Instituto Politcnico de Coimbra

ESCOLA SUPEIOR AGRRIA

Curso de Especializao Tecnolgica em

Qualidade Alimentar

Anlises para o
controlo da
qualidade ao leite

Ana Maria Costa Dias

Coimbra, Fevereiro 2010

Instituto Politcnico de Coimbra

ESCOLA SUPEIOR AGRRIA

Curso de Especializao Tecnolgica em

Qualidade Alimentar

Anlises para o controlo da

qualidade ao leite

Orientador Externo: Fausto Lameira

Orientador Interno: Marta Henriques
Local do estgio: Laboratrio da escola Tecnolgica e Profissional de Sic _
Plo Penela

Ana Maria Costa Dias

Coimbra, Fevereiro2010

Dedicatria:
Dedico este trabalho principalmente aos
meus pais e todos os meus amigos

Agradecimentos:
Gostava de agradecer:

Ao Engenheiro Fausto Lameira;

Mestre Marta Henriques;

Instituio que me acolheu durante o estagio E.T.P Sic-Plo Penela;

A todos os colegas que conheci durante este curso.

RESUMO
O leite foi sempre considerado um produto de alto valor biolgico.
Encarado como primeiro alimento que consumimos e o qual permanecer na
nossa cadeia alimentar ao longo de toda a nossa vida.
Devido importncia que desempenha no organismo, ao longo dos anos
foram-se aperfeioando cada vez mais as tcnicas de controlo da sua
qualidade e higiene. Estas por sua vez so cada vez mais exigentes.
O objectivo principal deste estgio, para alm da caracterizao dos
vrios tipos de leite (vaca, ovelha, cabra) recebidos no laboratrio da ETP Sic,
foi a anlise do contedo em protena do leite atravs dos mtodos de Kjeldahl
e de Formol. A utilizao dos dois mtodos permitiu a posterior comparao
dos resultados obtidos por ambos de forma avaliar a sua eficincia relativa.
Das 56 amostras analisadas, diferenciadas por tipos de leite (vaca,
ovelha e cabra) podemos referir que os dois mtodos de determinao de
protena (mtodo de Kjedahl e de Formol) no apresentaram uma correlao
muito definida entre eles. A correlao entre valores obtidos tambm varia
consoante o tipo de leite analisado, verificando-se melhores resultados para o
leite de origem bovina. De referir que ser mais vivel, realizar a determinao
da protena do leite atravs do mtodo de Kjedahl, pois este o mtodo de
referncia.

Palavras Chaves:

Leite;

Protena;

Mtodo de Kjeldahl;

Mtodo de Formol.

ABSTRACT

The milk was always considered a product of high biological value.

Regarded as first food we consume and which will remain in our food chain
throughout

our

lives.

Due to the importance it plays in the body over the years have been
improved more and more techniques of monitoring the quality and hygiene.
These

in

turn

are

increasingly

demanding.

The main objective of this stage, beyond the characterization of different

types of milk (cow, sheep, goat) received in the laboratory of ETP Sico, was the
analysis of protein content in milk by the methods of Kjeldahl and
Formaldehyde. The use of two methods led to the later comparison of results
obtained

by

both

in

order

to

assess

their

relative

efficiency.

Of the 56 samples analyzed by different types of milk (cow, sheep and

goats), we noted that the two methods for determining protein (Kjeldahl method
and Formaldehyde) did not show a very definite correlation between them. The
correlation between values obtained also varies depending on the type of milk
analyzed, and there are better results for the milk of bovine origin. Be noted that
it will be feasible, carry out the determination of milk protein by Kjeldahl method,
because this is the reference method.

Words - Chaves:
Milk;
Protein;
Kjeldahl method;
Formaldehyde method.

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SUMRIO

Introduo .......................................................................................................... 9
1 - Apresentao da Instituio de Acolhimento .............................................. 10
2- Leite ......12
Leite de vaca: ............................................................................................... 14
Leite de cabra: .............................................................................................. 14
Leite de ovelha: ............................................................................................ 14
3 Anlises ao Leite ........................................................................................ 15
Analises organolpticas: ............................................................................... 15
Anlises Microbiolgicas:.............................................................................. 16
Anlises Fsico-Qumicas: ............................................................................ 17
4 Determinao da Protena.......................................................................... 19
Mtodo de Kjeldahl ....................................................................................... 21
Mtodo de Formol: ........................................................................................ 25
5 Resultados e Discusso ............................................................................. 27
6 Concluso .................................................................................................. 33
Bibliografia:....................................................................................................... 34

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Sumrio de Figuras

Figura 1: Escola Tecnolgica e profissional de Sic plo de Penela;

Figura 2: Constituio do leite;
Figura 3: comparao da densidade de leite de vaca, cabra e ovelha;
Figura 4: comparao da gordura de leite de vaca, cabra e ovelha;
Figura 5: comparao do extracto seco de leite de vaca, cabra e ovelha;
Figura 6: comparao do ndice crioscpico de leite de vaca, cabra e ovelha;
Figura 7: comparao da densidade de leite de vaca, cabra e ovelha;
Figura 8: comparao do mtodo de Kjedahl e de formol de leite de vaca, cabra
e ovelha;

