UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

INSTITUTO DE CULTURA E ARTE

CURSO DE GRADUÇÃO EM GASTRONOMIA
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Profa. Eveline de Alencar Costa

ESTUDO DIRIGIDO

Assunto: Fungos

1. Por que os fungos são benéficos para o meio ambiente? (Tortora, 2012; questões 1 a 17)
Os fungos são importantes na cadeia alimentar por decomporem matéria vegetal morta, reciclando
elementos vitais. Também auxiliam as raízes das plantas a absorverem minerais e água do solo, sendo
importante para animais também, por exemplo, ao ajudar a quebrar a celulose e a lignina presentes nas
plantas, provendo glicose, que as formigas podem então digerir.
2. Como os fungos podem ser utilizados pelo homem?
Os fungos são utilizados pelos homens como alimentos (cogumelos) e também para a produção de
alimentos (pão e ácido cítrico) e drogas (álcool e penicilina).
3. Por que as colônias dos fungos são descritas como estruturas vegetativas?
As colônias dos fungos são descritas como estruturas vegetativas porque são compostas de células
envolvidas no catabolismo e no crescimento.
4. O que caracteriza os fungos carnosos ou filamentosos?
O talo (corpo) de um fungo filamentoso ou de um fungo carnoso consiste em filamentos longos de
células conectadas.
5. Os fungos filamentosos possuem hifas septadas ou cianocíticas. Diferencie-as.
Hifas septadas contêm paredes cruzadas denominadas septos, que dividem as hifas em distintas
unidades celulares uninucleadas. Cianocíticas não contêm septos e se apresentam como células longas e
contínuas com muitos núcleos.
6. Qual diferença entre as hifas vegetativas e as hifas áreas?
A porção de uma hifa que obtém nutriente é chamada de hifa vegetativa; a porção envolvida com a
reprodução é a hifa reprodutiva ou aérea, assim chamada porque se projeta acima da superfície sobre a
qual o fungo está crescendo.
7. O que é o micélio?
Quando as condições ambientais são favoráveis, as hifas crescem formando uma massa filamentosa
chamada de micélio, que é visível a olho nu.
8. Caracterize as leveduras.
As leveduras são fungos unicelulares, não filamentosos, tipicamente esféricos ou ovais.
9. Como pode ocorrer a reprodução das leveduras?
Para se reproduzir, as leveduras que realizam fissão se dividem simetricamente, enquanto as leveduras
que realizam brotamento dividem-se assimetricamente.
10. O que são fungos dimórficos? Quais os fatores que colaboram para esse dimorfismo?
Apresentam duas formas de crescimento. O dimorfismo nos fungos patogênicos é dependente de
temperatura: a 37°C, o fungo apresenta forma de levedura; a 25°C, de fungo filamentoso.
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11. Como os fungos filamentosos podem se reproduzir?

