Inspeção de Leite e Produtos Derivados

INSTRUÇÃO NORMATIVA SDA Nº 30,

DE 26 DE JUNHO DE 2001 -
REGULAMENTOS TÉCNICOS DE
IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO
DE COALHO.
Discentes:
Ana Carolina - 06046874
Felipe Martins - 06046181
Felipe Melo - 06048686
Tainá Santos - 06047153
DEFINIÇÃO:
Entende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtém
por coagulação do leite por meio do coalho ou outras
enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não
pela ação de bactérias lácteas selecionadas e
comercializado normalmente com até 10 (dez) dias de
fabricação.
 As normas de higiene na produção de
queijo irão incluir práticas específicas:

1- Higiene pessoal;
2- Higiene de equipamentos;
3- Controle de pragas;
4- Higiene ambiental;
5- Controle de Matérias-Primas;
6- Controle de Temperatura.
As normas de INGREDIENTES para produção de queijo
coalho envolvem o uso de matérias-primas de
qualidade e seguras para garantir a integridade do
produto final. Alguns pontos comuns incluem:

Leite: integral ou padronizado a 3%.

Cultura lácticas: específicas para características
desejadas.
Coagulante: enzimas coagulante.
Sal: sabor e conservação.
Outros aditivos: desde que estejam em
conformidade com as normas locais. Cloreto de cálcio,
cloreto de sódio, especiarias e condimentos.
O processo de PRODUÇÃO de queijo coalho pode
variar, segue passo a passo geral:

• Preparação do Leite: fresco e de qualidade. 32-

35°C.
•Inoculação com Culturas Lácticas: fermentação.
•Coagulação: em torno de 40mim, cozida entre 45°
a 55°C.
•Aquecimento e Agitação: para atingir a
consistência.
• Prensagem: moldes e o formato desejado.
•Salga: sabor e preservação.
•Maturação: desenvolver sabores mais intensos.
•Embalagem: bromotologicamente apta com ou
sem vácuo.
A CLASSIFICAÇÃO do queijo coalho pode variar em
diferentes regiões, mas geralmente se baseia-se em:

•Textura: macia a firme. Alta umidade.

• Sabor: brando, ligeiramente ácido, salgado.
• Odor: ligeiramente ácido.
• Crostas: fina, sem trinca, olhaduras pequenas ou sem.
• Teor de Gordura: variando, influenciando no sabor e a
textura. Entre 35% a 60%.
• Maturação: fresco, sem maturação, curado ou envelhecido.
• Adições ou Variações: ingredientes adicionais, como erva e
pimentas. Quando for citado for adicionado apenas 1
condimento deverá constar no rótulo da embalagem.
Em relação ao TRANSPORTE e ARMAZENAMENTO, de
acordo com Ministério de Transporte e com as
exigências de segurança, resolve:

Art 2º para os trens:

l: Período de circulação de 6:00 às 17:00.
ll: Composição de 17 vagões e vagões inerte
entre locomotiva o primeiro vagão.
lll: Velocidade máxima de 15km/h.
• O queijo de coalho deverá manter-se a uma
temperatura não
superior a 12° C.
OBRIGADO!