Higiene e Segurança Alimentar na Restauração

Ficha de Trabalho nº2

NOME: _________________________________________ DATA: __________________

EXERCÍCIO 1
Responda às seguintes perguntas de escolha múltipla, selecionando a resposta mais correta.
I. Em qual dos seguintes alimentos será mais provável encontrar microrganismos patogénicos?
a. Ervilhas congeladas
b. Leite pasteurizado
c. Atum em conserva
d. Carne crua
II. Qual das frases seguintes é verdadeira?
e. Todas as bactérias são patogénicas.
f. Algumas bactérias são patogénicas.
g. As bactérias não são patogénicas.
h. Só os esporos bacterianos são patogénicos.
III. Qual das seguintes frases descreve melhor o efeito que as bactérias patogénicas exercem sobre os
alimentos?
i. O aspeto dos alimentos é normal, mas o sabor é desagradável.
j. As características dos alimentos podem apresentar-se normais.
k. O aspeto e o sabor dos alimentos são normais, mas o cheiro é desagradável.
l. O sabor e o cheiro dos alimentos são normais, mas o aspecto é desagradável.
IV. Dos 0ºC aos 5ºC, as bactérias:
m. Morrem
n. Multiplicam-se mais depressa
o. Hibernam
p. Desenvolvem-se lentamente
EXERCÍCIO 2
Utilize as palavras abaixo e preencha as frases seguintes:
(Refrigeração, Zoonoses, Patogénicos, Invisíveis, Congelação)
Os microrganismos são _____________ a olho nu e para os ver, usamos o microscópio.
Os microrganismos ________________ causam doenças.
A temperatura entre 0ºC e 5ºC, são chamadas de temperatura de __________________.
A temperatura de (-18ºC) é chamada temperatura de __________________.
As ______________ são doenças dos animais domésticos ou não domésticos, transmitidas ao homem.

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EXERCÍCIO 3
Coloque um V nas afirmações que considere verdadeiras, e coloque um F nas afirmações que considere
falsas:
___. Um microrganismo é um ser vivo muito pequeno, invisível a olho nu.
___. O frio mata as bactérias.
___. Os microrganismos podem ser transportados para os alimentos através das mãos dos
manipuladores/ utensílios, …
___. A chamada Zona de Perigo situa-se entre 5º e 65ºC.
___. São fatores intrínsecos: a temperatura, a humidade e o oxigénio.
___. As bactérias multiplicam-se por divisão binária.
___. As alterações nos alimentos são sempre visíveis.
___. Algumas bactérias protegem-se formando esporos bacterianos.
___. A trichinella é um parasita.
___. O pH mede a quantidade de açúcar.
___. Os fungos podem ser filamentosos (leveduras) ou unicelulares (bolores).
___. O manipulador deve ter consciência da sua responsabilidade durante a produção dos produtos
alimentares.
___. A má higiene pessoal e a falta de métodos de trabalho são suscetíveis de provocar Doenças
Transmitidas por Alimentos.
___. Evicção alimentar, é a exclusão de todos os alimentos diretamente responsáveis pela reação, como
também daqueles que poderão conter o alergénio na sua composição.

EXERCÍCIO 4
Faça corresponder as tabelas abaixo:
1 Bactérias. Esporo.
2 Substância produzida por alguns microrganismos. Período de incubação.
As bactérias em condições adversas criam uma
3 Toxina.
capa protetora.
Tempo decorrido após ingestão dos alimentos até A sua multiplicação é a
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que os primeiros sintomas se manifestem. divisão binaria.

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EXERCÍCIO 5
De dois exemplos de fatores que influenciam o desenvolvimento das bactérias:
____________________________________________________________________________________.

EXERCÍCIO 6
Leia com atenção o texto seguinte:

O António chegou das compras com carne picada para fazer para o jantar, esparguete à bolonhesa. Mas
distraído com o telemóvel deixou ficar a carne em cima da banca da cozinha. Isto eram 11h e a carne
tinha 3 bactérias.
Quantas bactérias existem as 11:20h e as 11:40h, não esquecendo que a temperatura era de 20ºC.

EXERCÍCIO 7
Complete a frase:
Quando presentes nos alimentos, os microrganismos podem ser ________________________________.

EXERCÍCIO 9
Escolha a opção correta.
Algumas espécies de bolores produzem substâncias tóxicas, designadas de:
a. Toxinas
b. Esporos
c. Micotoxinas
d. Bactérias

Susana Leonor Vassalo