INSTITUTO SUPERIOR POLITĖCNICO DE MANICA

DIVISÃO DA AGRICULTURA

CURSO ENGENHEARIA ZOOTECNICA 3ºANO

ESTÁGIO PROFISSIONAL

Avaliação da qualidade microbiológica de iogurte sabor natural produzido na empresa

Dan-Moz.

Estagiário: Calisto Melhor

Supervisora: drª. Yara Loforte, MSc

Matsinho, fevereiro 2023
Resumo

O estagio profissional foi realizado na empresa Dan Moz, vocacionada na produção de

fabrica de derivados de leite como o iogurte, manteiga, leite fresco e queijo DanMoz
(figura N-1) com maior foco na área de analise microbiologica de iogurte natural,
permitindo aprimorar o conhecimento na área de qualidade do iogurte, através da
realização das analises microbiologicas. A presença de contaminantes constitui, um dos
grandes problemas para a indústria, causando a perda do produto em função das
alterações de sabor, cor e estufamento de embalagens nas prateleiras refrigeradas de
comercialização. O principal objetivo deste trabalho foi realizar a avaliação da qualidade
microbiológica do iogurte natural porduzido pela empresa Dan Moz, por meio da
enumeração de bactérias, bolores e leveduras encontrados, relacionando-os com a vida-
de-prateleira do iogurte natural. X amostras de iogurtes foram submetidos à análise
microbiológica da população de E.coli, coliformes, contagem de bolores e leveduras.. Em
28% das amostras foi encontrada população de leveduras acima de 100 UFC/g, enquanto
em 7% foram obtidas contagens de leveduras maiores que 1000 UFC/g. Os resultados
indicam que, apesar de todas as inovações técnicas e cuidados durante e depois da
fabricação do iogurte, o produto ainda pode estar sujeito à contaminação microbiana,
quando não atendidas às condições de higiene e sanidade. Durante o período de estagio
profissional foi possivel participar de algumas outras actividades como a produção de
queijo mussarela e actividades extras como o procedimento de o maneio reprodutivo
control reprodutivo das vacas leiteiras na farma da Clifton Mmeeting Mmilk (CMM),
empresa que faz parte da empresa Dan Moz. o processamento de iogurte natural e do
queijo mussarela. Oo estágio profissional permitiu estabelecer um contanto com os
processos industriais através da aplicação dos conceitos teóricos ministrados em sala de
aulas, e com isso compreender o papel do Engenheiro Zootécnico no acompanhamento
dos processos produtivos em uma unidade de lacticínio. O presente trabalho durante a
realização do relatorio que teve como objetivo avaliar a qualidadae microbiologica do
iogurte naturalproduzido na empresa Dan Moz, e observar que na base dos resultados
obtidos conclui-se que o iogurte Natural produzido pela empresa DanMoz relacionada a
qualidade microbiológica em coliformes totais, encontram se dentro de padrões para o
consumo humano com 100% Das amostras sem contaminação. O estágio profissional
permitiu estabelecer um contanto com os processos industriais através da aplicação dos
conceitos teóricos ministrados em sala de aulas, e com isso compreender o papel do
Engenheiro Zootécnico no acompanhamento dos processos produtivos em uma unidade
de lacticínio

Palavra chave: Iogurte natural , Analise microbiologica.leite, iogurte, análises

microbiológicas.

4
Sumário
Lista de Abreviaturas......................................................................................................4

Lista de Figuras...............................................................................................................5

Lista de Tabelas...............................................................................................................6

1. Introdução.................................................................................................................7

2. Objectivos..................................................................................................................9

2.1 Objectivo Geral:.................................................................................................9

2.1.1 Específicos:.......................................................................................................9

3. Descrição da instituição e do local de estágio......................................................10

3.1. Descrição do local do estágio..............................................................................10

4. DESCRIÇÃO DAS ACTIVIDADES....................................................................11

4.1 Plano e métodos de trabalho...............................................................................11

4.2 Descrição do Fluxograma de produção............................................................11

4.2.1 Descrição das etapas de processamento..........................................................13

1.3 Controlo de qualidade Laboratorial.............................................................15

a) Amostra...............................................................................................................15

4.3.2 analises das amostras..................................................................................17

a) Coliformes totais.................................................................................................17