Relatrio de estgio

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Introduo
O presente trabalho foi elaborado no mbito da Formao em Contexto de
Trabalho do Curso Especializao Tecnolgica em - Qualidade Alimentar
ministrado na Escola Superior Agrria de Coimbra. Este estgio foi, realizado
no laboratrio da Escola Tecnolgica e Profissional de Sic - Plo de Penela, e
teve como principal objectivo a determinao da protena do leite atravs do
mtodo de Kjeldahl e do mtodo de Formol. A sua durao foi de 450 horas
entre 12 de Maio a 12 de Outubro de 2009.
Fazem parte deste relatrio a pesquisa bibliogrfica relativa ao tema
proposto a realizao experimental dos mtodos e a determinao da protena
do leite e o respectivo tratamento dos resultados.
Este trabalho encontra-se dividido em vrios captulos cada um dedicado
a diferentes assuntos. Comeo por fazer a caracterizao da Instituio onde
foi realizado o estgio. Seguidamente fao uma breve introduo ao leite e s
suas protenas mais relevantes, caracterizando os mtodos para a sua
determinao (mtodo de Formol e mtodo de Kjeldahl ou de referncia). Por
fim os resultados so apresentados e discutidos, de forma a averiguar a
eficincia de cada mtodo.

Durante este perodo para alm da realizao de anlises de protena ao

leite aqui apresentadas neste relatrio, foram tambm efectuadas anlises a
produtos alimentares tais como ao vinho e ao queijo, e ainda realizadas
actividades do quotidiano do laboratrio; tais como a lavagem e preparao de
material, realizao de inventrios de materiais e reagentes, organizao e
arrumao de materiais e realizao de fichas para registo e controlo de
materiais, produtos e actividades.

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1 - Apresentao da Instituio de
Acolhimento
A ETP Sic foi criada a 3 de Julho de 1991 por contrato - Programa
entre o Ministrio da Educao e as Cmaras Municipais de Penela, Ansio e
Alvaizere.
Iniciou a sua actividade no mesmo ano, lectivo (1991/1992)
Em Junho de 1999, as Cmaras Municipais acima mencionadas
constituram a Sic Formao - Sociedade de Ensino Profissional S.A, que
actualmente a entidade propriedade de ETP Sic.
Aps a acreditao enquanto entidade formadora pela DGERT- Direco
Geral do Emprego e das Relaes de Trabalho a ETP Sic passou a intervir no
mercado de formao profissional oferecendo cursos profissionais de nvel III
de acordo com as necessidades do tecido scio - econmico do meio
envolvente.
O primeiro curso ministrado no plo de Penela foi o curso de Indstrias
Alimentares/ Lacticnios. A sua forte componente prtica e laboratorial exigiu
criao de um laboratrio que pudesse assegurar estas valncias evitando
deslocaes a instalaes externas.
Atendendo localizao privilegiada do Penela na regio demarcada de
produo do queijo Rabaal e a existncia de algumas indstrias de lacticnios
na regio (queijarias), seria de todo oportuno a prestao de servios,
nomeadamente na realizao de anlises fsico-qumicas ao leite e queijo.
Desta forma tambm se rentabilizaria o investimento feito na criao do
laboratrio. Entretanto deixou de funcionar o curso de Indstrias Alimentares/
Lacticnios sendo substitudo pelo curso de Qumica tecnolgica / Analista de
Laboratrio.

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Anlises para o controlo da qualidade ao leite

O laboratrio foi adaptado s exigncias do novo curso de modo a poder
assegurar a sua componente prtica, desta vez na rea da qumica analtica,
no entanto manteve-se a vertente de prestao de servios industriais.
Em 1994 alargou-se a vertente da prestao de servios rea de
vinhos tendo sido estabelecido um protocolo com a VINISIC para a realizao
de anlises aos vinhos dos produzidos na regio.
Desde 2004 com a mudana do plo de Penela da ETP Sic para novas
e definitivas instalaes com excelente qualidade (figura 1), procedeu-se
acreditao do laboratrio para alguns ensaios realizados.
Actualmente est a ser dotado de meios que permitem a realizao de
ensaios de controlo de gua de consumo humano e residuais de acordo com o
decreto de lei n 306/2007 de 27 de Agosto com vista acreditao que
ocorrer durante o prximo ano 2010.

Figura1: Escola Tecnolgica e profissional de Sic plo de Penela

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2 - Leite
Tecnicamente leite um produto integral da secreo pelas fmeas
dos mamferos depois do parto ou perodo de colostragem [1].
O leite resulta da actividade das glndulas mamrias as quais entram
em funcionamento com o parto. Um pouco antes deste, aparece, porm uma
secreo que a fmea mantm ainda, depois do nascimento do filho, durante 6
a 8 dias denominado por colostro, que se apresenta como um lquido viscoso,
de cor acastanhada e cheiro caracterstico que indispensvel sade da cria
nos primeiros dias de vida, dando lugar, aps aquele perodo, ao leite normal.
O consumo do leite dever ocorrer durante todas as idades, para poder
complementar as refeies deficientes em certas substncias. Por sua vez
estas substncias que fazem parta da composio do leite, so indispensveis
ao bom funcionamento do organismo.
No entanto como se trata de um produto facilmente perecvel, e que se
altera com extrema facilidade, indispensvel protege-lo de contaminaes, as
quais podero colocar em risco o seu elevado valor nutritivo. Os constituintes
principais do leite so a gua, a lactose, a gordura, as substncias proteicas e
os sais minerais nomeadamente clcio e fsforo (figura 2). Temos tambm
presentes os compostos chamados oligoelementos, ou existentes em
quantidades muito pequenas dos quais se destacam-se as vitaminas, outros
lpidos (lecitina), enzimas, hormonas e gases.

