CURSO TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO

Capítulo I –
Introdução a História da Panificação

Profa.: Kelly de Fátima N. Lima Silva

Introdução

“Os grãos tem sido o alimento mais

importante da dieta humana desde
os tempos da pré-história, então não
seria exagero dizer que a
panificação é quase tão antiga
quanto os seres humanos”.
 Introdução

“O pão e a humanidade andam juntos há muito

tempo”. Existem indícios arqueológicos de que o pão
foi o primeiro alimento a ser processado por mãos
humanas a partir de uma matéria-prima natural.
Praticamente todas as culturas antigas do
Oriente Médio faziam referências ao pão em seus
escritos e muitos povos o veneravam como alimento
sagrado, presente dos deuses.
 Introdução – O Pão

1. O que é o Pão? Um alimento? Correto. Mas como definir,

Pão?
Segundo Cauvain, (2009), é difícil encontrar uma definição
concisa de pão, já que ele se caracteriza por todos os ingredientes
utilizados para fabricá-lo, e por algo a mais.
Sendo assim, mais fácil seria desenhá-lo, do que tentar defini-lo
com palavras. “O pão é um dos alimentos mais consumidos pela
humanidade.” (CAUVAIN, 2009, p.1). Daremos então, um passeio pela
sua longa história.
 Introdução – O Pão

1.1 - O Pão e sua história

O pão é considerado o alimento mais antigo que a humanidade
tem notícia.
Segundo Vitti (2001), a utilização do grão de trigo como alimento
iniciou-se cerca de 17.000 anos atrás. Corrobora Cauvain (2009, p. 1),
quando afirma que “o pão é considerado um dos alimentos mais
antigos, se não o mais antigo 'processado’,” pois 'não-processado'
seria qualquer animal ou vegetal, por exemplo grãos, raízes ou frutas.
Cauvain (2009, p. 2) denomina-o como um “gênero alimentício”,
colocando-o também como um alimento de “primeira necessidade.”
 Introdução – O Pão

1.1 - O Pão e sua história – continuação...

Inicialmente, nos vales dos rios Tigre e Eufrates (atual Iraque) os

pães eram de feitio caseiro, somente com cereais e água.
Eram assados em forno a lenha, e possuíam um aspecto de
bolacha: duro e achatado.
Com o aperfeiçoamento das técnicas de moagem do trigo, e o
aparecimento do fermento, a panificação tornou-se mais aprimorada
e evoluída.
 Introdução – O Pão

1.1 - O Pão e sua história – continuação...

Canella-Rawls (2003, p. 37) através de relatos, supõe que os
primeiros indícios de fermentação surgiram no Egito Antigo, “um
pedaço de massa contendo apenas água e farinha foi esquecido a
céu aberto, naturalmente foi inoculado por bactérias presentes no
ambiente.”
A autora considera que a propagação do fermento deu-se
ocasionalmente quando alguém misturou a massa fermentada a uma
massa nova.
 Introdução – O Pão

1.1 - O Pão e sua história – continuação...

Canella-Rawls (2003, p. 37) por volta de 8.000 a.C., evoluía a arte
de fermentar grãos para produção de bebidas e também para
produzir massas semelhantes às consumidas atualmente. A partir da
utilização de fermentos nos pães, estes cresceram e tornaram-se mais
saborosos.
Desde então as técnicas e misturas não pararam de evoluir.
 Introdução – O Pão

1.1 - O Pão e sua história – continuação...

Os primeiros fermentos utilizados eram denominados como
fermento natural, hoje, comercialmente conhecidos como fermento
biológico.
Com a Revolução Industrial houve a mecanização da
panificação, apareceu a necessidade da produção em grande
escala e em pouco tempo. Juntamente com as tecnologias de
panificação, evoluíram os fermentadores.
O fermento passou a ser industrial pois levaria menos tempo que
o natural para que a massa crescesse.
 Introdução – O Pão

1.1 - O Pão e sua história – continuação...

