CURSO DE ENFERMAGEM

DISCIPLINA DE NUTRIÇÃO

TEMA: Alimentos - Conceitos relacionados aos géneros alimentares. Leis fundamentais

da alimentação. Alimentos e nutrientes. Pirâmide alimentar.

Existem registos de preocupações com a Vigilância Sanitária, a partir do surgimento das

cidades, na idade antiga. A Humanidade ainda desconhecia as causas de contaminação, que
espalhava doenças que assolavam a população, como a cólera, a varíola, a peste, a febre
tifóide e outras doenças, mas, mesmo não conhecendo os processos de transmissão das
doenças, desconfiava-se que a água e os alimentos poderiam ser um dos meios de propagação.
À medida que as cidades iam aumentando suas populações, os problemas foram se tornando
mais complexos. Um factor importante a ser observado é que, a partir da Vigilância, iniciou-
se a preocupação na actividade de profissionais especialistas voltados para o estudo da água e
dos alimentos consumidos; além disto, na remoção do lixo produzido por cidades cada vez
mais volumosas.

No passado, algumas populações humanas construíam civilizações com determinados padrões

de economia, saúde, tecnologias, hábitos e conhecimentos que podem ser percebidos em
detalhes até os dias de hoje. E, infelizmente, o crescimento das cidades acontece de forma
desordenada, sem planeamento e infra-estrutura adequada. A partir de então, junto a esse
crescimento desordenado, aumenta também a produção de lixo, o consumo e a necessidade de
água e a aquisição de alimentos e medicamentos sem que exista a infra-estrutura adequada
para prestar serviços essenciais à população, tais como hospitais, asilos, creches, entre outros.
Junto a essas carências, cresce também as preocupações colectivas do risco de adoecer e
morrer. É claro que, nas grandes cidades, os problemas são mais complexos, mas, nas
pequenas cidades, também há consumo de alimentos, remédios e produção de lixo e esgoto.
Nas cidades agrícolas, também é maior o consumo de agro- tóxicos, insecticidas e outros
produtos perigosos para a saúde.

O homem precisa de água e alimentos para viver, em quantidade e qualidade higiénico-

sanitária suficiente para atender as suas necessidades básicas de nutrientes. Portanto, incluir as
discussões dos alimentos para o âmbito das acções promotoras de saúde torna-se urgente, de
forma a impedir o aparecimento de doenças e até mesmo a morte, em virtude da ingestão de
alimentos contaminados.

Vamos nos referir à qualidade como as propriedades de um produto que conferem condições
de satisfazer as necessidades do consumidor sem causar danos à sua saúde. Portanto, a
segurança é uma característica da qualidade dos alimentos, tal como ausência de
contaminações que possam afectar a saúde dos consumidores.

Alimento: É toda matéria sólida ou líquida de origem vegetal ou animal que quando levada
ao trato digestivo, é utilizada para manter e formar tecidos do corpo, regular processos
corporais e fornecer energia (Kcal), mantendo a vida.
Nutrição: É a ciência que estuda as quantidades óptimas dos alimentos e seus constituintes,
necessárias para se conseguir e manter a saúde, a forma como os alimentos são produzidos e
conservados, os factores que possam determinar o tipo de alimentação e as consequências de
deficiências ou excessos alimentares, na saúde.

Nutrição é também o processo pelo qual o organismo recebe e transforma os alimentos,

retirando e utilizando as substâncias necessárias á sua manutenção.

Nutrientes: São componentes que constituem ou integram os alimentos, e que têm efeitos
benéficos para um melhor funcionamento orgânico.

Matéria-prima: É um produto natural ou semi- manufacturado (semi- elaborado) que deve

ser submetido a um processo produtivo até tornar-se um produto acabado.

As matérias-primas tanto podem ser de origem animal, vegetal, mineral ou de outro tipo de
origem.

Matéria-prima alimentar: toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto,

que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza
física, química ou biológica.

Processamento de alimentos: É o conjunto de métodos e técnicas usados para transformar

ingredientes brutos em comida para consumo humano ou animal.

Toxicologia alimentar: É a ciência que estuda o efeito nocivo resultante da interacção entre
um agente tóxico e um sistema biológico. Ou seja, estuda a natureza e concentração dos
agentes tóxicos presentes em cada alimento, bem como a frequência com que os mesmos
podem ou não ser ingeridos pelas pessoas e, ainda, a susceptibilidade do organismo de cada
indivíduo humano.

Segurança alimentar: É o acesso regular e permanente de alimentos de qualidade, em

quantidade suficiente, sem comprometer a satisfação de outras necessidades essenciais, tendo
como base, as práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural
e que seja social, económica e ambientalmente sustentável.

