MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

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Sumário
NOSSA HISTÓRIA ..................................................................................................... 3

7 – MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS E LEGISLAÇÃO ....................................... 4

7.1. Importância dos Microrganismos nos Alimentos ................................................. 5

Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos .................................. 5

7.1.1Principais processos de deterioração de alimentos ........................................... 6

7.2.Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos. ............. 6

7.2.1. As infecções alimentares, produzidas pela ingestão de microrganismos ......... 6

- Escherichia .............................................................................................................. 7

- Shigella .................................................................................................................... 8

- Yersinia .................................................................................................................... 9

- Vibrio ........................................................................................................................ 9

- Brucella .................................................................................................................... 9

- Clostridium ............................................................................................................. 10

- Campylobacter ....................................................................................................... 10

- Listeria ................................................................................................................... 11

7.2.2 Intoxicações alimentares, produzidos em conseqüência da ingestão de toxinas

bacterianas produzidas por microorganismos presentes nos alimentos. ................. 11

- Clostridium botulinum............................................................................................. 12

- Bacillus cereus ....................................................................................................... 12

- Staphylococcus aureus .......................................................................................... 13

7.2.3. Intoxicações Alimentares de Origem Fungica ................................................ 13

7.2.4. Infecções Alimentares Provocadas Por Outros Agentes ................................ 14

7.2.5. Mecanismos de defesa do nosso organismo contra esses tipos de infecções:

................................................................................................................................. 14

7.3. Microrganismos como produtores de alimentos ................................................ 14

7.4. Fontes de contaminação dos alimentos ............................................................ 16

- Solo e água ............................................................................................................ 16

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- Plantas: .................................................................................................................. 17

- Utensílios ............................................................................................................... 17

- Trato intestinal do homem e animais ..................................................................... 18

- Manipuladores de alimentos .................................................................................. 18

- Ração animal ......................................................................................................... 19

- Pele dos animais .................................................................................................... 19

- Ar e pó ................................................................................................................... 19

7.5. Legislação: ........................................................................................................ 20

Lista de algumas legislações utilizadas no Brasil que garantem a

segurança dos alimentos: ............................................................................... 23
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ........................................................................ 26

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 NOSSA HISTÓRIA

A nossa história inicia com a realização do sonho de um grupo de empresários,

em atender à crescente demanda de alunos para cursos de Graduação e Pós-
Graduação. Com isso foi criado a nossa instituição, como entidade oferecendo
serviços educacionais em nível superior.

A instituição tem por objetivo formar diplomados nas diferentes áreas de

conhecimento, aptos para a inserção em setores profissionais e para a participação
no desenvolvimento da sociedade brasileira, e colaborar na sua formação contínua.
Além de promover a divulgação de conhecimentos culturais, científicos e técnicos que
constituem patrimônio da humanidade e comunicar o saber através do ensino, de
publicação ou outras normas de comunicação.

A nossa missão é oferecer qualidade em conhecimento e cultura de forma

confiável e eficiente para que o aluno tenha oportunidade de construir uma base
profissional e ética. Dessa forma, conquistando o espaço de uma das instituições
modelo no país na oferta de cursos, primando sempre pela inovação tecnológica,
excelência no atendimento e valor do serviço oferecido.

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 MÓDULO ESPECÍFICO I

7 – MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS E LEGISLAÇÃO

A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos
processos em que os microrganismos influenciam nas características dos produtos
de consumo alimentício humano ou animal, por conseqüência, engloba aspectos da
ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção.

No Inicio, a alimentação era baseada nos abundantes recursos da natureza, o

homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos. Com o surgimento
dos alimentos preparados surgiu-se também doenças devido a deterioração
(conservação inadequada) do mesmo. Seguem-se aspectos históricos da história da
alimentação:

- Arqueólogos encontraram evidencias de ordenha de vaca em 9000 a.C.;

- Babilônia antiga (7000 a.C.) o homem já conhecia a fabricação da cerveja;

- Os sumérios (3000 a.C) eram criadores de gado de corte e leite, fabricavam

manteiga. Já conheciam também as técnicas de salga de carnes e peixes;

- Egípcios (3000 a.C) produziam leite, manteiga e queijo;

- Os assírios (3500 a.C), fabricavam de vinho;

- Romanos (1000 a.C), empregavam neve para conservar carne e frutos do

mar e possuíam técnica de defumação aprimorada;

- Na idade média houve morte por Ergotismo, que é uma intoxicação aguda
por ingestão de cereais contaminados pelo fungo (Claviceps purpurea).

Importou-se com a limpeza e higiene na produção dos alimentos a partir do

século XIII, fazendo a inspeção de carnes em abatedouros de animais. Foi o
estudioso Luis Pasteur que teorizou a importância dos microrganismos nos alimentos.

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 Na indústria alimentícia as análises laboratoriais são fatores essenciais no
controle microbiológico dos alimentos, para identificar microrganismos presentes nos
alimentos. A indústria alimentícia tem como dever legal e moral de fornecer
aos consumidores, alimentos que atendem a todos quesitos de segurança e
qualidade estabelecida.

O processo de análise microbiológica pode ser estabelecido desde as matérias

primas, produto final e no controle de contaminação dos utensílios e manipuladores
utilizados na fabricação dos produtos. Este controle pode ser realizado com o intuito
de verificar se o produto sofreu algum tipo de contaminação, e se está seguro para
ser comercializado ou mesmo se o processo de higienização está sendo eficaz.

