Manual 9016 UFCD

UFCD: 9016- Produtos de padaria e
pastelaria
Percurso: [090- Desenvolvimento pessoal- Ferramenta para uma sociedade mais
inclusiva]
Código da ação: FM-341-9016-2
FORMADOR: TERESA CARDOSO 2020
MEDAS - GONDOMAR
25H
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3.03 - Formação Modular para Desempregados de Longa Duração
Operação POISE-03-4231-FSE-001679
Introdução
Âmbito do manual
O presente manual foi concebido como instrumento de apoio à unidade de formação

de curta duração em regime de formação presencial – UFCD: 9016- Produtos de
padaria e pastelaria, de acordo com o Catálogo Nacional de Qualificações.
A formação destina-se a formandos com habilitações do nível I e II, III, constituída por
24 formandos, pretende-se o desenvolvimento pessoal e preparação dos formandos
para a empregabilidade na Área do Comércio.
Espera-se que conteúdo deste manual estimule os formandos a procurar em outras

leituras para aprofundar em os seus conhecimentos uma ou noutra matéria que lhes
suscite mais interesse.
Espero que esta formação vos ajude a enriquecer os vossos conhecimentos!
Objetivos
No final da ação de formação o formando deverá ser capaz de evidenciar o domínio de

um conjunto de saberes relacionados com produtos de padaria e pastelaria, dotar
os/as formandos/as de competências que permitam:
- Identificar e caracterizar as diversas categorias de pão.
- Identificar e caracterizar as diversas categorias de produtos de pastelaria.
- Caracterizar as técnicas de fabrico de produtos de padaria e pastelaria.
Conteúdos
Identificar as várias categorias de pão e sua caracterização

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1. Pães de Portugal ou normais

2. Pães de mistura
3. Pães especiais
Categorias de produtos de pastelaria e sua caracterização
4. Bolos festivos
5. Bolos com creme
6. Bolos sem creme
7. Bolos regionais
8. Bolos saúde
9. Pastelaria salgada
Reconhecer a informação base sobre fabrico de produtos padaria e pastelaria
 Matérias-primas utilizadas
 Receitas e fichas técnicas
Reconhecer e identificar os Produtos de qualidade e regime de certificação da

qualidade
 Os modos de produção sustentável – Proteção Integrada (PI),

 Modo de Produção Integrado (MPI) e Modo de Produção Biológico (MPB)
 Denominação de Origem Protegida (DOP), Indicação Geográfica Protegida
(IGP) e Especialidade Tradicional Garantida (ETG)
 Rotulagem facultativa
Breve História do Pão

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O pão é um produto alimentício resultado do cozimento de farinha com água e sal de

cozinha. O pão foi produzido pela primeira vez há 6000 anos.
Segundo os historiadores, o pão teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na

região da Mesopotâmia, onde atualmente está situado o Iraque. Supõe-se que a
princípio o trigo fosse apenas mastigado.
Acredita-se que os primeiros pães fossem feitos de farinha misturada ao fruto do

carvalho (chamado bolota, lande) ou nozes. Seriam alimentos achatados, duros, secos
e que também não poderiam ser comidos logo depois de prontos por serem bastante
amargos. Assim, talvez fosse necessário lavá-los em água fervente por diversas vezes
antes de se fazer as broas que eram expostas ao sol para secar. Tais broas eram
assadas da mesma forma que os bolos, sobre pedras quentes ou em baixo de cinzas.
A Fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egito onde, há

cerca de 6 mil anos seria descoberta a fermentação.
O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de

fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão
as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da
ação desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO2) e álcool.
As bolhas do gás carbónico não conseguem escapar através da superfície e fazem
inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa.
Durante a cozedura ácido carbónico e álcool conseguem escapar, mas o seu
efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.
O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem
qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das
condições de temperatura e humidade, o tempo necessário para a fermentação natural
pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer
a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtem-se o fermento para a
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próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou

massa velha.
O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às
vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal ainda se produz muito
pão de massa velha. O pão alentejano e muitas broas minhotas são exemplos disso.
Nas grandes superfícies comerciais e nas casas de produtos naturais/saudáveis
também se encontra pão de massa velha ou
fermento natural.
No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento

de padeiro, que na grande maioria é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um
concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que é,
torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao
paladar do pão detentam a falta dos sabores e
aromas que o fermento de padeiro não consegue "imitar".
As primeiras padarias surgiram em Jerusalém, após o contato com os egípcios, com

quem os hebreus aprenderam melhores técnicas de fabricação e obtiveram a receita.
Pouco tempo depois, já existia na cidade uma famosa rua de padeiros.
O pão também teve sua história na Grécia e em Roma.
Na Grécia ocorreu na mesma época que no Egito, já em Roma foi bem mais tarde
(800 anos a.C.), porém com grande importância.
Foi em Roma, por volta de 500 a.C. que foi criada a primeira escola para padeiros,
tendo se tornado o principal alimento daquela brilhante civilização preparado em
padarias públicas.
Pode-se dizer que, com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão foi
difundido por grande parte da Europa.
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Com o início da Idade Média, por volta do ano 476 da era comum, as padarias
acabaram e a produção de pão voltou a ser caseira.
Assim, ocorreu um considerável retrocesso nessa época de modo que as pessoas
voltaram a comer pão sem fermento.
A partir do século XII, na França, a panificação volta a se desenvolver novamente.
No século XVII, a França torna-se um destaque mundial na fabricação de pães,
desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.
1. Identificar as várias categorias de pão e sua caracterização

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1.1 Pães de Portugal ou normais
Portugal é um país onde o Pão é uma presença constante na vida e cultura. Quem
não se recorda da voz de Amália Rodrigues onde diz que numa casa Portuguesa
existe Pão e Vinho sobre a mesa.
Mas mesmo numa época onde o consumismo desenfreado marcou e muito o nosso
crescimento o pão tradicional nunca parou de ser relevante. E cada dia mais se nota
os ressurgimento.
Como é complicado dizer que este Pão é o melhor, ou o outro, sob o risco de uma
afronta regional.
Os pães portugueses são sinônimos de qualidade e tradição. Se você vai viajar para
Portugal, comer aquele pãozinho pela manhã ou antes da refeição é quase um ritual.
O pão mais conhecido dos portugueses é feito de farinha de trigo, pão branco, feito de
farinhas finas e deve ser o pão mais vendido em todo o país,pode ter nomes e
formatos diferentes de localidade para localidade, mas a sua ficha técnica é a mesma,
só de formato diferente, sempre presente nos pequenos almoços e mesmo na mesa,
ao almoço ou ao jantar.
Carcaça — Pão ligeiramente alongado, vincado a meio, de miolo muito fofo e côdea
estaladiça;
Bijou ou Molete — pão redondo rebentado no local do corte feito antes de enfornar;
Papo-seco — pão ligeiramente alongado, vincado a meio e terminado em pequenas

cabecinhas (as maminhas);
Rosca — pão alongado feito de duas tiras de massa torcidas, com côdea rugosa e
estaladiça;
Viana — pão redondo muito fofo que é tendido com urdo voltado para o meio.
Ficha Tecnica
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INGREDIENTES
Farinha de Trigo 5Kg
Água 2,5l
Sal 100g
Fermento 100g
Melhorante 50g
Entre os 7 e 10 minutos do tempo total de amassadura coloque o fermento.
Depois de preparada, coloque a massa em cima da mesa e deixe repousar entre 5 a

10 minutos.
Faça empêlos de 1,6Kg de massa e corte-os na Divisora Semiautomática.
Coloque as unidades de massa em cima da mesa de trabalho e polvilhe-as de farinha.
Dobre os tacos de massa e estique-os até que fique com as extremidades ligeiramente
aguçadas.
Coloque-os em tabuleiros de persiana e leve à Câmara de Fermentação durante cerca

de uma hora (mediante a temperatura e humidade existentes na estufa).
Finalmente, leve ao forno elétrico entre os 240 e 260 ºC durante 11 minutos.
Em baixo trabalhos manuais da massa por fotografias.