5. Resultados e discussã.............................................................................................17

5.1.1 Eschericha colli.................................................................................................17

5.1.2 Bolores e Leveduras..........................................................................................18

6. Conclusões...............................................................................................................19

7.0 Recomendações........................................................................................................20

8.0.Referencia.................................................................................................................21

5
 Lista de Abreviaturas

Abreviaturas Designação

VRBA ……………………………..Ágar Cristal Violeta Vermelho Bile

RBCA………………………………Rose Bengar Chlora Mphemicol Agar
E. coli………………………………..Echerichia coli
UFC/g……………………………….Unidade Formadora de Colónia por Gramas
CMT…………………………………California Mastite Teste
NP………………………………… .Norma portuguesa
PCA………………………………… contagem de agar padrão
NMP/mL……………………………..Numero Mais Provável por mil litros
pH………………………………….Potencial Hidrogénio
To……………………………………Temperatura

6
Lista de Figuras

Figura1: Empresa Dan Moz

Figura 2. Fluxograma de produção do iogurte nNatural.

Figura 3. Balança analítica

figura 4.Eesterilização das placas e reagente

Figura 5.Pprocesso de identifição das Pplacas de Petri

Figura 6. Organização das placas de petri

Figura 7.pProcesso de inserção das amostras nas placas

Figura 8.Jjunção da amostra e o reagente

Figura 9. Amostras dentro da incubadora

Figura 10. Rresultado e contagem dos resultados

Figura 11. sScanner controlador

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Lista de Tabelas

Tabela 1: Ttabela de materiais e equipamentos

Tabela 2: Resultados das análises bacteriológicas.

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1. Introdução
No âmbito da realização do estágio profissional do curso de Licenciatura em Engenharia
Zootécnica ministrado no 3o ano no Bbloco IX. de Estágio Profissional do Instituto
Superior Politécnico de Manica, foi desenvolvido o presente relatório, que descreve as
actividades realizadas na empresa Dan Moz vocacionada na produção de leite e
derivados como o iogurte, manteiga e queijo, durante o período de Setembro á
Dezembro do ano de 2022.

O estagio profissional foi realizado na fabrica de derivados de leite DanMoz (figura N-

1) As actividades foram desenvolvidas na área de microbiologia, onde foram realizadas
aálises microbiologicas no iogurte sabor naturalcom maior foco na área de analise
microbiologica de iogurte natural, permitindo aprimorar o conhecimento na área de
qualidade do iogurte, através da realização das analises microbiologicas. Durante o
período de estagio profissional foi possivel participar de outras actividades como a
produção de queijo mussarela e o maneio reprodutivo das vacas leiteiras na farma da
Clifton Meeting Milk (CMM), empresa que faz parte da empresa Dan MozDurante o
período de estagio profissional foi possivel participar de algumas actividades extras
como o procedimento de control reprodutivo na Clifton meeting milk (CMM), o
processamento de iogurte natural e do queijo mussarela. o O estágio profissional
permitiu estabelecer um contanto com os processos industriais através da aplicação dos
conceitos teóricos ministrados em sala de aulas, e com isso compreender o papel do
Engenheiro Zootécnico no acompanhamento dos processos produtivos em uma unidade
de lacticínio.

O iogurte pode ser definido como o produto uma bebida láctea que surge a partir da
fermentação de bactérias cuja fermentação se realiza com cultivos de como o
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp
bulgaricus, onde a lactose é transformada em ácido lático, o qual . os quais podem ser
acompanhados de outras bactérias acidolácticas que possam contribuiemr com as
características do produto final (COELHO Coelho et al, 2009).

Sendo o iogurte um produto alimentar de excelência,é bastante recomendado a grupo

de consumidores com sistema de defesa orgânica em desenvolvimento (crianças) ou
debilitados por conter microrganismo pró-biótico ele possui um alto valor nutritivo e
funcional. A , a sua qualidade do iogurte depende de vários factores tais como: aspectos
9
microbiológicos e o tratamento térmico adequado do leite, das condições de fabricação,
bem como da qualidade da cultura láctica empregada, bem como das caracteristicas
microbiológicas, que vão contribuir directamente nas que influência as características
organolepticas desejáveis ( como o sabor, aroma e consistência) do produto final.
iogurte .

