Prefeitura da Cidade do Recife Secretaria de Desenvolvimento Econmico

Restaurante-Escola

Recife, 2004

Prembulo O presente projeto visa definir as diretrizes que nortearo a celebrao do Convnio de Cooperao Tcnica entre a Prefeitura do Recife e o Ministrio Desenvolvimento Social e Combate Fome, para a implantao de programas complementares de segurana alimentar por meio da instalao do Restaurante-Escola. Contextualizao Estamos processando um novo modelo de economia, onde o conhecimento o postulado que funda o perfil do novo profissional. Perfil este que recupera as habilidades e as capacidades do indivduo no processo produtivo valorizando-as e gestando um novo modelo empresarial na contemporaneidade. Nesse sentido, sensvel aos processos de mudana que afetam, principalmente, o mundo do trabalho, a Prefeitura do Recife atravs da Secretaria de Desenvolvimento Econmico ao longo dos dois ltimos anos, vem consolidando uma nova perspectiva poltica, econmica e social, realizada atravs da construo de interesses compartilhados, da mobilizao social e da participao social, criando alternativas de intervenes coletivas mais efetivas e qualificadas para atender s atuais exigncias ocasionadas pelo deslocamento do eixo orientador das polticas pblicas e das possveis divergncias geradas pelos diferentes grupos de interesses locais. Dessa forma, vem buscando estabelecer o aperfeioamento e a efetividade do Sistema de Segurana Alimentar e Nutricional do Recife, que atende s microrregies do municpio, sobretudo no uso efetivo dos seus resultados como principais sinalizadores das polticas socioeconmicas em Recife. Como a noo de segurana alimentar ampla, a atual poltica municipal se materializou em diferentes programas e aes, quais sejam: Educao Alimentar e para o Consumo, Restaurante Escola, Rede Solidria de Restaurantes Populares, Cozinhas Comunitrias, Banco de Alimentos, Agricultura Urbana: Hortas e Pomares Comunitrios e Aquisio de Alimentos da Agricultura Familiar e Programa de Incentivo Produo e ao Consumo de Leite. Alm do que, a poltica de segurana alimentar proposta pela Secretaria de Desenvolvimento Econmico, possui interfaces evidentes com outras polticas implementadas no municpio, passando a figurar ao lado dos outros objetivos nucleadores ou ordenadores das polticas e programas municipais.

Assim, a nfase a ser dada neste momento, se coloca na preparao dos recursos humanos que tero sob sua responsabilidade apoiar e fortalecer o Sistema de Segurana Alimentar e Nutricional do Recife dentro das metas do Programa Fome Zero. Destacamos o Projeto RestauranteEscola, enquanto laboratrio, atuando como canal indutor e executor de aes para impulsionar o desenvolvimento cientfico e tecnolgico da segurana alimentar, na cadeia produtiva de alimentos no municpio. Ou ainda, enquanto espao de aprendizagem, onde, a partir de um conjunto de princpios compartilhados, pretende-se promover a ampla participao das comunidades, facilitando e incentivando a incluso das camadas mais pobres da populao, num processo democrtico de transformao da realidade e de construo da cidadania. Ao investir na capacitao tcnica direcionada segurana alimentar, a Secretaria de Desenvolvimento Econmico visa valorizao da produo e do consumo dos alimentos partindo do suposto de que no mbito local que a produo e o consumo de alimentos adquirem suas feies reais e prprias - seus "rostos" - na forma de produtores e de consumidores, indivduos e grupos sociais que demandam promoo, informao e suporte pblico para suas iniciativas. O carter essencial e mesmo vital desta ao de qualificao revela-se no fato dela ser um caminho que favorece a obteno, pelos consumidores, de alimentos seguros, saudveis e que contemplam ou preservam hbitos de consumo. E para os produtores de alimentos, a capacidade de responder a estes quesitos constitui-se uma alternativa - talvez a nica - de trabalho e renda que lhes permita uma reproduo econmica em condies dignas. Objetivos Promover a capacitao tcnica em gastronomia popular, segurana alimentar e cidadania, especialmente para qualificao de mo-de-obra - trabalhadores, pequenos empresrios, lideranas e comunidade em geral -, visando o estabelecimento de um processo de atuao conjunta (parceria/gesto) e de autogesto, de modo que possa garantir a continuidade das aes do Sistema Municipal de Segurana Alimentar. A capacitao tambm incluir a implementao de aes voltadas para a educao informal, especialmente para grupos fora da escola e/ou analfabetos. Fornecer, inicialmente, 500 refeies dirias seguras, a preos populares para populao ( trabalhadores e residentes) no entorno do Restaurante-Escola. Desenvolver concepes, abordagens metodolgicas, estratgias, procedimentos e contedos programticos das atividades educativas e de comunicao jornadas, fruns, oficinas, seminrios, palestras, cursos - em segurana alimentar e nutrio, para a clientela do Programa. Fortalecer a proposta de educao e gerao de trabalho e renda atravs do desenvolvimento de aes conjuntas com o Centro Pblico de Trabalho e Renda/ SDE/PCR.

