Teste I_ 2017 micologia de Alimento

Questoes de conceitos:

1. Fungos dimórficos: são fungos que apresentam duas formas anatómicas ou

morfológicas diferentes, e esta condição deve-se ao factor temperatura podendo se
apresentar na forma de levedura quando a temperatura ambiente é de 37°C e quando
a temperatura ambiente encontra-se entre 22_25°C o fungo possui morfologia
filamentosa (hifa).
2. Microorganismos ubíquos: são assim designados pela sua capacidade de habitar em
diferentes locais.
3. Micotoxinas: são substancias químicas (contaminantes) produzidas durante o
metabolismo secundario de fungos filamentosos. Sendo contaminates naturais e difícil
controlo em alimentos.
4. Microorganismos saprófitas: são seres vivos sem clorofila que obtem os seus nutrientes
a partir de tecidos mortos e/ou em decomposição, de plantas ou animais. Inclui a
maioria dos fungos e algumas bactérias.
5. Bolores: designação comum dada a fungos filamentosos que não formam estruturas
semelhantes a cogumelos.
6. Micelio: designação dada ao conjunto de hifas emaranhadas de um fungo.
7. Fungos de armazenamento: são fungos que geralmente atacam somente apos a
colheita. Devido a inadequadas condições de armazenamento.
8. Mutualismo: uma relação ecológica entre indivíduos de espécies diferentes, em que
ambas são beneficiadas pela interacção.

Grupo B. Coloque V ou F, nas afirmações verdadeiras e falsas respectivamente.

_ Em a e b são mostradas basidiosporso, que são esporos muito pequenos, produzidos em fila
na extremidade das hifas (F)

_ aspergillus e penicillium são ascomicetes relativamente comuns sobre as frutas podres, que
dao a cor azulada as laranjas emboloradas e que reproduzem-se por conidiosporos conforme b
e a respectivamente (F)

_ em c são mostrados endósporos produzidos no interior de um esporângio, como no bolor

comum (V)
_ em d mostra-se a formação de conidiosporos, produzidos numa estrutura especial, dilatada,
na extremidade de uma hifa e chamada conídio (F)

_ em e mostra-se a formação de ascósporos no interior de um esporangio chamado asco (V)

_ Em geral, os bolores necessitam de Aw elevada para a sua multiplicação quando

comparados as leveduras (F)

_As leveduras e os bolores apresentam pH óptimo para o seu desenvolvimento próximo a

neutralidade (F)

_ as espécies Fusarium graminearium, aspergillus flavus não são fungos de armazenamento

(F)

_ a presença de fungos em alimentos é indicativo de presença de micotoxinas (F)

_ a unidade estrutural dos fungos é representada pelo micélio (F)

Grupo C. Circunde a letra correspondente a alínea mais correcta. Entende-se por micélio:

a) Um conjunto de hifas septadas

b) O corpo de frutificação dos fungos
c) O mesmo que basidiósporo
d) Um processo de união sexual das hifas
e) Nenhuma das anteriores

Encontram-se, as vezes, em certos ambientes, pedaços de pao recobertos por bolor. Explica-
se esse facto porque o bolor representa:

a) Uma colonia de bactéria que desenvolveu a partir de uma única bactéria que
contaminou o pao
b) O levedo usado no preparo do pao, que se desenvolveu e tomou uma coloração escura.
c) Um agrupamento de microorganismos que aparecem no pao, por geração espontânea
d) Um conjunto de fungos, originados de esporos existentes no ar e que se
desenvolveram no pao.
e) O resultado do aparecimento da farinha utilizada no frabico do pao.

Sementes oleaginosas, como o amendoim, são frequentemente contaminadas pela aflatoxina,

uma substancia toxica produzida por:
 a) A.flavus, Rhizopus Sp. e P.Variable
b) A.flavus e F.verticulares
c) P.variable e Fusarium SP.
d) Rhizopus SP. e A.alternata

Algumas species do genero Penicillium desempenham importante papel na obtencao de

antibioticos e tambem na fabricacao de queijos

a) P.roqueforti e P.camembert são comumente empregues na produção de queijos

camembert e Raquefort respectivamente
b) P.Chrysogenum é aplicada na produção de antifugicos
c) P. camembert e P. Chrysogenum são utilizados na produção de antibióticos
d) P. roqueforti e P. camembetrt não tem grande importância na industria alimentar
e) Todas alternativas são incorrectas

O cogumelo comestível com forma de chapeu é um:

a) Zigomiceto
b) Basidiomiceto
c) Ascomiceto
d) Oomiceto

Sobre o micélio vegetativo é correcto afirmar que:

a) De acordo com a sua morfologia podem ser classificados em unicelulares e

filamentosos
b) O micélio unicelular reproduz-se geralmente por brotamento ou gemulação, não
podendo se reproduzir também por cissipariadade ou por processos intermediários
c) O micélio cenocítico caracteriza a subdivisão Zygomycetina
d) O micélio pseudofilamentoso é unicelular de todas as leveduras e reproduz-se por
brotamentos sucessivos formando um micélio parecido como o micélio dos bolores.