O leite é um líquido muito nutritivo, com proteínas de alto valor biológi co,
carboidratos, gorduras e vitaminas, tornando-se um meio de cultura ideal para
o crescimento de microrganismos, principalmente as bactérias. Na industria de
processamento de iogurtes um dos problemas que contribui para a perda, com
consequentes prejuízo, é a contaminação por bácterais, bolores e leveduras,
que podem causar alterações nas características organolépticas.

A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química,

características físico-químicas e higiene. As exigências de qualidade e higiene
para os leites crus e derivados lácteos são definidas com base em normas
estabelecidos e preservação das propriedades nutritivas desses alimento

Colocar a informação sobre quais microorganismos patogenisoc são frequentemente

encontardos no iogurte.

No os microorganismos mais frequentes no leite e em seus derivados, os que

mais se destacam são os do grupo coliformes. No iogurte, além dos coliformes,
é muito frequente a presença de agentes deteriorantes, como bolores e
leveduras que são os responsáveis pelas alterações de sabor, cor e
estufamento das embalagens.

O presente trabalho objetiva-se em relatar avaliações da qualidade microbiologica do

iogurte natural da empresa DanMoz (Figura N-1),feitas em analises de coliformes totais,
e.coli , bolores e leveduras.

10
2. Objectivos
2.1 Objectivo Geral:
 Objetiva-se com este trabalho Avaliar a qualidade microbiológica de iogurte
nNatural pruduzido ocessado na empresa Dan Moz.,LDA.

2.1.1 Específicos:
 Avaliação da qualidade fisico quimica do leite: temperatura, pH, alizarol

 Avaliação da qualiadde microbiológica do leite: E.coli, coliformes, bolores e

leveduras e California Mastite Test (CMT);

 Avaliação dos parâmetros microbiológicos do iogurte natural: coliformes

totais, E.coli, bolores e leveduras.

11
3. Descrição da instituição e do local de estágio
3.1. Descrição do local do estágio

A Dan Moz, LDA (Figura nº 1) ė uma empresa mocambiçana que opera com tecnologia
dinamarquesa fundada em 2002 , localizada no centro do paíis ,na províincia de
Mmanica, , distrito de Macate, Posto admnistrativo de Zembe. As infraestruturas da
empresa localizam-se fora das zonas urbanas, o que permite baixo íindice de
contaminação e poluição do ambiente. A indústria de lacticínios produz uma ampla
gama de produtos a destacar o iogurte, queijo, manteiga e leite fresco. para mesa das
familias moçambicanas. A empresa conta com uma média de , contendo uma media de
11 funcionários (na fabrica), dos quais dentre estes seis (06) são homens e cinco (05)
são mulheres, que operam directamente na fábrica, e o tendo como o Ppresidente do
Cconselho Aadministrativo é o a Sr. Margarida Tani atual, que é o responsaável do
laboratorio.

A empresa Dan Moz realiza a colecta de leite cru todos dias cerca de 3000 litros/dia
coletados em dois periodos (, pela manha e de tarde) todos dias, na quantidade de de
3000 litros. O da seu sua principal fornecedora de leite é a farma da a Clifton
Mmeadows Mmilk (CMM) que faz parte da empresa Dan Moz. , que por vezes podem
confudir como mesma empresa por ter o mesmo propietário, mas elas contem
funcionarios diferentes e difereciam-se em seus propositos. A indústria apresenta na
sua entrada um pedilúvio, com a função de inibir a entrada de microrganismos que
podem ser transportados pelos funcionários ou visitantes, apresenta o teto em estrutura
metálica, o piso é impermeável, as portas são de cortinas plásticas, e os equipamentos
são feitas de inox, para evitar a contaminação do leite e seus derivados.

Na entrada da indústria existe um pedilúvio, com a função de inibir a entrada de

microrganismos e consequentimente danificar os produtos, apresenta o teto em
estrutura metálica o piso é impermeável, as portas são de cortinas plásticas, e as
maquinas são feitas de metal inox, para evitar contaminar o leite e iogurte depois de
processado.