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A casena, protena maioritria no leite, de alta qualidade e
particularmente adequada ao organismo para a elaborao e reparo de tecidos
musculares sendo o seu coeficiente de digestibilidade de 98%.
A lactose, no to doce quanto o acar de cana, no fermenta
rapidamente e por isso provoca alteraes digestivas como acontece com
outros tipos de acares, sendo a sua digestibilidade ligeiramente inferior
(97%).
A gordura presente no leite quando comparada com outras gorduras
uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte para as vitaminas
lipossolveis: A, D, E e K. Esta encontra-se sob a forma de emulso.
Os sais minerais encontrados no leite, especialmente o clcio e o
fsforo so essenciais para a estrutura dos ossos e dentes de indivduos de
todas as idades, sobretudo para lactantes e crianas.

1%

4%

5%

3%

gua
Gordura
Lactose
Protenas
Sais minerias
87%

Figura 2: Constituio do leite.

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Leite de vaca:
O leite de vaca serve para consumo directo bem como para
industrializao pois a manteiga e queijo que dele se fabricam possuem
ptimas caractersticas olfactivas e gustativas. Na realidade, este leite o que
contm uma composio mais equilibrada, para alm que provem da espcie
que o produz em maior quantidade [1].

Leite de cabra:
um leite muito branco e com maior viscosidade que o de vaca.
consumido directamente e tambm usado para o fabrico de queijo. Como os
seus glbulos de gordura so muito pequenos, difcil a formao da nata.
Trata-se de um leite muito sensvel aco do coalho, exala um cheiro muito
perceptvel (cheiro a cabrito) razo, pela qual, frequente a mistura com leite
de ovelha no fabrico de alguns queijos [1].

Leite de ovelha:
Possui colorao branca e cheiro e sabor pouco agradveis. O leite de
ovelha muito viscoso, caractersticas que tornam difcil ou pelo menos muito
lenta a ascenso da gordura. A fermentao lctica ocorre com maior
dificuldade e a aco do coalho menos sensvel. Pela riqueza em albumina
este leite utilizado principalmente no fabrico de queijo e requeijo [1].

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3 Anlises ao Leite
Anlises organolpticas:
A avaliao organolptica pode definir-se atravs da cor, sabor, cheiro e
aspecto geral. Estas caractersticas so elementos de apreciao susceptveis
de denunciar, isoladamente ou em conjunto, a qualidade higinica do leite e as
suas alteraes.
Por esta razo em todos os locais de recepo do leite indispensvel a
presena de um funcionrio que deve cheirar rapidamente as bilhas de leite e
observar o seu aspecto. A anlise do leite, feita por indivduos com experincia
muito valiosa, pois, os seus sentidos esto treinados de forma a raramente se
enganarem. Sempre que o leite rejeitado nesta primeira fase ser em seguida
objecto de um exame mais minucioso, a fim de se obter a contraprova, que
definitivamente indicar o destino final a dar ao leite rejeitado. Com o progresso
verificado nas condies de higiene de produo e refrigerao imediata do
leite, este exame torna-se muitas vezes j obsoleto.
A cor que o leite dever apresentar ser branca ou ligeiramente
amarelada, sendo o tom mais ou menos amarelo proveniente da gordura e
tambm da riqueza butirosa do leite. Quando apresenta uma tonalidade rsea,
azulada e outras dever ser imediatamente rejeitado, porque essas tonalidades
denunciam alteraes graves do bere dos animais nomeadamente infeces.
O cheiro do leite limpo quase imperceptvel mas um bom olfacto
consegue detect-lo. O leite cido, sujo e retardado tem um cheiro forte,
desagradvel por vezes azedo e em alguns outros casos, ptrido.

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Anlises para o controlo da qualidade ao leite

Para alm da anlise de cor bastante importante o exame ao aspecto
geral. Assim e em primeiro lugar, temos o exame da superfcie livre do leite,
que sendo limpo e de boa provenincia no apresenta impurezas superfcie.
Outro parmetro que se pode avaliar com o exame do aspecto geral ao
leite a sua viscosidade. O leite normal temperatura ambiente um lquido
mais ou menos viscoso, que quando esvaziado de um copo de vidro deixa ver
uma pelcula que fica aderente s suas paredes durante algum tempo.

Anlises Microbiolgicas:
Quando as amostras de leite do entrada num laboratrio, procede-se
realizao das anlises para avaliao da qualidade do leite. As primeiras
anlises a realizar devem ser as microbiolgicas, para certificar que a amostra
no contaminada com microrganismos externos amostra.
As anlises microbiolgicas que se realizam no laboratrio foram a
determinao do:
Teor de mesofilos totais Atravs desta anlise pode saber-se se o
leite se encontra contaminado com colnias bacterianas. Nesta anlise
devemos proceder a uma diluio da amostra, e de seguida transferir o volume
exacto para uma caixa de Petri, adicionando-se o meio de cultura.
Depois do meio de cultura (PCA) ter solidificado devemos coloca-lo numa
estufa de incubao para o desenvolvimento microbiano. Caso haja
crescimento de colnias pode-se ficar a saber se o leite se encontra
contaminado.

