Toxinas e micotoxinas em alimentos: uma introdução à toxicologia de alimentos

Toxinas e Micotoxinas em Alimentos
Brasília-DF.
Elaboração
Kely Braga Imamura
Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

Sumário
APRESENTAÇÃO.................................................................................................................................. 5
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 6
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 8
UNIDADE I
TOXICOLOGIA...................................................................................................................................... 11
CAPÍTULO 1
AGENTE TÓXICO, TOXICIDADE E INTOXICAÇÃO....................................................................... 15
CAPÍTULO 2
TOXICIDADE CRÔNICA: CARCINOGÊNESE, TERATOGÊNESE E MUTAGÊNESE............................. 23
CAPÍTULO 3
TOXICOCINÉTICA E TOXICODINÂMICA.................................................................................... 28
CAPÍTULO 4
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS............................................................................... 38
UNIDADE II
MICOTOXINAS...................................................................................................................................... 42
CAPÍTULO 1
PRINCIPAIS MICOTOXINAS EM ALIMENTOS................................................................................ 45
CAPÍTULO 2
FUNGOS PRODUTORES DE MICOTOXINAS................................................................................ 58
CAPÍTULO 3
CONTAMINAÇÃO NA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS........................................................ 62
CAPÍTULO 4
IMPACTO DAS MICOTOXINAS NO CAMPO............................................................................... 66
CAPÍTULO 5
CONTROLE DE MICOTOXINAS ................................................................................................ 72
CAPÍTULO 6
MÉTODOS DE DETECÇÃO DE MICOTOXINAS NOS ALIMENTOS................................................. 75
UNIDADE III
TOXINAS NOS ALIMENTOS..................................................................................................................... 80
CAPÍTULO 1
GERAÇÃO DE COMPOSTOS TÓXICOS NOS ALIMENTOS........................................................... 83
CAPÍTULO 2
TOXINAS NATURALMENTE PRESENTES NOS ALIMENTOS.............................................................. 90
CAPÍTULO 3
COMPOSTOS TÓXICOS FORMADOS DURANTE O PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS............... 93
UNIDADE IV
AGROTÓXICOS NOS ALIMENTOS.......................................................................................................... 98
CAPÍTULO 1
IMPACTO DA UTILIZAÇÃO DE AGROTÓXICOS NO AMBIENTE .................................................. 100
CAPÍTULO 2
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR POR AGROTÓXICOS..................................................................... 104
CAPÍTULO 3
PROGRAMA DE ANÁLISE DE RESÍDUOS DE AGROTÓXICOS EM ALIMENTOS (PARA).................. 107
UNIDADE V
TOXICOLOGIA NA SAÚDE PÚBLICA...................................................................................................... 111
CAPÍTULO 1
O IMPACTO DAS MICOTOXINAS E DOS AGROTÓXICOS NA SAÚDE PÚBLICA............................ 113
CAPÍTULO 2
MECANISMOS DE TOXICIDADE DAS MICOTOXINAS E DOS AGROTÓXICOS............................. 119
CAPÍTULO 3
REGULAMENTAÇÃO DE MICOTOXINAS E DO USO DE AGROTÓXICOS NO BRASIL................... 127
REFERÊNCIAS................................................................................................................................. 132
Apresentação
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade.
Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela
interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da
Educação a Distância – EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade

dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos
específicos da área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém
ao profissional que busca a formação continuada para vencer os desafios que a
evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
5
Organização do Caderno
de Estudos e Pesquisa
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam tornar
sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta para
aprofundar seus estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, apresentamos uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos
Cadernos de Estudos e Pesquisa.
Provocação
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor
conteudista.
Para refletir
Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.
Sugestão de estudo complementar
Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso.
Atenção
Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

síntese/conclusão do assunto abordado.
6
Saiba mais
Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

sobre o assunto abordado.
Sintetizando
Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.
Para (não) finalizar
Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado.
7
Introdução
As células dos organismos funcionam totalmente focadas na produção de proteínas.
Para isso, temos uma alta fidelidade dos processos de replicação, transcrição, bem
como tradução. As proteínas são utilizadas pelos organismos para exercerem muitas
funções que permeiam entre a sua própria integridade ou fisiologia. Toda a informação
necessária para a síntese proteica está armazenada em um arquivo genético, que
conhecemos como DNA. Todas as etapas do processo de síntese proteica possuem uma
altíssima precisão, evitando, até mesmo nos momentos de atividade celular intensa, a
produção de proteínas distintas daquelas que estão sendo requisitadas pela célula.
Nesse sentido, a relação dos sistemas biológicos com os mais diversos elementos
químicos está presente na evolução humana, e tem impulsionado os estudos dos
efeitos tóxicos das substâncias químicas desde então. Nós sabemos que, na natureza,
existem inúmeros elementos químicos produzidos por micro-organismos que estão
naturalmente presente nos ambientes ou são sintetizados pelo homem, como os
agrotóxicos, e consequentemente, estes elementos, quando ingeridos ou inalados pelos
organismos vivos causam danos à saúde. Existe um mecanismo indireto de dano,
relacionado ao impacto ambiental negativo que estas substâncias geram no ambiente,
incluindo a contaminação dos corpos d’àgua, rios, solo, atmosfera, flora e fauna.
Todos estes aspectos e parâmetros geraram estudos, pesquisas e ciência, criando a
Toxicologia de alimentos. Nesta apostila, nós discutiremos intrinsecamente os aspectos
relacionados aos agentes tóxicos naturalmente presente nos alimentos, formados
durante o processamento de alimentos, bem como as toxinas produzidas por fungos e
bactérias, e a utilização dos agrotóxicos nos alimentos. Muitas substâncias, discutidas
nesta apostila, podem ser absorvidas, biotransformadas em substâncias químicas mais
potentes, ou menos potentes, acumulados em concentrações elevadas, ou excretadas
pelos diferentes organismos. Assim, os efeitos nocivos causados pelas substâncias
químicas serão elucidados, bem como o impacto destas substâncias no meio ambiente.
Os produtos agropecuários cultivados em áreas tropicais e subtropicais apresentam

as melhores condições para o desenvolvimento dos fungos e, consequentemente,
para a produção das micotoxinas e outros metabólitos secundários. Além das culturas
agrícolas, no campo, nós também temos os animais de corte, incluindo as aves, bovinos
e suínos que, assim como nós humanos, podem ser contaminados com micotoxinas.
Essa contaminação gera enormes prejuízos para o agronegócio, pois os animais
contaminados não conseguem sobreviver. Toxicologicamente, também, ainda hoje, o
processo de produção agrícola brasileiro está cada vez mais dependente dos agrotóxicos
8
e fertilizantes químicos. Na última década observamos um aumento gigantesco
no consumo de pesticidas. Esse aumento exorbitante levou o Brasil a ser o maior
consumidor mundial de agrotóxicos. Mas, ao longo do tempo, estamos percebendo
que existe uma ineficiência nesse modelo de produção, uma vez que, mesmo com o
uso intensivo de diferentes agrotóxicos nas plantações agrícolas, as pragas conseguem
desenvolver mecanismos de resistência e permanecem nas lavouras.
Objetivos
» Introduzir conceitos fundamentais acerca das toxinas, micotoxinas e
agrotóxicos em alimentos.
» Compreender o processo de intoxicação e seus mecanismos.
» Estudar sobre as principais classificações aplicáveis aos efeitos toxicológicos.
9
10
TOXICOLOGIA UNIDADE I
As informações contidas nesta unidade foram baseadas nos seguintes livros: “Toxicology:
The Basic Science of Poisons”, de Casarett e Doull’s, 1996; “Farmacologia básica e
clínica”, de Katzung, 2003; “Toxicologia”, de Larini, 1997; “Toxicologia Ocupacional”,
de Michel, 2000; e “Fundamentos de Toxicologia”, de OGA, 2002.
Conceitualmente, a toxicologia é a ciência que estuda a identificação e os efeitos das

substâncias tóxicas sobre o metabolismo dos seres vivos.
Nesta unidade, estudaremos, dentro do ramo da toxicologia, conceitos importantes, como:
» toxicocinética e toxicodinâmica;
» toxicidade crônica: carcinogênese, teratogênese e mutagênese;
» agente tóxico; toxicidade e intoxicação.
Os alimentos são definidos como misturas químicas complexas constituídas de

substâncias nutritivas e não nutritivas, que podem ser consumidos de forma in natura
ou processada.
Entendemos que as substâncias nutritivas presentes nos alimentos são os

macronutrientes, como carboidratos, proteínas e lipídios, e os micronutrientes, como as
vitaminas e os minerais. As substâncias não nutritivas são aquelas que não apresentam
importância nutricional, entretanto, podem ser importantíssimas na toxicologia de
alimentos.
Por exemplo, no caso do café, pesquisadores identificaram em torno de 600 substâncias

não nutritivas, essenciais para o metabolismo da planta e importantes para garantir
as características organolépticas ao fruto, entretanto, pode ocorrer que, dentro dessas
substâncias, algumas apresentem caráter tóxico aos seres vivos.
Existem também outras formas de geração/ocorrência de substâncias tóxicas nos

alimentos, como discutiremos na próxima unidade. As substâncias tóxicas podem agir
no organismo como:
I. Agentes tóxicos: capazes de produzir anormalidades fisiológicas e/ou

anatômicas em um pequeno espaço de tempo.
11
UNIDADE I │ TOXICOLOGIA
II. Agente antinutricional: substâncias tóxicas que agem como antienzimas,

ou sequestrantes de micronutrientes, impactando negativamente no
metabolismo dos indivíduos.
A gravidade do quadro de intoxicação leva em consideração inúmeros fatores, dentre

eles:
I. Grau de toxidade da substância.
II. Complexidade metabólica do indivíduo intoxicado.
III. Via de absorção.
IV. Tempo de exposição.
V. Quantidade da substância tóxica ingerida.
VI. Forma de excreção da substância tóxica.
Nesse sentido, devemos conceituar outras formas toxicológicas, como:
Toxicologia clínica
Pesquisa as características da exposição humana aos diferentes agentes tóxicos
existentes, bem como os mecanismos de ação no organismo e suas manifestações
clínicas, entendendo a metodologia para o seu diagnóstico, sua prevenção e seu
tratamento, considerando, especificamente, cada ramo da toxicologia.
Toxicologia do trabalho
Entende e identifica os compostos tóxicos existentes no ambiente de trabalho

determinando tanto os mecanismos de ação dos tóxicos, como as medidas de:
I. prevenção;
II. controle;
III. limites de exposição diária.
Toxicologia ocupacional
Aqui, nós temos uma área que atua em parceria com a toxicologia do trabalho, uma vez
que a toxicologia ocupacional tanto identifica quanto quantifica as substâncias químicas
12
TOXICOLOGIA │ UNIDADE I
presentes no ambiente de trabalho, abordando, ainda, os riscos que elas oferecem aos
indivíduos expostos. Dessa forma, estuda:
» Agentes tóxicos presentes na matéria-prima, produto intermediário e

produto final.
» Características físico-químicas.
» Interação entre agentes no ambiente e no organismo.
» As vias de introdução.
» A toxicidade.
» A ocorrência de intoxicação em curto, médio e longo prazo.
» Os limites de tolerância na atmosfera e no sistema biológico.
» Os indicadores biológicos de exposição.
Dentro dos estudos toxicológicos, temos:
» Limite de Tolerância (LT): concentração máxima que uma substância

pode alcançar no ambiente ou alimento processado sem que represente
um dano à saúde do indivíduo.
» Limites de Tolerância Biológica (LTB): quantidade limite do agente ou seu

produto de biotransformação obtido no material biológico do indivíduo
exposto, assim como as alterações, tanto bioquímicas quanto fisiológicas
que consequentemente podem ocorrer.
13
14
CAPÍTULO 1
Agente tóxico, toxicidade e intoxicação
Aqui discutiremos as diferenças entre o agente tóxico, a toxicidade e a intoxicação.

Lembre-se, os efeitos tóxicos podem permear desde uma simples irritação nos olhos
até um dano hepático ou renal irreversível.
Agente tóxico ou toxicante

O agente tóxico ou intoxicante é uma molécula, ou substância, ou derivado químico
que possui capacidade de causar dano a um sistema biológico, alterando sua função de
alguma forma, podendo levar o organismo à morte dependendo do grau de exposição.
Geralmente classificamos as substâncias químicas que não possuem valor nutritivo de
xenobióticos. Os xenobióticos podem causar intoxicação em diferentes organismos
Lembre-se, a intensidade da ação do agente tóxico será diretamente proporcional à

concentração bem como ao tempo de exposição do indivíduo ao agente intoxicante,
variando de organismos para organismo.
Xenobiótico
São substâncias químicas estranhas ao organismo como o chumbo, mercúrio e poluentes
da atmosfera.
Veneno
Substância química, ou um compilado de substâncias químicas, que são capazes de
gerar intoxicação ou morte mesmo em pequenas doses. Geralmente, estão presentes
naturalmente em alguns organismos e neles possuem importância evolutiva, bem como
genética, de autodefesa ou predação.
Toxicidade
A toxicidade é caracterizada como a capacidade inerente e potencial de o agente
tóxico gerar efeitos nocivos em todos os organismos vivos existentes. O efeito tóxico é
primordialmente proporcional à concentração do agente tóxico levando em consideração
o tecido-alvo.
15
Conceitualmente, a toxicidade de uma substância é medida levando em consideração

inúmeros fatores, dentre eles:
» exposição do agente tóxico;
» idade;
» gênero;
» carga genética do indivíduo;
» dieta;
» estado de saúde do indivíduo;
» sistema imunológico.
Risco e toxicidade
Risco: é a probabilidade estatisticamente comprovada de uma substância química

causar efeitos nocivos aos mais variados organismos. Ou seja, ao mesmo tempo que uma
substância apresenta alta toxicidade ela pode apresentar baixo risco de causar intoxicação.
Ação tóxica: mecanismo de ação dos agentes tóxicos.
O nível toxicológico de uma substância pode ser avaliado quantitativamente utilizando

a medida clássica da DL 50, ou seja, a toxicidade é proporcional à capacidade de matar
o indivíduo. Se a quantidade da substância tóxica for capaz de gerar a morte de 50% da
população alvo, temos um DL 50. Dessa forma, quanto menor for o DL 50, mais tóxica
é a substância.
Figura 1. Estágios potenciais no desenvolvimento da toxicidade após exposição ao composto químico.
Toxicante
Entrega
Interação com a Alteração do

mólecula alvo ambeinte biológico
Disfunção celular e
lesão
Toxicidade
Reparo inapropriado
e adaptação
Fonte: Adaptado de: https://slideplayer.com.br/slide/375298/.
16
Antes de terminar a toxicidade de uma substância, além dos fatores discutidos

anteriormente, precisamos:
» Conhecer o tipo de efeito que ela produz;
» Dose para produzir o efeito;
» Informações sobre as características/propriedades de uma substância;
» Informações sobre a exposição e o indivíduo.
Interessantemente, a exposição simultânea a várias substâncias pode alterar

inúmeros fatores, incluído a absorção, ligação proteica, metabolização e excreção da
substância toxica. Estes fatores influenciam gigantemente o nível de toxicidade de
cada substância separadamente. Assim, a resposta final aos tóxicos combinados pode
ser maior ou até mesmo menor do que a soma dos efeitos de cada um deles, assim
podemos ter:
» Efeito aditivo: quando o efeito final é igual à soma dos efeitos de cada
um dos agentes envolvidos.
» Efeito sinérgico: quando o efeito final é maior que a soma dos efeitos
de cada agente separadamente.
» Potencialização: quando o efeito de um agente é aumentado após a

combinação com outro agente.
Figura 2. Toxicidade.
Toxicidade Risco
Capacidade de
Probabilidade
gerar efeito
Quando no local Chegar ao local de

de ação ação
Fonte: Adaptado de: https://www.slideshare.net/TiagoSampaio15/toxicologia-ocupacional-63305852.
» Antagonismo: quando o efeito de um agente é diminuído, inativado ou

eliminado se após combinação com outro agente.
» Reação idiossincrática: neste caso, temos uma reação anormal a certos

agentes tóxicos em que o indivíduo pode apresentar uma reação adversa a
17
doses extremamente baixas, ou seja, doses que consideramos não tóxicas,

ou ainda, apresentar uma enorme tolerância a doses consideradas altas
ou até mesmo letais.
» Reação alérgica: é uma reação adversa que ocorre após uma prévia
sensibilização do organismo a uma substância tóxica. Na primeira
exposição, o organismo produz anticorpos, que permanecem disponíveis
sempre que houver uma nova exposição àquela substância tóxica,
provocando novas reações alérgicas.
Intoxicação
A intoxicação é a manifestação do efeito tóxico, causada por substâncias endógenas
ou exógenas, correspondente ao conjunto de sinais e sintomas que revelam a
falta de homeostase celular, caracterizado por desequilíbrio fisiológico, gerando,
consequentemente, alterações bioquímicas no organismo.
Classificações de acordo com o tempo

de exposição
Intoxicação aguda
A intoxicação aguda pode ocorrer de duas formas: (1) apenas um contato com a substância
tóxica ou (2) múltiplos contatos, causando um efeito cumulativo da substância tóxica,
em um período de 24 horas. Os efeitos surgem imediatamente ou em até alguns dias,
permeando o máximo de duas semanas.
Intoxicação sobreaguda ou subcrônica
A intoxicação sobreaguda ou subcrônica ocorre após exposições repetidas a diferentes

substâncias químicas.
Figura 3. Relação toxicidade versus risco.
O3 Toxicidade – efeito letal: 50 ppm

Risco – intoxicação fatal desconhecida
Toxicidade – efeito letal: 1500 ppm

HCN Risco – efeitos agudos rápidos
Fonte: Adaptado de: IFA (2020).
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» A intoxicação sobreaguda ocorre quando há uma exposição durante um

período menor ou igual a um mês.
» A intoxicação subcrônica acontece em períodos entre um a três meses.
Intoxicação crônica
Aqui nós temos um efeito tóxico após uma exposição prolongada, geralmente em doses
diárias ou cumulativas das substâncias tóxicas, em um longo período.
Classificações segundo a severidade
Leve
As intoxicações leves são rapidamente reversíveis e desaparecem com o fim da exposição
à substância tóxica.
Moderada
Quando os distúrbios são reversíveis e não são suficientes para provocar danos ao
organismo, nós temos uma intoxicação moderada.
Severa
Quando ocorrem mudanças irreversíveis e consideradas severas ao organismo, podendo
gerar lesões graves ou morte, temos uma intoxicação severa.
Figura 4. Liberação do toxicante no primeiro desenvolvimento da toxicidade.
Sítio de exposição
Pele, sistema digestório, sistema
respiratório,
Local da injeção/mordida, placenta.
Toxicante
L
Eliminação pré-
Absorção I
sistemática
B
Distribuição em E Distribuição para
direção ao alvo R fora do alvo
A
Reabsorção Ç Excreção
Ã
Intoxicação O Detoxificação
Toxicante
final
Molécula-alvo (proteínas,
lipídios, ácido nucleico
complexo macromolecular).
Sítio-alvo
Fonte: Adaptado de: Moraes; Sznelwar; Fernicola (1991).
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Classificações segundo a severidade de acordo

com a EPA
Local aguda
Aqui nós temos um efeito tóxico do tipo dermal, geralmente acometendo a pele, membranas
mucosas e olhos após uma exposição que pode variar entre segundos e até mesmo horas.
Sistêmica aguda
A intoxicação sistêmica aguda pode gerar efeitos nocivos em vários órgãos e tecidos
após absorção de substâncias tóxicas por inúmeras vias diferentes.
Local crônica
Aqui, o efeito dermal ocorre sobre a pele, mas também pode acometer os olhos após
repetidas exposições de longas durações.
Sistêmica crônica
Por longo período, intoxicações prolongadas nos tecidos e órgãos.
Desconhecida
Quando os dados toxicológicos sobre a substância são insuficientes pra determinar se
ela é aguda ou crônica, sistêmica ou local.
Imediata
Ocorre rapidamente após única exposição à substância tóxica.
Retardada
Ocorre após longos períodos de latência.
Figura 5. Fases da intoxicação.
1 2 3 4
Exposição Toxicocinética Toxicodinâmica Clínica
Processo de
transporte:
Vias de - Absorção Natureza
introdução - Distribuição da ação
- Eliminação
- Biotransformação
Toxicante Toxicidade Intoxicação
Disponibilidade Biodisponibilidade Sinais e

química sintomas
Fonte: Adaptado de: Moraes; Sznelwar; Fernicola (1991).
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Fases da intoxicação
Fase de exposição
É a fase em que as superfícies tanto externas (dermal, por exemplo) quanto internas
(órgãos) do organismo entram em contato com a substância tóxica. Lembre-se de que
aqui precisamos levar em consideração vários fatores, incluindo:
I. a via de introdução da substância tóxica;
II. a frequência;
III. a duração da exposição;
IV. as propriedades físico-químicas;
V. a dose ou a concentração da substância tóxica e a suscetibilidade do

organismo.
Fase de toxicocinética
Neste contexto, podemos incluir todos os processos envolvidos na relação entre a

disponibilidade química e a concentração do agente nos diferentes tecidos do organismo.
Nessa fase levamos outros fatores em consideração, entre eles a:
I. absorção;
II. distribuição;
III. armazenamento;
IV. biotransformação;
V. excreção das substâncias tóxicas.
As propriedades físico-químicas das substâncias tóxicas determinam tanto o grau de

acesso aos órgãos-alvos, como a velocidade de sua eliminação do organismo, como
discutiremos detalhadamente nos capítulos seguintes.
Fase de toxicodinâmica
Compreende a interação entre as moléculas da substância tóxica e os locais de ação,

que podem ser específicos ou não, dos órgãos e, consequentemente, a alteração da
homeostase. A toxicodinâmica também será discutida nos capítulos seguintes.
21
Fase clínica
Nesta fase, levamos em consideração as evidências sintomatológicas do indivíduo e

até mesmo as alterações patológicas detectáveis e diagnosticáveis, a fim de entender
e caracterizar os efeitos tóxicos/nocivos ocasionados pela interação entre a substância
tóxica e o organismo.
22
CAPÍTULO 2
Toxicidade crônica: carcinogênese,
teratogênese e mutagênese
Toxicidade crônica
A toxicidade crônica é utilizada para determinar o efeito tóxico após exposições prolongadas
a doses cumulativas, uma vez que a cronicidade dessa toxicidade pode gerar:
» neurotoxicidade;
» imunotoxicidade;
» teratogenicidade;
» efeitos sobre o desenvolvimento;
» danos ao meio ambiente;
» mutação;
» câncer.
Avaliação da Toxicidade (AT)
AT + organismo = exposição → efeito tecidual ou celular.
Efeito adverso ou tóxico: quando há alteração anormal, indesejável ou nociva após a

exposição a substâncias potencialmente tóxicas.
Exemplos:
1. Alterações no consumo de alimentos.
2. Variações no peso corpóreo ou de órgãos.
3. Alterações patológicas.
4. Morte.
Quando ocorrem estas alterações, o organismo tenta retornar ao seu estado normal,
processo conhecido como homeostase. Quando isso não é possível, há o efeito tóxico ou
a morte celular.
23
Relação dose-resposta
A relação dose-resposta é dada como a relação entre as características de exposição e o

espectro de efeitos tóxicos, ou seja, leva em consideração muitos parâmetros estatísticos:
» DL50: dose necessária para provocar a morte de 50% de uma população

teste.
» Dose ou concentração limite: dose necessária para produzir uma

resposta detectável em uma população teste.
» NOEL: dose em que não observamos efeitos tóxicos.
» LOAEL: menor dose onde observamos efeitos tóxicos ou adversos.
Figura 6. Relação dose-resposta.

