UNIVERSIDADE LÚRIO

Faculdade de Ciências de Saúde

Curso de Licenciatura em Nutrição

Qualidade Alimentar

2º Semestre/ 3º Ano

Cereais, Leguminosas e Derivados

Discentes: Docentes:

Admiro Arlindo Coroa Ana Artur dos Santos, Msc

Amelia Vanessa dra. Aziza Amurane
Euclesia Ali
Felo Andre
Hagira Bibi Sirage
Irene Artur
Massasse Joa Manuel
Miclina Jose

Nampula, Janeiro de 2023

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 Cereais, Leguminosas e Derivados

Autores:

Admiro Arlindo Coroa

Amelia Vanessa

Euclesia Ali

Felo Andre

Hagira Bibi Sirage

Irene Artur

Massasse Joao Manuel

Miclina Jose

Trabalho de carácter avaliativo e

científico a ser entregue aos docentes da
cadeira de Qualidade Alimentar com
requisito parcial para aquisição de nota
na disciplina.

Nampula, Janeiro de 2023

Índice

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1. Introducao..........................................................................................................................4

1.1. Objectivos....................................................................................................................5

1.1.1. Objectivo geral:.......................................................................................................5

1.1.1. Objectivos especificos:............................................................................................5

Cereais, Leguminosas e Derivados.............................................................................................6

2. Cereais................................................................................................................................6

2.1. Caracteristicas dos cereais.........................................................................................6

Trigo....................................................................................................................................6

Milho...................................................................................................................................6

Centeio.................................................................................................................................7

Arroz....................................................................................................................................7

Arroz polido.........................................................................................................................7

Arroz parboilizado...............................................................................................................7

Arroz integral.......................................................................................................................7

Aveia....................................................................................................................................8

Cevada.................................................................................................................................8

Sorgo....................................................................................................................................8

3. Leguminosas.......................................................................................................................8

3.1. Caracteristicas das leguminosas...............................................................................8

Alfarroba..............................................................................................................................9

Amendoim...........................................................................................................................9

Ervilhas................................................................................................................................9

Feijões..................................................................................................................................9

Grão de bico.........................................................................................................................9

Lentilha................................................................................................................................9

Soja....................................................................................................................................10

6
4. Derivados dos cereais......................................................................................................10

4.1. Farinhas.....................................................................................................................10

Padrões de identidade e qualidade.....................................................................................10

Quadro 1: Parâmetro microbiológico das farinhas...................................................................11

4.2. Pães............................................................................................................................12

Tipos de pães.....................................................................................................................12

Pão branco.........................................................................................................................12

Pães integrais.....................................................................................................................13

4.3. Massas.......................................................................................................................13

Classificação......................................................................................................................13

4.4. Biscoitos.....................................................................................................................14

5. Parametros de qualidade dos cereais.............................................................................14

Quadro2 : parametros microbiologicos dos cereais..................................................................15

5.1. Producao...................................................................................................................16

5.2. Transformacao.........................................................................................................16

5.3. Armazenamento.......................................................................................................17

5.4. Alterações provocadas nos grãos............................................................................18

 Microrganismos........................................................................................................18

 Insetos........................................................................................................................19

5.3. Danos provocados nos cereais.......................................................................................20

Roedores e pragas..................................................................................................................21

6. Fraudes de cereais...........................................................................................................21

7. Legislação de cereais....................................................................................................21

Alterações leguminosa..........................................................................................................22

Defeitos de leguminosa.........................................................................................................22

Fraudes nas leguminosas.......................................................................................................22

7
 Legislação das leguminosas..................................................................................................22

Conclusão..................................................................................................................................24

Referências bibliográficas.........................................................................................................25

Introducao

8
Cereais são as sementes ou os grãos comestíveis das gramíneas de cultivo. Os cereais e as
leguminosas fazem parte do hábito alimentar de diversos povos, devido a sua facilidade de
manutenção e conservação, por seu baixo custo e pelo alto valor nutritivo.

Os derivados dos contribuem para uma grande diversidade alimentar fazendo com que a
populcao tenha tenha varis opcoes de escolha alimentar e consequentimete uma dieta
diversicada em termo de alimentos de origem vegetal.

Os cereais são produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que qualquer outro tipo
de produto e estão entre os que mais fornecem calorias ao ser humano. Em alguns países em
desenvolvimento, os cereais constituem praticamente a dieta inteira da população. Os cereais
integrais são largamente reconhecidos por seus benefícios relacionados à saúde e
aparentemente há um relacionamento entre o aumento no consumo de cereais integrais como
marcadores de uma vida saudável e prevenção de doenças crônicas, como doenças
cardiovasculares câncer e diabetes

1.1. Objectivos

9
 1.1.1. Objectivo geral:
 Compreender as caracteristicas, os parametros de qualidade durante a producao,
transformacao, conservacao e armazenamento assim como as alteracoes, defeitos e
fraudes que ocorrem nos cereais, leguminosas e derivados.
1.1.1. Objectivos especificos:
 Conceituar cereais, leguminosa e derivados;
 Estabelecer as caracteristicas e os parametros de qualidade dos cereais, leguminosas e
derivados;
 Mencionar as alteracoes, defeitos, e fraudes que ocorrem nos cereais, leguminosas e
derivados;
 Apresentar asa legislacoes especificas para cereais, leguminosas e derivados.

