SENAC SP - Formação Básica Panificação

Formação básica em
panificação
Formação básica em
panificação
São Paulo
novembro/2015
Nome do aluno
© Senac São Paulo, 2015
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC

NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi
Felipe Soave Vianna
Apoio Técnico
Bruna Fichmann Quaglio
Juliana Benis
Elaboração do Recurso Didático

Marcia Yukie Ikemoto
Júlia Delellis Lopes
Editoração Eletrônica
Antonio Carlos De Angelis
Revisão de Texto
Karinna Alessandra Carvalho Taddeo
Luiza Elena Luchini (coord.)
Patricia B. Almeida
sumário
1. INICIAÇÃO À PANIFICAÇÃO / 9
2. INGREDIENTES BÁSICOS PARA PANIFICAÇÃO / 13
3. ETAPAS DE FABRICAÇÃO / 21
1. PREPARAR MISE EN PLACE / 21
2. MÉTODOS DE PRODUÇÃO / 16
3. MISTURA / 23
4. DIVISÃO E/OU BOLEAMENTO / 24
5. DESCANSO DA MASSA / 24
6. DIVISÃO E/OU MODELAGEM / 25
7. ACONDICIONAMENTO / 25
8. FERMENTAÇÃO FINAL / 25
9. FINALIZAÇÃO / 26
10. COZIMENTO / 27
11. RESFRIAMENTO / 27
RESUMO DAS ETAPAS DE FABRICAÇÃO / 28
4. AS FAMÍLIAS DE PÃES / 29
5. BALANCEAMENTO / 31
6. CÁLCULO DE RENDIMENTO / 33
7. CÁLCULO DE ENCOMENDA (REVERSO) / 35
8. EXTRAÇÃO DO GLÚTEN / 37
9. MASSA MADRE (LEVAIN) / 39
10. ENTENDENDO AS FICHAS OPERACIONAIS / 41
11. receituário / 43
1. MASSA BÁSICA SALGADA / 44
senac são paulo | 5

formação básica em panificação
2. PÃO DE LEITE / 46
3. PÃO DOCE / 48
4. PÃO TIPO CIABATTA I / 50
5. PÃO DE FORMA / 52
6. PÃO TIPO CIABATTA II – AROMATIZADO COM AZEITONAS / 54
7. PÃO INTEGRAL / 56
8. PÃO TIPO CIABATTA III / 58
9. PÃO DE CENOURA / 60
10. PÃO FRANCÊS E BAGUETE / 62
11. PÃO DE CEBOLA / 64
12. BROA DE MILHO / 66
13. PÃO FRANCÊS E BAGUETE INTEGRAL / 68
14. PÃO DE LEITE (CANUDINHOS RECHEADOS) / 70
15. PÃO DE MILHO / 72
16. PÃO FRANCÊS E BAGUETE (COM LEVAIN, CASTANHAS
E UVA-PASSA) / 74
17. PÃO DE LEITE RECHEADO / 76
18. BROINHA DE MILHO COZIDA / 78
19. BROA CAXAMBU COM GOTAS DE CHOCOLATE / 79
20. PÃO TIPO ITALIANO (COM LEVAIN) / 80
21. PÃO DE MANDIOCA / 82
22. FATIAS HÚNGARAS / 84
23. PÃO DE CENTEIO / 86
24. PÃO DE MANDIOQUINHA / 88
25. MASSA DE SONHO / 90
26. PÃO PORTUGUÊS (COM LEVAIN) / 92
27. PÃO DE BATATA (RECHEADO COM REQUEIJÃO) / 94
28. LUA DE MEL / 96
29. PÃO DE ABÓBORA COM RECHEIO DE UVAS-PASSAS E RICOTA / 99
30. PÃO DE ABÓBORA (COM SEMENTE) / 102
31. PÃO SÍRIO / 104
32. PÃO TIPO FOCACCIA GENOVESA / 106
33. PÃO TIPO FOCACCIA RECHEADO / 108
34. PÃO DE GRANOLA / 110
35. BISNAGUINHA/ROSCA DE QUEIJO / 112
36. PÃO DE BANHA / 114
37. BRIOCHE (TRADICIONAL) / 116
38. PÃO DE CALABRESA / 118
39. ESFIRRA FECHADA / 120
40. PÃO DE QUEIJO / 123
41. PÃO DE QUEIJO AROMATIZADO / 124
42. BISCOITO DE POLVILHO / 125
43. PÃO DE TORRESMO / 126
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44. PÃO TIPO BRIOCHE SALGADO / 128

45. COXINHA / 130
46. COXINHA CREME / 132
47. RISSOLES / 133
48. EMPADAS / 134
49. ESFIRRA ABERTA / 136
50. MASSA SEMIFOLHADA / 139
51. MASSA FOLHADA / 141
12. Tabelas de conversão / 143
13. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 147

1. INICIAÇÃO À PANIFICAÇÃO
HISTÓRIA DO PÃO
Segundo os historiadores, o pão teria surgido com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia, onde
atualmente está situado o Iraque. Eram alimentos achatados, duros e secos.
O pão levedado foi inventado no Egito, onde, há cerca de 6.000 anos, foi descoberta a fermentação.
CLASSIFICAÇÃO
Os pães são os produtos obtidos da farinha de trigo e/ou de outras farinhas, adicionados de líquido,
resultantes do processo de fermentação, ou não, e de cocção, podendo conter outros ingredientes,
desde que não os descaracterizem. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.
MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS
FORNO
Um bom forno deve ter as seguintes características:
• gerar calor e vapor em quantidades suficientes;
• ser de fácil controle de temperatura;
• trabalhar em regime integral;
• estar bem isolado para não dissipar calor no ambiente;
• ter boa distribuição de calor interno;
• ser de fácil carregamento e descarregamento;
• ser de fácil manutenção e não muito frequente;
• permitir fácil limpeza;
• ocupar o mínimo de espaço possível.

Para caracterizar um forno, utilizam-se os seguintes critérios:

• capacidade: quantos quilogramas de massa podem ser assados por hora;
• lastro: o lastro é feito de cimento, areia, tela metálica, pedras ou material cerâmico. É a parte de-
baixo do forno onde a massa é colocada;
• sistema de operação: pode ser estático ou contínuo. É estático quando o lastro é fixo, e contínuo
quando o lastro é composto por uma esteira móvel (por exemplo: forno do Habib’s);
• construção: os fornos podem ser de alvenaria ou metal. Os fornos de material metálico são os
mais comuns atualmente.
VAPOR
Para a panificação, a geração de vapor é um elemento importante. Existem fornos com registro de
vapor (com ou sem controle de tempo e dosagem). A vaporização consiste em injetar vapor de água
na câmara do forno para que o pão tenha um direcionamento no seu crescimento durante o assa-
mento inicial, prevenindo que o pão não estoure no seu ponto mais frágil, o que tornaria o crescimen-
to desigual. O vapor proporciona brilho à casca do pão e ajuda a distribuir o calor dentro da câmara.
MASSEIRA
Conhecida também como amassadeira, essa máquina prepara a massa. Assemelha-se a uma bate-
deira doméstica com um tacho ou uma bacia e tem a função de misturar e cilindrar a massa.
Existem masseiras semirrápidas e rápidas.
As masseiras mais antigas (convencionais) estão saindo de uso porque somente misturam a massa;
nesse caso, é necessária a utilização de um cilindro que irá cilindrar a massa, desenvolvendo o glúten.
MASSEIRA SEMIRRÁPIDA
• Possui duas velocidades: a primeira mistura e a segunda cilindra (sova a massa desenvolvendo
o glúten).
• Tem um painel de controle com temporizador para cada velocidade. O tempo de mistura total
varia de 10 a 15 minutos.
MASSEIRA RÁPIDA
• A masseira rápida possui uma velocidade ao redor de 380 rpm.
• Essa masseira requer a utilização de água gelada, pois o atrito aumenta a temperatura da massa.
• O tempo de mistura total nessa masseira é mínimo (de 3 a 4 minutos).
DIVISORA
Também conhecida como cortadora de massa, serve para dividir a massa em pedaços do mesmo
peso, o que poupa tempo no processo.
Existem divisoras manuais e elétricas.
MODELADORA
A modeladora é utilizada logo após a divisora, dando forma ao pão. A massa é colocada entre os
rolos e comprimida, o que a faz enrolar passando por 2 lonas que giram no mesmo sentido. Existem
máquinas que são divisoras e modeladoras.

CÂMARA DE FERMENTAÇÃO
Câmara com temperatura e umidade controladas utilizada para a fermentação do pão. Permite evitar
as interferências das variações ambientais durante o processo. Por exemplo, em dias frios, as mas-
sas precisam de mais fermento e levam mais tempo para fermentar à temperatura ambiente. Com o
uso da câmara, essa variabilidade é eliminada.
Principais vantagens:
• fermentação rápida e segura;
• o controle de umidade evita que a massa resseque no processo de fermentação;
• padronização: os pães crescem por igual;
• economia de fermento.
A câmara é constituída por um sistema de resistores elétricos controlados por um termostato e um
umidostato.
CILINDRO
• É constituído de 2 rolos que giram em sentido oposto.
• A distância dos cilindros pode ser regulada.
• Complementa a ação da masseira, fortalecendo o glúten.
• Deve ser manuseado com muito cuidado e deve possuir sistema de segurança (parada de emer-
gência e grade protetora) para que os dedos não alcancem os rolos.
• A masseira semirrápida e a rápida não necessitam de cilindro, porém algumas padarias a utilizam
por causa da qualidade da farinha.
• O pão sovado passa obrigatoriamente pelo cilindro.
FATIADORA
Com esse equipamento, obtêm-se fatias uniformes de forma rápida e higiênica. Possui lâminas den-
tadas e cortantes que se movem alternadamente em sentido vertical. O pão (geralmente de forma
ou italiano) entra pela parte superior e escorrega pela rampa inclinada até as lâminas. Sai fatiado na
parte inferior sem a necessidade de manuseio, o que confere maior tempo de prateleira ao produto.
OBSERVAÇÃO:
A fatiadora deve ser conservada sempre limpa e protegida contra poeira e resíduos, que são
agentes provocadores de ferrugens e contaminações.
É necessário que suas lâminas estejam sempre afiadas para facilitar a operação.
Os pães não devem ser cortados quentes. Somente após o resfriamento a massa tem firmeza
suficiente para permitir a sua manipulação sem que haja perda do seu formato.
BALANÇA
Existem três tipos de balança: eletrônica, analítica e mecânica. É necessário descontar o peso da
embalagem (tarar) antes de pesar o ingrediente.

2. INGREDIENTES BÁSICOS
PARA PANIFICAÇÃO
INGREDIENTES PRIMÁRIOS
CLASSIFICAÇÃO (ANVISA)
• Farinhas: são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais,
leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e/ou outros processos tecnoló-
gicos considerados seguros para produção de alimentos.
• Amidos: são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes
ou rizomas.
• Farelos: são os produtos resultantes do processamento de grãos de cereais e/ou leguminosas,
constituídos principalmente de casca e/ou gérmen, podendo conter partes do endosperma.
CEREAIS
São plantas cujas sementes podem ser transformadas em farinha. Exemplos de cereais: trigo, cen-
teio, sorgo, milho, cevada, arroz, etc.
Dentre os cereais, o único que fornece farinha apropriada para a panificação é o trigo. Os outros po-
dem entrar na composição da farinha, mas não devem ser utilizados sozinhos, pois não desenvolvem
o glúten.
FARINHA DE TRIGO
A farinha de trigo é o principal ingrediente na fabricação do pão, pois é ela quem dá consistência à
massa.
É extraída pela moagem dos grãos de trigo, principalmente do endosperma, que é a parte interior do
grão.
TIPOS
É dividida em três tipos:
• especial;
• comum;
• integral.

COMPOSIÇÃO
• Carboidrato (amido): de 65% a 70%.
• Proteínas: de 8% a 14% (8% para confeitaria, acima de 10% para panificação e 14% para pro-
dução de macarrão).
• Lipídeos: de 1% a 1,5%.
• Sais minerais: de 0,3% a 0,8%.
• Umidade (água): de 12% a 15% (conforme legislação).
GLÚTEN
Dos componentes da farinha de trigo, o mais importante para a panificação é o glúten. Ele é uma
substância fibrosa, elástica, formada por proteínas existentes na farinha. Retém grande parte da água
que permanece no pão, mesmo depois de assado.
Ele se forma quando a farinha é misturada com água e sofre trabalho mecânico. Quando submetido
ao trabalho mecânico com adição de água, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha
fibrosa.
Dessa rede de fibras, resulta uma estrutura que representa para o pão o que uma estrutura de ferro
representa para um edifício.
O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade, que dão volume e qualidade à massa.
FERMENTO
No início do século XIX, em grande parte da Europa, começou a ser utilizada como fermento a espu-
ma resultante da fabricação da cerveja, até que, em 1850, Louis Pasteur provou que o fermento é um
organismo vivo e responsável pela degradação do açúcar em álcool e gás carbônico.
Em 1870, Fleischmann® instala a primeira fábrica de levedura prensada comercial.
Em 1920, com o fim da Primeira Guerra Mundial, surge o fermento fresco e, em 1970, a Gist-brocades
lança o fermento seco instantâneo.
O fermento é composto por organismos vivos, visíveis somente por meio do microscópio. Os tipos
utilizados em panificação são: fermento biológico fresco e fermento biológico seco.
O gás produzido pelo fermento é o responsável pelo crescimento da massa de pão.
A quantidade de fermento utilizada em cada formulação dependerá:
• do tipo da massa: pobre (magra), rica, semirrica (macia), doce ou úmida;
• da temperatura;
• do tempo disponível.
Exemplo do tempo de fermentação de uma massa semirrica com a utilização de fermento biológico
fresco:
• 5%:
–– 120 minutos de fermentação em temperatura ambiente (26 °C);
–– 40 minutos na estufa.
• 3%:
–– 150 minutos de fermentação em temperatura ambiente (26 ºC);
–– 50 minutos na estufa.
Com menos fermento, gasta-se cerca de 30% a mais de tempo para fermentar a massa.
FUNÇÃO
O fermento é um agente de crescimento que transforma o açúcar presente na massa em gás car-
bônico, determinando o volume dos pães. Ele produz substâncias aromáticas, conferindo aroma e
sabor aos pães.