Fungos filamentosos podem reproduzir-se assexuadamente pela fragmentação de suas hifas. Além disso,
tanto a reprodução sexuada quanto a assexuada em fungos ocorrem pela formação de esporos.
12. Qual a diferença do esporo fúngico em relação ao bacteriano?
Os endosporos bacterianos permitem que as células sobrevivam a condições ambientais adversas.
Entretanto, após um fungo filamentoso formar um esporo, o mesmo se separa da célula parental e
germina, originando um novo fungo filamentoso.
13. O que caracteriza os esporos sexuais e os esporos assexuais?
Os esporos assexuais são formados pelas hifas de um organismo. Quando esses esporos germinam,
tornam-se organismos geneticamente idênticos ao parental. Os esporos sexuais resultam da fusão de
núcleos de duas linhagens opostas de cruzamento de uma mesma espécie do fungo.
14. Quanto às adaptações nutricionais cite quatro diferenças entre os fungos (bolores e
leveduras) e as bactérias?
Os fungos normalmente crescem melhor em ambientes em que o pH é próximo a 5, que muito ácido
para o crescimento da maioria das bactérias comuns; Quase todos os fungos são aeróbicos. A maioria
das leveduras é anaeróbica facultativa; A maioria dos fungos é mais resistente à pressão osmótica que as
bactérias; Os fungos podem crescer em substâncias com baixo grau de umidade, em geral tão baixo que
impede o crescimento de bactérias.
15. Cite os três filos de fungos onde estão agrupados os contaminantes alimentares e de
importância médica. Apresente pelo menos uma característica para cada filo.
Os zigomicetos possuem hifas cenocíticas e produzem esporangiósporos e zigósporos. Os ascomicetos
possuem hifas septadas e produzem ascósporos e frequentemente conidiósporos. Os basidiomicetos
possuem hifas septadas e produzem basidiósporos; alguns produzem conidiósporos.
16. Quanto aos efeitos econômicos dose fungos apresente três exemplos de sua
aplicabilidade.
Podem ser utilizados para produção de alimentos, vacinas e na remoção da parede celular de plantas
para a produção de sucos de frutas melhores.
17. Apresente três desvantagens dos fungos.
A deterioração causada por fungos em frutas, grãos e vegetais é mais comum que a deterioração desses
produtos causada por bactérias. Muitos fungos causam doenças em plantas. Alguns causam doenças em
seres humanos.
18. Quais os fatores nutricionais dos fungos, responda (Trabulsi et al., 2015):
a) Como se dá a nutrição dos fungos?
A nutrição da maioria dos fungos dá-se por absorção, processo em que enzimas adequadas
(exoenzimas) hidrolisam macromoléculas, tornando-as assimiláveis através de mecanismos de
transporte.
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b) Quais nutrientes que proporcionam o crescimento dos fungos?

Para o seu desenvolvimento, os fungos exigem, de preferência, carboidratos simples como a D-
glicose. Entretanto, outros açúcares como sacarose, maltose e fontes de carbono mais complexas
como amido e celulose também podem ser utilizados. Sais de amônia ou nitratos, ou orgânicas,
como as peptonas e sais minerais como sulfatos e fosfatos, também são necessárias. Oligoelementos
como ferro, zinco, manganês, cobre, molibdênio e cálcio são exigidos, porém em pequenas
quantidades. Alguns fungos também requerem fatores de crescimento que não conseguem
sintetizar, em especial vitaminas como tiamina, biotina, riboflavina, ácido pantotênico e outros.
19. As bactérias têm um tempo de crescimento rápido, algumas espécies aumentam em 1
ciclo logarítmico em 20 minutos. E os fungos?
O crescimento dos fungos é mais lento que o das bactérias, e suas culturas precisam, em média, de 7 a 15
dias ou mais de incubação.
20. Referente ao conteúdo sobre micotoxinas, responda:
a) O que são microtoxinas?
Micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos microscópicos, os bolores.
b) Que efeitos produzem no organismo humano?
Pode ocasionar doenças ou, eventualmente, a morte.
c) Cite três micotoxinas e os respectivos alimentos envolvidos bem como os prejuízos para
o organismo humano.
Aflatoxina: produzida por fungos do gênero Aspergillus, essa micotoxina pode contaminar amendoim,
castanhas, milho, arroz, trigo e outros cereais. A exposição crônica à aflatoxina pode causar danos ao
fígado, incluindo cirrose e câncer hepático.
Ocratoxina A: produzida por fungos do gênero Aspergillus e Penicillium, essa micotoxina pode
contaminar café, uvas, vinho, cerveja e outros alimentos. A exposição à ocratoxina A pode causar danos
aos rins, além de ser potencialmente carcinogênica.
Fumonisina: produzida por fungos do gênero Fusarium, essa micotoxina pode contaminar milho e
outros cereais. A exposição crônica à fumonisina pode causar danos ao fígado e ao sistema nervoso,
além de estar associada a um maior risco de câncer de esôfago.