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Cereais, Leguminosas e Derivados
2. Cereais

Cereais são as sementes ou grãos comestíveis, fruto das plantas das gramíneas, tais como
trigo, arroz, centeio, aveia, cevada (Portaria RES. CNNPA 12/78). Esses grãos são compostos
por fa-relo, endosperma e germe, envolvidos por uma casca.

A casca tem a maior concentração de vitaminas e minerais; o endosperma é rico em amido e o

germe por sua vez, tem vitaminas E e do complexo B.

2.1. Caracteristicas dos cereais

Trigo
É o mais importante dos cereais. É constituído de amido e glúten, substância formada por
duas proteínas insolúveis: gliadina e glutenina. Estas quando misturadas a líquidos, fornecem
a elasticidade necessária para a panificação. O glúten pode absorver até 200% de água do seu
peso inicial. A farinha apresenta de 8 a 14% de proteínas. Os trigos mais resistentes fornecem
uma farinha forte, também chamado “duro”, relativamente rico em glúten, são mais utilizados
para confecção de pão e pastelaria. Já os trigos menos resistentes, com percentuais reduzidos
de glúten, são apropriados para confecção de biscoitos, tortas e empadas. A farinha de trigo
branca é resultado da moagem dos grãos amidosos, sem o farelo e o germe. A farinha de trigo
integral é preparada através da moagem do grão de trigo completo.

Em 100 g de trigo comtem : 13,74g de Proteínas, 75, 20 g de Carboidratos e 2,10 g

Gorduras.

Milho
É utilizado na indústria alimentícia na produção alimentícia na produção de amido de milho,
glucose e alguns uísques. O milho apresenta o mais elevado valor de lipídios. Na panificação
é utilizado associado ao trigo. Entre os derivados do trigo estão: fubá, canjica, canjiquinha,
amido, xarope, glucose (açúcar de milho cristalizado), pipoca e flocos de milho. É rico em
amido e em fibras. Encontram-se as vitaminas B1 e B2, E, fósforo e potássio.

Em 100g de milho comten 129 g de 3,3 g Proteínas, 27,8 g de Carboidratos e 0,8 g

Gorduras.

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Centeio
É transformado principalmente em farinhas para a utilização em panificação. É preparado
com o grão integral. No Brasil, a farinha de centeio é, geralmente, misturada com a farinha de
trigo. A proporção de proteínas de centeio é variável e quase inferior as do trigo. A massa
preparada da farinha de centeio é compacta e rompe-se com facilidade. Não possuindo
elasticidade que é encontrada na massa da farinha de trigo. Contém vitaminas do complexo B,
ferro, manganês, zinco, cobre e potássio.

Em 100g de centeio comtem 12,10 g de Proteínas, 73,40 g de Carboidratos, 1,70 G de

Gorduras.

Arroz
É o cereal mais cultivado. Contém maior quantidade de vitamina B1 e de sais minerais
quando fervido com a casca. Podem ser preparadas farinhas para bolos, mingaus e doces, e
também bebidas (aguardentes e saquê). Existem vários tipos de arroz, empregados em
diversas preparações.

Arroz polido
Conhecido como arroz branco. Seus grãos podem ser curtos, médios, longos ou redondos. O
arroz curto e arredondado é mais utilizado pela culinária oriental e para fazer arroz doce. O
grão médio pode ser usado em receitas salgadas ou doces, especialmente indicado para
risotos. O arroz longo é o mais utilizado nas preparações salgadas. No processo de
beneficiamento, para ficar branco, o arroz perde a casca e a película, onde está concentrado a
maior parte dos minerais e das vitaminas. Com isso, restando poucos nutrientes no grão.

Arroz parboilizado
É um arroz de grão longo submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento. Os
nutrientes estão presentes no centro do grão. Suas principais vantagens em relação ao polido
são maior valor nutritivo e maior rendimento. Sofre um processo hidrotérmico, que promove
a gelatinização total ou parcial do amido. Onde os nutrientes se deslocam para o endocarpo,
aumentando o valor nutritivo do grão. O arroz fica mais solto, no final das preparações.

Arroz integral
É o grão do qual se remove apenas a casca. Permanece com o farelo, fina película onde se
encontra a maior parte dos nutrientes. O arroz integral é o mais nutritivos de todos.

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Em 100g de arroz integral contem 8,06g Proteínas 75,13 g Carboidratos e 1,96 g de
Gorduras.

Aveia
A forma mais empregada para o consumo da aveia é a utilização em flocos. Apresenta um
teor mais elevado de lipídios, porque quase todo o germe é mantido. É menos oxidável devido
ao seu alto teor de vitamina E (antioxidante). O grão de aveia apresenta em média 13,3% de
proteína, 6,2% de lipídios e 66,4% de carboidratos. A proteína da aveia distingue-se pelo seu
alto teor de arginina em relação aos outros cereais. Rica em fibras, vitaminas do complexo B,
vitamina E, cálcio, fósforo e ferro. Pode ser ingerida sob forma de flocos grossos, flocos finos
e farinha.

