Recrutamento e RH em Unidades de

Alimentação e Nutrição
Professor Esp. Márcio Augusto
 Recursos humanos em UAN - CONTEÚDO DA AULA

 INTRODUÇÃO

• Dimensionamento

• Recrutamento

• Seleção

• Admissão

• Treinamento

• Avaliação de desempenho
 Recursos humanos em UAN

O trabalhador não representa apenas uma força de

trabalho, mas uma matéria prima de alta complexidade

Ambiência

Política da
Personalidade
Organização

Trabalhador

Motivação Temperamento
 Recursos humanos em UAN

 Os recursos humanos são as principais

ferramentas de trabalho em UANs
 Basicamente 70% são
Os recursos humanos dedetrabalho em UAN
extrema importância é
e estão
manual relacionados à qualidade do serviço prestado

• Formação profissional
• Motivação
• Comprometimento com a empresa
 Recursos humanos em UAN

 Distribuição percentual dos cargos operacionais da UAN:

– Administração: 15%
– Recebimento e estocagem:18%
– Preparo de gêneros: 11%
– Cocção: 20%
– Merenda, lanche e desjejum: 5%
– Cafeteria: 7%
– Copas de distribuição: 12%
– Lavagem de louça + faxina: 8%
– Serviço noturno: 6%
 Recursos humanos em UAN

 Papel do administrador (nutricionista):

– Planejamento
– Organização
– Acompanhamento
– Controle
• Alcançar o resultado esperado com
Eficiente qualidade

Objetivo: mão-de-obra Eficaz • Realizar o trabalho com perfeição

Efetivo • Obter resultados esperados

 Recursos humanos em UAN

 Habilidades importantes:

– Bom senso

– Conhecimento das técnicas modernas:

• Dimensionamento
• Recrutamento
• Seleção
• Treinamento
• Avaliação
 Recursos humanos em UAN - CONTEÚDO DA AULA

• Introdução

• DIMENSIONAMENTO

• Recrutamento

• Seleção

• Admissão

• Treinamento

• Avaliação de desempenho
 Recursos humanos em UAN

 Fatores que interferem do dimensionamento do pessoal

– Tipo de hospital
• Oficial ou particular
• Geral ou especializado

– Tipo de construção
• Monobloco: horizontal ou vertical
• Pavilhonar

– Tipo de pacientes
• Particulares, conveniados ou acompanhantes

– Número de refeições
 Recursos humanos em UAN

 Fatores que interferem do dimensionamento do pessoal

– Padrão de atendimento
• Tipo de cardápio: padronizado
• À la carte

– Sistema de distribuição das refeições

• Centralizado, descentralizado ou misto

– Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos

– Qualificação do pessoal disponível

– Jornada de trabalho

– Assistência Nutricional prestada e desenvolvimento de atividades de

 Recursos humanos em UAN

 Nesta aula serão apresentadas 2 maneiras para o

dimensionamento de recursos humanos

– Gandra (1986)

– Mezomo (2002)
 IPT: Índice de Pessoal Total
 Após a análise desses aspectos deve-se efetuar o
dimensionamento do pessoal

 Gandra (1986)

IPT = IPF + IPS + (IAD de IPF)

– IPT: Índice de Pessoal Total

– IPF: Índice de Pessoal Fixo (Não inclui nutricionistas chefes e lactário)
– IPS: Índice de Pessoal Substituto
– IAD: Índice de Absenteísmo Diário
 IPF: Índice de Pessoal Fixo

IPF = n° de refeições servidas x IR / jornada diária de trabalho X 60

 n° de refeições servidas: somatória das refeições principais, desjejum,

complementares e ceia noturna

 15 min ou IR: tempo médio despendido na produção e distribuição de uma

refeição (uso universal)

 Jornada diária de trabalho: horas diárias de trabalho x 60 minutos

 Recursos humanos em UAN

 O tempo de 15min pode variar de acordo com planta física, instalação,

equipamentos e utensílios, tipo de cardápio, qualidade de pessoal, sistema de
distribuição de refeições e de higienização de utensílios