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Anlises Fsico-Qumicas:
Aps a realizao das anlises microbiolgicas, procede-se realizao
das anlises Fsico-Qumicas. Destacam-se como anlises mais frequentes a
determinao, tendo cada um procedimento especfico na sua realizao
(anexo):

Densidade uma das provas mais vulgares na prtica de inspeces

de leite, e de uma grande importncia pela informao til e rpida que pode
prestar. No sendo uma prova inteiramente decisiva, tem vantagem de levantar
suspeitas que na maioria dos casos, confirmam a fraude.
Pela determinao de densidade possvel suspeitar se o leite foi
desnatado ou aguado. Por outro lado, o valor da densidade combinado com a
determinao da percentagem de gordura permite determinar o valor do
extracto seco total.
A densidade foi determinada com o auxlio de um termolactodensmetro que
colocado num recipiente que j contem a quantidade de amostra a analisar.

Gordura Pode ser determinada pelo mtodo de Gerber. O princpio do

mtodo baseia - se no ataque selectivo s protenas por aco do cido
sulfrico, com extraco da gordura, que ser separada por centrifugao,
auxiliada por lcool iso-amlico, responsvel pela modificao da tenso
superficial. A gordura do leite que tem um valor mdio de 3,9%, est
directamente ligada s diversas caractersticas fsicas - qumicas e sensoriais.

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ndice crioscpico - A crioscpia do leite corresponde medio do

ponto de congelao ou da presso do ponto de congelao do leite em
relao gua. A composio do leite gera um valor aproximado de -0,531C
para o ponto crioscpio. Este parmetro depende de uma srie de factores
relacionados com o animal, tipo de leite, ambiente, processamento e s
tcnicas de crioscpia. Uma das principais fraudes do leite a adio de gua
e tambm uma das mais graves, pois no s diminui o valor nutritivo do
produto, mas tambm pode ser fonte de contaminao por perigosos germes
patognicos. Atravs da criospia possvel saber se houve fraude pela adio
de gua.

Extracto seco total e isento de gordura O processo rigoroso de

determinao de extracto seco implica um trabalho laboratorial fcil mas,
demorado. Geralmente pode obter-se o extracto seco por forma indirecta, ou
seja, o chamado resduo (ou extracto) seco calculado.
Para este procedimento apenas necessrio o conhecimento dos valores de
densidade e gordura aplicados equao (1):

= 266,66

d20
20 1
+ 1,258 G
d20
20

(1)

Onde:
R - Resduo Seco total;
G -% de matria gorda;
d 2020 - densidade relativa a 20C

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4 Determinao da Protena
As protenas so os compostos mais representativos da chamada
fraco azotada do leite. Esta fraco constituda por dois grupos dos quais o
principal o das protenas, como j tnhamos mencionado, sendo o outro
formado por matrias no azotadas proteicas. [2]
As protenas do leite so constitudas pelas protenas insolveis ou
casena com uma concentrao de aproximadamente, 27_g/L, e que se
apresentam sob a forma de micelas proteolticas e pelas protenas solveis que
se encontram no lactossoro e se dividem em albuminas, globulinas e enzimas.
As protenas insolveis ou as casenas diferenciam-se entre si pelos
seus pesos moleculares, o que permite a sua separao por ultra
centrifugao.
As protenas solveis englobam as imunoglobulinas e lactotransferinas
em quantidades muito moderadas mas que comeam actualmente a ter valor
no mbito tecnolgico.
Os compostos azotadas no proteicas (ANP) constituem um conjunto de
substncias sem efeito tecnolgico e cujo teor em azoto no deve ser tomado
em conta para a determinao do teor proteico no leite.
A principal diferena que existe entre a fraco das casenas e as
protenas solveis que as primeiras coagulam pela aco do coalho animal
ou outra enzima coagulante e no pelo calor, enquanto as segundas coagulam
pelo calor e no pela aco das enzimas coagulantes. A coagulao das
enzimas solveis no leite pelo calor, quando se encontram em equilbrio estvel
no leite, s parcial e comea a processar-se a temperaturas prximas dos
60C.
Fisiologicamente as protenas so substncias indispensveis
construo dos tecidos, por isso, ocupam um lugar importantssimo na nutrio
dos animais e do homem.

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Sendo o leite o alimento exclusivo da primeira idade, as protenas

lcteas, as mais completas e as que possuem todos os elementos
indispensveis primeira fase da vida em todos os mamferos.

Existem vrios processos para a determinao da protena no leite, dos

quais se destacam:
Mtodo de referncia mtodo de Kjeldahl;
Mtodo de Formol titulao;
Mtodo semi automtico negro de amido pro Milk;
Mtodo automtico por infravermelhos Milk- scan.