Sobre o fermento biológico seco instantâneo e o fermento biológico fresco:

• ao manusear o fermento biológico fresco, lembre-se de que ele é um organismo vivo e está em
estado de dormência em um meio de cultura. Não o deixe fora da geladeira por muito tempo para
que as leveduras não morram;
• o fermento biológico fresco ocupa espaço na geladeira e tem tempo de validade curto, portanto,
saiba administrar a quantidade e atente para sinais de deterioração como pontos escuros, que
indicam a morte do fermento;
• o fermento biológico seco instantâneo tem a vantagem de não necessitar de ambiente refrigerado.
Ele ainda apresenta maior rendimento e maior durabilidade;
• o fermento seco é utilizado na proporção 1 para 3 do fermento biológico fresco.
EXEMPLO:
Se a receita pede 30 g de fermento biológico fresco, utilize 10 g do fermento biológico seco.
CURIOSIDADE:
O gás que o fermento produz é formado por uma parte de carbono e duas partes de oxigênio.
Esse gás chama-se dióxido de carbono (CO2). É responsável pelo crescimento e pela transfor-
mação da massa.
CUIDADO:
Deve-se evitar o contato direto entre o sal e o fermento fresco, pois o sal é um forte inibidor da
atividade do fermento.
CARACTERÍSTICAS DO FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO

• Umidade: 70% de água.
• Cor: cinza-creme.
• Durabilidade: 45 dias.
• Temperatura de fermentação: por volta de 21 °C a 32 °C.
• Morte: ocorre a 59 °C.
• Conservação: sob refrigeração.
• Poder fermentativo: alto.
CARACTERÍSTICAS DO FERMENTO BIOLÓGICO SECO

• Umidade: ao redor de 9% de água.
• Aparência: grãos marrons em formato de bastão.
• Durabilidade: em torno de 6 meses.
• Temperatura de fermentação: por volta de 41 °C a 46 °C.
• Morte: ocorre a 59 °C.
• Conservação: em temperatura ambiente.
• Utilização: 1/3 do peso do fermento fresco.
• Poder fermentativo: médio.
• Por necessitar ser reidratado para se tornar ativo, esse fermento possibilita maior tempo de traba-
lho na bancada, sendo preferido para produções em grande escala.

AMIDO
É um produto extraído das partes aéreas comestíveis dos cereais. É composto por unidades de
açúcares (glicose), ligadas entre si, formando cadeias. Quando dissolvido em água e aquecido, o
amido se gelatiniza e forma uma solução viscosa. Quando retirado de partes subterrâneas e raízes,
é denominado fécula.
ÁGUA
FUNÇÕES
• Possibilita a formação do glúten.
• Determina a consistência final da massa.
• Conduz e controla a temperatura da massa.
• Dissolve os ingredientes sólidos.
• Permite a ação do fermento.
• Favorece o crescimento dos pães.
CARACTERÍSTICAS
• Água dura: contém grande quantidade de sais minerais que fortalecem o glúten. Pode-se diminuir
a quantidade de melhorador na massa.
• Água mole: contém pequena quantidade de sais minerais e provoca o amolecimento do glúten,
tornando a massa pegajosa. Nesse caso, é necessário aumentar a quantidade de sal.
• Água clorada: contém grande quantidade de cloro. Influi na fermentação e no sabor do pão. Nesse
caso, é necessário aumentar a quantidade de fermento.
• Água destilada: não contém sais minerais (como a água da chuva). Essa água não serve para
panificação.
SAL
FUNÇÃO
• Fortalecedor do glúten.
• Controle do tempo de fermentação.
• Realce do sabor.
• Branqueador do miolo.
• Conservante.
UTILIZAÇÃO
O sal deve ser bem dosado, pois tanto o seu excesso quanto a sua falta prejudicam a massa.
A quantidade de sal pode variar de acordo com:
• tipo de farinha:
–– fraca: 2,5%;
–– média: 2,0%;
–– forte: 1,5%.
• tipo de água;
• tipo de massa:
–– massa doce: 1,5%;
–– massa de sal: 2,0%.

FALTA DE SAL
• Amolecimento excessivo da massa.
• Achatamento da massa no período de descanso.
• Fermentação rápida.
• Redução do volume do pão.
EXCESSO DE SAL
• Redução da ação do fermento.
• Endurecimento excessivo do glúten.
• Pão pesado e duro.
OBSERVAÇÃO:
O sal inibe a ação do fermento, portanto esses dois ingredientes nunca devem ser colocados
ao mesmo tempo.
Como regra geral, a quantidade de sal é de 2%.
A falta ou o excesso de sal na massa altera o sabor do pão. Para corrigir essa falha, devemos
refazer a massa de acordo com o balanceamento da receita.
LEGISLAÇÃO: METAS DE REDUÇÃO DO TEOR DE SÓDIO

Em 2011, o Ministério da Saúde, a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia), a
Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (Abima), a Associação Brasileira da In-
dústria de Trigo (Abitrigo) e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip)
firmaram termos de compromissos, com a finalidade de estabelecer metas nacionais para redução
do teor de sódio em alimentos.
Para o pão francês, acordou-se que a adição de sal ao produto seja progressivamente reduzida de
2% para 1,8% até o final de 2014, o que representará uma redução de 10% na quantidade de sódio
no produto.
Da mesma forma, os serviços de alimentação, em especial as padarias, devem fazer um esforço
conjunto com vistas a disponibilizar à população um pão francês com quantidades menores de sódio.
Para isso, começar pela redução do teor de sal adicionado à farinha (de 2% para 1,8%) é uma óti-
ma iniciativa. Isso significa que, em 2011, uma receita que utiliza 50 kg de farinha de trigo, à qual,
tradicionalmente, é adicionado 1 kg de sal (2% da base de farinha de trigo), terá a quantidade de sal
diminuída para 950 g (1,9% da base de farinha de trigo) até o final de 2012 e para 900 gramas (1,8%
da base de farinha de trigo) até o final de 2014.
Assim, uma unidade de pão francês (50 g) que, em 2011, tem em média 320 mg de sódio terá 304
mg em 2012 e 289 mg em 2014.
AÇÚCAR
Extraído da cana-de-açúcar e da beterraba, tem papel importante na panificação.
FUNÇÕES
• Alimento do fermento biológico.
• Textura mais branca e macia.
• Conservação da umidade.
• Melhoramento do valor nutritivo.
• Cor.
• Sabor.

UTILIZAÇÃO
• Pão francês: de 0 a 2%.
• Pão semidoce: de 3% a 10%.
• Pão doce: de 10% a 25%.
Os valores indicados são apenas valores de referência para a classificação dos tipos de massas tra-
dicionais. As formulações especiais podem não seguir esses parâmetros.
LIPÍDEOS (GORDURAS)
São substâncias graxas de origem animal, como a manteiga, a banha de porco, etc., ou de origem
vegetal, como o azeite, os óleos e as gorduras hidrogenadas. Há também as gorduras compostas,
por exemplo, a margarina.
Podem ser usadas ou não na formulação dos pães.
VANTAGENS
• Maior estabilidade.
• Maior volume.
• Melhor conservação.
• Melhor aroma e sabor.
• Melhor textura.
• Maior valor nutritivo.
• Preenchimento dos poros da massa, formando uma camada protetora que ajuda na retenção da
umidade.
• Lubrificação do glúten, tornando as proteínas mais elásticas o que contribui no aumento do volu-
me do pão.
CONSERVAÇÃO
• Protegê-las do ar e dos excessos de temperatura e de luminosidade.
• Armazená-las em ambientes limpos.
• Mantê-las em temperatura ambiente em torno de 21 °C ou em refrigeração.
UTILIZAÇÃO
• Aconselha-se colocar depois da adição de água na massa, o que permite a total hidratação dos
amidos e das proteínas da farinha de trigo.
• Adicionar após os 7 minutos do tempo de cilindragem para que não retarde a formação do glúten,
evitando também que o fermento seja envolvido e tenha a sua ação dificultada.
PORCENTAGENS UTILIZADAS
Não é possível estabelecer porcentagens rígidas de gordura, por causa da interferência de fatores
como:
• costumes alimentares;
• tipos de produto;
• tipos de gorduras e óleos.

Exemplos:
Como referência, podemos adotar os seguintes valores:
• massas pobres (magras):
– pão tipo francês: 2%.
• massas semirricas (macias) e doces:
– pão de massa semirrica e massas doces especiais: de 3% a 10%;
– pão doce e massas ricas: de 10% a 25%.
• massas folhadas e semifolhadas: até 100% (quantidade referente à gordura para fazer a
folhagem da massa e não em sua composição).
INGREDIENTES SECUNDÁRIOS
LEITE
• Não é um ingrediente indispensável na panificação.
• Geralmente, é utilizado em pães de forma, cachorros-quentes e pães doces.
• Pode-se utilizar o leite em pó ou o leite líquido (integral, semidesnatado ou desnatado).
VANTAGENS
• Aumenta o valor nutritivo do pão.
• Proporciona maior estabilidade à massa.
• Melhora o aroma, o sabor e a cor da casca.
OVO (inteiro)
• Não é um ingrediente indispensável na panificação.
• Melhora a cor.
• Confere maciez à massa.
• Aumenta o valor nutritivo.
UTILIZAÇÃO
Quando adicionamos ovos ou outro líquido, é necessário reduzir a quantidade de água.

3. ETAPAS DE FABRICAÇÃO
São as etapas relacionadas ao processo de fabricação de um produto de panificação.

A sequência e o tempo de cada etapa deve ser respeitada, dessa forma é possível padronizar o pro-
duto final e manter a qualidade e as características esperadas.
1. PREPARAR MISE EN PLACE

• Organizar o espaço de trabalho.
• Separar os utensílios.
• Preparar os equipamentos (por exemplo, ligar o forno, verificar a limpeza dos equipamentos
utilizados).
• Separar e pesar os ingredientes da massa (inclusive a água) e deixá-los em temperatura adequada.
• Separar, pesar e preparar os recheios.
2. MÉTODOS DE PRODUÇÃO
• Método direto convencional.
• Método direto rápido (método de Chorleywood).
• Método direto padrão.
• Método indireto.
MÉTODO DIRETO CONVENCIONAL

• Era feito até 1970.
• Todos os ingredientes eram misturados de uma só vez, controlando a temperatura para não ex-
ceder 26 °C.
• A massa era colocada em um cocho para fermentar.
• Essa primeira fermentação é conhecida como fermentação básica ou intermediária.
• Após essa etapa, era dada continuidade ao processo.
• Exigia muito espaço e tempo.
• Hoje está em desuso.

MÉTODO DIRETO RÁPIDO (MÉTODO DE CHORLEYWOOD)

(Masseira rápida)
• Todos os ingredientes são misturados de uma só vez.
• Utilizam-se melhoradores.
• A temperatura da massa pode variar de 26 °C a 28 °C (máximo 30 °C).
• Dispensa a fermentação intermediária, por causa do uso de masseiras rápidas, havendo somente
o descanso breve da massa e a fermentação final.
• Vantagem no tempo, mas perde em sabor e aroma.
• Tempo estimado de preparo: 2 horas.
• Esse processo está cada vez mais em desuso pela perda na qualidade do produto final.
MÉTODO DIRETO PADRÃO

(Masseira de duas velocidades)
• Mistura dos ingredientes secos: velocidade 1.
• Adição de líquidos.
• Adição dos lipídeos.
• Cilindragem da massa até o ponto de véu (total ou parcial): velocidade 2.
• É comum utilizar melhoradores.
• A temperatura da massa pode variar de 26 °C a 30 °C.
• Tempo estimado de preparo: 3 horas.
MÉTODO INDIRETO
• Utilizam-se pré-fermentos e/ou fermento natural:
–– pré-fermento úmido: poolish e esponjas;
–– pré-fermento firme: pâte fermentée e biga.
• A massa é preparada em duas ou mais etapas (por exemplo, preparação da esponja mais prepa-
ração da massa).
• Tem o objetivo de melhorar o sabor dos produtos, obtendo-se pães de qualidade e textura
superiores.
TIPOS DE PRÉ FERMENTO
ESPONJA
• É um pré-fermento de ação mais rápida, porque leva maior quantidade de fermento ou todo fer-
mento da formulação.
• Consiste em um pré-crescimento da massa, usando-se parte da farinha e da água da formulação.
• Não agrega tanto sabor.
• Ajuda na fermentação de pães enriquecidos muito ricos em açúcares ou grandes quantidades de
gordura.
• Modo de preparo:
–– Primeira etapa: prepara-se a esponja (farinha, água e fermento).
–– Deixa-se essa massa fermentar até atingir o ponto máximo de fermentação e começar a baixar
(40 minutos a 1 hora).
–– Temperatura: 24 °C (aproximadamente).
–– Segunda etapa: junta-se o resto dos ingredientes da formulação e seguem-se as próximas
etapas.