No Brasil a Resolução RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 é quem determina os

critérios para a Conclusão e interpretação das Análises Microbiológicas dos Alimentos
destinados ao consumo humano, que são indispensáveis para a avaliação das Boas
Práticas de Produção de Alimentos e prestação de serviços.

7.1. Importância dos Microrganismos nos Alimentos

Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos

Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos e

leveduras, sendo as bactérias e os fungos os mais importantes. As carnes são os
alimentos mais facilmente deteriorados. Durante o processo da deterioração é
selecionado uma população ou tipo predominante de microrganismos.
Alimento deteriorado: São aqueles danificados por agentes microbiológicos,
químicos ou físicos de modo que seja inaceitável para o consumo humano. A
deterioração resulta em alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento.
Essas alterações são conseqüência da atividade metabólica natural dos
microrganismos. Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são
perdidos por deterioração microbiana produzida por aproximadamente 250 doenças
de mercado.

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 Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de um tipo de microrganismo. O
tipo de deterioração depende: Do alimento, do microrganismo envolvido, do número
de microrganismos presentes.
Nos frutos: Leveduras presentes na casca das uvas causam fermentação para
fabricação do vinho, onde o pH 2,3-5,0 baixa incidência de bactérias.
Nas carnes: O corte e manuseio aumentam a incidência de bactérias
proteolíticas, lipolíticas e fungos.
No leite: As bactérias presentes são microbiota característica do ambiente,
bactérias como pseudomonas, bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes,
esporulantes.

7.1.1Principais processos de deterioração de alimentos

- Ranço: Ocorre em alimentos ricos em gordura. É feito por

microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias. Os
microorganismos promovem a quebra das gorduras em ácidos graxos
e glicerol;
- Putrefação: Ocorre em alimentos ricos em proteínas (ex. carnes), é
realizado por bactérias proteolíticas onde as proteínas são convertidas
em putrescina, cadaverina, H2S, NH3;
- Azedamento (fermentação) e coagulação: Ocorre no leite, bactérias do
ácido lático transformam a lactose em ácido lático e outros ácidos.

7.2.Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.

As patologias associados à transmissão alimentar podem ser de dois tipos:

7.2.1. As infecções alimentares, produzidas pela ingestão de microrganismos:

Entende-se por infecção alimentar a doença produzida por bactérias capazes de

crescerem no interior do trato gastrointestinal que são capazes de invadir os tecidos
ou os fluídos orgânicos do hospedeiro, ou de produzir toxinas (enterotoxinas). As
infecções manifestam-se pela invasão das mucosas ou pela produção de

6
enterotoxinas (toxinas que atuam no intestino), de cuja iteração se criam condições
patológicas que resultam em doença. Os principais gêneros e espécies bacterianas
envolvidos neste mecanismo são os seguintes:

- Escherichia

Este gênero inclui uma única espécie bacteriana, a E. coli, porventura o ser vivo
mais estudado e mais conhecido do homem. Esta espécie é caracterizada por células
em forma de bastonetes retos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrometros, móveis por flagelo
peritríqueos ou imóveis, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos.
Constitui um habitante normal do intestino do homem e dos outros animais e só em
determinadas situações pode causar infecções. Conhecem-se, no entanto, três
estirpes diferentes desta espécie, de acordo com a natureza da infecção que podem
provocar:

 Estirpes oportunistas que são, em geral, inócuas no seu habitat natural, mas
podendo causar problemas se alcançarem outros locais ou tecido do
hospedeiro;
 Estirpes enteropatogénicas que provocam acções lesivas na mucosa do tracto
intestinal, causando gastrenterites agudas, principalmente em recém-nascidos
e crianças até aos dois anos;
 Estirpes enteroxinogénicas, que, embora não tenham capacidade de invadir a
mucosa intestinal, produzem enterotoxinas que actuam ao nível da membrana
das células epitiliais.

Praticamente todos os alimentos querem de origem vegetal, quer de origem

animal que não tenham sido objetos de processamento, podem veicular
a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos a poluição fecal. Um
dos casos mais alarmantes de infecção alimentar por E. coli ocorreu nos Estados
Unidos, nos anos 80, por ingestão de queijo Camembert contaminado. Os principais
e mais frequentes sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarréias, febre e
náuseas que, normalmente, aparecem 6 a 36 horas após a ingestão do alimento
contaminado.

- Salmonella

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 O gênero Salmonella inclui várias espécies patogênicas para o homem e
outros animais. Tal como a E. coli, este gênero pertence à família
das Enterobacteriaciae e os principais focos de infecção são as fezes humanas e de
animais. Este gênero é constituído por bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 micrómetros,
móveis por flagelos peritríquios, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios
facultativos. Nas espécies mais importantes incluem-se o agente da febre
tiróide, S.typhi, e as espécies mais associadas às infecções alimentares têm sido
identificadas como S. typhimurium, S. enteritidis e S. newport, correspondendo à S.
typhimurium a responsabilidade pelos maiores incidentes. Esta última espécie produz
uma enterotoxina de natureza lipopolissacarídica com elevado peso molecular. Os
alimentos mais susceptíveis à contaminação por Salmonelas são o leite, queijos,
chocolates, carnes frescas, nomeadamente, carcaças de aves.