Em 100g de aveia comtem 15g de Proteínas, 57,5 g de Carboidratos e 7,5 g de Gorduras(g)

Cevada
É o mais antigo cereal conhecido. É utilizada principalmente no preparo da cerveja e uísques,
podendo também ser consumida cozida ou como mingau. Muitos utilizam sua infusão com o
grão torrado e moído em substituição do café. Os índices proteicos encontrados na cevada são
inferiores aos do trigo, pobres em gorduras, mas ricos em vitaminas do complexo B, cálcio,
fósforo e potássio.

Em 100g de cevada comtem 23,63 g de Proteínas, 50 g de Carboidratos e 0,52g de Gorduras.

Sorgo
O sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) é o 5° cereal mais importante no mundo, antecedido
pelo trigo, o arroz, o milho e a cevada. É alimento humano em muitos países da África, do Sul
da Ásia e da América Central e importante componente da alimentação animal nos Estados
Unidos, na Austrália e na América do Sul. Os grãos do sorgo são úteis na produção de farinha
para panificação, amido industrial e álcool e como forragem ou cobertura de solo.

3. Leguminosas

São grãos que dão em vagens. Po-dem ser secas, que incluem feijão, grão-de-bico, soja e
lentilhas; ou fres-cas, como ervilha, vagens e favas. Dentre eles temos:

3.1. Caracteristicas das leguminosas

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Alfarroba
Tem ganhado espaço na culinária como substituta do ca-cau. De coloração marrom escura e
sabor adocicado, é comu-mente usada na versão em pó. Enquanto o cacau tem 23% de
gordura, a alfarroba possui apenas 0,7%. Por outro lado, o ca-cau é mais pobre em açúcar
(5%), enquanto a alfarroba possui até 45%. Não possui compostos estimulantes, como a
cafeína e a teobromina, é rica em fibras, tem bons níveis de gorduras poli-insaturadas,
magnésio, potássio, vitaminas A e C.

Amendoim
Com características particulares, tem mais gordura e menos amido que as leguminosas em
geral. É rico em fibras, proteínas, gorduras monoinsaturadas e vitamina B3. Deve ser
consumido preferencialmente in natura, ainda com a casca marrom, sem adição de sal, açúcar
ou gordura, descascando-o; ou mini-mamente processado, que é o amendoim sem a casca,
envolto na camada ver-melha ou sem ela, mas sem adição de outros ingredientes. Pode ser
utilizado em saladas, molhos e preparações culinárias salgadas e doces.

Ervilhas
Podem ser consumidas frescas, nas vagens ou secas. São boa fonte de fibras e de proteínas,
apresentando perfil favorável de aminoácidos essenciais, sendo portanto, boa opção de
proteína vegetal para indivíduos vegetarianos ou veganos.

Feijões
Leguminosa mais consumida no nosso país, variando suas cores conforme as regiões.
Presente em diversos pratos típicos, como a feijoada, o baião de dois, o feijão tropeiro ou o
acarajé, é um alimento tradicional brasileiro. É boa fonte de proteína, fi-bras, ferro e outros
minerais.

Grão de bico
Outra leguminosa muito nutritiva, rica em fibras, proteínas, vitaminas do complexo B e
amido, o que a torna boa fonte energética também.

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Lentilha
Com cerca de 30% de suas calorias vindas de proteí-nas, as lentilhas têm o terceiro maior
nível de proteína vegetal. Contêm fibras alimentares, ácido fólico, vitami-na B1, B6, ferro,
zinco, potássio e magnésio. Uma curio-sidade é o fato dela ser consumida durante a véspera
de Ano-Novo, pois acredita-se que as pequenas sementes, circulares e achatadas como
moedas, atraem boa sorte no âmbito financeiro.

Soja
É empregada na alimentação como óleo, tofu, molho de soja, “leite” vegetal, proteína de soja
ou em grãos. Con-tém proteína de alto valor biológico, alto teor de gorduras mono e poli-
insaturadas e baixo de saturada, minerais como potássio, cálcio, magnésio, fósforo, cobre e
zinco, vitaminas do complexo B e vitamina C. Além destes nutrientes, contém isoflavona
(fitoestrógeno), que atua na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Como sua
estrutura química é semelhan-te ao estrógeno, é capaz de aliviar os efeitos da menopausa e da
tensão pré-menstrual.

4. Derivados dos cereais

Cereais são geralmente processados com o objetivo de produzir produtos derivados dos
cereais como por exemplo: farinhas, massas, produtos de panificacao, oleos, diferentes tipos
de arroz, entre outros. Que aceitáveis ao consumidor.

4.1. Farinhas

Padrões de identidade e qualidade

Farinha é o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, podendo sofrer
previamente processos tecnológicos adequados. O produto é designado farinha, seguido do
nome do vegetal de origem, por exemplo, farinha de mandioca, farinha de arroz, farinha de
banana.

As farinhas são classificadas de acordo com as suas características, em:

a) Farinha simples - produto obtido da moagem ou raladura dos grãos, rizomas, frutos ou
tubérculos de uma só espécie vegetal.

b) Farinha mista - produto obtido pela mistura de farinhas de diferentes espécies vegetais.

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As farinhas devem ser fabricadas a partir de matérias-primas limpas, isentas de matéria
terrosa, parasitas e larvas, não podem estar úmidas, fermentadas ou rançosas.

