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UHT
Leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4, temperatura a 130C, mediante um processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas (M.A.)
UHT
Crescimento
do consumo em 2006
foi de 16,1% Baixa qualidade do leite Qualidade ~ durabilidade Esporos termorresistentes e atividade de enzimas lipolticas e proteolticas Instabilidade trmica x Qualidade Perfil dos consumidores x Estudos
UHT
Controle e reduo de custos Falhas no sistema de empresas de capital nacional Normas e padres de qualidade de produtos lcteos formuladas h 50 anos Desarticulao entre produtores, indstria, distribuidores e pontos de vendas
UHT
Selo
do SIF um limitador crescimento de laticnios
Operao repercusses Ouro Branco
do
e
212 fiscais para 1,7 mil empresas, 180 fiscais fixos (M.A.)
UHT
Programa Nacional de Melhoria
da Qualidade do Leite (PNMQL)/98
higiene na ordenha
temperatura adequada do leite
vigorou em 2005
UHT
Retrocesso: temperatura e tempo resfriamento, prorrogao da IN 51 de
Fundo de Apoio ao Trabalhador (FAT): Servio Nacional de Aprendizagem Rural (Senar) e Embrapa Gado de Leite
Qualidade do UHT
Caractersticas intrsecas e ocultas do leite e qualidade do produto final Programas de pagamento pela qualidade
do leite
Atributos microbiolgicos
Carga microbiana inicial
Qualidade do UHT
Bactrias comuns no leite:
Mesfilas (20 a 40C): n=5 c = 0 m = 100; FIL 100B:191 Termodricas (63C/30 ou 72C/15) Psicrotrficas (7C ou menos), ateno a presena de L. monocytogenes, Y. enteroltica e B. cereus
Qualidade do UHT
Atributos fsico-qumicos:
Crioscopia Teste de inibidores e drogas Densidade Protena Teor de gordura Temperatura do leite no caminho tanque Alizarol Teor de slidos no-gordurosos (minerais, carboidratos e protenas) Acidez
ADULTERAES
O Cdigo Penal Brasileiro determina que A alterao de substncia alimentcia, modificando-lhes a qualidade ou reduzindo-lhe o valor nutritivo, pode levar de 1 a 2 anos de recluso e multa para os adulteradores, para quem vende, expe venda, tem em depsito a vender, ou, de qualquer forma, entregue ao consumidor a substncia alterada (Rigueira, 2006)
FRAUDES
A importncia de detectar produtos adulterados por razes econmicas ou de sade pblica M.A./ 2003 revelou adulterao em 43% de 74 indstrias em 13 estados Ofensiva do M.A. e colaboradores contra a fraude de leite com soro
Denncias de fraude h 17 anos alarmaram as autoridades
FRAUDES E DETECES
Leitelho
Lquido branco contendo substncias protecas, traos de gordura e algumas vitaminas do leite (Comunidade Europia C.E.)
Composio similar do leite desnatado exceto pelo contedo de fosfolipdeos
FRAUDES E DETECES
Leitelho x Deteco
FRAUDES E DETECES
Soro lcteo
Lquido obtido durante o processamento do queijo, da casena ou produtos similares, mediante a separao da coalhada aps a coagulao do leite e/ou produtos derivados do leite. Possue alto valor nutricional conferido pela presena de protena e elevado teor de aminocidos essenciais, clcio e peptdios bioativos
(Capitani, 2005)
FRAUDES E DETECES
Soro lcteo Benefcios: Sntese protica muscular esqueltica Reduo da gordura corporal Modulao da adiposidade Melhoria do desempenho fsico Efeito hipotensivo Antioxidante Hipocolesterolmico
FRAUDES E DETECES
Soro lcteo Possui elevada solubilidade e capacidade de geleificao. O aproveitamento deste subproduto de 14% do total de soro produzido Em 2002 houve uma produo de 470 milhares de toneladas
FRAUDES E DETECES
Soro lcteo x Deteco
Alvim (1992) desenvolveu uma metodologia de deteco de fraude por adio de soro utilizando HPLC com filtrao em gel, baseada na quantificao de Glicomacropeptdeos (GMP)
Outros mtodos de deteco: quantificao de cido silico livre, teor total de sulfidrila, proporo cistena/cistina, aminocidos, eletroforese em gel poliacrilamida, mtodo crioscpico e n de casena.
FRAUDES E DETECES
Maltodextrina
Misturas de maltoligossacardeos com dextrose equivalente (DE) obtida da hidrlise do amido, encontrada sob a forma de p branco, no doce Viana (2004), desenvolveu um mtodo para a deteco desta adulterao por Cromatografia de Camada Fina, aplicvel para a identificao de maltodextrinas pela identificao de dissacardeos. Oligossacardeos com peso molecular maior que o da lactose comprovam fraude.
FRAUDES E DETECES
Adio de gua: detectada pelas anlises da densidade, crioscopia e Constante Molecular Simplificada (CMS)
Desnate parcial e/ou adio de leite desnatado: detectada por anlise do teor de gordura,
FRAUDES E DETECES
Adio de conservantes qumicos:
Perxido de hidrognio, formol, hipocloritos, borato, silicatos (anti-spticos que detm a proliferao microbiana) Cloretos e Acares (dificultam a identificao da fraude e a deteco de adio de soro e leitelho )
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Obrigada a todos
OBRIGADA A TODOS