Mortes (%) Mortes (%)
50 50
DL50 Dose DL50 Log dose
Fonte: Adaptado de: https://www.unifal-mg.edu.br/latf/wp-content/uploads/sites/77/2019/04/2-Avalia%C3%A7%C3%A3o-da-toxicidade-

alunos.pdf. Acesso em: 3/1/2020.
Mutagênese, teratogênese e carcinogênese
As células dos organismos funcionam totalmente focadas na produção de proteínas,

para isso temos uma alta fidelidade dos processos de replicação, transcrição, bem
como tradução. As proteínas são utilizadas pelos organismos para exercerem muitas
funções que permeiam entre a sua própria integridade ou fisiologia. Toda a informação
necessária para a síntese proteica está armazenada em um arquivo genético, que
conhecemos como DNA. Todas as etapas do processo de síntese proteica possuem uma
altíssima precisão, evitando, até mesmo nos momentos de atividade celular intensa,
a produção de proteínas distintas daquelas que estão sendo requisitadas pela célula.
Mas, devido ao evento conhecido como mutação, podemos ter alteração na proteína
sintetizada. Esta mutação pode ser:
» Na informação contida na região gênica que contém a forquilha de

replicação, por erros intrínsecos.
» Induzida por agentes químicos ou físicos, como o calor, e a radiação.
24
Aqui trataremos da mutagênese, teratogênese e carcinogênese dentro da toxicologia,

levando em consideração os conhecimentos prévios dos efeitos das mutações no DNA.
Mutagênese
A mutagênese é um processo em que as informações genéticas de um organismo
são alteradas, resultando em uma mutação. Essa mutação pode acontecer de forma
espontânea ou resultante da exposição da célula a agentes mutagênicos, ocasionando:
» Danos no DNA, hidrólise, modificação de bases, interferindo nos

processos replicativos e reparadores da célula.
Lembre-se de que a mutagênese pode ser utilizada no melhoramento genético de

plantas gerando variabilidade genética.
Existem alguns testes para avaliar o efeito mutagênico de uma substância tóxica.
Teste in vitro:
» Teste de Ames (1975). Mutações pontuais em cepas mutantes de Salmonella

typhimurium, com mutação pontual no gene que codifica para a da enzima
fosforribosil ATP sintetase necessária à síntese de histidina.
Teste in vivo:
» Danos cromossomais nas células da medula óssea durante a metáfase.
» Surgimento de micro-núcleos em linfócitos do sangue periférico.
» Teste do dominante letal, ou seja, capacidade do agente tóxico em alterar

os espermatozoides de modelos murinos.
Carcinogênese
É importante identificar os agentes tóxicos capazes de provocar modificações no
material genético que será herdado pelas novas células durante a divisão genética.
Os testes são utilizados para prever o desenvolvimento de tumores nas células, mas
geralmente, estes ensaios avaliam apenas a manifestação do tumor por meios de
mecanismos genotóxicos. Existem substâncias capazes de causar tumores, que não
estão relacionados aos mecanismos genotóxicos.
Teste de carcinogênese:
1. Usar a maior dose tolerada pelo organismo analisado.
2. Realizar exposições em longo prazo.

25
Classificação para carcinogenicidade

A Internatinal Agency for Research on Cancer – IARC classifica a carcinogenicidade,
de acordo com a evidência, em:
» Grupo 1: o agente é carcinogênico para humanos. Neste, tem-se evidências

conclusivas do potencial carcinogênico em humanos. Ex. Alflatoxina B1.
» Grupo 2A: o agente é provavelmente carcinogênico para humanos, neste

caso as evidências são limitadas de carcinogenicidade em humanos e
suficientes apenas em modelos animais.
» Grupo 2B: o agente pode se tornar carcinogênico para humanos. Neste caso,
entende-se que existem evidências inadequadas de carcinogenicidade
em humanos, mas suficiente em animais, ou evidências limitadas em
humanos e insuficientes em animais.
» Grupo 3: o agente não pode ser classificado como carcinogênico para

humanos.
» Grupo 4: o agente provavelmente não é carcinogênico para humanos.

Nesta situação, entendemos que as evidências indicam que de fato, o
agente tóxico, não é carcinogênico em animais, mas não temos estudos
em humanos.
Teratogênese
Os efeitos teratogênicos acometem essencialmente as células embrionárias, uma vez
que durante as fases do desenvolvimento embrionário, o fígado é pouco desenvolvido
e, dessa forma, apresenta uma pequena capacidade de metabolização de substâncias
exógenas, facilitando, assim, o acúmulo de substâncias tóxicas nas células.
Dentre as substâncias consideradas teratogênicas em humanos, destaca-se a talidomida.

É importante salientar que existe uma diferença primordial entre uma malformação
causada por uma mutação e uma malformação resultante da ação de uma substância
teratogênica.
No caso de teratogênia não existe alteração do material genético. Ou seja, não existe
nenhuma possibilidade de a substância causadora da teratogênia ser transmitida aos
descendentes.
A malformação só ocorrerá caso o agente teratogênico esteja presente no organismo

durante o período crítico de desenvolvimento embrionário. Assim, os principais
mecanismos de ação das substâncias teratogênicas são:
26
» inibição da proliferação celular;
» morte celular;
» alteração nos padrões de diferenciação;
» inibição da biossíntese;
» interação entre tecidos ou movimentos morfogenéticos.
Na teratogênese, temos:
» Estudos dos efeitos adversos: alterações que ocorrem entre a concepção

e o nascimento.
» Teste de teratogênese: o agente tóxico deve ser administrado em animais

que estejam “prenhes” em quantidades elevadas durante a organogênese.
27
CAPÍTULO 3
Toxicocinética e toxicodinâmica
Efeito tóxico no organismo
Toxicocinética
A toxicocinética estuda:
» O deslocamento das substâncias tóxicas dentro do organismo vivo.
» A forma como as substâncias tóxicas são absorvidas, distribuídas,

metabolizadas e excretadas.
» Relação entre a dose que entra no organismo e a concentração das

substâncias no sangue, tecidos ou líquidos corporais.
Interessantemente, na fase em que a substância tóxica entra no organismo, nós temos

a ação do organismo sobre o agente tóxico, procurando minimizar ou impedir a ação
nociva da substância sobre ele.
Assim, temos como resultado uma quantidade de toxicante disponível para interagir
com o sítio alvo exercendo a ação tóxica.
A toxicocinética segue os seguintes passos: absorção; distribuição; biotransformação;

excreção.
Lembre-se de que a movimentação do agente tóxico no organismo, desde a sua entrada

até a sua excreção, envolve a transposição entre as membranas celulares.
Figura 7. Toxicocinética: movimento do agente tóxico no organismo.

Tecidos de depósitos
Local de ação Livre Ligado
Ligado Livre
Sangue Agente tóxico

Absorção livre Excreção
Agente tóxico Metabólitos

ligado
Biotransformação
Fonte: Adaptado de: https://iqm.unicamp.br/sites/default/files/No%C3%A7%C3%B5es%20b%C3%A1sicas%20de%20toxicologia%20

Kelly%20F_%20da%20Cunha.pdf.
28
Absorção
A absorção ocorre quando o agente tóxico passa de um meio externo para um meio
interno, ou seja, entra no organismo se direcionando para a circulação sistêmica.
A absorção da substância tóxica depende de fatores que estejam ligados tanto à substância
tóxica quanto à membrana celular e pode ocorrer por diferentes vias, incluindo as vias
respiratórias, via dérmica, via oral ou pelo trato gastrointestinal.
Figura 8. Membrana plasmática ou celular.
Célula
Agente
tóxico
Carboidratos
Glicoproteínas
Proteínas
Glicolipídios
Lipídios
Fonte: Adaptado de: http://estudio01.proj.ufsm.br/cadernos_seguranca/sexta_etapa/toxicologia.pdf.
Absorção via dérmica
A pele é um tecido formado por inúmeras camadas contribuindo com aproximadamente

10% do peso corpóreo de um indivíduo. Integramente, a pele é uma barreira
extremamente efetiva contra a penetração de substâncias tóxicas exógenas. Mas, existem
alguns xenobióticos que podem sofrer absorção cutânea, dependendo de fatores como
a anatomia, as propriedades fisiológicas da pele e as propriedades físico-químicas das
substâncias tóxicas.
A pele é formada por duas camadas:
» Epiderme: correspondente à camada mais externa da pele.
» Derme: formada por tecido conjuntivo em que se encontram os vasos

sanguíneos, os nervos, os folículos pilosos, as glândulas sebáceas e as
glândulas sudoríparas.
29
Os folículos pilosos, as glândulas sebáceas e as glândulas sudoríparas permitem o contato

direto com o meio externo, assim como as substâncias tóxicas podem ser absorvidas,
principalmente, por meio das células epidérmicas ou folículos pilosos. Assim, os efeitos
do agente tóxico na pele podem ser tópicos ou sistêmicos.
» Efeitos tópicos constituem-se da corrosão, sensibilização e mutação.
» Efeitos sistêmicos podem resultar na ação da substância tóxica sob os

tecidos adjacentes.
Figura 9. Camadas da pele.

Terminação
Camada nervosa
Pêlo córnea livre
Poro Corpúsculo Glândula

sudoríparo de Meissner cebácea Glândula
sudoríparo
Epiderme
Derme
Hipoderme
Artéria Veia Folículo Músculo Tecido

piloso eretor do subcutâneo
pêlo (adiposo)
Fonte: Adaptado de: http://estudio01.proj.ufsm.br/cadernos_seguranca/sexta_etapa/toxicologia.pdf. Acesso em: 3/1/2020.
Absorção pelas vias respiratória
Grande parte das intoxicações ocorrem por meio das vias respiratórias, uma vez muitas
substâncias tóxicas são gasosas. O fluxo de sangue contínuo presente nos indivíduos
exerce uma excelente ação de dissolução e, sendo assim, inúmeras substâncias
tóxicas podem ser absorvidas rapidamente a partir dos pulmões. Os gases, vapores e
aerodispersoides constituem-se das principais substâncias que podem ser absorvidas
tanto pelas vias aéreas superiores, quanto pelos alvéolos pulmonares.
30
Absorção via oral, digestiva ou pelo sistema

gastrointestinal
Quando falamos de absorção de substâncias tóxicas pelo sistema gastrointestinal,

entendemos que essa absorção permeia da boca até o reto, entretanto, poucas
substâncias tóxicas sofrem a absorção pela mucosa oral, uma vez que o tempo de contato
é literalmente pequeno na cavidade oral. Geralmente, a substância tóxica sofre absorção
na porção do sistema gastrointestinal, próxima às microvilosidades, que proporcionam
grande área de superfície.
Figura 10. Via respiratória.
Cavidade nasal Faringe
Epiglote
Laringe
Esôfago
Traqueia
Brônquio
principal
Brônquio
Pulmão
direto Pulmão
esquerdo
Distribuição
Na distribuição, a substância tóxica é transportada ao longo do organismo, deslocando-se

sob inúmeros tecidos e/ou células. Essa distribuição não é proporcional ao tamanho
da área tecidual, por exemplo: locais com uma superfície maior, não necessariamente
concentrarão uma maior quantidade da substância tóxica. Ao ser distribuído,
substância tóxica pode ser biotransformada, ligar-se ao sítio ativo de macromoléculas,
ser eliminada, ligar-se a proteínas plasmáticas ou eritrócitos ou até mesmo ser (v)
armazenada. Os fatores que influenciam na distribuição e no acúmulo destes agentes
tóxicos constituem-se de:
» Irrigação do órgão, uma vez que “maior vascularização facilita o contato

da substância tóxica”.
31
» Conteúdo aquoso ou lipídico.
» Integridade do órgão.
Entre os principais locais de armazenamento das substâncias tóxicas, podemos

destacar: sítios ativos das proteínas plasmáticas, fígado, rins, tecido ósseo, tecido
adiposo, placenta, leite materno e cabelos.
Redistribuição
O término do efeito tóxico de uma substância geralmente ocorre com sua biotransformação
ou excreção, geralmente, pois existem algumas exceções em que a biotransformação
potencializa o efeito tóxico da substância ou modifica-o. Entretanto, em alguns casos,
pode existir uma redistribuição da substância tóxica do seu local de ação para outros
tecidos, mas, nesses casos, ela ainda estará armazenada nos locais alvos na forma ativa
e sua saída definitiva dependerá, exclusivamente, de sua biotransformação seguida de
excreção. Se existir, consequentemente, saturação do local de armazenamento com a
dose inicial, uma dose subsequente produzirá um efeito prolongado.
Figura 11. Sistema digestivo.
Glândula parótida
Boca
Glândula sublingual Faringe
Glândula submaxilar
Esôfago
Estômago
Fígado
Pâncreas
Vesícula biliar
Cólon transverso
Cólon ascendente
Cólon sigmoide
Apêndice Intestino delgado

Reto
32
Biotransformação
O organismo sempre busca alternativas para diminuir as possibilidades existentes

de uma substância tóxica desencadear uma resposta toxigênica. Assim, ele apresenta
mecanismos de defesa que buscam:
» minimizar a quantidade que chega ativamente aos tecidos alvos;
» reduzir o tempo de permanência em seu local de ação.
Assim, é necessário diminuir a difusibilidade da substância tóxica, com o intuito

de aumentar a velocidade de sua excreção. Dessa forma, entendemos que a
biotransformação pode ser compreendida como um conjunto de alterações químicas,
bem como estruturais, em que os agentes tóxicos sofrem no organismo. Essas alterações
são, primordialmente, ocasionadas por enzimas, com o objetivo de diminuir e até
mesmos parar com a toxicidade do agente tóxico, facilitando a excreção dele.
Figura 12. Distribuição do agente tóxico no organismo.
Inalação Absorção
Ingestão
dérmica
PCBs
Boca Nariz ou Tecido

Boca Organoclorados lipídico
Fluído
extracelular
Trato
gastrointestinal
Fígado
CO
Sangue e Cabelo, unha
Órgãos
linfa e pele
Cd
Bile
Rins Tecidos Ossos
Paraquat
Glândulas
Pulmões Bexiga
secretoras
Fezes Ar exalado Urina Secreções
Fonte: Adaptado de: Torloni e Vieira (2003).
Lembre-se de que a biotransformação pode ocorrer em qualquer órgão ou tecido,

incluindo, o intestino, os rins, os pulmões, a pele, e a placenta, entretanto, grande parte
doa agentes tóxicos, tanto endógenos quanto exógenos, é biotransformada no fígado.
33
O fígado é o maior órgão do corpo humano e possui inúmeras e importantíssimas

funções, destacando-se as transformações tanto de xenobióticos quanto de nutrientes.
A eficiência do processo biotransformador depende de vários fatores como:
» dose e frequência de exposição;
» espécie;
» idade;
» gênero;
» variabilidade genética;
» condição nutricional;
» condição patológica;
» exposição a outros agentes que podem inibir ou induzir as enzimas

biotransformadoras de substâncias tóxicas.
Figura 13. Mecanismo de biotransformação.
Xenobiótico
Fase I Fase II Produtos

biotransformação biotransformação estáveis
Intermediários Desintoxicação
reativos
Citotoxicidade Genotoxicidade Sensibilização
Reparo
Necrose Carcinogênese Hipersensibilidade
teratogênese
Excreção
Após biotransformação, as substâncias tóxicas que permeiam os organismos são,

seguidamente, excretadas por meio da urina, da bile, das fezes, do ar expirado, do leite,
do suor, além de outras secreções, sob a forma inalterada ou modificada quimicamente.
34
A excreção é entendida como um processo inverso ao da absorção, uma vez que os

fatores que interferem na entrada da substância tóxica no organismo podem dificultar
a sua saída. Assim, didaticamente, existem 3 classes de excreção:
» Eliminação por meio das secreções, como a biliar, sudorípara, lacrimal,

gástrica, salivar, láctea.
» Eliminação por meio das excreções, como a urina e fezes.
» Eliminação pelo ar expirado.
Os fatores que atuam sobre a velocidade bem como a via de excreção são:
» Via de introdução: age na velocidade de absorção, biotransformação e

excreção da substância tóxica.
» Afinidade por elementos do sangue e outros tecidos: a substância tóxica,

quando presente na sua forma livre, está disponível à eliminação.
» Facilidade de biotransformação: aumenta a polaridade da substância

tóxica, por meio da biotransformação, a secreção por via urinária é
facilitada.
» Frequência respiratória: o aumento da frequência respiratória acelera as

trocas gasosas, quando falamos de eliminação pulmonar.
» Função renal: como a via renal é a principal via de excreção das

substâncias tóxicas, qualquer disfunção que ocorra nos órgãos interferirá
na velocidade e na proporção da excreção.
Toxicodinâmica
A toxicodinâmica estuda a relação entre a dose que entra no organismo e a resposta
medida. O pico máximo de uma resposta tóxica, geralmente, está relacionado com
a concentração do agente tóxico, ou produtos da sua biotransformação no seu local
específico de ação, que, ao interagir com as moléculas orgânicas presentes nas células,
produzem algumas ou muitas alterações, como: bioquímicas, morfológicas e funcionais
caracterizando o processo de intoxicação. Nessa etapa podem ocorrer uma série de
interações entre as substâncias tóxicas, que podem aumentar ou diminuir os seus
efeitos tóxicos, destacando-se:
» adição;
» sinergismo;
35
» potenciação;
» antagonismo.
Figura 14. Biotransformação e fases da intoxicação.
Fase da exposição a Fase da Fase da

agentes químicos toxicocinética Toxicodinâmica
Substâncias Biotransformação
potencialmente tóxicas
Reações em
Toxicante
receptores
específicos
Absorção Circulação
Ligação aos tecidos

Derivados ou
formulação Circulação
Toxidade
Biodisponibilidade Excreção
Adição
Quando o efeito induzido por 2 ou mais substâncias tóxicas é igual à soma dos efeitos
de cada substância isoladamente.
Sinergismo
O efeito induzido por 2 ou mais substâncias tóxicas juntas é maior do que a soma dos
efeitos de cada substância tóxica separadamente.
Potenciação
Quando a substância tóxica é desprovida da ação tóxica e, consequentemente, aumenta

a toxicidade de uma outra substância tóxica.
Antagonismo
O efeito de uma substância tóxica é diminuído, inativado ou eliminado quando

combinado com outra substância tóxica.
36
Um exemplo clássico, da fase da toxicodinâmica, é a formação de tumores.

Qualquer molécula ou seu produto de biotransformação, que possa agir com algum
agente alquilante ou arilante pode modificar o DNA gerando alterações estruturais,
bem como moleculares com consequentes mutações, assim como estudamos no capítulo
da mutagênese. Essas mutações são:
» Hereditárias: quando ocorrem gametocitamente afetando gerações

hereditárias subsequentes.
» Somáticas: quando aparecem em outras células do organismo podendo

alavancar o desenvolvimento de tumores benignos ou malignos.
37
CAPÍTULO 4
Doenças transmitidas por alimentos
O que são doenças transmitidas

por alimentos?
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são caracterizadas como intensos
problemas de saúde pública e, sumariamente, são causadas pela ingestão de alimentos
ou bebidas contaminados, em quantidades que afetam a saúde do consumidor.
A maioria são infecções causadas por bactérias, bem como suas toxinas, assim como
vírus e parasitos. Entretanto, possuímos também um aumento nas doenças por
envenenamentos causados por toxinas naturais ou por produtos químicos prejudiciais
que contaminaram o alimento, como os agrotóxicos.
As DTAs podem ser causadas por:
» Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium

spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp.
» Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli.
» Vírus: Rotavirus, Norwalk.
» Parasitas: Entamoeba spp, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum.
» Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos.
A sobrevivência, bem como a multiplicação de micro-organismos nos alimentos,

depende de seus mecanismos de defesa e das condições do meio, expressas, geralmente,
pelos níveis de oxigênio, pH e temperatura, que são totalmente variáveis de acordo
com cada alimento. Neste contexto, por exemplo, a ação mecânica da Giardia spp. se
deve à aderência do parasito à mucosa intestinal, impedindo a absorção de gorduras,
ocasionado diarreias persistentes. A irritação superficial da mucosa também agrava
condições patológicas coexistentes.
Intoxicações não bacterianas
Como estudamos, nem todas as intoxicações que geram DTAs são causadas por
micro-organismos, como é o caso das intoxicações por metais pesados, agrotóxicos,
fungos silvestres, plantas e animais tóxicos. Os mecanismos fisiopatológicos são
38
variáveis e envolvem desde uma ação química direta da própria substância sobre
os tecidos ou órgãos específicos quanto a ação de aminas biogênicas presentes no
alimento tóxico.
Aspectos gerais das DTA
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), as doenças transmitidas

por alimentos são aquelas de natureza infecciosa ou tóxica causadas pela ingestão
de alimentos ou água contaminados por agentes biológicos, químicos e físicos,
representando um sério risco à saúde (BRASIL, 2010). Assim, as DTA podem:
1. Originar surtos:
Estes são caracterizados como episódios em que 2 ou mais indivíduos

possuem sinais e sintomas semelhantes, em um mesmo período, após
a ingestão de um alimento da mesma origem, com confirmação clínica,
epidemiológica e laboratorial.
2. As DTAs também estão intimamente relacionas com a manipulação dos

alimentos, bem como com a preparação em quantidades excessivas,
exposição prolongada à temperatura ambiente e descongelamento
inadequado.
Todos estes aspectos influenciam de alguma forma na potencialização do agente tóxico

ou intoxicante.
Figura 15. Proporção de sinais e sintomas em surtos de DTA. Brasil, 2007 a 2017.
Diarreia Vômitos Náuseas Dor abdominal
Cefaleia Febre Outros Neurológico
0%
30%
7%
8% 30%
19%
17%
16%
Fonte: Adaptado de: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2017.pdf.
39
Como sabemos, alguns fatores de risco podem influenciar a susceptibilidade do

indivíduo no desenvolvimento de uma DTA.
Em relação aos patógenos, temos a dose ingerida e a virulência. Quanto ao hospedeiro,

muitos fatores influenciam nesta susceptibilidade, entre eles, a idade, estado
imunológico, higiene pessoal, assim como a hereditariedade genética e o nutricional.
Ao longo de toda a cadeia produtiva, desde o plantio até o processamento, os alimentos

podem sofrer diferentes tipos de contaminações. Alguns alimentos são mais propensos
a estarem envolvidos em surtos, entre eles, destacamos os ovos, a água, doces e
sobremesas, leite e derivados, carnes de aves, suínos e bovinos in natura, cereais, grãos,
frutas, hortaliças e pescados (BRASIL, 2016).
A manifestação de uma DTA pode ocorrer na forma de:
» Toxinfecção: resultante da ingestão de alimentos contaminados com

micro-organismos patogênicos que produzem ou liberam toxinas após
ingeridos.
» Infecção: resultante da ingestão e posterior multiplicação do patógeno no

intestino, com consequente invasão da mucosa ou penetração de tecidos.
» Intoxicação: causada pela ingestão de toxinas microbianas produzidas

durante sua proliferação nos alimentos.
Figura 16. Proporção de agentes etiológicos identificados nos surtos de DTA. Brasil, 2007 a 2017.
Não identificados E.coli (n = 525)

70,6% Bactérias Salmonella (n= 515)
95,9% S. aureus (n= 407)
B. cereus (n= 183)
Coliformes (n= 137)
C. perfringens (n= 119)
Vírus
7,7%
Rotavírus (n = 65)
Norovírus (n= 57)
Agentes químicos e Vírus hepatite A (= 33)
outros 1,8 %
N = 7,170 surtos
Protozoários 1,2 %
Fonte: Adaptado de: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2017.pdf.
Lembre-se de que o período de incubação de uma DTA depende do agente etiológico

envolvido, podendo variar entre poucas horas até meses, geralmente, a grande maioria
40
dos casos corre entre 24 a 48 horas. Por esse motivo, grande parte das DTA não é
diagnosticada e os surtos não são notificados.
Lembre-se de que a ingestão de alimentos sem alterações sensoriais é apontada

como uma das principais causas de surtos, uma vez que muitas alterações
químicas, bem como biológicas, não alteram nem a aparência nem o sabor dos
alimentos, como é o caso das micotoxinas presentes nos grãos, diferente daqueles
que possuem aparência, sabor ou odor desagradáveis, que normalmente são
rejeitados pelos consumidores.
41
MICOTOXINAS UNIDADE II
As informações contidas nesta unidade foram baseadas nos livros “Microbiologia:

fundamentos e perspectivas”, de Black, 2002, “Microbiologia”, de TRABULSI et al.,
2008, no livro “Microbiologia: conceitos e aplicações”, de Pelczar; Chan; Krieg; 1997, e
no livro “Microbiologia”, de Tortora; Funke; Case, 2012.
As micotoxinas são metabólitos secundários, tóxicos, produzidos por inúmeras espécies

de fungos filamentosos. De acordo com Batina et al. (2005), estes micro-organismos,
sob condições favoráveis de temperatura, umidade e nutrientes, podem se desenvolver
sobre diversos substratos, principalmente os produtos agrícolas como os grãos de
amendoim, milho, trigo, arroz e a castanha, produzindo e liberando micotoxinas
que podem exercer efeitos tóxicos, representando, assim, um problema para a saúde
pública e, de acordo com Becker et al. (2010), resultando em grandes prejuízos para a
agroindústria.
O estudo das micotoxinas iniciou-se na Inglaterra, em 1960, quando mais de 100.000

perus morreram em curto espaço de tempo, após consumirem ração que possuía em
sua constituição torta de amendoim contaminada com aflatoxinas. Em virtude da
diversidade de sua estrutura química, bem como das origens de sua biossíntese, de
seus amplos efeitos biológicos e sinérgicos, e de serem produzidas por uma extensa
variedade de espécies fúngicas, as micotoxinas, ainda hoje, são responsáveis por efeitos
agudos em animais e crônicos em humanos.
Algumas micotoxinas podem ser consideradas como: hepatotoxinas, nefrotoxinas,

neurotoxinas, imunotoxinas, teratogênicas, mutagênicas, carcinogênicas e alergênica.
A produção de micotoxina depende da presença do fungo toxigênico ao longo da cadeia

produtiva de alimentos, culminado desde o plantio, colheita até o seu processamento
e comercialização.
As micotoxinas são quimicamente estáveis e, raramente, sofrem degradação

durante o armazenamento dos grãos, bem como o processamento dos alimentos,
uma vez que são termorresistentes.
O desenvolvimento de fungos em alimentos não implica necessariamente na presença

de micotoxinas, mesmo tratando-se de um gênero potencialmente toxigênico, uma vez
42
MICOTOXINAS │ UNIDADE II
que, para a produção da micotoxina existem inúmeros fatores que permeiam a sua
existência, que vão desde as condições de temperatura e umidade do solo, armazenamento,
até a genética fúngica. Segundo Rosmaninho, Oliveira e Bittencourt (2001), existem
várias micotoxinas de interesse à saúde pública, entretanto, as mais toxigênicas são as
aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas, patulinas e zearalonas, produzidas por espécies
fúngicas do gênero Aspergillus spp., Penicillum spp. e Fusarium spp.
Os produtos agropecuários cultivados em áreas tropicais e subtropicais apresentam as

melhores condições para o desenvolvimento dos fungos, e, consequentemente, para a
produção das micotoxinas, sendo assim, os grãos estão mais sujeitos à contaminação
em locais que apresentam altas temperaturas (25 a 30°C) e altos índices pluviométricos
seguido de períodos mais secos (IMAMURA; TONI; GIANONNI, 2015). O estado de
São Paulo é considerado o maior produtor de grãos do país, e a região da Alta Paulista
é a maior produtora e industrializadora de amendoim do estado, compreendendo
aproximadamente 25% da produção nacional (IEA, 2020), assim a maior incidência de
contaminação por micotoxinas em grãos, segundo Shundo; Silva; Sabino (2003), está
concentrada nesta região. Além de São Paulo, destacam-se como exímios produtores de
grãos, os estados de Minas Gerais e Rio Grande do Sul.
Para tanto, em termos nacionais, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária e o

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabeleceram limites de
micotoxinas em diversos alimentos para o consumo humano e para rações destinadas
aos animais (BRASIL, 2011). Os estudos sobre a ocorrência de micotoxinas em alimentos,
principalmente grãos, têm demonstrado que estas toxinas constituem importantes
fatores de risco a saúde humana e animal além de grandes prejuízos na agroindústria.
Micotoxicoses
A contaminação ocasionada por micotoxinas é conhecida como micotoxicose e os órgãos

do corpo humano mais afetados são o fígado, os rins, o cérebro, os músculos e o sistema
nervoso. A sintomatologia permeia desde náuseas e vômitos até falta de coordenação
dos movimentos e morte.
A intoxicação acontece de forma direta, quando o produto é utilizado na alimentação

humana ou de animais; ou indireta, quando subprodutos e derivados contaminados
são utilizados na alimentação de animais que transferem as toxinas para o leite/carne.
A forma mais comum de intoxicação é a direta, que ocorre por meio do consumo de
cereais, sementes oleaginosas e produtos derivados, que foram contaminados por
micotoxinas nas fases de produção e de armazenamento. Em humanos, a forma mais
comum diagnosticada são as micotoxicoses crônicas, ou seja, o consumo de micotoxinas
43
UNIDADE II │ MICOTOXINAS
em pequenas quantidades ao longo de um grande período. A forma crônica da doença

é considerada, por muitos autores, como a mais perigosa, uma vez que as micotoxinas
são consideradas teratogênicas, mutagênicas e carcinogênicas.
De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO), estima-se que cerca de
25% dos alimentos no mundo esteja contaminado com algum tipo de micotoxina e os
produtos que geralmente veiculam micotoxinas para o homem ou animais são agrícolas,
como: cereais, sementes oleaginosas, frutos, vegetais.
Entretanto, devido a contaminação indireta, alguns produtos de origem animal também

se destacam, como: leite e derivados, carnes;
Nesta lista, aparecem alguns alimentos extremamente processados, como é o caso dos:
» Queijos curados por fungos, alimentos orientais fermentados.
» Fermentados: cerveja, aditivos alimentares e vitaminas.
44
CAPÍTULO 1
Principais micotoxinas em alimentos
As toxinas produzidas por fungos filamentosos são chamadas de micotoxinas.