Os sintomas mais frequentes caracterizam-se pelo aparecimento de diarréias, dores

abdominais, febre e vômitos. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 12 a 36
horas após ingestão dos alimentos contaminados.

- Shigella

O gênero Shigella, tal como os gêneros anteriores, pertence à família das

enterobactérias, é constituído por bastonetes de 0,4 a 0,6 por 1 a 3 micrómetros,
imóveis , não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. As espécies
deste gênero são os agentes causais da disenteria bacilar no Homem, tendo-se
isolado quatro espécies associadas a esta doença no Homem: S. dysenteriae, S.
boydii, S. flexneri e a S. sonnei. Estas espécies são restritas aos humanos, sendo a
poluição fecal a sua principal via de contaminação e dispersão.

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, fezes

sanguinolentas e com pus. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias
após a ingestão de alimentos contaminados.

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 - Yersinia

Este gênero possui as características gerais dos anteriores, pois inclui-se

também na Família das Enterobacteriaciae. Apresenta bastonetes, Gram negativos e
não esporulados, destacando-se a espécie Y. enterocolitica, como causadora de
infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à base de leite e de
carnes brancas (peru). Durante os anos 80, uma infecção alimentar por ingestão de
chocolate de leite ocorreu numa Escola dos Estados Unidos, envolvendo mais de 200
crianças.

Os principais sintomas manifestam-se pelo aparecimento de dores abdominais,

náuseas, diarréia e vômitos, aparecendo de 16 a 48 horas após a ingestão dos
alimentos.

- Vibrio

O gênero Vibrio, da Família das Vibrionaceae inclui duas espécies patogênicas

para o Homem, nomeadamente, o V. cholerae, responsável pela cólera, e uma outra
espécie halofílica, bem adaptada aos ambientes marinhos, designada por V.
parahaemoliticus e associada às infecções alimentares por ingestão de peixe,
moluscos e crustáceos contaminados. A espécie Vibrio parahaemoliticus é
constituída por bastonetes encurvados, móveis por um único flagelo polar, não
esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos.

Os principais sintomas de infecções provocadas por V. parahaemoliticus são:

desidratação provocada por diarréias excessivas, dores abdominais, vômitos e febre.
Estes sintomas aparecem normalmente entre 12 a 18 horas após a ingestão dos
alimentos contaminados.

- Brucella

Este gênero é constituído por pequenos cocobacilos de 0,4 a 0,6 por 1,5
micrometros, imóveis, não esporulados., Gram negativos e aeróbios. As três espécies
deste gênero com capacidade de produzir doença no Homem e animais são

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a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos) e a B. suis (suínos). Qualquer
destas três espécies tem capacidade de infectar o Homem, sendo a via preferencial
por ingestão de leite e/ou lacticínios (queijos frescos) provenientes de animais
infectados, originando a conhecida febre de Malta.

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de dores musculares

generalizadas, cefaléias, calafrios e febre ondulante. Esta doença caracteriza-se
pelos longos períodos de incubação que possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.

- Clostridium

Este gênero inclui a espécie C. perfringens também conhecida por C. welchii,

responsável pela produção de uma enterotoxina de natureza protéica, de elevado
peso molecular e sensível ao calor. Esta espécie apresenta bastonetes móveis por
flagelos peritrìquios, esporulados, Gram positivos e anaeróbios estritos. Possui como
habitats preferenciais o solo, sedimentos de águas marinhas ou doces e o intestino
de animais e do Homem.

As infecções por Clostridium perfringens estão normalmente associadas com

a ingestão de pratos de carne ou frango pré-cozinhados que não sejam adequada e
rapidamente refrigerados, permitindo assim a germinação dos esporos que
sobrevivam à pré-cozedura. Note-se que esta espécie, após a germinação dos
esporos, tem capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um
tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto significa que
com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população
superior a 250.000 células em 3 horas.

A sintomatologia por infecções de C. perfringens é caracterizada pelo aparecimento

de diarréias, dores abdominais e náuseas. Geralmente, não ocorrem vômitos nem
febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a 20 horas após a ingestão
dos alimentos contaminados.

- Campylobacter

Destaca-se, neste gênero, a espécie C. jejuni, como responsável por enterites

agudas, numa escala comparável às provocadas pelas salmonelas. Esta espécie

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apresenta bastonetes espiralados, não esporulados, móveis por um único flagelo
polar, Gram negativos e microaerofílicos. Possui como habitats preferenciais o tracto
intestinal e oral de animais, como ovinos, aves, cães e gatos. As infecções
alimentares associadas a esta espécie têm ocorrido pela ingestão de produtos
lácteos.

Os principais sintomas manifestam-se por gastrenterites agudas e diarréias,

aparecendo normalmente 2 a 10 dias após a ingestão dos alimentos.

- Listeria

De grande importância em termos de saúde pública, encontra-se neste gênero

a espécie Listeria monocytogenes, causadora de importantes infecções (listerioses),
quer nos humanos quer noutros animais. Esta espécie apresenta bastonetes curtos,
regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e
anaeróbios facultativos.