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1.2 Pães de mistura
As caralhotas (pão) de Almeirim
Nem todos conhecem a palavra caralhotas ou o que o significa exatamente. Um nome

bastante curioso e caricato que faz lembrar tudo menos o que é.
Mas aqueles que já ouviram falar certamente não se esquecem. As caralhotas são o
pão tradicional de Almeirim que acompanha a sua famosa sopa da pedra.
Um pão de mistura muito saboroso, de miolo suave que gentilmente se desfaz ao

colocar na boca e com uma textura de forno de lenha que não engana. Um pão que
identifica Almeirim e que também a promove numa relação recíproca.
Padas de Pão
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Pão tradicional da região centro, presenta-se em três variantes: «branca» quando se usa
farinha de tipo 55, «corrente» quando se usa farinha de tipo 65 e «escura» quando se
usa farinha de tipo 80. A côdea é enfarinhada, própria de massa muito mole e agarradiça
ao manipular, de cor clara e estaladiça. O miolo é irregular e «febrado», próprio de massa
muito macia, húmido, elástico e coagulado. O sabor é acentuado e ligeiramente ácido.
Ficha Técnica
INGREDIENTES:
Farinha de Centeio 1Kg
Farelo fino 200g
Água 6,5l
Sal 140g
Fermento 200g
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PREPARAÇÃO
Junte as farinhas de trigo e de centeio, o farelo fino, o sal e a água dentro da tina da
Amassadeira Espiral e amasse durante 10 minutos (3 minutos em 1ª velocidade e 7
minutos em 2ª velocidade). Entre os 7 e 10 minutos do tempo total de amassadura,
acrescente o fermento.
Deixe repousar o preparado de massa durante 30 minutos no Estancador.
De seguida, corte em empelos de 3Kg e divida em 30 unidades de 100g na Divisora

Semiautomática.
Depois vinque as peças de massa ao meio para que fique com uma bola de massa em
cada lado.
Por último, leve ao forno elétrico a 240ºC entre 15 a 20 minutos.

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Receita de Pão de Mafra
O Pão de Mafra é um dos tesouros desse mundo rural português, reconhecido pelo
seu sabor adocicado, miolo macio e crosta pouco rija.
Desde 2012 que o Pão de Mafra é uma marca registada. O principal objetivo da
certificação do produto foi desde logo o combate às falsificações, que sempre foram
um problema para os produtores.
Quanto à receita, pode-se apenas divulgar que se trata de um pão com elevada
percentagem de água, composto por farinha de trigo tipo 80, farinha de centeio tipo 70,
sal e levedura.
Ficha Técnica
NGREDIENTES
Água 7l
Centeio Branco 500g
Sal 200g
Fermento 250g
PREPARAÇÃO
Junte a farinha, o sal, o centeio branco e a água (nas quantidades especificadas)
dentro da Amassadeira Espiral e deixe amassar durante 20 minutos em 1ª velocidade
e 5 minutos em 2ª velocidade.
No fim da 1ª velocidade adicione o fermento.
Depois de preparada, deixe repousar a massa durante 1 hora no estancador.
De seguida, faça empelos de 300g e deixe repousar durante 30 minutos.
Por fim, leve ao forno eléctrico a 220ºC durante 30 minutos.
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Pão de Aveia
Características: o pão de aveia é rico em proteínas, fibras e ferro, tem uma textura
parecida com a o pão de forma, mas algumas receitas contêm grãos, que deixam o
pão mais poroso. É indicado para controlar a glicemia e ajudar na digestão.
Ingredientes: farinha de trigo, farinha de aveia, flocos de aveia, açúcar, açúcar
mascavo, sal e água.
Origem: Egípcia
Calorias: 65 kcal (por fatia)
Pão Alentejano
Foi com o império Romano que a produção de pão na Península Ibérica foi
intensificada, apostando-se na produção de pão a partir de cereais com diferentes
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combinações, tornando-o mais rico e substituindo a produção de pão anterior realizada

a partir da espuma da cerveja.
Com queda do império Romando e ocupação Moura, a cultura alimentar muçulmana

passou a fazer parte do ADN da gastronomia alentejana, influenciando até a forma de
comer o pão, introduzindo por exemplo o pão mergulhado num caldo aromático e
temperado com azeite, ao qual ainda se podia juntar carne ou vegetais, o tharid, que
daria origem às açordas e ao ensopado
INGREDIENTES
Farinha 10Kg
Água 6l
Sal 150g
Massa Velha 2Kg
Fermento 100g
PREPARAÇÃO
Introduza todos os ingredientes dentro da Amassadeira Espiral e amasse durante
20 minutos em 1ª velocidade. Antes de proceder à amassadura, desfaça a massa
velha em água morna (temperatura média de 10 ºC).
Retire a massa para um Estancador e deixe repousar a massa cerca de 90 minutos.
Depois de repousar, divida manualmente em em pelos de 500g e deixe repousar
novamente durante mais 60 minutos.
De seguida, “dê a forma ao pão alentejano” (”cabeça”) e deixe repousar novamente
durante 30 minutos.
Leve ao forno elétrico a uma temperatura de 190 ºC durante 60 minutos.
De notar que, no pão alentejano pão não leva vapores (ou banhos) para que se
consiga obter uma textura mais enfarinhada e rija, típica deste tipo de pão.
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Broa de Milho
Ficha Técnica
INGREDIENTES
Farinha de Trigo 2,5Kg
Farinha de Centeio 2,5Kg
Farinha de Milho 5Kg
Água 7l
Sal 150g
Fermento 100g
Açúcar 300g
PREPARAÇÃO
Leve o milho (5Kg) a escaldar em água (2l) durante 3 minutos.
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Depois de arrefecido, junte as farinhas de trigo e de centeio, o fermento, o sal, o

açúcar e a água dentro da tina da Amassadeira Espiral e amasse durante 10 minutos
(3 minutos em 1ª velocidade e 7 minutos em 2ª velocidade).
Deixe repousar o preparado de massa durante 30 minutos no Estancador.
Por último, divida em em pelos de 1Kg e leve ao forno elétrico a 240 ºC entre 35 a 40
minutos.
Pão de centeio de Castro Laboreiro
Descrição: Pão feito com farinha de centeio, trigo ou milho, fermento e sal (1 mão
cheia). Tem cor escura, é ácido, pouco húmido, com côdea fina e peso entre 3 a 4 kg.
É cozido em forno comunal de lenha. Apresenta-se com uma forma arredondada.
Região: Centro.
Particularidade: Pão de centeio, escuro e muito ácido.
História: O Padre M. A. Bernardo Pintor refere que D. Sancho 1 concedeu foral a

