ISADORA CARDOSO E LIMA

THUYRA GOMES LEITE

BALANÇO DE MASSA E ENERGIA DO PROCESSAMENTO DE

PÃO SOVADO – HIPERMERCADO EXTRA

PALMAS - TO
2012
 ISADORA CARDOSO E LIMA
THUYRA GOMES LEITE

BALANÇO DE MASSA E ENERGIA DO PROCESSAMENTO DE

PÃO SOVADO – HIPERMERCADO EXTRA

Trabalho apresentado ao Curso de

Engenharia de Alimentos da Universidade
Federal do Tocantins, como requisito à
obtenção de aprovação na disciplina de
Fundamentos de Engenharia de Alimentos.

Professor: Dr. Abraham D. G. Zuniga

PALMAS - TO
2012
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO...................................................................................................................4
2. DESIGNAÇÃO...................................................................................................................5
3. CLASSIFICAÇÃO..............................................................................................................5
4. CARACTERÍSTICAS GERAIS.........................................................................................6
5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS......................................................................6
7. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS........................................................................7
8. VALOR NUTRITIVO DO PÃO.........................................................................................7
9. PÃO SOVADO....................................................................................................................8
10. VALOR NUTRITIVO DO PÃO SOVADO....................................................................9
11. CARACTERÍSTICAS DO PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DO PÃO
SOVADO....................................................................................................................................9
11.1 Características do processamento.............................................................................9
11.2 Recepção da matéria prima.......................................................................................9
11.3 Materiais primas......................................................................................................10
11.3.1 Materiais primas essenciais................................................................................10
11.3.2 Matérias primas complementares.......................................................................11
11.4 Seleção dos ingredientes...........................................................................................13
12. FLUXOGRAMA DO PRECESSO................................................................................16
13. BALANÇO DE MASSA...............................................................................................17
14. BALANÇO DE ENERGIA...........................................................................................18
15. EQUIPAMENTOS UTILIZADOS................................................................................19
16. CONCLUSÃO...............................................................................................................21
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................................22
 1. INTRODUÇÃO

Pão é o produto obtido pela cocção, em condições técnicas adequadas, de massa

preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, podendo conter outras
substâncias alimentícias aprovadas (Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 D.O de
24/07/1978).
A origem do pão, por mais que se pesquise, permanece controvertida. Acredita-se que
os povos pré-históricos começaram a produzí-lo a, aproximadamente, 10.000 anos atrás. Na
antiga Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos de cereais; misturando
com água, obtinham uma massa que, era cozida sobre o fogo.
Mas, aos egípcios que foi atribuída a descoberta do processo fermentativo; a mistura
de água e farinha era deixada ao sol até que se formassem bolhas e então assada entre pedras
aquecidas. Eles utilizavam esta técnica em 2600 a.C. Os gregos chamavam o egípcios de
“arthophagoi” que significa comedores de pão. Os egípcios criaram também o primeiro forno,
e começaram a utilizar diversos tipos de cereais para fazer farinhas e pães.
Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram a ele um caráter sagrado.
Nós devemos aos gregos a instituição das padarias como estabelecimentos comerciais
públicos, e eles ensinaram isto aos romanos. A grande expansão do pão em Roma causou o
nascimento da primeira associação oficial de panificadores. Seus membros gozavam de um
status muito privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de muitos
impostos. A panificação tornou-se tão prestigiosa durante o Império Romano, que era
considerada no mesmo nível que outras artes, como escultura, arquitetura ou literatura. Até
politicamente, as classes dominantes usavam pão para satisfazer o povo e fazê-los esquecer os
problemas econômicos oriundos da expansão do Império.
Com o passar do tempo, o pão foi se tornando um alimento praticamente indispensável
para o ser humano. Por isso ele esta presente em vários momentos da história, assim como nos
costumes de diferentes povos.
A Bíblia relata que os judeus não puderam esperar seus pães levedarem antes da fuga
do Egito, levando assim, um pão de massa pesada e azeda; este episódio é lembrado a té hoje
como a Páscoa judáica, quando se come o chamado pão ázimo. Também na Bíblia, outro
episódio torna o pão um símbolo sagrado, na Ceia, ao dividir o alimento com os apóstolos,
Jesus afirmou que cada pedaço daquele pão era o seu próprio corpo.
Na Europa, era costume a mãe oferecer um pouco de massa de pão em dote para a
filha, com a idéia de que esta fizesse isso para sua filha, assim sempre se comeria um bom