Encontra-se largamente distribuída na natureza, com particular incidência na matéria

orgânica em decomposição. As infecções por L. monocytogenes encontram-se
normalmente associadas a carnes frescas, em particular carne de porco e frango, ao
leite cru ou deficientemente pasteurizado.

A sintomatologia é muito parecida com o quadro patológico da meningite, podendo

provocar abortos em grávidas infectadas por esta espécie bacteriana. O aparecimento
dos sintomas após a ingestão do alimento contaminado é muito variável e ocorre com
particular incidência nos recém-nascidos e nos idosos.

7.2.2 Intoxicações alimentares, produzidos em conseqüência da ingestão de

toxinas bacterianas produzidas por microorganismos presentes nos alimentos.

Por intoxicação alimentar entende-se o estado patológico provocado pela

ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por
microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. São três as

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espécies bacterianas associadas às intoxicações alimentares, que passamos a
descrever:

- Clostridium botulinum

Esta espécie bacteriana apresenta as suas células em forma de bastonetes

com 0,5 a 0,8 por 3 a 8 micrómetros, dispostos isoladamente, ou aos pares ou em
cadeia, móveis por meio de flagelos peritríquios, esporulados, Gram positivos e
anaeróbios estritos. Os seus habitats preferenciais são os mesmos do C. perfringens.

O C. botulinum é responsável pela doença conhecida pelo botulismo,

intoxicação alimentar grave e, eventualmente, fatal, que afeta o homem causando
perturbações neuroparalíticas. Esta espécie produz potentes toxinas de elevado peso
molecular e termorresistentes. Estas toxinas apenas são destruídas pelo
aquecimento a 80º C, durante 30 minutos ou a 100º C, durante 10 minutos.
Conhecem-se sete toxinas botulínicas diferentes, classificadas de A a G, de acordo
com a sua natureza antigênica.

Os alimentos mais sujeitos a serem contaminados pela produção destas

toxinas são aqueles que sofrem alguns tratamentos térmicos com vista à sua
conservação. Estão neste caso os alimentos enlatados, em conserva ou fumados,
cujos tratamentos térmicos a que são sujeitos não permitem a destruição dos esporos
do C. botulinum. Assim, os enlatados de vegetais e conservas de carnes elaborados
em casa constituem os produtos alimentares de maior risco para a produção das
toxinas botulínicas.

Os principais sintomas caracterizam-se pela perda de visão, dificuldades respiratórias

e debilidade. Estes sintomas manifestam-se entre 18 a 36 horas após a ingestão dos
alimentos. Note-se que após o aparecimento dos primeiros sintomas poderá surgir a
morte dentro de um dia.

- Bacillus cereus

Esta espécie apresenta células em forma de bastonetes, móveis, esporulados,

Gram positivos e anaeróbios facultativos. Produz tanto uma enterotoxina, como uma

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exotoxina, dependendo da estirpe. A enterotoxina é de natureza protéica, termolábel,
podendo ser destruída a uma temperatura de 60º C durante 20 minutos, enquanto a
exotoxina é de natureza peptídica, termorresistente, exigindo para ser destruída uma
temperatura de 126º C durante 90 minutos. Os seus habitats preferenciais são o ar,
o solo, águas e diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticínios e produtos
cárneos.

Os principais tipos de sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de vômitos,

diarréias e dores abdominais. Os sintomas aparecem entre 1 a 5 horas após a
ingestão do alimento contaminado.

- Staphylococcus aureus

Esta espécie apresenta células de forma esférica, de 0,5 a 1,5 micrómetros de

diâmetro, formando arranjos irregulares, imóveis, não esporulados, Gram positivos e
anaeróbios facultativos. A sua presença nos alimentos pode provir dos próprios
manipuladores de alimentos portadores de infecções piogênicas ou de portadores
sãos que alojam estas bactérias no nariz, na garganta ou à superfície das mãos.
Produz uma exotoxina termorresistente, não afetada pela exposição a uma
temperatura de 100º C, durante 30 minutos. Os alimentos mais susceptíveis à
produção da toxina estafilocócica são os cremes deficientemente armazenados e
refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite, se incorretamente
refrigerado.

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de náuseas, vômitos,

dores abdominais e diarréia. Aparecem entre 2 a 6 horas após a ingestão do alimento
contaminado.

7.2.3. Intoxicações Alimentares de Origem Fungica

Algumas espécies de bolores produzem determinados metabolitos tóxicos,

designados por micotoxinas. As micotoxinas são metabolitos simples, de baixo peso
molecular, sendo a maioria suficientemente termo-estável, resistindo a determinados
tratamentos térmicos ou processos de desidratação, que são suficientes para destruir
o micélio vegetativo dos fungos que as produziam. Outra característica das
micotoxinas é a sua capacidade de circular na cadeia alimentar sem serem

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destruídas. Isto significa que alimentos de origem animal (carne e leite) podem estar
contaminados por micotoxinas se o animal tiver sido alimentado por rações
previamente contaminadas.

Três gêneros de bolores assumem particular importância na produção de

micotoxinas: Aspergillus, Penicillium e Fusarium.

7.2.4. Infecções Alimentares Provocadas Por Outros Agentes

Referem-se neste ponto, de forma breve, as infecções alimentares provocadas

pelo protozoário Entamoeba histolytica, cujos sintomas são idênticos aos
apresentados pela infecção alimentar provocada pelas espécies do género Shigella.