 É possível determinar o IR:

IR = horas totais de trabalho diário x 60min / n° de refeições servidas por dia

IR > 15min:
Deficiência de pessoal (Sobrecarga de trabalho)
Despreparo do grupo (Falta de treinamento)
Complexidade das preparações
IR < 15min:
Excesso de pessoal (Ociosidade)
Eficiência do grupo
Simplicidade de preparações
 IPS: Índice de Pessoal Substituto

IPS = IPF / ISD

– ISD: Indicador de pessoal substituto de dias de descanso. Objetiva calcular o

n° máximo de empregados em férias e folgas

ISD = (dias do ano – dias de descanso) / dias de descanso

Dias de descanso = somatória dos dias de férias (30 dias), folgas (48 folgas anuais) e
feriados (12 em média) do empregado em 1 ano
 IAD: Índice de Absenteísmo Diário

IAD = (média diária de servidores ausentes / IPF) X 100

Média diária de servidores ausentes = soma dos dias de

absenteísmo no mês, dividida pelo nº de dias do mês
considerado

• Possíveis motivos:
– Faltas por licença, afastasmento, gestação /
 IPT: Índice de Pessoal Total

IPT = IPF + IPS + (IAD de IPF)

– IPT: Índice de Pessoal Total

– IPF: Índice de Pessoal Fixo (Não inclui nutricionistas chefes e lactário)
– IPS: Índice de Pessoal Substituto
– IAD: Índice de Absenteísmo Diário
 Recursos humanos em UAN

Mezomo (2002) sugere 2 possíveis modos para

o cálculo de pessoal em UAN hospitalar

1 - Número de leitos do hospital: 1 servidor para cada 8 leitos + 20% para substituir
ausência imprevistas (faltas e licenças)

ESSE Nº JÁ CONSIDERA AS AUSÊNCIAS PREVISTAS (FOLGAS E FÉRIAS)

 Recursos humanos em UAN

2 - Proporção ao nº de funcionário do hospital: 8% do total, somado aos substituto de

folgas e substituto de férias

 Cálculo do nº de substituto folgas: Considerando 8 h de

trabalho/dia com 1 h p/ refeição, folgas semanais e férias
anuais de 30 dias:
Acrescentar 1 funcionário para grupo de 6

 Cálculo do nº de substituto férias:

Multiplica-se o nº de funcionários por 30 = x

Cada funcionário trabalha em média 330 dias no ano

 Recursos humanos em UAN - CONTEÚDO DA AULA

• Introdução

• Dimensionamento

• RECRUTAMENTO

• Seleção

• Admissão

• Treinamento

• Avaliação de desempenho
 RECRUTAMENTO - Recursos humanos em UAN

“O uso de práticas e processos com os quais se

desperta interesse para os empregos,
atraindo e encaminhando pessoas a fim de
obter bons empregados”

 Objetivo atrair um número suficiente de

candidatos à determinada vaga e orientar
sobre as normas de inscrição
 RECRUTAMENTO - Recursos humanos em UAN

 Nos anúncios devem constar os seguintes dados

– Título do cargo

– Resumo das atribuições

– Responsabilidade do cargo

– Requisitos físico, do intelecto e experiências

exigidas para o candidato

– Condições de trabalho, horário, local, turnos,

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• Introdução

• Dimensionamento

• Recrutamento

• SELEÇÃO

• Admissão

• Treinamento

• Avaliação de desempenho
 SELEÇÃO - Recursos humanos em UAN

É o processo de escolher os candidatos que tem

as qualificações necessária ao desempenho
do cargo

 Objetivos:
– Adequação do homem ao cargo
– A eficiência do homem no cargo

 Técnicas de seleção:
– Provas de conhecimentos gerais e específicos
– Entrevista
 SELEÇÃO - Recursos humanos em UAN

