Deteriorantes Queijo Parmesão

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
JLIO DE MESQUITA FILHO

FACULDADE DE CINCIAS FARMACUTICAS
CAMPUS DE ARARAQUARA
BOLORES DETERIORANTES EM QUEIJO PARMESO
JOS SEBASTIO CORRA NETO
DISSERTAO PARA OBTENO DO GRAU DE MESTRE EM ALIMENTOS E

NUTRIO
REA DE CINCIAS DOS ALIMENTOS
Orientador: Professor Dr. Jos Paschoal Batistuti

Co-orientador: Professora Dra. Maria Jos S. Mendes Gianinni
ARARAQUARA - SP
2005
Livros Grtis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grtis para download.
COMISSO EXAMINADORA
Prof. Dr. Jos Paschoal Batistuti

(Orientador)
Dra. Marta Hiromi Taniwaki

(Membro)
Dra. Alice Tanaka

(Membro)
Araraquara, 30 de Setembro de 2005.
Vivo e trabalho todos os dias da minha vida para

ser uma pessoa comum num pas desenvolvido ao
invs de um privilegiado em uma sociedade do terceiro
mundo.
A Renata, minha parceira no amor, na vida e neste trabalho.
Para Voc, Elas e Ele.
Sol, luz.
A vida sempre brilha,
Brilha vida nossa.
sol, luz que passa, ultrapassa.
Que brilha de ns em ns.
Juntos,
Vidas a brilhar tambm conosco.
Vocs so sois,
Luzes,
So vidas que sempre brilharo.
A minha famlia, Renata,

Jordana, Claudia e Luiz
Henrique, pela competncia de
me realizarem como marido e
pai.
5
Agradeo
A toda vida e energia do universo que sempre conspiram a nosso favor;
Ao Prof. Dr. Jos Paschoal Batistuti pela orientao e amizade durante a
realizao deste trabalho e do curso de mestrado;
Profa. Dra. Maria Jos S. Mendes Gianinni pela co-orientao, amizade e
abertura para a parte prtica fosse realizada no laboratrio de micologia;
Ao Laticnios Scala na figura dos seus Diretores, da Superintendncia e da
Gerncia da Garantia da Qualidade pelo apoio financeiro e pela confiana
depositada na realizao deste trabalho;
Aos demais funcionrios do Laticnios Scala que contriburam para a
realizao deste trabalho;
Aos membros da banca Dra. Marta Hiromi Taniwaki e Dra. Alice Tanaka ,
pelas correes e pelas presenas na banca examinadora;
Elaine e Rosangela do laboratrio de micologia pela disponibilidade e
orientao durante a parte prtica do trabalho;
Aos colegas do laboratrio de micologia pela cooperao e incentivo;
Aos meus pais, Luiz Fabiano e Carminha, pelas muitas acolhidas no
conforto de seu lar durante a realizao do curso de mestrado;
Ao Sr. Rafael Lofrano pelo encaminhamento inicial na rea de alimentos.
A todos, meus cordiais e sinceros agradecimentos.
6
Lista de Abreviaturas
% - porcentagem
o
C - grau centgrado
L - microlitro
AA - cido actico glacial
APHWW - American Publich Health of Water and Wastwater
APPCC - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
BPF - Boas Prticas de Fabricao
cm2 - centmetro quadrado
cm3 - centmetro cbico
CREA - Agar Creatina Sacarose
CYA - Agar Czapek Extrato de Levedura
DG 18% - Agar Glicerol Dicloran 18%
DRBC - Dicloran Rosa Bengala Cloranfenicol
g - grama
kg - quilograma
m2 - metro quadrado
MEA - Agar Extrato de Malte
mL - mililitro
mm - milmetro
m/m - massa por massa
NSA - Agar Nitrato Sacarose
O2 - oxignio
PCA - Agar Padro de Contagem
PDA - Agar Batata Dextrose
PCC - Ponto Crtico de Controle
pH - potencial hidrogeninico
PNQL - Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite
p/v - peso por volume
rpm - rotaes por minuto
SAB - Agar Sabouraud Sacarose
UFC - unidade formadora de colnia
UFC/g - unidade formadora de colnia por grama
7
UFC/cm2 - unidade formadora de colnia por centmetro quadrado
UFC/cm3 - unidade formadora de colnia por centmetro cbico
YESA - Agar Sacarose Extrato de Levedura
v/v - volume por volume
8
Lista de Figuras
Figura 1 Fluxograma de produo do queijo parmeso.
30
Figura 2 Comparao das contagens de bolores e leveduras nas amostras

de ar em relao ao padro sugerido.
48
Figura 3 Correlao entre o tempo de maturao e a presena de bolores

no queijo parmeso.
53
Figura 4 Correlao entre o tempo de maturao e a presena de

Penicillum no queijo parmeso.
58
Figura 5 Crescimento do agente deteriorante nos meios de cultura MEA,

CREA e CYEA.
59
Figura 6 Crescimento do agente deteriorante nos meios de cultura NSA e

MEA + 0,5% AA.
60
Figura 7 Caractersticas morfolgicas microscpicas do agente deteriorante.
60
9
Lista de Quadros
Quadro 1 - Esquema dos tratamentos e coleta de amostras.
31
Quadro 2 - Quantidade de material amostrado e diluies aplicadas nos

respectivos tratamentos.
32
Quadro 3 - Temperatura e pH dos materiais amostrados.
76
10
Lista de Tabelas
Tabela 1 - Comparao mltipla das mdias do total de fungos no leite,

insumos, massa, nos queijos (resfriamento, salga e nas cmarasfrias de
maturao) em UFC/g.
42
Tabela 2 - Comparao mltipla das mdias do total de fungos nas formas,

superfcies dos queijos em maturao e das luvas dos manipuladores em
UFC/cm2.
43
Tabela 3 - Comparao mltipla das mdias do total de fungos nas amostras

de ar da fazenda, plataforma de recebimento de leite na fbrica, sala de
fabricao e cmaras-frias de maturao em UFC/m3.
44
Tabela 4 Freqncia dos fungos isolados nas etapas de produo da

cadeia produtiva do queijo parmeso.
45
Tabela 5 Freqncia dos fungos isolados na etapa de maturao do queijo

parmeso.
46
Tabela 6 Freqncia dos fungos isolados do ar em vrias etapas da cadeia

produtiva do queijo parmeso.-
47
Tabela 7 Freqncia relativa e nmero de ocorrncia dos bolores isolados

em todos os tratamentos.
49
Tabela 8 - Comparao mltipla das mdias do total de bolores no leite,

maturao) em UFC/g.
50
Tabela 9 - Comparao mltipla das mdias do total de bolores nas formas,

superfcies dos queijos em maturao e das luvas dos manipuladores em
UFC/cm2.
51
Tabela 10 - Comparao mltipla das mdias do total de bolores nas

amostras de ar da fazenda, plataforma de recebimento de leite na fbrica,
sala de fabricao e cmaras-frias de maturao em UFC/m3.
Tabela 11 Soma das contagens dos organismos nas amostras das
superfcies dos queijos nas trs cmaras-frias.
53
Tabela 12 - Comparao mltipla das mdias do total de Penicillum no leite,

maturao) em UFC/g.
55
52
11
Tabela 13 - Comparao mltipla das mdias do total de Penicillum nas
formas, superfcies dos queijos em maturao e das luvas dos manipuladores
em UFC/cm2.
56
Tabela 14 - Comparao mltipla das mdias do total de Penicillum nas

amostras de ar da fazenda, plataforma de recebimento de leite na fbrica,
sala de fabricao e cmaras-frias de maturao em UFC/m3.
57
Tabela 15 - Identificao de Pencillium isolado das manchas de queijos com

defeitos de qualidade.
59
Tabela 16 - Local de isolamento das diversas cepas do gnero Penicillium

dentro da cadeia produtiva do queijo parmeso.
62
12
Resumo
O presente trabalho teve como objetivo subsidiar tecnicamente o programa de
controle de qualidade de uma indstria de queijo parmeso onde alguns queijos
aparentavam estarem contaminados por bolor. Todas as anlises realizadas foram
estrategicamente planejadas visando esclarecer quais os fatores que contribuam
para a ocorrncia dos bolores dentro do processo de produo. Com esta
finalidade foram amostrados, desde o leite na fazenda, at a maturao dos
queijos em cmaras-frias. Tambm foram avaliadas as condies ambientais
internas e externas da fbrica em questo. Os bolores isolados foram quantificados
e identificados atravs de anlise morfolgica e demais provas complementares.
Bolores representaram apenas 3,44% do total de UFC porem mais significantes
como contaminantes e deteriorantes. As amostras midas apresentaram altas
contagens de leveduras, que representaram 95,13% das UFC quantificadas e
1,44% das UFC no puderam isoladas para identificao. Entre os bolores isolados
constatou-se a presena de 14 diferentes gneros: Penicillium, Aspergillus,
Cladosporium, Rhizopus, Fusarium, Aureobasidium, Chrysosporium, Alternaria,
Epicoccum, Helminthosporium, Geotrichum, Gliocladium, Nigrospora e Rizomucor.
Destes, Penicillium e Aspergillus foram os gneros mais ocorrentes com uma
freqncia de 53,16% e 41,33% respectivamente. Contudo, somente o gnero
Penicillium, provavelmente a espcie Penicillium roqueforti, foi isolado das
manchas escuras que comprometiam visualmente a qualidade dos queijos.
Palavras-chave: contaminao fngica, Penicillium, queijo parmeso, controle de
qualidade, amostras ambientais.
13
Abstract
The basic idea of this work was to support technically the quality control program in
a Brazilian Parmesan cheese-making factory where some cheese were looking
spoilage by mould. A microbiological check-up was made following the entire chain
of Parmesan production. Sampling starts with milk production at farm and finishing
with the cheeses at the ripping-room in the industry. Also environmental conditions
were analyzed by internal and external air sampling. The fungi were identified by
morphology analyses and other supplementary tests. The results showed a much
higher frequency of yeast (95.13%) than moulds (3.44%). It was not possible to
isolate for identification 1.44% of the CFU. In all treatments were found 14 different
genera of moulds: Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Rhizopus, Fusarium,
Aureobasidium,
Chrysosporium,
Alternaria,
Epicoccum,
Helminthosporium,
Geotrichum, Gliocladium, Nigrospora e Rizomucor. The genera Penicillium and

