Estudo dirigido sobre Fungos em alimentos

01. O que é micotoxina e qual sua origem?

Muitos fungos podem produzir metabólitos primários essenciais ao crescimento, já os
secundários, não são essenciais para manutenção primária, esses compostos, são denominados:
Micotoxinas

02. Quais são as principais consequências crônicas e agudas das micotoxinas?

03. Quais são os principais fungos produtores de micotoxinas e os alimentos mais comuns
contaminados?
Toxinas e micotoxicoses por: Aspergillus spp, Penicillium spp, Fusarium spp, e Claviceps spp
Alimentos - amendoim, semente de algodão, castanha, grãos de cereais = milho, nozes,
castanhas, frutas cítricas, maçã, Alimentos fermentados (orientais: arroz amarelo), pães, sementes
de cacau, café, arroz, trigo, aveia, centeio

04. As micotoxinas são produtos primários ou secundários dos fungos ?

As micotoxinas são metabólitos tóxicos secundários produzidos por fungos filamentosos

05. Quais ações tóxicas são ocasionadas pela Ocratoxina, quais fungos dão origem e em
quais alimentos são encontrados?
Ocratoxina por: Aspergillus ochraceus
Contaminantes: nozes, castanhas, grãos de cereais, frutas cítricas
Ocratoxina Tipo A: lesões renais, lesões hepáticas com acúmulo de gorduras, alterações nas
mitocôndrias e mutagenicidade
Ocratoxina Tipo B: menos tóxicas – raros em cereais

06. A patulina é produzida por quais fungos, onde normalmente é encontrada e quais
consequências tóxicas produz no organismo humano?
Também produzida por espécies de Aspergillus é uma micotoxina com ação antibiótica.
Encontrada principalmente em frutas em deterioração ou não, mas também pode estar presente em
vegetais e produtos alimentícios. Estável em condições ácidas, razão pela qual tem sido encontrada
em sucos de frutas = maçãs
Produz diversos efeitos nocivos, incluindo mutagenicidade, teratogenicidade,
carcinogenicidade, imunossupressão e intoxicações agudas caracterizadas por edema pulmonar,
hemorragias danos nos capilares hepáticos, do baço e rins, bem como edema cerebral.

Testes

1 - Sabemos que os fungos são organismos heterotróficos, apesar de muitos acreditarem que eles são
bastante semelhantes às plantas. Alimentam-se de matéria orgânica, sendo responsáveis pela
reciclagem de nutrientes. Entre as alternativas a seguir, marque aquela que indica o nome utilizado em
referência a organismos que realizam a decomposição de matéria orgânica:
a) Saprófagos. b) Autotróficos. c) Bacteriófagos. d) Neurófagos. e) Propágulos.

2 - Algumas pessoas acreditam que os fungos são responsáveis apenas por ocasionar doenças e
estragar os alimentos. Devemos destacar, no entanto, que os fungos são utilizados como alimentos e
na fabricação de alguns produtos, como queijos e pães. Entre as espécies citadas a seguir, marque
aquela que indica corretamente o nome do fungo conhecido popularmente como champignon.
a) Saccharomyces ellipsoideus. b) Penicillium roqueforti. c) Agaricus bisporus.
d) Penicillium camembertii. e) Saccharomyces cerevisae.
3 - Alguns fungos microscópicos e unicelulares são utilizados amplamente no processo de
fermentação. Um exemplo é a espécie Saccharomyces cereviseae, que é usada para produzir cerveja.
Os fungos unicelulares, microscópicos e que vivem em colônias são chamados de:
a) Cogumelo. b) Bolor. c) Levedura. d) Orelha de pau. e) Mofo.

4 - Além de serem utilizados como alimentos, os fungos são utilizados na indústria farmacêutica. A
penicilina, fabricada a partir de um fungo do gênero Penicillium, é um importante:
a) anti-inflamatório. b) antitérmico. c) antibiótico. d) anticonvulsivante. e) anti-hemorrágico.