Os primeiros fermentos utilizados eram denominados como
fermento natural, hoje, comercialmente conhecidos como fermento
biológico.
Com a Revolução Industrial houve a mecanização da
panificação, apareceu a necessidade da produção em grande
escala e em pouco tempo. Juntamente com as tecnologias de
panificação, evoluíram os fermentadores.
O fermento passou a ser industrial pois levaria menos tempo que
o natural para que a massa crescesse.
 Introdução – O Pão

1.1 - O Pão e sua história – continuação...

Houve uma época, quando o uso do fermento já era corriqueiro,
que os pães artesanais eram fabricados nas padarias, e distribuídos
aos clientes a domicílio, em pequenas carroças (CAVEDON; PIRES,
2004).
Na atualidade os pães encontram-se nas diversas prateleiras das
padarias, supermercados, lojas de conveniência, entre outros lugares
e estão cada vez mais diferentes uns dos outros.
 Introdução – O Pão

1.1 - O Pão e sua história – continuação...

Durante a trajetória os aprimoramentos e aperfeiçoamentos da
produção do pão trouxeram algumas alterações, não só aos
ingredientes, à fermentação e aos locais de produção, mas também
houveram mudanças ao longo dos anos em um elemento essencial
na fabricação do pão: o forno.

beduíno no Sahara mulheres assando pão no Egito forno para assar pão na África
 Introdução – O Pão

1.1 - O Pão e sua história – continuação...

Assim, como o pão que a princípio foi uma mescla

de grãos, apenas moídos e envolvidos em água, os
fornos tem evoluído e passado por pedra, barro e até
outros materiais, até os mais sofisticados fornos elétricos
de capacidade industrial, com vapor e tempo
controlados. (SÁNCHEZ, 2004)
 Introdução

De acordo com os pesquisadores franceses, foi a partir

da Revolução Francesa que o consumo de pão de trigo
expandiu-se como hábito alimentar no Ocidente.
O Brasil conheceu o pão no século XIX; o que se usava
antes era o biju de tapioca no almoço e no jantar a
farofa.
No início, a fabricação de pão no Brasil obedecia a
uma espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes
nas massas, rezas para crescer, afofar e dourar a crosta,
principalmente, quando eram amassados em casa.
 Introdução

A atividade da panificação se expandiu com os

imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de
panificação surgiram em Minas Gerais; nos grandes
centros, proliferaram as padarias típicas.
Os pães constituem uma ampla gama de produtos,
que variam de acordo com a região, hábitos,
tradições culturais, matérias-primas disponíveis no
local, e outros.
As formas de preparo e as formulações são
inúmeras, porém a produção da maioria dos pães
apresenta características em comum.
 Designação do Pão

O produto é designado por pão, pão comum ou

pão de trigo, quando se tratar do produto comum ou
pão seguido da substância ou tipo que o caracterize.
Ex.: pão de leite, pão de centeio, pão francês e outros.
 Classificação do Pão

O pão é classificado de acordo com o ingrediente

ou tipo que o caracterize:
 Pão ázimo: produto preparado com farinha de trigo,
água e sal, sem adição de fermento, apresentando-
se sob a forma de lâminas finas;
 Pão de centeio: produto preparado com no mínimo,
50% de farinha de centeio, sendo-lhe proibido o
emprego de caramelo;
 Pão integral ou pão preto: produto preparado, no
mínimo, com 50% de farinha de trigo integral,
sendo-lhe proibido o emprego de caramelo;
 Classificação do Pão

 Pão misto: produto preparado com mistura de

farinha;
 Pão doce: produto de sabor doce, preparado com
adição de açúcar e/ou mel, manteiga ou gordura,
podendo conter recheios diversos;
 Pão de leite: produto preparado com adição de
leite integral ou seu equivalente, contendo no
mínimo, 3% de sólidos totais;
 Pão de ovos: produto preparado com adição de,
no mínimo, três ovos por quilo de farinha,
correspondente a 0,045g de colesterol;
 Classificação do Pão