Higiene dos alimentos: Inclui todas as condições e medidas necessárias para garantir a
inocuidade e a aptitude dos alimentos em todas as fases da cadeia alimentar.

Perigo: É a presença de um agente biológico, químico ou físico no alimento, ou então a

condição em que o alimento se encontra, que pode causar um efeito adverso para a saúde.

Inocuidade dos alimentos: É a garantia de que os alimentos não causarão dano ao

consumidor quando forem preparados e/ou consumidos de acordo com o uso a que se
destinam.

Qualidade: É o conjunto de características da produção ou dos serviços, que determinam a

sua aptitude para satisfazer os requisitos exigidos de acordo com o uso ou aplicação prevista.

Qualidade de um alimento: É a adequação do mesmo ao uso, ou seja, é a condição

necessária de aptidão para o fim a que se destina, ou então, o grau de ajuste de um alimento ao
requisito que pretende satisfazer.
Controlo da qualidade: È um conjunto de técnicas e actividades de carácter operacional
utilizadas com vista a manter a qualidade dos produtos ou serviços de acordo com as
exigências estabelecidas.

Controlo da Qualidade de Alimentos : É o conjunto de acções preventivas (técnicas e

operacionais), que visam manter o produto dentro de um padrão de qualidade pré-estabelecido
(para cumprir os requisitos da qualidade).

Padrão de identidade e qualidade (especificações de qualidade): É o conjunto de atributos

(características físicas, químicas, físico-químicas e/ou microbiológicas, que reflectem a
qualidade de um produto) que identificam ou qualificam um alimento.

Para a determinar o padrão de qualidade de um produto alimentar é necessário o uso de

equipamentos, materiais e técnicas adequados, assim como a existência de normas com
especificações técnicas (padrões de qualidade e identidade) para comparar os resultados
obtidos, e poder então concluir a classificação da qualidade do mesmo. Estas características
podem ser:

Físicos: temperatura, cor, densidades absoluta e aparente, peso unitário, dimensões unitárias
(comprimento, largura, espessura, diâmetro), consistência, pressão, entre outros.

Químicos: acidez, lipídios, glícidos, prótidos, humidade, açúcares redutores e totais, dióxido
de enxofre, actividade enzimática, poder gelificante de pectina, entre outras.

Físico-químicos: pH, Brix, viscosidade, índice de refracção, ponto de ebulição, ponto de

fusão, entre outras.

Microbiológicos: teste de incubação, contagem de bolores/leveduras, contagem de coliformes

totais e fecais, pesquisa de salmonella, entre outras. Controle microbiológico e físico-
químico: é realizado iniciando pela colheita de amostras dos produtos entregues pelos
fornecedores e análises microbiológicas para avaliação das condições higiénicas e sanitárias a
que foram submetidos os produtos e análises físico-químicas para avaliação de um possível
metabolismo activo de microrganismospatogénicos e deteriorantes.

Controlo sensorial: Envolvem as observações das características sensoriais dos produtos que
estão sendo processados ou distribuídos pelos fornecedores, como a cor, odor (cheiro),
textura, aspecto, sabor etc. A observação das características sensoriais é importante para a
identificação de produtos alterados, tanto do ponto de vista microbiológico, como químico.

Alimento do ponto de vista biológico, alimento é toda a substância que é utilizada para nutrir
os seres vivos e que consequentemente contribui para:

• Fornecer os materiais necessários para a formação, crescimento e reparação das células e

tecidos;

• Prover o organismo dos materiais necessários para o seu metabolismo equilibrado;

• Fornecer os constituintes orgânicos necessários à produção de energia, incluindo as formas

de calor, movimento e trabalho;
• Fornecer os materiais que devem ser acumulados sob a forma de reservas próprias do
organismo.

O corpo humano (e o dos seres vivos em geral) é formado essencialmente por moléculas em
que os elementos principais são o carbono, o oxigénio, o hidrogénio e o nitrogénio. Por essa
razão, os nutrientes mais importantes são os que contém esses elementos e que, por reacções
enzimáticas irão fornecer energia e matéria para o funcionamento do organismo.

O corpo humano não é um sólido compacto: todas as reacções químicas se dão numa solução
aquosa, com uma composição muito próxima à da água do mar e o transporte de nutrientes e
de oxigénio para as células é feito pelo sangue. Por essa razão os “micro-nutrientes”, de facto,
têm um papel essencial na vida.

Composição dos alimentos:

O alimento é um sistema complexo e heterogéneo. É geralmente constituído de uma matriz de

natureza proteica e/ou polisacarídica impregnada de uma fase geralmente aquosa, na qual se
encontram os componentes hidrófilos solúveis (glícidos, sais, vitaminas, etc.) e um certo
número de elementos dispersos (células, glóbulos graxos, bolhas de gás, cristais, etc.). É um
sistema instável nos planos termodinâmicos, biológicos e químicos.

