces, com proporções
elevadas de açúcar e gorduras, maiores ou igual a 15% de açúcar ou maior ou
igual a 20% de gordura.
A massa doce é a que mais se beneficia com o uso da esponja pois ela
melhora a consistência da massa, o que é enfraquecido pela quantidade
excessiva de açúcar e de gordura dos pães doces.
A esponja deve atingir sua altura máxima. Estar repleto de gás e coberto
de bolhas; se colidido, pode entrar em colapso. Deve cheirar frutado.

VANTAGENS E DESVANTAGENS DO PRÉ-FERMENTO

Os padeiros devem entender quais as principais vantagens de cada

método e decidir qual pré-fermento vai funcionar melhor com uma farinha
específica ou determinada massa.
Mesmo obtendo algumas desvantagens, na sua produção os pré-
fermentos são úteis, especialmente quando o aumento da qualidade do produto
final é levado em consideração. Veja a seguir algumas vantagens e
desvantagens.
Vantagens
A principal vantagem do pré-fermento é trazer todos os benefícios da
fermentação para a massa final, álcool e acidez.
Produção de álcool: Durante a pré-fermentação, o álcool reage com
outras substâncias para gerar ésteres, que proporcionam componentes
aromáticos no pão, estes são muito importantes para conferir um sabor

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diferenciado no seu produto final.
Produção de ácido: A acidez desempenha um papel fundamental, isso
se dá por três efeitos na massa e no produto final.
Primeiro, firmar as proteínas para fortalecer a massa. Segundo, diminuir
o PH, desencadeando um aumento na durabilidade do pão ao retardar o
processo de deterioração e inibindo o crescimento de mofo. E terceiro, com
resultados da fermentação secundária são formados ácidos orgânicos,
produzindo aromas na massa. Estes aromas são muito importantes para o
sabor do produto final.
Desvantagens
 1º Desvantagem: para preparar o pré-fermento é necessária uma
mistura adicional, portanto será preciso uma organização para pesar os
ingredientes na véspera ou ao menos três horas antes de misturar a
massa final.
 2º Desvantagem: mais espaço de armazenamento e obter câmaras
ideais para controlar as temperaturas das pré-fermentações.
 3º Desvantagem: dificuldade em programar a quantidade de pré-
fermento necessária para atender a produção. Você precisará para isso
fazer uma programação de pedidos com o mínimo um dia de
antecedência.
Mesmo obtendo algumas desvantagens, as pré-fermentações são uma
ótima escolha na hora de desenvolver um novo produto, ou dar características
específicas para seu pão. Podendo diferenciá-lo dos demais pães
convencionais encontrados no mercado.

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 REFERÊNCIAS

https://segredosdomundo.r7.com/origem-do-pao-historia-evolucao-ao-longo-do-tempo-
e-curiosidades/

https://www.deliway.com.br/blog/tipos-farinha-trigo

https://massamadreblog.com.br/know-how/curiosidades/voce-conhece-todos-os-tipos-
de-fermentos-descubra-aqui/

https://massamadreblog.com.br/know-how/info-tecnicas/fermento-biologico/

https://massamadreblog.com.br/know-how/curiosidades/afinal-qual-importancia-da-
agua-na-panificacao/

https://meupaocaseiro.com.br/blog/funcao-sal-massa/

https://www.cpt.com.br/noticias/melhoradores-fazem-toda-a-diferenca-na-producao-de-
paes

https://massamadreblog.com.br/know-how/info-tecnicas/15-equipamentos-
indispensaveis-em-uma-padaria-artesanal-conheca/

https://massamadreblog.com.br/know-how/curiosidades/quais-sao-os-principais-
termos-no-processo-de-producao-de-pao/

https://www.madrepaesartesanais.com.br/formula-de-padeiro/

https://massamadreblog.com.br/know-how/info-tecnicas/metodos-de-pre-
fermentacoes/

https://rrfornos.com.br/a-importancia-da-temperatura-na-panificacao/

https://www.cpt.com.br/cursos-a-distancia-na-area-padaria-e-
confeitaria/artigos/padeiro-dicas-eficazes-para-evitar-o-mofo-nos-produtos-panificados

https://www.uov.com.br/cursos-online-na-area-padaria-e-confeitaria/artigos/conheca-
alguns-defeitos-dos-paes

https://revistaazul.voeazul.com.br/gastronomia/23-paes-de-diversos-paises-do-mundo/

https://paladar.estadao.com.br/receitas/baguete-simples,10000012228

https://www.terra.com.br/vida-e-estilo/culinaria/guia-da-cozinha/8-receitas-diferentes-
de-pao-caseiro-para-o-cafe-da-
tarde,86ec1c16e6154ed0d0c414ae4b92f5f7el041cyt.html

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