12
Actualmente a empresa Dan Moz produz actualmente leite fresco pasteurizado, iogurte
de diversos sabores (morango, banana, etc), manteiga e queijoiogurte de diversos
sabores, leite fresco e Queijo., que Esses produtos são comercializados em todas as
províncias do nosso belo Moçcambique, e támbem fazem a . E agora ja exportam
exportação do leite fresco para o pais vizinho Zimbabwe.

Figura nº 1. Instalações da empresa Dan Moz

4. DESCRIÇÃO DAS ACTIVIDADES

4.1 Plano e métodos de trabalho

O presente trabalho foi realizado no âmbito do estagio integralprofissional na empresa

DanMoz (Figura nº 1), a qual é vocacionada no processamento e comercialização de
leite fresco e seus derivados. As actividades foram realizadas no departamento de
produção de iogurte e ,nos laboratórios de análises microbiológicas dos produtos. O
objectivo foi de avaliar a qualidade Microbiológica do iogurte Natural. E o fluxograma
abaixo segue com as recomendaçoes de Silva et al.,( 201l).

4.2 Descrição do Fluxograma de produção

A produção de iogurte segue em fluxograma ( NaFigura nº 2) figura 2 , onde estão

representadas todas as etapas de produção do iogurte nNatural adoptadas pela empresa
Dan Moz. (Figura nº 1), ilustrando e descrevendo todas as etapas seguidas no processo
de produção de iogurte natural.

13
14
Figura nº 2. Fluxograma de produção do iogurte de natural produzido na Dan Moz.

15
4.2.1 Descrição das etapas de processamento
1. Recepção do leite e pesagem

A recepção do leite na empresa DanMoz ocorria em dois (2) períodos: pela manhã no
período das 06:00 ás 08:00 horas 6h as 82h e na parte da de tarde no período das das
16:00h áas 18:00 horas. Durante a recepção do leite, o leite foi pesado e , na etapa de
recepção de leite, realizou-se os testes análises como testes visuais na matéria em
suspensão.organoléepticas como (cheiro , sabor, cor ) e as análises fisico-químicas
como o teste de(mastite, pH, alizarol, e a presença de antibióticos). E o leite, antes de
ser processado, deve ser pesado e em seguida guardados em tanques.

Resfriamento e armazenamento do leite cCru

Após a realização de todos testesetapa de recepção , procedeu-se o acondicionamento

do leite cru escrutinado feita em tanques de refrigeração apropriados, com o objectivo
de para baixar a temperatura do leite de 23º C apara 4º C e com isso inibir a
multiplicação de microrganismos patogénicos. antes de ser sujeito ao processo de
pasteurização como descreve (Silva et al., 201l).

2. Tratamento térmico para mistura de ingredientes

O tratamento térmico feito realizado na empresa Dan Moz é a pasteurização rápida, que
consistiu no aquecimento do leite a temperatura de 85ºC durante 15 segundos, com
objectivo de eliminar microrganismos patogénicos que poderia interferir na qualidade
do produto a ser processado. De imediato, era realizado o resfriamento era feito com
àgua gelada a temperatura de 4ºCc, com objectivo de baixar a temperatura do leite entre
a temperatura de 37ºC a 38ºC para posterior junção adição de ingredientes. (Monteiro,
2019) afirma que a mistura em altas temperaturas pode causar coágulos irreversíveis,
que estes são indesejáveis nestes no processos de fabricação de iogurte.

3. Mistura de Iingredientes

Nesta etapa na empresa DanMoz é era adicionado o estabilizante com a que tem a
função de darproporcionar uma o iogurte uma consistência firme ao iogurte , de seguida
adicionava- se a Nnata max., e o mineral Potássio (k) e ambos têm a função de
aumentar a vida de prateleira do iogurte.

16
 4. Filtração

A filtração é um procedimento que Entre tanto, depois do processo de repouso o leite

volta através de tubos condutores de leite para o tanque de armazenamento isotérmico, e
de seguida através dos mesmos vai para a sala de processamento para começar o
processo de filtração que ė feita por meio de um filtro, tem como objectivo a retirada de
impurezas dno leite tais como: pêelos do animal, areia, ou qualquer outra impureza que
não deve estar presente no leite. e tem como finalidade de obter um iogurte de boa
qualidade. Explicar melhor como o processo ocorre, pois nessa explicação esta confuso.
E Porque essa etapa acontece depois do tratamento témico????