Aspergillus were the most presents with a relative frequency of 53.16% and 41.33%
respectively. The identifications procedures showed up the specie Penicillium
roqueforti as the probably organism isolated from the dark spot on the spoiled
cheese.
Key words: Fungi spoilage, Penicillium, Parmesan cheese, quality control,
environmental analyses.
14
SUMRIO
Resumo
Abstract
Introduo
Objetivos
Reviso Bibliogrfica
Segurana Alimentar e Controle de Qualidade
O Queijo Parmeso
Os Fungos e os Queijos
Conservantes Antifngicos
Micotoxinas
Anlise de Bolores em Alimentos
Contaminao por Bolores na Indstria de Alimentos
Contaminao Ambiental
Materiais e Mtodos
Materiais
1.
2.
3.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
4.
4.1.
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.
Leite cru
Insumos
Leite pasteurizado
Massa de queijo
Agentes intervenientes
Queijo parmeso antes da maturao
Queijo parmeso na maturao
Ar ambiental
Salmoura
Queijos contaminados
4.2.
Mtodos
A. Coleta de amostras
B. Contagem em placas
C. Identificao
D. Ar ambiental
E. Salmoura
F. Agentes intervenientes
G. Anlises complementares
H. Anlises de dados
5.
Resultados
5.1.
Bolores e Leveduras
5.2.
Bolores
Penicillium
5.3.
5.4.
Identificao do Agente Deteriorante
6.
Discusso
7.
Concluses
...............
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17
19
20
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24
24
25
27
27
29
33
33
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34
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34
34
35
36
36
37
37
37
37
38
38
39
39
39
39
41
41
52
53
57
52
66
15
8.
Referncias Bibliogrficas
ANEXOS
...............
...............
68
75
16
1. Introduo
Fungos de vrias espcies so citados na literatura cientifica como agentes

deteriorantes de queijo, devendo ser considerados nos programas de garantia da
qualidade e segurana alimentar das indstrias (FRANCO et al., 1999).
Dependendo da espcie, a contaminao fngica pode constituir--se em
potencial problema de segurana alimentar devido produo de micotoxinas, mas
tambm, acarretar prejuzos econmicos devido a alteraes nas caractersticas
dos produtos (KURE et al., 2001; KURE et al., 2004). Os principais problemas que
comprometem as qualidades comerciais de vrios tipos de queijos em todo o
mundo so alteraes da aparncia, do aroma, do sabor e da textura.
Nas vrias etapas do processo ser de extrema importncia monitorar a
presena dos bolores para as indstrias que queiram ter um eficiente controle da
qualidade em suas linhas de produo. O longo processo de maturao do queijo
parmeso requer especial ateno quanto deteriorao por fungos, pois os
queijos acabam ficando mais expostos ao seu ataque e de outros organismos
deteriorantes neste perodo.
Consciente das informaes acima mencionadas, o presente trabalho
procurou rastrear atravs de anlises micolgicas toda a cadeia produtiva de uma
indstria de queijo parmeso no Brasil. As informaes levantadas iro subsidiar
tecnicamente o programa de controle de qualidade da indstria, onde alguns
queijos aparentavam-se contaminados por bolor.
Tendo como base o programa de APPCC em implantao na empresa, as
amostras foram coletadas em locais estratgicos, desde o leite na fazenda at os
queijos em maturao nas cmaras-frias, afim de que fossem quantificadas e
identificadas todas as possveis ocorrncias de fungos deteriorantes.
O trabalho de identificao dos bolores foi direcionado principalmente para o
gnero Penicillium, cujas anlises preliminares indicavam como o agente causador
das manchas escuras presentes nos queijos visualmente deteriorados. Estas
manchas eram apontadas pelo controle de qualidade como o principal fator de
comprometimento da qualidade do produto final destinado ao mercado, na poca
de realizao deste estudo.
17
Conhecer o inimigo e sua procedncia so informaes fundamentais para
qualquer estratgia visando preveno e o controle de contaminaes
microbianas nas indstrias de alimentos.
18
2. Objetivos
O objetivo do presente trabalho foi quantificar e identificar a incidncia de
bolores deteriorantes nas vrias etapas do processamento de uma indstria de
queijo parmeso.
19
3. Reviso Bibliogrfica
3.1. Segurana Alimentar e Controle de Qualidade
Seguindo uma tendncia mundial (GARRETT et al., 1998) a partir da dcada
de 90 tornou-se obrigatrio, nas indstrias de alimentos do Brasil, a implantao e
aplicao dos programas de BPF (BRASIL, 1997b) e o APPCC (BRASIL, 1998). A
obrigatoriedade destes programas ocasionou uma maior demanda por informaes
microbiolgicas pelas indstrias, sendo que os autores UNTERMANN, (1998);
BOCCAS et al., (2001); HEGGUM, (2001), ressaltam ser de grande importncia, ter
em mos informaes microbiolgicas consistentes para o planejamento dos
programas de segurana alimentar em plantas fabris.
Para as agroindstrias de laticnios desejvel que os programas de
garantia de qualidade comecem j nas fazendas fornecedoras de leite e se
estendam at o consumidor final (HEGGUM, 2001) visto que com a globalizao
da economia, os problemas de segurana alimentar e contaminao microbiolgica
dos alimentos, deixaram de ser apenas uma questo operacional ou de sade
pblica, e tambm passaram a ser um requisito fundamental para a competio
nos mercados (ARVANITOYANNIS & MAUROPOULOS, 2000). Atento a estas
questes, em 2002 o governo brasileiro transformou em lei o Programa Nacional
de Melhoria da Qualidade do Leite - PNQL que tem como objetivo principal
melhorar a qualidade do leite consumido no Brasil (BRASIL, 2002).
O risco da cadeia produtiva do queijo vir a ser acometida por uma
contaminao microbiolgica comea na produo do leite, passando pelas etapas
de
armazenagem
na
fazenda,
transporte,
armazenagem
na
indstria,
pasteurizao, fabricao, maturao, embalagem, transporte para o consumidor,

exposio no ponto de venda at o armazenamento pelo consumidor final,
(ANVANITOYANNIS & MAUROPOULOS, 2000).
3.2. O Queijo Parmeso
O primeiro relato da produo artesanal de queijos no Brasil data de 1875,
na regio da Serra da Mantiqueira no Estado de Minas Gerais (HOMEWOOD &
20
HESS, 1993). Atualmente vrios tipos de queijos so produzidos aqui, sendo o
parmeso um dos mais representativos.
Tecnologicamente, o parmeso um legtimo representante do grupo dos
queijos italianos. Sua difuso pelo mundo ocorreu juntamente com a migrao
italiana sendo que o queijo Parmigiano Reggiano original produzido com leite cru
numa regio restrita do Vale do P, na Itlia (BATTISTOTI & CORRADINI, 1996).
As principais caractersticas do queijo parmeso so: Queijo duro com teor
de umidade entre 30 e 40% , teor de gordura na matria seca no menor que 32%,
tamanho entre 4 e 20 Kg, agentes proteolticos provenientes de bactrias
termoflicas fermentadoras de cido lctico e tempo de maturao longo, entre 12 e
24 meses (BATTISTOTI & CORRADINI, 1996). Todas estas caractersticas esto
dentro das especificaes previstas pela legislao brasileira que regulamenta a
produo e comercializao de queijos do tipo parmeso (BRASIL, 1997a).
3.3. Os Fungos e os Queijos
Na matriz dos alimentos, os fungos podem se desenvolver em pHs menores
que 2 e maiores que 9, a maioria cresce em temperaturas entre 5 e 35 oC e em
atividade de gua de 0,85 ou menor (MISLIVEC et al., 1992).
Leveduras
dos
gneros:
Candida,
Debariomyces,
Issatchenkia,
Kluyveromyces, Rhodotorula e Saccharomyces podem ser agentes potenciais de