Castro Laboreiro «... quando fosse a Castro Laboreiro, o Rei recebia de cada casa 2
pães...». Maria Lamas refere «... o mesmo pão negro e grande como a roda de um
carro, cozido no forno comum, uma vez por mês, e conservado fora do alcance dos
ratos nas prateleiras da "camboeira", suspenso do teto, a um lado da cozinha». A
liturgia do pão reconhece-se no tipo de «rezas» atinentes ao fabrico.
Uso: O pão é consumido à refeição, como complemento da merenda do pastor ou

pegureiro, sendo ainda utilizado na confeção da «água de unto» (uma espécie de
sopa).
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Saber Fazer: A elaboração do pão de centeio assenta num ritual com rezas para cada
fase, as quais são consideradas pelas castrejas como fundamentais. Localmente a
preparação do pão é assim descrita: «Peneirar a farinha centeia. Peneirar a farinha
milha ou triga. Misturar as farinhas com a mão. Fazer um "vulcão" e encher com água
e sal. Juntar o fermento. Mexer com a mão. Amassar e dobrar a massa (palhada).»
Como fermento usa-se massa preparada anteriormente e deixada a levedar durante
12 h. Diz a lenda que «a água ou orvalho de S. Pedro quando usada para fazer o
fermento não deixa o pão azedar». Pronta a massa, esta é colocada a levedar,
durante 4 h, coberta com um lençol de linho e uma manta de lã, fazendo-se a seguinte
reza: «S. Vicente te acrescente — S. Mamede te levede — Imaculada Conceição faça
de ti bom pão.» Enquanto o pão leveda, aquece-se o forno comunal usando-se em
especial a lenha de urze. Quando o forno está bem quente, retiram-se as brasas e
com estas na pá fazem-se cruzes dizendo: «Cresça o pão no forno — O Bem de Deus
pelo mundo todo — P'rás feiticeiras um corno — e p'rá parranheira do forno», e atiram-
se as brasas para o chão. Finalmente, tendem-se os pães que se colocam no forno.
Tradicionalmente a porta do forno era selada com estrume de bovino para evitar as
perdas de calor. O tempo de cozedura é de 2 h, após o que o pão é armazenado na
«camboeira»
Broa de Avintes
Descrição: Apresenta-se em dois tamanhos, conforme a massa é moldada numa

tigela ou numa escudela. O tamanho grande (moldado em tigela) pesa de 8 a 9 kg,
tem de diâmetro 30 cm e de altura 15 cm. O tamanho pequeno (moldado em escudela)
pesa 1 kg e tem de diâmetro 10 cm e de altura 15 cm.
Região: Norte.
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Particularidade: Pão de mistura de farinha de milho branco e de centeio, de cor

escura, ligeiramente húmido, quase sem côdea e com gosto específico. Tem o formato
de um cilindro convexo na parte superior.
História: O fabrico de pão de milho em Avintes deve-se ao rei D. Dinis (1261-1325)

quando o monarca proibiu a cozedura de pão no Porto «… as padeiras de trigo para
Valongo e as de milho para Avintes». Contudo, o fabrico da atual Broa de Avintes só é
citado pela primeira vez num Alvará datado de 16 de setembro de 1563: «… fossem
obrigadas a dar o pão cozido necessário ao povo; e do preço e peso da postura que
para isso fizessem, principalmente de pão de milho e centeio...». Também num ofício
datado de 12 de dezembro de 1811 se refere: «... porque os padeiros e padeiras da
cidade de Avintes e outros distritos... vendendo pão desta qualidade sem peso
determinado e por preço arbitrário...». É um «... pão santo e bendito, símbolo da paz,
pioneiro da alegria, apóstolo do amor, criador e fomentador de civilizações». Antes de
barrada a porta do forno, a padeira empunha a pá e com ela traceja, em largo gesto, o
Sinal da Cruz e pronuncia, dentro dos tradicionais ritos, estas palavras litúrgicas:
«Deus te acrescente dentro do forno e fora do forno como pelo mundo todo!». Em
publicação bem mais recente pode ler-se: «A freguesia (de Avintes) é conhecida pelos
seus costumes e tradições, de que se destacam a famosa broa feita de farinha de
milho com um pouco de centeio para a adocicar e tornar mais morena».
Uso: Esta broa é consumida para acompanhar a comida ou constituindo pequenas

refeições com vinho e chouriça, linguiça, caldo verde e sardinhas. A freguesia de
Avintes organiza anualmente, desde 1989, a Festa da Broa.
Saber fazer: Colocam-se as farinhas na amassadeira e junta-se a água, o sal e o

fermento. Amassa-se muito bem e com o auxílio da rapadeira junta-se a massa
fazendo uma cruz de modo a dividi-la parcialmente em quatro. Abafa-se a massa com
mantas e deixa-se levedar. Quando lêveda, enforma-se em tigelas ou escudelas. Vão
ao forno de lenha, muito juntas, o que vai dar como resultado a pouca ou nenhuma
existência de côdea.
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Pão de Alfarroba
Descrição: Pão constituído por 85% de farinha de trigo e 15% de farinha de alfarroba.
Tem base circular e forma semiesférica, com sabor que lembra o chocolate.
Região: Algarve.
Particularidade: Pão quase redondo, de cor muito escura e sabor adocicado.
História: A alfarroba é um fruto em forma de vagem com polpa muito rica em açúcar e
sementes cujo endosperma é rico em proteínas. Este pão fabricava-se
tradicionalmente quando a farinha de trigo faltava, na sequência de catástrofe natural
ou de guerra, ou quando não havia mais cereal para produzir o pão necessário para
consumo da população.
Uso: Hoje em dia consome-se sobretudo como aperitivo, com mel e queijo fresco.
Serve-se também ao pequeno-almoço e à ceia.
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Saber fazer: Obtém-se a farinha de alfarroba moendo as alfarrobas torradas. Mistura-

se esta farinha com farinha de trigo, levedura de padeiro e bastante água para se
poder amassar a pasta. Após a amassadura, deixa-se levedar durante 1 h, moldam-se
as bolas e levam-se a cozer em forno de lenha.
Pão de Sovaco/Regueifa
Descrição: Pão de côdea lisa e miolo muito fechado e regular, típico do processo de
sovagem a que a massa é submetida. Apresenta-se com forma e pesos variados
consoante as regiões onde é produzido. As formas mais comuns em que se apresenta
são: Bicas (pequenas unidades acabadas em bico com um corte longitudinal);
Regueifinhas (unidades com cerca de 0,5 kg de massa com forma de caracol);
Regueifas (dois cassetes com dois palmos de comprimento, entrançados, com a forma
final de argola entrançada e a superfície enfeitada com rosquinhas, argolas e folhas);
Calo (massa alongada cujas extremidades são juntas no meio e vincadas com a mão
em cutelo); Redondo (massa espalmada em bolacha em cuja superfície se faz um
quadrado).
Região: Norte.
Outras denominações: Pão Arregueifado