Todo alimento no seu estado natural é formado maioritariamente por água.

A água

A água é fundamental à vida, satisfaz completamente as suas exigências e se encontra

presente em proporções elevadas na constituição de todos os seres vivos, inclusive no homem,
onde atinge cerca de 75 % de seu peso. Sua influência foi primordial na formação das
aglomerações humanas. O homem sempre se preocupou com o problema da obtenção da água
em quantidade e qualidade suficiente ao seu consumo e desde muito cedo, embora sem
grandes conhecimentos, soube distinguir uma água limpa, sem cor e odor, de outra que não
possuísse estas propriedades atractivas. A água presente em nosso ambiente encontra-se em
constante movimento. O processo de transporte de massa tem lugar na atmosfera, em terra e
nos oceanos, sendo o conjunto desses processos chamado de Ciclo Hidrológico.
Cerca de 75% do corpo humano é constituído por água. Contudo, parte desse líquido é
eliminada naturalmente, através da respiração, do suor e da urina. Por isso, é preciso estar
sempre atento para repor o que foi perdido. “A água é responsável pelo transporte de
nutrientes para o interior das células e pelo controle da temperatura corporal, além de ser
indispensável para o processo digestivo e circulatório”. A falta desse líquido precioso pode
trazer sérias consequências (são sinais de desidratação), tais como tonturas, fraqueza, dores de
cabeça e fadiga. Para manter o corpo bem hidratado, é necessário consumir, entre 1, 5 e 2
litros de água por dia.

Regulação da temperatura corporal

Durante a prática de exercícios físicos ou até mesmo nos dias de calor, a transpiração
aumenta, eliminando, sobretudo, água. Essa é uma reacção natural do corpo para manter a
temperatura estável. Portanto é preciso ingerir líquidos para repor a perda.

Auxílio da digestão

A água ajuda na produção das enzimas, substâncias que participam das reacções químicas no
organismo durante a digestão. Ela contribui, também, na produção do suco gástrico e da
saliva, que auxiliam na digestão. Além disso, o consumo de água favorece o bom
funcionamento do intestino.

A água fortalece as defesas do organismo e diminui o inchaço (formação de edemas), quando

o corpo está bem hidratado, a circulação sanguínea aumenta. Assim, o transporte de ferro e de
outros nutrientes chega rapidamente às células, protegendo o organismo de infecções. O corpo
hidratado consegue eliminar o sódio, responsável pela retenção de líquidos e inchaço.

Absorção de nutrientes

A hidratação correcta garante o volume ideal de sangue, responsável por transportar os

nutrientes até as células. O organismo bem hidratado transporta nutrientes, vitaminas e sais
minerais até as células de forma mais célere, trazendo com isso vários benefícios: pele viçosa,
cabelo brilhante e unhas fortes e saudáveis.

Prevenção da celulite

As toxinas presentes no corpo são eliminadas por meio do suor e da urina. A ingestão diária
de água torna esse processo mais eficiente, e o organismo passa por uma verdadeira limpeza,
eliminando, inclusive, as toxinas causadoras da celulite.

Principais Nutrientes

Macro-nutrientes:

Proteínas, lípidos e carboidratos.

- Hidratos de carbono

Os carbohidratos são os principais responsáveis por fornecerem energia na maioria das dietas
humanas. Contêm na sua composição uma ou mais moléculas de oses (açucares simples não
hidrolisáveis).

Classificação:

- Monossacarídeos: Aqueles que através do processo digestivo não podem ser desdobrados em
unidades menores. Ex: glicose, frutose e galactose;
- Dissacarídeos: Formados por dois monossacarídeos podem ser desdobrados em unidades
menores. São a sacarose (glicose + frutose), a lactose (glicose + galactose) e a maltose (2
unidades de glicose);
-Polissacarídeos (amido e glicogénio): Carboidratos mais complexos compostos por grande
número de monossacarídeos que podem ser desdobrados em unidades menores e que são
essencialmente utilizados para a produção de energia ou reserva;

Os hidratos de carbono participam de forma directa e por metabolitos em 4 funções biológicas:

 Formação do material genético (as riboses, que entram na composição das moléculas de
RNA e de várias enzimas «adenosina trifosfato», a desoxirribose que é um dos
constituintes do DNA) e dos núcleos- celulares, núcleos- proteínas;
 Formação de tecido conjuntivo (cartilagens), anti corpos do grupo sanguíneo, pelos
mucoplissacáridos formados através da conjugação do ácido glicurónico com outros
açúcares ou aminas;
 Função nervosa pelos cerebrósidos (substâncias do sistema nervoso em que a galactose se
liga a lípidos);
 Função de desintoxicação pelo ácido glicurónico (combinando- se com substâncias tóxicas,
hormonas, bilirrubina, etc., para formar glico-conjugados, mais facilmente eliminados).