deteriorao microbiana em produtos lcteos (FRANCO et. al, 1999). Os bolores,
porem, so os mais importantes deteriorantes dos queijos duros e semiduros
(FILTENBORG et al., 2000).
No entanto deve-se destacar que algumas espcies de fungo fazem parte do
processo tecnolgico da fabricao de queijo. Como o Geotrichum candidum em
queijos moles como Brie e Cammembert, o Penicillium cammembert responsvel
pelas caractersticas de aroma e sabor do queijo Cammembert, o P. roqueforti e P.
glaucum, fungos azuis usados na fabricao dos queijos Stilton, Roquefort e
outros, o Mucor rasmusen, usando em queijos noruegueses do tipo Gammelost
(FURTADO, 2003).
O trabalho de NIELSEN et al., (1998) tambm mostra que alguns fungos
usados como starter, atuam como inibidores dos bolores deteriorantes nos queijo
aos quais so adicionados.
21
Os gneros Alternaria, Aspergillus, Aureobasidium, Botrytis, Byssochlamys,
Cladosporium, Claviceps, Colletotrichum, Geotrichum, Monilia, Mucor, Neurospora,
Penicillium, Rhizopus, Scopulariopsis, Sporotrichum, Thamnidium e Chrysosporium
so citados por FRANCO et al., (1999) como os principais bolores contaminantes
dos alimentos.
J FILTENBORG et al., (1996) destacam as espcies Penicillium commune
e P. nalgiovense como os principais fungos deteriorantes dos queijos.
Em trabalho visando identificar os bolores que contaminavam queijos
noruegueses semiduros, KURE & SKAAR, (2000) isolaram os gneros Penicillium,
Alternaria, Aureobasidium, Cladosporium, Epicocum, Geotrichum, Mucor, Phoma e
Ulocladium.
Em outro estudo Penicillium (13 espcies), Acremonium, Aspergillus sp,
Cladosporium sp, Eurotium sp, Geothichum sp, Mucor sp, Phoma sp e Trichoderma
tambm foram isolados de queijos noruegueses (KURE et al., 2001). P. commune
e P. palitans foram s espcies mais encontradas. Estas espcies so
reconhecidas como ancestrais selvagens de P.cammembert que acabaram
desenvolvendo mecanismos para colonizarem os queijos devido a sua utilizao no
processo de fabricao do queijo Cammembert.
Em nosso meio, o gnero Penicillium tambm predominou como
contaminante em amostra de queijos parmesos obtidos em supermercados da
regio de Campinas - SP (TANIWAKI & DENDER, 1992).
3.4. Conservantes Antifngicos
O cido srbico, o cido benzico, a natamicina, o sulfeto de sdio e o
tiabendazol esto entre os conservantes antifngicos mais usados em alimentos
(NIELSEN & DE BOER, 2000). Contudo, algumas espcies de fungo, alm de se
mostrarem resistentes ao efeito preservativo do cido srbico, tambm podem
metabolizar o conservante, transformando-o em compostos que alteram o sabor
em certos tipos de queijos (FILTENBORG et al., 1996). Estas reaes podem
comprometer a qualidade e a aceitao comercial dos produtos em questo.
P. solium produz compostos que alteram o sabor na manteiga, sugerindo
que isto tambm seja possvel de acontecer em queijos com alto teor de gordura
(KURE et al., 2001).
22
O tipo de embalagem, a composio da atmosfera de armazenamento e
maturao, o tipo de queijo, o tipo de leite, os cidos orgnicos originados como
produto do metabolismo durante a maturao, a temperatura de armazenamento e
outros, so todos fatores que iro influenciar o potencial de desenvolvimento dos
fungos deteriorantes nos queijos (FILTENBORG et al., 1996; KURE & SKAAR,
2000; KURE et al. 2001; TANIWAKI et al., 2001a).
3.5. Micotoxinas
A produo de micotoxinas outro ponto importante na questo da
contaminao de alimentos por fungos. Segundo FILTENBORG et al., (1996), a
mais importante micotoxina encontrada em queijos at a data de seu trabalho foi
esterigmatocistina, porm muitas outras, como o cido ciclopiaznico, a
rugucovasina A e B e a ocratoxina A podem ser potencialmente importantes
(FRISVAD & THRANE, 2000).
Queijos inoculados com Aspergullus flavus, P. roqueforti e P. commune
apresentaram produo de aflatoxina B1 e B2, roquefortine C e cido
ciclopiaznico, respectivamente. Destes, os maiores teores foram encontrados nos
queijos armazenados em atmosfera com ar. As atmosferas modificadas com baixos
teores de O2 inibiram drasticamente a produo de toxinas (TANIWAKI et al.,
2001).
O trabalho de BARBIERI et. al, (1994) mostrou a ocorrncia eventual de
aflatoxina M1 em amostras de queijo parmeso italiano.
No mundo todo h uma preocupao cada vez maior em se avaliar os nveis
de micotoxinas nos mais variados tipos de alimentos e produtos agrcolas
(BOYSEN et al., 2000), porm atualmente a legislao brasileira de alimentos no
fixa parmetros para a presena de micotoxinas no parmeso (BRASIL, 2001).
3.6. Anlise de Bolores em Alimentos
As propriedades bioqumicas dos alimentos restringem o desenvolvimento
dos microorganismos a poucas espcies especficas, fazendo com que as tcnicas
de identificao e isolamento tendam a ser tambm cada vez mais restritivas s
espcies fngicas com que se deseja trabalhar (DE BOER & BEUMER, 1999).
23
Meios de cultura diferenciados foram introduzidos para anlise de fungos em
alimentos, como, o PCA com antibiticos, o DRBC e o PDA com antibiticos.
Atualmente estes so os meios mais indicados para a contagem de bolores e
leveduras em placa (MISLIVEC et al., 1992; SILVA et al., 2001).
O trabalho de TANIWAKI et al. (2001b) mostrou que os meios DRBC, PDA e
DG18 so equivalentes para a contagem de fungos em alimentos.
TANIWAKI et al. (2001a) empregou o CYA para crescimento de isolados de
Mucor plumbeus, Fusarium oxysporium, Byssochlamys fulva, P. commune, P.
roqueforti e A. flavus. O MEA para Byssochlamys nvea e o CYA mais 20% de Agar
Sacarose para Eurorium chevalieri.
O YESA, CREA e o NSA foram usados para crescimento e identificao das
espcies de Penicillium. SAB para as espcies do gnero Geotrichum, e PDA para
os gneros Alternaria, Aureobasidium, Cladosporium, Epicocum, Mucor, Phoma e
Ulocladium Acremonium, Aspergillus Eurotium e Trichoderma (KURE & SKAAR,
2000; KURE et al., 2001).
Para os gneros Penicilium, Aspergillus e Fusarium, a identificao
morfolgica vem sendo substituda por mtodos que identificam os metablitos
secundrios, a produo de iso-enzimas, caractersticas fisiolgicas, caractersticas
ecolgicas, suscetibilidade a drogas e tcnicas moleculares (FILTENBORG et al.,
1996).
Alm da escolha e execuo correta dos procedimentos de isolamento,
quantificao e identificao, o bom xito de qualquer trabalho cientfico em
microbiologia, depender muito dos cuidados com a amostragem. As amostras
devem ser coletadas em recipientes asspticos e o volume coletado nunca dever
ultrapassar trs quartos da capacidade total do recipiente (SILVA et al., 2001). O
transporte at o laboratrio deve ser feito a uma temperatura entre 0 e 4,4o C. e as
amostras processadas num prazo mximo de 36 horas aps sua coleta (MESSER
et al., 1992). Amostras de swab devem ser analisadas em 24 horas (SVEUM et
al., 1992).
3.7. Contaminao por Bolores na Indstria de Alimentos
Nas indstrias so muitas as fontes potenciais de contaminao pspasteurizao a serem analisadas nos programas de garantia da qualidade e
24
segurana alimentar. O ar, a salmoura, a superfcie de equipamentos e os filmes
plsticos de embalagem foram os materiais amostrados por KURE et al., (2004),
para identificar as fontes de contaminao por bolores em uma linha de produo
de queijo. Os manipuladores e os equipamentos (LUIZ, 2000; FRANCO et al.,
1996) bem como insetos sinantrpicos tambm podem ser fontes de contaminao
fngica na indstria de alimentos (CARLILE et al., 2001).
3.8. Contaminao Ambiental
A contaminao ambiental outro ponto relevante (FRANCO et al., 1996).
Esporos de alguns fungos ambientais resistem ao estresse de serem transportados
pelo ar e sobrevivem em baixa atividade de gua, podendo assim, colonizar vrios
tipos de construes (STETZENBACH, 1998).
Quando as instalaes esto situadas em regies rurais, os fungos
provenientes do ar externo podem se tornar importantes agentes contaminantes
dos ambientes internos (STETZENBACH, 1998).
Penicillium, Aspergillus, Fusarium entre outros, so alguns gneros de
fungos deteriorantes de alimentos, tambm citados por LARONE, (1996) como
contaminantes ambientais.
Para fbricas de laticnios, RADMORE & LUCK, (1984) citados em
SCHOLTE et al., (2000), consideraram como bons os ambientes com contagem
total de bolores e leveduras menores que 100 UFC/cm3 e pobres os ambientes
cujas contagens forem superiores a 1000 UFC/cm3.
Para melhor avaliar as condies ambientais, as amostras de ar devem ser
coletadas nos ambientes externos e internos do prdio em questo, e se possvel,
com o uso de amostradores com fluxo de ar forado (STETZENBACH, 1998). A
correlao entre a presena de microrganismo nos alimentos e as condies
ambientais devem ser bem avaliadas nos programas de garantia da qualidade,
principalmente no caso do queijo parmeso, visto que estes so submetidos a
longos perodos de maturao e acabam ficando mais expostos ao ataque de
microorganismos deteriorantes, como os bolores e as leveduras (SCHOLTE et al.,
2000).
25
4. Materiais e Mtodos
Para o isolamento, quantificao e identificao dos fungos, foram coletadas
amostras em vrios pontos da indstria e na fazenda fornecedora de matriaprima. A seleo dos pontos de amostragem na indstria levou em considerao
as etapas mais significativas em relao aos aspectos de segurana alimentar
conforme fluxograma de produo representado na Figura 1.
Foram realizados ensaios pilotos para a determinao dos meios de cultura
e diluies a serem empregadas nos diversos materiais amostrados. De cada
ponto de amostragem coletaram-se cinco amostras. Depois de quantificados e
isolados os fungos foram identificados morfologicamente e testes complementares
foram realizados quando necessrio. O esquema da coleta das amostras
especificando os locais, os materiais, as etapas do processo e as datas esto
resumidos no Quadro 1.
As quantidades amostradas e as diluies aplicadas aos respectivos
tratamentos se encontram no Quadro 2.
26
Preparo do
Soro fermento
Preparo do
Fermento Ltico
Recepo do
Leite
PCC 1
(B,Q, FR)
Leite Pasteurizado
Filtrao
Coagulao
Resfriamento
Corte da
Coalhada
Inoculao Isca
Fermentao
Agitao/cozimento
Quebra Coagulo
Prensagem
Acondicionamento
Inoculao
Resfriamento
Estocagem
Padronizao
Acondicionamento
Fermentao
Massa
Pasteurizao
PCC 3
(B)
Coalho
Recepo
PCC 2
(B)
Cloreto de
Clcio
Estocagem
Estocagem
Diluio
Dosagem
Creme
Enchimento
Coagulao
Enformagem
Blocagem
Pr-prensagem
1
Mexedura/corte
Ponto
2
Mex./cozimento
Soro
a
1 Prensagem
Viragem
2 Prensagem
Resfriamento
Cloreto de Sdio
Recepo
Emplacagem
Maturao
Secagem
Salga
Limpeza
Embalagem
Expedio
Figura 1 Fluxograma de produo do queijo parmeso.
Estocagem
Prep. da
Salmoura
27
Quadro 1 - Esquema dos tratamentos e coleta de amostras.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
Amostras
Local
Fazenda
Fazenda
Caminho
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Fazenda
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Indstria
Material
Leite cru
Leite cru
Leite cru
Cloreto de clcio
Fermento lctico
Soro fermentado
Leite pasteurizado
Massa de queijo
Formas
Queijo
Queijo
Queijo + sorbato (profundidade)
Queijo + sorbato (superfcie)
Queijo (profundidade)
Queijo (superfcie)
Queijo (superfcie)
Queijo (superfcie)
Queijo (superfcie)
Queijo (superfcie)
Queijo (superfcie)
Queijo (superfcie)
Queijo (superfcie)
Queijo (superfcie)
Ar ambiental
Ar ambiental externo
Ar ambiental
Ar ambiental
Ar ambiental
Ar ambiental
Ar ambiental
Ar ambiental
Ar ambiental
Ar ambiental
Ar ambiental
Ar ambiental
Ar ambiental
Ar ambiental
Luvas dos manipuladores
gua da salga
Etapa do Processo
Ordenha
Tanque de expanso
Transporte
Enchimento
Inoculao
Fermentao
Pasteurizao
Blocagem
Enformagem
Resfriamento
Salga
Maturao cmara 1
Maturao cmara 1
Maturao cmara 1
Maturao cmara 1
Maturao cmara 1
Maturao cmara 1
Maturao cmara 1
Maturao cmara 1
Maturao cmara 1
Maturao cmara 1
Maturao cmara 1
Maturao cmara 1
Maturao cmara 2
Maturao cmara 2
Maturao cmara 2
Maturao cmara 2
Maturao cmara 2
Maturao cmara 2
Maturao cmara 2
Maturao cmara 2
Maturao cmara 2
Maturao cmara 2
Maturao cmara 2
Maturao cmara 2
Maturao cmara 3
Maturao cmara 3
Maturao cmara 3
Maturao cmara 3
Maturao cmara 3
Maturao cmara 3
Maturao cmara 3
Maturao cmara 3
Maturao cmara 3
Maturao cmara 3
Maturao cmara 3
Maturao cmara 3
Ordenha
Recepo
Fabricao
Salga
Secagem
Maturao cmara 1
Maturao cmara 1
Maturao cmara 1
Maturao cmara 2
Maturao cmara 2
Maturao cmara 2
Maturao cmara 3
Maturao cmara 3
Maturao cmara 3
Enformagem
Salga
Data *
Dia 1
Dia 1
Dia 1
Dia 2
Dia 2
Dia 2
Dia 2
Dia 2
Dia 2
Dia 8
Dia 8
Dia 38
Dia 38
Dia 38
Dia 38
Dia 98
Dia 98
Dia 98
Dia 98
Dia 188
Dia 188
Dia 188
Dia 188
Dia 38
Dia 38
Dia 38
Dia 38
Dia 98
Dia 98
Dia 98
Dia 98
Dia 188
Dia 188
Dia 188
Dia 188
Dia 38
Dia 38
Dia 38
Dia 38
Dia 98
Dia 98
Dia 98
Dia 98
Dia 188
Dia 188
Dia 188
Dia 188
Dia 1
Dia 2
Dia 2
Dia 8
Dia 8
Dia 38
Dia 98
Dia 188
Dia 38
Dia 98
Dia 188
Dia 38
Dia 98
Dia 188
Dia 2
Dia 8
* Dia 1, 27 de maio de 2003; dia 2, 28 de maio de 2003; dia 8, 4 de junho de 2003; 38 dias, 30 de julho; dia 98, 23 de outubro
de 2003 e dia 188, 9 de dezembro de 2003.
28
Quadro 2 - Quantidade de material amostrado e diluies aplicadas aos respectivos
tratamentos.
Amost.
Material
1
Leite cru *
286,00
2
Leite cru *
261,00
3
Leite cru *
262,00
4
Cloreto de clcio *
354,00
5
Fermento lctico *
199,00
6
Soro fermentado *
179,00
7
Leite pasteurizado *
290,00
8
Massa de queijo *
54,00
10
Queijo *
102,00
11
Queijo *
124,00
12
Queijo+sorb. (prof.) *
88,98
14
Queijo (prof.) *
85,92
16
60,56
18
Queijo (prof.) *
69,83
20
65,8
22
Queijo (prof.) *
50,72
24
93,04
26
Queijo (prof.) *
82,35
28
73,52
30
Queijo (prof.) *
73,97
32
78,45
34
Queijo (prof.) *
53,49
36
75,65
38
Queijo (prof.) *
91,32
40
82,13
42
Queijo (prof.) *
84,93
44
72,34
46
Queijo (prof.) *
69,57
48
Ar ambiental externo **
25
49
Ar ambiental externo **
50
50
Ar ambiental **
150
51
Ar ambiental **
100
52
Ar ambiental **
100
53
Ar ambiental **
100
54
Ar ambiental **
100
55
Ar ambiental **
100
56
Ar ambiental **
100
57
Ar ambiental **
100
58
Ar ambiental **
100
59
Ar ambiental **
100
60
Ar ambiental **
100
61
Ar ambiental **
100
63
gua da salga *
370,00
* peso em gramas; ** volume de ar em litros
Quantidades
276,00
272,00
262,00
349,00
260,00
261,00
322,00
94,00
105,00
90,00
86,96
102,5
64,19
71,84
50,09
56,78
64,1
80,5
74
73,4
82,39
57,93
85,65
86,37
79,69
71,25
71,4
79,19
25
50
150
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
336,00
343,00
268,00
286,00
340,00
261,00
233,00
302,00
72,00
99,00
110,00
86,09
104,33
55,55
69,68
63,5
66,7
83,05
56,78
81,12
79,01
82,98
55,39
84,23
76,33
81,5
71,02
75,54
87,49
25
50
150
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
288,00
287,00
222,00
275,00
374,00
276,00
159,00
306,00
67,00
73,00
82,00
74,39
91,03
56,09
67,72
61,97
62,76
92,73
71,59
74,62
66,97
82,18
52,13
78,21
81,27
71,04
79,76
67,59
77,77
25
50
150
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
301,00
230,00
218,00
236,00
295,00
294,00
193,00
255,00
80,00
57,00
83,00
78,71
87,75
67,45
60,57
63,44
71,17
86
48,87
71,12
65,48
74,05
62,16
65,74
88,81
71,12
84,4
62,84
77,15
25
50
150
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
352,00
Diluio
1
1
10 X
1
10 X
1
1
10 X
10 X
10 X
10 X
10 X
10 X
10 X
10 X
10 X
10 X
10 X
10 X
10 X
10 X
10 X
10 X
10 X
10 X
10 X
10 X
10 X
1
29
4.1. Materiais
A. Leite cru
As amostras de leite cru foram retiradas de 5.000 litros provenientes de
quatro ordenhas da mesma fazenda. Esta batelada de leite foi processada em
separado na linha de produo e deste leite foram obtidas 60 peas de queijo
utilizadas no experimento.
Foram considerados os pesos em gramas das amostras de leite para a
realizao das anlises.
O leite foi amostrado em trs etapas diferentes.
Amostra 1: Leite logo aps a ltima ordenha mecnica, antes de chegar no
tanque de expanso.
Amostra 2: Leite de quatro ordenhas das mesmas vacas, j resfriado e
misturado no tanque de expanso da fazenda.
Amostra 3: Leite aps o transporte rodovirio a granel da fazenda at a
indstria.
B. Insumos
Considerando que insumos e seu procedimento de manipulao tambm
podem ser uma fonte de contaminao, foi analisado o cloreto de clcio, o
fermento lctico e o soro fermento aps manipulao (diluio e crescimento).
Estes trs insumos so adicionados ao leite pasteurizado na etapa do enchimento.
Amostra 4: cloreto de clcio.
Amostra 5: fermento lctico.
Amostra 6: soro fermentado.
C. Leite pasteurizado
Foram coletadas amostras de leite pasteurizado antes do processo de
enchimento (amostra 7).
30
D. Massa de queijo
Foram coletadas cinco pores de massa de queijo provenientes do
processo de coagulao e cozimento. A idia foi analisar uma possvel
contaminao ps-pasteurizao e pr-maturao (amostra 8).
E. Agentes intervenientes
Amostras de cinco formas plsticas e cinco luvas de borracha usadas pelos
colaboradores foram coletadas com swab, correspondendo s amostras 9 e 62
respectivamente. Foi uma forma de avaliar se os procedimentos de higienizao e
limpeza estavam sendo eficientes quanto preveno das contaminaes
fngicas. As formas mediam 4747 cm2 e as luvas 836 cm2.
F. Queijo parmeso antes da maturao
Pedaos de queijo escolhidos ao acaso foram analisados, nas etapas de
resfriamento e salga. Foi uma forma de verificar qual a contribuio destas etapas
para o processo de contaminao fngica (amostras 10 e 11 respectivamente).
Na cmara de resfriamento os queijos permaneceram por um perodo de 48
horas a uma temperatura entre 15 OC e 18 OC e umidade relativa do ar entre 75% e
85%.
Na cmara de salga os queijos permaneceram por 24 horas a uma
temperatura de 10 OC e 12 OC.
G. Queijo parmeso na maturao
Amostras de queijos parmeso em processo de maturao em cmaras-frias
foram coletadas para anlises laboratoriais, visando avaliar se as condies de
armazenamento durante a maturao atuam como fatores de contaminao. Os
queijos
usados
neste
trabalho
correspondiam
exatamente
ao
padro
comercializado pela indstria, com aproximados 23 cm de dimetro, 14 cm altura e