Sobre a reprodução dos fungos é correcto afirmar que:

a) Os ectosporos são formados nas extremidadea das hifas e são características dos
Zygomycotina
b) Os ectosporos encontram-se nos esporângiosporos, sendo estes características dos
Deutoromycotina.
 c) Todos os fungos podem em determinadas ocasiões ter uma reprodução assexuada e
em outros sexuada
d) Os ascomycota apresentam reprodução sexuada, sendo que os esporos
encontram-se em estruturas denominados ascos.

A alternaria é um género de fungos fitopatogenicos. Estes fungos apresentam em sua

morfologia esporos

a) Na figura, a representa species com cadeias ramificadas e fazem parte deste a A.

dauci.
b) a representa espécies com ramificação diversa, fazendo parte deste a A.tenuissina.
c) a e b são eemplos típicos de A. tenuissima e A.alternata respectivamente.
d) C representa espécies que produzem conídeos em cadeias não ramificadas e fazem
parte deste grupo a A.dauci.
e) b e c representam espécies que produzem conídeos em cadeias não ramificadas e
fazem parte deste grupo a A.gaisen.

As micotoxinas são produzidas quando o alimento:

I. É contaminado por qualquer espécie de fungo e armazenamento por longos

períodos exposto a luz.
II. Com actividade de agua menor que 0.6 é armazenado na presença de fungo
produtor de toxinas.
III. É contaminado por Aspergillus spp. Dotadas de toxigenicidade. É correcto apenas o
que se afirma em:
a) II
b) I e II
c) III e II
d) III

Das amostras de quinze marcas de amendoim analisadas pelo NHAA, 40% do total foram
consideradas não conformes por apresentarem contaminação por aflatoxina acima do limite
permitido pelo Ministerio da Saude. A tabela abaixo, cuja fonte é o LNHAA, descreve o limite
máximo permitido, os resultados obtidos pelas marcas consideradas não conformes e
observações a respeito do teor de aflatoxina encontrada em cada uma delas. (ver tabela)
Tres géneros de bolores assumem particular importacia na produção de micotoxinas:
Aspergillus, Penicillium e Fusarium, as aflatoxinas identificadas na tabela são caracterizadas
quando vistas sob a luz ultravioleta, como:

a) B1, com florescência de cor, e G1, com florescência de cor verde, sendo seus
grandes produtores fungos do género Aspergillus;
b) B1, G1, ambas com florescência de cor azul, sendo seus grandes produtores fungos do
género Aspergillus;
c) B1, com florescencia de cor azul, o G1, com florescência de cor verde, sendo seus
grandes produtores fungos do género penicillium
d) B1, com florescencia de cor verde, e g1, com florescência de cor azul, sendo seus
grandes produtores fungos de género aspergillus
e) B1 e G1, ambas com florescência de cor verde, sendo seus grandes produtores fungos
do género aspergillus.

Grupo D. questões de Desenvolvimento

Alimentos Fungo Micotoxinas

Milho A. Aspergillus I. Aflatoxina
Frutos e sucos de fruta B. Penicillium II. Patulina
1. Cereais C. Fuarium Tricotecenos
Cereais D. Fusarium Zearelenona
Farinha de milho E. Aspergillus III. aflatoxina

b) como é feita a detecção e identifificacao das micotoxinas nos alimentos

R: É feita pelo principio de cromatografia que…

1. os fungos podem ser identificados pelas suas características macro e microscópicas. A

figura abaixo representa a morfologia de um determinado fungo.
a) Diga a que género pertence esse fungo. Fale da importância (económica, na
industria alimentar e na saúde publica) desse fungo, dando exemplos para cada
item
R: trata-se do género Penicillium.
Importância económica
Na industria alimentar: são usados durante o processamento de alguns alimentos,
tal como no queijo, tendo como exemplo o P. camembert.
Saúde publica: na produção de antibióticos (penicilina)
 b) Como se classifica (a, b, c e d), justifica a sua resposta dando dois exemplos para
cada.
Resposta: a. serie monoverticulada/ subgénero aspergilloides; b. biverticulada:
subgénero biverticillium; c.seria terveticillatas- pois apresentam ¾ níveis de
ramificações; e d. subgénero furcatum.
c) Faca a legenda (I, II, III, IV e V)
I. Estipe
II. Ramos
III. Metula
IV. Filiade
V. Conídio
2. Fusarium são fungos de grande importância em alimentos. Principalmente nos produtos
de origem vegetal
a) Fale da morfologia dos fungos pertencentes a este género, com base na figura
acima (legenda)
b) Quais são os efeitos fitopatogenicos causados por estes fungos
c) Fale da importância da disciplina de Micologia de alimentos para o curso de ciencia
e Tecnologia de Alimentos