5. Pasteurização

Todavia, a pasteurização aplicada na empresa DanMoz é rápida. feita a 85º C durante

15 s com o principal objectivo de eliminar todos os microrganismo patogénicos que
causam doenças, sendo este um tratamento indispensável.

6. Homogenização

A etapa de homogeneização Esta etapa consiste na quebra de glóbulos de gordura,por

forma para o a obter um produto final de consistência lisa e cremosa. Entre tanto,
Ddurante a etapa de homogenização, regista-se descida da temperatura do leite de 85º C
para 42-a 40º C, consideradas ideais para etapa subsequente de cultivo e incubação de
cultura bacteriana ou processo de fermentação.

7. Adição de Ccultura

Nesta fase, ocorre a fermentação láctica que consiste na redução do ácido pirúvico,
proveniente da glicólise, em ácido láctico. Para isso, é necessário preparar uma cultura
de bactérias prévia, capazes de converterem a lactose, presente no leite, nesse ácido. As
bactérias escolhidas para a produção de iogurtes são o (Llactobacillus bulgaricus e
sStreptococcus thermophilus) não têm necessidade de reter o ácido por não ter
qualquer utilidade, pelo que é excretado para o meio, acidificando-o O nome comercial
do cultivo iniciador usado na empresa Dan Moz é JoinTecVB348, e depois da adição
da cultura láctica efectua-se a mexedura durante 10 minutos.

17
O nome comercial do cultivo iniciador que a empresa Dan Moz é JoinTecVB348,
depois da adição de cultura efectua se a mexedura durante 10min.

8. Arrefecimento

A temperatura de arrefecimento vai variar consoante as condições de fermentação.

Quando a acidez desejada é atingida, o iogurte é arrefecido, geralmente, Produção dea
uma temperatura de iogurte a 15ºC á– 22ºC, . Estas condições de temperatura vão
impedirimpedindo quaisquer variações de pH.

9. Embalagem

Para embalar os iogurtes existem diversos tipos de unidades processuais. Há que ter em
atenção o tamanho, os sabores, a capacidade, entre outros de maneira identificar a
embalagem ideal. o embalamento mais correcto. Depois de embalado é necessário
conservar a uma temperatura entre os 2ºC e os 10ºC. A embalagem usada pela empresa
Dan Moz é tipo plástica através de uma máquina, denominada embaladora de iogurte a
vácuo.

Entre tanto, a embalagem aplicada pela empresa Dan Moz é tipo plástica, porém, o
procedimento é efectuado através de uma máquina, denominador embaladora de iogurte
a vácuo, com capacidade determinada na altura da embalagem do produto.

10. Armazenamento e Expedição

É importante salientar que não adianta tomar todos os cuidados acima citados se oao
importância do armazenamento do iogurte não for feito de maneirade forma correta.
Recomenda-se que a temperatura de armazenamento seja a mais próxima possível do
ponto de congelamento, pois para . Aalém de conservar o produto, evitando a
acidificação, desenvolvimento de leveduras e mofos, a refrigeração também melhora a
consistência do iogurte. Depois de embalado Toda via, Depois de envasado, na empresa
Dan Moz o iogurte ée submetido a câmara frigorífica a temperatura de 5ºC para sua
conservação e posterior distribuição. e o iogurte é distribuído a diferente pontos do pais
para a sua venda.

Controlo de Qqualidade Microbiológica Laboratorial

18
 4.3.1 Materiais e Métodos

Tabela 2: Lista de materiais e equipamentos

Equipamentos Materiais

 2 Incubadoras  Placas de Petri

 1 Autoclave  Ágar VRB e RBC
 1 Bico de bunsen  1 Marcador
 1 Balança analítica  2 Colheres estéreis
 Scanner monitorador  Álcool etílico
 6 Amostras de iogurte
 2 Copos de baker
 Frasco de Duran
 6 Pipeta
 Papel aderente

a) Amostra

As amostras de iogurte foram produzidas na empesa Dan Moz e avaliada no laboratório

de análises da mesma empresa, onde foram avaliados os parâmetros como coliformes
totais, E.coli, bolores e leveduras de acordo com os procedimentos internos da
instituição.