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Variantes: Pão redondo (nas zonas raianas da Beira Alta). Pão de calo (na zona do
Baixo Alentejo e Algarve).
Particularidade: Pão obtido a partir de massa muito dura, a qual para ser ligada tem
que ser comprimida através de instrumentos apropriados (atualmente designados por
cilindros sovadores).
História: A história do fabrico deste pão é muito antiga em Portugal. Datados do início
de Portugal como nação, encontram-se instrumentos utilizados para o fabrico deste
pão (cutelo de madeira rija ligado a uma tábua também de madeira, funcionando o
cutelo como alavanca para ligar a massa).
Na Idade Média, para o mesmo fim, usavam-se rolos de madeira movimentados por
um sistema de rodas dentadas. Atualmente a madeira foi substituída por rolos
metálicos. Este pão, dada a sua grande conservação, foi utilizado pelos navegadores
portugueses, que o consumiam sob a forma de bolacha ou de cacete, posteriormente
cortado às rodelas e tostado.
Uso: Consumido ao pequeno-almoço e nas refeições intercalares. É muito vulgar ver

as pessoas, em dias de festa e de romaria, com as Regueifas enfiadas no braço. É
costume os afilhados oferecerem-nas aos padrinhos pela Páscoa.
Saber fazer: Prepara-se uma massa de pão com farinha, sal (em pequena quantidade)
e cerca de metade da água usualmente empregada para fabricar a massa de pão.
Deixa-se levedar e sova-se a massa para retirar a maior parte do gás produzido. Com
este objetivo divide-se a massa em unidades pequenas que se rolam a fazer cacete
(ou se comprimem com cilindros) a partir do qual se tendem os pães com os diferentes
formatos.
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Pão de Hambúrguer
INGREDIENTES
Farinha 10Kg
Água 5,75l
Sal 180g
Fermento 300g
Melhorante 100g
Açúcar 500g
Margarina 100g
Leite em pó 150g
Ovo 10un
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PREPARAÇÃO
Junte a farinha, o sal, o melhorante, o leite em pó, a margarina, os ovos, o açúcar e a
água (nas quantidades especificadas) na Amassadeira Espiral. Amasse durante 3
minutos em 1.ª velocidade e cerca de 7 minutos em 2.ª velocidade.
Entre os 7 e 10 minutos do tempo total de amassadura, coloque o fermento. Depois de
preparada a massa, coloque-a em cima da mesa e deixe-a repousar entre 5 a 10
minutos.
Faça em pelos de 3Kg e divida em 30 unidades na Divisora Semiautomática.
Em seguida, enrole-os.
Coloque as unidades de massa nos tabuleiros e leve a levedar durante cerca
de 60 minutos (mediante a temperatura e humidade existentes na estufa).
Depois de levedados, borrife com água e acrescente as sementes.
Finalmente, leve ao forno elétrico entre os 210 e 220 ºC durante
aproximadamente 10 a 12 minutos.
Bolo Folar da Guarda
Região: Centro
Particularidade: Bolo que pode apresentar-se com três tamanhos diferentes e

tem forma comprida e com dobra. Quando cortado às fatias, estas apresentam
a forma de um coração imperfeito.
História: Este bolo folar é outra variante da prenda geralmente oferecida pelos
padrinhos aos seus afilhados na época da Páscoa, para além do Pão de
Santoro. Num livro de memórias refere-se: «Os padrinhos dão sempre aos
seus afilhados bolos de ovos... acontecendo esta tradição por todo o distrito da
Guarda»
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2. Categorias de produtos de pastelaria e sua caracterização
2.1 Bolos festivos
1. Fondant / Pasta Americana/ Pasta de Açúcar
A pasta americana – é das coberturas mais utilizadas nos bolos de casamento.

Na maioria das vezes, os noivos optam pelo branco, mas na realidade existem
inúmeras possibilidades de cores.
A sua consistência mais sólida do que as restantes coberturas dá um efeito

mais liso e perfeito. A pasta é, basicamente, açúcar, glicose, gelatina incolor e
glicerina. Não se recomenda ficar no frigorífico, pois é preciso ter cuidado com
a humidade.
Imagem retirada da Internet
A sua consistência mais sólida do que as restantes coberturas dá um efeito

mais liso e perfeito. A pasta é, basicamente, açúcar, glicose, gelatina incolor e
glicerina. Não se recomenda ficar no frigorífico, pois é preciso ter cuidado com
a humidade.
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A pasta americana, também designada covapaste, consiste numa pasta de

açúcar usada na cobertura de bolos artísticos, sendo muito usada em bolos de
aniversário, de casamento e bolos temáticos. A sua elasticidade característica
torna-a muito simples de trabalhar, com uma consistência idêntica à plasticina,
permitindo fazer modelagem para dar mais vida e cor aos bolos.
A pasta americana é frequentemente confundida com o fondant, o massapão e

a massa de pastilhagem, mas todos eles são diferentes:
Em relação ao massapão, usado na confeção do famoso doce fino do Algarve,

a principal diferença reside no facto de a pasta americana não levar amêndoa,
que é a base do massapão. Por essa razão, há uma diferença no que se refere
à consistência, textura e cor – sendo a pasta americana naturalmente branca e
o massapão tem uma tonalidade amarelada.
O fondant é mais líquido e brilhante do que a pasta americana, sendo perfeito

para bolos delicados que necessitam de muitos recortes pois disfarça
facilmente as emendas feitas. Relativamente a ele, a pasta americana
caracteriza-se por ser mais densa, opaca e elástica, sendo, por isso, mais fácil
de modelar.
A massa de pastilhagem é semelhante à pasta americana, mais caracteriza-se

por ser mais seca e firme. Por isso mesmo, não é usada para a cobertura de
bolos, mas sim para fazer os elementos decorativos – flores, bonecos, casas…
A receita caseira da pasta americana, que também se encontra à venda, já

pronta, e aceita qualquer tipo de corante alimentar.
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Ficha Técnica Pasta americana
Ingredientes:
(para cobrir um bolo até 20 cm )
1 colher (chá) de essência de amêndoa ou baunilha
1 colher (sopa) de gelatina neutra
1 colher (sopa) de glucose
1 colher (sopa) de margarina para cozinhar
3 colheres (sopa) de água
3½ chávenas de açúcar impalpável (cerca de 500 g)
Confeção:
Hidrate a gelatina na água e deixe-a espessar durante alguns minutos.
Leve a derreter em banho-maria até a gelatina dissolver bem.
Acrescente a glucose e a margarina, misturando até atingir uma consistência

homogénea.
Adicione a essência e misture até ficar tudo bem integrado.
Retire do lume e deixe arrefecer.
Sobre uma superfície lisa, coloque o açúcar em monte e abra uma cavidade
no centro. Não o açúcar todo de uma vez, faça o monte para a mistura inicial e
vá adicionando mais açúcar à medida que for necessário para dar consistência
à pasta.
P á g i n a | 27
Deite a mistura reservada, incorporando-a com as pontas dos dedos até ficar
uma massa uniforme. Aos poucos, a mistura começará a adquirir consistência
suficiente para que comece a trabalhá-la com as mãos.
Amasse a pasta até ela se soltar das mãos e atingir uma consistência elástica
e firme que permita abrir com rolo (como a massa do pão).
Polvilhe um pouco de açúcar impalpável na superfície de trabalho e estique a

pasta de forma a ter um diâmetro suficiente para cobrir o bolo e com espessura
de cerca de 3 milímetros.
Coloque a pasta americana sobre o bolo. Passe com um alisador, para eliminar
as imperfeições e dar o efeito completamente liso.
Com um cortador de pizza (ou uma faca), corte a massa excedente das bordas
do bolo e tê-lo-á pronto para decorar.
2.