Entre as farinhas mais usuais, incluem-se:

a) Farinha de arroz - produto obtido pela moagem do grão de arroz (Orysa sativa, L.),
beneficiado.

b) Farinha de aveia - produto obtido pela moagem de semente de aveia (Avena sativa, L.),
beneficiada.

c) Farinha de centeio - produto obtido pela moagem do grão de centeio (Secale cereale, L.),
beneficiado.

d) Farinha de fruta - produto obtido pela pulverização de frutas previamente dessecadas.

e) Farinha de Glúten - produto obtido da farinha de trigo (Triticum vulgare), privado de quase
todo o seu amido.

f) Farinha integral - produto obtido pela moagem ou raladura da parte comestível dos grãos,
rizomas, frutas ou tubérculos integrais.

g) Farinha de mandioca - produto obtido pela ligeira torração da raladura das raízes de
mandioca (Manibot utilissima) previamente descascada, lavada, e isentas do radical cianeto.
O produto submetido à nova torração é denominado "farinha de mandioca torrada".

h) Farinha de milho - produto obtido pela torração do grão de milho (Zea maya, L.),
desgerminado ou não, previamente macerado, socado e peneirado.

i) Farinha de raspa de mandioca - produto obtido da mandioca descascada, fragmentada,

dessecada, (raspa) e em seguida moída e peneirada.

j) Farinha de milho ou fubá - produto obtido pela moagem do grão de milho (Zea mays, L.),
desgerminado ou não.

Quadro 1: Parâmetro microbiológico das farinhas

Contagem padrão em placas Máximo 5x105/ g

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Bactérias do grupo coliforme de Ausência em 1 g

origem fecal

Clostrídios sulfito redutores (a 44 ºC) Máximo 2x10/g

Staphylococcus aureus Ausência em 0,1 g

Salmonella sp. Ausência em 25 g

Bolores e leveduras Máximo 103/g

Bacilos cereus Máximo 103/g

Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de

origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o
estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem toxinfecções
alimentares.

No rotulo das farinhas integrais, deve constar o nome "Farinha integral", seguida do nome
vegetal comum de origem. No rótulo das farinhas mistas deve constar a expressão: "Farinha
mista", bem como a especificação e a quantidade das farinhas empregadas.

4.2. Pães

Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de líquido,
resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes,
desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e
textura diversos.

Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e

conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias
físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser
obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.

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Tipos de pães
Existem muitas maneiras de categorizar as diferentes massas fermentadas e suas respectivas
modelagens. Uma das definições diz que há dois tipos básicos de pão – branco e integral –, e
todos os pães podem ser categorizados dentro desses dois tipos.

Pão branco
Elaborado com farinha de trigo comum, que contém apenas a parte do endosperma do trigo.

Pães integrais
Elaborados com farinha de trigo integral, que preserva todo o conteúdo do grão de trigo, bem
como de outros grãos e cereais. Caracteristicamente densos e firmes, com forte sabor, sua
coloração varia de marrom-claro a escuro. No mercado, a variedade fica por conta da
quantidade de farinha integral, centeio, cevada, aveia e outros ingredientes. Corantes, como o
café escuro e o café mascavo, são usados para acentuar não só a coloração como o sabor.

4.3. Massas

Massas: Massa alimentícia é o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha
de trigo, da semolina ou da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras
substâncias permitidas.

As massas alimentícias são designadas por nomes próprios de acordo com a sua forma, tipo e
substancias adicionais. Ex: "espaguete", "aletria", "massa com ovos", "massa com espinafre".
Quando preparadas pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas são consideradas
"Massa alimentícias mista" e designadas pela espécie das farinhas constituintes da mistura.

Classificação
As massas alimentícias serão classificadas:

I - segundo seu teor de umidade:

a) Massa fresca - quando foi submetida a processo incipiente (parcial) de secagem;

b) Massa seca - quando foi submetida a processo de secagem.

II-Segundo o seu formato:

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a) Massa comprida ou longa - massa tipo espaguete, talharim, e outra;

b) Massa curta - massa Ave-Maria, concha e outras;

c) Massinha - massa tipo chumbinho, alfabeto, alpiste, estrelinha e outras;

III - Segundo sua composição:

a) Massa mista - preparada pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas;

b) Massa recheada - contendo recheio preparado com diferentes substâncias alimentícias

aprovadas;

c) Massa glutinada e super ou hiperglutinadas - preparadas com farinha de trigo adicionada do

glúten.

As massas devem ser fabricadas a partir de matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria
terrosa e de parasitos. As massas alimentícias com ovos só podem ser expostas à venda com a
designação "massa com ovos"

4.4. Biscoitos

Biscoitos ou bolachas são definidos como produto obtido pelo amassamento e cozimento
convenientes de massa preparada com farinhas, amidos, féculas (fermentadas ou não) e outras
substâncias alimentícias.