Foram colhidas seis (6) amostras de iogurte de 500g, de diferentes lotes, embaladas
entre os meses mêses de novembro e dezembro após sua produção. , pPara as amostras
foram escolhidas o primeiro e o +úultimo iogurte do dia.levadas ao laboratóorio e
mantidas devidamente conservadas , (a uma temperatu de 5ºC).

b) Preparo de meio de cultura

Para a realização da análises microbiolóogicas foram utilizados os seguintes meios

de cultura: i) RBCA (Rose-Bengal Chloramphenicol Agar Base) e ii) VRBA with
mug (violet Red Bile). Os meios de cultura foram preparados de acordo com os
procedimentos estabelecidos para a pesquisa dos patogéenos em referência:

19
i)RBCA (Rose-Bengal Chloramphenicol Agar Base): Ppara a preparação do meio foi
necessário o aquecimento da água normal (proveniente do furo da empresa) a uma
temperatura de 80ºCc. De seguida foram pesadas 7,68 gramas da solução do reagente,
do meio RBCA e adicionou-se a 240 ml de água, e agitou-se de forma manual.

Fóormula do meio de RBCA:

ii) VRBA with mug (violet Red Bile): Ppara a preparação do meio VRBA foi
necessário o aquecimento da água normal (proveniente do furo da empresa) a uma
temperatura de 80ºCc. De seguida foram pesadas 9,65 gramas de meio da solução do
reagente, VRBA e adicionou-se a 250 ml de água, e agitou-se de forma manual.

Fóormula VRBA:

Os meios de cultura foram autoclavados a 200ºc por 60 minutos, e resfriados de forma

natural atée atingir uma temperatura ideal (entre 25 ºCc a 30ºCc).

4.3.2 Aanáalises das amostras

a) Coliformes totais
Na determinação de coliformes totais, primeiramente fez-se a higenização com
ajuda de um produto quíimico o (Mmethylated spirits), de seguida foi realizada a
identificação das amostra nas placas de petri. , fFoi ram pipetado retiradas e
depositadas 1 ml de cada amostra de iogurte natural no fundo das placas de Petri de
seguida pela adição de 12.5 ml de reagente VRB em duas camadas. Após
homogeneizar e solidificar, as placas foram incubadas em estufa a 37ºC por 24
horas.

b) bolores e leveduras

20
 Na determinação de bolores e leveduras, foi feita a depois da identificação das
amostra nas placas de petri, foram retiradas e depositadaspipetados 1ml de cada
amostra de iogurte natural nas no fundo das placas de Petri e de seguida foi feita a
pela adição de 15.0 ml de reagente RBCA em duas camadas. Após homogeneizar e
solidificar, as placas foram incubadas em estufa a 25ºC por 5 dias .

c) Eschericha colli
Depois de ja realizadas as misturas do reagente (VRB) e as amostras de iogurte
natural, incubadas em estufa a 37ºC durante 24 horas,leva-se a amostra até um
scanner controlador ( figura N-11) que possui uma luz de cor lilás.se colocada a
placa de petri contendo a amostra,temos duas opções se a amostra refletir de cor
azul existe a presença significativa de eschericha colli, manter a cor lilás não existe
presença de eschericha colli na amostra.

5. Resultados e discussão
5.1.1 Eschericha colli.
Dentre os coliformes, o Eschericha colli., é entidade microbiana mais conhecido e
facilmente diferenciado dos membros não fecais e, por isso é considerado
microrganismo indicador de contaminação directa ou indirecta com material fecal
(Forsythe & Hayes, 1998). De acordo com os autores acima citados, a contaminação
fecal directa decorre no processamento de matéria-prima de origem animal devido a
falta de higiene dos manipuladores ao passo que, contaminação fecal indirecta ocorre
com maior frequência através de água poluídas e de esgotos.

De acordo com a (tabela 2), O resultado para a pesquisa de o teste de Eschericha colli
para Ttodas as amostras apresentou resultadofoi negativo, o que significa que a
empresa cumpre com os requisitos de higiene dos manipuladores, equipamentos,
embalagens, apresenta eficiência durante o processamento de aquisição da matéeria
prima até o, o produção ate produto final e com boa higienização por parte dos
equipamentos, pessoal de produção e embalagens.