P á g i n a | 28
Trabalho Grupo elaborado pel formandos
Buttercream ou creme de manteiga
É uma das coberturas para bolos com mais sucesso nos Estados Unidos. Tem
uma textura cremosa, suave e um pouco gordurosa. Para casamentos ao ar
livre, no entanto, não será a melhor das soluções, pois a cobertura pode
derreter.
Ingredientes
200g de manteiga (não pode ser margarina) sem sal em temperatura ambiente
450g de açúcar de confeiteiro peneirado duas vezes
2 colheres de sopa de leite
1/2 colher de chá de extrato de baunilha ou fava (ou essência de baunilha de

boa qualidade)
P á g i n a | 29
Preparação:
Bata a manteiga em velocidade média por cerca de 2 minutos, até ficar bem
clara e fofa.
Desligue a batedeira, coloque a metade do açúcar de confeiteiro e volte a

bater, começando pela velocidade baixa para não voar açúcar pela sua
cozinha. Quando o açúcar já estiver misturado à manteiga, aumente a
velocidade da batedeira para média-alta e bata por mais 2 a 3 minutos.
Desligue a batedeira e repita o passo 2 com o restante do açúcar.
Coloque a batedeira na velocidade mínima e acrescente o leite.
Volte para a velocidade média-alta e bata por mais 2 a 3 minutos.
Pare a batedeira e, com uma espátula, retire o creme que fica nos cantos da
tigela e misture-o ao creme que está no fundo, para evitar que fique alguma
porção sem bater.
Volte a ligar a batedeira em velocidade média-baixa e acrescente o extrato de

baunilha.
Volte a bater em velocidade alta por 1 a 2 minutos.
Existem três tipos de merengue: o francês, o suíço e o italiano. O primeiro é

leve e delicado, muito utilizado para confeitar, porque dá o efeito de doce,
combinando muito bem com decorações de casamento simples e elegantes. O
suíço é mais firme mas não tanto como o italiano, que tem uma consistência
tipo marshmallow, sendo o mais indicado para coberturas. O merengue tem
como base açúcar e claras em castelo.
P á g i n a | 30
Para que o vosso bolo seja perfeito, o sabor e a elegância têm de estar sempre
de mãos dadas. Tudo é pensado ao pormenor!
4. Glacé Real
Antes do casamento do Príncipe William e Kate Middleton – que optaram pela

pasta de açúcar – todos os bolos de casamento reais em Inglaterra eram
cobertos e decorados com glacé real, uma cobertura feita à base de claras de
ovo e açúcar de pasteleiro (também conhecido por açúcar confeiteiro ou icing
sugar). Trata-se de uma cobertura utilizada para criar detalhes com grande
precisão e que precisam de se manter firmes.
5. Chocolate
O chocolate enquanto cobertura para bolos de casamento é uma tendência

recente. Mas com uma camada mais dura em torno do bolo, pode ter vários
sabores, sendo perfeito para casamentos de estilo rústico.
6. Naked Cake
O açúcar refinado e as frutas (e flores) do campo dão-lhe aquele toque especial

que só ele tem. O ingrediente base dos Naked Cake é a a massa do bolo, com
o sabor que os noivos quiserem.
Uma excelente opção como bolos de casamento simples, mas repletos de

charme. O açúcar refinado e as frutas (e flores) do campo dão-lhe aquele toque
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especial que só ele tem. O ingrediente base dos Naked Cake é a a massa do
bolo, com o sabor que os noivos quiserem
Uma excelente opção como bolos de casamento simples, mas repletos de

charme. O açúcar refinado e as frutas (e flores) do campo dão-lhe aquele toque
especial que só ele tem. O ingrediente base dos Naked Cake é a a massa do
bolo, com o sabor que os noivos quiserem.
2.2 Bolos com Creme
Há uma variedade de bolos, tartes e semilares que podem ser recheados,

decorados por vários tipos de cremes, como:
Creme pasteleiro;
Chatilly;
Creme de manteiga;
Chocolate;
Creme de leite e muitos outros;
Neste Manual, e de acordo com o tempo desta formação, vamos apenas falar
de alguns bolos com creme, pois a variedade da nossa pastelaria e dos bolos
com cremes, em Portugal é de uma variedade inigualável.
P á g i n a | 32
Bola de berlim
A Bola de Berlim é um bolo tradicional de Portugal, as Bolas de Berlim são

fritas e polvilhadas com açúcar e recheadas com creme pasteleiro, ou outro
recheio a gosto!!
Pasteis de nata
Os pastéis de nata são uma das mais populares especialidades da doçaria

portuguesa. Pode dizer-se mesmo que são um dos símbolos da cultura
portuguesa, assim como vinho do Porto, o cozido à portuguesa ou até o fado…
A receita, de origem conventual, foi criada pelos monges do Mosteiro dos

Jerónimos. Os pastéis começaram a ser comercializados em 1837, numa
pequena pastelaria contígua ao mosteiro, com o intuito de angariar dinheiro
para tentar manter a Ordem.
Os pastéis de nata têm um aspeto semelhante e uma história comum aos

pastéis de Belém, mas são doces diferentes.
Ingredientes:
100 cl Leite
250 g Açúcar
125 g Farinha
8 Gemas
10 g Manteiga
1 Vagem de baunilha
1 Zeste de limão
P á g i n a | 33
Confeção:
1 Envolver o açúcar, a farinha, as gemas e um pouco de leite (só para

dissolver).
2 Ferver o restante leite com a baunilha e a zeste de limão.
3 Verter o leite fervido, em fio, no preparado anterior.
4 Colocar o preparado ao lume e mexer sempre no fundo com uma colher.
5 Retirar do lume depois de engrossar.
6 Arrefecer imediatamente e de forma rápida.
7 Colocar manteiga por cima para não ganhar crosta. (A colocação de açúcar
não é aconselhada pois pode provocar a fermentação).
Porções: 8
Tempo: 180 min
Confeção:
1 Com a massa folhada, forrar formas de pastel de nata.
2 Colocar o creme dentro das formas e levar ao forno a uma temperatura de

300 ºC.
3 Depois de cozido, retirar do forno e salpicar com água fria para parar a
fervura. Desenformar e servir.
P á g i n a | 34
Mil Folhas
O mil-folhas é um bolo de origem francesa, feito com massa folhada e

recheado com creme. Geralmente é de tamanho médio e para consumo
individual, no entanto também há mil-folhas em miniatura e em tamanho XL
(para mais do que uma pessoa);
Embora haja diferentes receitas, o bolo é tradicionalmente composto por três

camadas de massa folhada e duas camadas de creme de pasteleiro, sendo a
camada superior da massa revestida com açúcar em pó ou glacê com
chocolate.
É um bolo delicioso, muito popular e apreciado em Portugal e no Brasil. Em

Portugal, o bolo é coberto com um glacé de açúcar com pinceladas de
chocolate, sendo o recheio geralmente feito com creme de pasteleiro.
Tempo: 180 min
Massa folhada:
Ingredientes:
1 kg de farinha
6 dl de água
15gr de sal
P á g i n a | 35
600gr de margarina folhados
Confeção:
1 Colocar a farinha e o sal na batedeira.
2 Iniciar a batedura da massa com 2/3 da água.
3 Adicionar a restante água aos poucos até formar uma massa lisa e enxuta.
4 Deixar descansar a massa (quando esta estiver lisa e enxuta) durante 20

minutos.
5 Amassar a margarina e colocá-la à parte.
6 Esticar a massa em forma de estrela (patão).
7 Colocar a margarina no meio da massa e puxar as pontas para cima da

margarina até fechar.
8 Bater com o rolo e esticar em forma retangular.
9 Dar três voltas simples e uma em livro.
Aplicação: Cornucópias, palmiers, tartes folhadas, jesuitas, mil-folhas, discos

etc
Eclaires
O éclair um bolo caracterizado pelo seu formato alongado e pela sua típica
massa choux, preenchida com recheio cremoso e cobertura de chocolate.
P á g i n a | 36
O nome éclair é de origem francesa e significa “relâmpago”. Esta designação

deve-se ao facto de o recheio “explodir” da massa a cada dentada. Na maioria
dos países ocidentais, é adotada a designação em francês, exceto nos de
língua espanhola, em que o bolo é conhecido como pepito.
Ingredientes:
500 gr de água
200 gr de manteiga ou banha
30 gr de açucar
5 gr de sal
400 gr de farinha
10 ovos
Confeção:
Ferva a agua com a manteiga, o sal, o açúcar. Retire do lume e junte a farinha,
envolva e leve novamente ao lume mexendo sempre com uma colher até
formar uma bola mais ou menos 5 minutos. Retire do lume e deixe arrefecer
um pouco.
Comece a juntar os ovos um a um até obter uma massa homogénea, tenha o