6 Kg. Sessenta peas de queijos foram divididas em trs grupos de vinte peas e
distribudas em trs cmaras-frias diferentes. Das vinte peas de queijo, colocadas
31
em cada cmara fria, dez foram tratadas somente com lcool etlico e dez tratadas
com uma soluo de lcool etlico mais 2% de sorbato de potssio (p/v), conforme
esquema utilizado na rotina da indstria. Dos dez queijos que receberam um dos
tratamentos citados acima (s lcool ou lcool mais sorbato), cinco foram
separados ao acaso para serem amostrados em superfcie (swab) e cinco para que
fossem tiradas amostras do interior da pea de parmeso (profundidade).
Cada grupo de cinco queijos foi amostrado aos trinta dias de maturao, aos
sessenta dias e aos cento e oitenta dias respectivamente, correspondendo s
amostras de 12 a 47 conforme esquema do Quadro 1.
Antes de serem colocados nas cmaras-frias, cada pea de queijo recebeu
um banho de imerso numa soluo de natamicina a 0,1% (p/v) do produto
comercial (Global Food).
A rea amostrada em cada queijo foi de aproximadamente 415 cm2
(correspondendo s duas faces).
As cmaras-frias de maturao foram mantidas com temperatura entre 12
O
C e 15 OC e a umidade relativa do ar entre 75% e 85%.
H. Ar ambiental
Amostras do ar foram coletadas na fazenda de produo de leite, no exterior
e interior da fbrica, na sala de salga, na sala de secagem e nas cmaras-frias de
maturao. Elas visavam analisar a correlao entre a contaminao ambiental e
os dados obtidos das amostras nas diversas etapas do processo. Estas se referem
s amostras de 48 at 61 conforme esquema no Quadro 1.
I. Salmoura
Com a finalidade de verificar a qualidade da salmoura quanto presena de
fungos deteriorantes, foram coletadas amostras de soluo salina provenientes dos
tanques de salmoura onde os queijos ficam imersos para processo de salga
(amostra 63).
A concentrao salina esteve entre 20O e 21O Baum.
32
J. Queijos contaminados
Dois queijos aparentemente contaminados foram embalados a vcuo e
levados ao laboratrio para isolamento do agente contaminante. O fungo isolado
das manchas escuras presentes nas cascas destes queijos foi posteriormente
submetido ao processo de identificao. Todo o procedimento para isolamento
deste material foi realizado assepticamente em cabine de fluxo laminar.
4.2. Mtodos
A. Coleta de amostras
As amostras foram coletadas sob chama, em garrafas de vidros (leite,
cloreto de clcio, fermento lcteo, salmoura), sacos plsticos (massa, queijo) e
tubos de ensaio estreis (swabs), conforme esquema do Quadro 1. Todas as
amostras foram transportadas para o laboratrio de Micologia da Faculdade de
Cincias Farmacuticas de Araraquara UNESP , sob refrigerao conforme
SILVA et al., (2001).
B. Contagem em placas
As amostras de leite, cloreto de clcio, fermento lcteo e soro fermento
foram diludas conforme mostra o Quadro 2, e destes materiais foram colhidas
alquotas de 0,1 mL para inoculao em meio DRBC (Acumedia). As placas em
trplicas foram incubadas por 5 a 7 dias a 25 oC para posterior contagem das UFC
(MISLIVEC et al., 1992; SILVA et al., 2001).
Das amostras de queijo, 25 g foram trituradas em liquidificador com 225 mL
de uma soluo de citrato de sdio 2% mais Tween 80 a 1% (p/v). Desta
suspenso (diluio 10-1) foram retiradas alquotas de 0,1 mL e plaqueadas em
meio DRBC. As placas em triplicata foram incubas por 5 a 7 dias a 25 oC e depois
contadas como UFC/g (MISLIVEC et al., 1992; SILVA et al., 2001).
Os swabs foram mantidos em soluo de salina peptonada 0,1% e
plaqueados em meio DRBC sem diluio. As placas em triplicata foram incubadas
33
por 5 a 7 dias a 25 oC e depois contadas as UFC/cm2 (MISLIVEC et al., 1992;
SILVA et al., 2001).
C. Identificao
Os
bolores
isolados
foram
inicialmente
identificados
pelas
suas
caractersticas morfolgicas, macro e microscpicas conforme LARONE, (1996).