De referir, também, a hepatite viral do tipo A, uma doença de origem vírica transmitida
por alimentos e pela água.

7.2.5. Mecanismos de defesa do nosso organismo contra esses tipos de

infecções:

- Acidez estomacal;
- Enzimas digestivas;
- Mucosa intestinal (barreira mecânica);
- Ácidos biliares;
- Motilidade intestinal;
- Flora normal intestinal;
- Imunidade inespecífica (fagócitos, sistema complemento) e especifica ( humoral e
celular).
Obs: Além dos mecanismos de defesa, os microrganismos precisam encontrar
condições físicas ideais para sua multiplicação.

7.3. Microrganismos como produtores de alimentos

Desde os tempos históricos mais remotos são utilizados microrganismos para

produzir alimentos, os processos microbianos causam alterações nos alimentos que
lhes conferem mais resistência a deterioração ou algumas características

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organolépticas (sabor, textura, etc..) mais desejável. Neste grupo estão todos os
microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos,
cerveja, pães, iogurtes, manteiga etc..
Segue uma tabela com exemplos de alimentos e seus microorganismos
produtores:

Alimento Matéria prima Principal Grupo

microorganismo
Picles Pepinos Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Pediococcus spp. Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomyces Levedura
cerevisiae
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Torula, Mycoderma Leveduras
Kefir Leite fresco Streptococcus spp. Cocos, Gram +
Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Leuconostoc Cocos, Gram +
Acetobacter Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus S. Bacilos, Gram +
thermophilus Cocos, Gram +
Shoyo Arroz, Soja L. delbrueckii Bacilos, Gram +
Aspergillus oryzae Fungo filamentoso
Sacharomyces Levedura
rouxii
Queijos Leite S. lactis S. Cocos, Gram +
cremoris L. Cocos, Gram +
citrovorum L. Bacilos, Gram +
dextranicum Bacilos, Gram +
Outros Fungos
microrganismos

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 Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces Leveduras
spp.
Vinho Suco de uva Saccharomyces Leveduras
cerevisiae Sacch.
champagnii
Salames e Porco/Gado Pediococcus Cocos, Gram +
salsichas cerevisiae
Presunto curado Porco Aspergillus, Fungos
Penicillium
Tabela 1: Alimentos e seus microorganismos produtores.
O kumiss é um leite de égua acidificado e fermentado, muito apreciado em toda
a região da Ásia Central. Também é assim chamada quando preparada a partir do
leite de camelo ou de mula.
Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos - Originário do
Cáucaso, “um presente de Alá”.

7.4. Fontes de contaminação dos alimentos

Contaminante é todo material, objeto, substância ou elemento presente em um

alimento e que não faça parte de sua composição. Seguem fontes de contaminação
dos alimentos:
- Solo e água: Estas duas formas são consideradas em conjunto, já que muitos dos
micro-organismos presentes possuem várias características em comum. Os agentes
do solo podem contaminar o ar, por meio do vento, e posteriormente chegar até os
mananciais hídricos por meio das chuvas. A própria água da chuva pode remover
micro-organismos do solo e transferi-los aos corpos hídricos. De outro lado, os
agentes podem ser transferidos, por meio das chuvas para o solo. Este ciclo faz com
que os micro-organismos do solo e da água sejam praticamente os mesmos.
Entretanto, certos agentes aquáticos são incapazes de sobreviver no solo, como as
Alteromonas sp., que necessitam da salinidade da água do mar para sua
sobrevivência e multiplicação. A contaminação do solo pode causar uma série de
problemas no alimento. As principais fontes de poluição no solo são: uso de
fertilizantes, pesticidas, herbicidas, inseticidas, despejo incorreto de resíduos sólidos

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e o desmatamento. Os danos causados pela contaminação do solo são: redução da
fertilidade do solo, aumento de sua erodibilidade, perda de nutrientes, desequilíbrio
ecológico, aumento da salinidade, redução da vegetação, problemas de saúde
pública, liberação de gases poluentes, entupimento de encanações, contaminação de
alimentos e desertificação.
Água poluída é aquela que apresenta alterações na cor, no sabor e no cheiro, mas
nem sempre provoca doenças. Água contaminada é aquela capaz de colocar em
risco a saúde da população graças a presença de agentes patogênicos,tais como
bactérias e protozoários, substâncias tóxicas como metais pesados.
Para evitar a contaminação do solo e da água faça reciclagem e coleta seletiva,
diminua seu lixo, faça compostagem dos resíduos orgânicos, tenha preferência por
produtos orgânicos, tente não usar fertilizantes em hortas caseiras, não jogue nenhum
tipo de resíduo na privada, não jogue tintas ou solventes nos ralos, use a água
corretamente evitando desperdícios.
- Plantas: Tudo o que está no solo às plantas absorvem para o seu crescimento. Tem
que se ter cuidado ao preparar o solo para o plantio e observar a água que irá irrigar
as plantações pois podem ser fonte de metais pesados entre outros. Existem plantas
sendo utilizadas para captar as impurezas do solo processo chamado de fitoextração,
que é uma tecnologia emergente para despoluição de solos contaminados por metais
pesados que usa plantas para transferir metais do solo para a parte aérea, a qual
pode ser removida da área poluída. O principal objetivo da fitoextração é reduzir a
concentração de metais em solos contaminados dentro de um período de tempo
razoável. O processo de extração depende da capacidade que as plantas
selecionadas têm de crescer e acumular metais sob condições específicas de clima
e solo do local que está sendo tratado. Somente alguns micro-organismos presentes
no solo e na água conseguem sobreviver e multiplicar na superfície de plantas. Para
tanto, é necessário que possuam um mecanismo de adesão à superfície das plantas
para obtenção dos nutrientes necessários. Determinados micro-organismos são
fitopatogênicos, ou seja, causadores de doenças em plantas, entre os quais se
destacam os Corynebacterium, Xanthomonas, Pseudomonas e certos fungos.
- Utensílios: Bandejas, recipientes, facas, equipamentos, placas de corte, superfícies
de contato desempenham importante papel na contaminação dos alimentos.
Limpezas precárias acompanhadas de desinfecções inadequadas resultam na