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Mtodo de Kjeldahl
O nome do mtodo de Kjeldahl deve-se ao seu criador o qumico
dinamarqus Jonhan Gustav Kjeldahl. indicado para determinar o azoto
contido numa amostra orgnica.
No leite, este mtodo determina o azoto orgnico total, isto , o azoto
proteico orgnico. Na maioria dos alimentos, o azoto no proteico representa
muito pouco no total. A razo entre o azoto medido e a protena estimada
depende do tipo de amostra entre outros factores. Para relacionar o contedo
em azoto medido com a concentrao em protena devemos multiplicar o
contedo de azoto por um factor especfico para o tipo de protenas existentes
no alimento arbitrrio, que representa um factor mdio para o material em
estudo, que de 6,38 no caso leite.
O procedimento do mtodo baseia-se no aquecimento da amostra com
cido sulfrico para a digesto at que o carbono e hidrognio sejam oxidados
e o azoto da protena seja reduzido e transformado em sulfato de amnio. Aps
a digesto adiciona - se NaOH concentrado e aquece - se para a libertao de
amnia, que destilada para um recipiente onde j se encontra um volume
conhecido de uma soluo de cido brico, formando-se borato de amnia. O
borato de amnia formado doseado com uma soluo de cido HCl
padronizada (0,1N).
O mtodo de Kjeldahl considerado mtodo referncia confivel,
reconhecido em todo o mundo e que, utiliza aparelhos e reagentes comuns em
todos os laboratrios de anlises qumicas.
Surgiu na metade do sculo passado, e a partir dessa poca utilizado
quase

que

mundialmente,

com

maiores

ou

menores

modificaes,

principalmente na utilizao do catalisador. Mas basicamente, mantiveram-se

os princpios e fundamentos enumerados por Kjeldahl. Tambm sofrem
modificaes (ou adaptaes) os aparelhos de destilao, sendo que estas
nunca chegaram a ser muito profundas

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Neste trabalho usou-se um equipamento semi-automtico da marca J. P.
Selecta constitudo por um bloco digestor de seis elementos e um destilador
automtico, modelo PRONITRO I.

Determinao da protena do leite pelo mtodo de Kjeldahl

Reagentes
Soluo de NaOH (47%) (m/m);

Pesar 604g de NaOH;

Diluir em 1000mL de gua.

Catalisador Kjeldahl (comprimido) (sendo da marca J. P. Selecta com

composio de 6,25% de CuSO4*5H2O em sulfato de potssio);
cido Sulfrico (96%) (m/m);
cido brico;

Pesar 40g e diluir em 1000mL de gua;

Adicionou-se 10mL de indicador.

cido clordrico (0,1N);

Indicador misto;
Dissolver 100mL de etanol, 80mg de vermelho de metilo e 20mg
de azul-de-metileno.

Preparao da amostra
Se a amostra for lquida homogeneza-se suavemente com agitao;

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Procedimento
Pesou-se para um tubo de digesto um grama de amostra (leite)
homogeneizou-se e adicionou-se um comprimido catalisador;
Adicionou-se 20mL de cido sulfrico e algumas esferas de vidro, como
reguladores de ebulio;
Colocaram-se os tubos de digesto com o extractor de fumos ligado;
Realizou-se a digesto a uma temperatura entre 350 a 420C durante 2
h;
No final da digesto o lquido obtido deve ser lmpido de cor verde
azulada;
Deixaram-se arrefecer os tubos com a amostra temperatura ambiente
ou submergidos em gua;
Com precauo adicionaram-se 50mL de gua destilada a cada tubo
com amostra e deixou-se arrefecer novamente;
Verificaram-se os nveis de gua e hidrxido de sdio dos depsitos da
unidade destiladora;
Mediram-se 50mL de cido brico para um balo de Erlenemeryer, e
colocou-se no suporte de recolha dos destilados com o tubo de sada
submerso;
Quando se atingiram os 150mL de destilados, deu-se por concluda a
destilao;

Titulou-se o destilado com a soluo de cido clordrico de 0,1N;

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Registou-se o volume gasto.

Clculos

O teor de azoto total foi calculado aplicando a equao (2):

% =

1,4 N (V1 V0)

m

(2)

Sendo:
N = Normalidade da soluo de NaCl;
V1= Volume do titulante gasto na amostra (mL);
V0= volume de titulante gasto no ensaio em branco (mL);
m = massa da amostra em (g);

A percentagem de protena calculou-se de acordo com a equao (3):

% = %de azoto 6,38

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(3)

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Mtodo do Formol
Um dos mtodos alternativos para a realizao do ensaio da protena
o mtodo do Formol que mais rpido e mais prtico, embora menos rigoroso
e no considerado um mtodo de referncia.
Deste modo muitos laboratrios optaram por realizar a determinao da
protena atravs deste mtodo pelas razes enumeradas anteriormente.
As protenas so compostos frgeis para serem titulados directamente com
compostos alcalinos, quando o formol adicionado (4), reage com os grupos
amina (NH2) para formar o metileno-amino (-N = CH2) e o grupo carboxilo fica
ento disponvel para a titulao (5).

HOOC.CHR.NH2

HCHO

---->

HOOC.CHR.N

CH2

H2O

(4)

HOOC.CHR.NH2 (neutro) HCHO + HOOC.CHR.N = CH2 (cido) (5)

Alm disso, as protenas (que tm carcter cido) no leite reagem com o NaOH
fazendo um maior volume utilizado na titulao, o que pode proporcionar um
valor mais elevado do teor de protenas consequentemente um resultado com
um erro associado superior .