Aps o isolamento, os fungos foram mantidos em SAB com cloranfenicol a
temperatura ambiente e repicados quando necessrio. Os fungos do gnero
Penicillium foram isolados e identificados por espcie conforme chave de
identificao proposta por SAMSON et al., (2000). Todos os testes foram
realizados em triplica.
D. Ar ambiental
As amostras de ar foram coletadas com o auxilio de um aparelho de fluxo de
ar forado marca Millipore, modelo Monitor M AIR T, em meio MEA, conforme
metodologia proposta por SAMSON et al., (2000). Cada placa foi incubada por 5 a
7 dias a 25 oC e depois contadas as UFC/m3 de ar.
E. Salmoura
Os fungos da salmoura foram isolados segundo metodologia da American
Public Health of Water and Wastewater - APHWW (1998). Alquotas de 0,1 mL,
sem diluio, foram inoculadas em meio DRBC. A contagem e identificao
realizaram-se da mesma maneira que nos itens B e C.
F. Agentes intervenientes
Os swabs utilizados na amostragem das formas e luvas foram analisados
conforme descrito no item C.
34
G. Anlises complementares
No momento da coleta foram realizadas as medidas de pH e temperatura
dos respectivos materiais. Estas medidas esto no Quadro 3 em anexo.
H. Anlises de dados
Para a anlise dos dados dos tratamentos foram consideradas as mdias de
5 repeties. Cada repetio foi realizada em triplicata.
Os resultados obtidos foram tratados estatisticamente pelo teste ANOVA e
submetidos ao teste de Tukey. Tambm foram realizadas anlises da correlao
entre a presena de fungo nos queijos durante a maturao nas cmaras-frias
(amostras: 12 a 47) contra a ocorrncia de fungos nas amostras ambientais.
35
5. Resultados
5.1. Bolores e Leveduras
De maneira geral a freqncia de leveduras (95,13%) foi maior do que a de
bolores (3,44%). Do total das unidades formadoras de colnias contadas em todas
as amostras, 1,44% das ocorrncias no puderam ser identificadas.
As Tabelas 1, 2 e 3 mostram a comparao das mdias da ocorrncia de
bolores e leveduras em todas as amostras em UFC/g, UFC/cm2 e UFC/m3
respectivamente, de acordo com as caractersticas de cada material amostrado nos
diversos tratamentos.
Nas Tabelas 4, 5 e 6 tem-se as distribuio das freqncias absolutas e
relativas de ocorrncias dos microorganismos isolados neste trabalho e sua
distribuio dentro da cadeia de produo do queijo parmeso. A analise dos
dados da Tabela 5 mostra uma freqncia absoluta de apenas 9% (soma das
freqncias relativas nas cmaras 1, 2 e 3) para as leveduras isoladas diretamente
dos queijos. A maior parte das leveduras foram isoladas dos outros materiais
amostrados, especialmente daqueles que apresentavam altos teores de umidade.
Vale lembrar, que os queijos em maturao foram submetidos a 3 amostragens em
tempos diferentes, enquanto outros materiais foram amostrados apenas uma nica
vez.
A Figura 2 mostra a comparao entre as contagens de fungos obtidas nas
amostras de ar deste trabalho em relao a um padro sugerido pela literatura.
Nesta figura e na Tabela 3, podemos notar que a sala de fabricao, a cmara de
secagem e a cmara de maturao 2 foram os ambientes internos que excederam
as contagens consideradas como pobre. A pior situao parece ser na cmara de
maturao 2 onde as contagens foram predominante de bolores.
36
Tabela 1 - Comparao mltipla das mdias da contagem total de fungos no leite, insumos,
massa, nos queijos (resfriamento, salga e nas cmaras-frias de maturao) e na salmoura
em UFC/g.
Tratamentos
Mdia
Tratamento: 1
Leite ordenha
1 X 101
Tratamento: 2
Leite tanque
3,7 X 101
Tratamento: 3
Leite caminho
9,4 X 101
Tratamento: 4
Cloreto de Clcio
< 10
Tratamento: 5
Fermento lctico
3,4 X 103
Tratamento: 6
Soro fermento
9,1 X 101
Tratamento: 7
Leite pasteurizado
< 10
Tratamento: 8
Massa de queijo
4,3 X 103
a,b
Tratamento: 10 Queijo resfriamento
5,8 X 103
Tratamento: 11 Queijo salga
1 X 101
Tratamento: 12 Queijo cmara 1 c/ sorbato profund. - 30 dias
< 100
Tratamento: 14 Queijo cmara 1 s/ sorbato profund. - 30 dias
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
1,2 X 103
< 100
< 100
< 100
4,9 X 102
< 100
3,7 X 102
< 100
Tratamento: 63 gua da salga
< 100
1 Mdias indicadas pela mesma letra no diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey ( =5%)
37
Tabela 2 - Comparao mltipla das mdias da contagem total de fungos nas formas,
superfcie dos queijos em maturao e das luvas dos manipuladores em UFC/cm2.
Mdia
1,20
Tratamento: 13 Queijo cmara 1 c/ sorbato swab - 30 dias
0,00
Tratamento: 15 Queijo cmara 1 s/ sorbato swab - 30 dias
0,00
0,00
0,00
0,03
0,13
0,00
0,00
0,10
0,14
0,44
0,27
b, c
0,07
0,00
0,14
0,46
0,23
c, d
0,44
Tratamento: 62 Luvas
0,45
Tratamentos
Tratamento: 9
Formas
Os valores da Tabela 2 se referem s contagens obtidas nas placas e depois divididas pela rea
amostrada de cada material. Porm as contagens brutas obtidas ficaram dentro dos limites de
deteco do mtodo.
38
Tabela 3 - Comparao mltipla das mdias do total de fungos nas amostras de ar da
fazenda, plataforma de recebimento de leite na fbrica, sala de fabricao e cmaras-frias
de maturao em UFC/m3.
Tratamentos
Mdia
Tratamento: 48 Ar fazenda
1,4 X 103
Tratamento: 49 Ar plataforma
3,4 X 102
Tratamento: 50 Ar fabricao
1,2 X 103
Tratamento: 51 Ar salga
3,5 X 102
Tratamento: 52 Ar secagem
1,1 X 103
Tratamento: 53 Ar cmara 1 - 30 dias
1,9 X 102
5 X 101
5 X 101
2,6 X 101
1,9 X 103
1,2 X 103
1,5 X 102
1,3 X 101
9,1 X 101
39
Tabela 4 Freqncia dos fungos isolados nas etapas de produo da cadeia produtiva do
queijo parmeso.
Local
Material
Organismo
Freq. relativa
Freq. Absoluta
Leveduras
98,6%
0,07%
Aspergillus
1,4%
0,001%
Leveduras
97,7%
0,25%
Aspergillus
2,3%
0,006%
Leite do caminho
Leveduras
100%
0,66%
Cloreto de clcio
Fermento lcteo
Leveduras
100%
19,0%
Soro fermento
Leveduras
100%
0,57%
Leite pasteurizado
Penicillium
100%
0,001%
Massa de queijo
Leveduras
100%
30,1%
Formas
Leveduras
100%
8,9%
Queijo resfriamento
Leveduras
100%
19,2%
Leveduras
97,3%
0,03%
Cladosporium
2,7%
0,001%
Leveduras
99,8%
2,1%
Aureobasidium
0,002%
0,000004%
Leveduras
95,2%
0,02%
Chrysosporium
0,05%
0,000009%
Leite da ordenha
Fazenda
Leite tanque expanso
rea de produo
Queijo na salga
Luvas
gua da salga
40
Tabela 5 Freqncia dos fungos isolados na etapa de maturao do queijo parmeso.
Local
Cmara 1
Cmara 2
Cmara 3
Material
Queijo (superfcie e
profundidade)
Queijo (superfcie e
profundidade)
Queijo (superfcie e
profundidade)
Organismo
Freq. relativa
Freq. Absoluta
Aspergillus
19,6%
0,009%
Penicillium
0,24%
0,000001%
Leveduras
80,1%
0,04%
Chrysosporium
0,001%
0,000000002%
Alternaria
0,001%
0,0000000005%
Leveduras
96,0%
5,2%
Aspergillus
1,5%
0,08%
Penicillium
1,7%
0,09%
Penicillium
7,0%
0,46%
Leveduras
53,7%
3,6%
Aspergillus
2,1%
0,14%
Cladosporium
0,6%
0,04%
0,000008%
0,000001%
Gliocadium
41
Tabela 6 Freqncia dos fungos isolados do ar em vrias etapas da cadeia produtiva do
queijo parmeso.
Local
Ar da fazenda
Ar da plataforma
Ar da sala de fabricao
Ar da sala de salga
Ar da cmara de secagem
Ar da cmara 1
Ar da cmara 2
Ar da cmara 3
Organismo
Cladosporium
Leveduras
Fusarium
Penicillium
Alternaria
Cladosporium
Chrysosporium
Epicoccum ssp
Leveduras
Helminthosporium
Alternaria
Penicillium
Fusarium
Nigrospora
Aspergillus
Cladosporium
Levedura
Cladosporium
Levedura
Fusarium
Penicillium
Alternaria
Cladosporium
Leveduras
Aspergillus
Penicillium
Fusarium
Levedura
Geotrichum
Chrysosporium
Rhizomucor
Aspergillus
Penicillium
Cladosporium
Levedura
Rhyzopus
Aspergillus
Penicillium
Levedura
Cladosporium
Freq. Relativa
52,9%
25,7%
8,6%
1,4%
1,4%
81,4%
3,5%
2,3%
4,7%
2,3%
1,2%
2,3%
2,3%
0,14%
2,9%
8,8%
88,0%
52,9%
25,7%
8,6%
1,4%
1,4%
0,19%
98,7%
56,4%
19,9%
0,7%
2,4%
1,8%
1,8%
0,47%
30,2%
18,8%
0,31%
0,17%
0,53%
7,7%
24,7%
67,0%
0,6%
Freq. Absoluta
0,69%
0,33%
0,11%
0,02%
0,02%
0,65%
0,03%
0,02%
0,04%
0,02%
0,01%
0,02%
0,02%
0,003%
0,068%
0,21%
2,1%
0,17%
0,08%
0,028%
0,005%
0,005%
0,000%
2,4%
0,44%
0,3%
0,005%
0,02%
0,003%
0,003%
0,001%
4,4%
2,7%
0,05%
0,03%
0,2%
0,045%
0,15%
0,4%
0,003%
42
Bolores
Leveduras
3
contagem em UFC/m
de ar
2.500,00
2.000,00
1.500,00
1.000,00
500,00
Ar
fa
Ar z e
pl nda
a
Ar tafo
r
fa
br ma
ic
ac
a
Ar o
Ar
s
al
c Ar
s e ga
m
Ar
a
c
ag
ra
c
em
1
m
Ar ara - 3
0
c
1
- 6 di a
m
s
Ar ara 0 d
ia
c 1
m -1 s2
Ar
c ar a 80 d
2
m
ia
s
Ar ara - 3
0
c
2
d
ia
-6
m
s
Ar ara 0 d
c 2 - i as
m
2
ar 180
Ar
di
c a 3
as
Ar ma - 3
0
c r a
di
3
m
- 6 as
ar
0
a
di
3
a
Pa 180 s
dr
o di a
s
Pa "p o
br
dr
o e"
"b
om
"
amostras de ar
Figura 2 Comparao das contagens de bolores e leveduras nas amostras de ar em