No grupo de coliformes, a Eschericha colli., é entidade microbiana mais conhecida e

facilmente diferenciado dos membros não fecais, considerado microrganismo indicador
de contaminação fecal directa ou indirecta. A contaminação fecal directa decorre no
processamento de matéria-prima de origem animal devido a falta de higiene dos

21
manipuladores ao passo que a contaminação fecal indirecta ocorre com maior
frequência através de água contaminada e de esgotos (Forsythe & Hayes, 1998).

5.1.2 Bolores e Leveduras

Os agentes deteriorantes, como bolores e leveduras que são os responsáveis pelas
alterações de sabor, cor e estufamento das embalagens em muitos tipos de iogurtes
(Araújo et al., 2011).

O resultado para a pesquisa de bolores e leveduras Na avaliação feita no Iogurte natural

produzido na empresa DanMoz foram encontrados apresentou valores valores no
intervalo médio de 5,5 e 0,5 nas 6 amostras , onde a na qual a amostra 1 (Tabela 2)
apresetou um valor superior e a amostra 3 (Tabela 2), .(Tabela 2) apresentou o valor
inferior.

Para Silva et al (2013) A presença destes microrganismos foi relatada em estudos feitos
analisando amostras de iogurte no mercado, onde verificaram que as três amostras
conformavam-se com padrões exigido para bolores e leveduras (5x10 ufc/ml) variando
de < 1 a 4.5x101ufc/ml (Silva et al, 2013).

No Estado de Minas Gerais, Silva et al (2008) estudando a qualidade microbiológica em

10 amostras de iogurte de sabores diferentes, incluindo nNatural produzido na industria
lacticínio da cidade de Tocantins em Minas Gerais , verificaram que apenas 2 amostras
(20%) das 10 amostras estiveram fora de padrão microbiológico para bolores e
leveduras com contagens de 5,5x101 e 4,5 x101 ufc/g e as restantes dentro do padrão
entre valores de <1 x101 e 1x101ufc/g onde todos iogurtes naturais estiveram dentro
dos limites de qualidade. Estes dados podem validar e certificar que esta indústria de
lacticínios tem observado as boas praticas de fabricação.

Os agentes deteriorantes, como bolores e leveduras são responsáveis pelas alterações de

sabor, cor e estufamento das embalagens em muitos tipos de iogurtes (Araújo et al.,
2011)

Têm-se, na tabela 2 os valores médios, desvio padrão submetidos ao programa

Microsoft Excel.

Tabela 2. Análises microbiológicas descritos os resultados das análises bacteriológicas

22
 Parâmetros Amostra Amostra Amostra Amostr Amostra Amostra Desvio Máximo Mínimo Vmp / ml
1 2 3 a4 5 6 s s
padrão

Eschericha Negativo Negativo Negativo Negativ Negativo Negativo - - - >1NMP/

colli. o ml

Bolores 5,5 2,5 0.5 1,0 2,0 2,0 1.6 5,5 0,5 <1 x 101
ufc/ml

Leveduras 10,0 35,0 7,5 27,0 10,0 19,0 10,0 35,0 7,5 5x101
ufc/ml

VMP= valor máximo permitido, Ufc= unidade formadora de colonia, ml= mililitro,
NMP=Numero Mais Provável.

Limite para coliformes e aeróbios mesófilos a 45ªC e psicotrópicos a 7ªC.

Através da coleta dos resultados, foi efetuada a sincronização com a tabela de números mais
prováveis (NMP) tendo como referência a FDA – Bacteriological Analytical Manual  (1984). Os
coliformes totais obtiveram um resultado de 46,0 NMPmL, de acordo com a legislação do
iogurte. Os coliformes fecais obtiveram um resultado de 28 NMPml, sendo o valor máximo
permitido de 10 NMPmL. , mostrando um resultado bem acima do permitido em ambos.