POOLISH
• Partes iguais de farinha e água e 0,25% de fermento em relação à farinha (todos os ingredientes
da formulação).
• A fermentação ocorre entre 4 e 16 horas em temperatura mais baixa e controlada (existe variação
na indicação do tempo/da temperatura de fermentação).
• Ação lenta.
• Desenvolve mais sabor.
• Não leva sal.
• Existe a adição de mais fermento durante a mistura e o desenvolvimento da massa para auxiliar
na fermentação final.
MASSA FERMENTADA
(Pâte fermentée, massa velha, massa azeda)
• Obtida reservando um pedaço de massa que já foi preparada e já fermentada ou preparando um
pedaço de massa para ser utilizado posteriormente.
BIGA
• Não contém sal.
• Feita para ser usada especificamente como pré-fermento.
• Quantidade menor de fermento (em torno de 0,5% da farinha).
• É muito utilizada em preparações tradicionais italianas.
3. MISTURA
Essa etapa tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da fórmula e desenvolver o glúten por
meio do trabalho mecânico sobre a massa.
Nessa fase, a temperatura da massa não deve ultrapassar 30 °C, por isso deve-se controlar a tem-
peratura da água de adição.
• Permite também a incorporação de ar na massa.
• Ao final, a massa deve soltar da masseira e deve estar elástica, formando um fino filme, liso e que
não se rompe (ponto de véu).
• O excesso (leva ao rompimento do glúten) ou a falta (sem elasticidade) de mistura levarão a um
pão sem volume e sem estrutura.
TIPOS DE MISTURA
Métodos adaptados a partir do livro Panificação e viennoiserie – abordagem profissional, de Michel
Suas.
Desenvolvimento básico
• A mistura e a sova são manuais.
• Não é indicada para grandes quantidades de produção, pois exigirá muito esforço físico e o con-
trole de temperatura é dificultado.
• O glúten, normalmente, tem o desenvolvimento parcial, o que requer uma fermentação intermedi-
ária para finalizar a sua produção.
• Requer mais tempo na produção e nas etapas de fermentação.
• É mais utilizada em produções caseiras.

Desenvolvimento aprimorado
• A mistura e a sova são feitas na masseira (duas velocidades).
• O glúten tem seu desenvolvimento parcial, exigindo a fermentação intermediária para finalizar
sua produção e para que haja maior complexidade de sabores quando for utilizado algum tipo de
pré-fermento.
• O tempo de produção é menor em comparação ao desenvolvimento básico e há os benefícios
de complexidade de aromas e sabores provindos do pré-fermento e a facilidade no controle da
temperatura, garantindo a qualidade e a padronização da produção final.
Desenvolvimento intensivo
• A mistura e a sova são feitas na masseira (duas velocidades ou rápida).
• O glúten tem seu desenvolvimento total e exige apenas um breve período de descanso.
• O tempo de produção é menor em relação ao desenvolvimento aprimorado, no entanto há menor
complexidade de aromas e sabores, e o miolo é normalmente mais claro (não indicado para mé-
todo indireto e pães com crosta e pestana).
• É comum sua utilização na produção de pães simples e recheados.
4. DIVISÃO E/OU BOLEAMENTO

• A divisão pode ser feita manualmente ou em divisoras padrão.
• Após a divisão, a massa deve ser boleada para que sua superfície fique arredondada e bem lisa,
facilitando a fermentação e o descanso do glúten.
• Essa etapa também é chamada de porcionamento e pré-modelagem.
• Quando a etapa sugerir apenas boleamento, significa que a divisão acontecerá após o descanso e
antes da modelagem final, sendo assim, a massa inteira deverá ser boleada e seguir para a etapa
de descanso.
5. DESCANSO DA MASSA
• Pode ser chamado de fermentação intermediária.
• O descanso permite que a massa cresça, o glúten fique mais consistente e as fibras mais rela-
xadas, com o objetivo de recuperar a extensibilidade da massa perdida durante a mistura e que
beneficiará a modelagem final da massa.
• Normalmente, leva de 15 a 30 minutos, porém, dependendo da complexidade da produção, po-
derá exigir mais tempo e mais etapas de descanso (dependerá do método de produção, do tipo
de mistura, da temperatura e da força do glúten).
• A massa começa a ficar cheia de gás, porque o fermento transformou a glicose presente no amido
da farinha (“açúcar”) em gás carbônico e álcool, e a massa passa a impressão de estar mais leve
e mais macia.
• Quanto maior a quantidade de produtos “amaciantes” (açúcar, leite, gordura, ovos), menor será a
necessidade de repouso da massa.

Quadro 1. Temperatura × tempo de descanso

Temperatura da massa Tempo de descanso máximo* permitido
25 °C 40 minutos
26 °C 37 minutos
27 °C 34 minutos
28 °C 31 minutos
29 °C 28 minutos
30 °C 25 minutos
31 °C 22 minutos
32 °C 19 minutos
33 °C 16 minutos
34 °C 13 minutos
35 °C 10 minutos
* Tempo máximo desde a saída da masseira até o início da modelagem.
6. DIVISÃO E/OU MODELAGEM

• Ao final da etapa de descanso, a massa é pressionada delicadamente, retirando-se o gás produ-
zido, modelada e então vai para a fermentação final (é comum a utilização do termo “abaixar a
fermentação”).
• Pode ser manual ou mecânica.
• A massa alongada é enrolada sob pressão e adquire a forma que se deseja.
• Caso a massa não tenha sido dividida (porcionada) na etapa de boleamento, é necessário abaixar
a fermentação da massa inteira, porcionar e então fazer a modelagem final.
7. ACONDICIONAMENTO
• Etapa em que se dispõem os produtos em assadeiras ou formas.
• Deve-se manter um bom distanciamento (por exemplo, 5 pães franceses/fileira).
• A “barriga” ou “costura” deve estar invisível, totalmente voltada para baixo.
• Caso necessário, deve haver acerto das pontas, evitando a perda de qualidade final.
8. FERMENTAÇÃO FINAL
• Controle de temperatura e umidade (de 50 a 90 minutos), permitindo nova formação de gases que
fornecem o volume final ao pão.
• O tempo irá definir o volume e a textura do pão.
• A temperatura ideal é em torno de 27 °C a 32 °C, com umidade entre 60% e 85% (para fermentos
secos, a temperatura deve ser próxima do limite superior).
• O final pode ser identificado pelo toque de dedo.
–– Dica: se a marca logo desaparece é porque ainda há intensa produção de gás.
–– Pães mais simples: é comum esperar que o volume final triplique em relação ao volume inicial.
–– Ao pegar a massa, tem-se a sensação que está mais leve.

Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentação:
Temperatura × atividade do fermento

AÇÃO TEMPERATURA
Inativo 2 °C
Fermentação lenta 16 °C a 21 °C
Temperatura ideal 21 °C a 32 °C
Morte 59 °C
9. FINALIZAÇÃO
A etapa de finalização pode acontecer juntamente com a fermentação final (por exemplo, na produ-
ção de pão de hambúrguer) ou antes da massa ser levada ao cozimento (assar).
Alguns exemplos de finalização:
• corte para formação de pestana:
–– pestana: bisturi próprio para massas;
–– essa operação exige rapidez, precisão e delicadeza;
–– influencia o desenvolvimento da massa no forno por dar menor resistência ao gás (salto de
forno), além de melhorar o aspecto externo do pão.
• elementos que influenciam na coloração e na textura da crosta:
–– eggwash (ovo inteiro + água, ovo inteiro + leite, clara de ovo + água);
–– borrifar água antes de levar ao forno;
–– farinhas;
–– leite ou creme de leite;
–– iogurte.
PRODUTO RESULTADO
Ovo inteiro + água Brilho e cor
Ovo inteiro + leite Brilho, cor e crosta macia
Clara de ovo + água Brilho e crosta dura
Água Crosta crocante
Farinha Textura e contraste
Leite ou creme de leite Cor e crosta macia
Iogurte Cor avermelhada

10. COZIMENTO
• Objetivo principal é cozinhar a massa e formar a crosta.
• Inativação e morte do fermento.
• Expansão do gás carbônico e de vapores, provocando aumento do volume do pão (salto de forno).
• Coagulação da rede de glúten (70 °C).
• Durante o processo de cozimento, é comum a vaporização com o intuito de conferir brilho à crosta
e abertura de pestana, resultando de crosta mais crocante.
• Dependendo do tipo de crosta esperada e do forno utilizado, inicia-se o cozimento com a válvula
fechada e do meio para o final da produção com a válvula aberta.
O cozimento possui três etapas:

• Primeira: forte evaporação externa, o que freia e controla a elevação do calor na massa, permitin-
do o seu desenvolvimento até a destruição do fermento e o fim da produção do CO2.
• Segunda: a massa ainda aumenta pela expansão do CO2 e do vapor (chamado de salto de forno,
o volume que a massa ganha durante a cocção). A temperatura da massa aumenta em direção ao
centro, promovendo a gelatinização do amido e a coagulação do glúten (70 °C). Nesse momento,
chega ao fim a elasticidade da massa, definindo o seu volume final (de 5 a 10 minutos).
• Terceira: a evaporação da superfície diminui, elevando a temperatura, levando à formação da
crosta e à intensificação da cor pela reação de Maillard.
O aumento de volume vai depender de 4 fatores:

• concentração de gás;
• elasticidade da massa;
• resistência da massa;
• capacidade de retenção do gás.
TEMPERATURA DO FORNO
De forma geral, utiliza-se 170 °C em forno turbo e 210 °C em forno de lastro. Quando a massa for
doce ou rica, deve-se diminuir 10 °C.
É preciso considerar que, além do tipo de forno e da composição da massa, o formato da massa, a
disposição na assadeira e no próprio forno, e as variações de temperatura, que podem ocorrer du-
rante o processo (como abertura da porta) ou que são decorrentes da manutenção do forno, podem
influenciar na temperatura ideal para assar a produção.
Em função das variáveis, a temperatura indicada é apenas uma orientação que terá de ser modificada
caso haja necessidade.
11. RESFRIAMENTO
• De 30 °C a 35 °C no interior da peça.
• Essa etapa deve ser controlada para evitar a deposição de fungos e aumentar a conservação do
produto final.

RESUMO DAS ETAPAS DE FABRICAÇÃO

• Preparar mise en place.
• Método de produção (direto ou indireto).
• Tipo de mistura (desenvolvimento básico, aprimorado ou intensivo):
–– Adicionar secos (p. ex., farinha, açúcar, sal, leite em pó, melhorador).
–– Adicionar líquidos (p. ex., água, leite integral, ovos inteiros, esponja ou fermento hidratado).
Importante: sempre deixar um pouco de água para dar ponto ao final do desenvolvimento,
caso seja necessário.
–– Adicionar lipídeos (p. ex., manteiga, óleo, azeite, margarina, gemas – quando em grande
quantidade).
–– Misturar até o ponto desejado.
–– Retirar da masseira (óleo, farinha, azeite, água).
–– Medir a temperatura da massa.
–– Divisão e/ou boleamento (porcionamento e pré-modelagem).
–– Descanso da massa (fermentação intermediária).
• Divisão e/ou modelagem.
• Acondicionamento.
• Fermentação final.
• Finalização.
• Cozimento:
–– 170 °C em forno turbo e 210 °C em forno de lastro. Quando a massa for doce, deve-se diminuir
10 °C (lembrar que essas são as indicações usuais e que cada forno poderá ter uma variação
na temperatura ideal).
• Resfriamento.
• Embalagem e armazenamento.
Importante:
Todas as fichas seguirão esse padrão; caso haja alguma observação nas etapas, ela estará
descrita ou o docente dará a orientação que deverá ser seguida.