Os carbohidratos podem ser encontrados em alimentos vegetais (batata, inhame, mandioca,

açúcar, mel, melado, arroz, milho, trigo, centeio, aveia, cevada, feijão, lentilha, soja, fava,
amendoim etc.), em alimentos animais só o leite contém uma quantidade apreciável, o fígado e o
músculo têm uma pequena quantidade de glicogénio.

A falta de hidratos de carbono no organismo manifesta-se por sintomas de fraqueza, tremores,

mãos frias, nervosismo, tonturas e desmaios.
O excesso de hidratos de carbono transforma-se em gordura provocando a obesidade.

Fibras alimentares

A fibra alimentar compreende as partes comestíveis dos vegetais que o nosso intestino
delgado é incapaz de digerir e absorver, passando para o intestino grosso intactas. Incluem-se
os polissacarideos não amiloides (celulose, hemicelulose, gomas, mucilagens, e pectinas), os
oligossacarideos (nulina), a lenhina (lignina) e substâncias derivadas das plantas (ceras,
suberinas). O termo fibra alimentar também inclui um tipo de amido conhecido como amido
resistente (encontrado nas leguminosas, sementes e grãos parcialmente moídos e alguns
cereais de pequeno almoço), uma vez que resiste à digestão a nível do intestino delgado e
atinge o intestino grosso inalterado.
Apesar de não ser um “nutriente”, a fibra alimentar é um componente muito importante da
nossa alimentação. Esta importância advém do facto de ela atravessar o nosso organismo sem
ser absorvida.

Fontes de fibra alimentar

A fibra alimentar pode ser encontrada em frutas (maçã, pêra, morango, amora, framboesa,
groselha e laranja), legumes (couve de Bruxelas, alcachofras, cebola, alho, milho, feijão verde
e brócolos, etc.), leguminosas (lentilhas, grão, feijão, ervilhas, etc.) e nos alimentos à base de
cereais integrais (farelo de trigo, flocos de aveia integral, pão integral ou de mistura, etc.).

Características das Fibras Alimentares:

1) Origem Vegetal;
2) Carbohidratos ou derivados de carbohidratos (excepto a lignina);
3) Resistência à hidrólise por enzimas digestivas;
4) Fermentáveis por bactérias do cólon;
5) Atingem o cólon intactas/hidrolisadas e fermentadas pela flora do cólon.

Tipos de Fibras Alimentares:

A fibra alimentar é classificada de acordo com sua solubilidade, em fibra solúvel e insolúvel.
Ambos os tipos estão em diferentes proporções nos alimentos que contém fibra na sua
composição.

Fibras Solúveis: Pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses. A fracção solúvel

das fibras traz benefícios à saúde, porque apresentam efeito metabólico no trato
gastrointestinal, retardam o esvaziamento gástrico e o tempo do trânsito intestinal, diminuem
a absorção de glicose e colesterol. Protege contra o câncer colorretal.

Fibras Insolúveis: Celulose e algumas hemiceluloses. Fazem parte da estrutura das células
vegetais e são encontradas em todos os tipos de substância vegetal. Constitui uma parte muito
pequena da dieta (1g/dia) e ocorre principalmente em frutos com casca comestível e sementes.
Não se dissolvem na água, aumentam o bolo fecal, aceleram o tempo de trânsito intestinal
pela absorção de água. Melhorando a constipação intestinal, anulando o risco de aparecimento
de hemorroidas e diverticulites (inflamação da parede do intestino).

Celulose: Frutas com cascas, farinha de trigo, farelos, sementes.

Características: Retém água nas fezes, aumenta o volume e o peso das fezes, favorece o
peristaltismo do cólon, diminui o tempo de trânsito colónico, aumenta o número de
evacuações e insolúvel em meio alcalino e solúvel em ácido.

Hemicelulose: Grãos de cereais, farelo de trigo, soja e centeio.

Características: Aumenta o volume e o peso das fezes, favorece o peristaltismo do cólon,
diminui o tempo de trânsito colónico, aumenta o número de evacuações, e a maior parte é
solúvel em água.
Pectina: Frutas cítricas, principalmente a casca é rica em pectina, maçã, batata, limão,
laranjas, legumes e vegetais.
Características: Forma matriz da parede celular em conjunto com a hemicelulose, tem alta
capacidade hidrofílica, retarda o esvaziamento gástrico, aumenta a excreção de ácidos
biliares, proporciona substrato fermentável para as bactérias do cólon, reduz a concentração
plasmática de colesterol e solúvel em água.