Neste capítulo, discutiremos as principais micotoxinas de ocorrência frequente em
alimentos, incluindo:
1. aflatoxinas;
2. patulina;
3. zearalenona;
4. fumonisinas;
5. tricotecenos;
6. ocratoxinas.
Aflatoxinas
Entre as micotoxinas, as aflatoxinas são as mais frequentes toxinas fúngicas
encontradas em grãos e cereais e uma das micotoxinas mais fiscalizadas pelos órgãos
competentes. As aflatoxinas são produzidas pelo metabolismo secundário dos fungos
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus e, eventualmente, pelo Aspergillus nomius
e Aspergillus pseudotamarii.
Atualmente, são conhecidos 18 compostos similares classificados como aflatoxinas,

entretanto, os principais tipos de interesse médico-sanitário são conhecidos como
aflatoxina B1, B2, G1 e G2, a distinção destas substâncias foi realizada baseando-se na
sua fluorescência bem como mobilidade cromatográfica, dessa forma:
» As letras referem-se à cor que emitem sob luz ultravioleta utilizando 365
nanômetros: As aflatoxinas B1 e B2 emitem fluorescência azul (blue), e as
aflatoxinas G1 e G2 apresentam fluorescência verde (green).
» Já os números, B1, B2, G1 e G2, estão relacionados a sua toxicidade, sendo

o número 1 a forma mais tóxica.
Mesmo apresentando, quimicamente, uma fórmula molecular extremamente

semelhante, as aflatoxinas do grupo B possuem anel ciclopentenona:
B1 (C17H12O6) e B2 (C17H14O6),
45
Já as aflatoxinas do grupo G, possuem lactona insaturada:
G1 (C17 H12 O7) e G2 (C17 H14 O7).
As aflatoxinas M1 e M2 são substâncias resultantes da biotransformação das aflatoxinas

B1 e B2, podendo ser excretadas no leite, na urina e nas fezes de mamíferos que tenham
ingerido alimentos contaminados (PRADO et al., 2008). Nesse sentido, estudos
têm demonstrado a presença de aflatoxinas M1 e M2 na carne, no leite de bovinos e
humanos e em produtos lácteos (MARTINS; MARTINS, 1986). Estudos demonstram
que a aflatoxina B1 é a toxina fúngica com maior potencial tóxico e, sendo assim,
foi classificada pela Agência Internacional de Pesquisa do Câncer (IARC) como
carcinógeno do grupo I.
Os efeitos tóxicos, das aflatoxinas no metabolismo celular de mamíferos, podem

ser considerados tanto crônicos quanto agudos, isso dependerá da dose, do grau de
exposição à toxina, da extensão da exposição e a da susceptibilidade do organismo.
De acordo com Shundo; Silva; Sabino, (2003), a aflatoxicose provoca danos hepáticos
agudos, cirrose hepática, indução de tumores, prejuízo no sistema nervoso central, e
segundo estudos realizados por Silva et al. (2007), as aflatoxinas são consideradas,
também, imunossupressivas, teratogênicas e genotóxicas.
Figura 17. Estrutura química das principais aflatoxinas.
Aflatoxina B1 Aflatoxina B2
Aflatoxina G1 Aflatoxina G2
Fonte: Adaptado de: Micotoxinas. Embrapa Agroindústria Tropical (2007).
O conjunto de efeitos tóxicos tanto na saúde humana quanto na saúde animal produzido
pela ingestão de aflatoxinas corresponde a alterações patológicas no organismo, e
de acordo com Midio; Martins, (2000), caso o consumo de alimento contaminado
com alfatoxinas for prolongado, o efeito crônico no organismo poderá favorecer o
aparecimento de carcinomas.
46
Após a ingestão, as aflatoxinas são absorvidas no trato gastrointestinal difusamente por

transporte passivo e, então, são distribuídas pelo organismo. No fígado, a aflatoxina
sofre ativação oxidativa pelo citocromo P450 sendo convertida em metabólitos
como aflatoxicol, aflatoxina Q1, aflatoxina P1, aflatoxina M1 e aflatoxi-;8,9-epoxi
(ROSMANINHO; OLIVEIRA; BITTENCOURT, 2001)
Segundo estudos realizados por Silva et al. (2007), a ligação da AFB1-epóxido com o
DNA é capaz de:
» modificar a estrutura da sua dupla-hélice;
» inibir a sua síntese;
» interferir na síntese do RNA;
» modificar a síntese de proteínas.
Assim, indica lesões hepáticas, mutagênicas, carcinogênicas e teratogênicas.
Figura 18. Metabolismos das aflatoxinas.
Sistema Redutase NADPH

Aflatoxina B1 Citoplasmática
Sistema Enzimático Microssomal do Fígado AFLATOXICOL

Cromossomo P-450
Epóxido Reativo
Intermediário AFB2 AFM1 AFQ1 AFP1
Excretado na
Bile e Urina
Ligação Covalente com
Ácidos Nucleicos
Inibição de
Enzimas
Excretado pelo
Mutagênese Leite
Teratogênese
Carcinogênese Redução da
Síntese Proteica
Fonte: Adaptado de: https://slideplayer.com.br/slide/10168548/. Acesso em: 6/2/2020.
De acordo com Shundo et al. (2003), as espécies de Aspergillus spp. produtoras de

aflatoxinas e a consequente contaminação de alimentos são frequentes em áreas
geográficas com clima quente e úmido. Sendo assim, o Brasil, por ser um país de clima
predominantemente tropical, apresenta condições favoráveis ao desenvolvimento
destes fungos toxigênicos. No Brasil, apesar da legislação em vigor (RDC no 7, de 2011),
47
a ocorrência de aflatoxinas tem sido observada com frequência, e em altos níveis,

principalmente nos estados de São Paulo e Minas Gerais e em alimentos utilizados para
consumo humano e animal, tais como, castanhas, milho, amendoim e derivados.
A prevenção de contaminação por aflatoxinas, e micotoxinas no geral, é difícil, uma

vez que as condições climáticas do Brasil no período da colheita, não favorecem a
secagem dos grãos, bem como o armazenamento em locais úmidos e sem ventilação,
e o transporte inadequado, favorecem não apenas a contaminação com esporos, mas
também o crescimento fúngico nos produtos já contaminados e consequentemente
o aumento da contaminação, devido ao aumento do número de micro-organismos
potencialmente toxigênicos. Precisamos lembrar, também, que a dificuldade aumenta
uma vez que esses fungos são contaminantes naturais dos produtos agrícolas, pois eles
estão naturalmente presentes nos solos.
Figura 19. Principais produtos acometidos pelas Aflatoxinas.
MILHO ARROZ SORGO TRIGO
FAVAS OLEAGINOSAS FRUTAS LÁCTEOS

Fonte: Adaptado de: https://mycotoxinsite.com/micotoxinas-cuales-son-y-que-tipo-de-micotoxinas-existe/.
Lembre-se de que a presença de aflatoxinas em concentrações inferiores a 20 μg/kg não

caracteriza toxicidade, entretanto, a frequente e prolongada ingestão de alimentos com
baixas concentrações de aflatoxinas pode induzir à produção de células cancerígenas
nos organismos (SCHNEIDER; MOSTARDEIRO, 2007).
Para tanto, em termos nacionais, a RDC no 7, de 2011, da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária, recomenda limites máximos admissíveis de aflatoxinas totais,
B1, B2, G1 e G2, em amendoim e seus derivados, de 20,0 µg/kg e o Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento adota o limite de 50 µg/kg de aflatoxinas
totais para alimento destinado ao consumo animal (BRASIL, 2011).
Patulina
A patulina é outro tipo de toxina produzida por fungos. A patulina foi inicialmente
isolada em 1940, a partir do fungo, hoje denominado Penicillium griseofulvum.
48
Hoje sabemos que a patulina pode ser produzida por outros fungos, como: Penicillium
expansum; Aspergillus clavatus, Aspergillus giganteus, Aspergillus terréus e
Byssochlamys spp.
Quimicamente, a patulina é conhecida como [4-hidroxi-4H-furo[3, 2-c]piran-2(6H)-ona].
Figura 20. Fórmula química da Patulina.
OH
O
O
O
Fonte: Adaptado de: https://pt.wikipedia.org/wiki/Patulina.
A patulina é capaz de causar a doença conhecida como “bolor azul”, extremamente

comum em frutas como: maçã, pera, cereja.
Entretanto, essa micotoxina já foi encontrada em queijos e trigos. A Organização

Mundial da Saúde (OMS) estabeleceu a dose provisória diária de 0,4 mg/kg de peso
corporal como limite máximo de absorção para essa micotoxina. Estudos indicam que a
patulina está associada a danos no trato gastrointestinal, incluindo úlceras e inflamação
do estômago e intestino.
Figura 21. Principais produtos acometidos pela Patulia.
QUEIJO FRUTAS TRIGO

Zearalenona
A zearalenona é um tipo de metabólito secundário micotoxicológico produzido,

principalmente, por Fusarium graminearum, entretanto, outras espécies fúngicas,
como Fusarium culmorum, Fusarium equisetii e Fusarium crookwellense, também
são capazes de produzir está micotoxina (HAGLER et al., 2001).
Interessantemente, a estrutura da zearalenona assemelha-se ao 7ß-estradiol, principal

hormônio produzido no ovário feminino humano. Dessa forma, alguns autores
49
classificam-na como estrógeno não esteroidal ou micoestrógeno (BENNETT; KLICH,

2003).
Figura 22. Fórmula química da Zearalenona.
OH O CH3
O
ZEA
HO
O
A zearalenona acomete tanto humanos quanto animais. A associação entre o

consumo de grãos e o hiperestrogenismo em suínos tem sido observada desde 1920.
Elevadas concentrações de zearalenona na alimentação de suínos, bovinos e ovinos
pode provocar distúrbios na concepção e aborto em fêmeas. Para exercer as atividades
metabólicas nos organismos acometidos, a zearalenona utiliza receptores celulares
que competem com o 17 b-estradiol na ligação com receptores estrogênicos dos órgãos
reprodutivos, aumentando a síntese de proteína, consequentemente, a secreção das
células endometriais. Por estes motivos, os suínos são os animais mais sensíveis aos
efeitos tóxicos da zearalenona.
No Brasil, a zearalenona está presente principalmente nos grãos, como milho, cereais e
aveia em flocos (OLIVEIRA et al., 2002).
Figura 23. Principais produtos acometidos pela micotoxina Zearalenona.
MILHO TRIGO CEVADA AVEIA SORGO
GERGILIM COLZA FENO SILO
Fumonisinas
Inicialmente descritas e caracterizadas em 1988, as fumonisinas são produzidas por
diversas espécies do gênero Fusarium spp., incluindo: Fusarium verticillioides, F.
proliferatum, F. nygamai, F. anthophilum, F. dlamini, F. napiforme, F. subglutinans,
F. polyphialidicum e F. oxysporum além da Alternaria alternata f. sp. Lycopersici.
50
As fumonisinas constituem um grupo que engloba, até hoje, 16 substâncias denominadas

de B1, incluindo: FB1, FB2, FB3 e FB4, além das outras substâncias denominadas: A1, A2,
A3, AK1, C1, C3, C4, P1, P2, P3, PH1a e PH1b. Sendo as mais toxigênicas a FB1 e FB2. A FB1, é
um diéster de propano [1,2,3- ácido tricarboxílico e 2-amino-12, 16 dimetil-3,5,10,14,15
– pentahidroxicosano].
A presença de fumonisinas em grãos de milho tem sido associada ao carcinoma de

esôfago em habitantes das regiões de Transkei, no Sul da África, China e nordeste
da Itália.
As fumonisinas são responsáveis, também, pela:
» Leucoencefalomácia em equinos e coelhos.
» Edema pulmonar e hidrotórax em suínos.
» Efeitos hepatotóxicos, carcinogênicos e apoptose em fígado de ratos
Figura 24. Fórmula química das principais Fumonisinas.
O COOH
O COOH
OH OH
OH NH2
O COOH
O COOH
FUMONISINA B1
O OH
O O
FUMONISINA B2
OH OH OH
NH2
O OH
O O
O OH
O caráter carcinogênico das fumonisinas pode não envolver uma interação com o
DNA, entretanto, devido a sua semelhança com a esfingosina, acreditamos que haja
uma intervenção na biossíntese de esfingolipídios acarretando enormes problemas à
atividade celular, uma vez que essas substâncias são essenciais para a composição da
membrana, comunicação célula a célula, interação intracelular e a matriz celular, e
fatores de crescimento (MERRILL et al., 1993).
51
Figura 25. Principal grão acometido pela micotoxina Fumonisina.
MILHO
Tricotecenos
Os tricotecenos constituem um grupo de, aproximadamente 150 metabólitos
produzidos por fungos dos gêneros Fusarium spp., Myrothecium spp., Phomopsis spp.,
Stachybotrys spp., Trichoderma spp., Trichotecium spp., e Verticimonosporium spp.
Todos os tricotecenos conhecidos até hoje caracterizam-se por possuírem um esqueleto
tetracíclico 12,13-epoxitricoteno.
Apenas algumas moléculas, das milhares já identificadas, ocorrem naturalmente. Dessa

forma, dentre os tricotecenos mais estudados, temos:
» Desoxinivalenol (DON);
» Nivalenol (NIV);
» Toxina T2;
» Toxina HT2;
» Diacetoxiscirpenol (DAS).
Os tricotecenos são estudados pela capacidade extrema em inibir a síntese proteica

eucariótica, interferindo tanto nos estágios iniciais, quanto nas fases de alongamento e
terminação da síntese proteica, bem como evitando a atividade da transferase peptídica.
Figura 26. Fórmula química dos principais Tricotecenos.
DAS
TOXINA T2 DON
52
DON e a toxina T2 têm sido detectadas, no Brasil, associadas a grãos de milho, a farelo
de trigo e a produtos de panificação. Quando ingerido em doses elevadas por animais,
ambas micotoxinas podem causar náuseas, vômitos e diarreia.
No campo, quando ingerida por suínos, bovinos e ovinos, a DON pode provocar
perda de peso, vômitos, náuseas, e recusa de alimentos, caso a ingestão tenha sido em
pequena quantidade.
Muitos veterinários chamam este quadro sintomatológico nos animais de vomitotoxina.

Já indivíduos que ingeriram doses da toxina T2 e do Diacetoxiscirpenol possuem como
sintomatologia: inflamação da pele e vômitos com consequentes danos aos tecidos
hepáticos.
O fungo Stachybotrys atra está associado a alguns surtos de micotoxicoses, uma

vez que os tricotecenos macrocíclicos produzidos por esse fungo podem ser inalados
causando hemosiderose pulmonar em humanos.
Os tricotecenos produzidos por S. atra, incluindo, atranonas, roridina, estaquilisina,

satratoxinas, tricoverróis, trocoverrinas e verrucarinas, são capazes de inibir a síntese
proteica em células eucarióticas, podendo provocar irritação na garganta e nos olhos,
cefaleia, além de vertigens e sangramentos nasais.
Figura 27. Principais grãos/cereais acometidos pelos Tricotecenos.
MILHO CEVADA SORGO AVEIA CENTENHO
TRIGO ARROZ MILHETO
Ocratoxinas
A ocratoxina A foi descoberta em 1965 como um metabólito secundário do fungo
Aspergillus ochraceus durante estudos que tinham como objetivo descobrir novas
micotoxinas. A ocratoxina A, principal molécula toxigênica dentre as ocratoxinas,
apresenta uma estrutura química extremamente semelhante à estrutura química das
aflatoxinas, sendo representada por uma isocumarina substituída, ligada a um grupo
L- fenilalanina.
53
Como em todos os casos microbiológicos, nem todos os isolados de Aspergillus

ochraceus são capazes de produzir ocratoxina A, alguns A. ochraceus simplesmente não
possuem o gene que codifica para esta toxina, sendo então considerado não-toxigênico.
A ocratoxina A, também pode ser produzida por: Aspergillus alliaceus, Aspergillus
auricomus, Aspergillus carbonarius, Aspergillus glaucus, Aspergillus meleus e
Aspergillus niger, além dos fungos Penicillium nordicum e Penicillium verrucosum,
É importante se certificar de que os isolados de Aspergillus niger utilizados para a

produção de enzimas e ácido cítrico não sejam produtores de ocratoxina.
Figura 28. Fórmula química da Ocratoxina.
HO O
O OH O
N
H O
OCRATOXINA A
Cl
Ocratoxina A pode ser encontrada em: aveia, arroz, feijão, milho, amendoim, cevada,
centeio, trigo, grãos de café, uvas, vinhos, carne, queijo e leite.
A Ocratoxina A tem sido associada a nefropatias, em humanos e animais, sendo

reconhecida como nefrotóxica, pela IARC. Mas, a ocratoxina A pode comportar-se,
também, como hepatóxica, imunossupressora, teratogênica e cancerígena, podendo ser
encontrada tanto no sangue quanto no leite humano. A IARC classificou a ocratoxina
A também como um possível cancerígeno humano (categoria 2B).
Figura 29. Principais alimentos acometidos pelas Ocratoxinas.
ARROZ CEVADA AMENDOIN
CAFÉ QUEIJO
54
Outras micotoxinas
Conforme discutido ao longo dessa unidade, existem cerca de 400 micotoxinas isoladas,
categorizadas e caracterizadas, quimicamente, ao longo dos últimos anos. Mas, os
estudos aprofundados concentram-se nas micotoxinas que causam surtos frequentes
e estão na classificação da IARC. Aqui iremos conceituar algumas micotoxinas que
também possuem impacto negativo na saúde humana e animal, mesmo que esse
impacto seja menor quando comparado às seis micotoxinas discutidas detalhadamente
anteriormente.
Esterigmatocistina
A esterigmatocistina possui estrutura química semelhante à estrutura das aflatoxinas,

possuindo um núcleo xantona, ligado a uma estrutura bifuran. É considerada
hepatotóxica e cancerígena, podendo ser produzida por diferentes espécies de
Aspergillus spp. mas, atualmente é produzida principalmente pelo Aspergillus
versicolor. Interessantemente, em muitos casos, a esterigmatocistina pode ser
precursora das aflatoxinas. Devido a insolubilidade da molécula, a esterigmatocistina
é absorvida em pequenas quantidades, não sendo responsável, dessa forma, por surtos
micotoxigênicos, entretanto, é considerada como um potencial indutor de câncer de
fígado em humanos.
Ácido fusárico, Fusarenona X, Fusarina C e Moniliformina
O ácido fusárico, uma micotoxina pertencente aos tricotecenos, é capaz de interferir no

consumo de alimentos das aves, agindo principalmente na utilização do triptofano pelo
cérebro, mas, pode atuar também sinergicamente com outras micotoxinas, aumentando
a toxicidade delas. A fusarenona X, também um tricoteceno, possui alta citotoxicidade,
responsável por aumentar a morte celular por apoptose em modelos murinos, está
sendo cada vez mais estudada e relacionada com as sintomatologias micotoxicóticas de
longa duração. A fusarina C é encontrada principalmente em grãos de milho e tem sido
relacionada ao desenvolvimento de câncer de esôfago em humanos, já a moniliformina
está relacionada com os frangos de corte, reduzindo o ganho de peso e aumentando o
volume do coração.
Rugulosina
A rugulosina é uma micotoxina produzida por espécies de Penicillium spp., especialmente

pelo Penicillium islandicum. A rugulosina é um bis-antraquinoide e pode causar danos
renais e hepáticos em humanos e em modelos murinos foi responsável por induzir a
formação de tumores em células hepáticas.
55
Luteosquirina
A luteosquirina também é produzida pelo fungo Penicillium islandicum, e esta

micotoxina é uma antraquinona que está sendo associada à doença do “arroz amarelo”,
no Japão.
Ácido penicílico
O ácido penicílico pode ser produzido por algumas espécies de Penicillium spp., e pelo
fungo Aspergillus ochraceus, e tem sido considerado uma micotoxina potencialmente
cancerígena.
Ácido tenuazônico
Espécies do gênero Alternaria spp. produzem aproximadamente 71 micotoxinas e

fitotoxinas diferentes. Entre os metabolitos secundários mais comuns produzidos por
este fungo, destaca-se o ácido tenuazônico. O ácido tenuazônico pode causar mortalidade
de embriões e síndrome hemorrágica em aves.
Fomopsinas
As fomopsinas A e B são micotoxinas produzidas pelo fungo Phomopsis leptostromiformis,

sendo capazes de induzir atrofia aguda do fígado, também conhecida como lupinose em
ovinos e em modelos murinos.
Citrinina
A citrinina foi isolada de Penicillium citrinum mas, outros fungos, como Penicillium
expansum, Penicillium viridicatum, Aspergillus niveus e Aspergillus terréus, também
são capazes de produzir a citrinina. Alguns isolados de Penicillium camemberti,
utilizados na produção de queijo, Aspergillus oryzae, utilizados na produção de alimentos
asiáticos, como o sakê, o missô e o molho de soja, e Monoascus ruber e Monoascus
purpureus, espécies industrialmente utilizadas para a produção de pigmentos
vermelhos, eventualmente podem produzir a citrinina. A citrinina também tem sido
responsabilizada pela nefropatia suína. Essa micotoxina aparece frequentemente
em grãos de aveia, centeio, cevada, milho, trigo e salsichas fermentadas. A citrinina
apresenta uma estrutura de poliquetídio.
Alcaloides ergóticos
Os alcaloides ergóticos estão entre os mais interessantes metabólitos secundários

produzidos por fungos, principalmente pelo gênero Claviceps spp. Também denominada
56
de ergotismo, essa intoxicação ocorre após a ingestão grãos de centeio e seus derivados
contaminados com a micotoxina. O ergotismo apresenta duas formas clássicas: a
gangrenosa, que afeta o suprimento de sangue para as extremidades do corpo, e a
convulsiva, que age diretamente sobre o sistema nervoso central. Hoje, os surtos
estão controlados uma vez que os alcaloides ergóticos são termolábeis, e, portanto,
podem ser destruídos no processo de panificação, por exemplo. Mas, os animais, como
ovinos, suínos, bovinos e aves, ainda sofrem bastante com a contaminação dos grãos.
Sintomatologicamente, esses animais podem apresentar: gangrena, aborto, convulsões,
supressão da lactação, hipersensibilidade e ataxia.
Dentre os principais fungos produtores destes alcaloideis encontram-se: Claviceps

purpúrea, Claviceps paspali Claviceps fusiformis, Claviceps gigantea e Sphacelia
sorghi.
57
CAPÍTULO 2
Fungos produtores de micotoxinas
Praticamente todos os fungos produtores de micotoxinas pertencem ao filo