4. AS FAMÍLIAS DE PÃES
Em seu livro Como assar pães – as cinco famílias de pães, o autor Michael Kalanty propõe as cinco
famílias de pães a partir de suas composições.
O quadro a seguir mostra as porcentagens de cada uma:
Tipo de massa Porcentagem de adoçante, gordura ou Porcentagem do

líquido padeiro (PP)
Massa pobre (magra1) Adoçante: baixa porcentagem < 5%
Gordura: baixa porcentagem < 5%
Massa macia (semirrica2) Adoçante: moderada porcentagem 5% a 10%
Gordura: moderada porcentagem 5% a 10%
Massa rica Adoçante: moderada porcentagem Em média 5%
Gordura: alta porcentagem > 15%
Massa úmida Água: alta porcentagem > 70%
Massa doce Adoçante: alta porcentagem 11% a 15%
Gordura: alta porcentagem > 11%
1, 2. São os nomes adotados neste material desenvolvido para o curso de Formação Básica em
Panificação do Senac e também os termos usuais em outras bibliografias.

5. BALANCEAMENTO
O balanceamento tem por finalidade:

• padronizar o produto;
• reduzir gastos pelo uso correto dos ingredientes;
• proporcionar segurança na execução do trabalho;
• solucionar imprevistos.
Exemplo: Pão para cachorro-quente

INGREDIENTES PORCENTAGEM QUANTIDADE QUANTIDADE
Farinha de trigo 100% 1.000 g 2.000 g
Açúcar 10% 100 g
Gordura 8% 80 g
Sal 2% 20 g
Melhorador 1% 10 g
Fermento 5% 50 g
Água ± 50% 500 g
Total
O nosso referencial para trabalhar com porcentagem sempre será a farinha de trigo ou a mistura de
farinhas, que totaliza 100%, ou seja, para se determinar os valores necessários para cada ingrediente
com referência de 2.000 g de farinha, aplica-se a regra de três.
Farinha: 100% 2.000 g

Açúcar: 10% x
100x = 10 × 2.000
x = 20.000 ÷ 100
x = 200 g » Logo, para 2.000 g de farinha, devo utilizar 200 g de açúcar.

6. CÁLCULO DE RENDIMENTO
Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com uma receita, basta dividir
o peso total da massa pelo peso de cada pão ainda cru.
Farinha 100% 1.000 g

Sal 2% 100 g
Gordura 8% 80 g
Açúcar 4% 20 g
Água 60% 10 g
Melhorador 1% 50 g
Fermento 5% 500 g
Total 1.760
Se o peso da porção do pão cru for igual a 50 g, para saber o número de pães com 50 g que a receita
rende, basta dividir o peso total (1.760 g) pelo peso do pão cru (50 g).
Exemplo: 1.760 ÷ 50 = 35
Portanto o rendimento dessa receita será de 35 pães com 50 g.

7. CÁLCULO DE ENCOMENDA
(REVERSO)
Recebe-se uma encomenda de 250 unidades de pão de hambúrguer:
Peso da massa crua = 80 g

Massa necessária = 80 × 250 = 20.000 g (peso total da massa)
Farinha 100%
Sal 2%
Gordura 8%
Açúcar 4%
Água 60%
Melhorador 1%
Fermento 5%
total 180%
Sabemos que o peso total da massa necessária para executar a encomenda (20.000 g) corresponde
a 180% (soma de todas as porcentagens da ficha). Sendo assim, para calcular a quantidade de fari-
nha e posteriormente dos demais ingredientes, devemos fazer a seguinte regra de três:
180% 20.000 g
100% x
Então: 180x = 20.000 × 100

x = 2.000.000 ÷ 180
x = 11.111 » Logo, para que tenhamos 20.000 g de massa final, necessitamos de 11.111 g
de farinha de trigo.

A partir da quantidade de farinha encontrada, faz-se o balanceamento dos demais ingredientes até
que se complete a tabela.
Essa é uma forma simples de calcular a necessidade de ingredientes a partir de uma encomenda. No
entanto, é importante lembrar que não está sendo considerada a perda de água que ocorre durante
a cocção do produto. Em média, um pão perderá cerca de 10% a 20% do seu peso durante o cozi-
mento. A perda dependerá do tamanho do pão: quanto maior, menor a perda de água.
Um pão modelado com 65 g poderá chegar ao peso final aproximado de 52 g após o assamento e
o resfriamento.

8. EXTRAÇÃO DO GLÚTEN
Ingredientes Quantidades / Medidas

Farinha 100 g
Água 60 mℓ
Modo de preparo
• Coloque a farinha e a água em um recipiente adequado, misture e sove até que a massa se torne
homogênea.
• Coloque a massa em um recipiente em que seja capaz de cobri-la de água.
• Deixe a massa descansar por 1 hora.
• Coloque a massa sobre uma peneira.
• Sob água corrente, “lave” a massa sobre a peneira por aproximadamente 15 minutos ou até que
a água resultante da lavagem fique translúcida (limpa).
• Bata a massa de glúten sobre a bancada até eliminar toda a água. O glúten deve ficar viscoso e
elástico.
• Faça uma bola e pese-a para obter a quantidade de glúten hidratado existente na farinha.
ANÁLISE DO GLÚTEN
• Ligue o forno a uma temperatura de 200 °C.
• Coloque a massa de glúten no forno.
• Vaporize o forno e ligue o exaustor.
• Asse por 25 minutos.
• Tire a massa de glúten do forno e com um objeto pontiagudo faça orifícios para retirar o ar quente.
• Verifique a coloração, que deve ser caramelo-dourado.
• Corte delicadamente a massa ao meio e observe a formação das bolsas de ar (alvéolos):
–– se os alvéolos estiverem bem distribuídos: o glúten está bem desenvolvido e será a base de um
pão com bom rendimento e volume;
–– se os alvéolos forem muito grandes e desiguais: o glúten terá resistência desigual. Nesse caso,
o pão deve ser manuseado com mais cuidado.
• Meça o tamanho da bola, que deverá ter de 7 a 8 cm de altura em seu centro e de 4 a 5 cm de
diâmetro em sua base.
• O formato deve ser de um balão cheio. Se houver bolhas grandes em sua superfície, o glúten não
suportará muito tempo de crescimento por conter fibras fracas.

9. MASSA MADRE (LEVAIN)
Fermento natural
É formado por leveduras que se encontram no ambiente ou no material utilizado e são conhecidas
como leveduras selvagens.
Os pães produzidos com esse fermento são normalmente mais pesados, com a casca mais espessa
(rústica).
Além disso, apresentam sabor e aroma diferenciados e um pH mais baixo.
Massa madre
As massas madres obtidas da fermentação natural podem ser mantidas sob refrigeração por vários
anos, porém é necessário tomar os devidos cuidados para a manutenção das leveduras e das bacté-
rias láticas. É a combinação desses micro-organismos que confere as características organolépticas
desse tipo de produção.
PREPARAÇÃO DO FERMENTO NATURAL – CALDO DE CANA
Tempo Dia Massa cultivada Farinha Caldo de cana

o
0h 1 0 335 g 500 mℓ
24 a 48 h 2o ou 3o 835 g 335 g 0
o o
24 h 3 ou 4 1.170 g 335 g 0
12 h 4o ou 5o 1.500 g Realimentar 0
• 1o dia: misturar a farinha com o caldo de cana, cobrir com plástico filme, fazer alguns furos e guar-
dar em local arejado e longe da luz.
• 2o ou 3o dia: adicionar a quantidade de farinha pedida. O dia dependerá da temperatura ambiente.
Em dias quentes, a fermentação ocorrerá em 24 h, sendo possível perceber muitas bolhas emer-
gindo da mistura; nesse caso, será necessário colocar a farinha.
• 3o ou 4o dia: verificar se a massa já apresenta muito crescimento; se afirmativo, colocar a farinha e
levar para a geladeira. Se não, acrescentar a farinha e manter em temperatura ambiente.

• 4o ou 5o dia: pesar metade da massa obtida e adicionar 50% de farinha + 25% de água. Exemplo:
se o peso da massa for 1.502 g, adicionar 750 g de farinha + 375 g de água.
• 7o dia: retirar metade da massa antes de realimentar. A finalidade é dissolver os resquícios do cal-
do de cana para que sobre pouca quantidade de resíduos na farinha. Pesar a massa que sobrou,
que deve ser em torno de 1.300 g. Realimentar com 650 g de farinha + 325 g de água. A massa
está pronta para ser utilizada.

10. ENTENDENDO AS FICHAS
OPERACIONAIS
Espaço para um
novo balanceamento
Nome da produção
Tipo de método da receita:
• Direto
Faça o balanceamento
• Indireto
da receita
Tipo de mistura e
desenvolvimento da
massa:
• Básico (sova
manual)
• Intensivo
(desenvolvimento
total do glúten)
• Aprimorado
(desenvolvimento
parcial do glúten)
Espaço para fazer a

conversão caso opte
pela utilização do
fermento seco
Faça a soma
dos ingredientes,
assim você terá
uma dimensão do
porcionamento,
dos utensílios, dos
equipamentos, etc.

A explicação mais
detalhada está no capítulo
“Etapas de fabricação”.
Em caso de dúvida, não
deixe de consultar o
material de apoio, assim
a sua produção irá render
muito mais e a assimilação
do conteúdo será mais fácil!
Não deixe de preencher

os quadros de
acompanhamento do
processo e avaliação
do produto, pois essa é
uma forma de lembrar
as características
esperadas de cada
produção e também
saber a possibilidade de
executá-la dependendo do
tempo, do espaço e dos
equipamentos disponíveis!

11. Receituário

1. MASSA BÁSICA SALGADA

Método direto – desenvolvimento básico
Modelagem Peso unitário Rendimento

80 g
INGREDIENTES PORCENTAGEM QUANTIDADE

Farinha de trigo 100% 1.000 g
Ovos 10% 100 g
Manteiga ou gordura 10% 100 g
Leite em pó 4% 40 g
Fermento fresco (3% a 6%) 4% 40 g
Fermento seco (1% a 3%)
Açúcar 8% 80 g
Sal 2% 20 g
Melhorador 1% 10 g
Glúten 2% 20 g
Água ± 55% 550 g
TOTAL ± 196%
COBERTURA
Sementes de gergelim q. b.
Mistura de claras e água 1 parte de clara para 10 partes de água
MODO DE PREPARO
• Preparar o mise en place.
• Método direto:
–– Hidratar o fermento com um pouco de água, dissolvendo-o bem (esse procedimento é apenas
para facilitar a incorporação na massa, não interfere na fermentação, nos aromas e nos sabo-
res; esse procedimento não é uma esponja).
• Desenvolvimento básico:
–– Misturar todos os secos em uma tigela grande.
–– Trabalhar dentro da tigela ou em cima da bancada (se optar por trabalhar na bancada, forme
um monte com os secos e faça um buraco no meio para colocar os líquidos).
–– Adicionar a água (deixar um pouco para acertar o ponto no final), colocar o fermento e misturar
do centro para as bordas com as pontas dos dedos.
–– Acrescentar os ovos.
–– Adicionar a gordura.
–– Acertar o ponto com a água e sovar.
–– Medir temperatura da massa.

• Boleamento:
–– Quando a massa adquirir uma textura lisa e homogênea, formar uma bola.
• Descanso:
–– Deixar descansar por aproximadamente 10 minutos coberta com plástico.
• Dividir (porcionar):
–– Abaixar a fermentação e dividir em porções de 80 g.
• Modelagem.
• Finalização:
–– Passar na mistura de claras + água e cobrir com gergelim.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO
ToM – Tempo de mistura
TC – Tempo de cilindragem
TM – Temperatura da massa
TD – Tempo de descanso (fermentação intermediária)
TF1 – Tempo de fermentação
TF2 – Temperatura do forno
Tipo de forno utilizado
TA – Tempo de assamento
PS – Peso do pão assado
AVALIAÇÃO DO PRODUTO
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

2. PÃO DE LEITE
Método direto – desenvolvimento intensivo

Pão de hambúrguer 80 g
Pão bisnaguinha 60 g
Pão de forma 80 g
Dimensão da forma:

Açúcar 10% 200 g
Ovos 5% 100 g
Sal 2% 40 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 50% 1.000 g
TOTAL ±184%
COBERTURA PARA PÃO DE HAMBÚRGUER
Sementes de gergelim q. b.
COBERTURA PARA BISNAGUINHA
Ovos batidos q. b.
COBERTURA PARA PÃO DE FORMA
Ovos batidos antes de assar q. b.
ou gordura após assado
MODO DE PREPARO
• Método direto:
–– Hidratar o fermento biológico fresco com um pouco de água, dissolvendo-o bem.
–– Misturar todos os secos na masseira.
• Desenvolvimento intensivo:
–– Com os ingredientes secos na masseira em velocidade 1, adicionar a água (deixar um pouco
para acertar o ponto no final) e o fermento hidratado, e misturar.
–– Acrescentar os ovos.