O resultado final para aeróbios mesófilos de 4,2 x 10 2. Isso demonstra que o resultado para
aeróbios mesófilos apresentou-se dentro dos padrões estabelecidos pela normativa. Esses
resultados podem teorizar que apesar da utilização dos equipamentos de proteção individual
(EPI’s) na produção do iogurte caseiro, ainda ocorreu uma contaminação onde provavelmente
devido a falhas, durante a elaboração. LIMA (2009) realizou um estudo com o mesmo objetivo
e obteve resultados comparáveis ao apresentado nesse trabalho. LIMA (2009) relatou que o
motivo da contaminação possa ser por ausência do processo de pasteurização após a
prontificação do iogurte.

FERREIRA (2016) efetuou análises laboratoriais do mel orgânico e constatou que a carga
microbiológica deles estava acima do recomendado, reforçando que os resultados obtidos em
nossos testes podem ter sido influenciados pelo mel orgânico. Assim sugere que a
contaminação apresentada na presente pesquisa pode ser oriunda do mel que foi adquirido
em um comércio informal.

Os psicotrópicos não constituem um grupo taxonômico específico de microrganismos Porém

problemas de qualidade de produtos lácteos podem está associada à ação de proteases e
lípases de origem microbiana sendo alteração de sabor e odor do leite (MARTINS, et al, 2004).
A contagem de psicotrópicos da amostra 4,3 x 10² pode ter ocorrido por falha na pasteurização

23
deixando microrganismos vivos na amostra, e sua presença pode influenciar na qualidade do
produto final.

24
6. Conclusão

Dos resultados das características microbiológica de iogurte nNatural pode se concluir

que:
O iogurte Natural produzido e comercializado pela empresa Dan Moz com respeito a
qualidade microbiológica em coliformes termotolerantes encontram se dentro de
padrões para o consumo humano com 100% Das amostras sem contaminação.
Quanto a E.coli, não se observou contaminação em nenhuma das 6 amostras analisadas,
mostrando assim eficiência durante o processamento e boa higienização por parte dos
equipamentos, pessoal de produção e embalagens.
Todas as amostras de iogurte natural estevam contaminado com contagens de bolores e
leveduras variando de 0,5 a 5,5 NMP/ml resultante de contaminação pos-pasteurização
e portanto, conferindo-lhes qualidade higiénico-sanitario insatisfatório.

25
7.0 Recomendações
De acordo com as conclusões das avaliações feitas, recomenda-se a empresa Dan Moz
que :

 A empresa :Tendo em conta que a qualidade de vida pode ser afectada

negativamente pelos alimentos consumidos, recomenda se que haja
Ffiscalização dos produtos lácteos fermentados, especificamente o iogurte por
forma a para prevenir qualquer surto de intoxicação alimentar, que possa
comprometer a saúde pública nas crianças e idosos considerados grupo mais
vulnerável devido baixa capacidade defensiva.

A empresa: Recomendo também que Tendo em conta que tratam-se de

microrganismso patogénicos, após cada análise microbiológica, deve ser
realizada Após cada avaliação, os meios e frascos utilizados devem passar por
tratamento na o autoclave de material sujo para inactivação dos patógenos sua
esterilização, antes de seu descarte em lixo comum ou deitar em um lixo
diferente, de modo a evitar quaisquer contaminações. de outras vias para
garantir o bem estar das pessoas.

 Aos pesquisadores: Realizar mais estudos do género com outras marcas

comercializadas no mercado para verificação da qualidade,tendo em conta o
iogurte damoz como referencia.
 Será que não tem mais nada a recomendar: a questão de cumprir com os
requistos minimos para bolores e leveduras uma vez que stão fora do padrão
exigido.
 Eles tem protocolos ( livros de procedimentos para analises microbiologicas
???=)
 Os funcionarios/manipuladores realizam analises para contaminação por
S. aureus. Veja em alguns trabalhos que falam sobre analiss mricrobiologicas
do iorte quais são as recomedações.

26
8.0.Referencia

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Sampaio. Graduanda em Química Industrial (UEPB).

31
 9.0 Anexos

Fig 3. Balança analítica fig 4.esterilização das placas e reagente

Fig 5.processo de identifição Placas de Petri Fig 6. Organização das placas de petri

32
Fig 7.processo de inserção das amostras nas placas Fig 8.junção da amostra e o
reagente

Fig 9. Amostras dentro da incubadora fig 10.resultado e contagem dos resultados

33
Fig 11.scanner controlador

34