Ascomycota. Entretanto, os Ascomycotas apresentam reprodução sexuada em
estruturas conhecidas como ascos, todavia, nem todos os fungos pertencentes a
este filo exibem estruturas de reprodução sexuada. Alguns fungos importantíssimos
quando o assunto é micotoxinas reproduzem-se assexuadamente, sendo classificados
como deuteromycetes, dentre eles destacamos os fungos: Aspergillus spp., Fusarium
spp. e Penicillium spp. Os deuteromycetes reproduzem-se assexuadamente por
estruturas de reprodução chamadas de conidia. As conidias são esporos mitóticos
que se formam nos conidióforos.
A maioria dos fungos que são capazes de produzir algum tipo de micotoxina estão
geralmente envolvidos na contaminação de produtos agrícolas, principalmente os grãos.
Os produtos agrícolas são susceptíveis à invasão dos fungos micotoxigênicos durante os
estágios de produção, processamento, transporte e armazenamento. Inúmeros fatores
influenciam a contaminação dos grãos, entre eles podemos destacar o clima tropical, os
períodos de chuva ou seca, a disponibilidade de nutrientes, o tempo, a temperatura e a
umidade no armazenamento.
Figura 30. Principais fungos produtores de Micotoxinas.
Aspergillus Fusarium Penicilium Alternaria Claviceps
Assim, falaremos neste capítulo dos principais fungos produtores de micotoxinas:
» Aspergillus spp.
» Fusarium spp.
» Penicillium spp.
Aspergillus spp.
O fungo filamentoso da espécie Aspergillus spp. pode ser encontrado ao longo de toda
a cadeia produtiva dos grãos, uma vez que como a maioria dos fungos micotoxigênicos,
58
seu habitat natural é o solo, local onde os grãos são plantados. Os fatores climáticos
auxiliam muito nas etapas de contaminação dos grãos, e esta influência vai desde a
produção da micotoxina como metabólito secundário fúngico até a sua lise e liberação
da micotoxina no alimento. Lembre-se: a chuva e o vento facilitam a dispersão do
inóculo e o tempo seco aumenta a lise celular com consequente liberação da micotoxina
no meio.
Fatores biológicos, como a comunidade microbiana presente naquele solo,

bem como a competição dos micro-organismos por alimento, água e espaço,
determinam a velocidade e quantidade de produção micotoxicótica pelos
fungos.
Figura 31. Aspergillus spp.
CONÍDIA
VESÍCULA
FIÁLIDES
METULAE
ESTIPE
Fonte: Adaptado de: https://repositorium.sdum.uminho.pt/bitstream/1822/2579/9/09-capitulo1.pdf. Acesso em: 3/1/2020.
Lembre-se uma mesma micotoxina pode ser produzida por espécies diferentes de
fungos, como por exemplo a ocratoxina A, que pode ser produzida pelo metabólito
secundário tanto do fungo Aspergillus spp., quanto do fungo Penicillium spp., e um
mesmo fungo pode produzir mais de uma micotoxina, como por exemplo o Aspergillus
spp. Pode produzir tanto a aflatoxina quanto a ocratoxina. Lembre-se também que nem
todas as cepas de uma espécie específica, por exemplo Aspergillus flavus, são capazes de
produzir micotoxinas, uma vez que é necessário que o fungo possua o gene para codificar
a micotoxina, uma cepa pode conter esse gene e uma outra cepa da mesma espécie
ter esse gene silenciado, ou seja, a presença do fungo não implica necessariamente na
presença da micotoxina.
As espécies do gênero Aspergillus spp. são majoritariamente saprófitas ou patógenas

oportunistas de plantas, capazes de crescer em ambientes com baixa atividade de água
59
e com temperaturas elevadas, como termófilos, alguns Aspergillus spp. são capazes de
crescer em temperaturas de até 55ºC. Os Aspergillus spp. aparecem frequentemente
em climas tropicais e em climas temperados e contaminam essencialmente os cereais,
amendoins, milho, trigo, cacau e café.
Penicillium spp.
As espécies fúngicas do gênero Penicillium spp. estão presentes em diversos habitats.

Esses fungos são espécies pouco exigentes nutricionalmente, capazes de crescer em
uma infinidade de ambientes que possua apenas uma fonte de sais minerais e inúmeras
fontes de carbono e uma imensidade de condições físico-químicas, como atividade de
água, temperatura, pH e potencial redox.
Figura 32. Penicilium spp.
CONÍDIA
FIÁLIDES
METULAE
RAMI
ESTIPE
A maioria das espécies de Penicillium spp. possuem como habitat natural o solo, assim
como as espécies do gênero Aspergillus spp. Dessa forma, as micotoxinas produzidas
pelo Penicillium spp. podem ser encontradas em grãos, como milho, amendoim, trigo
e frutas. A maioria das espécies são saprófitas, psicrófilas, capazes de crescer em
temperaturas abaixo de 0 ºC, mas algumas espécies são capazes de crescer até 40 ºC.
Fusarium spp.
Os fungos do gênero Fusarium spp. destacam-se como um dos mais importantes

em termos de perdas globais devido às micotoxicoses, uma vez que esse fungo tem a
capacidade de produzir uma variedade de micotoxinas, sendo as mais importantes os
tricotecenos, fumonisinas, zearalenona e o ácido fusárico. Os membros deste gênero
contêm muitas espécies fitopatogênicas, que são micro-organismos ubíquos, vivendo
60
como saprófitos no solo, água e plantas, podendo ocasionar doenças em plantas, seres
humanos e animais domésticos. O Fusarium spp. se desenvolve em temperaturas de
25-30ºC, e compreende aproximadamente 200 espécies agrupadas em complexos
de espécies filogenéticas, que podem apresentar pouca ou nenhuma diferença
morfológica entre si.
O gênero Fusarium constitui um estado anamorfo da ordem Hypocreales, filo

Ascomycota. Dentro desse gênero, as espécies Fusarium verticillioides, Fusarium
proliferatum e Fusarium subglutinans participam de um grupo de aproximadamente
20 espécies que compõem o complexo Gibberella fujikuroi, e estão associadas a
doenças de diversas culturas de importância econômica, dentre elas: milho, trigo,
cana-de-açúcar e em frutas, como a manga, localizadas em áreas tropicais e subtropicais
do mundo.
Figura 33. Fusarium spp.
A B C
D E
Fonte: Adaptado de: https://www.researchgate.net/figure/Cultural-and-morphological-characteristics-of-Fusarium-oxysporum-f-sp-

passiflorae_fig1_319147682.
61
CAPÍTULO 3
Contaminação na cadeia produtiva
de alimentos
O pólo agropecuário é de enorme importância no cenário mundial, assim a agricultura

tem ganhado destaque nos últimos anos, principalmente, devido ao aumento
populacional em densidade e longevidade, compreendendo a produção tanto de
alimentos, quanto de energia. O setor agropecuário acarreta crescimento econômico ao
país, geração de empregos e estruturação da mão de obra, além de investimentos em
pesquisas para melhorar o desenvolvimento/aumento da agricultura.
É importante lembrar que o impacto econômico resultante da contaminação por

micotoxinas ocorre em todos os níveis da produção agropecuária, incluindo a produção
vegetal, animal e sua comercialização e, sendo assim, geram prejuízos nas atividades
agroindustriais.
A invasão de micro-organismos nos grãos pode ocorrer tanto no solo quanto durante o:
» processo de formação de sementes;
» colheita;
» fases de secagem;
» beneficiamento;
» armazenamento;
» processamento.
Ou seja, ao longo de toda a cadeia produtiva, podemos ter contaminações por

micotoxinas. Os alimentos são susceptíveis à invasão de fungos micotoxigênicos
durante os estágios de produção, processamento, transporte e armazenamento,
considerando que as micotoxinas são estáveis, permanecendo no substrato mesmo
após a destruição do fungo, além de serem resistentes aos processos de torrefação
e pasteurização.
Figura 34. Cadeia produtiva dos grãos.
62
Lembre-se de que o armazenamento em locais úmidos e sem ventilação, bem como

o transporte inadequado dos alimentos agropecuários, favorece não apenas a
contaminação com esporos, mas também o crescimento fúngico nos produtos já
contaminados dessa forma, o controle de umidade e temperatura ao longo de toda a
cadeia é importantíssimo.
» Temperaturas ideais e umidade elevada auxiliam o crescimento fúngico,

bem como a produção de micotoxinas;
» Falta de atividade de água pode lisar a célula fúngica liberando a

micotoxina para o meio.
Como não podemos eliminar as micotoxinas dos produtos agrícolas, uma vez que os
fungos estão naturalmente presentes no solo, existem algumas práticas agrícolas que
ajudam a diminuir a incidência das micotoxinas nos grãos, entre elas podemos destacar:
» Aplicação de Boas Práticas Agrícolas (BPA).
» Redução de danos mecânicos.
» Utilização de micro-organismos seguros como competidores.
» Secagem eficiente após a colheita.
» Diminuição das infestações por insetos.
» Rotação de cultura.
» Armazenamento com controle de temperatura e umidade.
Lembre-se, nos secadores, os grãos devem atingir a umidade de 8%, e temperatura em

torno de 22ºC.
» Umidade acima de 8%, os fungos encontram condições extremamente

favoráveis para a sua multiplicação celular e produção de toxinas.
» Os danos mecânicos causam injúrias nos grãos, por exemplo, perfuram a

casca do amendoim, facilitando a entrada do fungo.
» Os danos aos grãos provocados por insetos facilitam a entrada dos fungos
à planta.
» A rotação de cultura modifica a microflora fúngica daquele local.
63
Figura 35. Cadeia produtiva e as micotoxinas.
Cultivo Agrícola Colheita
Armazenamento
e Transporte
Processamento
Consumo Animal
Consumo
Humano
Fonte: próprio autor.
Os grãos perdem a umidade intrínseca com o passar dos dias de armazenamento e,

desta forma, há diminuição da atividade de água, bem como dos nutrientes, podendo
gerar lise celular e liberação da toxina formada.
A agricultura no Brasil é muito explorada, e o agronegócio vem aumentando a sua

importância, no país, com o passar dos anos, principalmente, devido à facilidade de
plantio, bem como de colheita dos grãos. Essa facilidade está intimamente relacionada
com o clima tropical do país, que favorece todos os aspectos inerentes ao plantio e
comercialização dos grãos, atendendo as necessidades do mercado interno e externo.
Entretanto, na mesma extensão, podemos inferir que a alta incidência de micotoxinas
encontrada na cadeia produtiva dos alimentos, no Brasil, está relacionada diretamente
ao clima tropical, caracterizado por temperaturas elevadas seguidas de altos índices
pluviométricos, favorecendo o crescimento de micro-organismos. Estes períodos são
seguidos de estações com menor umidade, favorecendo a produção e liberação da
toxina pelos fungos, contaminando os alimentos agropecuários.
Durante a safra das águas, que compreende os meses de outubro a maio, os índices
pluviométricos podem chegar a 200mm por mês e a temperatura varia entre 25-29ºC.
Todavia, são nos meses com menor índice pluviométrico que encontramos os maiores
valores de contaminação dos alimentos agropecuários, como o amendoim e o milho,
por micotoxinas.
Os fungos, principalmente dos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium, são abundantes

na natureza, contaminando alimentos frescos, secos e alimentos processados, de origem
vegetal e animal como o amendoim, milho, trigo, castanha, amêndoas, frutas secas,
arroz, leite e a carne, resultando em grandes prejuízos para a agroindústria e riscos
tanto à saúde humana como de animais.
64
Como discutido anteriormente, no Brasil, as condições climáticas na época da colheita

favorecem tanto o desenvolvimento de fungos toxigênicos quanto a produção de
aflatoxinas por estes fungos. O clima seco favorece o metabolismo secundário de fungos
como o Aspergillus spp., priorizando a produção de toxinas como forma de defesa.
Desse modo, há necessidade que o controle de micotoxinas em produtos agropecuários
ocorra tanto em épocas com altos índices pluviométricos quanto em épocas com baixos
índices pluviométricos e, durante toda a cadeia produtiva dos alimentos agropecuários,
com o intuito de diminuir os níveis de contaminação, reduzindo a exposição da
população a estas toxinas.
Ainda não conseguimos descrever um único conjunto de condições que favorecem

o crescimento, bem como a produção das micotoxinas pelos fungos, uma vez que os
fungos micotoxigênicos são diferentes quando falamos das suas características ecológicas
e bioquímicas.
Além disso, quando falamos em micotoxinas na cadeia produtiva, precisamos lembrar

que, após toda a parte agrícola, esse alimento pode ser comercializado in natura, ou ser
processado. Nesse sentido, as micotoxinas podem apresentar-se de três maneiras nos
alimentos processados:
I. Provenientes da matéria-prima.
II. Formando-se durante o processamento, quando o fungo toxigênico está

presente.
III. Após o processamento, relacionado com as condições de armazenamento.
O tipo de processamento pode, sim, afetar os níveis micotoxicológicos presentes

produtos agrícolas.
Nesse sentido, como o processamento pode aumentar os níveis de micotoxinas nos

grãos? Altas temperaturas podem lisar o fungo presente no alimento, que então, libera
a micotoxina para o meio.
O processamento dos alimentos agrícolas pode diminuir os níveis de micotoxinas nos

grãos? Não, uma vez que as micotoxinas formadas são termorresistentes. Mas, em
alguns casos específicos de micotoxina x processamento, podemos ter uma prevenção,
como é o caso da pasteurização, esta pode prevenir a patulina em sucos de maças
fermentados. Lembre-se de que alguns processamentos eliminam o fungo, mas não são
capazes de eliminar a micotoxina.
Durante o armazenamento e o transporte, as cepas fúngicas micotoxigênicas que

estavam presentes no campo, continuam presentes nos grãos, salvo se houve algum
pré-processamento capaz de eliminar o fungo. Nesse sentido, podemos encontrar
micotoxinas ao longo de toda a cadeia produtiva dos produtos agrícolas.
65
CAPÍTULO 4
Impacto das micotoxinas no campo
Como estudamos no capítulo anterior, podemos ter a presença de micotoxinas ao longo

de toda a cadeia produtiva do agronegócio e, desta forma, entendemos que as toxinas
fúngicas impactam negativamente as produções de alimentos no campo, interferindo
e, muitas vezes, até mesmo impedindo a exportação, reduzindo a produção animal e
agrícola e, afetando, também, a saúde humana e animal.
A contaminação de alimentos por fungos pode ocasionar, além de problemas de saúde,

perdas econômicas irreparáveis para o setor agrícola. Entre 25% a 50% de todas as
commodities produzidas no mundo, especialmente os alimentos básicos como arroz,
feijão, milho e amendoim, estão contaminadas com alguma micotoxinas, em níveis
superiores ao permitido na legislação vigente. Tanto a facilidade quanto a frequência
com que as micotoxinas contaminam os produtos agrícolas constituem um problema
não apenas de perdas econômicas, perdas alimentícias, mas também de saúde pública,
com grande impacto econômico para diversos setores públicos e privados, uma vez que
o quadro clínico, bem como a sintomatologia das micotoxicoses, estão diretamente
relacionadas ao grau de contaminação do produto, tempo e quantidade de alimento
contaminado ingerido além do estado nutricional do indivíduo.
Figura 36. Impacto das micotoxinas no campo.

Perdas diretas de produtos Doenças humanas e Rejeição do produto nos
agrícolas – redução na diminuição da mercados internos e
produtividade produtividade de animais externo
Perda de animais por Custos de desintoxicação,

morte para adequar os produtos
aos limites da legislação
Fonte: Adaptado de: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/camaras-setoriais-tematicas/documentos/camaras-setoriais/culturas-de-

inverno/2018/58aro/cartilha-micotoxinas_site.pdf. Acesso em: 3/1/2020.
Alguns autores tem feito uma correlação entre o clima seco e a maior concentração de
micotoxinas encontrada nos grãos, assim como a sua impactação no campo, na época
de colheita (IMAMURA; TONI; GIANONNI, 2015). Interessantemente, quando há
66
situações de estresse para o micro-organismo, provocado pela queda na temperatura,

perda de umidade ou redução de nutrientes, os fungos são capazes de ativar rapidamente
o metabolismo secundário, com o intuito de economizar energia e assim a produção de
toxina é priorizada como forma de defesa. Estas toxinas são liberadas quando as células
microbianas não encontram mais condições de sobrevivência, ou seja, no campo, quanto
mais seco o período de colheita, maior incidência de micotoxinas nos grãos.
Apesar dos avanços em métodos de detecção, aliados as BPAs, bem como novas
pesquisas no campo, acerca da diminuição da incidência de micotoxinas nos alimentos
agrícolas, nos últimos anos, a detecção de toxinas em alimentos, especialmente
aflatoxinas e ocratoxinas, vem apresentando frequências relativamente altas, mesmo
não existindo estimativas reais, sobre o grau de exposição da população brasileira pela
ingestão de alimentos contaminados com algum tipo de micotoxina, essa exposição
vem aumentando com o passar dos anos.
O período pré-colheita agrícola começa com a emergência da planta do solo e termina

com a colheita da cultura propriamente dita. Nesse aspecto, a produção de micotoxinas
nas plantas pode ocorrer durante todo o seu crescimento. Lembre-se de que as
micotoxinas podem ser produzidas em diferentes concentrações e em diferentes partes
da planta, tudo depende de onde o fungo produtor esteja alojado.
Para tanto, existem alguns pré-requisitos ditos essenciais para a produção de micotoxinas
antes da colheita entre eles, podemos destacar:
I. Presença das cepas fúngicas toxigênicas.
II. Susceptibilidade do hospedeiro.
III. Nicho agroclimático favorável, incluindo competição microbiana por

nutrientes.
IV. Condições climáticas ideias para o crescimento fúngico e produção de

micotoxina como metabolito secundário.
V. Condições nutricionais da planta, presença de danos mecânicos e

atividade de água.
Sendo assim, é provável que o crescimento fúngico e a contaminação por micotoxinas

sejam consequência da interação dinâmica entre fungos, hospedeiro e ambiente.
Não podemos nos esquecer de que o impacto imediato das doenças foliares nas culturas
agrícolas estão entrelaçados à capacidade do patógeno em produzir a micotoxinas, mas
também em colonizar grandes áreas dos tecidos foliares das plantas causando morte
67
prematura destes tecidos. Nem todas as cepas presentes na mesma espécie são capazes
de produzir micotoxinas, já sabemos disso, ok? Mas, mesmo as cepas não toxigênicas
podem causar impactos negativos o campo, uma vez que causam doenças às plantas.
A distribuição mundial e a incidência das espécies fúngicas que são toxigênicas varia
de acordo com fatores bioclimáticos e com o tipo de alimento, bem como com as
características genéticas das cepas. Regiões agrícolas diferentes não possuem a mesma
micoflora, mesmo em localidades próximas, ainda assim, essa microflora é constituída
por espécies que apresentam perigos micotoxigênicos distintos, e que se modificam
com o passar do tempo devido as mutações microbianas. Dessa forma, é interessante
conhecer a micoflora daquela região, assim as Boas Práticas Agrícolas podem atuar
especificamente naquele solo, bem como naquela cultivar.
Figura 37. Interação dinâmica.
Cepas
toxigênicas
Fatores Micotoxina
ambientais
Cultura
suceptível
Assim como no campo, os níveis de micotoxinas detectados estão diretamente

relacionados com as condições climáticas, naquela região. A umidade do solo favorece
o desenvolvimento do fungo; assim como os períodos de seca podem favorecer o
estresse metabólico do Aspergillus spp., aumentando a produção de toxina pelo seu
metabolismo secundário.
Os fungos micotoxigênicos podem ser provenientes do ar, solo, vegetação em

decomposição, plantas infectadas ou insetos. Em condições favoráveis, estes fungos
competem com outros organismos presentes no solo multiplicando-se abundantemente.
68
Para produzir micotoxinas em uma cultura agrícola, além do fungo ser micotoxigênico,
este precisa:
» sobreviver ao ambiente competitivo;
» adaptar-se as condições climáticas daquela região;
» ser capaz de colonizar e infectar a planta;
» conseguir ativar o seu metabolismo secundário e produzir a toxina.
A capacidade de infecção da cultura depende também da patogenicidade da cepa, da

susceptibilidade da cultura e de fatores ambientais.
Existem fungos micotoxigênicos que são patogénicos para plantas, como é o caso do
Fusarium spp., entretanto, a maioria dos fungos micotoxigênicos são saprófitos ou
parasitas oportunistas, como o Aspergillus spp. e o Penicillium spp., sendo capazes de
infectar as culturas apenas por meio de danos e injúrias físicas.
Ao longo do seu ciclo de vida, a planta apresenta susceptibilidade diferente aos fungos.
Por isso, fatores relacionados com a colheita são essenciais no estabelecimento da
infecção fúngica, como sabemos, quanto mais tarde for realizada a colheita, mais tempo
existe para que o fungo se estabeleça na cultura produzindo micotoxinas.
Mas além dos danos físicos que comentamos anteriormente, outros aspectos, como
o estresse da planta de cultivo, auxiliam para a susceptibilidade a infecções fúngicas.
O estresse hídrico em alguns momentos críticos do ciclo de vida da planta pode ser
determinante para o aumento da infeção com consequente aumento da síntese de
micotoxinas pelos fungos.
Sem esquecer da genética e o melhoramento de plantas, sabemos que hoje, existem no

mercado variedades de culturas mais resistentes à infecção por fungos micotoxigênicos.
Uma vez que a cultura foi infectada em campo, o crescimento fúngico pode
continuar nos estados pós-colheita e armazenamento do produto agrícola.
Além das culturas agrícolas, no campo, nós também temos os animais de corte. Assim como
nós, humanos, os animais de corte, incluindo as aves, os bovinos e os suínos, podem
ser contaminados com micotoxinas. No campo, os surtos de micotoxicoses nos animais
são bem mais frequentes e visíveis. Essa contaminação gera enormes prejuízos para o
agronegócio, pois os animais contaminados não conseguem sobreviver.
69
Desta forma, correlacionar e associar surtos de campo com uma micotoxina é muito
difícil, pois:
» Animal se alimenta e os sinais sintomatológicos podem aparecer muito

depois da ingestão do alimento.
» As micotoxicoses ocorrem em baixas concentrações.
» Interação entre micotoxinas na ração (afla: ocra: zeara).
» Fatores de estresse do animal, idade e saúde nutricional.
A principal via de exposição dos animais às micotoxinas é por meio da ingestão de

alimentos contaminados, mesmo que existam casos, não frequentes, de inalação de
micotoxinas e contato dermal. As culturas agrícolas, especialmente os cereais, são
extremamente susceptíveis ao ataque de fungos, no campo ou durante o armazenamento,
assim, quando presentes em níveis elevados na dieta animal, podem levar a problemas,
geralmente, agudos de saúde culminando à morte.
A exposição prolongada em baixas quantidades de micotoxinas pode ocasionar:
» Manifestações ocultas, como imunidade baixa, atrasos no crescimento e

susceptibilidade a doenças;
» Problemas crônicos de saúde com risco de morte, como necroses dos rins
e fígado.
As micotoxinas podem entrar na cadeia alimentar ao serem consumidas em rações por

animais de corte. Os animais podem:
» Acumular as micotoxinas nos seus órgãos e tecidos.
» Biotransformá-las em outros produtos e excretá-las, como é o caso da

aflatoxina M1 que pode ser encontrada nos produtos lácteos destinados
aos humanos.
A contaminação pode ocorrer de forma direta ou indireta:
» Direta: consumimos grãos contaminados com micotoxinas.
» Indireta: consumimos leite e carne contaminados com micotoxinas.
Para o leite e a carne estarem contaminados com micotoxinas, foi necessário o

bovino, a ave ou o suíno consumirem grãos e cereais contaminados com micotoxinas,
biotransformá-las e eliminá-las no leite.
70
Figura 38. Ciclo micotoxicose direta e indireta.