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pão. Conta-se que os irmãos Fleischmann, austríacos, ao visitarem uma irmã nos Estados
Unidos, em 1865, ficaram horrorizados com a qualidade do pão. Ao emigrarem
definitivamente, dois anos depois, levaram no bolso um pouco do lêvedo usado na casa da
mãe – e iniciaram a indústria de produção do lêvedo prensado ou desidratado que existe hoje,
no mundo inteiro.
          Hoje, devido ao grande intercâmbio cultural, conhece-se uma infinidade de tipos
de pães. Cada povo, cada região do mundo, tem seu pão típico. A baguette da França, o scone
da Inglaterra, o parata da Índia, e outros muitos. Com essa variedade de pães, foi necessária e
implantação de regras (legislações) para a produção destes. (Nitzke;Julio- Alberto, 2002;
Biedrzycki; Aline,2002).

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado por "pão", "pão comum"ou "pão de trigo" quando se tratar do
produto comum ou "pão" seguido da substância o tipo que o caracterize. Ex.: "pão de leite",
"pão de centeio", "pão francês".
3. CLASSIFICAÇÃO

O pão é classificado de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize:

 Pão àzimo - produto preparado com farinha de trigo, água e sal, sem adição de
fermento, apresentando-se sob a forma de lâminas finas;
 Pão de centeio - produto preparado, no mínimo, com 50% de farinha de centeio,
sendo-lhe proibido o emprego de caramelo;
 Pão integral ou pão preto - produto preparado, no mínimo, com 50% de farinha de
trigo integral, sendo-lhe proibido o emprego de caramelo;
 Pão misto - produto preparado com mistura de farinha.
 Pão doce - produto de sabor doce, preparado com adição de açúcar e/ou mel, manteiga
ou gordura, podendo conter recheios diversos.
 Pão de leite - produto preparado com adição de leite integral ou seu equivalente,
contendo, mínimo 3% de sólidos totais;
 Pão de ovos - produto preparado com adição, no mínimo de 3 ovos por quilo de
farinha, correspondente a 0,045 g de colesterol;

5
  Pão de luxo ou de fantasia - produto adicionado de substâncias alimentícias tais como:
leite, ovos, manteiga, queijo, coco, frutas secas ou cristalizadas, sementes oleaginosas
e designado de acordo com o ingrediente que o caracterize;
 Pão de forma ou para sanduíche - produto obtido pela cocção da massa em formas
untadas com gordura, resultando em pão com casca fina, macia e grande quantidade de
miolo;
 Pão de glúten - produto preparado com farinha de trigo e glúten, ou farinha de glúten;
 Panetone - produto de forma própria, preparado com leite, ovos, açúcar, manteiga ou
gorduras e frutas secas ou cristalizadas;
 Farinha de pão ou de rosca - produto obtido pela moagem de pães ou de roscas
torradas em perfeito estado de conservação;
 Torrada - produto obtido de pão em fatias, ou massa de pão moldada individualmente
em forma de fatias, e torrada.

4. CARACTERÍSTICAS GERAIS

O pão deve ser fabricado com matérias primas de primeira qualidade, isentos de
matéria terrosa, parasitos e em perfeito estado de conservação. Será rejeitado o pão queimado
ou mal cosido. Será interdito, na panificação, o emprego de farelo de qualquer espécie. É
permitida a fabricação de pão com farinha de trigo enriquecida com vitaminas e sais minerais.
É proibida a fabricação de pão redondo de peso superior a dois quilos, assim como o emprego
de material corante em qualquer tipo de pão. É permitido o fabrico de pães com outras
farinhas desde que tragam a designação de sua origem.