Exemplo 1: Testes

 Inscrição  Teste teórico e/ou pratico de

conhecimento

 Nutricionista + responsável pelo RH =

conteúdo do teste Habilidade
Capacidade Conhecimento

 Os teste geram resultados mais objetivos e

 SELEÇÃO - Recursos humanos em UAN

Exemplo 2: Entrevistas

 Vantagens: selecionar o candidato mais

qualificado e contribuir para melhorar a
produtividade do serviço
Aparência geral Socialização Vida comunitária

 Dados maisExperiência
importantes:
de Conhecimentos
empregos anteriores técnicos específicos
 Recursos humanos em UAN - CONTEÚDO DA AULA

• Introdução

• Dimensionamento

• Recrutamento

• Seleção

• ADMISSÃO

• Treinamento

• Avaliação de desempenho
 ADMISSÃO - Recursos humanos em UAN

 O processo de admissão é realizado mediante

um contrato de trabalho entre a Organização e
o empregado

 O vínculo empregatício é estabelecido a partir

da assinatura da Carteira de Trabalho e
Previdência Social
 Recursos humanos em UAN - CONTEÚDO DA AULA

• Introdução

• Dimensionamento

• Recrutamento

• Seleção

• Admissão

• TREINAMENTO

• Avaliação de desempenho
 TREINAMENTO - Recursos humanos em UAN

“Processo sistematizado e organizado de ações

com objetivo de orientar e facilitar a
aprendizagem para que o novo funcionário
desenvolva suas competência rapidamente e
• Realizado nos primeiros dias e destinado aos recém-
Integração institucional com excelência”
admitidos. Objetivos: conhecer o local de trabalho e
seus direitos e deveres

• Relaciona com as atividades realizadas pelo

Treinamento técnico e
 Tipos de treinamento:
serviço
profissional. Objetivos: adquirir, manter e
aumentar suas competências

Treinamento e reciclagem • Desenvolvido em sala de aula. Objetivos:

aplicada aprendizagem e atualização de procedimentos
 TREINAMENTO - Recursos humanos em UAN

 12 passos para manter os funcionários

motivados e melhorar a produtividade
Habilitar ou facultar poderes aos trabalhadores

Envolver os empregados nas tomadas de decisão

Dar bom exemplo

Fornecer informações

Fazer com que os trabalhadores compreendam aquilo

que se quer deles

Discutir sobre benefícios

 TREINAMENTO - Recursos humanos em UAN

 12 passos para manter os funcionários

motivados e melhorar a produtividade
Prover treinamentos

Oferecer elogios

Reforçar sentimento de equipe

Ser honesto e cuidadoso no trato com os funcionários

Fazer com que os funcionários se sintam importantes

para a organização a que pertencem
 TREINAMENTO - Recursos humanos em UAN

“Treinamento constitui um dos poderosos meios

para aumentar competências inatas ou
adquiridas da equipe, melhorar o clima
organizacional, satisfação do trabalho e
melhorar o desempenho”

Hamblin: avaliação do treinamento em cinco

níveis

– Reação (atitudes e opiniões dos treinandos)

 Recursos humanos em UAN - CONTEÚDO DA AULA

• Introdução

• Dimensionamento

• Recrutamento

• Seleção

• Admissão

• Treinamento

• AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO
 AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO - Recursos humanos em UAN

Fundamental ao funcionamento eficiente de

qualquer organização

Justificativas da avaliação de desempenho:

 Proporcionar informações para aumento

salariais, promoções, transferências,
necessidade de treinamento e alguma vezes
demissões
 Referências Bibliográficas

• Gestão de qualidade na produção de refeições/ coordenação Marta Neves

Campanelli Marçal Vieira, Camila Cremonezi Japur; editor da série Helio
Vannucchi. – Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. (Nutrição e
Metabolismo)

• Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Adminstração/ Iracema F. de

Barros Mezomo. Editora Manole, 2002