relao ao padro sugerido por RANDMORE & LUCK, (1984) citados em SCHOLTE et
al.,(2000).
5.2. Bolores
Neste trabalho foram identificados 14 diferentes gneros de bolores. Eles
representaram apenas 3,44% da freqncia absoluta dos fungos presentes em
todas as amostras. Destes 53,16% foram do gnero Penicillium com 50
ocorrncias e 41,33% do gnero Aspergillus com 19 ocorrncias. Os outros
gneros isolados foram: Cladophiadophora, Rhizopus, Fusarium, Aureobasidium,
Chrysosporium,
Alternaria,
Epicoccum,
Helminthosporium,
Geotrichum,
Gliocladium, Nigrospora e Rhizomucor conforme a Tabela 7. Helminthosporium,

Epicoccum, Fusarium, Geotrichum Rhizomucor e Rhizopus foram bolores isolados
somente das amostras ambientais.
Nas Tabelas de 8 a 10 esto as comparaes das mdias de ocorrncia de
bolores em todas as amostras em UFC/g, UFC/cm2 e UFC/m3 respectivamente, de
acordo com as caractersticas de cada material amostrado nos diversos
tratamentos.
43
O tratamento com sorbato de potssio parece pouco alterar a questo da
contaminao dos queijos por bolores, pois no h diferenas significativas entre
as amostras, conforme dados das Tabelas 8 e 9.
Tabela 7 Freqncia relativa e nmero de ocorrncia dos bolores isolados em todos os

tratamentos.
N de ocorrncias 1
Freqncia 2
Penicillium spp
50
53,161%
Aspergillus spp
19
41,333%
Cladosporium spp
10
4,534%
Rhizopus spp
0,343%
Fusarium spp
0,215%
Aureobasidium spp
0,143%
Chrysosporium spp
0,100%
Alternaria spp
0,057%
Epicoccum spp
0,029%
Helminthosporium spp
0,029%
Geotrichum spp
0,014%
Gliocladium spp
0,014%
Nigrospora spp
0,014%
Gneros
Rhizomucor spp
1
0,014%
1 Refere-se ao nmero de vezes que um determinado gnero foi identificado
independentemente das contagens de UFC.
2 Leva em conta a contagem total de UFC de cada um dos diferentes gneros isolados.
44
Tabela 8 Comparao mltipla das mdias da contagem total de bolores no leite,
insumos, massa, nos queijos (resfriamento, salga e nas cmaras-frias) e na salmoura em
UFC/g.
Tratamentos
Mdia
Tratamento: 1
Leite ordenha
< 10
Tratamento: 2
Leite tanque
< 10
Tratamento: 3
Leite caminho
< 100
Tratamento: 4
Cloreto de Clcio
< 10
Tratamento: 5
Fermento lctico
< 100
Tratamento: 6
Soro fermento
< 10
Tratamento: 7
Leite pasteurizado
< 10
Tratamento: 8
Massa de queijo
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 10
45
Tabela 9 - Comparao mltipla das mdias da contagem total de bolores nas formas,
Tratamentos
Mdia
0,00
0,00
0,00
0,00
0,02
0,05
0,04
c, d
0,00
0,00
0,50
c, d
0,60
b, c
0,00
0,20
c, d
0,01
0,00
0,04
0,03
c, d
1,13
2,19
0,00
Tratamento: 9
Formas
deteco do mtodo.
46
Tabela 10 Comparao mltipla das mdias do total de bolores nas amostras de ar da
fazenda, plataforma de recebimento de leite na fbrica, sala de fabricao e cmaras-frias
de maturao em UFC/m3.
Tratamentos
Mdia
1,1X 103
3,3 X 102
1,3 X 102
2,6 X 102
1,6 X 101
1,9 X 102
4,4 X 101
4,8 X 101
2,6 X 101
1,9 X 103
1,2 X 103
1,4 X 101
6,7 X 100
6,3 X 101
Amostras ambientais comparadas na Tabela 10 mostram uma presena

significativamente maior de bolores na amostra 57 (ar da cmara 2 aos 60 dias)
com mdia de 1,9 X 103 UFC/m3 seguida da amostra 58 (ar da cmara 2 aos 180
dias) com mdia de 1,2 X 103 UFC/m3 e depois da amostra 48 (ar da fazenda) com
mdia de 1,1 X 103 UFC/m3. Os demais tratamentos no diferem entre si.
H uma correlao positiva entre as contagens de bolores e o tempo em que
os queijos permaneceram nas cmaras-frias durante o processo de maturao
(Figura 3), porm no h correlao entre a contagem de UFC nos queijos com a
quantidade de bolores das amostras ambientais.
Os dados da Tabela 11 mostram um aumento das contagens em UFC/cm2
conforme o perodo de permanncia dos queijos nas cmaras-frias.
47
tempo em dias
200
y = 42,952x + 17,928
R2 = 0,9574
150
100
50
0
0
contagem de bolores em UFC/cm2
Figura 3 Correlao entre o tempo de maturao e a presena de bolores no queijo