Amendoim Rações Aves
Animais Suínos
Bovinos
Consumo Humano Ovos

Resíduos Produção Leite
Carne
Impactos econômicos – agronegócio
» Redução da produtividade animal e agrícola.
» Redução do valor comercial – impedindo/diminuindo a exportação.
» Custos com saúde humana.
71
CAPÍTULO 5
Controle de micotoxinas
As informações contidas neste capítulo foram baseadas nos livros “Microbiologia

Veterinária e Doenças Infecciosas”, de Quinn, 2005, “Princípios de Microbiologia e
Imunologia”, de Jorge et al., 2010, “Microbiologia”, de Trabulsi; 2008, “Procedimentos
Básicos em Microbiologia Clínica”, de Oplustil et al., 2002, “Biologia Celular e
Molecular”, de Junqueira e Carneiro, 2005, assim como na dissertação de mestrado
de Kawashima, 2004, “Micotoxinas em alimentos e bebidas nacionais produzidos e
comercializados em diferentes regiões do Brasil”.
Quando falamos em micotoxinas, podemos prevenir seu aparecimento controlar a sua

quantidade e detectar a sua presença. A prevenção da formação de micotoxinas é uma
abordagem importante, e mais utilizada quando comparada com a destoxificação dos
alimentos, uma vez que os métodos de prevenção existentes são mais rápidos e viáveis
economicamente, além de importantíssimos na diminuição do impacto negativo que
as micotoxinas causam nos setores públicos e privados, relacionados a produção de
alimentos e saúde dos consumidores. Entre os métodos de prevenção, destacam-se:
1. Aplicação de Boas Práticas Agrícolas (BPA).
2. Redução de danos mecânicos.
3. Variedades resistentes aos fungos produtores de micotoxinas.
4. Utilização de micro-organismos seguros como competidores;
5. Secagem eficiente após a colheita.
6. Diminuição das infestações por insetos.
7. Rotação de cultura.
8. Armazenamento com controle de temperatura e umidade.
Em relação aos métodos de detoxificação dos alimentos contaminados, estes não se

apresentam economicamente viáveis, na maioria das vezes:
1. Irradiação dos grãos.
2. Utilização de micro-organismos biocompetitivos no campo.
Assim, precisamos entender que, aliados aos métodos de prevenção, precisamos

detectar as micotoxinas, caso presentes, nos alimentos.
72
Competições microbianas no campo

Baseado no princípio de adsorção da toxina pela parede celular de leveduras e outros
fungos filamentosos, e mesmo pela própria competição por nutrientes, água e espaço,
podemos utilizar micro-organismos não patogênicos, não produtores de toxinas, e
naturalmente competidores para testar a capacidade de adsorção/competição destes
micro-organismos.
Para tanto, alguns pesquisadores estão estudando diferentes espécies de micro-organismos

que podem competir com fungos toxigênico naturalmente presentes nos solos.
É importante que o tempo de geração destes micro-organismos competidores seja
menor quando comparado ao tempo de geração dos micro-organismos toxigênicos, bem
como estejam adaptáveis para sobreviver e se multiplicar-se nas condições climáticas e
nutricionais oferecidas por aquele solo específico.
Paster et al. (1993) verificaram que as leveduras do gênero Pichia guilliermondii

conseguiram competir com a microbiota existente quando inoculadas 3 dias antes dos
fungos toxigênicos, e houve também redução na produção de aflatoxinas e inibição do
crescimento de cepas toxigênicas de Aspergillus flavus.
O isolamento de fungos toxigênicos, a partir de alimentos, principalmente grãos,

estocados em condições recomendadas, não significa obrigatoriamente um
risco imediato para o consumo, nesse caso, podemos ter a presença do fungo,
mas não da toxina. A ausência de fungos em alimentos suspeitos também não
significa ausência de micotoxinas, ou seja, o fungo pode estar ausente, mas a
toxina pode estar presente e ativa.
Figura 39. Controle de micotoxinas nos alimentos.
Cultivo Colheita Armazenamento
Umidade relativa
elevada entre os
24ºC e 28ºC
Fonte: Adaptado de: https://es.slideshare.net/magargalvez/micotoxinas-slide-share.
73
Umidade
O parâmetro umidade é um importante controle da proliferação fúngica e,

consequentemente, dos níveis de micotoxinas presente nos alimentos agrícolas, uma
vez que impedem o crescimento acelerado dos fungos. Em contrapartida, níveis muito
baixos de umidade lisam a célula dos fungos liberando as micotoxinas para o meio.
Nesse sentido, é importante manter um controle de umidade, geralmente em torno de
8%, para que a fase exponencial dos fungos seja desfavorecida, bem como a liberação
da micotoxina.
Boas práticas agrícolas
É possível reduzir os níveis de micotoxinas nos alimentos pela implementação de medidas

de controle, como as Boas Práticas Agrícolas, Boas Práticas de Fabricação e as Análises
de Perigos e Pontos Críticos de Controle? Sim, pois ambas são medidas de controle de
práticas agrícolas e processamento de alimentos. No campo, antes da colheita, muitas
estratégias de controle micotoxicológicos basearam-se nas Boas Práticas Agronômicas,
maximizando o desempenho da cultura, minimizando, consequentemente, o estresse
das plantas, dificultando a entrada do fungo toxigênico. A utilização, cada vez mais
frequente, de variedades resistentes aos fungos produtores de micotoxinas também
auxilia na diminuição do impacto negativo causado pelas micotoxinas.
Colheita
A época de colheita é essencial, uma vez que, como já estudamos, culturas tardias
preconizam maiores probabilidades de formação de micotoxinas, uma vez que existe
mais tempo de o fungo se estabelecer na planta e produzir a micotoxina. Quando falamos
em cereais, grãos, frutos e sementes oleaginosas, após colheita, as culturas devem ser
secadas imediatamente e vagarosamente, atingindo a umidade de 8%.
Detecção de micotoxinas
As micotoxinas ocorrem e exercem seus efeitos micotoxigênicos em quantidades

extremamente baixas nos alimentos. Dessa forma, precisamos preparar adequadamente
as amostras, bem como conduzir experimentalmente testes sensíveis para detectar
micotoxinas nos alimentos, antes dos mesmos serem destinado ao consumo humano e
animal, como veremos detalhadamente no capítulo seguinte.
74
CAPÍTULO 6
Métodos de detecção de micotoxinas
nos alimentos
A determinação de micotoxinas é imprescindível, uma vez que, como discutimos, o

seu controle no campo é bastante complexo. Para tanto, discutiremos neste capítulo a
determinação das micotoxinas nos alimentos.
A determinação da capacidade micotoxigênica de cepas fúngicas é interessante na

avaliação do potencial microbiológico da cepa em produzir uma ou mais micotoxinas.
Entretanto, o que precisamos avaliar para garantir a saúde do consumidor é a presença
da micotoxina propriamente dita, no alimento. Nesse sentido, existem algumas técnicas
de detecção de micotoxinas em alimentos. A seguir, destacaremos as principais.
Técnicas físico-químicas
» Cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE).
» Cromatografia em camada delgada (CCD).
Técnicas biológicas
» Imunoensaios, como o teste de ELISA.
» Ensaios de imunoafinidade.
Em ambos os métodos, precisamos:
1. preparar a amostra;
2. extrair a micotoxina;
3. remover os interferentes;
4. detectar e quantificar;
5. confirmar.
Cromatografia – HPLC/CCD
A cromatografia líquida de alta eficiência é o método oficial de análise de micotoxinas
determinado pela Anvisa, uma vez que este método precede uma quantificação mais
exata, por possuir limites de detecção muito baixos
75
O princípio deste método é a separação dos compostos em uma amostra por meio da
afinidade relativa em uma fase estacionária (coluna) e uma fase móvel. O resultado
da análise é um cromatograma com diversos picos, identificados pelo seu tempo de
retenção, ou seja, pelo tempo que o composto leva para ser eluído. É importante lembrar
que aqui nós conseguimos obter dados quantitativos.
Mas, é uma técnica pouco utilizada nas rotinas industriais, uma vez que o equipamento
exige alto investimento inicial, bem como técnicos capacitados.
Figura 40. HPLC.
A cromatografia em camada delgada é uma técnica de referência, robusta e simples,

que substitui a cromatografia líquida de alta eficiência e não necessita de equipamentos
caros. A quantificação é realizada por meio da técnica visual sob luz ultravioleta (UV).
Na CCD, podemos avaliar a amostra tanto qualitativamente, quanto quantitativamente.
Entretanto, podemos ter possíveis cointerferentes.
Figura 41. Cromatografia em camada delgada – Resultado.
B1
B2
G1
G2
1 2 3
76
Elisa
O teste de Elisa (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) baseia-se na competição de

ligação entre a toxina não marcada proveniente da amostra e a toxina marcada sob
locais específicos do anticorpo.
Este método apresenta como vantagens:
» simplicidade;
» alta sensibilidade;
» pouca ou nenhuma necessidade de limpeza;
» facilidade;
» uso de reagentes seguros;
» rapidez.
Entretanto, eventualmente obtemos resultado falso-positivo, por reações cruzadas

com as matrizes alimentares. Geralmente, minimizamos esta interferência diluindo o
extrato e realizando etapas extras de limpeza.
Figura 42. Princípio do ELISA competitivo direto para análises de micotoxinas.
Micotoxinas-enzima conjugada
Micotoxinas
Anti-Micotoxinas anticorpo
Substrato
A B C
S S S Parada
D E F
Fonte: Adaptado de: https://www.researchgate.net/figure/Figura-01-Principio-do-ELISA-competitivo-direto-para-analises-de-micotoxinas-
Fonte_fig1_305775152.
Em suma, o princípio da técnica consiste em: a micotoxina presente na amostra compete

com um marcador por um número limitado de anticorpos; quanto maior a quantidade de
77
toxina na amostra, menor a ligação do marcador e, consequentemente, menor é o sinal

gerado pelo ensaio, ou seja, a presença da micotoxina é medida pela ausência de resposta.
Os imunoensaios, hoje, possuem testes específicos para detecção de aflatoxinas,

ocratoxinas, fumonisinas, zearalenonas e desoxinivalenol (DON).
Imunoafinidade – flúorímetria
Nas indústrias de alimentos, a coluna de imunoafinidade CIA, preparada com anticorpos

anti-micotoxinas, destaca-se por proporcionar alta especificidade e rapidez. A coluna
de imunoafinidade é um tipo de coluna de extração em fase sólida, que envolve o uso de
anticorpos imobilizados em um suporte inerte.
Figura 43. Método convencional de ELISA.

1. Preparação
5’
45’
2. Incubação
2h
3h
1h S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7
3. Completo
Substrato
10’ 10’
Parada da solução
Passo de lavagem
Diluição Padrão
S1 S7
Fonte: Adaptado de: https://www.thermofisher.com/br/en/home/life-science/antibodies/immunoassays/elisa-kits/elisa-kit-formats.html.
78
Nos ensaios de imunoafinidade, o extrato da amostra é aplicado à coluna de

imunoafinidade, então, a micotoxina que estiver presente é adsorvida pelos anticorpos
imobilizados na coluna, enquanto outros componentes do extrato não são retidos, ou
seja, são eliminados. No próximo passo, a micotoxina é removida pelo uso de eluente,
geralmente metanol. Dado o fato de as colunas de imunoafinidade possuírem anticorpos,
estas oferecem maior especificidade.
Figura 44. Imunoafinidade.
A coluna de O extrato da amostra O anticorpo isola, O solvente de

imunoafinidade contendo concentra e retém as eluição desnatura o
contém anticorpo Micotoxinas é Micotoxinas na anticorpo e libera as
específico para passado pela coluna. coluna. Micotoxinas para
determinadas análise.
Micotoxinas.
Micotoxinas Outros materiais
79
TOXINAS NOS UNIDADE III
ALIMENTOS
As informações contidas nesta unidade foram baseadas nos livros “Microbiologia:

fundamentos e perspectivas”, de Black, 2002, “Microbiologia”, de Trabulsi et al., 2008,
“Microbiologia: conceitos e aplicações”, de Pelczar; Chan; Krieg, 1997, e “Microbiologia”,
de Tortora; funke; Case, 2012.
Uma vez que, como discutimos anteriormente, a toxicologia é a ciência que estuda os
efeitos tóxicos provenientes da interação entre uma substância tóxica e um sistema
biológico, a toxicologia de alimentos estuda como os alimentos podem ser ingeridos,
sem causar danos ao organismo, podendo considerar as seguintes fontes:
» natural;
» intencional;
» acidental;
» gerada pelo processo.
Em alguns casos, o agente tóxico pode pertencer a mais de uma categoria. Para tanto,
discutiremos detalhadamente nos próximos capítulos:
» Contaminantes acidentais e ambientas nos alimentos.
» Toxinas naturalmente presentes nos alimentos.
» Compostos tóxicos formados durante o processamento e armazenamento

de alimentos.
Ambas possuem a finalidade primordial de prevenir/controlar o efeito tóxico, ou seja,

estabelecer condições seguras de exposição a essas substâncias.
Os alimentos são substâncias químicas complexas que podem ser ser consumidas in
natura ou processadas constituídas de complexos:
» Nutritivos: macronutrientes, como os carboidratos, proteínas e lipídios e

micronutrientes, como as vitaminas e minerais.
» Não nutritivos: não apresentam importância nutricional.
80
TOXINAS NOS ALIMENTOS │ UNIDADE III
Figura 45. Possibilidades de contaminação dos alimentos durante o processamento, conservação e

armazenagem.
- Produção de toxinas por micro-organismos

Incontrolável - Geração de compostos tóxicos nos alimentos
Contaminação - Incorporação de metais tóxicos

direta
Dosagens excessivas de aditivos
Toxicologia em
Alimentos
- Promotores de crescimento
Contaminação - Quimioterapêuticos veterinários

indireta
- Praguicidas
- Incorporação de compostos das embalagens
Fonte: Adaptado de: http://www.agais.com/tpoa1/curso/capitulo_7_tpoa1_toxicologiaalimentos_2008.pdf.
É óbvio que as substâncias não nutritivas não apresentam importância nutricional, mas,
elas são essências ao metabolismo da planta e conferem as qualidades organolépticas
tão inerentes ao fruto, como é o caso do café. Identificamos mais de 600 substâncias
não nutrientes no café, essenciais, no entanto, para a sobrevivência, maturação e
crescimento dos frutos. Dentro destas substâncias não nutritivas, podem existir
substâncias que apresentem caráter tóxicos aos seres vivos.
Essas substâncias tóxicas podem agir no organismo como:
I. Agente tóxico: capaz de produzir anormalidades fisiológicas e ou

anatômicas em um curto espaço de tempo.
II. Agente antinutricional: agentes tóxicos que atuam como antienzimas,

antivitaminas ou sequestradores de minerais.
Dentro deste panorama, sempre precisamos nos lembrar de que a gravidade do quadro
de intoxicação depende de inúmeros fatores, entre eles:
I. Grau de toxidade da substância.
II. Complexidade metabólica do ser intoxicado.
81
UNIDADE III │ TOXINAS NOS ALIMENTOS
III. Via de absorção.
IV. Tempo exposição.
V. Quantidade do agente tóxico ingerida.
VI. Forma de excreção do agente tóxico.
82
CAPÍTULO 1
Geração de compostos tóxicos
nos alimentos
Neste capítulo discutiremos as contaminações diretas e indiretas nos alimentos.
» Contaminações diretas: provenientes da manipulação dos alimentos

ao longo da cadeia produtiva, ou seja, desde a matéria-prima até o
produto final.
» Contaminações indiretas: decorrentes de práticas utilizadas

nas lavouras, como a utilização de praguicidas e quimoterapêuticos;
contaminação do alimento por componentes existentes na caixa e
embarque ou embalagem primária durante o transporte e armazenamento.
Contaminação direta incontrolável
A contaminação direta pode ocorrer de forma incontrolável – na qual incluímos toxinas

produzidas pelos micro-organismos; geração de compostos tóxicos nos alimentos,
entre eles, citamos os compostos N-nitrosos; incorporação de metais pesados – e por
emprego em dosagens excessivas de aditivos.
Produção de toxinas por micro-organismos
Os alimentos possuem nutrientes e, dessa forma, é estabelecida uma microbiota, que

pode se desenvolver nos alimentos, dependendo dos fatores intrínsecos e extrínsecos aos
alimentos, como: temperatura, pH, composição química, atividade de água, presença
de oxigênio.
Produção de toxinas bacterianas
A ingestão de alimentos contaminados com bactérias patogênicas ou com as suas

toxinas pode provocar doenças. As bactérias responsáveis por doenças transmitidas
por alimentos são, principalmente:
» Salmonella spp.;
» Campylobacter spp.;
» Listeria spp.;
83
» Escherichia coli;
» Yersinia spp.;
» Shigella spp.;
» Enterobacter spp.;
» Citrobacter spp.
As bactérias produtoras de toxinas veículadas por alimentos incluem: Staphylococcus

aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus.
Exotoxinas
As exotoxinas são toxinas produzidas internamente pelas bactérias, mas liberadas ao
meio externo. As exotoxinas são agrupadas em três grupos:
» citotoxinas;
» neurotoxinas;
» enterotoxinas.
Citotoxinas
» Toxina diftérica: a bactéria Corynebacterium diphteriae produz a toxina

diftérica capaz de inibir a síntese de proteínas essenciais do sistema nervoso.
» Toxinas eritrogênicas: a bactéria Streptococcus pyogenes pode produzir

três diferentes tipos de toxinas eritrogênicas, capazes de danificarem os
capilares sanguíneos produzindo escarlatina sob a pele.
Neurotoxinas
» Toxina botulínica: produzida pela bactéria Clostridium botulinum, a

toxina botulínica é capaz de impedir a transmissão dos impulsos nervosos
ao músculo, causando paralisia muscular e até mesmo paralisia flácida.
» Toxina tetânica: a bactéria Clostridium tetani produz a neurotoxina

tetânica, que atinge o sistema nervoso central produzindo os sintomas
convulsivos.
Enterotoxinas
» Enterotoxina colérica: o Vibrio cholerae é uma bactéria capaz de

produzir a toxina colérica. Essa toxina afeta as células epiteliais, gerando,
84
consequentemente, um aumentando incontrolável de secreções líquidas

e eletrólitos, causando diarreia e vômitos.
» Enterotoxina estafilocócica: produzida pela bactéria Staphylococcus

aureus a enterotoxina estafilocócica afeta as células entéricas aumentando
o escape de eletrólitos, gerando assim como a toxica colérica, diarreia e
vômitos.
Endotoxinas
As endotoxinas estão presente nas paredes celulares das bactérias Gram-negativas.

Assim, quando a bactéria morre e sua parede celular sofre lise, há liberação da
endotoxina para o meio.
» As endotoxinas ativam proteínas da coagulação gerando coágulos.
» São pirogênicas uma vez que induzem febre e reações de hipersensibilidade.
» Podem causar choque séptico ou choque endotóxico aumentando a

permeabilidade dos capilares sanguíneos, causando perda de líquidos e
queda da pressão arterial, culminando no choque séptico.
Produção de toxinas fúngicas
Neste item, relembramos, brevemente, das Micotoxinas, discutidas detalhadamente na

unidade II. As principais são:
» aflatoxina;
» ocratoxinas;
» fumonisinas
» patulina;
» tricotecenos;
» zearalenonas.
Geração de compostos tóxicos nos alimentos
Aqui discutiremos sobre a geração das substâncias N-nitrosas nos alimentos.

Estas substâncias podem ser tanto sintéticas quanto naturais e são divididas em
nitrosaminas e nitrosamidas.
85
Tanto nos alimentos quanto nos organismo, as substâncias N-nitrosas são denominadas
a partir de reações químicas conhecidas como nitrosação. A nitrosação envolve alguns
grupamentos, principalmente aminas, amidas, aminoácidos, proteínas.
Mas, lembre-se de que, para que a nitrosação ocorra, precisamos ter também
a presença de um agente nitrosante, como o NxOy, que pode ser formado no
ambiente ou a partir de nitritos que estejam presentes nos alimentos.
Agente nitrosante
O agente nitrosante pode estar presente naturalmente:
» No ar na forma de óxido de nitrogênio NxOy.
» No organismo como nitrito endógeno.
» Nos alimentos, como:
› Aditivo intencionalmente adicionado, como é o caso do nitrito de

sódio ou de potássio, que são adicionados nos alimentos com o intuito
de evitar a proliferação da bactéria Clostridium botulinum, bem como
a oxidação do alimento.
› Adjuvante adicionados durante o processamento em alimentos, como

os nitratos e nitritos utilizados na defumação de carnes e peixes.
› Nitritos originados da ação de micro-organismos sobre os alimentos.
› No que pode ser assimilado pelo produto no processo de secagem,

como por exemplo, no malte utilizado na fabricação de cervejas.
Incorporação de minerais tóxicos
Os compostos tóxicos minerais existentes nos alimentos são provenientes, geralmente,

da contaminação ambiental. Entre os principais minerais tóxicos que podem estar
presentes nos alimentos, podemos destacar:
» Arsênio;
» Cadmo;
» Mercúrio;
» Chumbo.
86
Emprego de dosagens excessivas de aditivos

Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas aos alimentos com o intuito de:
I. Conferir, bem como intensificar, as propriedades organolépticas dos

alimentos.
II. Modificar os aspectos que favorecem a comercialização dos alimentos.
III. Prevenir algumas alterações indesejáveis.
IV. Suprir necessidades nutricionais, incluindo a adição de vitaminas,

minerais e enzimas.
V. Reduzir custos no processamento dos alimentos.
Os aditivos utilizados em alimentos são classificados como:
» GRAS (Generally Recognized as Safe) se forem reconhecidamente seguros.
» Não-GRAS aqueles aditivos que não forem reconhecidamente seguros.
Logicamente, para os aditivos GRAS não existe a necessidade de aplicação de rigor

quanto à limitação de dosagens, uma vez existe uma baixa possibilidade de causar
intoxicações, incluimos: sal, açúcar, condimentos e os aditivos nutricionais como:
vitaminas e iodetos de potássio, cálcio, ferro, magnésio e fósforo.
Da mesma forma, os ativos não GRAS necessitam de fiscalização e de limites quanto a

sua utilização, levando em consideração:
» Limite Máximo Permitido – LMP.
» O nível de Ingestão Diária Admissível – IDS.
» O nível de Ingestão Semanal Admissível – ISS.
A excrepância nos limites determinados para cada de adiitvo não GRAS configura uma
contaminação direta.
Contaminação indireta
A contaminação indireta ocorre principalmente pelas técnicas empregadas na obtenção
da matéria-prima, essencialmente, se está for de origem vegetal. Incluimos aqui:
» promotores de crescimento;
» quimoterapêuticos veterinários;
» praguicidas.
87
A contaminação indireta pode ocorrer também por absorção de componentes da

embalagem que acondiciona o alimento.
Promotores de crescimento
Aqui mencionamos a utilização de substâncias administradas primordilamente em

animais de corte, com o intuituo de aumentar a sua imunidade, diminuir o estresse
dos animais e promover o seu crescimento. Estas substâncias, quando não empregados
corretamente, podem intoxicar o consumidor final.
Quimoterapêuticas
Os agentes antibacterianos se destacam neste grupo, incluindo principalmente os

antibióticos. A ideia é o uso profilático destes antibióticos, evitando o apareciemnto
de infecções em animais de corte, entretanto, eventualmente a dose admistrada pode
ultrapassar os limites profiláticos, gerando intoxicação aos consumidores finais.
Praguicidas
A utilização de agrotóxicos nos campos, como os praguicidas. Neste caso, incluem:
» herbicidas;
» fungicidas;
» inseticidas;
» raticidas.
A ocorrência de níveis residuais pode afetar a saúde do consumidor. Uma vez que a maoria
dos praguicidas registrados no Brasil possuem os organofosforados, ou piretroides
como princípio ativos, e estas substâncias possuem a capacidade de bloqueiar a troca
de impulsos elétricos entre as células nervosas, ocasionando paralisação das atividades
metabólicas do organismo. Este é o mecanismo de ação em insetos, mas os resíduos
destas substâncias podem ter efeitos culmulativos nos humanos.
Incorporação de compostos das embalagens
Ocorre em função das características físico-químicas dos alimentos, incluindo:
» pH;
» presença de óleo;
88
» teor alcoólico;
» teor de lipídios;
» tempo de estocagem;
» temperatura e umidade.
O alimento armazenado na embalagem primária pode reagir quimicamente com a

embalagem absorvendo substâncias que possam gerar toxicidade ao organismo do
consumidor. Nesse sentido, as latas devem ser revestidas internamente com filmes
inorgânicos e orgânicos capazes de suportar variações de temperatura uma vez que as
latas podem apresentar resíduos de chumbo, cadmo e alumínio.
89
CAPÍTULO 2
Toxinas naturalmente presentes
nos alimentos
Muitas substâncias naturais encontradas nos alimentos possuem importância nos

estudos toxicológicos. Neste capítulo, estudaremos as principais toxinas encontradas
naturalmente nos alimentos.
As toxinas naturalmente presentes nos alimentos são produtos dos processos metabólicos
dos animais, plantas e micro-organismos.
Os indivíduos estão sujeitos há uma série de substâncias tóxicas naturalmente presentes

nos alimentos, entre eles, destacamos:
» Mandioca brava que possui altos doses de glicosídeos cianogênicos.
» Batata in natura que contém glicoalcaloides.
» Brócolis que possui glicosinolatos.
Glicosídeos cianogênicos e glicosinolatos
Os glicosídeos são compostos orgânicos constituídos por açúcar e uma porção “não
glicosinolada”, que chamamos de aglicona. Primordialmente, os glicosídeos são
formados por uma ligação semiacetal entre os grupos reduzidos do açúcar e a hidroxila
alcoólica ou fenólica da aglicona, como indica a figura a seguir:
Figura 46. Glicosídeos cianogênicos e glicosinolatose suas principais fontes.
ESTRUTURA CLASSE DO AGENTE TÓXICO PRINCIPAL FONTE
CH3 O β Glc
Glicosídeo
Cianogênicos Mandioca
(linamarina)
CH3 C N
S C6H11O5
R C Glicosinolato Repolho, couve,
NOSO3- brócolis
Fonte: Adaptado de: Nascimento, (2007).
Mas, os glicosídeos apresentam toxicidade, quando:
» Ocorre hidrolise enzimática da molécula, liberando o açúcar e cianidrina;
90
» A cianidrina degrada-se originando o ácido cianídrico (HCN);
» O ácido cianídrico (HCN) é o responsável pela toxicidade do composto,

inibindo a citocromo-oxidase, resultando na interrupção da respiração
celular.
Os glicosídeos estão naturalmente presente nos alimentos, pois são produtos secundários
do metabolismo das plantas e são parte do sistema de defesa contra herbívoros, insetos
e moluscos.
A amigdalina foi o primeiro glicosídeo cianogênico isolado e caracterizado nos

alimentos (MÍDIO, 2000). Foi encontrado nas sementes dos frutos das espécies da
família Rosaceae, como: maçã, cereja, ameixa, pera, pêssego e damasco.
Mas, lembre-se de que o glicosídeo cianogênico também pode ser encontrado nas
raízes, caule e folhas das plantas, enquanto os glicosinolatos estão presentes somente
na semente das frutas.
Fatores como clima, adubação nitrogenada, deficiência de água, fatores ambientais,

fatores nutricionais, fatores genéticos e idade da planta (quanto mais nova, mais
glicosídeos cianogênicos) influenciam no aumento ou na diminuição da produção de
glicosídeos cianogênicos pelas plantas.
Geralmente, nos organismos vivos, os casos comumente encontrados de intoxicação

por crônica HCN acontecem quando se ingere pequenas quantidades por períodos
prolongados (MIDIO; MARTINS, 2000). O corte e o armazenamento das frutas também
influenciaram na quantidade de glicosídeo cianogênico e glicosinolatos encontrados
nas plantas, uma vez que a hidrólise destes compostos pode acontecer, também, toda
vez que a planta for submetida a um processo de maceração ou trituração.
Toxinas encontradas em plantas
» Solanina: é um esteroide, glicoalcaloide encontrada em batatas e em outras

solanáceas. É responsável por apresentar aquele aspecto esverdeado,
encontrado nas batatas quando estas são submetidas à luz. É um inibidor
da enzima acetil colina esterase, indispensável para o sistema nervoso.
A falta dessa enzima causa alterações neurológicas.
» Linamarina: substância tóxica da mandioca que, em presença do suco

gástrico, libera ácido cianídrico (HCN). As enzimas atuantes no sistema
gastro-intestinal são a beta glicosidase e hidroxinitrilaliase que se tornam
ativas quando há dano ao tecido da planta na colheita ou no preparo.
91
Pode ocorrer uma condição neurológica degenetativa, chegando até à

cegueira, se houver a interação entre a ingestão de HCN e a deficiência de
vitamina cobalamina (B12). O bócio ocorre quando quantidades pequenas
de HCN são ingeridas e interferem no metabolismo de I2.
» Compostos azotados: muitas plantas são capazes de produzir alcalóides.