 Pão de luxo ou de fantasia: produto adicionado de

substâncias alimentícias tais como: leite, ovos,
manteiga, queijo, coco, frutas secas ou cristalizadas,
sementes oleaginosas e designado de acordo com o
ingrediente que o caracterize;
 Pão de forma ou para sanduíche: produto obtido
pela cocção da massa em fôrmas untadas com
gordura, resultando em pão com casca fina, macia
e grande quantidade de miolo;
 Panetone: produto de forma própria, preparado
com leite, ovos, açúcar, manteiga de gordura e
frutas secas ou cristalizadas;
 Classificação do Pão

 Farinha de pão ou de rosca: produto obtido pela

moagem de pães ou de roscas, em perfeito estado
de conservação;
 Torrada: produto obtido de pão em fatias ou massa
de pão moldada individualmente em forma de
fatias e torradas.
 Características Gerais

 O pão deve ser fabricado com matérias-primas de primeira

qualidade, isentas de matéria terrosa e de parasitos e em
perfeito estado de conservação.
 Será rejeitado o pão queimado ou mal cozido.
 É vedado o uso de farelo de qualquer espécie; é permitida a
fabricação de pão de farinha enriquecida de vitaminas e
sais minerais.
 É proibida a fabricação de pão redondo com peso superior
a dois quilos, assim como o emprego de material corante
em qualquer tipo de pão.
 É permitido o fabrico de pães com outras farinhas desde que
tragam a designação de sua origem.
 Características Organolépticas

 Aspecto: massa cozida; o pão deve apresentar duas crostas:

uma interior e outra mais consistente, bem aderente ao
miolo. O miolo deve ser poroso, leve, homogêneo, elástico,
não aderente aos dedos ao ser comprimido e não deve
apresentar grumos duros, pontos negros, pardos ou
avermelhados.
 Cor: a parte externa deve ser amarelada, amarelo-
pardacenta ou de acordo com o tipo; o miolo deve ser de
cor branca, branco-pardo, ou de acordo com o tipo.
 Aroma: característico.
 Sabor: característico.
 Características Físicas e químicas

 Quadro 1- Características físicas e químicas de diversos tipo de de

pães:
 Características Microbiológicas

 Os pães embalados (ou não) devem obedecer ao seguinte

padrão:
• Bactérias do grupo Coliforme (máximo): ausente
• Bolores e leveduras (máximo): 5 x 103 /g
• Salmonellas: ausência em 25g
• Coliforme fecal NMP (máximo): 10/g
• Clostrídios sulfitos redutores (máximo): ausente
• Staphylococus aureus NMP (máximo): 103 /g
 Características Microbiológicas

 Os pães doces, de fantasia, de ovos e de leite devem

obedecer ao seguinte padrão:
• Bactéria do grupo Coliforme (máximo): 0
• Bactéria do grupo Coliforme fecal (máximo): 0
• Staphylococus aureus (máximo): 0
• Salmonellas: ausência em 25 g
• Bolores e leveduras (máximo): 0
 Características Microscópicas

 Ausência de sujidades, parasitos e larvas.

 Valor Nutricional do Pão

 O pão pode ser considerado um dos alimentos mais

consumidos no mundo.
 Em seus mais variados tipos, característicos de cada país ou
cultura, o pão muitas vezes é chamado de "suprimento da
vida", fazendo parte de uma dieta nutritiva e balanceada.
 A maioria das pessoas consome este alimento diariamente em,
pelo menos, uma de suas refeições.
 O pão é um dos componentes dos sete grupos alimentares
básicos, necessários para a manutenção da saúde e
crescimento do ser humano.
 Sem ele, as pessoas teriam que comer uma quantidade muito
maior de outros alimentos muito mais caros para manter sua
saúde e energia.