–– Acertar o ponto com a água restante.
–– Aumentar a velocidade para 2.
–– Quando a massa adquirir ponto de véu, retirar da masseira com óleo.
• Boleamento.
• Descanso:
–– Deixar a massa descansar coberta por 10 minutos.
• Divisão:
–– Conforme pesos indicados para cada produção.
• Modelagem:
–– Seguir orientação e demonstração do docente.
–– O pão de hambúrguer deve ser finalizado nesta etapa (somente o pão de hambúrguer).
• Finalização:
–– Bisnaguinhas e pão de forma.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
• Embalagem e armazenamento
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

3. PÃO DOCE
Método indireto – desenvolvimento intensivo

Pão de açúcar 300 g
Enroladinho de salsicha 300 g
Pão doce enrolado (nozinho) 60 g

Margarina ou manteiga 10% 200 g
Açúcar 20% 400 g
Sal 1,5% 30 g
Ovo 18% 360 g
Melhorador 1% 20 g
Fermento seco (1,5% a 3%)
Água ± 35% 700 g
TOTAL ± 197,5%
COBERTURA
Creme de confeiteiro
(mistura pronta)
Cereja em calda
Açúcar cristal
RECHEIO
Salsicha
MODO DE PREPARO
–– Preparar o creme de confeiteiro para pão doce enrolado com cobertura de creme de confeiteiro.
• Preparar a esponja:
–– Colocar todo o fermento em uma tigela grande e adicionar metade da água da formulação.
–– Adicionar até o dobro de farinha da quantidade de água adicionada e misturar até obter uma
mistura homogênea.
–– Cobrir com filme plástico e deixar descansar por 40 minutos a 1 hora.
• Preparar a massa final:
–– Colocar os ingredientes secos na masseira, misturar em velocidade 1.

–– Misturar por 2 minutos em velocidade 1. COLORAÇÃO
A coloração varia de acordo
–– Adicionar a esponja, os ovos, a água aos poucos (deixar
com a concentração de açúcar
um pouco de água para o ajuste final) e, por fim, a gordura.
na massa:
–– Misturar por 2 minutos em velocidade 1. • 5% a 6% de açúcar:
–– Aumentar para a velocidade 2 até alcançar o ponto de véu. cor amarelo-claro;
–– Medir a temperatura da massa. • 7% a 12% de açúcar:
• Boleamento. cor caramelo;
• mais de 12% de açúcar:
• Descanso.
quase marrom;
• Divisão: Se o pão doce estiver claro,
–– Conforme pesos indicados para cada produção. ele está cru por dentro.
• Modelagem: O limite máximo de açúcar que
se pode agregar a uma receita
–– Seguir orientação e demonstração do docente.
de pão é de 25%.
• Fermentação final:
–– Na bancada com a massa coberta ou na câmara de fermentação.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

4. PÃO TIPO CIABATTA I

Método indireto – desenvolvimento aprimorado

Azeite 8% 160 g
Açúcar 2% 40 g
Sal 2% 40 g
Melhorador 1,5% 30 g
Fermento fresco (3% a 6%)
Fermento seco (1,5% a 2%) 2% 40 g
Água ± 72% 1.440 g
TOTAL ± 187,5%
MODO DE PREPARO
• Preparar a esponja:
–– Colocar todo o fermento em uma tigela grande e adicionar metade da água da receita.
mistura homogênea.
• Preparar a massa final:
–– Colocar os ingredientes secos na masseira e iniciar a mistura na velocidade 1.
• Desenvolvimento aprimorado:
–– Misturar por 2 minutos em velocidade 1.
–– Adicionar a esponja, a água aos poucos (deixar um pouco de água para o ajuste final) e, por
fim, o azeite.
–– Aumentar para a velocidade 2 e manter até que a massa fique lisa. Não desenvolver totalmente
o glúten.
–– Retirar da masseira com óleo.
• Fermentação final (coberta ou em câmara de fermentação):
–– Polvilhar farinha dentro de uma assadeira ou untar com óleo e colocar a massa sobre ela (essa
produção irá diretamente da masseira para a fermentação final).
• Divisão e modelagem:
–– Polvilhar farinha sobre a massa fermentada e virar a assadeira delicadamente sobre a bancada
de trabalho, para que não haja perda da fermentação.

–– Cortar em pedaços.
• Acondicionamento:
–– Acomodar as massas sobre assadeiras.
–– Polvilhar farinha.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

5. PÃO DE FORMA

Pão de forma
Dimensão da forma:
Recheado

Gordura 8% 160 g
Açúcar 6% 120 g
Sal 2% 40 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 60% 1.200 g
TOTAL ± 183%
MODO DE PREPARO
• Método direto:
–– Hidratar o fermento biológico fresco com um pouco de água, dissolvendo-o bem.
–– Misturar todos os secos na masseira.
–– Com os ingredientes secos na masseira em velocidade 1, adicionar a água (deixar um pouco
para acertar o ponto no final), colocar o fermento e misturar.
–– Acertar o ponto com a água e misturar por 2 minutos.
–– Aumentar a velocidade para 2.
–– Quando a massa adquirir ponto de véu, retirar da masseira com óleo.
• Divisão:
–– Porcionar a massa de acordo com o tamanho da forma utilizada.
• Bolear.
• Descanso.
• Modelagem:
–– Manual: abrir a bola (fecho para cima) com rolo ou na mão em formato de triângulo (se houver
recheio colocar nesta hora).

–– Afinar a base onde será fechada a massa.

–– Fechar a massa como um rocambole.
–– Arrumar as laterais.
–– Modeladora: seguir orientação do docente.
–– Colocar em formas untadas próprias para pão de forma.
• Cozimento:
–– Assar.
• Finalização:
–– Passar margarina ou manteiga em cima do pão ao ser retirado do forno.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

6. PÃO TIPO CIABATTA II – AROMATIZADO COM AZEITONAS

Método indireto – desenvolvimento aprimorado

Azeite 6% 120 g
Açúcar 3% 60 g
Sal 2% 40 g
Fermento seco (1% a 3%) 2% 40 g
Água ± 74% 1.480 g
Azeitonas pretas 10% 200 g
TOTAL ± 198,5%
MODO DE PREPARO
• Método indireto:
–– Preparar a esponja.
–– Colocar todo o fermento em uma tigela grande e adicionar metade da água da receita.
mistura homogênea.
–– Preparar a massa final.
–– Colocar os ingredientes secos na masseira e ligar em velocidade 1.
–– Adicionar a esponja, a água aos poucos (deixar um pouco de água para o ajuste final) e, por
fim, o azeite.
–– Aumentar para a velocidade 2 e manter até que a massa fique lisa. Não desenvolver totalmente
o glúten.
–– Adicionar as azeitonas e misturar somente até que estejam espalhadas uniformemente pela
massa (sempre que houver ingredientes aromatizantes na massa, eles deverão entrar somente
ao final do processo, caso contrário podem danificar a estrutura do glúten).

• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

7. PÃO INTEGRAL

500 a 650 g
Note que nesta preparação a soma da

farinha de trigo comum e a farinha de trigo
integral serão a referência dos 100%.

Farinha de trigo integral 50% 1.000 g
Gérmen de trigo 2% 40 g
Sal 2% 40 g
Azeite 6% 120 g
Açúcar mascavo 5% 100 g
Glúten 2% 40 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 60% 1.200 g
TOTAL ± 186%
Flocos de cereais para finalização q. b.
MODO DE PREPARO
• Preparar o mise en place. Os procedimentos
• Método direto. para o método direto e
desenvolvimento intensivo
• Desenvolvimento intensivo.
você já conhece! Proceda
• Divisão e boleamento: como aprendido nas aulas
–– Porcionar em peças de 500 g a 650 g (para trançados). anteriores!
–– Porções individuais.
• Descanso.
• Modelagem.
• Finalização:
–– Passar a mistura de clara + água.
–– Cobrir com os flocos de cereais.

• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

8. PÃO TIPO CIABATTA III

Método direto com levain – desenvolvimento aprimorado
Alguns autores consideram o
uso de um pré-fermento (levain)
como método indireto, no entanto,
nesta receita, consideraremos o
levain como um ingrediente e o
procedimento deve ser o mesmo do
método direto.

Levain 50% 1.000 g
Azeite 10% 200 g
Açúcar 3% 60 g
Sal 2,5% 50 g
Água ± 70% 1.400 g
TOTAL ± 238%
MODO DE PREPARO
• Preparar mise en place.
• Método direto:
–– Hidratar o fermento com um pouco de água, dissolvendo-o bem.
–– Misturar todos os secos na masseira e ligar em velocidade 1.
–– Adicionar a água (deixar um pouco para acertar o ponto no final), colocar o fermento hidratado,
o levain e misturar.
–– Adicionar o azeite.
–– Acertar o ponto com a água restante.
–– Aumentar a velocidade para 2, manter até que a massa fique lisa. Não desenvolver totalmente
o glúten.

• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

9. PÃO DE CENOURA

Cenoura ralada 30% 600 g
Açúcar 3% 60 g
Sal 2% 40 g
Gordura 10% 200 g
Ovo 5% 100 g
Queijo parmesão ralado fino 4% 80 g
Farinha de glúten 2% 40 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 55% 1.100 g
TOTAL ± 218%
MODO DE PREPARO
• Método direto.
–– Colocar os ingredientes secos na masseira e misturar por 2 minutos em velocidade 1.
–– Adicionar a cenoura, o queijo, os ovos e a água (deixar um pouco para o ajuste final) e, por fim,
a gordura.
–– Dar ponto com a água restante.
–– Aumentar para a velocidade 2 e manter até que a massa atinja o ponto de véu.
• Divisão:
–– Retirar com óleo e colocar em uma assadeira untada.
–– Porcionar (anotar o peso unitário cru definido).
• Boleamento.
• Descanso.
• Modelagem:
–– Bisnaguinhas ou forma.

• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

10. PÃO FRANCÊS E BAGUETE


Azeite 2% 40 g
Açúcar 1% 20 g
Melhorador (pó) 2% 40 g
Sal 2% 40 g
Glúten 2% 40 g
Água ± 67% 1.340 g
TOTAL ± 178%
MODO DE PREPARO
• Método direto.
• Boleamento.
• Descanso I (seguir tabela de descanso de massa).
• Divisão:
–– Porcionar e anotar o peso definido.
• Boleamento:
–– Bolear (baguete) ou deixar em formato de coxinha (pão francês) e descansar alguns minutos
sobre a bancada.
• Descanso II (seguir tabela de descanso de massa).
• Modelagem:
–– Baguete:
–– Abrir a bola (fecho para cima) com rolo em formato de triângulo.
–– Afinar a base onde irá fechar o rolo.
–– Enrolar e esticar até o comprimento desejado.
–– Francês:
–– Passar na modeladora e colocar na forma.
–– Pode ser coberto com gergelim (grudar com uma mistura de 1 parte de clara para 10 partes
de água).

• Finalização:
–– Cortar com bisturi para abertura de pestana.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

11. PÃO DE CEBOLA


Cebola assada com azeite e sal 33% 660 g
Azeite 4% 80 g
Açúcar 5% 100 g
Sal 2% 40 g
Ovo 5% 100 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 55% 1.100 g
TOTAL ± 211%
Salsinha para finalização q. b.
MODO DE PREPARO
• Método direto.
• Divisão:
–– Anotar o peso estipulado.
• Bolear.
• Descanso.
• Modelagem:
–– Anotar o tipo da modelagem utilizada.
• Finalização:
–– Fazer cortes decorativos.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.

Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

12. BROA DE MILHO


Fubá 20% 400 g
Açúcar 14% 280 g
Sal 2% 40 g
Gordura 10% 200 g
Ovo 10% 200 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 60% 1.200 g
Sementes de erva-doce 1% 20 g
TOTAL ± 226%
MODO DE PREPARO
• Método direto.
–– As sementes de erva-doce só entram no final do desenvolvimento para não prejudicar a estru-
tura do glúten.
• Divisão.
• Boleamento.
• Descanso.
• Modelagem.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.

Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

13. PÃO FRANCÊS E BAGUETE INTEGRAL


Farinha de trigo integral 20% 400 g
Azeite 3% 60 g
Fermento seco (1% a 3%) 1,5% 30 g
Açúcar 2% 40 g
Sal 2% 40 g
Glúten 3% 60 g
Água ± 67% 1.340 g
TOTAL ± 182,5%
MODO DE PREPARO
• Método direto.
• Boleamento.
• Divisão.
• Boleamento:
–– Bolear baguete ou formato de coxinha para o pão francês.
• Descanso II.
• Modelagem:
–– Baguete:
–– Abrir a bola (fecho para cima) com rolo em formato de triângulo.
–– Francês:
de água).

• Finalização:
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

14. PÃO DE LEITE (CANUDINHOS RECHEADOS)


Açúcar 10% 200 g
Ovos 5% 100 g
Sal 2% 40 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 50% 1.000 g
TOTAL ± 184%
RECHEIO
Creme de confeiteiro pré-mistura 2.800 g
FINALIZAÇÃO
Coco ralado queimado 200 g
Açúcar de confeiteiro q. b.
MODO DE PREPARO
• Preparar o mise en place:
–– Preparar o creme de confeiteiro.
• Método direto.
• Divisão.
• Boleamento.
• Descanso.
• Modelagem:
–– Esticar a massa formando um cordão.
–– Enrolar em torno dos canudos metálicos untados.

• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
• Finalização:
–– Retirar os canudos.
–– Rechear com o creme de confeiteiro.
–– Finalizar com o coco queimado e o açúcar de confeiteiro.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

15. PÃO DE MILHO


Fubá 20% 400 g
Manteiga 15% 300 g
Açúcar 15% 300 g
Ovos 10% 200 g
Sal 2% 40 g
Milho verde em conserva 40% 800 g
Fermento biológico 6% 120 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 40%
MODO DE PREPARO
–– Passar o milho em conserva com a água da lata no liquidificador, se necessário adicionar um
pouco a mais de água para conseguir bater. Descontar essa água da água total da receita.
–– Uma lata geralmente contém 200 g de milho e 100 g de líquido, portanto, para 1 kg de farinha,
utilizam-se 2 latas: 400 g de milho + 200 g de líquido contido na lata. Diminui-se então 200 g
de água da receita.
–– Levar o milho batido para gelar (lembre-se de que a masseira esquenta a massa por atrito).
• Método indireto:
–– Preparar a esponja.
• Boleamento.
• Descanso (5 a 10 minutos).
• Divisão:
–– Cortar em peças de 300 g a 400 g.
• Modelagem:
–– Afinar as pontas, passar a mistura de claras mais água e cobrir com flocos de milho.

• Finalização:
–– Fazer algumas incisões com tesoura, simulando o desenho de uma espiga.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

16. PÃO FRANCÊS E BAGUETE

(COM LEVAIN, CASTANHAS E UVA-PASSA)

Levain 50% 1.000 g
Azeite 3% 60 g
Açúcar 2% 40 g
Sal 2,5% 50 g
Glúten 2% 40 g
Água ± 67% 1.340 g
Sementes oleaginosas 10% 200 g
Uvas-passas 15% 300 g
TOTAL ± 254,5%
MODO DE PREPARO
• Método direto.
–– Sementes e uvas-passas deverão entrar somente no final do desenvolvimento da massa.
• Boleamento.
• Divisão.
• Boleamento:
• Descanso II.
• Modelagem:
–– Baguete:
–– Abrir a bola (fecho para cima) com o rolo em formato de triângulo.

–– Francês:
de água).
• Finalização:
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

17. PÃO DE LEITE RECHEADO


Açúcar 10% 200 g
Ovos 5% 100 g
Sal 2% 40 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 50% 1.000 g
TOTAL ± 184%
RECHEIO
Creme de confeiteiro pré-mistura 2.100 g
Banana caramelada
MODO DE PREPARO
–– Preparar o creme de confeiteiro e a banana caramelada (receita a seguir).
• Método direto.
• Boleamento.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem:
–– Abrir a massa no formato de um retângulo.
–– Colocar o recheio e fechar.
• Finalização:
–– Passar sobre a massa o eggwash (ovos batidos).
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.

Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações
Banana caramelada
INGREDIENTES QUANTIDADE
Banana-da-terra 8 unidades
Açúcar 400 g
Manteiga 50 g
Água 200 g
Limão q. b.
MODO DE PREPARO
• Cortar as bananas e deixá-las de molho na água com um pouco de vinagre ou suco de limão.
• Em uma panela, fazer um caramelo (claro) com a água e o açúcar:
–– Colocar a água no fundo de uma panela e sobre a água adicionar o açúcar.
–– Espalhar o açúcar gentilmente para que não suje a lateral da panela.
–– Deixar cozer em fogo brando.
–– Se for necessário mexer, faça-o rodando gentilmente a panela. Não mexa com colher.
• Ao atingir a cor desejada, abaixar o fogo.
• Acrescentar a manteiga (opcional).
• Adicionar as bananas escorridas e aguardar até que elas liberem a umidade para o caramelo.
• Deixar a calda engrossar até que se forme uma calda mais espessa (como um mel).
• Resfriar.
18. BROINHA DE MILHO COZIDA

Método patê au choux

Leite 100% 1.000 g
Gordura 40% 400 g
Fubá 40% 400 g
Farinha de trigo 20% 200 g
Ovos 90% 900 g
Parmesão 20% 200 g
Sal 1,6% 16 g
Salsinha picada q. b.
Total 311,6%
MODO DE PREPARO
• Em uma panela, ferver o leite, a manteiga e o sal.
• Adicionar a farinha e o fubá de uma só vez.
• Cozinhar mexendo constantemente até que as farinhas cozinhem e a massa desgrude do fundo
da panela.
• Transferir a massa para uma batedeira com raquete (ou utilizar fouet).
• Adicionar os ovos um a um.
• Adicionar o queijo parmesão.
• Adicionar a salsinha picada.
• A mistura deverá ficar na consistência de pico firme.
• Colocar em uma manga de confeitar com bico perlê grande e pipetar em cima do fubá.
• Colocar em assadeiras.
• Assar em forno a 200-220 °C por aproximadamente 30 minutos.
• Resultado esperado: como a patêau choux, essa massa ficará crocante por fora e oca por dentro.
Observação: para pré-preparo, assar até que a massa fique levemente dourada e retirar. Voltar
ao forno na hora de servir.

19. BROA CAXAMBU COM GOTAS DE CHOCOLATE

Método de massa seca

Fubá 100% 1.000 g
Açúcar 100% 1.000 g
Ovo 40% 400 g
Manteiga 60% 600 g
Fermento químico 5% 150 g
Erva-doce (semente) 0,5% 15 g
Chocolate em gotas 50% 1.500 g
TOTAL 455,5%
MODO DE PREPARO
• Junte todos os secos (farinha, fubá, açúcar, fermento e erva-doce) e misture.
• Adicione a manteiga gelada cortada em cubinhos.
• Acrescente os ovos até dar ponto na massa.
• Coloque o chocolate em gotas.
• Modele em formato arredondado e asse em forno a aproximadamente 180 °C.

20. PÃO TIPO ITALIANO (COM LEVAIN)


Levain 60% 1.200 g
Azeite 2% 40 g
Mel 1% 20 g
Melhorador 2% 40 g
Sal 3% 60 g
Glúten 2% 40 g
Água ± 67% ± 1.340 g
TOTAL ± 238%
MODO DE PREPARO
• Método direto.
• Boleamento.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem:
• Finalização:
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.

Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

21. PÃO DE MANDIOCA


Mandioca cozida e processada* 50% 1.000 g
Gordura 8% 160 g
Sal 2,2% 44 g
Açúcar 6% 120 g
Ovo 10% 200 g
Gema 2% 40 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 35% ± 700 g
TOTAL
FINALIZAÇÃO
Gergelim preto e branco
* A mandioca deverá estar fria antes de ser processada.
MODO DE PREPARO
• Método direto.
• Divisão.
• Boleamento.
• Descanso.
• Modelagem.
• Finalização:
–– Pincelar com uma mistura de ovos e água.
–– Cobrir com a mistura de gergelim.

• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

22. FATIAS HÚNGARAS

Ingredientes Porcentagem Quantidade

Açúcar 20% 200 g
Sal 1,5% 15 g
Ovo 18% 180 g
Melhorador 1% 10 g
Água ± 40% ± 400 g
TOTAL 202,5%
MODO DE PREPARO
–– Preparar o recheio.
• Boleamento.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem:
–– Abrir a massa em formato retangular.
–– Passar o recheio (receita abaixo).
–– Enrolar como rocambole.
–– Cortar em 8 partes.
–– Acomodar em formas furadas de pudim.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.

Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações
Recheio para fatias húngaras

Rendimento: 2 pães de 450 g a 550 g

Açúcar 100% 600 g
Coco ralado seco 100% 600 g
Manteiga 50% 300 g
Modo de preparo
• Misturar todos os ingredientes e reservar.

23. PÃO DE CENTEIO


60 g

Farinha de centeio 30% 600 g
Sal 2% 40 g
Azeite 8% 160 g
Açúcar mascavo 4% 80 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 60% ± 1.200 g
TOTAL 186%
Flocos de cereais para finalização q. b.
Mistura de claras e água ½ água e ½ clara
MODO DE PREPARO
• Método direto.
• Medir a temperatura da massa.
• Divisão.
• Boleamento.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem.
• Finalização:
–– Pincelar com uma mistura de claras e água.
–– Aplicar os flocos de cereais.
• Cobrir com a mistura de gergelim.
• Finalização:

• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

24. PÃO DE MANDIOQUINHA


60 g

Mandioquinha cozida 50% 1.000 g
(em purê ou amassada)
Gordura 12% 240 g
Sal 2,5% 50 g
Açúcar 12% 240 g
Glúten 2% 40 g
Ovo 10% 200 g
Melhorador 1% 20 g
Fermento fresco (3% a 8 %) 6% 120 g
Água ± 20% ± 400 g
TOTAL ± 221,5%
FINALIZAÇÃO
Gergelim preto e branco
MODO DE PREPARO
• Método direto.
• Divisão.
• Boleamento.
• Descanso.
• Modelagem.
• Finalização:
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.

Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

25. MASSA DE SONHO


20 a 60 g

Açúcar 15% 300 g
Sal 1,5% 30 g
Gema 2% 40 g
Ovo 18% 360 g
Melhorador 1% 20 g
Fermento biológico fresco (3% a 6% 120 g
10%)
Fermento biológico seco (1,5% a
3%)
Água ± 35% ± 700 g
TOTAL
RECHEIO
Creme de confeiteiro (pré-mistura) 2.100 g
MODO DE PREPARO
–– Preparar o creme de confeiteiro.
• Boleamento.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem.
• Finalização:

• Cozimento:
–– Fritar em óleo com temperatura mais baixa (160 °C a 170 °C). Isso garante que a massa irá
cozinhar em seu centro.
–– Escorrer o excesso de óleo.
• Resfriamento.
• Finalização:
–– Cortar, rechear e polvilhar açúcar de confeiteiro por cima.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

26. PÃO PORTUGUÊS (COM levain)


Levain 60% 1.200 g
Azeite 10% 200 g
Açúcar 2% 40 g
Sal 2,5% 50 g
Água ± 67% ± 1.340 g
TOTAL ± 243,5%
MODO DE PREPARO
• Método direto.
• Boleamento.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem.
• Finalização:
–– Cortar com bisturi.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.

Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

27. PÃO DE BATATA (RECHEADO COM REQUEIJÃO)


Batata cozida 50% 1.000 g
Gordura 10% 200 g
Açúcar 10% 200 g
Sal 2% 40 g
Ovo 10% 200 g
Melhorador 1% 20 g
Fermento fresco (3% a 8 %) 4% 80 g
Água ± 30% ± 600 g
TOTAL ± 221%
Catupiry para o recheio q. b.
MODO DE PREPARO
• Método direto;
• Boleamento.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem:
–– Rechear com requeijão.
–– Formas untadas.
• Finalização:
–– Pincelar mistura de ovo batido.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.

Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

28. LUA DE MEL


20 g

Açúcar 20% 400 g
Sal 1,5% 30 g
Ovo 18% 360 g
Melhorador 1% 20 g
Fermento biológico fresco (3% a 6% 120 g
10%)
Fermento biológico seco (1,5% a
3%)
Água ± 40% ± 800 g
TOTAL 202,5%
MODO DE PREPARO
–– Preparar calda, recheio e cobertura (receitas a seguir).
• Boleamento.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem.
–– Assadeiras untadas.
• Cozimento:
–– Assar.
• Finalização:
–– Retirar os pães ainda quentes e colocar na tigela da calda.
–– Retirar e deixar escorrer o excesso.
–– Rechear.
–– Passar na cobertura.

• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

Calda para embeber

Leite 100% 300 g
Leite de coco 50% 150 g
Leite condensado 50% 150 g
Recheio
Creme de leite 100% 800 g
Leite de coco 50% 400 g
Leite condensado 50% 400 g
Bisnaga com bico fino 2 unidades de 500 mℓ
Cobertura
Coco ralado 100% q. b.
Açúcar 100% q. b.
Leite em pó 50% q. b.
Modo de preparo
• Misturar todos os ingredientes da calda e reservar em uma tigela.
• Misturar todos os ingredientes do recheio e reservar.
• Misturar todos os ingredientes da cobertura e reservar.

29. PÃO DE ABÓBORA COM RECHEIO DE UVAS-PASSAS E RICOTA


400 g

Abóbora cozida 50% 1.000 g
Azeite 8% 160 g
Sal 2,5% 50 g
Açúcar 10% 200 g
Ovo 10% 200 g
Melhorador 1% 20 g
Fermento fresco 6% 120 g
Água ± 15% ± 200 g
TOTAL
RECHEIO
Uvas-passas e ricota
Cobertura
MODO DE PREPARO
–– Preparar recheio e cobertura (receita a seguir).
• Método direto.
• Boleamento.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem:
–– Abrir a massa.
–– Rechear.
–– Fechar a massa (pode ser trançada, como uma rosca).
–– Forma de pudim untada.

• Cozimento:
–– Assar.
• Finalização.
• Retirar da forma e decorar com a cobertura.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

Cobertura
Açúcar de confeiteiro 600 g
Suco de limão-siciliano 120 mℓ
Raspas de limão-siciliano q. b.
Recheio
Açúcar 200 g
Ricota 800 g
Ovo 4 unidades
Uvas-passas 400 g
Essência de baunilha q. b.
Modo de preparo
• Misturar todos os ingredientes da cobertura. Reservar.
• Misturar todos os ingredientes do recheio. Reservar.