A composição da massa e do tipo de farinha utilizados interfere na textura. Existem muitos

tipos de biscoitos, alguns têm alto conteúdo de açúcar e outros de gordura. característica
primária de todos os biscoitos é sua baixa atividade de água, que se situa entre 0,1 e 0,3,
geralmente com umidade em torno de 2 a 8%. Podemos dividir os biscoitos em três tipos:

 Biscoitos de massa dura ou comumente conhecidos como estampados. Neste tipo de

produto, o teor de proteína da farinha deve ser baixo. Exemplos de produtos: Maria,
Maisena.
 Biscoitos de massa mole. Para este tipo de produto, o teor de proteína deve ser médio,
em torno de 9%.
 Biscoitos de massa fermentada: o teor de proteína deve ser mais elevado, em torno de
11%. São conhecidos como biscoitos “cream cracker”, “água e sal”, salgados.
5. Parametros de qualidade dos cereais

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A busca pela qualidade dos grãos e subprodutos é prioridade para produtores, processadores e,
finalmente, para os distribuidores desses produtos. Longevidade, teor de umidade,
suscetibilidade a danos mecânicos, danos térmicos, ambiente e condições de armazenagem,
fungos, e pragas afetam a qualidade dos produtos. Especial atenção deve ser dada aos danos
mecânicos sofridos pelos produtos agrícolas durante as fases de colheita, de preparo e de
armazenagem.

Durante a secagem, a danificação térmica sofrida pelos produtos deve ser seriamente
considerada. Temperaturas elevadas causam reduções na germinação e no vigor, trincas
devido ao choque térmico e transformações bioquímicas.

A qualidade das sementes é igualmente controlada: não devem estar contaminadas por
doenças ou conter erva daninhas. Devem apresentar as qualidades necessárias para a
utilização que lhes será dada (qualidade para panificação, para o trigo que servirá para o
fabrico do pão, qualidade da cevada, para o fabrico da cerveja).

Quadro2 : parametros microbiologicos dos cereais

Cereais flocados,

GRUPO DE ALIMENTOS inflados ou laminados

Salmonelas; ausência em 25 g

Coliformes totais: NMP (máximo) -------------

Coliformes fecais (máximo) Aus. 1 g

Clostrídios sulfitos redutores a 46oC

(máximo) ----------

Staphylococus aureus: NMP ou

contagem direta (máximo) -----------

Bolores + leveduras máximo 103/g

Conta-gem padrão em placa -----------

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Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de
origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o
estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções
alimentares.

5.1. Producao

Como a colheita manual não é viável em grande escala, todas as etapas mecanizadas
possibilitam a ocorrência de danos mecânicos ao produto. Mesmo com equipamentos
regulados, a mecanização provoca danos durante as operações de colheita, preparo e
beneficiamento. A mecanização causa danificação, principalmente se o produto for colhido
muito secos (quebra) ou muito úmidos (esmagamento).Toda vez que passa por elevadores,
transportadores e máquinas de beneficiamento, o produto sofre quedas, impactos e abrasões
que causam lesões, altamente prejudiciais aos grãos e sementes.

5.2. Transformacao

Durante a secagem, a danificação térmica sofrida pelos produtos deve ser seriamente
considerada. Temperaturas elevadas causam reduções na germinação e no vigor, trincas
devido ao choque térmico e transformações bioquímicas.

A busca pela qualidade dos grãos e subprodutos é prioridade para produtores, processadores e,
finalmente, para os distribuidores desses produtos. A seguir iremos destacar alguns desses
fatores.

Secagem: A secagem de produtos agrícolas é uma prática dos primórdios da civilização,

quando não havia qualquer preocupação com a armazenagem, e a diminuição de umidades
dos grãos ocorria no próprio campo. A secagem era feita em condições naturais do ambiente,
ditadas principalmente pela energia solar incidente e o movimento do ar. Mais tarde, tentou-se
controlar parcialmente as condições de secagem, e esta passou a ser feita em fogões especiais
ou salas aquecidas. Entre a Primeira e Segunda Guerra , diversas unidades experimentais de
secagem foram construídas. Após a Segunda Guerra Mundial, tornaram-se comuns as grandes

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unidades comerciais de secagem, bem como grandes quantidades de grãos passaram a ser
secas nas fazendas.

Dois fatores afetam de modo especial a qualidade dos grãos: alto teor de umidade e colheita
inadequada. Os grãos e sementes podem ser extremamente duráveis, mas são também
altamente perecíveis. Se forem colhidos em boas condições e subsequentemente mantidos
com baixos teores de umidade e baixa temperatura, eles podem reter seu poder de germinação
e outras qualidades por longos períodos.

Temperatura: A temperatura está entre os fatores que influenciam no processo de respiração

dos grãos. A temperatura inicial dos grãos armazenados, que deve estar igual ou superior à
temperatura do ar atmosférico, deve ser reduzida rapidamente para não permitir a deterioração
dos grãos, pois quando estes estão frios há menores possibilidades de que isto ocorra.
Temperaturas baixas podem compensar os efeitos de maiores teores de umidade no
desenvolvimento de microorganismos, insetos e ácaros que atacam os grãos armazenados. É
por isso que em climas mais frios, os grãos podem ser armazenados com segurança a uma
umidade de 1 a 1,5% maior do que aquela de climas mais quentes. Temperaturas elevadas
também favorecem o crescimento de mofos que se desenvolvem melhor em temperaturas
entre 10ºC e 35ºC e em umidades relativas elevadas. O desenvolvimento prolongado de
fungos em grãos de milho, com elevado teor de umidade, com temperaturas na faixa de 2ºC a
7ºC, pode resultar na formação de potentes micotoxinas. A ventilação e a refrigeração são
dois métodos efetivos para se reduzir a temperatura dos grãos.