17
transmissão de micro-organismos de um alimento a outro (contaminação cruzada) e
ainda levam à formação dos biofilmes microbianos.
Utensílios de cozinha mal conservados podem trazer riscos à saúde. Para amenizar
os danos, uma das dicas é descartar colheres e tábuas de madeira, as esponjas de
lavar a louça devem ser trocadas regularmente, pois absorve água, o que facilita a
proliferação de bactérias, a geladeira deve ser limpa semanalmente, com um pano
embebido com solução de água e vinagre. Os legumes, verduras e frutas precisam
estar livres de bactérias e larvas. Sendo assim, depois de lavar estes alimentos,
deixe-os de molho. Ovos devem ser lavados em água corrente e posteriormente
devem ser colocados em uma solução de água com 10 gotas de hipoclorito por 20
minutos, enxaguando-os novamente. Caso contrário, na hora de quebrar a casca, ela
mesma poderá contaminar a clara e a gema.
- Trato intestinal do homem e animais: O conteúdo intestinal é rico em quantidade e
diversidade de micro-organismos, sendo a principal fonte de contaminação dos
alimentos por espécies enteropatogênicas, tais como Escherichia coli, Salmonella,
Campylobacter, Shigella, entre outras. Escherichia coli é um microorganismo
presente nas fezes humanas e de animais que pode atuar como um organismo
comensal, colonizando o intestino humano algumas horas após o nascimento. Essa
interação com as células epiteliais intestinais é benéfica e, nesse contexto, E. coli
atua por competição, impedindo a colonização por patógenos. E. coli também pode
se comportar como um organismo oportunista, ocasionando doenças em hospedeiros
suscetíveis e infecções em órgãos ou tecidos normalmente estéreis. Outra habilidade
de E. coli é agir como um patógenos extremamente especializado, ocasionando
doenças em hospedeiros sadios. Infecções ocasionadas por E. coli podem ser
limitadas à colonização de superfícies mucosas ou podem se disseminar através do
organismo, tendo sido implicadas em processos de infecção, meningite e infecções
gastrointestinais. (NATARO; KAPER, 1998)

- Manipuladores de alimentos: Sem dúvidas é um dos mais importantes, senão o mais

importante disseminador de doenças transmitidas por alimentos. A microbiota
presente nas mãos, pele e roupas dos manipuladores pode ter origem no solo, água,
poeira e outros ambientes. A microbiota da boca, fossas nasais, pele e do trato
gastrintestinal podem contaminar os alimentos quando os manipuladores não
observam e cumprem regras básicas de higiene para manipulação dos alimentos.

18
Quem manipula alimentos deve seguir uma série de boas práticas para qualidade do
alimento preparado. A contaminação de pessoas através de alimentos contaminados
é uma preocupação constante em todos os países do mundo. Muitos microrganismos
presentes em alguns alimentos provocam o aparecimento de intoxicações
alimentares, mas infelizmente esses alimentos não apresentam alterações em seu
cheiro, sabor ou aspecto. A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e
pedal. Retirar sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem
fechados. Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos. O lixo, além de atrair
insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para
a multiplicação de micróbios patogênicos, conforme dados da ANVISA (2004). A
maioria dos microrganismos pode ser destruída através das boas práticas de higiene
e fabricação e práticas adequadas de manipulação e armazenamento.

- Ração animal: Os resíduos da fabricação de ração podem contaminar o ar, o solo e

a água, então precisa-se descartá-lo de forma correta e sustentável.

- Pele dos animais: Importante fonte de contaminação para o leite quando este é
obtido sem os cuidados higiênicos necessários. O leite é frequentemente
contaminado pela microbiota do úbere, pele e cauda das fêmeas.
- Ar e pó: Teoricamente todos os micro-organismos podem ser encontrados tanto no
ar quanto no pó, entretanto, os que melhor se adaptam e por isso frequentemente são
encontrados são as bactérias gram-positivas e os fungos.