30. PÃO DE ABÓBORA (COM SEMENTE)


60 g

Abóbora cozida 50% 1.000 g
Azeite 8% 160 g
Sal 2,5% 50 g
Açúcar 10% 200 g
Glúten 2% 40 g
Ovo 10% 200 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 15% ± 200 g
Sementes de abóbora 10% 200 g
TOTAL
MODO DE PREPARO
• Método direto.
–– Acrescentar as sementes somente no final do desenvolvimento da massa.
• Boleamento.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem.
• Finalização:
–– Pincelar ovo batido.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.

Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

31. PÃO SÍRIO


Azeite 8% 80 g
Sal 2% 20 g
Açúcar 8% 80 g
Iogurte 10% 100 g
Melhorador 1% 10 g
Fermento biológico seco (1% a 3%) 2% 20 g
Água ± 55% ± 550 g
TOTAL ± 186%
MODO DE PREPARO
• Método direto.
–– Retirar da masseira com farinha.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem: boleamento.
• Modelagem:
–– Abrir a massa em formato circular (discos).
• Cozimento:
–– Assar (somente até que a massa expanda, não deve pegar coloração).
• Resfriamento:
–– É comum o resfriamento ser feito dentro de sacos plásticos para evitar que o pão resseque e
mantenha a sua maleabilidade.

Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

32. PÃO TIPO FOCACCIA GENOVESA


900 g

Azeite 12% 240 g
Sal 2% 40 g
Açúcar 8% 160 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 60% ± 1.200 g
TOTAL ± 187%
COBERTURA
Sal grosso q. b.
Alecrim Q.B
MODO DE PREPARO
–– Preparar recheio e cobertura.
• Método direto.
–– Retirar a massa com azeite.
• Boleamento.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem e acondicionamento:
–– Untar quatro formas GN com azeite.
–– Espalhar a massa nas formas.
• Finalização:
–– Fazer furinhos com a ponta dos dedos sobre a massa.
–– Colocar as coberturas (alecrim + sal grosso).
–– Regar generosamente com azeite.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.

Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

33. PÃO TIPO FOCACCIA RECHEADO


Azeite 12% 240 g
Sal 2% 40 g
Açúcar 8% 160 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 60% ± 1.200 g
TOTAL ± 187%
COBERTURA
Queijo parmesão ralado q. b.
RECHEIO
Queijo muçarela 400 g
Requeijão 600 g
Blanquet de peru 600 g
MODO DE PREPARO
–– Preparar recheio e cobertura.
• Método direto.
–– Retirar a massa com azeite.
• Boleamento.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem e acondicionamento.
–– Untar duas formas GN fundas com azeite.
–– Abrir as massas em formato retangular (da dimensão da GN).
–– Em cada assadeira, acomodar uma massa no fundo, rechear e cobrir com outra massa.

• Finalização:
–– Fazer furinhos com a ponta dos dedos sobre a massa.
–– Regar generosamente com azeite.
–– Adicionar a cobertura de queijo ralado.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

34. PÃO DE GRANOLA


Granola 20% 400 g
Sementes de girassol 4% 80 g
Uvas-passas 10% 200 g
Mel 2% 40 g
Açúcar 4% 80 g
Sal 2% 40 g
Ovo 5% 100 g
Gordura 8% 160 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 60% ± 1.200 g
TOTAL ± 227%
MODO DE PREPARO
• Método direto.
• Boleamento.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem.
• Finalização:
–– Pode ser coberto com sementes (grudar com uma mistura de 1 parte de clara para 10 partes
de água).

• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

35. BISNAGUINHA/ROSCA DE QUEIJO

Parmesão 15% 300 g
Manteiga 5% 100 g
Açúcar 8% 160 g
Sal 1,5% 30 g
Melhorador 1% 20 g
Fermento biológico fresco 4% 80 g
Água ± 50% ± 1.000 g
COBERTURA
Queijo parmesão q. b.
RECHEIO
Creme de leite UHT 100% 200 g
Queijo provolone 100% 200 g
Manteiga 50% 100 g
Salsinha q. b.
MODO DE PREPARO
• Método direto.
–– Retirar com óleo.
• Boleamento.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem:
–– Rosca recheada ou Bisnaguinhas individuais recheadas.
• Finalização:
• Passar ovos batidos.
• Aplicar a cobertura.

• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

36. PÃO DE BANHA


Banha 14% 280 g
Açúcar 2% 40 g
Sal 2% 40 g
Ovo 5% 100 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 50% ± 1.000 g
TOTAL 230%
MODO DE PREPARO
• Método direto.
• Boleamento.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem.
• Finalização:
–– Passar na mistura de ovos e água.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.

Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

37. BRIOCHE (TRADICIONAL)


Manteiga (gelada em cubos) 25% 500 g
Açúcar 12% 240 g
Sal 2% 40 g
Ovo 15% 300 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 30% ± 600 g
TOTAL ± 195%
MODO DE PREPARO
• Método direto.
–– Retirar com óleo e colocar em assadeira untada.
• Descanso I.
• Boleamento:
–– Abaixar a fermentação.
–– Cobrir com filme plástico.
• Descanso II:
–– A massa deve descansar sob refrigeração de um dia para o outro.
• Divisão.
• Modelagem:
–– À tetè.
–– Nanterre.
–– Mousseline.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.

Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

38. PÃO DE CALABRESA


Banha 14% 280 g
Açúcar 2% 40 g
Sal 2% 40 g
Ovo 5% 100 g
Melhorador 1% 20 g
Água ± 50% ± 1.000 g
Linguiça calabresa 50% 1.000 g
TOTAL 230%
MODO DE PREPARO
• Preparar a linguiça calabresa.
• Método direto.
–– Adicionar a calabresa somente no final (moída, picada ou em fatias finas).
• Boleamento.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem.
• Finalização:
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.

Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

39. ESFIRRA FECHADA

Método direto – desenvolvimento intenso

Azeite 7% 140 g
Açúcar 8% 160 g
Sal 2% 40 g
Ovos 15% 300 g
Água ± 40% 800 g
TOTAL ± 182% ± 3.640 g
MODO DE PREPARO
–– Preparar recheios.
• Método direto.
• Boleamento.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem:
–– Rechear (receitas a seguir).
• Finalização:
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.

Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações
Recheio de carne
Carne moída 100% 1.000 g
Tomate picado 25% 250 g
Cebola picada 15% 150 g
Suco de limão 5% 50 g
Azeite 6% 60 g
Manteiga 10% 100 g
Sal 2% 20 g
Pimenta síria q. b.
Zátar q. b.
MODO DE PREPARO
• Espremer o suco do limão sobre a carne moída, misturar e deixar escorrer na peneira por 30
minutos.
• Transferir a carne para uma tigela e acrescentar o restante dos ingredientes.
• Reservar.

Recheio de queijo
Muçarela ralada 100% 1.000 g
Ricota ralada 40% 400 g
Sal q. b.
Orégano q. b.
MODO DE PREPARO
• Misturar todos os ingredientes em uma tigela e reservar.

40. PÃO DE QUEIJO

Polvilho azedo 100% 1.000 g
Gordura 20% 200 g
Sal 1% 10 g
Ovo 20% 200 g
Leite 60% 600 mℓ
Queijo meia cura 100% 1.000 g
TOTAL 320%
MODO DE PREPARO
• Levar o leite, o sal e a gordura para o fogo até ferver.
• Despejar a mistura quente sobre o polvilho, mexendo bem até amornar.
• Adicionar os ovos um a um, incorporando-os bem.
• Acrescentar o queijo e sovar.
• Bolear peças de 50 g cada.
• Opcional: finalizar com queijo parmesão ralado sobre os pães antes de assar.
• Assar em forno a aproximadamente 180 °C até dourar.
• Resfriamento.

41. PÃO DE QUEIJO AROMATIZADO

Polvilho azedo 100% 1.000 g
Gordura 20% 200 g
Sal 1% 10 g
Ovo 20% 200 g
Leite 60% 600 mℓ
Queijo meia cura 100% 1.000 g
Orégano q. b.
Alho frito q. b.
TOTAL 320% 3.220 g
MODO DE PREPARO
• Levar o leite, o sal e a gordura para o fogo até ferver.
• Despejar a mistura quente sobre o polvilho mexendo bem até amornar.
• Adicionar os ovos um a um, incorporando-os bem.
• Acrescentar o queijo, o orégano e o alho, e sovar.
• Bolear peças de 50 g.
• Opcional: finalizar com queijo parmesão ralado sobre os pães antes de assar.
• Assar em forno a aproximadamente 180 °C até dourar.
• Resfriamento.

42. BISCOITO DE POLVILHO

Polvilho azedo 100% 250 g
Ovos 20% 50 g
Óleo 20% 50 g
Azeite 30% 75 g
Sal 4% 10 g
Leite 60% 150 g
Água ± 100% 250 g
TOTAL
MODO DE PREPARO
• Colocar o polvilho e o sal na batedeira com gancho e misturar suavemente.
• Levar ao fogo o leite, o azeite e o óleo até ferver.
• Verter o líquido quente sobre o polvilho.
• Misturar até que amorne.
• Acrescentar os ovos.
• Acertar o ponto com água.
• Se necessário, adicionar mais água para dar ponto. A massa tem que ficar lisa e descer do gancho
da batedeira como uma fita.
• Colocar dentro da manga de confeitar com bico perlê fino.
• Modelar os biscoitos na assadeira untada.
• Levar para assar no forno (180 °C) até secar. Se a massa começar a dourar muito rápido, reduzir
a temperatura do forno.
Observação: não abrir o forno enquanto a massa não criar estrutura, pois ela irá murchar.

43. PÃO DE TORRESMO

Método direto * – desenvolvimento intensivo

Banha 8% 240 g
Sal 2% 60 g
Açúcar 3% 90 g
Ovo 5% 150 g
Melhorador 1% 30 g
Água ± 50% 1.500 g
Torresmo da massa 50% 1.500 g
TOTAL ± 223% ± 7.290 g
Torresmo para cobertura 20% 600 g
* Se o torresmo estiver muito gorduroso e em pedaços pequenos, optar pelo método indireto para que
a fermentação final não demore muito.
MODO DE PREPARO
• Método direto.
–– Colocar o torresmo somente no final do desenvolvimento.
• Boleamento.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem:
–– Abrir a massa, esticar e enrolar.
• Finalização:
–– Aplicar a cobertura.
• Cozimento:
• Assar.
• Resfriamento.

Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

44. PÃO TIPO BRIOCHE SALGADO


Manteiga 25% 500 g
Açúcar 7% 140 g
Sal 2% 40 g
Gema 10% 200 g
Ovo 10% 200 g
Melhorador 2% 40 g
Água ± 25% 500 g
Queijo em cubos 10% 200 g
Presunto em cubos 10% 200 g
Azeitona em rodelas 8% 160 g
TOTAL esponja + reforço ± 221% ± 4.420 g
MODO DE PREPARO
–– Adicionar o queijo, o presunto, as azeitonas e a salsinha somente no final do desenvolvimento.
• Boleamento.
• Descanso.
• Divisão.
• Modelagem:
–– Em forminhas ou forma de pão de forma.

• Finalização:
–– Passar nos ovos batidos.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

45. COXINHA

Manteiga 10% 100 g
Líquidos (caldo de galinha ou 200% 2.000 g
água ou caldo de legumes)
Sal q. b.
Pimenta q. b.
TOTAL
MODO DE PREPARO
• Levar o líquido e a manteiga ao fogo até ferver.
• Colocar um pouco do líquido quente sobre o leite em pó para dissolver. Juntar o leite dissolvido
na panela.
• Peneirar a farinha sobre o líquido quente até que a massa adquira consistência (se quiser uma
massa mais mole, deixar sobrar cerca de 20% do total da farinha e acertar o ponto final com mais
manteiga para que a massa desgrude do fundo da panela).
• Cozinhar até que a farinha cozinhe e desgrude do fundo da panela.
• Despejar a massa sobre uma superfície e sovar até amornar.
• Fazer bolinhas, abrir um buraco no meio, recheiar e fechar a ponta fazendo um bico.
• Para empanar, passar as coxinhas em uma mistura de 10 partes de água para uma de clara, es-
correr e passar na farinha de rosca.
• Fritar.

RECHEIO DE FRANGO
Peito de frango 1 kg
Água 500 mℓ
Caldo de frango ou legumes 2 unidades
Manteiga + azeite 50 g
Cebola 1 unidade
Tomate italiano 3 unidades
Páprica picante q. b.
Sal q. b.
Noz-moscada q. b.
Salsinha (picada) q. b.
MODO DE PREPARO
• Para cada quilo de frango, levar ao fogo 500 mℓ de água com 2 cubinhos de caldo de frango.
Deixar ferver até dissolver o caldo.
• Cortar o frango em tiras e adicionar à água fervente.
• Mexer algumas vezes para que cozinhe por igual.
• Ao chegar no ponto, retirar do fogo e escorrer (reservar o caldo separadamente).
• Colocar o frango ainda quente na tigela da batedeira.
• Ligar a batedeira com raquete em velocidade baixa e bater até que o frango desfie.
• Reservar.
• Colocar a manteiga e o azeite em uma panela e suar a cebola.
• Adicionar o tomate e refogar.
• Agregar o frango, acertar os temperos e finalizar com a salsinha.
• Esfriar para utilizar.