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Procedimento
Mediram-se 10mL de leite para um tubo de ensaio;
Adicionou-se 0,5mL de fenolftalena (0,5%) e 0,4mL de soluo neutra
de oxalato de potssio;
Neutralizou-se com a soluo NaOH (0,1N) at ligeira viragem para
rosa;
Adicionaram-se 2mL de formol e esperou-se 2 min;
Titulou-se novamente com NaOH 0,1 N at obter o tom rosa inicial e
registou-se o volume gasto (A);

Fez -se um ensaio em branco titulando-se 2mL de formol com 10mL de

gua destilada e registou-se o volume gasto (B).

Clculos
A determinao do teor em protena foi efectuada de acordo com a equao (6).

% = 1,7 ( )

Relatrio de estgio

(6)

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5 Resultados e Discusso
Como j referido, anteriormente quando chegam amostras devero ser
feitas as anlises necessrias para verificar a qualidade do leite.
Os seguintes grficos resumem as mdias encontradas dos parmetros
avaliados (anexo). A variabilidade associada s mdias referidas, aqui
representadas pelo desvio padro importante pois podem ter implicaes na
interpretao dos resultados obtidos.

Como podemos verificar pela anlise do grfico da figura 3, os valores

de densidade so superiores no leite de ovelha, devendo-se ao facto de ser um
leite

muito

viscoso

com

um

rico

contedo

proteico

de

gordura

comparativamente ao leite de vaca e cabra. Em termos de valor essa diferena

no muito grande uma vez que falamos em alteraes na ordem das
centsimas, no entanto suficiente para os distinguir por este parmetro. O
leite de vasa e cabra apresentam valores semelhantes na densidade.
1,033
1,032

Densidade

1,031
1,030
1,029
1,028

leite de vaca
leite de ovelha
Leite de cabra

1,027
1,026
1,025
Fig3: Comparao da densidade de leite de vaca, ovelha e cabra

Relatrio de estgio

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Anlises para o controlo da qualidade ao leite

De acordo com os valores obtidos no parmetro da gordura (figura 4),

podemos afirmar que mais uma vez os valores obtidos no leite de ovelha so
mais elevados. Estes resultados j se esperavam uma vez que o leite de
ovelha era o que possua uma maior densidade o que estava a ser influenciado
pelo seu contedo de gordura. J o leite de vaca e cabra tem uma reduzida
percentagem de gordura e por isso pouco viscosos.
10
9

Gordura (%)

8
7

leite de vaca
leite de ovelha

Leite de cabra

5
4
3
Fig4: Comparao da gordura de leite de vaca, ovelha e cabra

A determinao rigorosa do extracto seco ir implicar um trabalho

laboratorial, no difcil mas demorado, deste modo optou-se por determinar
este parmetros atravs de clculos indirectos, sendo apenas necessrio o
conhecimento dos valores da densidade e gordura.
Como se verificou anteriormente os valores do extracto seco (figura 5)
obtidos para o leite de ovelha foram sempre os mais elevados, tanto na
densidade como na gordura, sendo de esperar que o valor do extracto seco
seguiria a mesma tendncia relativamente ao leite de vaca e de cabra.

Relatrio de estgio

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Anlises para o controlo da qualidade ao leite

10,0
9,5

Extracto seco (%)

9,0
8,5
8,0

leite de vaca

7,5

leite de ovelha
Leite de cabra

7,0
6,5
6,0
5,5
5,0

Fig5: Comparao do extracto seco de leite de vaca, ovelha e cabra

De salienta, que de uma forma prtica referimo-nos aos valores do

ndice

crioscpico

com

um

valor

positivo

no

entanto

esse

valores

correspondem temperatura de congelao, ou seja, valores negativo

(exemplo: - 0,520).
Sendo que os valores relativos ao leite de ovelha so os que tm um
menos ndice crioscpico, relativamente ao leite de vaca e cabra, este valor
reduzido no leite de ovelha deve-se grande quantidade de slidos que este
leite contm fazendo aumentar o extracto seco e diminudo o ndice
crioscpico.

Relatrio de estgio

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Anlises para o controlo da qualidade ao leite

570

Indice Criscopico (C)

560
550
540
leite de vaca

530

leite de ovelha

520

Leite de cabra

510
500
490
480
Fig6:Comparao da indicie crioscpico do leite de vaca, ovelha e cabra

De acordo com o (figura 7) podemos verificar que o leite de ovelha o

que contm uma percentagem de protena mais elevado sendo que este facto
ocorre devido a grande quantidade de gordura que este leite contem e sendo
este rico em albumina. J referente ao leite de vaca e cara tm um menor teor
de protena comparativamente ao leite de ovelha.

Relatrio de estgio

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Anlises para o controlo da qualidade ao leite

6,00
5,50

Protena (%)

5,00
4,50
4,00
3,50

Leite de vaca
Leite de ovelha
Leite de cabra

3,00
2,50
2,00
Fig7: Comparao da protena do leite de vaca, ovelha e cabra

Ao observarmos o grfico (8) verificamos que os teores de protenas nas

amostras de leite de vaca encontram-se numa gama de valores menos
dispersos, no havendo grande distino entre os dois mtodos usados.
Existem casos em que o valor obtido por ambos os mtodos
semelhante.
Convm salientar que o nmero de amostras analisadas tambm
bastante superior para o caso do leite de vaca, o que pode melhorar a
visualizao mais concentrada dos resultados.
Relativamente ao leite de ovelha os valores obtidos tm uma ordem de
grandeza maior, como alis j era de esperar uma vez que indicado como um
leite mais rico em protenas. Apresentam tambm uma discrepncia maior nos
valores obtidos por ambos os mtodos.
No caso do leite de cabra o nmero de amostras reduzido e para alm
disso verifica-se que os valores obtidos por ambos os mtodos so tambm
discrepantes, no entanto com uma tendncia para serem superiores no caso do
mtodo de Formol. De forma a avaliar o contedo em protena deste tipo de
leite seria conveniente a anlise de mais amostras
Relatrio de estgio