Gomas: Farelo de aveia, farinha de aveia, farelo de cevada.

Características: Têm alta capacidade hidrofílica, retardam o esvaziamento gástrico,
proporcionam substrato fermentável para as bactérias do cólon, reduzem a concentração
plasmática de colesterol, melhoram a tolerância à glicose e são solúveis em água.

Mucilagens: Sementes e algas (agar-agar).

Características: Capacidade gelificante (formam um gel e arrastam gorduras, poluentes e
metais pesados contidos nos alimentos), retardam o tempo de esvaziamento gástrico
(dificultando picos glicêmicos), proporcionam substrato fermentável para bactérias do cólon,
reduzem o colesterol, melhoram à tolerância a glicose e fixam os ácidos biliares.

Lignina: Grão integral, ervilha, aspargos.

Características: Não é carbohidrato, resistente à acção de enzimas e bactérias, fixa os ácidos
biliares e insolúvel em meio ácido. Estão presentes nas partes mais endurecidas de alguns
alimentos vegetais tais como cenoura, brócolis, sementes e frutas tais como o morango.

Degradação das fibras

A decomposição das fibras alimentares ocorre em maior medida no cólon, onde as fibras
sofrem a fermentação das bactérias anaeróbicas. A fibra alimentar consumida atravessa o
intestino grosso, sendo neste local parcialmente ou totalmente fermentada pelas bactérias
intestinais. Durante o processo de fermentação, vários subprodutos são formados, como
ácidos gordos de cadeia curta e gases. Os efeitos benéficos para a saúde da fibra alimentar é
proveniente do efeito combinado da fermentação com subprodutos formados.

Funções das fibras no organismo

- Estimulam a mastigação, e assim, a secreção da saliva e suco gástrico;

- Enchem o estômago proporcionando uma sensação de saciedade;
Promovem regulação do tempo de trânsito intestinal, atrasando o esvaziamento gástrico,
tornando mais lenta a digestão e absorção;
- No cólon devido a sua capacidade de absorver água, forma fezes volumosas e macias;
- São substratos para fermentação das colónias de bactérias;
- Actuam no metabolismo dos carbohidratos no controlo da glicemia formando um gel
(pectina e goma) no intestino tornando mais lento a velocidade na qual a glicose entra na
corrente sanguínea;
- Na absorção e na regulação de lipídeos sanguíneos as fibras insolúveis se ligam aos sais
biliares e reduzem a absorção das gorduras e colesterol; as fibras solúveis diminuem
especificamente o colesterol LDL;
- São substratos para formação de ácidos graxos de cadeia curta.

Recomendações nutricionais:

A ingestão deve consistir em quantidades iguais de fibras solúveis e insolúveis, num total de
20 a 30g de fibras diárias, no máximo 35g ou 10 a 13g de fibras para cada 1000 Kcal
ingeridas. O excesso de fibras interfere com a absorção de zinco e cálcio, especialmente em
crianças e idosos.

- Lípidos

Os lípidos nos alimentos são quase na totalidade constituídos por glicéridos ou ésteres de
glicerol, e outras substâncias orgânicas e minerais em quantidades pequenas (1%), como por
exemplo o colesterol em gorduras animais e fito-esteróis em gorduras vegetais.

Sob o ponto de vista químico apresentam como propriedades a insolubilidade em água,

solubilidade no éter, clorofórmio e benzeno, e são utilizados como fonte concentrada de
energia.

Classificação

Lípidos simples: Triglicerídeos ou triacilglicerol;

Ácidos gordos: Molécula orgânica com cadeia longa hidrocarbonatada e caracterizada por 2
radicais (grupo metilo e carboxilo.
Os ácidos gordos podem ser saturados (sem duplas ligações, característicos das gorduras
animais) e insaturados (com duplas ligações, características das gorduras vegetais)
Os lípidos são considerados nutrientes energéticos, devido ao elevado potencial calórico,
fornecem calor e energia com o dobro de intensidade e ainda tem propriedades que conduzem
as vitaminas lipossolúveis (A, D, E K).
Os organismos têm grande capacidade de armazenar gorduras e os principais depósitos são no
tecido conjuntivo subcutâneo. Esta reserva funciona como isolante térmico, apoio mecânico a
tecidos e órgãos, protegendo o organismo contra mudanças bruscas de temperatura,
humidade, etc., do meio ambiente, constituem material oxidável para a produção de energia e
única fonte de ácidos gordos poli- insaturados essências e que as células não produzem.

As fontes de gordura podem ser de origem animal (manteiga, creme de leite, banha de porco,
toucinho, carnes gordas, gema de ovo) e vegetal (óleos extraídos do milho, soja, semente de
girassol, caroço do algodão, coco, nozes, castanhas, abacates, amendoim, palmeira e etc.).