5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspecto: massa cozida: O pão deve apresentar duas crostas, uma interior e outra mais
consistente, bem aderente ao miolo. O miolo deve ser poroso, leve homogêneo, elástico, não
aderente aos dedos ao ser comprimido e não deve apresentar grumos duros, pontos negros,
pardos ou avermelhados.
Cor: A parte externa deve ser amarelada, amarelo-pardacenta, ou de acordo com o
tipo; o miolo deve ser de cor branca, branco-parda ou de acordo com o tipo.
Cheiro: próprio.
Sabor: próprio.

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 6. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS.
 Os pães embalados ou não devem obedecer ao seguinte padrão:
Bactérias do grupo coliforme: máximo, 5x10/g.
Bolores e leveduras: máximo 103/g.
Coli fecal: ausência em 1g.
Salmonelas: ausência em 25 g.
 Os pães doces, de fantasia, de ovos e de leite devem obedecer ao seguinte padrão:
Bactérias do grupo coliforme: máximo, 5x10/g.
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g.
Staphylocoocus aureus: ausência em 1g.
Salmonelas: ausência em 25 g.
Bolores e leveduras: máximo, 2x102/g.
 As farinhas de pão devem obedecer ao seguinte padrão:
Bactérias do grupo coliforme: máximo, 5x 10/g.
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g.
Salmonelas: ausência em 25 g.
Bolores e leveduras: máximo 103/g.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias
tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais
sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi
infecções alimentares.
7. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Ausência de sujidades, parasitos e larvas.

8. VALOR NUTRITIVO DO PÃO

O pão pode ser considerado um dos alimentos mais consumidos no mundo. Em seus
mais variados tipos, característicos de cada país ou cultura, o pão muitas vezes é chamado de
"suprimento da vida", fazendo parte de uma dieta nutritiva e balanceada.
A maioria das pessoas consome este alimento diariamente em, pelo menos, uma de
suas refeições. O pão é um dos componentes dos sete grupos alimentares básicos, necessários
para a manutenção da saúde e crescimento do ser humano. Sem ele, as pessoas teriam que
comer uma quantidade muito maior de outros alimentos muito mais caros para manter sua
saúde energia.
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  O pão é fonte de vitaminas do tipo B (tiamina-B1, riboflavina-B2 e ácido nicotínico-
B5), cálcio, magnésio e fósforo. A origem destes nutrientes é, basicamente, a farinha de trigo,
principal ingrediente deste produto. Entretanto, pode-se adicionar outros ingredientes como
ovos, leite, cereais, frutas, outros tipos de farinhas que também irão contribuir para o
enriquecimento nutricional do pão embora, em menor escala.
          Como a maioria das vitaminas presentes no trigo encontra-se principalmente no farelo e
no gérmen, partes do grão removidas durante a moagem, as farinhas devem ser enriquecidas
de modo que contenham, para cada quilograma, no mínimo 3,66 mg de tiamina; 2,69mg de
riboflavina; 13,28 mmg de vitamina B5 e 13,28 mmg de ferro. A adição de cálcio e vitamina
D é opcional.
9. PÃO SOVADO

O pão sovado representa uma tecnologia centenária de preservação e armazenagem de