Umidade: O teor de umidade do grão é outra variável físico-química que limita o

desenvolvimento de bactéria, leveduras, fungos, ácaros e insetos que são os principais agentes
de deterioração dos grãos armazenados. A quantidade de água livre contida em um cereal logo
depois de colhido e durante o armazenamento determina, indiretamente, na maioria dos casos
a qualidade dos grãos. Para um armazenamento seguro são importantes os seguintes.

pontos: teor de umidade abaixo de 13% inibe o crescimento da maioria dos microorganismos
e ácaros; teor de umidade abaixo de 10% limita o desenvolvimento da maioria dos insetos-
pragas de grãos armazenados; e teores de umidade dentro da uma massa de grãos são
raramente uniformemente distribuídos e variam de estação para estação e de uma zona
climática para outra. O controle do teor de umidade tem grande importância, visando:

22
  A colheita e o beneficiamento;
 A conservação da germinação e do vigor durante a armazenagem;
 O peso durante a comercialização;
 O controle de insetos e microrganismos.
5.3. Armazenamento

Sistemas básicos

O armazenamento dos cereais é feito em grandes torres, os silos. Cada silo pode conter entre
algumas centenas até alguns milhares de toneladas de sementes. Estes silos pertencem a
cooperativas ou a empresas privadas. À chegada ao silo, os técnicos retiram uma amostra de
sementes do reboque do agricultor para verificar o grau de umidade e a qualidade das
sementes: se as sementes forem demasiadas úmidas, será necessário secá-las primeiro

antes de poder armazená-las.

Fatores que afetam o armazenamento: umidade, secagem, aeração. Com o inicio do

processo degenerativo, ainda no campo, inicia-se a perda de qualidade. O preparo e o
armazenamento visam preservar a qualidade obtida na colheita, para o uso durante a
entressafra.

5.4. Alterações provocadas nos grãos

As Principais alterações provocadas nos grãos são causadas por: microrganismos, insetos e
roedores.

 Microrganismos

Os organismos vivos e os componentes de um ambiente inerte interagem para trazer estragos

em grãos armazenados. Os organismos vivos são divididos em três grupos: os produtores
(plantas verdes), os consumidores (insetos, animais e homem) e decompositores (bactérias e
fungos). A Microflora dos grãos armazenados é formada por uma grande variedade de fungos
e bactérias. A predominância de uma determinada espécie desses organismos acha-se na
dependência de muitos elementos, destacando-se os fatores climáticos onde os grãos são
produzidos, as condições de armazenagem e da espécie ou variedade vegetal.

23
A ação dos microorganismos afeta o poder germinativo das sementes, as qualidades
organolépticas, o valor nutritivo e o aproveitamento industrial dos grãos e seus subprodutos.
Alguns são produtores de substâncias extremamente tóxicas (micotoxinas).

As várias espécies de fungos invadem várias partes das sementes, incluindo o germe,
causando ou contribuindo para redução do poder germinativo. As matérias graxas
(combinação de ácidos graxos e glicerina) são muito instáveis quando armazenadas em
condições desfavoráveis à sua preservação, provocando rancidez.

Os principais fatores que afetam a atividade dos fungos são: teor de umidade dos grãos,
temperatura, taxa de oxigênio, condições do tegumento dos grãos e impurezas existentes na
massa de grãos armazenada.

Quando a umidade relativa do ar intersticial da massa de grãos alcança 75%, a maioria dos
cereais apresenta teor de umidade entre 14 e 15%. Este teor de umidade é suficiente para que
os esporos germinem e se desenvolvam; com o aumento da temperatura em níveis superiores
a 25ºC, o crescimento dos fungos é acelerado.

Inportante: Micotoxicoses são doenças de animais e do homem, causadas pela ingestão de

rações e alimentos contaminados por fungos que produzem toxinas. A aflatoxina, substância
tóxica produzida pelo fungo Aspergillus flavus é grande causadora de contaminações em
animais, principalmente.

Apesar de ser bastante comum em amendoim, sabe-se que essa toxina se desenvolve em
diversos outros grãos. Quanto ao efeito, a aflatoxina é extremamente tóxica e cancerígena. A
intoxicação é chamada de aflatoxicose. Esta se trata da falha do fígado devido à destruição
das células parenquimatosas, o que pode ser acompanhado de hemorragias e alterações das
funções nervosas em combinação com espasmos.

 Insetos

As principais pragas dos grãos são os insetos dos grãos armazenados, eles possuem
características peculiares que distinguem dos encontrados nas outras culturas. Normalmente
são pequenos, preferem o escuro e conseguem se esconder em locais como fendas e pequenas
cavidades. A reprodução é de forma rápida e produzem diversas gerações em curto espaço de
tempo. Provocam danos que atingem, sempre, um mínimo de 10 % da produção, de qualquer
agricultor.

24
Em clima tropical, o ataque dos insetos é bem significativo uma vez que as condições de
temperatura e umidade são favoráveis aos ataques. Cada espécie de inseto necessita de um
conjunto de condições físicas do meio, para seu desenvolvimento. A medida que as condições
de temperatura e/ou teor de umidade se afastam dos valores considerados ótimos, o ciclo
vegetativo do insetos sofre alteração.Os principais insetos dos grãos armazenados são:
gorgulho do arroz, gorgulho do milho, caruncho das tulhas, caruncho do feijão, besouro do
milho, cereais e castanha do pará, traça dos cereais, traça da farinha e traça do amendoim.