46. COXINHA CREME

Rendimento: 70 unidades
Para o recheio
Peito de frango sem osso 1 kg
Sal 10 g
Louro 2 folhas
Água 1ℓ
Caldo de galinha em cubo ½ unidade
Palito de dente (para espetar o frango) 50 unidades
MODO DE PREPARO
• Cortar o peito de frango em cubos pequenos e espetar cada cubo com um palito de dente.
• Cozinhar na água com o sal, a folha de louro e o caldo de frango. Retirar os espetinhos e reservar
o caldo.
Para o creme
Manteiga 100 g
Cebola (picada) 100 g
Presunto (picado) 50 g
Farinha de trigo 250 g
Caldo do cozimento do frango
Salsinha (picada) 1 colher de sopa
MODO DE PREPARO
• Refogar a cebola e o presunto na manteiga. Acrescentar a farinha de trigo e misturar bem.
• Adicionar o caldo do cozimento do frango aos poucos, até adquirir consistência cremosa para
passar os espetinhos. Temperar e adicionar a salsinha.
• Passar um espetinho de cada vez no creme, colocar em uma assadeira com um pouco de farinha
de rosca e deixar esfriar para endurecer o creme.
• Passar nos ovos batidos e na farinha de rosca.
• Fritar em óleo quente. Escorrer em papel absorvente e servir.
Para empanar
Ovos 4 unidades
Farinha de rosca 500 g

47. RISSOLE
Rendimento: 70 unidades
Para a massa
Leite 1ℓ
Noz-moscada ½ colher de café
Sal 10 g
Manteiga 60 g
Salsinha (picada) 1 colher de sopa
Para o recheio
Requeijão cremoso em bisnaga 500 g
Queijo fresco 200 g
Para empanar
Ovos 4 unidades
Farinha de rosca 500 g
MODO DE PREPARO
• Colocar o leite em uma panela com o sal, a noz-moscada e metade da manteiga, e levar ao fogo.
Deixar ferver.
• Acrescentar a farinha de trigo, mexer bem, em seguida adicionar o restante da manteiga e mexer
até soltar do fundo da panela. Esperar esfriar e sovar a massa.
• Abrir a massa com um rolo de massa sobre uma bancada enfarinhada, cortar com um aro redondo
vazado do tamanho desejado, rechear e fechar, dando o formato de meia lua.
• Empanar e fritar em óleo quente. Escorrer em papel absorvente e servir.
Sugestões de recheio: carne moída, frango com requeijão, requeijão e milho, presunto e queijo,
ricota e espinafre, camarão, palmito, etc.

48. EMPADA
Método massa seca

Farinha de trigo 90% 900 g
Amido de milho 10% 100 g
Manteiga ou banha 50% 500 g
Ovo 15% 150 g
Sal 2% 20 g
Fermento químico 2% 20 g
Água ± 20% 200 g
TOTAL ± 194% ± 3.880 g
MODO DE PREPARO
• Em uma tigela, misturar todos os secos.
• Adicionar a gordura gelada (que deve estar em pedaços pequenos) e misturar até obter uma con-
sistência de farofa.
• Colocar o ovo e misturar novamente até homogeneizar.
• Cobrir com plástico e levar para gelar por aproximadamente 20 minutos.
• Abrir a massa no tamanho desejado, rechear e cobrir com massa.
• Finalizar com ovo batido.
• Levar para assar em forno a cerca de 180 °C por aproximadamente 25 a 30 minutos.
• Esfriar.

Recheio de palmito
Palmito 600 g
Caldo de frango ou legumes 500 mℓ
Manteiga + azeite 50 g
Cebola (picada) 1 unidade
Tomate italiano (picado) 3 unidades
Páprica doce q. b.
Sal q. b.
Noz-moscada q. b.
Salsinha (picada) q. b.
MODO DE PREPARO
• Passar o palmito em água corrente, escorrer e cortar em cubinhos. Reservar.
• Colocar a manteiga e o azeite em uma panela e suar a cebola.
• Adicionar os tomates e cozinhar um pouco.
• Acrescentar o palmito e o caldo, e cozinhar até que o palmito esteja macio.
• Acertar os temperos e polvilhar a farinha, mexendo sempre até que o recheio adquira a consis-
tência desejada.
• Resfriar antes de utilizar.

49. ESFIRRA ABERTA


Azeite 7% 140 g
Açúcar 8% 160 g
Sal 2% 40 g
Ovos 15% 300 g
Água ± 40% 800 g
TOTAL ± 182% ± 3.640 g
MODO DE PREPARO
–– Preparar os recheios.
• Método direto.
• Divisão.
• Boleamento.
• Descanso.
• Modelagem:
–– Abrir em discos.
–– Rechear (receitas a seguir).
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.

Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações
Recheio de carne
Carne moída 100% 1.000 g
Tomate picado 25% 250 g
Cebola picada 15% 150 g
Suco de limão 5% 50 g
Azeite 6% 60 g
Manteiga 10% 100 g
Sal 2% 20 g
Pimenta síria q. b.
Zátar q. b.
MODO DE PREPARO
• Espremer o suco do limão sobre a carne moída, misturar e deixar escorrer na peneira por 30
minutos.
• Transferir a carne para uma tigela e acrescentar o restante dos ingredientes.
• Reservar.

Recheio de queijo
Muçarela ralada 100% 1.000 g
Ricota ralada 40% 400 g
Sal q. b.
Orégano q. b.
MODO DE PREPARO
• Misturar todos os ingredientes em uma tigela e reservar.

50. MASSA SEMIFOLHADA

Método direto – desenvolvimento aprimorado

Gordura 8% 80 g
Açúcar 6% 60 g
Sal 2% 20 g
Ovo 10% 100 g
Fermento biológico seco 1% 10 g
Água ± 60% 600 g
Margarina para folhar 50% 500 g
TOTAL ± 240% ± 2.400 g
MODO DE PREPARO
–– Abrir a margarina de folhar dentro de um saco plástico e levar para gelar. Cortar a lateral do
plástico e polvilhar farinha sobre a margarina. Reservar em temperatura ambiente ou sob
refrigeração.
–– Preparar os recheios (opcional).
• Método direto.
• Etapa I:
–– Colocar a margarina de folhar no meio da massa aberta e fechar em envelope.
–– Abrir a massa e efetuar uma dobra de 4 e outra de 3 com farinha na bancada.
• Descanso:
–– Sob refrigeração por mais 20 minutos.
• Etapa II:
–– Efetuar mais 1 dobra de 3 na bancada com farinha.
• Descanso:
–– Sob refrigeração por 10 minutos.
• Modelagem:
–– Abrir a massa com farinha.
–– Cortar triângulos de base 12 cm e altura 21 cm.
–– Enrolar e rechear (opcional).

• Finalização:
–– Passar ovo batido.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

51. MASSA FOLHADA

Gordura 4% 80 g
Açúcar 2% 40 g
Sal 1% 20 g
Ovo 10% 200 g
Água ± 50% 1.000 g
Margarina para folhar (50 a 100) 50% 1.000 g
TOTAL ± 217% ± 4.340 g
MODO DE PREPARO
–– Abrir a margarina de folhar dentro de um saco plástico e levar para gelar. Cortar a lateral do
plástico e polvilhar farinha sobre a margarina. Reservar em temperatura ambiente ou sob
refrigeração.
–– Preparar os recheios (opcional).
• Método direto.
• Boleamento.
• Descanso:
–– Sob refrigeração por mais 20 minutos.
• Etapa I:
–– Colocar a margarina de folhar no meio da massa aberta e fechar em envelope.
–– Colocar farinha na bancada.
–– Abrir a massa e efetuar uma dobra de 3 e uma dobra de 4.
• Descanso:
• Etapa II:
–– Efetuar mais 2 dobras de 3 na bancada com farinha.
• Descanso:
• Etapa III:
–– Efetuar mais 2 dobras de 3 na bancada com farinha.

• Descanso:
• Modelagem:
–– Abrir a massa com farinha.
–– Modelar e passar ovo batido.
• Finalização:
–– Passar ovo batido.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Modelagem
Volume
Coloração
Textura
Aroma
Sabor
Casca
Observações

2. TABELAS DE CONVERSÃO
Chocolate ou cacau em pó
90 g 1 xícara de chá
45 g ½ xícara de chá
30 g ⅓ de xícara de chá
20 g ¼ de xícara de chá
6g 1 colher de sopa
Farinha de trigo
7,5 g 1 colher de sopa
Açúcar
12 g 1 colher de sopa

Manteiga ou margarina
Líquidos (leite, água, óleo, café, etc.)

240 mℓ 1 xícara de chá
120 mℓ ½ xícara de chá
80 mℓ ⅓ de xícara de chá
60 mℓ ¼ de xícara de chá
15 mℓ 1 colher de sopa
5 mℓ 1 colher de chá
Amido de milho
Leite em pó

Temperatura do forno em graus Celsius (ºC)

Acima de 220 Bem quente
200 – 220 Quente
170 – 190 Moderado
160 Baixo
140 – 150 Bem baixo
110 – 120 Frio
Tabela de conversão de fermentos

Fermento fresco Unidade
15 g 1 tablete pequeno
30 g 2 tabletes pequenos
60 g 4 tabletes pequenos
Fermento instantâneo Unidade
5g ½ colher de sopa ou ½ sachê
10 g 1 colher de sopa ou 1 sachê
20 g 2 colheres de sopa ou 2 sachês
Fermento seco Unidade
5g ½ colher de sopa
20 g 2 colheres de sopa
Ovos – peso aproximado

Tamanho Peso Gema Clara
Extra 60 g 25 g 35 g
Grande 50 g 20 g 30 g
Médio 40 g 15 g 25 g
Pequeno 30 g 10 g 20 g

Abreviaturas-padrão
mℓ mililitro
ℓ litro
g grama
kg quilograma
un unidade
cls colher de sopa
clc colher de chá

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CANELLA-RAWLS, S. Pão: arte e ciência. 2. ed. rev. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2006.
FIGONE, P. How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. Hoboken: John
Wiley & Sons, 2004.
JACOB, H. E. Seis mil anos de pão: a civilização humana através de seu principal alimento. São
Paulo: Nova Alexandria, 2003.
KALANTY, M. Como assar pães: as cinco famílias de pães. São Paulo: Editora Senac São Paulo,
2012.
REES, N.; LUNDBERG, D. Understanding Baking: the Art and Science of Baking. 3. ed. Nova York:
John Wiley, 2002.
SEBESS, P. Técnicas de padaria profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.
SUAS, M. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.
INGRAM, C; SHAPTER, J. The World Encyclopedia of Bread and Bread Making. Nova York: Lorenz
Books, 1999.
SULTAN, W. J. Practical Baking. 5. ed. Nova York: John Wiley & Sons, 1990.

Fonte Família Helvetica Neue
Papel Offset 115 g/m2
Acabamento em espiral wire‑o

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Formação básica em

ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC

Elaboração do Recurso Didático

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44. PÃO TIPO BRIOCHE SALGADO / 128

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Para caracterizar um forno, utilizam-se os seguintes critérios:

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14 | senac são paulo

Sobre o fermento biológico seco instantâneo e o fermento biológico fresco:

CARACTERÍSTICAS DO FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO

CARACTERÍSTICAS DO FERMENTO BIOLÓGICO SECO

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LEGISLAÇÃO: METAS DE REDUÇÃO DO TEOR DE SÓDIO

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São as etapas relacionadas ao processo de fabricação de um produto de panificação.

1. PREPARAR MISE EN PLACE

MÉTODO DIRETO CONVENCIONAL

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MÉTODO DIRETO RÁPIDO (MÉTODO DE CHORLEYWOOD)

MÉTODO DIRETO PADRÃO

TIPOS DE PRÉ FERMENTO

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4. DIVISÃO E/OU BOLEAMENTO

24 | senac são paulo

Quadro 1. Temperatura × tempo de descanso

6. DIVISÃO E/OU MODELAGEM

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Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentação:

Temperatura × atividade do fermento

26 | senac são paulo

O cozimento possui três etapas:

O aumento de volume vai depender de 4 fatores:

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RESUMO DAS ETAPAS DE FABRICAÇÃO

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Tipo de massa Porcentagem de adoçante, gordura ou Porcentagem do

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O balanceamento tem por finalidade:

Exemplo: Pão para cachorro-quente

Farinha: 100% 2.000 g

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Farinha 100% 1.000 g

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Recebe-se uma encomenda de 250 unidades de pão de hambúrguer:

Peso da massa crua = 80 g

Então: 180x = 20.000 × 100

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Ingredientes Quantidades / Medidas

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PREPARAÇÃO DO FERMENTO NATURAL – CALDO DE CANA

Tempo Dia Massa cultivada Farinha Caldo de cana

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