A carência de gorduras, nas crianças pode provocar o aparecimento de lesões na pele e em

adultos, altera a quantidade de ácidos graxos essenciais no plasma sanguíneo. O excesso de
gordura causa aumento do colesterol, diarreia, aumento do peso corpóreo, fermentações que
irritam as mucosas do aparelho digestivo, causando colites ou outras patologias.

- PROTEÍNAS

São substâncias nitrogenadas e complexas, compostas por carbono, hidrogénio, oxigénio,

nitrogénio, bio-moléculas constituídas por aminoácidos (baixo peso molecular) ligados entre
si por ligações peptídicas (ligações simples), com um grupo amino (NH 2) e um grupo ácido ou
carboxilo, ligados ao mesmo carbono. A sua principal função é actuar na formação de tecidos
orgânicos, no processo de renovação dos mesmos, e, principalmente no crescimento. Por isso
são chamados de alimentos de construção.

As proteínas asseguram funções insubstituíveis nos seres vivos e que estão na origem da sua
própria existência:

 Entram na composição do citoplasma e formações nucleares (pelos aminoácidos),

constituindo agentes fundamentais da formação, estrutura e funcionamento das células
e órgãos;
 Intervêm na protecção do organismo;
 Fazem parte dos músculos formando a matéria contráctil (miosina);
 Entram na constituição de enzimas e permitem a oxidação de substâncias orgânicas;
 Fixam compostos fosforados, criando pólos aniónicos nas grades moléculas, o que
permite seleccionar os iões K+ dos Na+ (mecanismo de manutenção dos potenciais de
membrana);
 São ligantes da água, assegurando a pressão osmótica principal o que permite o
retorno do líquido extra celular;
 Adquirem funções específicas quer pelas suas moléculas (anticorpos, hormonas), quer
fixando outros agrupamentos (enzimas, hemoglobina, núcleo proteínas, etc.);
 Também fornecem energia ao organismo (ao serem mobilizadas);
 São elementos de transporte.

São principais fontes de proteínas:

Alimentos de origem animal. Carnes em geral, peixe, leite e seus derivados, ovos.
Alimentos de origem vegetal, os melhores são as leguminosas como soja, lentilha, feijão,
ervilha, amendoim, grão-de-bico.
A dieta pobre em proteínas é incapaz de promover o crescimento e manter uma vida.
A carência de proteínas leva ao crescimento retardado e menor desenvolvimento da
musculatura, provocando defeitos na postura, ficando os indivíduos com ombros caídos,
cabeça pendida para frente e os braços caídos ao longo do corpo.

Sintomas da falta de proteínas na alimentação: Cansaço fácil, palidez e desânimo, falta de

resistência contra doenças, difícil cicatrização e síndrome de Kwashiorkor.

Para além dos nutrientes, os alimentos também possuem na sua constituição outros elementos
cujo efeito para o organismo é negativo, ou seja tem acção anti-nutricional.

Factores anti-nutricionais: São constituintes naturais dos alimentos que possuem acção
indesejável para o organismo humano, tais como: inibidores enzimáticos de proteases e
amilases, compostos quelantes dos metais (fitatos, oxalatos), compostos quelantes das
proteínas (taninos), anti-vitaminicos, factores que obstaculizam a absorção de nutrientes
(lectina ou emoaglutinina), fito-estrogénos. Podem conter infinitos compostos tóxicos, como
por exemplo os glicolacaloides, factores do favismo, agentes causadores de flatulência,
toxinas de diversas origens (dos fungos e peixes).

Micro-nutrientes:

Minerais, vitaminas.

VITAMINAS VITÁMEROS PRINCIPAIS FUNÇÕES METABÓLICAS MANIFESTAÇÕES FONTES

CARENCIAIS

Tiamina (B1) CoE no metabolismo da glucose. Essencial Beribéri (parálise das Carne, cereais
Hidrossolúvel para o metabolismo dos carbohidratos, bom extremidades), neurites ou integrais, leite,
funcionamento do cérebro e dos músculos. polineurites, fadiga, perda de levedura, ovos,
peso, edemas. peixe,
leguminosas,
verduras e
tubérculos.

Riboflavina CoE na cadeia de transporte de electrões e Quelites, estomatites, fotofobia Leite, vísceras e
(B2) nas reacções redox ao nível de substrato. e transtornos oculares, lesões micro-organismos
Hidrossolúvel Participa na síntese e reparação de tecidos na pele e nas mucosas. do trato
e corporais. intestinal,
fotossensível leguminosas,
vegetais de
folhas verdes e
cereais integrais.