Ser uma ferramenta na difuso, na pesquisa aplicada, no suporte tecnolgico, no desenvolvimento de cardpios para os produtores alimentos da gastronomia popular do Recife. Favorecer as condies de insero no mercado de trabalho da populao economicamente ativa, engajada no setor informal da economia. Ser escola de formao profissional e qualificao de modeobra, para possibilitar o crescimento econmico-social do municpio, por meio aumento do nvel de emprego e da renda . Disponibilizar o conhecimento para possibilitar a expanso dos empreendimentos, o fortalecimento do mercado, e o crescimento econmico-social do municpio. Promover uma inter-relao e complementaridade com as outras aes do Sistema Municipal de Segurana Alimentar do Recife. Promover o intercmbio com organizaes e instituies de ensino e pesquisa locais e regionais, para difuso e aplicao dos conhecimentos produzidos.

Metas

Implantar em 2004, na Cidade de Recife um Restaurante-Escola, para qualificao de mo-de-obra, nas reas de gastronomia popular, segurana alimentar e cidadania, priorizando os recursos humanos envolvidos no Programa Fome Zero. Fornecer, inicialmente, 500 refeies dirias seguras, a preos populares (mximo de R$ 2,50) para populao (trabalhadores e residentes) no entorno do Restaurante-Escola. Realizar cursos tcnicos profissionalizantes na rea de Gastronomia Popular e Segurana Alimentar, em articulao com o Centro Pblico de Trabalho e Renda (CTPTR ) de Casa Amarela.

Pblico-Alvo

Trabalhadores, pequenos empresrios, lideranas comunitrias j formalizadas e/ou pessoas residentes nas comunidades com potencial de liderana; grupos organizados que atuam nas comunidades; pessoas residentes no entorno do Restaurante-Escola; profissionais das instituies envolvidas, que possam desempenhar papel de multiplicadores das propostas e concepes do Projeto; profissionais e pesquisadores, ligados a rgos de pesquisa e Universidade, que se dedicam ao estudo das questes objeto da atuao do Projeto; organizaes da sociedade civil que atuam com segurana alimentar, higiene e nutrio, desenvolvimento comunitrio, como forma de aperfeioar a atuao de suas instituies.

Pblico Beneficirio Direto 120 jovens e /ou adultos domiciliados do Recife sero beneficiados na primeira fase do Restaurante-Escola. Indireto- sero beneficiados cerca 283.525 pessoas residentes na Regio Poltico-Administrativa 3, que corresponde a 35% da populao do Municpio do Recife.

Fundamentao Pedaggica A educao profissional no Brasil vem conquistando, a partir das duas ltimas dcadas, importante espao nas discusses educacionais. A nova ordem econmica mundial, os impactos provocados pelas mudanas tecnolgicas e as novas formas de gesto das organizaes e estruturao do mundo do trabalho tm provocado na sociedade, de um modo geral, a percepo de que a educao profissional deve estar relacionada educao geral. At meados da dcada de 1970, a rigidez na estrutura das organizaes bem como a separao imposta entre os profissionais responsveis pelo planejamento e organizao e queles responsveis pelo fazer a mo-de-obra reforavam a idia tradicional de que a formao profissional era um processo destinado aos desvalidos da sorte. Herana do perodo escravocrata, esta idia considerava o trabalho manual uma atividade menos nobre, relegando as pessoas que executavam este tipo de tarefa a uma classe social inferior. Dada a pouca autonomia concedida aos profissionais encarregados das