cuidado de não bater demasiado.
Tenda os bolos pretendidos.
Leve a cozer em forno pré-aquecido a 200º cerca de 20 minutos.
Deixe arrefecer e pode então rechear e decorar.
Aplicação:
P á g i n a | 37
Rins, Eclairs; Ducheses, Profiteroles
As tortas de Azeitão
As tortas de Azeitão são um doce tradicional típico da localidade que lhes deu
o nome, situada no concelho de Setúbal.
A região tem uma doçaria diversificada e rica, na qual estas tortas, feitas à
base de ovos e com origem numa receita caseira, têm especial destaque.
As tortas de Azeitão são um dos doces regionais particularmente apreciados

com um cálice do afamado moscatel de Setúbal.
As tortas de Azeitão são um doce tradicional típico da localidade que lhes deu
o nome, situada no concelho de Setúbal.
A região tem uma doçaria diversificada e rica, na qual estas tortas, feitas à
base de ovos e com origem numa receita caseira, têm especial destaque.
2.3 Bolos sem creme
Bolo de Arroz
Os bolos de arroz caracterizam-se pelo seu formato peculiar, envoltos numa

tira de papel, e pela sua massa seca, mas fofa. São uma das receitas
P á g i n a | 38
tradicionais que fazem parte da nossa memória de infância – quem não se

lembra dos papeis brancos a dizer “Bolo de Arroz – Fabrico Especial desta
Casa”?…
Ingredientes:
200 gr de farinha de trigo 150 gr de farinha de arroz 250 gr de açúcar 80 gr de

manteiga 2 ovos 2 dl de leite 1 colher de chá de fermento em pó raspa de
limão 1 pitada de sal papel vegetal açúcar areado
Preparação:
1 Deite numa tigela o açúcar a margarina e a raspa de limão.
2 Bata um pouco e adicione os ovos um a um, junte depois o leite e continue a

bater
3 junte as farinhas misturadas com o fermento, ligue muito bem, e deixe a

massa descansar cerca de 60 minutos.
4 Entretanto coloque as argolas num tabuleiro, com tiras de papel de 20 cm de

comprimento e 4 cm de largura.
5 Passado uma hora, mexa a massa como uma colher.
6 Com a ajuda de uma colher encha as formas até 2/3.
7 Depois de todas cheias, coloque por cima de cada uma um montinho de

açúcar.
P á g i n a | 39
8 Leve a cozer em forno bastante quente (250), cerca de 25 minutos.
9 Depois de cozidos retire os arco;
Croissant Brioche
Os famosos croissants de massa brioche, caracteristicamente fofa. Podemos

saboreá-los simples, com fiambre e/ou queijo ou com um doce da sua
preferência.
Tempo: 120 min
Porções: 20
Tempo: 120 min
Croissants
Ingredientes:
1kg de farinha 500gr de água 60gr de Levedura Fresca 20gr de sal 50gr de
açúcar 30gr de leite em pó 50gr de melhorante (ver percentagem) 60gr de
manteiga 400gr margarina folhados
Preparação:
P á g i n a | 40
1 Colocar farinha, açúcar, sal fino, fermento, melhorante, leite e vaqueiro na

amassadeira. 2 Juntar tudo muito bem a seco, depois vá juntando pouco a
pouco a água. Deixe amassar um pouco até fazer uma bola elástica.
3 Deixe descansar cerca de 10 minutos.
4 Esticar a massa em forma de estrela (patão).
5 Colocar a margarina no meio da massa e puxar as pontas para cima da

margarina até fechar.
6 Bater com o rolo e esticar em forma retangular
7 Dar 2 voltas de livro e deixe descansar cerca de 20 minutos
8 Estenda a massa até 3,5 mm de espessura.
9 Corte em triângulos e enrole.
10 Deixe levedar bem, pincele com ovo e coza em forno previamente aquecido
a 220º
Pão de ló
O Pão de Ló, também designado bolo esponjoso, é um doce tradicional, com

origem na doçaria conventual. Este bolo, feito à base ovos, açúcar e farinha,
caracteriza-se pela sua massa alta e fofa, sendo muito apreciado à fatia, ou
como complemento de outros doces e sobremesas.
É um bolo muito apreciado em qualquer ocasião e imprescindível nas alturas

festivas do Natal e Páscoa
P á g i n a | 41
Em Portugal há diversas variantes regionais da receita tradicional que são

muito procuradas aquém e além fronteiras. Exemplo disso são o Pão de Ló de
Alfeizerão, o Pão de Ló de Margaride ou o Pão de Ló de Ovar..
Ingredientes:
120 g Farinha
120 g Açúcar
8 Gemas
8 Claras
Confeção:
1 Em banho-maria, bater as gemas com o açúcar até atingir 50 ºC/55 ºC.
Retirar do lume e continuar a bater até arrefecer.
2 Bater as claras em castelo e juntar o açúcar em chuva obtendo uma

merengagem.
3 Incorporar delicadamente as gemas batidas na merengagem.
4 Envolver com cuidado a farinha previamente peneirada.
5 Colocar em forma apropriada untada e levar ao forno a uma temperatura de

210 ºC, durante 7 minutos.
2.4 Bolos regionais

P á g i n a | 42
Apesar de já termos falado de alguns bolos regionais, vamos agora falar de

alguns com alguma relevância na nossa rica e deliciosa doçaria tradicional
portuguesa.
Bolo Real De Viana
Este bolo, também conhecido como Bolo das Festas, é originário do Convento
de Santa Ana, em Viana do Castelo. No Alentejo há uma outra conhecida
receita de Bolo Real , em que, além da amêndoa, comum a ambas as receitas
conventuais, o doce de chila é o ingrediente de referência.
Ovos-moles
Os ovos-moles de Aveiro são doces regionais típicos daquela cidade.
Trata-se de uma receita feita à base de ovos e de açúcar, herdada da doçaria

conventual, sendo originalmente confecionada pelas freiras dos vários
conventos existentes na região até ao século XIX – dominicanas, franciscanas
e carmelitas.
A partir de então, a receita tradicional foi sendo difundida de geração em

geração, pelas senhoras instruídas nesses conventos
P á g i n a | 43
Ingredientes:
500 g Açúcar
30 cl Água 24
Gemas 200 g
12 fls Obreia (com feitios) 2 Claras
Confeção:
1 Colocar o açúcar e a água numa caçarola e levar ao lume até atingir o ponto
de pérola.
2 Deslaçar as gemas numa tigela em inox.
3 Adicionar a calda de açúcar às gemas.
4 Levar novamente ao lume para engrossar, mexendo sempre para não

queimar.
5 Retirar do lume e deixar arrefecer.
6 Encher as obreias com o creme.
7 Pincelar com clara e unir as obreias fazendo coincidir os feitios.
8 Deixar secar e cortar os ovos moles deixando uma pequena margem lateral.
9 Servir num prato com fios de ovos a decorar.
Bolo Rei
P á g i n a | 44
O Bolo Rei é um bolo tradicional de Natal que se come desde novembro até ao
Dia de Reis. Sendo uma alusão aos próprios reis Magos, tem a forma de coroa,
decorada pelos frutos secos e cristalizados.
O Bolo Rei é um bolo tradicional de Natal que se come desde No interior do