Piridoxina Piridoxal e CoE (fosfato de piridoxal) na absorção de aa Anemia, convulsões, Carne, peixe,
(B6) piridoxamina utilização de ácidos graxos insaturados. irritabilidade, diarreia, cálculos gema de ovo,
Hidrossolúvel Participa no metabolismo das proteínas e da renais e fadiga. levedura, germe
hemoglobina. Essencial no funcionamento da de gramíneas,
pele, músculos e sistema nervoso. cereais refinados,
vegetais de cor
 MINERAIS LOCALIZAÇÃO FUNÇÕES CARENCIA FONTES

Cálcio (Ca) Representa

≈ 2% do peso Formação e manutenção Raquitismo e deformações Leite e produtos
≈ 99% ossos e
corporal, dos ossos e dentes, ósseas. lácteos, carne,
dentes, estão presentes nos participa na contração peixe, batata
tecidos moles e líquidos muscular, garante a rena, hortaliças,
corporais. estabilidade neuromuscular amêndoas, nabo,
e a coagulação. É um co- leguminosas.
factor enzimático.

Fósforo (P) Representa

≈ 1% do peso Formação e manutenção de Deformações ósseas. Leite e lacticínios,
≈80%
corporal, dos ossos e ossos e dentes, formação carne, peixe e
dentes, estão presentes nos de fosfolípidos. leguminosas.
tecidos moles (membranas
lipoproteicas).

Magnésio (Mg) Forma parte do tecido ósseo, Formação e manutenção Deformações ósseas. Cereais,
tecidos moles e líquidos dos ossos e tecidos moles. hortaliças,
extracelulares. Activador enzimático. leguminosas,
carne e
lacticínios.

Ferro (Fe) Representa

≈10% do sangue, Formação da hemoglobina, Anemia ferropénica. Sangue, carne,
25% do fígado. transporte de oxigênio e leguminosas, mel
dióxido de carbono. e cacau.

Classificação dos alimentos

A classificação dos alimentos pode ser feita com base em vários critérios e de acordo a razões
e objectivos diferentes.
De acordo a composição química:

Alimentos simples: São aquelas substâncias que por acção de enzimas dos sucos digestivos
são transformadas em metabólitos (açúcares, lípidos, proteínas).

Metabólitos: são os alimentos directos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua
absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).

Alimentos compostos: São substâncias de composição química variada e complexa, de origem

animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc).

De acordo a composição nutricional:

Alimentos energéticos: Alimentos ricos em glícidos (carbohidratos/hidratos de carbono) e em

lípidos (gorduras).

Alimentos plásticos/reparadores: Alimentos ricos em proteínas.

Alimentos reguladores: Alimentos ricos em vitaminas e minerais.

De acordo ao processo de producção ou obtenção:

Alimentos naturais (alimentos consumíveis ao estado natural): são aqueles alimentos que
estão aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoção da parte não comestível (“in
natura”) e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação.

Alimentos semi elaborados : alimentos de origem vegetal ou animal que sejam utilizados
como matéria-prima e necessitem sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física,
química ou biológica, adicionado ou não, de outras substâncias permitidas.

Alimentos elaborados: Mistura de alimentos (in natura e semi-elaborados), com adição de

substância permitidas e é obtido por processo tecnológico.

De acordo aos padrões de qualidade:

Alimento Genuino (aptos para o consumo): São os alimentos saudáveis, ou seja, que não
possuem nenhum tipo de substância não autorizada e cumprem as especificações
regulamentarias. A diferença entre alimentos genuínos e naturais radica em que sempre os
alimentos genuínos devem estar dentro das regulamentações da lei; no entanto, nem sempre o
alimento natural pode ser genuíno. Ex.: Uma fruta que está com grau de maturação acima da
maturação fisiológica permitida, é natural mas, não é genuino.

Alimentos não aptos para o consumo: São aqueles que por diferentes causas não estão dentro
das especificações da lei.

Alimento Adulterado: É o alimento que sofreu alguma alteração deliberadamente (adição de

alguma substancia para emascarar alguma alteração, deficiencia de qualidade da matéria-
prima ou defeitos na elaboração ou ainda para suprir algum defice parcial ou totalde seus
elementos úteis ou característico), geralmente impróprio ou nocivo a saúde (adição de água no
leite, melamina no leite, vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, etc).

Alimento Alterado: Aquele cuja composição intrínseca ou valor nutritivo e as suas

características organolépticas foram alteradas por causas de natureza física, química ou
biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, que podem ocorrer durante a sua
fabricação, conservação ou transporte. Exemplo de alimentos alterados: perda do odor
característico da carne (início do estágio de decomposição), o borbulhar do mel
(fermentação), ou latas de conservas estufadas/opadas (enchimento excessivo ou
desenvolvimento de microorganismos).

Alimento Falsificado: É o alimento elaborado com a finalidade de copiar a aparência e

características gerais de outro alimento legítimo, e se denominam como este, porém não são.