levedura por longos períodos e é essa tecnologia que cria o incrível sabor. Atualmente
compra-se a levedura em pó em mercearias, mas séculos atrás não havia mercearias, as
pessoas cultivavam a levedura e mantinham-na viva usando um iniciador de massa mãe. Os
padeiros que usam um iniciador de massa hoje, estão usando essa antiga mas ainda útil
tecnologia. Na verdade, algumas porções de iniciador de massa são cultivados por décadas,
passando geração para geração.
O pão sovado é feito com os mesmos ingredientes básicos que se usa para qualquer
outro pão. Os dois ingredientes mais importantes são a farinha e a levedura.
A levedura é um fungo de uma única célula que quebra o amido da farinha de trigo,
formando o açúcar. Isso é a fermentação. Quando a levedura atua nas moléculas de amido e
açúcar, ela libera o gás dióxido de carbono e álcool. A levedura é um agente de fermentação
para o pão. É o que faz o pão crescer.
A farinha vem de qualquer tipo de grão, mas a maioria dos pães contém farinha de
trigo. Duas proteínas encontradas na farinha de trigo, gliadina e glutenina, formam uma
substância elástica chamada glúten. Quando você mistura a massa, você ajuda o glúten a
formar longas cadeias em forma de fios. Essa cadeia de glúten ajuda a manter o gás dióxido
de carbono, na criação de pequenos furinhos que criam a textura aerada do pão.
A grande diferença entre o pão sovado e o pão "normal" que você compra ou assa é a
fonte da levedura. A maioria dos padeiros de hoje usa levedura cultivada que vem em pacote.
O pacote contém o fungo da levedura vivo em animação suspensa. A levedura foi seca,
preservada e transformada em pó. Você adiciona farinha, água, açúcar e sal à levedura para

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fazer o pão. A água reativa o fungo da levedura, que se alimenta do açúcar e do amido para
fazer o pão crescer.
O pão sovado lida com a levedura de um modo completamente diferente. Os fungos da
levedura da massa mãe são mantidos vivos constantemente em um meio líquido chamado
iniciador. O padeiro captura a levedura que flutua no ar para criar o início do amido. É este
iniciador que dá ao pão sovado seu sabor característico. (Nelson; Pam, 2005).
10. VALOR NUTRITIVO DO PÃO SOVADO
O pão sovado é caracterizado por ter uma massa bem sovada, adquirindo uma textura
mais rígida em comparação aos demais pães. Possui um sabor adocicado, uma menor
concentração de sódio e um alto teor de carboidrato. Seu consumo dever ser com moderação,
já que uma única fatia possui 158kcal.
Valor nutricional
Calorias 158kcal
Carboidrato 32g
Proteína 4,4g
Gordura total 1,5g
Gordura saturada 0,5g
Fibras 1g
Sódio 136mg ( Pádua; Elaine, 2009)
11. CARACTERÍSTICAS DO PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DO PÃO
SOVADO

11.1 Características do processamento

No processo de fabricação do Pão Sovado, a massa é sovada (amassada) diversas

vezes, o que garante a maciez. De formato ovalado, esse tradicional pão apresenta sabor
adocicado. Pode ser consumido com manteiga, geléia ou requeijão. (PANCO, 2012).
11.2 Recepção da matéria prima

Na recepção, deve-se fazer o controle da qualidade da matéria-prima, e

posteriormente, a pesagem.
A escolha de matérias-primas deve obedecer a critérios rigorosos, porque delas
dependerá o volume, o sabor e a qualidade do produto oferecido e enfim, a manutenção do
padrão de qualidade superior da padaria.
Além dos critérios básicos de preço e prazo de entrega no momento da escolha de
fornecedores é fundamental que as mercadorias por eles fornecidas tenham registro no órgão
9
competente ou caso de isenção, ter dados que indiquem origem do produto, tais como: nome
do produto, unidade de medida (peso, unidades, tamanho, etc), data de fabricação e/ou
validade, ingredientes, dados de temperatura para armazenagem, endereço do fornecedor,
telefone e principalmente o número e órgão de registro. (BNDS, 2001).

11.3 Materiais primas

11.3.1 Materiais primas essenciais

A composição mínima do pão, ou seja, os ingredientes essenciais para obtenção do
pão são: farinha de trigo, água, sal e fermento biológico.
Farinha de trigo
A farinha de trigo é o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente
fundamental para obtenção do pão. A farinha de trigo possui proteínas, a gliadina e a
glutenina. Com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede, o glúten, com
propriedades viscoelásticas, e que retém o gás formado durante a fermentação. (ARAÚJO,
1998)
Água
A água é um ingrediente imprescindível na formação da massa. Ela hidrata as
proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten.
A água atua também como solvente e plastificante e permite que, durante o processo
de cozimento do pão, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido. (ARAÚJO, 1998)
A quantidade de água absorvida depende da qualidade da farinha de trigo. Uma
farinha de boa qualidade garante boa absorção de água e retenção da umidade durante o
processamento da massa. Melhores resultados de volume são obtidos quando o nível de água
absorvido é o maior possível antes da massa se tornar pegajosa, porém o volume não depende
apenas da absorção de água, mas também do tempo de amassamento. (CAUVAIN, 1998).
Sal
O sal é indispensável em qualquer formulação de pão. O sal exerce basicamente duas
funções principais: a primeira é contribuir para o aroma e sabor do pão. A segunda função do
sal relaciona-se com as propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a massa
fique mais “forte”, ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten. (ARAÚJO,
1998).