5 - Os fungos são organismos complexos e desempenham funções importantes para a manutenção da

vida na Terra. Todas as afirmativas abaixo sobre esses organismos estão corretas, exceto:
a) Levedura é um exemplo de fungo importante na culinária por realizar fermentação lática, fazendo a massa
de pão crescer.
b) Champignons são fungos comestíveis.
c) Os fungos são heterótrofos e adquirem seu alimento por absorção.
d) No processo de reprodução sexuada, os cogumelos formam corpo de frutificação.
e) Algumas espécies de fungos atuam como decompositores de matéria orgânica morta, transformando-a em
matéria inorgânica.

6 - Os microrganismos presentes nos alimentos são divididos em benignos e patogênicos. Os

benignos (_______) ou fermentadores, quando colocados em determinado alimento ou bebida,
transformam e modificam sua função sem causar doença. Um exemplo disso são as(os) ___________
colocadas(as) no leite para transformá-lo em ___________. Assinale a alternativa que preenche,
correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
a) fungos – leveduras – requeijão
b) saprófitas – bactérias – iogurte
c) neutros – fungos – leite fermentado
d) patogênicos – levedura – queijo gorgonzola
e) parasitas – bactérias – queijo quark

7 - Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são geradas pelo consumo de alimentos contaminados
por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas ou outras substâncias tóxicas. Sobre esse tema, marque
a alternativa verdadeira:
a) Salmonelose é uma infecção causada por bactérias da família das Enterobacteriaceae.
b) Algumas toxinas são termolábeis (não destruídas pelo calor, como a botulínica) e outras são termoestáveis
(destruídas pelo calor).
c) Botulismo é causado pela toxina da bactéria Clostridium perfringens, presente nas fezes.
d) Clostridium spp, Rotavírus, Bacillus cereus e Escherichia coli são exemplos de algumas bactérias
produtoras de toxinas que podem ocasionar DTA.
e) O agente causador da Cólera é a bactéria Vibrio cholerae, sendo sua transmissão somente por fezes de
moscas.

8 - No que se refere às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), analise os itens a seguir e, ao
final, assinale a alternativa correta:
I – Podem ser causadas por colonização de bactérias como, Rotavírus e Novavírus, por exemplo.
II – Podem ser causadas por vírus, como cianofíceas e Pterophyllum, por exemplo.
III – Podem ser causadas por substâncias tóxicas, como metais pesados e agrotóxicos, por exemplo.
a)  Apenas o item I é verdadeiro. b) Apenas o item II é verdadeiro. c) Apenas o item III é
verdadeiro. d) Apenas os itens I e II são verdadeiros. e) Todos os itens são verdadeiros.

9 - A batata é um alimento rico em amido e muito utilizada como principal item da alimentação em
muitos países. Foi levada para a Europa pelos espanhóis quando estes invadiram as civilizações
andinas. Na Irlanda tornou-se o principal item de alimentação da população, no entanto, entre 1846 e
1850, um fungo atacou as plantações de batata, danificando as folhas e os tubérculos. As plantações
foram destruídas e se estabeleceu um período de fome na região. Muitas pessoas chegavam a comer
as batatas apodrecidas. E povoados inteiros foram dizimados pela fome e por doenças como tifo e
cólera. Analise as proposições com relação aos fungos e às doenças nos seres humanos na Irlanda.
I. Os fungos são exclusivamente agentes patogênicos, sendo parasitas obrigatórios.
II. Doenças como o tifo e o cólera, que afetaram os irlandeses, são originadas por fungos patogênicos.
III. A associação entre os fungos e as raízes nas batatas forma as micorrizas, as quais foram a provável
causa da destruição das plantações de batatas.
IV. Os fungos podem ser unicelulares ou pluricelulares.
Assinale a alternativa correta.
a) Somente a afirmativa III é verdadeira b) Somente a afirmativa IV é verdadeira
c) Somente a afirmativa II é verdadeira d) Somente a afirmativa I é verdadeira
e) Somente as afirmativas II e IV são verdadeiras

10 - Muitas vezes ao se pegar alguns alimentos, a exemplo, fatias de pão, depara-se com a presença
de fungos.
Analise as proposições com relação a estes organismos.
I. São importantes na natureza como agentes decompositores.
II. Entram na produção de alimentos de largo consumo como pães, vinhos e alguns tipos de queijos.
III. Não possuem representantes que possam causar doenças em humanos.
IV. Alguns representantes podem se associar com algas e formar os liquens.
V. Pode ocorrer a associação deles com raízes de plantas, sendo esta benéfica para ambos.
Assinale a alternativa correta.
a) Somente as afirmativas I, II, III e IV são verdadeiras b) Somente as afirmativas II, III, IV e V são
verdadeiras c) Somente as afirmativas III e V são verdadeiras d) Somente as afirmativas I, II, IV e V
são verdadeiras e) Somente as afirmativas I e II são verdadeiras