Os tremoços contém altas taxas de alcalóides tóxicos e teratogénicos.
» Cicuta: é uma planta extremamente semelhante com a cenoura brava

que apresenta os seguintes alcaloides: piperidínicos (nicotínicos);
coniceína; coniina; N-metil coniina; conhidrina; pseudoconhidrina.
O envenenamento por cicuta afeta o sistema nervoso central. Os sintomas
incluem:
› dor de cabeça;
› ataxia;
› salivação;
› sudação forte;
› taquicardia;
› bradicardia;
› paralisia motora ascendente;
› paralisia respiratória.
» Toxinas fúngicas – produzidas por cogumelos:
› Amatoxinas produzida pelo fungo Amanita spp.
› Ácido iboténico e muscimol produzida pelo Amanita spp.
› Orelanina produzida pelo Cortinarius spp.
› Girometrina produzida pelo Gyromitra spp.
› Coprina produzida pelo Coprinus spp.
› Muscarina produzida pelo Inocybe e clitocybe spp.
Toxinas produzidas por animais marinhos: Tetradoxina
A neurotoxina tetradoxina está presente, principalmente, no peixe-balão provocando o

envenamento de organismos vivos, incluindo os humanos.
92
CAPÍTULO 3
Compostos tóxicos formados durante
o processamento dos alimentos
Neste capítulo, discutiremos a influência do processamento de alimentos na formação

de substâncias tóxicas, bem como os efeitos do consumo destas substâncias para o
organismo humano.
A produção de alimentos envolve inúmeras reações químicas. Durante o processamento

de alimentos, inúmeras substâncias tóxicas podem ser formadas. Além disso, o
processamento e o armazenamento de alimentos podem, também, aumentar a
toxicidade de alguns compostos já presente nestes alimentos.
Figura 47. Processamento de alimentos.
Processamento
Amplia Aumenta Adequação às

variedade de shelf life do necessidades da
consumo produto vida moderna
Produção de substâncias tóxicas durante

o processamento
Durante o processamento de alimentos, o emprego de altas temperaturas são a principal
causa da geração ou intensificação de compostos tóxicos nos alimentos.
Algumas das principais reações na formação de compostos tóxicos em alimentos ricos

em lipídeos são: hidrogenação de gorduras; oxidação lipídica; pirólise.
A defumação gera: nitrosaminas; peróxidos; ácidos graxos trans (AGT); hidrocarbonetos

aromáticos policíclicos (HAP); aminas heterocíclicas (AH).
Cada substância apresenta toxicidade característica, causando maior ou menor dano à

saúde, dependendo da dose, do tempo, da frequência de exposição e das vias de absorção.
O câncer é a principal doença associada às substâncias tóxicas formadas durante o

processamento de alimentos.
93
Figura 48. Formação de substâncias tóxicas no processamento de alimentos.
Altas Temperaturas Reações e

Técnicas de Preparo Mecanismos ainda
desconhecidos
Oxidação Lipídica
Hidrogenação Substâncias tóxicas
Pirólise
Defumação
Neoplasias
Substâncias formadas a partir da degradação

de lipídios
A degradação de óleos e gorduras pode ocorrer por: oxidação; hidrólise; polimerização;

pirólise e absorção de odores e sabores estranhos.
Mais de 400 compostos químicos, voláteis e não voláteis, já foram identificados em

óleos reutilizados. A oxidação é a principal causa de deterioração de lipídios, alterando a
qualidade sensorial dos alimentos, o valor nutricional, a funcionalidade dos compostos
alimentícios e os níveis de toxicidade.
Lembre-se de que a oxidação de lipídios ocorre quando o oxigênio é adicionado ou o

hidrogênio ou elétrons são removidos da molécula de gordura.
As reações de oxidação dos lipídios podem ser alteradas/intensificadas por inúmeros

fatores, incluindo:
» presença de metais;
» presença de enzimas, como a lipoxigenase, oxidases e lipases;
» antioxidantes;
» luz;
» pH;
» temperatura;
» oxigênio;
» peróxidos.
94
A velocidade de oxidação dos lipídeos depende extremamente do grau de insaturação do

ácido graxo, ou seja, quanto maior o número de duplas ligações, maior a suscetibilidade
à reação de oxidação.
O óleo de soja possui menor estabilidade, quando comparado à gordura de coco, uma
vez que possui maior número de ligações, facilitando a sua oxidação. Mas, durante
o processo de fritura, o óleo de soja produz menos componentes tóxicos quando
comparado ao óleo de canola, por exemplo.
A auto-oxidação lipídica é baseada em mecanismos que envolvem radicais livres. Ou

seja, os peróxidos são formados a partir da reação de ácidos graxos insaturados e
triglicerídios com o oxigênio, formando radicais livres.
A produção de aldeídos ocorre sequencialmente, gerando odor característico de

rancificação. Em seguida, os substratos lipídicos tornam-se escassos, então, ocorre
reações entre os próprios radicais livres.
Durante o processo de auto-oxidação, podemos ter geração de outros compostos,

incluindo: álcoois, ácidos, hidrocarbonetos e cetonas.
Lembre-se de que a rancificação oxidativa é a principal responsável pelas

alterações organolépticas dos produtos alimentícios.
Os peróxidos são formados pela ação da enzima lipoxigenase sobre os ácidos graxos
poli-insaturados tanto linoleico quanto linolênico. A lipoxigenase é encontrada em
frutas, hortaliças, grãos, principalmente soja, ervilha e algumas variedades de feijão, e
em alimentos de origem animal.
No aquecimento excessivo dos lipídeos, aqui destacamos o processo de fritura dos

alimentos, são gerados compostos tóxicos ou cancerígenos, uma vez que altas temperaturas
aceleram os processos de oxidação e degradação das gorduras. Três componentes são
responsáveis pelas mudanças ocorridas na estrutura dos lipídios:
» Umidade do alimento, por promover a hidrólise dos triglicerídios.
» Contato do óleo ou gordura com o oxigênio, por promover alterações

oxidativas.
» Temperaturas de 180ºC.
A decomposição dos lipídeos diminui caso o processo de fritura seja realizado

utilizando uma pequena quantidade de gordura, em panelas altas e estreitas,
95
uma vez que este processo diminuiu o contato com o oxigênio presente na
atmosfera.
Aminas heterocíclicas
As aminas heterocíclicas (AH) são substâncias indesejadas produzidas durante o

processamento de alimentos, essencialmente quando os alimentos são submetidos
à altas temperaturas. A maioria das AH são formadas ao assar; fritar e cozinhar.
Os principais alimentos acometidos são aqueles ricos em proteínas, como as carnes e
os pescados.
A formação das aminas heterocíclicas ocorre pela pirólise de alguns aminoácidos,

incluindo: triptofano; lisina; ácido glutâmico; fenilalanina ou pela reação entre os
produtos da Reação de Maillard.
As AH estão entre as substâncias mutagênicas mais potentes existentes e são responsáveis

por causar tumores de bexiga em modelos murinos.
Mecanismo de ação das aminas heterocíclicas
As AH são metabolizadas pelo citocromo P-450, presente nos microssomos hepáticos,

em mutágenos ativos, como as N-hidroxilaminas. As N-hidroxilaminas são, então,
convertidas em compostos capazes que se unem à base nitrogenada guanina,
prejudicando os processos de replicação e transcrição do DNA.
Pesquisadores estão correlacionado a ingestão de AH com a incidência de câncer de

mama, cólon e próstata (FELTON et al., 2007). Em modelos murinos, comprovou-se
que as aminas heterocíclicas provocam câncer nas glândulas mamárias; na próstata; no
pulmão; no cólon; na pele; no pâncreas; na bexiga e no fígado.
Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos
Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) são substâncias amplamente

distribuídas no ambiente, formados principalmente durante os processos de combustão,
pirossíntese e pirólise de matérias orgânicas, como o carvão e o petróleo. Os HAP fazem
parte de um grupo de substâncias consideradas altamente carcinogênicas e genotóxicas.
Existem 4 fontes primordiais de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos nos alimentos:
» Fontes naturais, incluindo as queimadas em florestas.
» Poluição ambiental, destacando-se a contaminação de solo e de água.

96
» Materiais de embalagens.
» Processamentos de alimentos, incluindo a defumação, secagem direta

com madeira ou carvão e a torrefação.
Os HPAs já foram encontrados também em alimentos como os embutidos,

hambúrgueres, frango, peru, pescados, bacon e cebola, desde que estes alimentos
tenham sido submetidos a algum dos processos mencionados anteriormente. O grão
de café se destaca pela produção de HAP pois este passa pelo processo de torrefação.
O mecanismo de toxicidade dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos ocorre pela

formação de produtos intermediários extremamente reativos, responsáveis diretamente
pelos efeitos carcinogênicos encontrados em modelos murinos.
Os HPAs são metabolizados pelas enzimas hepáticas em diol-epóxidos. Os diol-epóxidos

ligam-se de forma covalente às macromoléculas celulares, como o RNA e o DNA,
gerando desde problemas nos processos de duplicação do DNA, até mutações.
97
AGROTÓXICOS NOS UNIDADE IV
ALIMENTOS
As informações contidas nesta unidade foram baseadas nos livros “Preservação e

conservação dos recursos hídricos”, de Mota, 1995, “Poluição das águas”, de Magossi;
Bonacella, 2003, “Água: origem, uso e preservação”, de Branco, 2005, “Uso de
agrotóxicos no Brasil controle social e interesses corporativos”, de Alves Filho, 2006,
e no artigo “Resíduos de agrotóxicos em alimentos implicações para saúde e meio
ambiente”, de Costa; Rohlfs, 2011.
Praguicidas, biocidas, fitossanitários, agrotóxicos, defensivos agrícolas, venenos estão

entre as diversas denominações dadas a um mesmo grupo de substâncias químicas
que possui a finalidade principal de controlar pragas, doenças ou plantas daninhas
encontradas na agricultura (BRASIL, 2006). Neste sentido, discutiremos sobre os
agrotóxicos nos alimentos.
Quanto a classificação, os agrotóxicos podem ser diferenciados de acordo com a sua

ação específica em:
» Pesticidas, quando o agrotóxico combate as pragas em geral.
» Fungicidas, quando agem em fungos.
» Herbicidas, quando impedem o crescimento de ervas daninhas.
» Rodentícidas ou Raticidas, quando combatem ratos.
» Acaricidas, que impedem a proliferação dos ácaros.
» Molusquicidas, quando agem sobre moluscos.
» Algicidas, quando eliminam algas.
Mas, também, podemos classificar os agrotóxicos de acordo com o grupo químico,

destacando-se os:
» organofosforados;
» clorofosforados;
» piretroides;
98
AGROTÓXICOS NOS ALIMENTOS │ UNIDADE IV
» organoclorados;
» carbomatos.
Os agrotóxicos podem conduzir efeitos maléficos sobre a saúde humana, dependendo

da forma; do tempo de exposição; do tipo de produto e da toxicidade específica.
Efeito agudo
Quando ocorre exposição de curto prazo, ou seja, por horas ou poucos dias. Este efeito
agudo promove o surgimento rápido e claro de sintomas e sinais de intoxicação
condizente com o agrotóxico, bem como seu efeito adverso, incluindo as lesões de pele,
irritação das mucosas dos olhos, nariz e garganta, dor de estômago.
Efeito crônico
Ocorre quando há exposição prolongada, especialmente maiores que 1 ano, com efeitos
adversos e irreversíveis.
Infelizmente, ainda hoje, o processo produtivo agrícola brasileiro está cada vez mais
dependente dos agrotóxicos e fertilizantes químicos. Na última década, observamos
um aumento gigantesco no consumo de pesticidas. Esse aumento exorbitante levou
o Brasil a ser o maior consumidor mundial de agrotóxicos. Mas, ao longo do tempo,
estamos percebendo que existe uma ineficiência nesse modelo de produção, uma vez
que, mesmo com o uso intensivo de diferentes agrotóxicos nas plantações agrícolas, as
pragas conseguem desenvolver mecanismos de resistência e permanecem nas lavouras.
Com o tempo, os agrotóxicos vão perdendo a eficácia e os agricultores aumentam as

doses aplicadas e/ou recorrem a novos produtos disponíveis no mercado, prejudicando
ainda mais o ambiente e a saúde dos organismos.
A lei dos agrotóxicos (BRASIL, 1989) e o decreto que regulamenta esta lei (BRASIL,
2002) definem os agrotóxicos como:
Produtos e agentes de processos (i) físicos, (ii) químicos ou (iii)

biológicos, destinados ao uso nos processos produtivos, bem
como no armazenamento e beneficiamento dos produtos
agropecuários, incluindo as pastagens, bem como a proteção
de florestas, nativas ou implantadas, e de outros ecossistemas,
que conspiram também com os ambientes urbanos, hídricos e
industriais, com o objetivo de alterar a composição da flora ou
da fauna, a fim de preservá-las da ação danosa de seres vivos
considerados nocivos.
99
CAPÍTULO 1
Impacto da utilização de agrotóxicos
no ambiente
Nós sabemos que os agrotóxicos utilizados nas lavouras param nos alimentos de
origem vegetal e estes alimentam centenas e milhares de pessoas. Claramente, isto
tem um impacto direto na saúde dos consumidores. Mas, qual é o impacto antecessor?
O impacto da utilização de agrotóxicos no ambiente? Desta forma, neste capítulo,
elucidaremos este assunto, antes de emergir nas intoxicações alimentares ocasionadas
por agrotóxicos.
O uso de produtos fitossanitários na agricultura ocorre há séculos, no mundo todo.

Elucidações indicam a utilização de sulfurados como agentes praguicidas no século XI
e a aplicação de arsênio no século XII. Mas, apenas a partir do século XX, nós temos de
fato o emprego dos “agrotóxicos” com o intuito de controle químico, com consequente
aumento da produtividade de alimentos agrícolas. Em 1987, criou-se a primeira
“Lei dos Agrotóxicos”, a Lei no 7.802, de 11 de julho de 1987, e sua regulamentação ditada
pelo Decreto no 98.816, 11 de janeiro de 1990. Apenas em 2002, está lei foi atualizada
para a Lei no 4.074, 04 de janeiro de 2002.
No Brasil, os agrotóxicos utilizados são classificados de acordo com sua finalidade,

sendo definidos pelo seu mecanismo de ação de acordo com o alvo biológico, incluindo:
plantas daninhas, doenças e pragas de espécies agrícolas cultivadas.
No mercado de agrotóxicos, os herbicidas (48%), as inseticidas (25%) e as fungicidas

(22%) movimentam em torno de 95% do consumo mundial. O agronegócio utiliza em
larga escala os agrotóxicos principalmente extensões em terras para implantação de
monoculturas. As monoculturas de cultivo intensivo, juntamente com a utilização dos
agrotóxicos, destroem a biodiversidade do local, desequilibram o ambiente natural,
contribuem para o surgimento de populações de insetos e de doença que necessitam de
mais produtos químicos para combatê-los e diminuem a produção agrícola por hectare
com o passar do tempo.
O equilíbrio do ecossistema e a rotação de culturas protegem as lavouras contra

as pragas e doenças, preservando a biodiversidade.
Infelizmente, o modo de produção agrícola atual induz a necessidade da utilização de

agrotóxicos. Lembre-se de que, uma vez utilizados na agricultura, os agrotóxicos podem
100
seguir diferentes rotas no ambiente, independentemente do modo de aplicação. Nesse

sentido, existe uma enorme possibilidade de que os agrotóxicos atinjam o solo, bem
como as águas.
Estudos indicam que menos de 10% dos agrotóxicos que são aplicados por pulverização
conseguem atingir o seu alvo com sucesso, e mesmo aqueles aplicados diretamente nas
plantas possuem como destino final: o solo.
Até mesmo os lençóis freáticos subterrâneos podem ser contaminados por agrotóxicos
por meio da lixiviação da água e da erosão dos solos.
As práticas agrícolas e a vulnerabilidade natural dos corpos d’água representam uma

soma acentuada de grandes impactos ambientais negativos. Neste sentido, precisamos
avaliar a complexidade do comportamento de um agrotóxico, levando em consideração
o seu deslocamento físico, bem como a sua transformação química e biológica.
O aumento da utilização dos agrotóxicos no cultivo agrícola tem aumentado,

consequentemente, os níveis dos resíduos químicos encontrados nos alimentos nos
últimos anos. Estes níveis estão acima dos níveis autorizados pela legislação vigente
e geralmente são de agrotóxicos não permitidos no Brasil. Neste sentido, em 2001,
a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) criou o Programa de Análise de
Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA), objetivando a estruturação de um
sistema que promovesse a qualidade dos alimentos em relação ao uso de agrotóxicos
(ANVISA, 2010). O PARA atua:
» Verificando se os alimentos comercializados no varejo apresentam níveis

de resíduos de agrotóxicos dentro dos Limites Máximos de Resíduos
(LMR), estabelecidos pela legislação vigente.
» Conferindo se os agrotóxicos utilizados estão registrados no Brasil.
» Fiscalizando se os agrotóxicos estão sendo utilizados somente nas culturas

para em que se encontram autorizados.
Estudaremos detalhadamente, nos próximos capítulos, como de fato o PARA funciona.

Mas, agora, entenderemos como a Embrapa direciona a utilização de agrotóxicos para
que haja uma diminuição nos danos diretos causados ao meio ambiente e indiretos,
relacionados com os alimentos, saúde dos consumidores e morte das abelhas.
» O agrotóxico deve ser registrado tanto para a cultura quanto para a praga
alvo.
» Levar em consideração o nível de infestação, bem como o local de

aplicação do químico.
101
UNIDADE IV │ AGROTÓXICOS NOS ALIMENTOS
» Usar na dose recomendada pelo fabricante.
» Observar as restrições de uso e da área.
» Fazer aplicação somente quando as condições de tempo forem favoráveis.
» Respeitar o período de carência.
A toxicidade dos agrotóxicos é variável e, como já vimos, essa toxicidade é dependente

das propriedades ativos e inertes ao produto químico de forma específica. Os efeitos
dos agrotóxicos podem ser agudo, subcrônico e crônico, interferindo de forma direta na
fisiologia, no comportamento e na reprodução dos organismos (IBAMA, 2009).
Lembre-se de que a toxicidade dos agrotóxicos também leva em consideração o tempo

de persistência destes no meio ambiente, interferindo, desta forma, em processos
básicos como a respiração do solo, ciclagem de nutrientes, mortandade e mortalidade
de peixes ou aves, redução da fauna e da flora.
Em relação aos impactos ambientais do uso de agrotóxicos, estudos indicam que:
» O benalaxil se dissipa no meio ambiente com o auxílio da degradação da

própria microbiota aquática.
» O número e o tamanho dos estômatos nas plantas sofrem grande

influência da presença de agrotóxicos na área de plantio.
» Os agrotóxicos chegam a contaminar tanto reservatórios de água, quanto

os rios, recursos hídricos e as bacias fluviais.
» Algumas substâncias já proibidas há décadas no Brasil, como o