Alimento Contaminado: É aquele alimento que contém agentes vivos (vírus, bactérias,
parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (metais pesados) estranhas à
sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos
(sais como nitratos), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas.

De acordo a tendência à deterioração:

Alimentos não perecíveis: São os alimentos cuja estrutura contém pouca quantidade de água
(humidade reduzida), são de fácil armazenamento, não sendo necessária a sua conservação em
congelador ou refrigeração, podem ser mantidos a temperatura ambiente onde a deterioração
ocorre após um período de tempo relativamente longo. Exemplos: Açúcar, sal, grãos secos,
farinha, massa e etc.

Alimentos pouco perecíveis: São aqueles alimentos que apresentam na sua estrutura uma
quantidade média de água, não precisam ser conservados em congelação ou refrigeração,
podem ser mantidos a temperatura ambiente, durante um tempo determinado. Exemplos:
Hortícolas (batata, beterraba, cenoura), frutas e frutos secos (nozes, castanhas).

Alimentos perecíveis: São os alimentos que apresentam uma estrutura com elevada
quantidade de água, precisam de temperaturas especiais para a sua conservação, estão sujeitos
à deterioração em temperatura ambiente, num período relativamente curto. Exemplo: Leite,
carne, legumes frescos.

Uma dieta nutritiva deve ser planejada de acordo com as doenças e condições físicas do
indivíduo, atendendo as leis fundamentais de alimentação de Escudero (quantidade,
qualidade, harmonia e adequação). As recomendações nutricionais mais actuais levam em
conta os guias alimentares.

LEIS DA ALIMENTAÇÃO RACIONAL

Segundo Randoin, acerca de 60 anos eram três as designações:

•1.ª – Lei das necessidades energéticas

– “A alimentação deve conter os alimentos que forneçam ao organismo as calorias que
correspondam às necessidades energéticas do metabolismo basal, actividade muscular e acção
dinâmica específica dos alimentos.”;

•2.ª– Lei dos oligoelementos

– “Os alimentos devem levar ao organismo todos os princípios não energéticos com funções
indispensáveis ao metabolismo nas diversas idades da vida (nutrientes essenciais).”;

•3.ª–Lei do equilíbrio
– “Os constituintes alimentares devem ser fornecidos ao organismo em proporções definidas,
como acontece entre hidratos de carbono, gorduras e proteínas, hidratos de carbono e vitamina
B1, Cálcio e Fósforo, Sódio e Potássio e etc.”

Mais tarde, o fisiologista argentino Escudero, enuncia-as de forma diferente e mais completa:

•1.ª – Lei da quantidade

– “A alimentação deve ser constituída por quantidade suficiente de alimentos para cobrir as
exigências calóricas do organismo e manter o equilíbrio do seu balanço, isto é, das suas trocas
internas e do seu funcionamento global.”;
•2.ª – Lei da qualidade
– “O regime alimentar deve ser completo na sua composição, de modo a fornecer ao
organismo, unitário e indivisível, sob a forma dos constituintes alimentares, todas as
substâncias de que é constituído ou de que se serve para sintetizar as que precisa.”;

•3.ª – Lei da harmonia

– “As quantidades dos diversos princípios energéticos e não energéticos que compõem a
alimentação nas suas formas de regime alimentar devem manter entre si determinados
equilíbrios ou proporções, convenientes para cada organismo nas diversas fases da vida e
condições de trabalho ou situações fisiológicas especiais.”;

•4.ª – Lei da adequação

– “Independentemente dos condicionalismos anteriores e da finalidade que têm em vista, a
alimentação deve ter em conta, ao escolher os alimentos e ao confeccioná-los e distribuí-los
pelas refeições, a sua perfeita adequação ou adaptabilidade ao organismo a quem se destinam,
em especial no que diz respeito ao funcionamento do aparelho digestivo (mastigação,
deglutição, estado funcional do estômago e intestino) e dos outros órgãos (rim, sistema
cardiovascular, pele), satisfazendo o gosto e os hábitos alimentares.”

A Pirâmide Alimentar que foi publicada em 1992 pelo departamento de agricultura dos
E.U.A. é o guia alimentar adoptado oficialmente para a população americana.
A orientação da Pirâmide Alimentar tem um enfoque um pouco mais amplo que os guias
propostos anteriormente. Há uma preocupação em abordar a alimentação de forma a ensinar
uma dieta global, e não apenas uma dieta básica. São levados em conta as deficiências
nutricionais, que podem ocorrer e os prejuízos decorrentes dos excessos alimentares. O
objectivo é orientar três conceitos básicos: a variedade na selecção de alimentos, a
proporcionalidade e a moderação principalmente de gordura e açúcares.