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Anlises para o controlo da qualidade ao leite

(%) Proteina - Kjedahl

6
5
4

leite vaca

leite de
ovelha
leite de
cabra

2
1
0
0

3
4
5
(%) Proteina - Formol

Fig8: Comparao do mtodo de Kjedahl e de formol do leite de vaca, ovelha e cabra

Relatrio de estgio

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Anlises para o controlo da qualidade ao leite

6 Concluses
Relativamente as anlises gerais realizadas ao leite, podemos considerar
que os valores obtidos esto de acordo com os requisitos necessrios para que
um leite seja considerado de boa qualidade e que nele no exista qualquer tipo
de fraude.
Na anlise comparao dos mtodos (Formol e Kjedahl), no podemos
referir que exista correlao entre estes mtodos, uma vez que os valores
obtidos nos dois mtodos em muitas das amostras diferem bastantes.
Estas

diferenas

podem

dever-se

vrios

erros

laboratoriais,

nomeadamente, no ter ocorrido a realizao de duplicados das amostras,

tomando como valor correcto o valor obtido apenas em um ensaio realizado.
De um modo geral podem ainda ter ocorrido alguns erros experimentais por
parte do tcnico de laboratrio.
Das comparaes entre os dois mtodos, de salientar que ser mais
vivel determinar a protena do leite atravs do mtodo de Kjeldahl, sendo este
considerado o mtodo de referncia para a determinao da protena do leite.

Relatrio de estgio

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Anlises para o controlo da qualidade ao leite

Bibliografia:
Pineda, Jos Maria, Industrias lcteas, 5ed Lisboa,biblioteca tcnica
Litexa 1980;(1)
Castro e Costa, J., 1983 Noes prticas de leite e lacticnios, 3ed
Lisboa, Junta nacional dos produtos pecurios (2) ;
Cimiano, PC. 1987. Metodos de anlises de la leche y productos
lacteos, 2ed Madrid, Industrias Lacteas Espanola;
Beltran, Maria De Los Angeles, Cadahia, Maria Cristina, Gonzalez,
Jesus Moreno, Nuevos Mtodos Tecnolgicos para productos Lcteos,
1ed Consellera de Agricultura Gandera e montes, 1990;
20 de Outubro de 2009 faculdade de so Paulo -www.fcf.usp.br;
20 de Outubro de 2009 scientific electronic librar - www.scielo.br;
20

de

Outubro

Universidade

Tecnolgica

federarl

Paran

www.pg.cefetpr.br.
15 de Novembro de 2009 - Ramos, Miguel da Silva, efeitos de
refrigerao

em

leite

de

ovelha,

lisboa2009,

www.repository.utl.pt/biststream

Relatrio de estgio

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Anlises para o controlo da qualidade ao leite

ANEXOS

Relatrio de estgio

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Anlises para o controlo da qualidade ao leite

Determinao do ndice Crioscpico

Calibra o aparelho electrnico com os dois padres (- 0,408C e

0,600C);
Colocou-se o leite, num tubo de crioscpia;
Introduzir o tubo com a amostra no aparelho de leitura do ndice
crioscpico;
Esperar que o aparelho realize a leitura.

Determinao da gordura do leite pelo mtodo de Gerber

Material
Butirmetro Gerber com escala 8%;
Mandril;
Rolha fib;
Pipeta Gerber;
Centrfuga Gerber:
Procedimento:
Deitou-se num butirmetro 10mL de cido sulfrico a 91% (m/m);
Deitou-se pelo bordo do butirmetro 11mL de leite, lentamente, de
modo a formar uma fase sobre o cido sulfrico, sem se misturarem;
Adicionou-se 1mL de lcool isoamlico.

Relatrio de estgio

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Anlises para o controlo da qualidade ao leite

Tapar o butirmetro com a rolha fib e com muito cuidado agitar para
misturar os diversos componentes.

Centrifugar durante 7 min a cerca de 1000 rotaes.

Se a centrfuga no possuir sistema de aquecimento, colocar o
butirmetro num banho a 60C.

Aps a centrifugao ler o valor da gordura na haste do butirmetro.

Determinao da densidade
Material
Proveta
Termolactodensmetro
Procedimento
Agitou-se com cuidado a amostra homogeneizando-a;
Deitou-se o leite na proveta;

Introduziu-se o lactodenssmetro e largou-se atravs de um ligeiro

movimento de rotao;
Aps estabilizao, faz-se a leitura olhando a escala ao nvel da
superfcie do leite;

Registar a temperatura a que se fez a leitura.