parmeso (amostras de superfcie swabs).
Tabela 11 - Soma das contagens dos microrganismos nas amostras das superfcies dos
queijos nas trs cmaras-frias.
Tempo de maturao do parmeso em cmara-fria
30 dias
60 dias
180 dias
153
1754
3163
bolor (UFC) *
588
1495
Penicillium (UFC) *
447
837
bolor + levedura (UFC) *
* a somatria das contagens dos tratamentos 13, 15, 17, 19, 21, 23, 25, 27, 29, 31, 33, 35, 37, 39,
41, 43, 45 e 47 em valores brutos das UFCs.
48
5.3. Penicillium
O gnero Penicilium predominou (53,2%) entre os bolores isolados (Tabela
7). As Tabelas de 12 a 14 mostram as comparaes entre as mdias da ocorrncia
de Penicillium em todas as amostras em UFC/g, UFC/cm2 e UFC/m3
respectivamente, de acordo com as caractersticas de cada material amostrado nos
diversos tratamentos. Leite, insumos e partes internas dos queijos no
apresentaram diferenas significativas entre si nas contagens de UFC/g conforme
os dados da Tabela 12.
Os dados da Tabela 12 deixam dvidas quanto ao antifngica do
sorbato de potssio contra a presena do gnero Penicillium.
A Tabela 11 mostra que h um aumento nas contagens de Penicillium em
UFC/cm2 conforme o tempo de permanncia dos queijos nas cmaras-frias,
principalmente aps os 60 dias.
49
Tabela 12 Comparao mltipla das mdias da contagem de Penicillium no leite,
insumos, massa, nos queijos (resfriamento, salga e nas cmaras-frias) e na salmoura em
UFC/g.
Tratamentos
Mdia
Tratamento: 1
Leite ordenha
< 10
Tratamento: 2
Leite tanque
< 10
Tratamento: 3
Leite caminho
< 100
Tratamento: 4
Cloreto de Clcio
< 10
Tratamento: 5
Fermento lctico
< 100
Tratamento: 6
Soro fermento
< 10
Tratamento: 7
Leite pasteurizado
< 10
Tratamento: 8
Massa de queijo
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 100
< 10
50
Tabela 13 - Comparao mltipla das mdias da contagem total de Penicillium nas formas,
Tratamentos
Mdia
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,01
0,01
0,00
0,00
0,10
0,06
b, c
0,00
0,05
b, c
0,00
0,00
0,01
0,05
b, c
0,00
0,34
0,00
Tratamento: 9
Formas
deteco do mtodo.
51
Tabela 14 - Comparao mltipla das mdias do total de Penicillium nas amostras de ar da
fazenda, plataforma recebimento de leite na fbrica, sala de fabricao e cmaras-frias de
maturao em UFC/m3.
Tratamentos
Mdia
2 X 101
8 X 100
<1
5 X 100
6 X 100
5,6 X 101
9,1 X 100
1,3 X 101
1,8 X 101
1,2 X 101
1,2 X 103
<1
2,7 X 100
6 X 101
52
A Figura 4 confirma haver uma correlao positiva entre as contagens de
Penicillium e o tempo em que os queijos permaneceram nas cmaras-frias durante
o processo de maturao. Porm no h correlao entre a contagem nos queijos
com a quantidade de Penicillium das amostras ambientais.
tempo em dias
200
y = 73,534x + 13,949
R2 = 0,8687
150
100
50
0
0
0,5
1,5
2,5
contagem de Penicillium em UFC/cm2

Figura 4 Correlao entre o tempo de maturao e a presena de Penicillium no queijo
parmeso (amostras de superfcie swabs).
5.4 Identificao do Agente Deteriorante

A descrio morfolgica macroscpica do agente deteriorante e os
resultados dos testes complementares para identificao esto na Tabela 15 e nas
Figuras 4 e 5, respectivamente.
A microscopia do fungo isolado nos queijos contaminados revelou as
seguintes caractersticas: conidiforos tetraverticilados, conidiforo rugosas e
condios redondos lisos (Figura 6).
53
Tabela 15 - Identificao de Penicillium isolado das manchas de queijos com defeitos de

qualidade.
Meios de
cultura
Caractersticas das colnias *

Tamanho
Forma
Cor
Reverso
Obs.
MEA
450 mm
aveludada, chata,
densa
verde/cinza
caracterstico
verde escuro
CYEA
450 mm
aveludada, chata,
densa
verde/cinza
caracterstico
verde escuro
CREA
400 mm
aveludada, chata, rala
verde/cinza
caracterstico
sem
cido
NSA
400 mm
aveludada, chata,
densa
verde/cinza
caracterstico
0,5% AA **
300 mm
aveludada, chata, rala
verde/cinza
caracterstico
* Resultados obtidos aps incubao por 7 dias a 25 C.

**MEA + 0,5% de AA.
MEA
CREA
CYEA
Figura 5 Crescimento do agente deteriorante nos meios de cultura MEA, CREA e CYEA.
54
NSA
MEA + 0,5% AA
Figura 6 Crescimento do agente deteriorante nos meios de cultura NSA e MEA + 0,5% de
AA.
3. ramificao
a
2. ramificao
a
1. ramificao
Haste principal: rugosa
Figura 7 Caractersticas morfolgicas microscpicas do agente deteriorante.
Condios
globosos
55
Quando analisados dentro da chave de identificao proposta por SAMSON

et al., (2000) estes resultados indicam que o material isolado das manchas escuras
caractersticas dos queijos visualmente comprometidos pertence espcie
Penicillium roqueforti.
Vale lembrar que as espcies Penicillium roqueforti, Penicillium carneum e
Penicillium paneum possuem morfologias muito semelhantes entre si, e s foram
diferenciadas atravs de protocolos baseados na gentica molecular (BOYSEN et
al., 1996).
Resultados praticamente idnticos aos mencionados acima foram obtidos
para bolores do gnero Penicillium isolados nas amostras 23 (cepa Scala 6), 28
(cepa Scala 33), 30 (cepa Scala 33), 37 (cepa Scala 11), 41 (cepa Scala 18), 42
(cepa Scala 2), 46 (cepa Scala 30), 47 (cepa Scala 6), 56 (cepa Sala 14) e 57
(cepa Scala 24) apresentados na Tabela 16.
56
Tabela 16 - Local de isolamento das diversas cepas do gnero Penicillium dentro da cadeia
produtiva do queijo parmeso.
Amostra
Local
Material
Etapa do Processo
Cepa
Indstria
Leite pasteurizado
Enchimento
Cepa Scala 17
13
Indstria
Queijo + sorbato (swab)
Maturao cmara 1
Cepa Scala 7 ou 16
17
Indstria
Maturao cmara 1
Cepa Scala 7 ou 16
19
Indstria
Queijo (swab)
Maturao cmara 1
Cepa Scala 7 ou 16
21
Indstria
Maturao cmara 1
Cepa Scala 27
23
Indstria
Queijo (swab)
Maturao cmara 1
Cepa Scala 6
28
Indstria
Maturao cmara 2
Cepa Scala 33
29
Indstria
Maturao cmara 2
Cepa Scala 15
30
Indstria
Maturao cmara 2
Cepa Scala 33
31
Indstria
Queijo (swab)
Maturao cmara 2
Cepa Scala 15
32
Indstria
Maturao cmara 2
Cepa Scala 10
35
Indstria
Queijo (swab)
Maturao cmara 2
Cepa Scala 27
37
Indstria
Maturao cmara 3
Cepas Scala 8 e 11
38
Indstria
Maturao cmara 3
Cepa Scala 23
41
Indstria
Maturao cmara 3
Cepa Scala 18
42
Indstria
Maturao cmara 3
Cepa Scala 2
43
Indstria
Queijo (swab)
Maturao cmara 3
Cepa Scala 26
45
Indstria
Maturao cmara 3
Cepa Scala 27
46
Indstria
Maturao cmara 3
Cepa Scala 30
47
Indstria
Queijo (swab)
Maturao cmara 3
Cepa Scala 6
48
Fazenda
Ar ambiental
Ordenha
Cepa Scala 35
49
Indstria
Ar ambiental externo
Recepo
Cepa Scala 21
51
Indstria
Ar ambiental
Salga
Cepa Scala 5
53
Indstria
Ar ambiental
Maturao cmara 1
Cepas Scala 19 e 34
54
Indstria
Ar ambiental
Maturao cmara 1
Cepas Scala 9 e 32
55
Indstria
Ar ambiental
Maturao cmara 1
Cepa Scala 28
56
Indstria
Ar ambiental
Maturao cmara 2
Cepas Scala 1, 13 e 14
57
Indstria
Ar ambiental
Maturao cmara 2
Cepa Scala 24
58
Indstria
Ar ambiental
Maturao cmara 2
Cepa Scala 22
60
Indstria
Ar ambiental
Maturao cmara 3
Cepa Scala 4
61
Indstria
Ar ambiental
Maturao cmara 3
Cepas Scala 20 e 28
57
6. Discusso
As informaes levantadas neste trabalho serviro para subsidiar o
programa de controle de qualidade da indstria onde foram coletadas as amostras.
Elas indicaro quais os melhores procedimentos a serem adotados para minimizar
as perdas pela contaminao por bolores na produo do queijo parmeso.
As leveduras foram a grande maioria dos fungos quantificados. Contudo,
apesar das altas contagens em algumas amostras, durante o perodo de realizao
do trabalho, os queijos no apresentaram quaisquer problemas que aparentemente
se relacionasse a estes organismos.
Os bolores representaram 3,44% dos fungos quantificados. Entre os bolores,
o gnero Penicillium com uma freqncia relativa de 53,1% e 50 ocorrncias,
predominou como principal contaminante, seguido do gnero Aspergillus com
freqncia de 41,3% e 19 ocorrncias e depois do gnero Cladosporium com
freqncia de 4,5% e 10 ocorrncias.
As condies de temperatura no processo de maturao talvez seja uma
explicao para estes dados, uma vez que a maioria das espcies do gnero
Penicillium so psicrfilos.
Nos queijos tambm foram isolados os gneros Chrysosporium, Alternaria e
Gliocadium.
O mofo deteriorante que formava as manchas escuras na casca do queijo
parmeso provavelmente da espcie P. roqueforti ou espcies morfologicamente
prximas.
A identificao do agente deteriorante deixa claro que os bolores,
principalmente o gnero Penicillium, so mais importantes como agentes
deteriorantes quanto qualidade comercial do queijo parmeso na indstria em
questo.
A ao deteriorante acontece primordialmente na casca. A condio de
aerobiose e o contato da casca com as prateleiras de madeira (material poroso)
talvez sejam os fatores que contribuam para que estes bolores se desenvolvam na
casca dos queijos.
58
Helminthosporium,
Epicoccum,
Fusarium,
Geotrichum
Rhizomucor
Rhizopus foram bolores isolados somente das amostras de ar. Todos eles so
citados por LARONE, (1996) como organismos contaminantes do ambiente. O ar
da cmara 2 se mostrou o mais contaminado por bolores durante o perodo do
experimento. Esta cmara-fria apresentou valores de UFC/m3 significativamente
maiores que os considerados pobre por SCHOLTE at. al, (2000). Os resultados
sugerem que maiores cuidados devero ser tomados quanto qualidade do ar no
interior da indstria. A mesma sugesto feita por KURE et al., (2004) aps
trabalho visando identificar as fontes de contaminao por bolores em fbricas de
queijo na Noruega. Contudo, o problema parece estar mais localizado nas
cmaras-frias de maturao, do que em outras instalaes.
Confirmou-se tambm a tendncia de aumento dos problemas ligados
deteriorao por bolores conforme o maior perodo de permanncia dos queijos
nas cmaras-frias de maturao. Quanto maior o tempo de maturao, maior o
grau de contaminao por bolores.
Leite cru, insumos, agentes intervenientes e a salmoura parecem no
contribuir na contaminao dos queijos por bolores.
Os resultados deixam dvidas quanto ao do sorbato de potssio como
agente conservante. Este dado sugere realizao de testes de susceptibilidade s
drogas, para melhor avaliar a ao dos conservantes como inibidores da
deteriorao fngica nas condies da indstria em questo, visto que P. roqueforti
e outras espcies do gnero so mencionadas na literatura como tolerantes a ao
deste e outros conservantes (FILTENBORG et al., 1996; FILTENBORG et al.,
2000).
O gnero Aureobasidium (em baixa quantidade) foi isolado somente das
luvas de borracha,
De maneira geral, os resultados deste trabalho, com algumas variaes se
assemelham aos de outros autores que trabalharam com a questo da
deteriorao fngica em queijos (TANIWAKI & DENDER, 1992; FILTENBORG et
al., 1996; KURE et al., 2001; KURE et al., 2004), conforme mencionado no item
3.3. deste trabalho.
59
7. Concluses
De acordo com os resultados obtidos nesta pesquisa, pode-se concluir que:

7.1. As etapas de fabricao anteriores maturao, o leite, os insumos e os
agentes intervenientes pouco contribuem como fonte de contaminao por bolores
no queijo parmeso.
7.2. A ao deteriorante dos bolores ocorre predominantemente na casca
(superfcie) do queijo parmeso.
7.3. Bolores do gnero Penicillium, provavelmente a espcie P. roqueforti, foram
identificados com os agentes deteriorantes responsveis pelo aparecimento das
manchas escuras nas cascas dos queijos.
7.4. A maior contribuio para a contaminao por bolores esta relacionada
etapa de maturao e aumenta proporcionalmente ao perodo em que os queijos
permanecem nas cmaras-frias.
7.5. A ao antifngica do sorbato de potssio e da natamicina, nas concentraes
usadas na rotina da empresa, precisa ser criteriosamente avaliada quanto a sua
real eficincia, para as cepas isoladas neste trabalho.
7.6. Os resultados de estudo devem ser levados em considerao na aplicao do
programa de APPCC da indstria no que se refere preveno da deteriorao por
bolores no queijo parmeso.
60
8. Referncias Bibliogrficas
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65
ANEXOS
Quadro 3 - Temperatura e pH dos materiais amostrados.

Amost.
1
2
3
4
5
6
7
8
10
11
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
63
Material
Leite cru
Leite cru
Leite cru
Cloreto de clcio
Fermento lctico
Soro fermentado
Leite pasteurizado
Massa de queijo
Queijo
Queijo
Queijo+sorb. (prof.)
Queijo (prof.)
Queijo (prof.)
Queijo (prof.)
Queijo (prof.)
Queijo (prof.)
Queijo (prof.)
Queijo (prof.)
Queijo (prof.)
Queijo (prof.)
gua da salga
Nc = no coletado
Temperatura (oC)
34,0
7,0
8,0
21,0
27,0
28,0
26,0
45,0
40,0
13,0
12,9
12,8
14,4
15,1
13,5
12,7
12,5
12,7
14,9
14,9
13,3
13,2
14,7
14,2
14,4
13,8
15,6
14,4
12,0
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
12,0
13,3
12,8
14,1
14,7
13,0
12,9
12,6
12,5
14,0
12,8
13,4
13,0
14,6
13,5
14,5
14,0
14,3
13,7
12,0
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
12,0
13
13,2
14,1
15,3
13,2
12,8
12,5
12,4
13,6
12,9
13,5
13,0
14,2
13,7
14,1
13,7
14,2
14
12,0
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
12,0
13,1
13,5
13,8
14,4
12,9
12,8
12,7
12,4
13,8
12,9
13,3
13,1
13,6
13,8
13,7
13,7
13,5
13,8
12,0
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
12,0
13,5
13,8
13,6
13,8
12,9
12,9
12,4
12,4
13,3
12,7
13,3
13,0
13,6
13,7
Nc
13,3
14,3
13,2
12,0
pH
6,7
6,9
6,9
6,4
3,9
3,5
6,8
5,3
5,1
5,2
5,27
5,39
5,44
5,31
5,36
5,43
5,42
5,31
5,46
5,49
5,38
5,44
5,42
5,31
5,44
5,54
5,35
5,37
5,0
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
5,3
5,24
5,45
5,45
5,43
5,45
5,28
5,46
5,29
5,47
5,37
5,36
5,38
5,44
5,4
5,46
5,45
5,4
5,33
5,0
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
5,2
5,33
5,38
5,41
5,44
5,34
5,35
5,39
5,3
5,41
5,43
5,35
5,33
5,46
5,49
5,43
5,43
5,34
5,34
5,0
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
5,2
5,36
5,33
5,42
5,44
5,38
5,47
5,37
5,37
5,44
5,43
5,35
5,35
5,39
5,35
5,5
5,58
5,38
5,3
5,1
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
Nc
5,4
5,4
5,38
5,44
5,53
5,46
5,43
5,37
5,35
5,58
5,47
5,53
5,37
5,46
5,45
Nc
5,46
5,56
5,37
5,1
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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA

JLIO DE MESQUITA FILHO

BOLORES DETERIORANTES EM QUEIJO PARMESO

JOS SEBASTIO CORRA NETO

DISSERTAO PARA OBTENO DO GRAU DE MESTRE EM ALIMENTOS E

Orientador: Professor Dr. Jos Paschoal Batistuti

Prof. Dr. Jos Paschoal Batistuti

Dra. Marta Hiromi Taniwaki

Dra. Alice Tanaka

Araraquara, 30 de Setembro de 2005.

Vivo e trabalho todos os dias da minha vida para

A Renata, minha parceira no amor, na vida e neste trabalho.

Para Voc, Elas e Ele.

A minha famlia, Renata,

A todos, meus cordiais e sinceros agradecimentos.

Figura 1 Fluxograma de produo do queijo parmeso.

Figura 2 Comparao das contagens de bolores e leveduras nas amostras

Figura 3 Correlao entre o tempo de maturao e a presena de bolores

Figura 4 Correlao entre o tempo de maturao e a presena de

Figura 5 Crescimento do agente deteriorante nos meios de cultura MEA,

Figura 6 Crescimento do agente deteriorante nos meios de cultura NSA e

Figura 7 Caractersticas morfolgicas microscpicas do agente deteriorante.

Quadro 1 - Esquema dos tratamentos e coleta de amostras.

Quadro 2 - Quantidade de material amostrado e diluies aplicadas nos

Quadro 3 - Temperatura e pH dos materiais amostrados.

Tabela 1 - Comparao mltipla das mdias do total de fungos no leite,

Tabela 2 - Comparao mltipla das mdias do total de fungos nas formas,

Tabela 3 - Comparao mltipla das mdias do total de fungos nas amostras

Tabela 4 Freqncia dos fungos isolados nas etapas de produo da

Tabela 5 Freqncia dos fungos isolados na etapa de maturao do queijo

Tabela 6 Freqncia dos fungos isolados do ar em vrias etapas da cadeia

Tabela 7 Freqncia relativa e nmero de ocorrncia dos bolores isolados

Tabela 8 - Comparao mltipla das mdias do total de bolores no leite,

Tabela 9 - Comparao mltipla das mdias do total de bolores nas formas,

Tabela 10 - Comparao mltipla das mdias do total de bolores nas

Tabela 12 - Comparao mltipla das mdias do total de Penicillum no leite,

Tabela 14 - Comparao mltipla das mdias do total de Penicillum nas

Tabela 15 - Identificao de Pencillium isolado das manchas de queijos com

Tabela 16 - Local de isolamento das diversas cepas do gnero Penicillium

Geotrichum, Gliocladium, Nigrospora e Rizomucor. The genera Penicillium and

Fungos de vrias espcies so citados na literatura cientifica como agentes

pasteurizao, fabricao, maturao, embalagem, transporte para o consumidor,

Kluyveromyces, Rhodotorula e Saccharomyces podem ser agentes potenciais de

Figura 1 Fluxograma de produo do queijo parmeso.

comercializado pela indstria, com aproximados 23 cm de dimetro, 14 cm altura e

C e 15 OC e a umidade relativa do ar entre 75% e 85%.

caractersticas morfolgicas, macro e microscpicas conforme LARONE, (1996).

Tratamento: 10 Queijo resfriamento

Tratamento: 11 Queijo salga

Tratamento: 12 Queijo cmara 1 c/ sorbato profund. - 30 dias

Tratamento: 14 Queijo cmara 1 s/ sorbato profund. - 30 dias

Tratamento: 16 Queijo cmara 1 c/ sorbato profund. - 60 dias

Tratamento: 18 Queijo cmara 1 s/ sorbato profund. - 60 dias

Tratamento: 20 Queijo cmara 1 c/ sorbato profund. - 180 dias

Tratamento: 22 Queijo cmara 1 s/ sorbato profund. - 180 dias

Tratamento: 24 Queijo cmara 2 c/ sorbato profund. - 30 dias

Tratamento: 26 Queijo cmara 2 s/ sorbato profund. - 30 dias

Tratamento: 28 Queijo cmara 2 c/ sorbato profund. - 60 dias

Tratamento: 30 Queijo cmara 2 s/ sorbato profund. - 60 dias

Tratamento: 32 Queijo cmara 2 c/ sorbato profund. - 180 dias

Tratamento: 34 Queijo cmara 2 s/ sorbato profund. - 180 dias

Tratamento: 36 Queijo cmara 3 c/ sorbato profund. - 30 dias

Tratamento: 38 Queijo cmara 3 s/ sorbato profund. - 30 dias