tarefas manuais, a formao profissional limitava-se a preparar pessoas para atuarem em um determinado posto de trabalho, em operaes consideradas simples, rotineiras e limitadas. A partir da dcada de 1980, a noo tradicional e simplista de educao profissional deixa de prevalecer, ganhando importncia nas organizaes profissionais mais polivalentes a capacidade no s de compreender o processo de produo, mas tambm de tomar decises frente a diversas alternativas de seu conhecimento. Conquistando o mercado de trabalho, essa nova concepo provocou nas instituies de formao profissional a necessidade de adaptaes nos programas fazendo com que se ajustassem s expectativas de um mundo globalizado e, conseqentemente, se tornassem mais exigentes quanto qualidade do trabalho nos vrios nveis profissionais. Essas mudanas na concepo da educao profissional permitiram que surgissem preocupaes novas nesse campo, como a esttica da sensibilidade no trabalho, citado nos referenciais curriculares nacionais da educao profissional de nvel tcnico. Ultrapassado o modelo de preparao profissional para postos ocupacionais especficos, a esttica da sensibilidade ser uma grande aliada das organizaes educacionais da rea profissional que quiserem constituir em seus capacitandos a dose certa de empreendedorismo, esprito de risco e iniciativa para gerenciar seu prprio percurso no mercado de trabalho, porque a esttica da sensibilidade antes de mais nada, antiburocrtica e estimuladora da criatividade, da beleza e da ousadia, qualidades ainda raras mas que se tornaro progressivamente hegemnicas. O Restaurante-Escola foi formulado com bases nessas concepes, procurando buscar a qualidade da formao profissional tanto nos valores estticos quanto nos ticos que devem estar integrados. Privilegiando dessa forma, a valorizao do papel ocupacional desenvolvido, o incentivo deciso autnoma e consciente, a valorizao das experincias acumuladas pelos capacitandos que trazem consigo, na maioria das vezes, os aspectos ticos fundamentais para a consolidao de um processo educativo srio e responsvel. Diante de todo este contexto, a capacitao de recursos humanos que pretendemos realizar deve ser visualizada como evento vital para a realizao competente do processo educativo por parte dos atores envolvidos com a formao profissional. Portanto, a educao profissional que se quer ofertar no Restaurante-Escola ser uma formao mais globalizante, que no esteja atrelada ao que fazer mecnico, mas sim ao fazer, ao saber e ao querer fazer, numa sintonia de trabalhos que precisam fundamentalmente de segurana, delicadeza e dedicao daqueles que coordenam os processos de ensino-aprendizagem. A aprendizagem de uma profisso no pode se resumir em dominar os passos, as operaes, as tarefas e as informaes tecnolgicas para sua execuo, mas tambm em acreditar na sua importncia como funo econmica e social. Deve tambm considerar a importncia da auto-imagem, formada a partir do valor que o indivduo atribui ao trabalho

que exerce e suas experincias de vida acumuladas. A formao profissional deve oportunizar ao adulto a percepo de que novos conhecimentos integrados aos que j possui dar-lhe-o ganhos de natureza diversa, sociais, profissionais e econmicos. necessria uma forma de educao efetiva, que no apenas considere o aprender a aprender, mas, sobretudo permita ao capacitando a unio entre a teoria e a prtica, transformando em prxis o conhecimento e o saber, contribuindo para a construo de um profissional auto-realizado e capaz de assimilar as diversas tarefas e habilidades que cada momento exigir. Assim sendo, a funo do Restaurante-Escola, enquanto organizao de formao profissional transpe o ato de ensinar contedos tcnicos, comprometendo-se com uma educao que abrange as reas do conhecimento, das habilidades e das atitudes. Os gestores do Restaurante-Escola esto conscientes da importncia da preparao metodolgica de seus instrutores para a efetividade de seus trabalhos junto aos seus capacitandos. Acreditam que a educao profissional um processo que ocorre em razo da interao entre as pessoas e esta s conquistada por uma atuao didticometodolgica consciente, crtica e vibrante. Ter o domnio do assunto tcnico evidentemente inquestionvel para a fora da ao profissionalizante, mas tendo-o isolado de um contexto metodolgico slido, competente e maduro facilmente redunda numa ao educativa desmotivadora, acrtica e no raro alienadora. Fundamentao Legal