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 O sal possui característica anti-séptica a qual atua durante a etapa de fermentação,
retardando especialmente as fermentações secundárias de microorganismos produtores de
ácidos, tais como o ácido acético, butírico e lático. (TEJERO, 1998).
Fermento biológico
Quando se trata de fermento biológico, uma levedura selecionada, denominada
Saccharomices cerevisiae, cujo papel principal no pão é fazer a conversão de açúcares
fermentáveis presentes na massa a CO2 e etanol. Além de produzir CO2, que é o gás
responsável pelo crescimento do pão, o fermento também exerce influência sobre as
propriedades reológicas da massa, tornando-a mais elástica. (ARAÚJO, 1998)
11.3.2 Matérias primas complementares

Além dos ingredientes essenciais, usualmente são empregados nos pães outros
ingredientes complementares, dentre os quais os mais importantes são açúcar, gordura, leite e
ovos. Estes ingredientes apresentam maior ou menor grau de importância em função do tipo
de pão que se deseja fabricar. De maneira geral, os ingredientes complementares melhoram
aspectos de maciez e textura dos produtos, aumentam a vida-de-prateleira, alteram o sabor e o
valor nutricional. (ARAÚJO, 1998)
Açúcar
O açúcar é um elemento muito importante nas formulações, por duas razões
principais: em primeiro lugar, o açúcar serve como fonte de carboidratos fermentáveis para o
fermento. Pães sem açúcar suficiente desenvolvem volumes baixos porque o fermento não
pôde produzir gás. Em segundo lugar, o açúcar contribui para melhorar o sabor e o aroma do
pão. (ARAÚJO, 1998)
Gordura
As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas física: as gorduras
exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten, facilitando o deslizamento
entre essas camadas. Assim, as gorduras lubrificam o glúten, o que resulta em maior
extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com
maiores volumes em relação a pães produzidos sem gordura. O aumento de volume é
significativo, usualmente em torno de 10%.
As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e
contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e
palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor
(principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional. (ARAÚJO, 1998).

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Aditivos
Incorporação de Aditivos em Produtos de Panificação
A Figura 6 apresenta um esquema no qual estão representadas as três possíveis vias de
incorporação de aditivos em produtos de panificação.

Figura 1- Aditivos.
Fonte: Google, 2012.

A primeira forma de incorporação é a utilização dos aditivos isoladamente. Isso se

aplica principalmente às indústrias de panificação, que definem quais são os aditivos que
necessitam utilizar para cada tipo de pão, e os adicionam separadamente à massa, conforme
suas necessidades.
Uma segunda forma de agregação de aditivos aos produtos de panificação é através
dos produtos denominados “condicionadores de panificação”, “melhoradores de panificação”
ou ainda “unificados”. Estes produtos são constituídos por uma mistura dos principais aditivos
para panificação, em quantidades fixas e ajustadas para o tipo de pão que se deseja fabricar,
veiculados em amido - “condicionadores em pó” - ou em gordura - “condicionadores em
pasta”. Este tipo de produto é ideal para ser utilizado pelas padarias e supermercados, porque
facilita o trabalho do padeiro, já que dificilmente ele poderia utilizar os aditivos
separadamente, uma vez que as quantidades necessárias são muito pequenas.