11 - As micotoxinas são metabólitos secundários que podem ser sintetizados por fungos antes da
colheita e durante o armazenamento de grãos. Tais metabólitos podem ser tóxicos para seres
humanos e para animais. Sobre as micotoxinas que podem ser sintetizadas durante o armazenamento,
assinale a opção correta.
a) As aflatoxinas são micotoxinas sintetizadas principalmente por Aspergillus niger e Aspergillus
ochraceus, podendo ser encontrados em grãos como de amendoim e de milho.
b) Entre os fatores que afetam a síntese de micotoxinas em grãos durante o armazenamento, tem-se estresse
hídrico, teor de umidade, temperatura, danos mecânicos e composição nutricional.
c) A ocratoxina A é uma micotoxina associada a câncer de esôfago e já foi detectada em grãos de trigo, de
milho e de feijão.
d) A citreoviridina é sintetizada por espécies do gênero Fusarium e foi associada a surtos de beribéri no
Maranhão.
e) Geralmente grãos com alto teor de carboidratos são mais susceptíveis à formação de micotoxinas que
aqueles ricos em lipídeos.

12 - Micotoxinas são substâncias químicas produzidas por fungos, que quando ingeridas por animais
ou humanos por meio de alimentos contaminados, podem causar graves intoxicações. Analise as
afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a
alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo:
( ) O ergotismo é uma intoxicação causada por alcaloides produzidos pelo fungo Claviceps purpurea, que na
Idade Média foi responsável por grandes epidemias devido ao consumo de pão feito com centeio
contaminado.
( ) Aflotoxinas são produzidas pelo fungo Ganoderma lucidum e causam efeitos alucinógenos em humanos
e animais.
( ) Algumas espécies de Aspergillus e Penicillium produzem ocratoxinas, conhecidamente
c ausadoras de nefropatologias em suínos.
( ) Quando avaliada a intoxicação em animais domésticos e humanos, as espécies fúngicas dos
gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium são consideradas as mais importantes.
( ) Tricotecenos, patulina e ácido penicílico são algumas das substâncias produzidas por fungos
comprovadamente tóxicas em alimentos.
a) V – F – V – V – V.
b) F – V – F – V – V.
c) V – V – V – F – V.
d) F – F – V – V – F.
e) V – V – F – F – F.
13 - As micotoxinas são metabólitos tóxicos elaborados por determinados fungos durante o seu
crescimento sobre os alimentos.
Sobre o assunto, considere as seguintes afirmativas:
I - Fumonisina é uma micotoxina produzida pelo fungo do gênero Claviceps.
II - Ciguatoxina é uma micotoxina produzida por fungos do gênero Penicillium.
III - Algumas micotoxinas possuem capacidade mutagênica e carcinogênica.
IV - A aflatoxina M1, produzida por Aspergillus pode ser encontrada no leite.
Estão corretas as afirmativas
a) II e III. b) I e II. c) III e IV. d) II e IV.

14 . As micotoxinas que têm sido estudadas com mais detalhes. São compostos estruturalmente
relacionados, produzidos por certas cepas dos fungos Aspergillus flavus e Aspergillus
parasiticus sob condições favoráveis de temperatura e umidade. Esses fungos multiplicam-se em
certos alimentos e rações, resultando na produção dessas micotoxinas. A mais pronunciada
contaminação tem sido encontrada em nozes, amendoins e outras sementes oleosas, incluindo
milho e semente de algodão. Esse texto refere-se a:
a) Tricotecenos b) Fumonisinas c) Aflatoxinas d) Zearalenona e) Ocratoxina

