Cozinha Vegetariana

Pratos principais – Parte I

Nesta unidade vamos apresentar uma Moussaka Vegetariana e um Jambalaya de
Shitake com Alho-poró. Duas delícias típicas de outros países, mas que caíram no
gosto dos brasileiros.

Moussaka Vegetariana
A moussaka é um prato do Oriente Médio, típico da culinária turca e grega, é
originalmente preparada com berinjelas e carne. No entanto, você pode substituir a
berinjela por outra hortaliça, como a abobrinha, por exemplo. Já para substituir a
carne, vamos usar a Proteína Texturizada de Soja ou PTS. Essa receita será
lactovegetariana, pois será feita com um molho branco para cobrir todo o prato.

Ingredientes

• 2 berinjelas médias fatiadas

• 2 xícaras de Proteína Texturizada de Soja ou PTS
• Água suficiente para hidratar a proteína
• ½ limão
• Azeite de oliva a gosto
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho amassados
• 1 pires de azeitonas picadas
• 2 colheres de sopa de salsinha picada
• 1 colher de chá de canela em pó
• 1 colher de chá de páprica picante
• 1 colher de chá de orégano
• Molho de tomate, o suficiente para fazer molho
• 50 g de farinha de trigo

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 • 50 g de manteiga
• 1 litro de leite
• 1 pitada de noz-moscada
• 1 copo de iogurte natural
• Queijo parmesão para polvilhar
• Sal a gosto.

Utensílios

• Uma frigideira antiaderente

• Um bowl
• Duas colheres de polipropileno
• Um garfo ou pinça
• Um escorredor
• Uma peneira
• Um fouet
• Duas panelas
• Duas travessas
• Uma faca
• Um pires
• Uma tábua de corte
• Conjunto de medidas caseiras (com xícaras e colheres)
• Recipientes
• Uma balança
• Um rolo de papel-toalha.

Modo de preparo

Deixe a mise en place pronta antes de começar o preparo.

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Esse é um prato que será montado em camadas. Sendo assim, para a primeira
camada, você deverá fatiar a berinjela.

Então, em uma travessa, arrume as fatias de berinjela e salpique o sal sobre elas.
Além de desidratar a berinjela, o sal reduz levemente o sabor picante e amargo que
a berinjela tem. Feito isso, deixe a berinjela descansando por aproximadamente 30
minutos. Se você não se importar com o sabor um pouco amargo da berinjela, pode
prosseguir com a receita.

Enquanto espera que o sal desidrate e reduza o sabor picante e amargo da berinjela,
hidrate a proteína de soja. Coloque a proteína em um bowl e cubra com água
fervendo. Você também pode utilizar a seguinte proporção: para cada parte de
proteína de soja, utilize duas partes de água.

Agora esprema meio limão sobre a mistura. O limão suaviza o gosto forte da
proteína. Você também pode utilizar o vinagre no lugar do limão, se preferir.

Deixe a proteína hidratar por aproximadamente 5 minutos. O tempo pode variar de

acordo com o tamanho e a marca da proteína vegetal. Você saberá se ela está
hidratada quando apresentar textura de esponja, bem macia.

Passado o tempo necessário, com o auxílio de um escorredor ou peneira, retire o

restante da água e, se preferir, esprema com a mão. Se você observar, as berinjelas
juntam muita água. Com o auxílio de um papel-toalha, você pode secar as fatias de
berinjela.

Depois de secas, está na hora de grelhar. Aqueça uma frigideira antiaderente e

coloque um fio de azeite de oliva. Conforme grelhamos, arrume cada fatia de
berinjela na travessa. Não tem problema se tiver mais do que uma camada.

Agora prepare o molho de carne de soja. Em uma panela, coloque o azeite de oliva e
aqueça. Coloque a cebola e refogue até ela ficar macia. Acrescente o alho e refogue
mais um pouco.

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Adicione a proteína de soja hidratada, as azeitonas, a salsinha, os temperos e o
molho de tomate. Deixe o molho ferver para incorporar os temperos.

Prove o sal e os temperos para ver se está tudo ok. Se achar que deve acrescentar
mais tempero, fique à vontade. Depois de pronto, despeje o molho sobre as
berinjelas grelhadas.