Os insetos que desenvolvem em produtos armazenados apresentam características de acordo

com o ambiente que se encontram os grãos e subprodutos. São pequenos, adaptados a viver
em ambientes muito secos e escuros, onde outros organismos não sobreviveriam. Quanto aos
seus hábitos alimentares, os insetos podem ser classificados em primários, secundários e
associados. Os primários são capazes de romper o grão para atingir o endosperma; os
secundários não são capazes de romper o grão e, geralmente, vivem associados aos insetos
primários, pois, uma vez rompida a parte externa do grão, são capazes de se desenvolver;
enquanto os insetos associados são frequentemente encontrados nos grãos, porém, sem
danificá-los; alimentam-se de detritos e fungos, podendo, no entanto, alterar a qualidade do
produto final.

Os principais insetos de grãos e subprodutos armazenados pertencem à ordem Coleoptera,

pequenos gorgulhos, e à ordem Lepidoptera, mariposas ou traças. Os gorgulhos, também
conhecidos como carunchos, são muito resistentes, o que lhes permitem o movimento pelos
reduzidos espaços entre os grãos, inclusive nas grandes profundidades dos silos e graneleiros,
onde os espaços são muito comprimidos. As mariposas são frágeis e, em geral, permanecem
na superfície da massa de grãos, causando assim menos prejuízos que os gorgulhos. Os grãos
e subprodutos podem, ocasionalmente, ser infestados por insetos muito pequenos, conhecidos
como Psocoptera. São amplamente distribuídos nas Américas e na Europa. Alimentam-se de
uma grande variedade de matéria orgânica e são considerados pragas pela sua presença e não
pelos danos que causam.

5.3. Danos provocados nos cereais

 Danos Quantitativos
perda de peso: devido ao consumo dos produtos pelas pragas
Sitophilus oryzae (Col., Curculionidae - gorgulho): perda de peso de até 15%

25
 Sitotroga cerealella (Lep., Gelechiidae - traça): de 18-48% de perda
 Qualitativos
perda do poder germinativo
depreciação do grão para o consumo
perda do valor nutricional: consumo de partes proteicas dos grãos pelas pragas
quando os prejuízos causados por S. zeamais = 25,9% de perda de peso, o valor
nutricional é zero
perda do valor comercial

Roedores e pragas
Alimentos armazenados geralmente estão propensos ao ataque de roedores, tornando estes
mamíferos pragas em várias regiões do mundo. Os produtos vulneráveis ao ataque de ratos e
camundongos são o milho, arroz, sorgo, cevada, trigo e seus subprodutos (farinhas e fubás).

Espécies de pássaros são atraídas inicialmente, quando a cultura ainda se encontra no campo,
durante o amadurecimento, secagem e debulha no momento da colheita. Os pássaros são
hospedeiros de piolhos e ácaros, que são prejudiciais ao homem quando os ninhos estão
próximos da unidade armazenadora. Os ninhos servem como abrigo para várias espécies de
insetos-pragas de grãos armazenados. As fezes, as penas e os restos de pássaros mortos em
decomposição podem contaminar seriamente os estoques de alimentos por meio de
microrganismos patogênicos.

6. Fraudes de cereais

A fraude alimentar é uma preocupação por parte das autoridades responsáveis pelo controle
de alimentos e também para os consumidores, pois os mesmos são expostos diariamente ao
risco de contaminação por um produto violado ou adulterado. Estes alimentos podem causar
uma intoxicação ou um agravo a saúde do consumidor. (3,4) De uma forma geral, fraude
alimentar dos cereais refere-se à substituição ou adição deliberada e até intencional de uma
substância ao um produto com intuito de aumentar o valor do produto e o ganho económico,
não tendo a intenção de provocar danos na saúde e nem algum tipo de prejuízo a empresa,
mas quando a fraude alimentar é capaz de prejudicar a saúde do consumidor, torna-se um
problema de saúde pública, afligindo a segurança alimentar. (5)

7. Legislação de cereais

26
Portanto, são necessárias medidas de inspecções pelos órgãos públicos, para detectar qualquer
anormalidade desta espécie. (3) Segundo a norma Moçambicana 4 de 2009 e norma
Moçambicana 52 e 57 de 2007 diz que, a qualidade do grão de milho e arroz apresenta
alterações avariados por 5%.

Segundo as normas Brasileira, diz que, os rótulos das barras de cereais disponíveis no
mercado devem estar em acordo com as seguintes legislações vigentes (3,4,6):
a) RDC nº 259, de 20 de Setembro de 2002, que estabelece os itens obrigatórios que
os rótulos devem conter;
b) Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003, que torna obrigatória a informação quanto à
presença de glúten, como medida de controlo e prevenção contra a doença celíaca;
c) RDC n° 359, de 23 de dezembro de 2003 que tem por objectivo informar as porções
dos alimentos embalados com a finalidade para rotulagem nutricional;
d) RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 que torna obrigatória a rotulagem
nutricional;
e) RDC nº 26, de 02 de julho de 2015 que estabelece os requisitos para a rotulagem
obrigatória dos principais alimentos causadores de alergias alimentares; e
f) RDC nº 135, de 08 de fevereiro de 2017 que dispõe a respeito das informações que
devem constar nos rótulos de produtos para dietas com restrição de lactose.