15. Três gêneros de bolores assumem particular importância na produção de micotoxinas:

Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Moléculas carcinogênicas extremamente potentes, que agem
inibindo tanto a replicação como a transcrição do DNA, as aflatoxinas identificadas na tabela são
caracterizadas, quando vistas sob a luz ultravioleta, como:
a) B1, com florescência de cor azul, e G1, com florescência de cor verde, sendo seus grandes produtores
fungos do gênero Aspergillus;
b) B1, com florescência de cor verde, e G1, com florescência de cor azul, sendo seus grandes produtores
fungos do gênero Penicillium;
c) B1, com florescência de cor azul, e G1, com florescência de cor verde, sendo seus grandes produtores
fungos do gênero Penicillium;
d) B1, com florescência de cor verde, e G1, com florescência de cor azul, sendo seus grandes produtores
fungos do gênero Aspergillus;
e) B1 e G1, ambas com florescência de cor verde, sendo seus grandes produtores fungos do gênero
Mycobacterium.

16 Assinale a alternativa correta. Micotoxina produzida pelo fungo Fusarium tricinctum atua inibindo a
síntese de esfingolipídios e se encontra associada à incidência de câncer de esôfago sendo
encontrada especialmente no milho.
a) Aflatoxina b) Ocratoxina c) Fumonisina d) Zearalenona e) Tricotecenos

17– Os fungos são importantes para o homem em todos os processos abaixo, exceto:
a) Na decomposição de organismos mortos b) Na purificação do ar através da fotossíntese
c) Na fermentação, como na produção de bebidas alcoólicas d)Na alimentação como os cogumelos
comestíveis e) Na fabricação de antibióticos como a penicilina.

18 – Sementes oleaginosas como os amendoins, são freqüentemente contaminados pela aflatoxina,

uma toxina produzida por:
a) Penicillium rubrum b) Aspergillus nidulans c) Penicillium citrinum d) Fusarium tricinctum
e) n.d.a

19 – Assinale a alternativa errada

a) Fungos que causam doenças como o “ferrugem” nas plantas são parasitas
b) A neurotoxina ergot é um alcalóide que pode causar alucinações e morte
c) A aflatoxina é desativada pelo calor utilizado no processamento de alimentos industrializados
d) A micotoxina zearalenona está presente em alimentos à base de milho podendo causar efeitos
estrogênicos em suínos
e) O envenenamento por ergot, ou ergotismo, é causado pela micotoxina produzida pelo Claviceps purpúrea

20 – Todos os itens abaixo indicam alguma importância ligado à atividades dos fungos, exceto:
a) alguns fungos não sobrevivem em condições ácidas b) os fungos podem causar doenças
denominadas micoses c) os fungos desempenham papel fermentativo d) alguns fungos produzem
antibióticos e) os fungos são saprófitas, isto é, vivem da decomposição de vegetais mortos.

21 - As micotoxinas são metabólitos tóxicos elaborados por determinados fungos durante o seu
crescimento sobre os alimentos. Sobre o assunto, considere as seguintes afirmativas:
I - Fumonisina é uma micotoxina produzida pelo fungo do gênero Claviceps.
II - Ciguatoxina é uma micotoxina produzida por fungos do gênero Penicillium.
III - Algumas micotoxinas possuem capacidade mutagênica e carcinogênica.
IV - A aflatoxina M1, produzida por Aspergillus pode ser encontrada no leite.
Estão corretas as afirmativas
a) II e III. b)I e II. c) III e IV. d) II e IV.

22 – Diversos fungos, pertencentes aos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium, produzem

toxinas que podem afetar a saúde do homem e dos animais. As chamadas micotoxinas contaminam,
principalmente, alimentos como o milho e o amendoim. Em relação aos fungos produtores de
micotoxinas, analise as afirmativas abaixo.
I – Apesar de sua ocorrência mundial, o desenvolvimento dos fungos é favorecido por climas tropicais e
subtropicais
II – A secagem dos grãos após a colheita inibe o crescimento fúngico, prevenindo a produção de micotoxinas
III – Aflatoxinas são metabólitos produzidos por fungos do gênero Aspergillus.
IV – a alta toxicidade da aflatoxina B1 pode levar ao carcinoma hepático.
É correto o que se afirma em:
a) apenas II e III. b) apenas I e II. c) apenas III e IV. d) apenas II e IV. e) apenas I, III e IV

Respostas:
1A,2C,3C,4C,5A,6A,7A,8C,9B,10D,11B,12A,13C,14C,15A,16E,17B,18E,19C,20A,21C,22E