A última camada desse prato é um molho branco ou molho bechamel.

Para prepará-lo, leve uma panela ao fogo e coloque a manteiga. Deixe que ela
derreta por completo. Assim que derreter, acrescente a farinha de trigo e mexa até
que essa mistura tenha consistência cremosa e esteja bem incorporada.

De uma vez só, sem medo, acrescente o leite frio, mas sem parar de mexer. Nessa
hora, o ideal é utilizar um batedor de claras ou fouet. Ele ajuda a dissolver possíveis
grumos que se formam. Assim que os grumos forem dissolvidos, volte a mexer com
a colher até engrossar. É interessante que você troque o utensílio porque se você
estiver fazendo o molho em uma panela de alumínio, o atrito do fouet com o fundo
da panela irá liberar o zinabre. Além de não ser nada saudável, essa substância
deixará seu molho cinza.

Muito bem, voltando ao molho bechamel, mexa até que ele engrosse. Enquanto
mexe, aproveite para temperar o molho. Acrescente o sal e a noz-moscada para
engrossar. Assim que engrossar, pare de mexer e deixe o molho ferver por uns 3
minutos. Passado esse tempo, desligue o fogo e acrescente o iogurte.

Agora, despeje o molho bechamel sobre o molho de carne de soja que foi feito.
Salpique queijo parmesão ralado e leve ao forno por mais alguns minutos para que o
queijo derreta e gratine.

Sirva acompanhado de arroz integral ou de uma massa.

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Jambalaya de shitake e alho-poró
Jambalaya é uma receita preparada com arroz, muita pimenta, frango, presunto e
outros condimentos.

Típico de Nova Orleans, esse prato é considerado uma Paella, devido à influência da
cultura espanhola com a de Louisiana. Sendo um prato vegano, vamos utilizar
cogumelos frescos e alho-poró, além de algumas especiarias.

Ingredientes

• 2 xícaras de arroz integral cozido

• 2 dentes de alho amassados
• 1 talo de alho-poró cortado em rodelas
• 100 g de shitake
• 100 g de cogumelos paris
• 100 g de shimeji
• 1 colher de chá de curry
• ¼ de xícara de vinho branco
• Salsinha picada
• Fios de azeite
• Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Utensílios

• Duas panelas
• Três bolws
• Uma tábua de corte
• Duas facas
• Uma frigideira grande
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 • Duas colheres de polipropileno
• Um jogo de medidas caseiras, com xícaras e colheres.

Modo de preparo

Para preparar o arroz não tem segredo. O processo é quase o mesmo do arroz
branco ou parboilizado, porém o tempo de preparo é mais longo. Para facilitar, você
pode deixar o arroz de molho em água morna por aproximadamente 2 horas. Depois
é só escorrer, temperar e cozinhar.

Como o arroz já está cozido passe para o preparo dos demais ingredientes.

Em uma frigideira grande, aqueça 2 colheres de sopa de azeite de oliva, coloque o

alho e refogue sem deixar queimar. Acrescente o alho-poró e refogue mais um
pouco. Em seguida, coloque os cogumelos e mexa até que refoguem também.
Acrescente o sal, a pimenta-do-reino e o curry.

Assim que estiverem refogados, acrescente o vinho e deixe que reduza um pouco,
mas sem deixar secar. Tem que ficar suculento.

Acrescente a salsinha e desligue o fogo. Agora, misture com o arroz cozido. Perceba
que o arroz deve ficar úmido. Você pode guarnecer esse prato com amêndoas em
lascas tostadas ou castanhas-de-caju cortadas.

Você pode servir o seu jambalaya acompanhado de uma bela salada.

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Você sabia?
O alho-poró é uma das melhores fontes de fibra dietética, tipo distinto de
hidratos de carbono que auxilia nas funções digestivas e no metabolismo. A
quantidade de fibras também é responsável pela sensação de saciedade ao se
consumir o vegetal. Tendo teor de gordura e vaso dilatador, o alho-poró é
indicado para prevenir a eclampsia, doença desencadeada em gestantes com
dificuldade de controlar a pressão arterial. Além disso, ele é diurético e previne o
câncer de ovário.