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 A terceira forma de incorporação dos aditivos é através das “misturas industriais” para
panificação. As misturas industriais são produzidas pelos moinhos de trigo, e são constituídas
por todos os ingredientes necessários à fabricação de um determinado tipo de pão como, por
exemplo, farinha, sal, açúcar, gordura, e também por todos os aditivos, nas quantidades
exigidas pelo tipo de farinha que foi utilizado na mistura. A mistura, então, é destinada às
padarias e supermercados, e o padeiro, para fabricação do pão, necessita adicionar apenas a
água e o fermento biológico. (PAVANELI, 1999).
11.4 Seleção dos ingredientes

Nesta etapa é feita a seleção dos ingredientes que serão utilizados para o
processamento, bem como a quantidade a utilizar de cada ingrediente. (APACO, 2007)
Pesagem
Todos os ingredientes que serão usados na preparação da massa deverão ser pesados,
antes de colocados na batedeira industrial.
Mistura
Homogeneizar os ingredientes na etapa inicial, aerar e assegurar um trabalho mecânico
sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glúten formado pela hidratação das proteínas
da farinha até a obtenção de uma massa com propriedades. (APACO, 2007)
Fermentação principal
É uma fermentação alcoólica e anaeróbica produzida pela ação do fermento biológico
(levedura) sobre os açúcares presentes na massa. Há a produção de gás carbônico e
modificações físico-químicas, as quais interferem nas propriedades plásticas da massa,
participando da formação do sabor e aroma do pão, além de contribuir para sua boa
conservação. Duração de até 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas. (APACO, 2007)
Batedeira Industrial
As quantidades pesadas e misturadas de ingredientes serão depositadas na batedeira
industrial. Bate-se os ingredientes durante quatro minutos na velocidade lenta e sete minutos
na velocidade alta.
Balança
A massa já batida será pesada e dividida em três blocos de massa com 7,5kg cada.
Divisão da massa
Obtenção de pedaços de massa de peso apropriado aos pães que devem ser fabricados.
A precisão e a uniformidade são importantes, já que o excesso representa perda econômica e a

13
falta pode levar à violação da lei. É uma operação física podendo ser feita manual ou
mecanicamente. (APACO, 2007)
Cilindro
Cada bloco de massa de 7,5kg será passado pelo cilindro a fim de se regular a
espessura da massa.
Fermentação secundária
Recupera a extensibilidade perdida durante a divisão e o boleamento. Os pedaços
boleados de massa são enviados para a câmara de fermentação (repouso de 5 a 20 minutos), a
uma temperatura ótima (Tótima) de 26 a 30ºC e umidade relativa (UR) de 75 a 80%.

  Figura 2 –

Moldagem (Sova)
Melhora a textura e a estrutura da célula do pão, assim como da forma apropriada ao
produto. É feito manualmente.
Fermentação final (Descanso da massa)
Também é realizada em câmaras com condições adequadas de temperatura e umidade
relativa, e usualmente leva cerca de 40 a 120 minutos, dependendo do tipo de pão, formulação
e qualidade da farinha. Como os pedaços de massa perdem gases na fase de moldagem, é
essencial permitir um descanso final da massa com a finalidade de readquirir um volume
adequado, influenciando diretamente a qualidade de textura e das células do miolo do produto
final. (APACO, 2007).
A massada sovada será cortada em X pedaços, depositadas em formas de aço INOX
untadas com manteiga e descansará durante 90 minutos.
Forno Industrial
Os pedaços de massa ja descansados na forma de aço INOX serão colocados em um
forno Industrial à uma temperatura de 180º durante 25 minutos.

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Resfriamento
O pão após assado, precisa ser resfriado antes do empacotamento por 20 minutos.
Embalagem
O produto já pronto será embalado e lacrado em embalagens feitas de polipropileno e
polietileno. Posteriormente, serão depositados no próprio Hipermercado para a venda.