Alterações leguminosa
A alteração também pode ser caracterizada sem haver interferência humana, mas pode ser
causada por agentes físicos, químicos, biológicos, enzimáticos, estado de sanidade e valor
Nutritivo, se esquecendo as características sensoriais. (1) Essas medidas acontecem pelo
simples fato das normas técnicas do produto, serem negligenciadas, ignoradas e
desobedecidas, mas só se configura como alteração, se porventura o comércio souber da
qualidade duvidosa do alimento e os comercializa normalmente. (2)

Defeitos de leguminosa
Em relação aos defeitos, são classificados de acordo com qualidade de grão %, as categorias,
segundo a norma Moçambicana 113, 114,156 de 2009, nomeadamente a categoria A
apresentam grande defeito quando tem 1% e pequeno defeito tendo 7%. (2)

Em relação a categoria B apresenta grande defeito quando tem 3% e pequeno defeito tendo
8,5%. (2,3)

27
Fraudes nas leguminosas
Segundo a norma Moçambicana 113, 114,156 de 2009, a leguminosa não devem apresentar
superior de 3 % partido na categoria A e 4% na categoria B, isso de acordo com a qualidade
de grão de leguminosa. Caso isso aconteça, sendo superior, demonstra fraude. (3,4)

Legislação das leguminosas

Segundo a norma Moçambicana 113, 114,156 de 2009, classifica a matéria estranha por %
apresentando os compostos inorgânico de 0,25%, insectos mortos de 0,10%, impureza total de
1%, microtoxinas de 20 pb e com tolerância de 7%. (3) Portanto, a leguminosa devem
apresentar 14% de humidade relativa igual aos cereais, isto de acordo com a norma europeia
(UE) 2021/1787 de 5 de Outubro de 202 relativa à posição a tomar, em nome da União
Europeia (UE). No âmbito do Conselho Internacional dos legumes, das lentilhas, ervilhas
secas, grão-de-bico, feijão seco e outras leguminosas e produtos deles derivados. (5,6)

28
Conclusão
Os cereais apresentam padrão comum de composição química, constituindo-se de
carboidratos, proteínas, lipídeos, sais minerais, vitaminas, entre outras substâncias.

As leguminosas são grãos que dão em vagens. Podem ser secas, que incluem feijão, grão-de-
bico, soja e lentilhas; ou frescas, como ervilha, vagens e favas.

As contaminações microbiológicas dos cereais e derivados podem ocorrer em todas as etapas,

desde a colheita até o processamento, embalagem, transporte, estocagem e por diversos
meios, seja o solo, a água, o ar, incluindo os diversos contactos físicos, mecânicos ou
manuais. As principais alterações que ocorrem nos cereais e derivados são devido a insectos,
microrganismos, roedores e pragas que atacam durante o armazenamento, conservação e
comercialização. Por tanto em Moçambique existem legislações específicas destinadas para
combater contra as fraudes dos produtos dos cereis.

No caso dos cereais integrais, além desses nutrientes, há quantidade significante de fibras. Em
relação aos carboidratos, estes aparecem em altos índices no grão, variando com o tipo de
cereal e plantio, sendo o amido o seu principal representante (75 a 80%). Os cereais são
deficientes nos aminoácidos lisina e metionina; contudo, essa deficiência é compensada com a
combinação de alimentos, por exemplo, arroz com feijão.

29
Referências bibliográficas
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prevenção. Tese de doutorado. Lisboa, PT: Universidade Nova de Lisboa. 2018.
2. Dong, H., Luo, D., & Luo, H. Uso efectivo da rastreabilidade de alimentos nas
cadeias de suprimento de grãos de cereais. In M. Espiñeira & F.J. Santaclara (Eds.),
Avanços nas técnicas e tecnologias de rastreabilidade de alimentos: Melhorando a
qualidade em toda a cadeia alimentar. 2016.
3. Cambridge, UK: Woodhead Publishing. Figueira, L. C. Os conceitos de defesa dos
alimentos (Food Defense) e fraude em alimentos (Food Fraud)
aplicados em fábrica de temperos cárneos: um estudo de caso. Tese de doutorado.
São Pulo, SP: Universidade de São Paulo. 2018.
4. Filipe, A. F. P. Avaliação da vulnerabilidade à fraude alimentar: o caso do Talho
Nacional. Dissertação de Mestrado. Èvora, PT: Universidade de Évora. 2019.
5. Magalhães, L. A. L., & Souza, S. M. O. Fraudes e adulterações no leite. Anais do 14
Simpósio de TCC e 7 Seminário de IC da Faculdade ICESP. 2018.
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2016.
7. ALEIXO, J.A.G.; CASELA, C.P.; ELIAS, M.C.; CARVALHAL, J.B. Estudo da
conservação de grãos de sorgo com ácido propiônico. In: Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuária. Resultados de Pesquisa de Sorgo. Pelotas. 1979. p.86-89.

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8. BAUDET, L.M.L. Armazenamento de sementes de arroz. In: PESKE, S.T.; NEDEL,
J.L.; BARROS, A.C.S.A. Produção de arroz irrigado. Pelotas: UFPel. 1998. p.469-
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Tania Nunes; AZEVEDO, Denise Barros. Análise da armazenagem do arroz em
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Documentos, 73).

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