A RDC nº 12, escrita e aprovada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA) do Ministério da Saúde, regulamentos padrões microbiológicos para todos
os tipos de alimentos próprios ao consumo. O alvo principal dessa legislação é
estabelecer uma referência sanitária para a fiscalização de estabelecimentos que
vendem alimentos industrializados e/ou in-natura, tal como restaurantes,
açougues,supermercados, feiras livres e outros.
Essa Resolução está dividida em três partes. A primeira é o “Regulamento
Técnico Sobre os Padrões Microbiológicos Para Alimentos”,apresentando os
principais objetivos da Resolução, seu âmbito de aplicação e as principais definições
referentes à inocuidade dos alimentos.A segunda parte traz os “Padrões
Microbiológicos Sanitários para Alimentos”, e como o próprio nome diz, estabelece

19
limites para todos os tipos de alimentos. Os principais micro-organismos
regulamentados são aqueles que podem indicar as condições sanitárias do
processamento,como coliformes à 45º C, bolores e leveduras. Micro-organismos que
representam riscos à saúde do consumidor também estão regulamentados,como
Estafilococos coagulase positiva, Salmonela, Bacilos cereus e Listeria
monocitogenes.
Os padrões microbiológicos estão regulamentados para alimentos de origem
animal e vegetal, sendo divididos por grupos de alimentos. O grupo8 se refere ao leite
de todas as espécies, estabelecendo padrões para todos os tipos de processamentos
térmicos: pasteurização e ultra-alta temperatura(UAT). Também regulamenta
padrões para derivados, como queijos e doces. A terceira parte, intitulada de
“Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de
Alimentos Destinados ao consumo humano”, discorre sobre a interpretação dos
resultados de análises microbiológicas de alimentos, classificando o produto ou o lote
em satisfatório ou insatisfatório em relação à condição sanitária e consumo humano.A
Resolução ainda discorre sobre alguns procedimentos e instruções de coleta e
acondicionamento das amostras, bem como a interpretação dos planos de
amostragem. O item a seguir traz a RDC completa, porém os “Padrões
Microbiológicos Sanitários para Alimentos” foi resumido apenas com os padrões
referentes (leite e derivados).

7.5. Legislação:

Em 2001, por meio da RDC 12, a ANVISA estabeleceu os padrões

microbiológicos sanitários para alimentos. Trata-se de uma norma federal, com
aplicação em todo território nacional.

Esta norma determina todos os critérios para a conclusão e interpretação dos

resultados de análise microbiológica de alimentos destinados ao consumo humano,
além de ser uma regulamentação essencial para a avaliação de boas práticas na
produção de alimentos no setor industrial.

A RDC 12 é uma regulamentação importante para a aplicação do Sistema de

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP), além ser uma

20
norma fundamental para garantir a qualidade microbiológica dos produtos
alimentícios e evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).

O processo de industrialização, possibilita a produção em larga escala de

alimentos. Com o desenvolvimento da indústria, inúmeras técnicas de conservação e
controle de processos foram desenvolvidas, porém, isso não significa que não
existam falhas ou problemas. A presença de contaminação em lotes de alimentos
pode causar surtos e problemas graves de saúde pública.

Justamente por isso, o controle das chamadas DTAs é fundamental para evitar
situações que possam comprometer a segurança na hora de consumir esses
alimentos.

As DTAs, conforme definição da Vigilância Sanitária, são todas as ocorrências

clínicas relacionadas à ingestão de alimentos contaminados com microrganismos
patogênicos, sejam eles infecciosos, toxinogênicos ou infestantes, ou ainda
contaminados com toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos
ou que contenham estruturas naturalmente tóxicas.

Vale destacar que, existe uma diferença entre um alimento contaminado por
um agente infeccioso específico ou por uma toxina por ele produzida.

Para evitar as DTAs a ANVISA estabelece padrões para determinados

microrganismos causadores de intoxicações e infecções não estejam presentem em
quantidades que representem riscos à saúde.

Dependendo da manipulação e do processo de produção de alimentos, é

necessário analisar os grupos de microrganismos de forma mais cuidadosa, já que a
norma se aplica a diferentes grupos de alimentos.

Alguns microrganismos, há uma tolerância máxima considerada segura, já

outros, como o caso da salmonela, mesmo em pequenas quantidades, podem
oferecer riscos a saúde.

É importante que, quem atua na indústria de alimentos tenha a consciência de

que os padrões máximos e mínimos podem variar de acordo com os grupos de

21
 produtos alimentícios. Além disso, os Valores Máximos Permitidos (VMP) podem
variar caso o produto possa ser próprio para consumo ou após cocção.

Em determinados casos, existem limites e critérios que podem ser

complementados considerando os programas de vigilância e rastreamento de
microrganismos patogênicos e qualidade higiênica e sanitária dos produtos.

A RDC 12 de 2001 traz os diferentes grupos de alimentos industrializados,

manipulados em serviços de alimentação, alimentos com finalidades especiais e
ainda aditivos alimentares, os microrganismos contaminantes de cada um destes
grupos e a tolerância da presença destes microrganismos para a segurança dos
alimentos.

Mais do que orientar boas práticas dentro do processo de industrialização, a

RDC 12 tem como objetivo evitar riscos à segurança alimentar. A manipulação de
alimentos é um tema que envolve cuidados e investimento da indústria a fim de evitar
surtos e quadros críticos envolvendo a contaminação alimentar.

Buscar realizar análise periódicas como forma de avaliar as práticas dentro do

processo de produção de alimentos é uma medida básica, porém, essencial para
evitar transtornos.