Hexaclorociclohexano (HCH), ainda estão sendo utilizadas e, portanto,
encontradas em amostras de águas, poços e mananciais.
» Pesquisadores estão encontrando diferentes tipos de agrotóxicos na água

da chuva, em regiões produtoras de soja.
» Os protozoários estão tendo seu crescimento e sua replicação prejudicados,

por meio da contaminação da água por pesticidas, como o diuron e
carbofurano.
» Anfíbios pertencentes às áreas contaminadas por agrotóxicos possuem

danos ao DNA, quando comparados aos mesmos organismos de áreas
preservadas.
» Algumas substâncias, como o spinosad e o imidacloprido, estão

relacionadas à mortalidade de abelhas.
102
» Os agrotóxicos estão interferindo negativamente na produção de

alimentos. Alguns pesquisadores notaram que, em áreas com aplicação de
tembotriona, mesmo em um período que antecede oito meses à plantação
da cultura, existiu uma enorme redução na produtividade de cenouras.
» Pesquisadores demonstraram que o arroz e o feijão estavam contaminados

por agrotóxicos, inclusive aqueles não permitidos para tais culturas.
103
CAPÍTULO 2
Intoxicação alimentar por agrotóxicos
Os acidentes com agrotóxicos ocorrem em todo o mundo e envolve essencialmente

contaminações de alimentos destinado ao consumo humano. Mas, até a contaminação
chegar no consumidor final, ela ainda atinge o solo, os corpos d’água, a flora e
primordialmente a fauna aquática.
Infelizmente, os resíduos de agrotóxicos continuam atingindo a população humana, pois

estão sendo utilizados de forma descontrolada, sem respeitar os intervalos de segurança
da aplicação dos produtos químicos, sem seguir as recomendações estabelecidas pelo
PARA, sem levar em consideração as culturas permitidas para cada agrotóxico.
Os diagnósticos relacionados aos surtos, bem como as intoxicações crônicas, são difíceis
de serem estabelecidos, principalmente quando falamos na associação causa/efeito,
uma vez que, em muitos casos, existe uma exposição a múltiplos agrotóxicos
(SOLOMON, 2000).
Apesar dos 366 ingredientes ativos de agrotóxicos autorizados no Brasil para uso
agrícola pertencerem a mais de 200 grupos químicos, nós possuímos poucos métodos
acessíveis para diagnosticar a intoxicação por agrotóxicos, principalmente no Sistema
Único de Saúde (SUS). No SUS, os responsáveis pelo diagnóstico utilizam uma
dosagem da acetilcolinesterase, para detectar resíduos de agrotóxicos no organismo do
paciente, entretanto, este método aplica-se apenas aos agrotóxicos organofosforados e
carbamatos. Ainda, este método só é capaz de detectar a contaminação se for realizado
até 7 dias após o contato com o químico, após este período não conseguimos mais
detectar o químico no organismo.
Vocês concordam que a utilização dos agrotóxicos possua a finalidade de

melhorar a agricultura tanto na quantidade quanto na qualidade?
Os agrotóxicos podem causar quadros de intoxicação aguda e de intoxicação e crônica.
Podem, também, se manifestar de forma leve, moderada ou grave.
» Intoxicação Aguda Leve: há o aparecimento de sintomas leves, como:

cefaleia, dermatite, náuseas e vertigem.
» Intoxicação Aguda Moderada: há o aparecimento de sintomas

mais acentuados, como: cefaleia intensa, náuseas seguidas de vômitos,
104
vertigem mais intensa e astenia, além de dispneia discreta, salivação e

sudorese acentuadas.
» Intoxicação Aguda Grave: há o aparecimento de sintomas graves,

incluindo: miose, hipotensão, arritmias cardíacas, dispneia importante,
edema agudo de pulmão, crises convulsivas, alterações da consciência
e óbito.
A intoxicação aguda é uma alteração no estado de saúde do indivíduo resultante da

interação tóxica do agrotóxico com o organismo. A intoxicação aguda é uma exposição
ao agrotóxico, geralmente única, que ocorre dentro de um período de até 24 horas.
As formas leve, moderada ou grave dependem da quantidade de agrotóxico ingerido/

absorvido; do tempo de absorção; da toxicidade do agrotóxico; do tempo decorrido
entre a exposição ao agrotóxico e o atendimento médico.
Os efeitos podem incluir dores de cabeça; náuseas; vômitos; dificuldades respiratórias;

fraqueza; salivação; cólicas abdominais; tremores; confusão mental; convulsões; perda
de peso; depressão; irritabilidade; insônia; anemia; dermatites; alterações hormonais;
efeitos na reprodução (infertilidade, malformações congênitas, abortos); acúmulo de
danos genéticos.
A intoxicação crônica manifesta-se por meio de diversas patologias, comprometendo

muitos órgãos e sistemas, incluindo desde sintomas mais leves e moderados até
problemas:
» imunológicos;
» hematológicos;
» hepáticos;
» neurológicos;
» malformações congênitas;
» tumores;
» danos ao sistema nervoso central;
» efeitos mutagênicos, carcinogênicos e teratogênicos;
A intoxicação crônica é decorrente de meses ou anos de exposição ao agrotóxico e possui

diagnóstico complexo, uma vez que é difícil de ser estabelecido.
105
É importante observar que a tolerância aos agrotóxicos varia de população para

população, indivíduo para indivíduo, dessa forma, o que pode ser tolerável para um
indivíduo pode ocasionar uma série de problemas de saúde em outro indivíduo.
Resíduos de agrotóxicos em alimentos no Brasil

Um terço dos alimentos consumidos diariamente pela população está contaminado
com resíduos de agrotóxicos, segundo análises realizadas pelo PARA em amostras
alimentícias coletadas nas 26 Unidades Federadas do Brasil.
» 63% das amostras analisadas apresentaram contaminação por agrotóxicos.
» Destas 63%, 28% estavam contaminadas por ingredientes ativos não

autorizados para o cultivo e/ou ultrapassavam os limites máximos de
resíduos considerados aceitáveis pela legislação vigente.
O nível médio de contaminação das amostras dos 26 estados brasileiros encontra-se

distribuído pelas culturas agrícolas, destacando:
» Pimentão (91,8%).
» Morango (63,4%).
» Pepino (57,4%).
» Alface (54,2%).
» Cenoura (49,6%).
» Abacaxi (32,8%).
» Beterraba (32,6%).
» Mamão (30,4%).
106
CAPÍTULO 3
Programa de análise de resíduos de
agrotóxicos em alimentos (PARA)
As informações contidas neste capítulo foram baseadas na regulamentação da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Programa de Análise de Resíduo de
Agrotóxico em Alimentos (PARA), além dos Dados da coleta e análise de alimentos
de 2010, (ANVISA).
De acordo com o Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), foram

lançadas, somente em 2009, 725 mil toneladas de agrotóxicos no meio ambiente. Já
em 2010, foram lançadas 827,8 mil toneladas. Em 2011, este índice de lançamentos
aumentou atingindo a casa de 852,8 mil toneladas, inclusive de produtos proibidos de
outros países.
Como estamos em 2020, em relação aos lançamentos de agrotóxicos nas

plantações?
Sumariamente, o Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos

(PARA), criado em 2001, possui o objetivo de avaliar, de forma contínua e regular, os
níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem vegetal que chegam às casas
dos consumidores.
O PARA é uma ação conjunta do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS),

coordenado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) com órgãos
estaduais e municipais de vigilância sanitária (VISAs) e laboratórios estaduais de
saúde pública. Desde a criação do PARA, em 2001, já foram analisadas mais de 45 mil
amostras referentes a 28 tipos de alimentos de origem vegetal.
Objetivos
» Identificar e quantificar os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos.
» Fortalecer os laboratórios de análises vinculados à saúde pública.
» Rastrear a fonte dos agrotóxicos utilizados, quando não registrados ou

não permitidos naquela determinada cultura.
» Atenuar os efeitos agudos e crônicos dos agrotóxicos.
107
» Avaliar e mapear a utilização bem como a distribuição dos agrotóxicos.
» Disponibilizar informações à população.
Classificação conforme a toxicidade
Os agrotóxicos são classificados pela Anvisa, órgão de controle do Ministério da Saúde

(MS), em 4 classes de perigo para sua saúde dos organismos. Cada classe é representada
por uma cor no rótulo e na bula do produto químico (ANVISA, 2011).
Figura 49. Classificação conforme a toxicidade.
CLASSE GRAU COR DA FAIXA
Classe I Extremamente tóxicos Vermelha
Classe II Altamente tóxicos Amarela
Classe III Medianamente tóxicos Azul
Classe IV Pouco tóxicos Verde
Fonte: Adaptado de: Anvisa (2011).
O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos

em Alimentos – PARA
O PARA é estruturado de forma a compartilhar as atribuições entre os entes do

SNVS. Desta forma, a coordenação é distribuída em geral, técnica e de amostragem.
Quantitativamente, as análises do PARA possuem como parâmetro o limite máximo de
resíduo (LMR). O LMR é definido como a quantidade de resíduo de agrotóxico aceito no
alimento, estabelecidos previamente pela legislação, de acordo com a correta aplicação
do químico no campo.
O PARA também aborda a definição de:
» Limite Máximo de Resíduos e Ingesta Diária Aceitável.
» Modalidades de aplicação e medidas de segurança.
» Dose de Referência Aguda (DRfA).
Além disso, esclarece sobre a elaboração de:
» Fichas técnicas sobre agrotóxicos;
» Normas e Regulamentos Técnicos.

108
O PARA é extremamente importante e legalmente necessário para o controle e fiscalização

pós-registro dos agrotóxicos, uma vez que a fiscalização, bem como a regulamentação,
são necessárias para a prevenção de agravos relacionados aos agrotóxicos e à saúde
pública no Brasil.
O programa tem gerado fundamentos e informações para a restrição, bem como a

retirada de agrotóxicos nocivos à saúde da população brasileira. Além disso, permite
o controle dos agrotóxicos pela ANVISA e gera laboratórios capazes de analisar os
alimentos para contaminação por agrotóxicos. Por fim, tem criado e alimentado bancos
de dados para agilizar as ações demandadas.
Figura 50. Organograma do PARA.
COORDENAÇÃO
GERAL GGTOX
COORDENAÇÃO Grupo de apoio COORDENAÇÃO DE

Técnicos da GGTOX AMOSTRAGEM VISA RN
TÉCNICA GGTOX
Funed - MG Responsável Regional - CO
Lacen - PR
Responsável Regional - N
Lacen - GO
VISAs ESTADUAIS e DF Responsável Regional - NE
Lacen - RS
Responsável Regional - S
Lacen - AL
GT
GT Rastreabilidade
Fiscal
Lacen - PA Responsável Regional - SE
IAL - SP
Fonte: ANVISA (2010).
A seguir, veremos alguns conceitos que o PARA leva em consideração alguns.
Limite Máximo de Resíduo (LMR)
Quantidade máxima de resíduo de agrotóxico legalmente permitida no alimento, em

decorrência da aplicação adequada em uma fase específica do cultivo agrícola, desde
sua produção até o consumo, expressa mg/kg.
Ingestão Diária Aceitável (IDA)
Quantidade máxima de resíduo que, ingerida diariamente ao longo do tempo, não

oferecer risco à saúde dos organismos.
109
Para que o PARA funcione adequadamente, muitos órgãos públicos estão envolvidos.
As coletas dos alimentos são realizadas pelas VISAs de acordo com os parâmetros
estabelecidos pelo Codex Alimentarius. O Codex Alimentarius recomenda que a coleta
seja feita semanalmente e no lugar em que a população adquire os alimentos, como o
mercado varejista.
A escolha dos alimentos monitorados pelo PARA baseia-se nos dados de consumo
obtidos populacionais, bem como na disponibilidade dos alimentos nos supermercados
das diferentes unidades federativas e na utilização de agrotóxicos nas culturas agrícolas.
Dois tipos de irregularidades são identificados pelo PARA:
1. Agrotóxico acima do LMR encontrado em um alimento antes do consumo.
2. Quando existir qualquer quantidade de agrotóxico não autorizado para

determinada cultura agrícola.
Existe ainda a possibilidade de potencialização de um efeito tóxico proveniente do

agrotóxico, caso haja uma exposição concomitantemente dos resíduos de agrotóxicos
que possuem o mesmo mecanismo de ação tóxica.
Figura 51. Distribuição das amostras analisadas de acordo com a presença ou ausência de resíduos de
agrotóxicos.
42%
Amostras
sem resíduos
detectados 16,7%
19,7% Não 1,33%
Amostras autorizado > LMR
insatisfatórias para a
cultura
1,68%
38,3% > LMR e não
Amostras autorizado para
com resíduos a cultura
s LMR
Fonte: ANVISA (2011).
110
TOXICOLOGIA NA UNIDADE V
SAÚDE PÚBLICA
As informações contidas nesta unidade foram baseadas no artigo “Variabilidade

genética em espécies de Fusarium solani revelada pela técnica de impressão genética
baseada em marcadores PCR”, de Brasileiro et al., 2004, nos livros “Microbiologia”,
de Tortora; Funke; Case, 2003, “Microbiologia e bioquímica do solo”, de Moreira;
Siqueira, 2006, “Fungos, uma introdução à biologia, bioquímica e biotecnologia”, de
Esposito; Azevedo, 2010.
A exposição a várias substâncias tóxicas ocorre diariamente e por meio de inúmeras

vias distintas, como a ingestão, inalação e o contato com a pele. Muitas substâncias
químicas existentes são inofensivas ou até benéficas, entretanto, muitas outras são
uma ameaça à saúde pública. Além dos impactos causados ao agronegócio, as toxinas,
incluindo os agrotóxicos e as micotoxinas, também são responsáveis por gerar grandes
prejuízos à saúde pública. A intoxicação por agrotóxicos é a principal causa de óbito
por intoxicação aguda no Brasil, causando maior letalidade quando comparados aos
demais agentes causadores de intoxicações agudas.
Impactos à saúde em exposições crônicas

» Distúrbios respiratórios.
» Leucemias.
» Alterações neurológicas.
» Lesões no fígado, pele e pulmão.
» Alergias.
» Alterações hormonais.
» Problemas comportamentais e de saúde mental.
» Depressão.
» Incapacidade em gerar filhos.
» Alterações genéticas e má-formação em animais.
111
UNIDADE V │ TOXICOLOGIA NA SAÚDE PÚBLICA
Figura 52. Exposição humana a substâncias químicas ao longo de seu ciclo de vida e programas relevantes para
a sua prevenção.
Segurança da Contaminantes de Matérias-primas

ocorrência natural Segurança
água e dos (combustíveis
(arsênio e fluoreto química
alimentos fósseis, substâncias
na água) químicas brutas)
Segurança
Manufatura ocupacional,
e transporte química e do
transporte
Produtos industriais Segurança

Exposição (substâncias química e de
Humana químicas industriais produtos
e agrícolas)
Segurança
Uso e
ocupacional, dos
descarte
alimentos e da
água
Produtos da
Resíduos e Gestão dos
Transporte e combustão
(poluentes do ar em subprodutos resíduos,
saúde, qualidade (resíduos eletrônicos,
do ar ambientes fechados e segurança dos
ar livre) poluentes orgânicos). alimentos e água.
Políticas e Exposição Exposição

Químicos Exposição Processos ocupaciona
programas ambiental
l
Fonte: Adaptado de: http://iris.paho.org/xmlui/bitstream/handle/123456789/49122/OPASBRA180022-por.pdf?ua=1.
Para alcançar os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), é essencial a redução

da exposição às substâncias tóxicas perigosas, pelos indivíduos, objetivando também:
» Até 2020, elevar o manejo saudável dos produtos químicos, bem como
os seus resíduos, ao longo de todo o ciclo de vida destas substâncias,
reduzindo a sua liberação no ar, água e solo, minimizando os seus
impactos negativos sobre a saúde humana.
» Até 2030, reduzir drasticamente o número de mortes e doenças ocasionados

por substâncias tóxicas, contaminação e poluição do ar, água e solo.
» Até 2030, melhorar a qualidade da água, reduzindo a poluição, eliminando

os efluentes e minimizando a liberação de substâncias tóxicas reduzindo
a proporção de efluentes não tratados, aumentando a reciclagem e
reutilização segura.
112
CAPÍTULO 1
O impacto das micotoxinas e dos
agrotóxicos na saúde pública
Micotoxinas na saúde pública

A contaminação de produtos agrícolas por micotoxinas apresenta grande relevância
em saúde pública, uma vez que as micotoxinas podem ser responsáveis pela indução
de patologias, como neoplasia, mutagênese e imunossupressão em humanos e
animais. Nesse sentido, a preocupação com a presença de micotoxinas nos alimentos
e os impactos na economia agropecuária, bem como suas implicações na saúde
aumentaram à medida que os pesquisadores foram descobrindo novas micotoxinas e
entendendo a sua implicação na saúde. Como estudamos nos capítulos anteriores, hoje,
existem mais de 300 micotoxinas conhecidas e este número está sujeito a mudanças,
uma vez que os micro-organismos produtores de micotoxinas são extremamente
mutáveis, e a cada nova investigação genética, estes são capazes de produzir uma
nova micotoxina.
Além dos casos de intoxicações agudas, muito frequentes e bem visíveis nos animais no
campo, começou-se os estudos em relação aos efeitos crônicos, dado a ingestão à longo
prazo, das micotoxinas.
Efeito agudo ocorre quando um indivíduo ou animal consome uma quantidade

grande de alimento e, pouco tempo depois apresenta sinas e sintomas de intoxicação
micotoxigênica.
Já efeito crônico ocorre quando há ingestão de micotoxinas em quantidades pequenas,

ao longo da vida.
O efeito crônico das micotoxinas na saúde pode implicar o aparecimento de patologias

como o câncer.
Hoje, estima-se que cerca de 35% dos casos de câncer humano estejam diretamente
relacionados ao consumo de alimentos. Em média, 10% destes casos estão relacionados
com a ingestão de toxinas, dentre elas, destacam-se as micotoxinas. Nesse sentido,
compreendemos que a presença de micotoxinas nos alimentos destinados ao consumo
humano e animal é considerada um fator de risco, relacionados à indução de neoplasia
hepática, principalmente em países tropicais.
113
De acordo com a International Agency for Reseach on Cancer (IARC), a neoplasia

hepática tem sido correlacionada à ingestão de alimentos contendo altos níveis
de micotoxinas, principalmente aflatoxinas por períodos frequentes, ou seja, um
entendimento de efeito crônico. Segundo dados apresentados por Wogan (1992), o efeito
da toxidade crônica das aflatoxinas pode ocorrer em diferentes espécies, incluindo:
peixes, aves, roedores, carnívoros e primatas.
Os bovinos, suínos e algumas espécies de frango de corte, geralmente possuem

sintomatologias relacionadas com o efeito agudo da toxina. Mesmo que o fígado seja
o alvo primário, o desenvolvimento de células tumorigênicas em outros órgãos, como
o pâncreas e o intestino, tem sido observado, principalmente em animais alimentados
com rações contendo aflatoxinas.
Infelizmente, geralmente, não conseguimos estabelecer uma relação direta entre a

ingestão de micotoxinas e a ocorrência da doença. Esta relação entre o consumo de
alimentos contaminados com micotoxinas e a sintomatologia só é mais fácil no campo,
especialmente em animais de corte, pois esses animais frequentemente consomem
rações com mais de um tipo de micotoxina e as rações contêm elevadas quantidades de
micotoxinas, provocando um efeito rápido e agudo.
Nesse aspecto, o número crescente de micotoxinas detectadas em alimentos levanta

muitas questões de saúde pública com respostas complexas, como quais doses
diárias podemos ingerir de cada tipo de micotoxina? Existe um efeito sinérgico entre
micotoxinas diferentes? Estes efeitos sinérgicos e até mesmo cumulativos podem ser
ainda mais propensos ao surgimento do câncer? Os limites máximos de ingestão de
micotoxinas, levam em consideração, que são mais de 300 micotoxinas existentes,
que estão presentes em uma infinidade de alimentos agrícolas, que consumimos
diariamente, como o arroz, feijão, milho e amendoim?
As micotoxinas possuem um gigante espectro de efeitos toxicológicos, afetando muitos

processos celulares e moleculares. Causam interações no organismo do hospedeiro
e interagem com o DNA e RNA, impedem a síntese proteica, alteram a estrutura e a
função da membrana celular, interrompem o transporte da membrana, causando o
Bloqueio das vias metabólica e da atividade mitocondrial.
A vasta ocorrência de micotoxinas ocasionou pesquisas epidemiológicas em humanos e

animais conhecidas como micotoxicoses. Além destas ações específicas das micotoxinas,
como estudamos anteriormente, os pesquisadores também observaram perturbações
gastrointestinais, irritações de pele e efeitos hematológicos.
114
TOXICOLOGIA NA SAÚDE PÚBLICA │ UNIDADE V
A Aflatoxicose provoca danos hepáticos agudos, cirrose hepática, indução de tumores,

prejuízo no sistema nervoso central. Muitas micotoxinas são pró-neoplásicas, reagindo
com o ácido desoxirribonucléico (DNA), ácido ribonucléico (RNA) e proteínas.
O quadro clínico das micotoxicoses está diretamente relacionado ao grau de contaminação

do produto, quantidade de alimento contaminado e ingerido pelo indivíduo ou animal,
bem como seu estado nutricional.
Agrotóxicos na saúde pública
Aproximadamente 2.000 substâncias diferentes, incluindo os praguicidas, são

utilizadas, hoje, em todo o mundo e o Brasil está entre os principais consumidores
mundiais de agrotóxicos.
A maior utilização das substâncias tóxicas, como os agrotóxicos, ocorre na agricultura,

na tentativa de eliminar as pragas das cultivares, sim, possui contato direto com o
alimento.
Algumas dessas substâncias tóxicas são incluídas na medicina veterinária para o controle
de carrapatos, miíase, mosca-dos-chifres e pediculoses, bem como na eliminação e
controle de vetores transmissores de doenças endêmicas.
A utilização de substâncias tóxicas ainda ocorre no tratamento da madeira para

construção, no armazenamento de grãos e sementes, na produção de flores, no combate
de piolhos e outros parasitos, na pecuária.
Muitos grupos estão expostos aos agrotóxicos, assim, uma imensidade de pessoas pode
sofrer danos à saúde em muitos aspectos.
Os trabalhadores do setor agropecuário são, com certeza, o grupo mais sujeito aos
efeitos drásticos dos agrotóxicos. Aplicadores, preparadores da calda, almoxarifes,
capinadores, roçadores, desbastes e colheitadores geralmente se expõe aos agrotóxicos
de maneira intensa, apresentando efeitos agudos e de longo prazo ao longo do tempo.
Como estudamos anteriormente, os agrotóxicos podem ter inúmeros efeitos sobre a

saúde humana, dependendo da forma do agrotóxico, tempo de exposição ao agrotóxico,
tipo de agrotóxico, toxicidade específica do agrotóxico e do sistema imune do indivíduo.
São agrotóxicos que apresentam mais impacto na saúde pública:
» Inseticidas organofosforados.
» Inseticidas carbamatos.
115
» Piretroides.
» Organoclorados.
» Fungicidas ditiocarbamatos.
» Herbicidas fenoxiacéticos (2,4-D).
» Glifosato.
» Paraquat.
De acordo com o tempo de exposição, podem determinar 3 tipos de intoxicação: aguda;

sobreaguda e crônica.
Agora, vamos falar um pouco mais detalhadamente dos principais impactos dos
agrotóxicos na saúde pública, dividindo-os por tipo, para facilitar a compressão.
Figura 53. Representação esquemática das principais vias responsáveis pelo impacto da contaminação humana
por agrotóxicos.
Impacto Indireto Impacto Direto
Impactos sobre a Via ambiental Via ocupacional Via alimentar
Fatores determinantes da amplificação/redução do impacto
Determinantes Percepção de Comunicação

socioeconômicos risco
Aplicação da
legislação
Homem
Fonte: Adaptado de: Moreira et al. (2002).
116
Inseticidas organofosforados e carbamatos
São agrotóxicos amplamente utilizados na agricultura podendo ser absorvidos por:

inalação, ingestão e exposição dérmica.
Os inseticidas organofosforados e carbamatos possuem mais de 90% da sua absorção

pela pele e apenas 10% por vias digestivas, uma vez que as gotículas pulverizadas não
são inaláveis, sendo deglutidas pelo nariz, garganta e faringe. Após a absorção destas
substâncias, elas são distribuídas pelos tecidos por meio da corrente sanguínea sofrendo
uma biotransformação, geralmente, no fígado, sendo eliminada pelos rins.
As intoxicações agudas por carbamatos provocam: diarreia, náusea, vômito, dor

abdominal, salivação, sudorese excessiva, visão borrada, dificuldade respiratória, dor
de cabeça e fasciculações musculares. Já para os organofosforados, a sintomatologia de
intoxicação aguda pode ser dividida em 3 etapas:
» Leve: compreendendo a fadiga, dor de cabeça, visão borrada, dormência

de extremidades, náuseas, vômitos, salivação e sudorese excessiva.
» Moderada: compreendendo a fraqueza, dificuldade para falar e

fasciculação muscular.
» Severa: inconsciência, paralisia flácida, dificuldade respiratória, cianose

e neurotoxidade.
Inseticidas organoclorados
Os inseticidas organoclorados são agrotóxicos altamente lipossolúveis, de lenta

degradação e, portanto, possuem grade capacidade de acumulação tanto nos indivíduos
quanto no meio ambiente, podendo durar até 35 anos nos solos. São responsáveis por
contaminar o homem de forma direta, por meio do contato direto com a substância
tóxica, ou pelo contato indireto, por meio da ingestão da água e alimentos contaminados.
Estes organoclorados são responsáveis por causar intoxicação crônica, gerando
alterações no sistema nervoso, alterações sanguíneas, aplasia medular, lesões no fígado,
arritmias cardíacas e lesões na pele.
Os inseticidas organoclorados são ainda hoje utilizados na agricultura e já foram

utilizados no controle do vetor que causa a malária e muitos países ainda não restringiram
o seu uso. No Brasil, a sua comercialização, uso e distribuição foram proibidos pela
Portaria no 329, de 2 de setembro de 1985.
117
Herbicidas
Os herbicidas são utilizados no controle das espécies prejudiciais no campo. Entre os

herbicidas comercializados no Brasil, encontram-se o Paraquat, Glifosato, Triazinas e
derivados do ácido fenoxiacético.
» Bipiridílios (Paraquat): o paraquat é um dos agentes de maior

toxicidade para os pulmões, uma vez que pode ser absorvido por
ingestão, inalação ou contato com a pele, provocando lesões hepáticas,
renais e fibrose pulmonar irreversível, levando os indivíduos à morte por
insuficiência respiratória.
» Glicina substituída (Glifosato): o Glifosato é o herbicida mais

utilizado, na agricultura, no mundo, podendo ocasionar aos indivíduos
expostos, irritação dos olhos, visão borrada, erupções cutâneas, náusea,
inflamação na garganta, vi) asma, dificuldade para respirar, dor de cabeça
e vertigens.
118
CAPÍTULO 2
Mecanismos de toxicidade das
micotoxinas e dos agrotóxicos
Neste capítulo, discutiremos e analisaremos o que os pesquisadores da área de genética

celular, molecular, bioquímica, química e farmacologia tem estudado acerca dos
mecanismos de toxicidade das micotoxinas e dos agrotóxicos. Começaremos com um
compilado de autores que discutem sobre os diferentes mecanismos de toxicidade
nos organismos.
Mecanismos de toxicidade das micotoxinas