Ingredientes

Quantidades de Ingredientes para se obter 67 pães sovados de 340g cada

A Farinha de Trigo 25Kg
B Gelo 2 Litros (2Kg)
C Condicionador de Massa 150g (0,15Kg)
D Sal 300g (0,3Kg)
E Açúcar 3,5Kg
F Fermento Biológico 200g (0,2Kg)
G Margarina 1Kg
H Ovos 1 Litro (24 Ovos)
I Leite em pó 500g (0,5Kg)
Tabela 1 – Ingredientes

Para massa de Água de 2L foi calculado:

Massa específica água = 1g/cm3= 1Kg/l= 1000 Kg/m3
Ρ massa / volume 1Kg/l = massa/2l = 2Kg

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12. FLUXOGRAMA DO PRECESSO

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 13. BALANÇO DE MASSA
Os balanços de massa são de muita utilidade para os projetos de equipamentos e para
analisar as quantidades de matéria-prima, produtos,subprodutos e resíduos das indústrias de
alimentos. Abaixo está descrito o balanço de massa do processamento do pão.

Figura 3 -

Em cada etapa será processado 67 pães sovado de 340g, sendo que para essa
quantidade é necessário 22,5Kg de massa.
A quantidade que entra na seleção dos ingredientes é a mesma de sai, devido ser
somente uma seleção. Entra A+B+C+D+E+F+G+H+I = Sai A+B+C+D+E+F+G+H+I

Figura 4 -

Entra 22,5 Kg de massa com umidade relativa de 77% e uma temperatura de 28°C. O
balanço global se apresenta:

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Figura 5 -

Entra 22,5 Kg de massa e fica 90 min para concluir essa etapa no processamento. O
balanço global se apresenta:
A . 0,02 = Perda 22,5 Kg . 0,02 = P Perda = 0,45 Kg
B= A – Perda B = 22,5 Kg de massa – 0,45 Kg de perda
B= 22,05 Kg de massa

Figura 6 -

Um detalhe importante a ser considerado no cálculo é quantidade de água a ser perdida

por evaporação no forneamento.
Isso significa que a massa perderá peso durante o forneamento devido a evaporação da
água. Pães com 300g a 400g perda = 15%
A . 0,15 = Perda 22,5 Kg . O,15 Kg = P Perda = 3,3075 Kg
B = A – PerdaB = 22,05Kg de massa – 3,3075Kg de perda
B = 18,7425 Kg de massa
13.1 Rendimento

Para o saco de 25Kg da mistura do Pão Sovado o rendimento aproximado é de 67 unidades de

340g de massa.

14. BALANÇO DE ENERGIA

O balanço de energia é bem semelhante ao balanço de massa. Pois trabalhamos agora
com a potência, energia, trabalho e variações de energia e entalpia nas máquinas de
processamento. Abaixo encontra-se o balanço de energia do processamento de Pão Sovado.
Balança
Capacidade: 15Kg
Consumo: 15W
18
ΔK = 15/15 = 1W/Kg
Batedeira
Capacidade: 25L
Consumo: 1,5Kw

ΔK = 1,5/25 = 0,06Kw/L
Cilindro
Capacidade: 15Kg por operação
Consumo: 2,20 Kw/h

ΔK = 2,20/15 = 0,146Kw/Kg
Forno
Capacidade: 800 pães
Consumo: 15,6Kw
ΔK = 15,6Kg/800 = 0,0195Kwh/Kg

15. EQUIPAMENTOS UTILIZADOS

Figura 7 – Balança

19
Figura 8 - Batedeira

Figura 9 – Cilindro

Figura 10 - Forno

20
 16. CONCLUSÃO
Através deste trabalho é possível concluir que o processo industrial para a produção de
Pão Sovado é relativamente simples e fácil de ser empregado. O pão é uma excelente fonte de
energia. Nutricionalmente pertence ao grupo dos cereais e é um fornecedor nato de minerais
(sódio e potássio), vitaminas do complexo B (B1, B2, B5), fibras e hidratos de carbono
(amido) de absorção lenta.
O pão de uma forma geral pode ser enquadrado numa alimentação equilibrada, basta
consumi-lo de forma mais adequada e ajustando as quantidades ingeridas.

21
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
_____ANVISA. Disponível em:<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em 12 de fevereiro de
2012.

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