Disponível em: http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/curiosidades/valor_nutritivo.htm

 Valor Nutricional do Pão

 O pão é fonte de vitaminas do tipo B (tiamina-B1, riboflavina-B2

e ácido nicotínico-B5), cálcio, magnésio e fósforo.
 A origem destes nutrientes é, basicamente, a farinha de trigo,
principal ingrediente deste produto.
 Entretanto, pode-se adicionar outros ingredientes como ovos,
leite, cereais, frutas, outros tipos de farinhas que também irão
contribuir para o enriquecimento nutricional do pão embora,
em menor escala.
 Valor Nutricional do Pão

 Como a maioria das vitaminas presentes no trigo encontra-se

principalmente no farelo e no gérmen, partes do grão
removidas durante a moagem, as farinhas devem ser
enriquecidas de modo que contenham, para cada
quilograma, no mínimo 3,66 mg de tiamina; 2,69mg de
riboflavina; 13,28 mmg de vitamina B5 e 13,28 mmg de ferro.

 A adição de cálcio e vitamina D é opcional.

Valor Nutricional do Pão

 Benéficos dos diferentes tipos de Pão

Valor Nutricional do Pão

 Benéficos dos diferentes tipos de Pão

Tipos de Pão vs Nutrição
 Olha a Dieta!

Pão é sempre uma boa pedida!

Veja aqui quantas calorias você está ingerindo no seu lanchinho.

78 calorias 36 calorias 55 calorias

Pão de fôrma tradicional (1 fatia) Pão de fôrma sem casca (1 fatia) Pão de fôrma light (1 fatia)

70 calorias 70 calorias 80 calorias

Pão de fôrma preto (1 fatia) Pão de fôrma com linhaça (1 fatia) Pão de fôrma integral (1 fatia)
 Olha a Dieta!

86 calorias 70 calorias 79 calorias

Pão de fôrma com aveia (1 fatia) Pão de fôrma com aveialight (1 fatia) Pão italiano (1fatia de 30g)

176 calorias 90 calorias 135 calorias

Pão de leite (1 unidade) Pão de queijo (1 unidade pequena) Pão francês (1 unidade)
 Olha a Dieta!

188 calorias 224 calorias 96 calorias

Pão de hambúrguer (1 unidade) Pão de hambúrguer com gergelim Pão de batata (1 unidade pequena)
(1 unidade)

78 calorias 90 calorias 188 calorias

Pão sueco preto (1 fatia) Pão sírio (1 unidade pequena) Pão alemão (1 fatia)
 Legislação Importantes

 Sobre o produto:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_pao.htm
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2000/90_00rdc.htm

 Sobre a rotulagem:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/panifica/pao_cachorro.htm
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/panifica/pao_forma.htm

 Sobre os ingredientes:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/38_77.htm
http://www.anvisa.gov.br/legis/leis/10273_01.htm
http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/370_99.htm
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/383_99.htm
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/38_77.htm
 Legislação Importantes

Alimentos
✓ Na área de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e
controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e
controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas
e padrões de qualidade e identidade a serem observados.

✓ O objetivo é garantir a segurança e a qualidade de alimentos,

incluindo bebidas, águas envasadas, ingredientes, matérias-
primas, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia,
materiais em contato com alimentos, contaminantes, resíduos
de medicamentos veterinários, rotulagem e inovações
tecnológicas em produtos da área de alimentos.
Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos
 Legislação Importantes

Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos

 Legislação Importantes

Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos

 Legislação Importantes

✓ DE ACORDO COM A BIBLIOTECA DE ALIMENTOS NO ITEM 1.17 – PÁGINA 17

Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos

 Legislação Importantes

✓ DE ACORDO COM A BIBLIOTECA DE ALIMENTOS NO ITEM 1.7 – PÁGINA 13

Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos

Obrigada pela atenção!