bolo era tradicionalmente colocado um brinde e uma fava; sendo que o próximo
a fazer o bolo-rei (ou a comprá-lo), seria aquele que tivesse a fava na fatia.
Há uns anos atrás, a introdução da fava e do brinde no bolo-rei foram

proibidos, na produção comercial, pela União Europeia, devido à possibilidade
de ingestão acidental e possível asfixia.
Hoje e com a evolução na pastelaria já existe uma grande variedade de este

tipo de bolo.
 Bolo rei de chocolate;
 Bolo rainha;
 Bolo escangalhado( feito com chila);
 Rolo rei de alfarroba…
2.5 Bolos Saúde
Não precisa de deixar de comer sobremesas nem precisa de deixar de fazer

bolos, só porque aderiu a um estilo de vida mais saudável e equilibrado. Há
várias receitas de bolos saudáveis que substituem os tradicionais carregados
de açúcar e ingredientes maus para a saúde.
P á g i n a | 45
Bolo de Chocolate com Chia
Todos os ingredientes devem ser lights, e o componente chia é o mais

importante par saúde, porque ela contém duas vezes mais proteínas do que a
maioria dos grãos .
- três vezes mais ferro que o espinafre e cinco vezes mais cálcio do que o leite.
Além disso, a Chia possui altos níveis de ômega 3, fibras solúveis, potássio e
antioxidantes.
Bolo de Maçã com Aveia e Linhaça
O bolo de maçã é um bolo Sem Lactose, integral por conta da farinha de trigo,
da linhaça, da aveia contêm bastante fibras (e da maçã com casca), por conta
da linhaça, castanha do Pará tem gorduras insaturadas ainda tem o alto teor de
Selênio vindo da castanha do Pará.
Bolo de cenoura com cobertura de chocolate meio amargo
As principais vantagens deste bolo são o delicioso sabor da associação da

cenoura e laranja, o aroma da laranja também com a cobertura de chocolate
meio amargo e baixo valor calórico.
P á g i n a | 46
3. Reconhecer e identificar os Produtos de qualidade e regime de

certificação da qualidade
Produção integrada
A produção integrada é um sistema agrícola de produção de produtos agrícolas

e géneros alimentícios de qualidade, baseado em boas práticas agrícolas, com
gestão racional dos recursos naturais e privilegiando a utilização dos
mecanismos de regulação natural em substituição de fatores de produção,
contribuindo, deste modo, para uma agricultura sustentável.
Modo de Produção Integrado (MPI) e Modo de Produção Biológico (MPB)
O Decreto-Lei n.º 256/2009, de 24 de setembro
Estabelece os princípios e orientações para a prática da proteção integrada e

produção integrada, bem como o regime das normas técnicas aplicáveis à
proteção integrada, produção integrada e modo de produção biológico, e cria,
igualmente, um regime de reconhecimento de técnicos em proteção integrada,
produção integrada e modo de produção biológico, no âmbito da produção
agrícola primária, e revoga o Decreto-Lei n.º 180/95, de 26 de julho.
O Decreto-Lei n.º 37/2013, de 13 de março
Procede à primeira alteração ao Decreto-Lei n.º 256/2009, de 24 de setembro,

que estabelece o regime das normas técnicas aplicáveis à proteção integrada,
à produção integrada e ao modo de produção biológico, conformando-o com a
disciplina da Lei n.º 9/2009, de 4 de março, e do Decreto-Lei n.º 92/2010, de 26
de julho, que transpuseram as Diretivas n.os 2005/36/CE, de 7 de setembro, e
P á g i n a | 47
2006/123/CE, de 12 de dezembro, relativas ao reconhecimento das

qualificações profissionais e aos serviços no mercado interno.
Para mais informação pode também consultar Legislação e outros documentos,

que constam do sítio da DGADR.
A produção integrada tem por base os seguintes princípios:
 Regulação do ecossistema, importância do bem-estar dos animais e

preservação dos recursos naturais;
 Exploração agrícola no seu conjunto, como a unidade de implementação

da produção integrada;
 Atualização regular dos conhecimentos dos agricultores sobre produção

integrada;
 Manutenção da estabilidade dos ecossistemas agrários;
 Equilíbrio do ciclo dos nutrientes, reduzindo as perdas ao mínimo;
 Preservação e melhoria da fertilidade intrínseca do solo;
 Fomento da biodiversidade;
 Entendimento da qualidade dos produtos agrícolas como tendo por base

parâmetros ecológicos, assim como critérios usuais de qualidade,
externos e internos;
 Proteção das plantas tendo obrigatoriamente por base os objetivos e as

orientações da proteção integrada;
 Minimização de alguns dos efeitos secundários decorrentes das

atividades agrícolas.
DOP - Denominação de Origem Protegida

P á g i n a | 48
Uma DOPé um nome geográfico ou equiparado que designa e identifica

um produto originário desse local ou região, cuja qualidade ou
características se devem essencial ou exclusivamente ao meio
geográfico específico, incluindo fatores naturais e humanos, cujas fases
de produção têm lugar na área geográfica delimitada.
ETG é um nome que designa e identifica um produto ou género alimentício

produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados
tradicionalmente ou resultado de um modo de produção, transformação ou
composição que corresponde a uma prática tradicional.
Indicação Geográfica Protegida (IGP)
Indicação que identifica um produto agrícola ou um género alimentício com a

designação do nome de uma região, de um local determinado ou, em casos
excepcionais, de um país.
Os produtos agrícolas ou géneros alimentícios são originários dessa região,

desse local determinado ou desse país, e possuem determinada qualidade,
reputação ou outras características que podem ser atribuídas a essa origem
geográfica, e cuja produção e/ou transformação e/ou elaboração ocorrem na
área geográfica delimitada; ou seja quando as características diferenciadoras
P á g i n a | 49
dos produtos são diretamente atribuíveis ao contexto geográfico da região de

origem.
São igualmente consideradas denominações de origem ou indicações

geográficas as denominações tradicionais, geográficas ou não, que designem
um produto agrícola ou género alimentício e que satisfaçam as condições
mencionadas.
Rotulagem facultativa
Escolher os alimentos mais saudáveis nem sempre é fácil.
Tendo em conta que diariamente são desenvolvidos e lançados para o

mercado novos produtos alimentares é essencial informar e educar o
consumidor, melhorando assim a sua capacidade para realizar escolhas
alimentares mais conscientes, saudáveis e seguras.
Adicionais/facultativas
• Modo de emprego/utilização
• Origem • Código de barras
• Letra “e” (do controlo metrológico)

P á g i n a | 50
• Ponto verde
• Tabela Nutricional
Modo de emprego/utilização O modo de emprego ou utilização deve constar do

rótulo, quando a sua ausência seja suscetível de colocar o consumidor em
dúvida ou de preparar o alimento de forma incorreta.
Código de barras Não fornece qualquer informação para o consumidor, útil

apenas para o fabricante, distribuidor ou vendedor do produto alimentar, uma
vez que facilita o controlo de stocks e dos valores de venda. De leitura óptica, é
constituído por um conjunto de barras brancas e pretas e 13 dígitos. Os três
primeiros dígitos do código correspondem ao país em que a empresa produtora
está registada. Por exemplo, o “prefixo” 560 não assegura que determinado
produto tenha origem em Portugal, diz apenas que a empresa está registada
em Portugal.
Letra e - controlo metrológico
A letra e encontra-se ao lado do volume ou peso do produto alimentar e

significa que o Instituto Português da Qualidade certificou que o conteúdo
declarado pelo fabricante, embalador ou distribuidor está dentro das margens
de erro permitidas.
Ponto verde
Significa que o fabricante, embalador ou distribuidor contribui financeiramente,