Existem mais de 100 fungos toxigênicos e aproximadamente 300 substâncias já foram
identificadas como micotoxinas, e ainda assim, o número de pessoas afetadas por
micotoxicoses, possuindo alterações patológicas ou funcionais, ainda é desconhecido,
uma vez que em muitos casos dificilmente conseguimos correlacionar o efeito crônico
do consumo longelíneo da micotoxina com a doença, em humanos.
Como estudamos no capitulo anterior, as micotoxicoses ocorrem quando há ingestão

de micotoxinas por meio dos alimentos agricolas contaminados, desencadeando surtos
agudos ou doenças crônicas, levando a uma morte rápida ou a formação de tumores em
humanos e animais.
A gravidade e os sintomas de uma micotoxicose dependem do tipo e da toxicidade

da micotoxina, a quantidade, a duração e via da exposição, o sexo, a idade, o estado
nutricional e a saúde do indivíduo exposto.
» Lembre-se: as micotoxicoses resultam da ingestão de alimentos

contaminados ou pela inalação de micotoxinas suspensas, principalmente
em locais de manipulação de alimentos contaminados.
Dependendo da quantidade de micotoxinas ingeridas, 4 tipos de toxicidade podem

acontecer:
1. Aguda;
2. Crônica;
3. Mutagênica;
4. Teratogênica.
119
O efeito crônico de muitas micotoxinas é a indução ao câncer, principalmente no fígado,

pois essas toxinas interferem na replicação do DNA.
» Para que o câncer hepático ocorra, é necessário que a micotoxina se ligue

aos ácidos nucléicos, essencialmente ao DNA, como as micotoxinas sao
moleculas quimicas, essa ligação é do tipo covalente e ocorre entre a
molécula de micotoxina e o DNA mitocondrial de células do fígado.
Após a sua ligação ao DNA, caso não existam reparos, há geração de mutações pontuais
bem como de mutações que podem alterar a sequência do DNA induzindo a formação
de células tumorígenas.
O mecanismo de carcinogênese gerado pelas micotoxinas, essencialmente pela

aflatoxina B1, envolve tanto o surgimento quanto a progressão do tumor. Pesquisas
demostraram que a aflatoxina participa na ativação da proto-oncogênese além de ser
capaz de causar mutações no gene, p53, gene este que atua como supressor de tumor
(MURRAY et al., 2006).
Figura 54. Toxicocinética das Micotoxinas.
Micotoxinas
Trato gastrointestinal Fezes
Sistema porta-hepático
Fígado Bile
Leite, ovos Sistema circulatório do sangue Músculo
Rim
Urina
120
Mecanismo da aflatoxina B1
Utilizaremos como exemplo de mecanismos de toxicidade a aflatoxina B1, uma vez que
ela é a micotoxina mais perigosa do ponto de vista químico e bioquímico, e reconhecida
pela IARC como potencialmente cancerígena.
Ao serem ingeridas, as afltatoxinas são absorvidas pelo trato gastrointestinal e

biotransformadas no fígado por enzimas da família do citocromo p450 presentes na
pate citosólica e microssômica da célula hepática. A biotransformação da aflatoxina B1
é a mais estudada uma vez que o seu potencial carcinogênico é gigante.
Nesse sentido, a toxigenética entra em jogo:
Para que a aflatoxina B1 consiga agir como carcinógêno, esta precisa sofrer uma pré-
ativação metabólica, responsável por gerar a forma Aflatoxina B1-epóxido (8,9-óxido).
Este composto gerado é extremamente eletrofílico e capaz de reagir de forma
rápida, por meio de ligações covalentes, com sítios nucleofílicos de macromoléculas,
como o DNA, RNA e as proteínas. A sua ligação com o DNA modifica sua estrutura
e, consequentemente, sua atividade biológica dando origem aos mecanismos que
promovem os efeitos mutagênicos e carcinogênicos da AFB1.
Estas ligações/ativações determinam a formação de adutos, que representam a lesão

bioquímica primária produzida pelas aflatoxinas. A formação de adutos ocorre por
meio da ligação com as bases nitrogenadas, essencialmente as guaninas da molécula
de DNA, na posição N7, precisamente ao códon 249 do gene supressor de tumores p53.
» Este tipo de ativação metabólica está particularmente relacionado ao

câncer hepático.
Estudos conduzidos nos fígados de modelos murinos evidenciaram que os adutos

formados de AFB1-N7-guanina podem ser removidos após a sua formação, deixando
sítios apurínicos/vagos no DNA. Interessantemente, estes sítios vagos tendem a ser
preenchidos com a base nitrogenada adenina, resultando em transversão de guanina
para timina, originando um ponto de mutação com sérios danos colaterais para as
células. Em seguida, há uma ativação metabólica catalisada por diversas enzimas,
essencialmente por enzimas da família do citocromo p450.
121
Figura 55. Biotransformação da Aflatoxina B1.

O O O O
O O
P450
Reação espontânea
O O OCH3 O O OCH3 com DNA
Aflatoxina B1 Aflatoxina B1 – 8,9 - epoxide
GSH
mGSTA3-3
O O
O
HO
GS O O OCH3
Aflatoxina B1 – SG
MRP
Eliminação pela bile

O processo de carcinogênese, envolve, essencialmente, duas fases:
» Iniciação e a promoção do câncer.
A fase de iniciação é resultante de alterações mutagênicas nas células, bem como a fase
de promoção está relacionada com a expressão fenotípica das modificações geradas
na fase inicial de desenvolvimento do câncer. Dessa forma, as mutações determinadas
pela aflatoxina B1 representa alterações genéticas permanentes nas células afetadas,
possibilitando a primeira fase da promoção cancerígena: a iniciação.
Já os adutos de RNA ou de proteínas são capazes de determinar as lesões bioquímicas,

que estão envolvidas, particularmente, com os mecanismos de toxicidade aguda da
AFB1. Sumariamente, a formação dos adutos começa com a hidrólise da AFB1-epóxido
gerando a molécula 8,9-dihidro-8,9-dihidroxi-B1, esta molécula reage com diferentes
amino-grupos primários de proteínas, originando bases de Schiff.
Os principais adutos de proteínas são formados com albumina, durante a sua síntese
nos hepatócitos.
Além da epoxidação, a biotransformação primária da AFB1 inclui a hidroxilação,

para formar as aflatoxinas M1, Q1 e B2a; e, O-demetilação, para formar aflatoxina p14.
122
Todos estes compostos possuem um grupo hidroxila na molécula, permitindo

a conjugação com o ácido glicurônico ou até mesmo sulfatos, dessa forma, são
extremamente solúveis em água, sendo rapidamente excretados na urina ou bile. Este
processo pode: detoxificar as células ao eliminar a micotoxina, causar câncer.
Os padrões de biotransformação da AFB1 são bem diferentes dependendo do organismo

em questão, por isso, existem diferentes graus de susceptibilidade às micotoxicoses.
Assim, entendemos que a AFB1 é uma molecula quimica, tóxica, que consideramos
como pró-neoplásica, uma vez que a AFB1 requer ativação para cause câncer.
Mecanismos de toxicidade dos agrotóxicos
Os agrotóxicos são divididos em diferentes classes, entre elas, destacam-se:
» Herbicidas;
» Fungicidas;
» Acaricidas;
» Algicidas;
» Larvicidas;
» Inseticidas.
Os agrotóxicos possuem funções básicas na agricultura, que incluem a elevação da

produção com aumento da produtividade, a melhoria da qualidade dos produtos, a
redução do trabalho e a redução dos gastos com energia. Claro, que estes objetivos
foram atingidos, entretanto, como estudamos ao longo desta apostila, a utilização sem
precedentes e continua, bem como nada criteriosa dos agrotóxicos traz problemas
ao meio ambiente e à saúde pública. Dados estatísticos da Associação Nacional de
Defensivos Agrícolas (ANDEF) mostram que o uso de pesticidas praticamente dobrou
durante a década de 1990, destes, os herbicidas apresentam aproximadamente 85%
desse aumento.
Glifosato
O glifosato é absorvido oralmente ou dérmicamente, e pode ocasionar danos hepáticos

e renais, quando ingerido em altas quantidades, apresentando efeitos agudos e crônicos
nos humanos, incluindo dermatite de contato, síndrome tóxica, ulceração ou lesão
de mucosa gástrica, hipertermia, anúria, oligúria, hipotensão, conjuntivite, edema
123
orbital, choque cardiogênico, arritmias cardíacas, edema pulmonar não cardiogênico,

pneumonite, necrose tubular aguda, elevação de enzimas hepáticas, acidose metabólica
e hipercalemia (AMARANTE JÚNIOR et al., 2002). Este herbicida é excretado
essencialmente pela urina.
Muitos pesquisadores indicaram que o glifosato é potencialmente citotóxico, entretanto

ainda, não está elucidado o seu real mecanismo de toxicidade em humanos, nesse sentido,
entendemos que o glifosato interfere com a fosforilação oxidativa, determinando uma
cardiotoxicidade direta.
Benzenaminas
A pendimetalina é a principal representante das benzenaminas. A intoxicação por

pendimetalina ocorre pelo ar, bem como pela ingestão de alimentos contaminados,
ou ainda, basicamente, pelo contato direto com a pele, apresenta tocicidade leve
e é moderadamente irritante para as mucosas da boca, do nariz, da garganta e dos
pulmões. A molécula de pendimetalina, absorvida em quantidades pequenas pelo
trato gastrointestinal, sofre biotransformação, e é eliminada pelas fezes ou pela urina,
depende do local da metabolização, fígado ou rins. O produto é tóxico tanto para os
peixes quanto para os invertebrados aquáticos, e nas plantas, a molécula é absorvida
pelas raízes e degradada oxidativamente.
Nos organismos, a pendimetalina possui grande afinidade por proteínas estruturais

e funcionais, dentre elas destacam-se as tubulinas, essas proteínas constituem os
microtúbulos que estão englobadas no citoesqueleto, e formam os fusos cromáticos
durante a fase de anáfase na mitose do ciclo celular. Quando as tubulinas entram em
contato com a pendimetalina, a geração dos microtúbulos é inibida, ou seja, as células
param com a divisão celular passando a ser multinucleadas.
Organofosforados e carbamatos
Estes inseticidas agem primordialmente inibindo a enzima acetilcolinesterase, gerando,

com isso, efeitos tóxicos tanto em humanos quanto em animais. A rota de absorção de
do organofosforados fenitrotion inclui:
» trato intestinal;
» pele;
» inalação.
124
Após a ingestão, o agrotóxico possui rápida absorção pelo trato intestinal, e

consequentemente é distribuído por várias vias internas, por meio da corrente
sanguínea. O fenitrotion é excretado pela urina e pelas fezes, sintomatologicamente,
esse organofosforado causa intoxicações que são traduzidas na forma de dores de
cabeça, tremores, náuseas, câimbras abdominais, diarreia, sudorese, falta de clareza,
escurecimento da visão, confusão, tensão no tórax, tosse, edema pulmonar, falta de
consciência e convulsões.
Já os carbamatos são capazes de inibir as enzimas esterases, particularmente a

acetilcolinesterase. As acetilcolinesterases possuem a finalidade de degradar o
neurotransmissor acetilcolina, ou seja, quando há inibição da acetilcolinesterase existe
um enorme acúmulo da acetilcolina nos receptores muscarínicos, nicotínicos e no
Sistema Nervoso Central, prejudicando o seu desempenho.
Paraquat /diquate herbicidas

O paraquat possui a capacidade de criar um ciclo redox principalmente nos pulmões
dos organismos, como?
» Quimicamente, o paraquat age reduzindo NADP, principal transportador

de elétrons dos organismos. Dessa forma, rapidamente o NADP é
reduzido pelo oxigênio molecular formando superóxidos, por processos
de oxirredução,
» O NADP é o nucleotídeo responsável pelo transporte de elétrons para

a fosforilação oxidativa; nesse sentido, quando há diminuição do NADP
não há síntese de energia, na forma de ATP.
» Interessantemente, a decomposição dos superóxidos formados gera

grupos oxidrila, que oxidam os ácidos graxos poli-insaturados dos
fosfolipídios das membranas celulares. Este processo impede os eventuais
processos de transporte das membranas gerando morte celular
Sabemos que intrinsecamente, o metabolismo celular gera diferentes radicais livres,

bem como as células também possuem seus próprios mecanismos de defesa contra esses
radicais livres produzidos, todavia, quando ocorre intoxicação por paraquat, os radicais
aumentam gigantemente dentro dos organismos, e este aumento descontrolado, esgota
os mecanismos fisiológicos de retorno a homeostase celular.
Piretrinas/Piretroides
Os piretroides e eventaulamnte as piretrinas são moléculas consideradas neurotóxicas,
que atuam sobre os gânglios basais do sistema nervoso central, diminuindo a velocidade
125
de fechamento dos canais de sódio, principalmente durante a fase de retenção do

potencial de ação neuronal. Consequentemente, o aumento do fluxo de sódio deixa as
membranas despolarizadas gerando contínuas descargas.
126
CAPÍTULO 3
Regulamentação de micotoxinas
e do uso de agrotóxicos no Brasil
Neste capítulo discutiremos e analisaremos as principais regulamentações de

micotoxinas e do uso de agrotóxicos no Brasil.
Hoje, as principais agências governamentais internacionais regulamentadoras a cargo

da responsabilidade de administrar vigorar os diferentes regulamentos de uma série de
leis são:
» FDA – Food and Drug Administration.
» EPA – Environmental Protection Agency.
» USDA – United State Departament of Agriculture.
» FAO/WHO – Codex Alimentarius.
Inocuidade dos alimentos

Para tanto, o mecanismo regulador primordial na administração de leis no campo da
segurança alimentícia requer:
a. Estabelecimento de “níveis de tolerâncias” ou “níveis de ação” em casos

de contaminantes classificados como inevitáveis, como as micotoxinas
(inevitáveis uma vez que o fungo produtor está naturalmente presente
nos solos).
b. Estabelecimento de regras, regulamentações, instruções normativas e

leis que especifiquem os níveis dos componentes químicos indesejáveis
ou aditivos que convertem um alimento em adulterado e não apto para o
consumo.
Os “limites de tolerância” são os limites máximos ingeridos de um composto químico,

sem lesionar à saúde. O nível sem efeito observado (NOEL) “no observe deffectlevel” é
determinado experimentalmente em animais de laboratório.
127
Ingestão diária admissível (IDA) ou “acceptable

daily intake”
Calcula-se a IDA dividindo-se o NOEL por um fator de segurança (convencionalmente

100 ou maior) levando em consideração as incertezas de extrapolar para o homem os
resultados obtidos com animais, além de variações humanas em sensibilidade.
IDA (mg/kg peso corporal, pc, do homem) = NOEL (mg/kg pc do animal) x Fator de
segurança (convencionalmente 100 ou >)
A Anvisa estabelece limites para presença

de micotoxinas em alimentos
Os alimentos comercializados no Brasil devem respeitar um limite máximo para a

presença de micotoxinas, determinado pela Resolução RDC no 7/2011, publicada pela
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
A norma da Agência estabelece esses limites em 14 categorias de alimentos, incluindo:

leite e produtos lácteos, sucos de maçã e uva, café torrado (moído ou em grão) e solúvel,
amendoim, trigo e milho e seus derivados. A seguir seguem os limites máximos de
ingestão de micotoxinas de acordo com a legislação vigente.
Quadro 1. Limites Máximos Tolerados (LMT) para micotoxinas – Aplicação em janeiro de 2012.
LMT
Micotoxinas Alimento
(µg/kg)
Leite fluído. 0,5
Aflatoxina M1 Leite em pó. 5
Queijos. 2,5
Cereais e produtos de cereais, exceto milho e derivados, incluindo cevada malteada. 5
Feijão. 5
Castanhas exceto Castanha-do-Brasil, incluindo nozes, pistachios, avelãs e amêndoas. 10
Frutas desidratadas e secas. 10
Castanha-do-Brasil com casca para consumo direto. 20

Aflatoxinas
Castanha-do-Brasil sem casca para consumo direto. 10
B1, B2, G1, G2
Castanha-do-Brasil sem casca para processamento posterior. 15
Alimentos à base de cereais para alimentação infantil (lactentes e crianças de primeira infância). 1
Fórmulas infantis para lactentes e fórmulas infantis de seguimento para lactentes e crianças de primeira
1
infância.
Amêndoas de cacau. 10
Produtos de cacau e chocolate. 5
128
LMT
(µg/kg)
Especiarias: Capsicum spp. (o fruto seco, inteiro ou triturado, incluindo pimentas, pimenta em pó, pimenta
de caiena e pimentão-doce); Piper spp. (o fruto, incluindo a pimenta branca e a pimenta preta); Myristica
20
fragrans (noz-moscada); Zingiber officinale (gengibre); Curcuma longa (curcuma). Misturas de especiarias
Aflatoxinas
que contenham uma ou mais das especiarias acima indicadas.
B1, B2, G1, G2
Amendoim (com casca), (descascado, cru ou tostado), pasta de amendoim ou manteiga de amendoim. 20
Milho, milho em grão (inteiro, partido, amassado, moído), farinhas ou sêmolas de milho. 20
Cereais e produtos de cereais, incluindo cevada malteada. 10
Feijão. 10
Café torrado (moído ou em grão) e café solúvel. 10
Vinho e seus derivados. 2
Suco de uva e polpa de uva. 2
Especiarias: Capsicum spp. (o fruto seco, inteiro ou triturado, incluindo pimentas, pimenta em pó, pimenta
Ocratoxina A de caiena e pimentão-doce); Piper spp. (o fruto, incluindo a pimenta branca e a pimenta preta); Myristica
30
fragrans (noz-moscada;) Zingiber officinale (gengibre); Curcuma longa (curcuma) Misturas de especiarias que
contenham uma ou mais das especiarias acima indicadas.
Alimentos a base de cereais para alimentação infantil (lactentes e crianças de primeira infância). 2
Produtos de cacau e chocolate. 5,0
Amêndoa de cacau. 10
Frutas secas e desidratadas. 10
Desoxinivalenol Arroz beneficiado e derivados. 750

(DON) Alimentos a base de cereais para alimentação infantil (lactentes e crianças de primeira infância). 200
Fumonisinas (B1 Milho de pipoca. 2000

+ B2) Alimentos a base de milho para alimentação infantil (lactentes e crianças de primeira infância). 200
Zearalenona Alimentos a base de cereais para alimentação infantil (lactentes e crianças de primeira infância). 20
Patulina Suco de maçã e polpa de maçã. 50
Fonte: Própria autora.
Quadro 2. Limites Máximos Tolerados (LMT) para micotoxinas – aplicação em janeiro de 2014.
LMT
(µg/kg)
Trigo integral, trigo para quibe, farinha de trigo integral, farelo de trigo, farelo de arroz, grão de cevada. 2000
Desoxinivalenol
(DON) Farinha de trigo, massas, crackers, biscoitos de água e sal, e produtos de panificação, cereais e
1750
produtos de cereais exceto trigo e incluindo cevada malteada.
Fumonisinas (B1 Farinha de milho, creme de milho, fubá, flocos, canjica, canjiquinha. 2500
+ B2) Amido de milho e outros produtos à base de milho. 2000
Farinha de trigo, massas, crackers e produtos de panificação, cereais e produtos de cereais exceto trigo
200
e incluindo cevada malteada.
Zearalenona Arroz beneficiado e derivados. 200

Arroz integral. 800
Farelo de arroz. 1000
129
LMT
(µg/kg)
Milho de pipoca, canjiquinha, canjica, produtos e subprodutos à base de milho. 300
Zearalenona
Trigo integral, farinha de trigo integral, farelo de trigo. 400
LMT
(µg/kg)
Ocratoxina A Cereais para posterior processamento, incluindo grão de cevada. 20
Trigo e milho em grãos para posterior processamento. 3000
Desoxinivalenol Trigo integral, trigo para quibe, farinha de trigo integral, farelo de trigo, farelo de arroz, grão de cevada. 1500
(DON)
Farinha de trigo, massas, crackers, biscoitos de água e sal, e produtos de panificação, cereais e produtos
1250
de cereais exceto trigo e incluindo cevada malteada.
Fumonisinas (B1
Milho em grão para posterior processamento. 5000
+ B2)
Zearalenona Milho em grão e trigo para posterior processamento. 400
LMT
(µg/kg)
Trigo integral, trigo para quibe, farinha de trigo integral, farelo de trigo, farelo de arroz, grão de cevada. 1000
Desoxinivalenol
(DON) Farinha de trigo, massas, crackers, biscoitos de água e sal, e produtos de panificação, cereais e produtos
750
de cereais exceto trigo e incluindo cevada malteada.
Fumonisinas (B1 Farinha de milho, creme de milho, fubá, flocos, canjica, canjiquinha. 1500
+ B2) Amido de milho e outros produtos a base de milho. 1000
Farinha de trigo, massas, crackers e produtos de panificação, cereais e produtos de cereais exceto trigo
100
e incluindo cevada malteada.
Arroz beneficiado e derivados. 100
Zearalenona Arroz integral. 400

Farelo de arroz. 600
Milho de pipoca, canjiquinha, canjica, produtos e subprodutos à base de milho. 150
Trigo integral, farinha de trigo integral, farelo de trigo. 200
Legislação para agrotóxicos em alimentos
A legislação acerca da utilização dos agrotóxicos é bem aberta, o que garante o registro
de novos agrotóxicos na Anvisa, sempre. Mesmo que nos últimos anos tenha existido
um maior rigor para a concessão dos registros, preocupando-se com os possíveis efeitos
130
nocivos dos agrotóxicos sobre o meio ambiente e a saúde humana, este rigor ainda não é
suficiente. Hoje, a lei no 7.802/1989, o PL no 3.200/2015 é a regulamentação máxima da
utilização de agrotóxicos no Brasil. O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos
na saúde pulica, o PARA, tem regulamentado as diretrizes para o estabelecimento de
registros para novos agrotóxicos, como discutimos detalhadamente na unidade 4.
131
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a produção, a embalagem e rotulagem, o transporte, o armazenamento, a comercialização,
a propaganda comercial, a utilização, a importação, a exportação, o destino final dos
resíduos e embalagens, o registro, a classificação, o controle, a inspeção e a fiscalização
de agrotóxicos, seus componentes e afins, e dá outras providências. Diário Oficial da
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Toxinas e micotoxinas em alimentos: uma introdução à toxicologia de alimentos

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Toxinas e Micotoxinas em Alimentos

Kely Braga Imamura

Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 6

A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade

Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

Sugestão de estudo complementar

Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

Para (não) finalizar

Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

Os produtos agropecuários cultivados em áreas tropicais e subtropicais apresentam

» Compreender o processo de intoxicação e seus mecanismos.

» Estudar sobre as principais classificações aplicáveis aos efeitos toxicológicos.

Conceitualmente, a toxicologia é a ciência que estuda a identificação e os efeitos das

Nesta unidade, estudaremos, dentro do ramo da toxicologia, conceitos importantes, como:

» toxicidade crônica: carcinogênese, teratogênese e mutagênese;

» agente tóxico; toxicidade e intoxicação.

Os alimentos são definidos como misturas químicas complexas constituídas de

Entendemos que as substâncias nutritivas presentes nos alimentos são os

Por exemplo, no caso do café, pesquisadores identificaram em torno de 600 substâncias

Existem também outras formas de geração/ocorrência de substâncias tóxicas nos

I. Agentes tóxicos: capazes de produzir anormalidades fisiológicas e/ou

II. Agente antinutricional: substâncias tóxicas que agem como antienzimas,

A gravidade do quadro de intoxicação leva em consideração inúmeros fatores, dentre

I. Grau de toxidade da substância.

II. Complexidade metabólica do indivíduo intoxicado.

III. Via de absorção.

IV. Tempo de exposição.

V. Quantidade da substância tóxica ingerida.

VI. Forma de excreção da substância tóxica.

Nesse sentido, devemos conceituar outras formas toxicológicas, como:

Entende e identifica os compostos tóxicos existentes no ambiente de trabalho

III. limites de exposição diária.

» Agentes tóxicos presentes na matéria-prima, produto intermediário e

» Interação entre agentes no ambiente e no organismo.

» A ocorrência de intoxicação em curto, médio e longo prazo.

» Os limites de tolerância na atmosfera e no sistema biológico.

» Os indicadores biológicos de exposição.

Dentro dos estudos toxicológicos, temos:

» Limite de Tolerância (LT): concentração máxima que uma substância

» Limites de Tolerância Biológica (LTB): quantidade limite do agente ou seu

Aqui discutiremos as diferenças entre o agente tóxico, a toxicidade e a intoxicação.

Agente tóxico ou toxicante

Lembre-se, a intensidade da ação do agente tóxico será diretamente proporcional à

Conceitualmente, a toxicidade de uma substância é medida levando em consideração

» exposição do agente tóxico;

» carga genética do indivíduo;

» estado de saúde do indivíduo;

Risco: é a probabilidade estatisticamente comprovada de uma substância química

Ação tóxica: mecanismo de ação dos agentes tóxicos.

O nível toxicológico de uma substância pode ser avaliado quantitativamente utilizando

Figura 1. Estágios potenciais no desenvolvimento da toxicidade após exposição ao composto químico.

Interação com a Alteração do

Fonte: Adaptado de: https://slideplayer.com.br/slide/375298/.

Antes de terminar a toxicidade de uma substância, além dos fatores discutidos

» Conhecer o tipo de efeito que ela produz;

» Dose para produzir o efeito;