As legislações gerais aplicáveis a todo tipo de alimento instituídas pela ANVISA

(Agência Nacional de Vigilância Sanitária) que tratam das Boas Práticas de
Fabricação são:
 Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002;
 Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de julho de 1997;
 Portaria MS nº. 1428, de 26 de novembro de 1993.
 A Portaria nº. 368, de 04 de setembro de 1997, aprova o Regulamento técnico sobre
as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos, nas empresas que
estão sob fiscalização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
(DAMIAN et al, 2008).

22
 Saiba que os principais órgãos do Governo envolvidos com a segurança dos
alimentos são o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e
a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Lista de algumas legislações utilizadas no Brasil que garantem a
segurança dos alimentos:
 Água Mineral e Água Natural
Resolução – RDC nº 274, de 22 de setembro de 2005;
Resolução – RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005;
Portaria MME nº 470, de 24 de novembro de 1999;
Portaria nº 387, de 19 de setembro de 2008;
Portaria nº 388, de 19 de setembro de 2008;
Portaria nº 540, de 18 de dezembro de 2014.
 Alimentos Semi-Prontos ou Prontos para o Consumo
Resolução – RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005
 Cereais e derivados
Resolução – RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005
 Condições Higiênicos – Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos
Portaria nº 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997
 Frutas e Produtos de Frutas
Resolução – RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005
 Ingestão Diária Recomendada – IDR
Resolução – RDC nº 182, de 3 de outubro de 2006
Resolução – RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005
 Microbiologia de Alimentos
Resolução – RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001
 Palmito em conserva
Resolução – RDC nº 300, de 1º de dezembro de 2004
Resolução – RDC nº 81, de 14 de abril de 2003
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária criou um
regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos, cujo objetivo
é estabelecer os padrões microbiológicos sanitários para alimentos e determinar os
critérios para a conclusão e interpretação dos resultados das análises microbiológicas
de alimentos destinados ao consumo humano.

23
Os critérios para estabelecimento de padrão microbiológico podem ser considerados
isoladamente ou em conjunto conforme a seguir:
- Caracterização dos micro-organismos e ou suas toxinas consideradas de interesse
sanitário;
- Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico;
- Métodos de análise que permitam a determinação dos micro-organismos;
- Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho de unidades de
amostras a serem analisadas;
- Normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex
Alimentarius e outros organismos;Outros critérios, quando evidências científicas o
justifiquem.
As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e
para análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios devem obedecer
ao disposto pelo Codex Alimentarius; “International Commission on Microbiological
Specifications for Foods” (I.C.M.S.F.); “Compendium ofMethods for the
Microbiological Examination of Foods” e “Standard Methodsfor the Examination of
Dairy Products” da American Public Health Association(APHA)”; “Bacteriological
Analytical Manual” da Food and Drug Administration, editado por Association of
Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas últimas edições e ou revisões,
assim como outras metodologias internacionalmente reconhecidas.
Caso sejam utilizados outros métodos laboratoriais, ou suas modificações, que
não estejam referendados nos dispostos indicados na metodologia citada, os mesmos
devem ser validados por estudos comparativos intra e inter laboratoriais que
certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das
metodologias citadas. Os registros dos processos de validação das metodologias
também devem estar disponíveis sempre que necessário e devem cumprir com os
expostos na metodologia.
Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens
originais não violadas, observando a quantidade mínima de 200g ou 200mL por
unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de porções não
embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Práticas de Colheita constantes nas
referências da metodologia, respeitando-se a quantidade mínima necessária.
No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da amostra
indicativa deve ser composta de no mínimo 3 (três) unidades do mesmo lote,para fins

24
analíticos. Da mesma forma, quando se tratar da aplicação do plano de amostragem
estatística, deve-se efetuar a colheita de, no mínimo, 3 conjuntos de unidades
amostrais.
Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e ou
deteriorado.Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta
alteração(ões)e ou deterioração(ões) físicas, químicas e ou organolépticas, em
decorrência da ação de micro-organismo e ou por reações químicas e ou físicas.
Nestes casos, as intervenções legais e penalidades cabíveis não dependem das
análises e de laudos laboratoriais.
As amostras colhidas para fins de análise de controle e fiscal devem atender
aos procedimentos administrativos estabelecidos em legislação específica.
A amostra deve ser enviada ao laboratório devidamente identificada e em
condições adequadas para análise, especificando as seguintes informações: a data,a
hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no momento da colheita e
transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de análise, as condições da
mesma no ponto da colheita e outros dados que possam auxiliar as atividades
analíticas.
No laboratório, a amostra é submetida à inspeção para avaliar se apresenta
condições para a realização da análise microbiológica. Nas seguintes situações, a
análise não deve ser realizada, expedindo-se laudo referente à condição da amostra:
a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a mesma, no
ponto de colheita, se encontrava em condições inadequadas de conservação ou
acondicionamento;
b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violação;
c) quando a amostra não embalada na origem tiver sido colhida e ou acondicionada
e ou transportada em condições inadequadas;
d) quando a amostra apresentar alterações ou deterioração visível.
A amostra deve vir acompanhada de relatório adicional com informações que
permitam direcionar a determinação analítica pertinente. Produtos em condições
sanitárias satisfatórias são aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual
aos estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa. Produtos em
condições sanitárias insatisfatórias são aqueles cujos resultados analíticos estão
acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa.

25
 Toda empresa de alimentos deve seguir as normas da ANVSA para continuar
no mercado com qualidade.

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