num sistema de recolha selectiva para que as suas embalagens sejam
recolhidas e recicladas ou incineradas, contribuindo desta forma para um
melhor ambiente.
P á g i n a | 51
Tabela Nutricional
A informação nutricional só é obrigatória quando o produto apresenta uma

alegação nutricional, ou seja, quando lhe é atribuída alguma propriedade
nutritiva específica, por exemplo “fonte de fibra”, ”alto tior em vitaminas e
minerais”, “light”, etc.
Podemos concluir, que temos uma basta gama de produtos de padaria e

pastelaria, e sendo esta uma formação na área do Comércio, o reconhecimento
e identificação de cada produto é essencial para um melhor desempenho nesta
função, sem não esquecer a identificação de qualquer um dos produtos. Ser
capaz de reconhecer e identificar os Produtos de qualidade e regime de
certificação da qualidade de acordo com as caraterísticas a que o produto se
adequa.
Bibliografia
guiaexploracoes.dgadr.gov.pt/index.php/certificacao-da-qualidade/
denominacao-de-origem-protegida-dop-identificacao-geografica-portuguesa-ig
CHABOISSIER, Daniel; LEBIGRE, Didier. Compagnon et Maître

Pâtissier. Paris: Éditions BPI, 1993, Vols.1, 2 e 3.
• DE LA TRABA, Luis; GARCIA, Vitor R. Pasteleria Cocina. Guia Práctica.

Madrid: Ediciones Norma, 1991.
• DOMINGUES, Celestino M. Prontuário Turístico. Lisboa: Edição Instituto

Nacio nal de Formação Turística, 1997.
P á g i n a | 52
• DOWELL, Philip; BAILEy, Adrian. The Book of Ingredients. London:

Mermaid Books, 1980.
• DUPRÉ, Francine. O Meu Livro de Pastelaria. Lisboa: Instituto culinário

da mar garina Vaqueiro, s/d.
• ESCOFFIER, August. Le Guide Culinaire. Paris: Ernest Flammarion

Éditeur, 1921. • FÉLIX, Nelson. Arte dos Gelados. Lisboa: Edição de autor,
2012. • FERREIRA, Manuel. A Cozinha Ideal. Tratado Completo de
Cozinha-Pastelaria e Bar. Porto: Livraria Simões, 3.ª edição, 1959. •
JIMÉNEZ, Carlos F. Manual Prático de Pastelaria. Sevilla: Progensa,
1991. • JOãO, Rita; FERREIRA, Pedro; DUARTE, Frederico. Fabrico
Próprio. O Design da Pastelaria Semi-industrial Portuguesa. Lisboa: Edição dos
autores, 2008. • MAINCENT, Michel. Technologie Culinaire. Paris: Editions
BPI, 1987. • MARQUES, J. Albano. Manual de Gastronomia. A Culinária
Profissional. Lisboa: Instituto Nacional de Formação Turística, 1985.
• MARQUES, J. Albano. Manual de Gastronomia e Culinária Profissional.

Lisboa: Edição de autor, 1961.
• MODESTO, Maria de Lourdes. Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa /

S. Paulo: Edições Verbo, 1982.
• MONTAGNÉ, Prosper. Nouveau Larousse Gastronomique. Paris:

Librairie La rousse, 1967.
• OLLEBOMA, António O. Bello. Culinária Portuguesa. Lisboa: Edição de

autor, 2.ª edição, s/d.
• ORTIZ, Elisabeth Lambert. Bons Sabores. Guia Prático para Cozinhar

com Ervas Aromáticas, Especiarias e Condimentos. Lisboa: Editorial Verbo,
1992. • PASSIFLORA. Manual da Doceira Familiar. Guia Prático. 200
Receitas Garan tidas. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira Editora, 1931. •
P á g i n a | 53
PELLAPRAT, Henri-Paul. L’Art Culinaire Moderne, de Pellaprat du XXº

siècle. Lugano: Editions René Kramer, 1972.

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UFCD: 9016- Produtos de padaria e

FORMADOR: TERESA CARDOSO 2020

O presente manual foi concebido como instrumento de apoio à unidade de formação

Espera-se que conteúdo deste manual estimule os formandos a procurar em outras

No final da ação de formação o formando deverá ser capaz de evidenciar o domínio de

- Identificar e caracterizar as diversas categorias de pão.

- Identificar e caracterizar as diversas categorias de produtos de pastelaria.

- Caracterizar as técnicas de fabrico de produtos de padaria e pastelaria.

Identificar as várias categorias de pão e sua caracterização

1. Pães de Portugal ou normais

Categorias de produtos de pastelaria e sua caracterização

Reconhecer a informação base sobre fabrico de produtos padaria e pastelaria

Reconhecer e identificar os Produtos de qualidade e regime de certificação da

 Os modos de produção sustentável – Proteção Integrada (PI),

Breve História do Pão

O pão é um produto alimentício resultado do cozimento de farinha com água e sal de

Segundo os historiadores, o pão teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na

Acredita-se que os primeiros pães fossem feitos de farinha misturada ao fruto do

A Fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egito onde, há

O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de

Durante a cozedura ácido carbónico e álcool conseguem escapar, mas o seu

efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.

próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou

No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento

aromas que o fermento de padeiro não consegue "imitar".

As primeiras padarias surgiram em Jerusalém, após o contato com os egípcios, com

O pão também teve sua história na Grécia e em Roma.

acabaram e a produção de pão voltou a ser caseira.

Assim, ocorreu um considerável retrocesso nessa época de modo que as pessoas

voltaram a comer pão sem fermento.

A partir do século XII, na França, a panificação volta a se desenvolver novamente.

No século XVII, a França torna-se um destaque mundial na fabricação de pães,

desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.

1. Identificar as várias categorias de pão e sua caracterização

1.1 Pães de Portugal ou normais

Papo-seco — pão ligeiramente alongado, vincado a meio e terminado em pequenas

Farinha de Trigo 5Kg

Entre os 7 e 10 minutos do tempo total de amassadura coloque o fermento.

Depois de preparada, coloque a massa em cima da mesa e deixe repousar entre 5 a

Faça empêlos de 1,6Kg de massa e corte-os na Divisora Semiautomática.

Coloque as unidades de massa em cima da mesa de trabalho e polvilhe-as de farinha.

Coloque-os em tabuleiros de persiana e leve à Câmara de Fermentação durante cerca

Finalmente, leve ao forno elétrico entre os 240 e 260 ºC durante 11 minutos.

Em baixo trabalhos manuais da massa por fotografias.

1.2 Pães de mistura

As caralhotas (pão) de Almeirim

Nem todos conhecem a palavra caralhotas ou o que o significa exatamente. Um nome

Um pão de mistura muito saboroso, de miolo suave que gentilmente se desfaz ao

Farinha de Trigo 9Kg

Farinha de Centeio 1Kg

Farelo fino 200g

Deixe repousar o preparado de massa durante 30 minutos no Estancador.

De seguida, corte em empelos de 3Kg e divida em 30 unidades de 100g na Divisora

Por último, leve ao forno elétrico a 240ºC entre 15 a 20 minutos.

Receita de Pão de Mafra

Farinha de Trigo 10Kg

Centeio Branco 500g

combinações, tornando-o mais rico e substituindo a produção de pão anterior realizada

Com queda do império Romando e ocupação Moura, a cultura alimentar muçulmana

Massa Velha 2Kg

Farinha de Trigo 2,5Kg

Farinha de Centeio 2,5Kg

Farinha de Milho 5Kg

Depois de arrefecido, junte as farinhas de trigo e de centeio, o fermento, o sal, o