Relatrio de estgio

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Anlises para o controlo da qualidade ao leite

Ajuste da Densidade a 20C

Caso o valor da densidade seja determinado a uma temperatura diferente de

20C, para determinar a densidade temperatura de 20C usa-se a seguinte
frmula:

d20C = d(valor determinado) + 0,0001K

Os valores de K so dados em funo da matria gorda pelo seguinte quadro:

Temp (C)
Mat.
gorda

17

17,5

18

18,5

19

19,5

20

20,5

21

21,5

22

22,5

23

2,0

-7

-6

-5

-4

-2

-1

+1

+2

+4

+5

+6

+8

4,0

-7

-6

-5

-4

-3

-1

+1

+3

+4

+5

+7

+8

6,0

-8

-7

-5

-4

-3

-1

+1

+3

+4

+6

+7

+8

8,0

-9

-7

-6

-4

-3

-1

+2

+3

+5

+6

+7

+9

Calcular os valores intermdios por interpolao.

Relatrio de estgio

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Anlises para o controlo da qualidade ao leite

Determinao do resduo Seco e resduo Seco Isento de

Matria gorda

A partir dos valores da densidade a 20C e da gordura calcula-se o

extracto seco pela seguinte frmula:
(no consigo copiar a frmula, vai ver aos apontamentos das aulas)
= 266,66

d 20
20 1
d 20
20

+ 1,258 G

Sendo:
R Resduo Seco total
G - % de matria Gorda
d20C Densidade relativa a 20C

- O Resduo Seco Isento de Matra Gorda dado por R-G.

Relatrio de estgio

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Anlises para o controlo da qualidade ao leite

Valores dos parmetros analisados

Gordura (%)
Densidade
Vaca
Ovelha
1,0290
1,03
1,0285
1,0315
1,0285
1,0315
1,0290
1,0335
1,0290
1,032
1,0180
1,0325
1,0285
1,031
1,0270
1,032
1,0280
1,0275
1,0280
1,0300
1,0275
1,0300
1,0295
1,0280
1,0260
1,0275
1,0320
1,0290
1,0295
1,0290
1,0280
1,0285

Cabra
1,028
1,0285
1,0285
1,028
1,029
1,0275

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
Mdia
1,028146 1,03175 1,02825
Dpadro 0,002465 0,001035 0,000524
Relatrio de estgio

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
Mdia
Dpadro

Vaca
4,2
3,7
4,1
3,9
3,9
4,1
3,7
3,9
3,8
3,7
4,0
3,4
5,0
3,8
4,0
3,8
4,5
3,9
4,0
4,6
4,0
3,8
4,2
4,5
3,8
4,0
3,3
4,1
5,1
3,4
4,0
3,9
4,1
3,4
3,5
3,2
3,95
0,42

Ovelha
6,0
9,6
7,6
8,4
9,5
6,8
7,4
6,4
8,3
7,8
7,5
8,3

Cabra
3,9
4,0
4,0
3,4
4,2
4,0
4,6
4,7

7,80
1,11

4,10
0,41

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Anlises para o controlo da qualidade ao leite

Extracto seco
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
Mdia
Dpadro

ndice de crioscpico

Vaca
8,5
8,3
8,3
8,5
8,0
8,2
7,8
8,5
8,2
8,1
8,2
8,6
8,1
8,3
8,2
8,2
7,7
7,8
8,7
8,5
9,0
7,8
7,6
8,2

Ovelha
8,6
9,6
10,2
9,8
10,1
9,8
9,5

Cabra
8,2
8,4
8,2
8,4
8,5
8,5

8,22
0,33

9,66
0,53

8,37
0,14

Relatrio de estgio

Vaca Ovelha Cabra

1
516,0
566,0
566,0
2
516,0
548,0
503,0
3
523,0
556,0
515,0
4
526,0
550,0
524,0
5
526,0
569,0
515,0
6
523,0
563,0
512,0
7
520,0
578,0
526,0
8
520,0
542,0
503,0
9
516,0
569,0
10
520,0
553,0
11
512,0
560,0
12
516,0
536,0
13
524,0
14
520,0
15
515,0
16
516,0
17
521,0
18
510,0
19
529,0
20
530,0
515,0
21
515,0
22
512,0
23
530,0
24
503,0
25
513,0
26
528,0
27
523,0
28
547,0
29
520,0
30
31
521,0
32
524,0
33
529,0
34
514,0
35
516,0
36
Mdia
520,26 557,50 520,50
Dpadro 7,78
12,30
20,21

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Anlises para o controlo da qualidade ao leite

Protena
Vaca
Formol

Ovelha
Cabra
Kjedahl Formol Kjedahl Formol
0
7

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

3,6
3
2,7
2,7
3,4
3,4
2,6
2,6
3,1
3,2
3,2
3,2
3
2,9
2,8
2,8
2,8
3,4
2,8
3,2
3,2
3
3
2,8
3,0
3,2
3
3,2
3
3,4
3,4
3,4
3,2
3,4

Relatrio de estgio

Kjedahl

0
7

3,59
3,24
2,7
2,7
2,9
2,8
2,6
2,8
3
3,1
3,2
3,4
3,1
3,1
2,8
2,8
3,4
2,8
2,8
2,9
3,2
2,8
2,3
2,8
3,3
3,3
2,9
3
2,9
3,4
3
2,7
2,7
3

4,7
5,9
5,2
5,2
5,2
5,2
5,2
4,4
5,6
5,2
5,5
6,6

5,5
5,2
5,2
5,3
5,2
5,2
5,3
5
6,3
4,5
4,8
5

3,2
3
3
3,2
3,2
2,2
3,2
4,9

3,2
3,6
2,5
2,4
2,6
2,7
2,6
4

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