UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ

CURSO DE GRADUAÇÃO EM BIOMEDICINA

Qualidade de produtos de origem animal: carnes

Revisão de literatura
ALUNO: MARCOS LOURO DE HOLLANDA;
ORIENTADOR: LUANA LIMOEIRO FERRÃO

Junho

2017
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Resumo

Atualmente, a crescente requisição dos consumidores sobre a qualidade dos

produtos e serviços para adquiri-los vem apresentando um progresso
acentuado quanto aos cuidados adotados para o comércio nutritivo, de uma
forma geral. O consumidor vem à procura de produtos mais práticas,
nutricionais e inócuas, disponíveis, cada vez mais em estabelecimentos
igualmente confiáveis e que oferecem um maior conforto.
Devido à dinâmica da vida moderna e ao individualismo, os consumidores
têm procurado produtos com grande praticidade e facilidade de consumo.

Palavras-chave: carne; qualidade; consumo; higiene.

1.Introdução
O comércio varejista, para atender a esta demanda, passou a oferecer
produtos de elevada praticidade como os fatiados, os pré-cortados e os
semiprontos. Estes produtos, no entanto, exigem uma maior manipulação, o
que leva a uma exigência ainda criteriosa sobre seu processamento (LIMA,
2001).
Os alimentos destinados ao consumo humano são produzidos e
manipulados, muitas vezes, em locais inadequadamente higienizados,
sujeitos, portanto, sujeitos a uma importante variedade e quantidade de
microrganismos. Sendo assim, pode-se sugerir que o homem consome,
diariamente, muitos microrganismos e até mesmo parasitos juntos ao
alimento, muito dos quais patogênicos (LIMA, 2001). Dessa forma, os
alimentos acabam por servir como veículos de agentes patogênicos ao
homem, através de contaminação e multiplicação de microbiota,
principalmente os produtos alimentícios de origem animal.
A carne bovina é um ótimo meio de cultura para propiciar o desenvolvimento
microbiano. Quando manipulada, essa carne, em condições inadequadas de
higiene, causam a infecção alimentar, os sintomas mais comuns são mal-
estar, vômito, diarréia, febre, vertigem, podendo inclusive resultar em óbito.
A Lei 8.078, que trata do Código de Defesa do Consumidor, ampara que, ao
consumir um produto, seja este “in natura” ou processado, o desejo e o
direito do consumidor é o de que o produto seja nutritivo e inócuo, não
prejudicial a sua saúde e nem de sua família. Portanto, o consumidor tem o
direito à proteção da vida, saúde e segurança; evitando qualquer alimento de
procedência duvidosa que possa vir afetar sua saúde.

2.Metodologia

A revisão de artigos, portanto, objetivou analisar a qualidade da carne bovina

em diferentes cenários onde as condições de manipulação e exposição da
carne foram avaliadas "in natura", processadas para evidenciar se a
Qualidade do mesmo que permaneceu em condições higiênico-sanitárias
adequadas. Tal pesquisa tem como objetivo evidenciar a importância da
presença do responsável técnico no controle higiênico-sanitário e tecnológico
dos produtos de origem animal, além de conscientizar a população da
importância da atuação deste profissional para saúde pública.
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3.Considerações Finais

A contaminação da carne bovina pode ocorrer de diferentes formas. Quando

por via endógena, o animal está vivo; ou ainda por via exógena, desde o
abate do animal até o consumo de seus produtos. Contudo, a principal via de
contaminação ocorre no meio externo, por exposição direta e frequente às
diferentes e inúmeras fontes orgânicas de contaminação. A prática dos
princípios básicos de higiene é fator essencial na obtenção de carnes e
produtos cárneos com menor índice de contaminação, melhor qualidade
sensorial e nutricional. Os gastos são altos no tratamento de pessoas
acometidas por infecções alimentares, além de perdas econômicas pelo
afastamento, dos indivíduos doentes, de suas atividades diárias. A
implementação de sistemas de controle de qualidade de alimentos deve ser
realizadas e implementadas, para evitar os surtos de infecção alimentar, para
então prevenir os custos de natureza econômica e de saúde desses
indivíduos acometidos.
Além disso, as características intrínsecas da carne, particularmente sua
composição química, com elevada disponibilidade de água, pH próximo à
neutralidade, são fatores que favorecem o desenvolvimento de uma ampla
microbiota bacteriana. Conclui-se que os produtos devem ser então
manipulados ao ponto da temperatura ideal para não manter o produto com
qualidade satisfatória, sugerindo o treinamento dos manipuladores e a
adequação da limpeza higiênica pessoal, do equipamento e utensílios, uma
vez que a conformidade não pode causar considerável Danos à saúde
pública.
A carne assim obtida deve ser controlada desde a origem, o processamento
e a distribuição, com identificação individual, rastreabilidade e segurança de
qualidade, que visa garantir a qualidade e a confiança do consumidor.
Apostar então nas boas práticas de fabricação é uma boa estratégia, para
que haja transparência e qualidade na produção e em todo o processo de
armazenamento e venda desses produtos de origem animal.
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