Legislao Relativa Capacitao Tcnica Profissional Os dispositivos legais que a proposta de capacitao tcnica so: Lei n 9394/96 Decreto n 2208/97 Parecer n 16/99 Resoluo 04/99

Legislao Relativa ao Restaurante-Escola O instrumento que ampara o funcionamento do Restaurante-Escola, em conformidade com o processo de gesto proposto pela SDE, inclui : Alvar de Funcionamento para garantir as condies fsicas da construo, segundo determinaes dos rgos de regulao urbana e orientaes de segurana determinadas pelo Corpo de Bombeiros. Alvar/Licena Sanitria - para garantir os procedimentos administrativos definidos e requisitos sanitrios estabelecidos na legislao sanitria.

Legislao Relativa Manipulao e Comercializao de Alimentos Portaria SVS/MS n 1428, de 26 de novembro de 1993; Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001; Portaria CVS n6/SP, de 10 de maro de 1999; Portaria n 326/MS, de 30 de junho de 1997; Portaria n 368/MAA, de 4 de setembro de 1997; Decreto n 6.538/RJ, de 17 de fevereiro de 1983.

Estratgias Metodolgicas

A metodologia adotada no Projeto toma por base os princpios da educao cidad com bases nos princpios de Freire. Considera e valoriza o saber de seus integrantes, quer se trate de conhecimento formal ou de conhecimento tcito, considerando-o material fundamental para o processo de construo coletiva do conhecimento. Em decorrncia, adota gesto participativa e democrtica, exercida com base num conjunto de princpios ticos pactuados entre os parceiros, incorporando, de forma crtica, os pontos de vista dos diversos atores, nos processos de tomada de deciso. Utiliza tcnicas que promovem a participao, a iniciativa e a criatividade, favorecendo o exerccio da reflexo crtica e estimulando a aprendizagem baseada na troca de saberes voluntria e continuada como mecanismos privilegiados de aumento da auto-estima e de combate excluso social. Adota a Cidadania e Desenvolvimento Local Integrado e Sustentvel, como temas transversais, que devero operar como pano de fundo, promovendo a integrao de todos os contedos tericos e prticas comunitrias que compem a proposta pedaggica do Projeto. No que se refere s estratgias de ensino-aprendizagem, os cursos oferecidos sero desenvolvidos a partir de ciclos integrados e constitudos de forma a oferecer aos capacitandos, capacitao tcnico-profissional qualificada, fundamentada em atividades tericas e prticas.

Estrutura Funcional do Restaurante-Escola Estrutura Fsica A edificao do Restaurante-Escola segue as normas e posturas definidas pelos rgos reguladores do municpio, atendendo aos requisitos sanitrios relativos edificao, instalao, lay out, fluxo de produo e de atendimento aos usurios, e controle integrado de pragas, conforme estabelecido no Cdigo Sanitrio e seus regulamentos. O prdio do Restaurante-Escola contm: Salas de Aula Coordenao Pedaggica Salas Ambientes Auditrio rea de carga e descarga Despensa rea de armazenamento de produtos perecveis (cmara fria) Depsito de material de limpeza Depsito de lixo rea de pr-preparo de carnes rea de pr-preparo de legumes e verduras rea de coco Patissaria rea de higienizao de utenslios rea de higienizao de bandejas rea de higienizao de alimentos Escritrio para administrao Vestirio e banheiro para alunos/funcionrios Banheiros pblicos rea de distribuio dos alimentos e atendimento aos usurios Salo de refeies rea de bilheteria

Recursos Humanos

Ncleo Gestor/Coordenao Central

Coordenao Pedaggica

responsabilidade tcnica dos cursos e currculos; elaborao dos recursos instrucionais; acompanhamento, superviso e avaliao dos cursos; seleo, inscrio dos cursistas; seleo , capacitao dos facilitadores; sistematizao das aes do projeto.

Coordenao TcnicoAdministrativa
Apoio logstico e operacional (manuteno/conservao do espao fsico/ equipamentos e mobilirio); Compras e estoque; Pagamentos; Gesto dos restaurantes

Recursos Humanos 01 coordenador 01 assistente 02 apoios tcnicos

Recursos Humanos 01 coordenador Administrativo 01 nutricionista 02 apoio administrativo 02 auxiliar de servios gerais

Restaurante-Escola
Capacitao Tcnica Estgio Supervisionado Prestao de Servios

Comunidade
Refeies seguras a preos populares. Alternativas de trabalho e gerao de renda;

Fluxo de Atividades
1- Instalao do Restaurante-Escola
* Adequao e pintura do espao fsico; * Aquisio e instalao de equipamentos. Equipe Tcnica * currculo entrevista * capacitao * contratao

2- Seleo
Alunos * Inscrio * entrevista * exame mdico

3- Formao das Turmas

* Manh * Tarde 02 turmas x 30 alunos 02 turmas x 30 alunos

4- Produo de Recursos de Apoio Pedaggico * Material didtico

* Fichas de controle * Formulrios tcnicos e administrativos * Certificado, etc

5 Implantao do Ciclo Fundamental

Oficinas de Formao * Salas de Aula Oficinas de Experimentao * Refeitrio * Cozinha Experimental

Vivncia Prtica Produo Diria de 500 refeies

6-Implantao dos Ciclos de Qualificao

* Laboratrios de Aperfeioamento * Estgio Supervisionado

7-Implantao dos Ciclos de Educao Alimentar Comunitria

Formao das Turmas * turno noite * 48 oficinas temticas Oficinas temticas

Principais reas de Atuao

Suporte tcnico ao combate insegurana alimentar e nutricional nas camadas populares; Projetos do setor de servios alimentcios: meios de restaurao, empresas de alimentos congelados, redes de fast-food, empresas de fornecimento de alimentao industrial; Assessoria no setor em redes de varejo; Desenvolvimento de produtos finais destinados ao mercado consumidor; Ncleos acadmicos e de pesquisa na rea; Hotis, centros de lazer e recreao.

Acompanhamento e Avaliao O acompanhamento ser realizado, dentre outros instrumentos que se fizerem necessrios ao longo da implantao do Restaurante-Escola, por meio de: Relatrio trimestral de execuo e avaliao do Projeto a ser elaborado pela SDE/PCR, contendo dados mensais de acompanhamento: da execuo fsico / financeira do Projeto (Custo operacional do restaurante-escola detalhado pelos seus principais componentes: mo-de-obra; gneros alimentcios - classificados em carnes, cereais e processados, legumes frutas e folhosas e outros; material de limpeza; manuteno preventiva e corretiva; gs, energia e telefone; etc; Relatrio trimestral de execuo e avaliao do Projeto a ser elaborado pela SDE/PCR, contendo dados mensais de acompanhamento: das dificuldades operacionais encontradas e solues adotadas. Realizao de pesquisas peridicas referentes ao desempenho, tais como: levantamentos sobre o perfil socioeconmico do usurio, pesquisa de opinio sobre a qualidade das refeies, servio e ambiente; Relatrio trimestral da SDE/PCR acerca dos resultados gerados pelo Projeto tendo por base o conjunto de indicadores definidos pelo MDS; Realizao de visitas tcnicas para verificao da correta implementao do Projeto, sempre que necessrio; Prestao de contas da SDE/PCR sobre a execuo fsico-financeira do Projeto, com base nos documentos comprobatrios necessrios, em obedincia a legislao em vigor.

Avaliao A avaliao dever ser encaminhada ao MDS, trimestralmente, com dados mensais, referentes aos seguintes indicadores: INDICADORES OPERACIONAIS Divulgao dos Cursos; Inscrio e seleo dos participantes; Seleo e capacitao dos facilitadores; Nmero de turmas, nmero de alunos por turma; Execuo dos cursos: Perodo de realizao, periodicidade das aulas e local; Materiais fornecidos aos alunos e outros benefcios como bolsa de estudos, lanche, outros; Desenvolvimento de material prprio para realizao dos cursos, indicando se material complementar ou material bsico e descrevendo tipos de material e contedos abordados; (anexar cpias desses materiais) anexar cronograma de curso. Avaliao de reao dos alunos aos cursos; Avaliao de aprendizagem observadas, indicando estratgias utilizadas para comprovar estas aprendizagens; Avaliao dos cursos pelos facilitadores; Avaliao do projeto pela equipe de coordenao; propostas para aperfeioamento do projeto Nmero de dias de funcionamento do Restaurante-Escola, por ms Nmero de refeies servidas/dia; INDICADORES DE DESEMPENHO Preo cobrado do usurio; Subsdio por refeio;