PORTARIA N 146 DE 07 DE MARO DE 1996.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E

DA REFORMA AGRRIA, no uso da atribuio que lhe confere a Art. 87, II, da
Constituio da Repblica , e que nos termos do disposto no Regulamento da
Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo
Decreto n 1.255, de 25 de junho de 1962, alterado pelo Decreto n 1.812 de 08
de fevereiro de 1996 e
Considerando as Resolues Mercosul/GMC nmeros 69/93, 70/93,
71/93, 72/93, 82/93, 16/94, 43/94, 63/94, 76/94, 78/94 e 79/94 que aprovam os
Regulamentos Tcnicos de Identidades e Qualidades de Produtos Lcteos;
Considerando a necessidade de Padronizao dos Mtodos de
Elaborao dos Produtos de Origem Animal no Tocante aos Regulamentos
Tcnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Lcteos, Resolve;
Art. 1 Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade
dos Produtos Lcteos em anexo.
Art. 2 Os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidades dos
Produtos Lcteos aprovados por esta Portaria, estaro disponveis na
Coordenao de Informao Documental Agrcola, da Secretria de
Documental Agrcola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministrio da
Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agrria.
Art. 3 Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias aps a data de
sua publicao.
JOS EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA

REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJOS

1.

ALCANCE.

1.1. Objetivo
Fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que devero
possuir os queijos, com exceo dos Queijos Fundidos, Ralados, em P
e Requeijo.
Sem prejuzo do estabelecimento no presente padro, os padres
tcnicos individuais podero conter disposies em que sejam mais
especificas e, em tais casos, aquelas disposies mais especificas se
aplicaro variedade individual ou aos grupos de variedade de queijos.
2 - DESCRIO.
2.1. Definio

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por

separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial
ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao
fsica do calho, de enzimas especificas, de bactria especfica, de cido
orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso
alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou
especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados,
substncias aromatizantes e matrias corantes.
Entende-se por queijo fresco o que esta pronto para consumo logo aps
sua fabricao.
Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioqumicas e
fsicas necessrias e caractersticas da variedade do queijo.
A denominao QUEIJO est reservada aos produtos em que a base
lctea no contenha gordura e/ou protenas de origem no lctea.
2.2. Classificao.
A seguinte classificao se aplicar a todos os queijos e no impede o
estabelecimento de denominao e requisitos mais especficos,
caractersticos de cada variedade de queijo que aparecer, nos padres
individuais.
2.2.1. De acordo com o contedo de matria gorda no
extrato seco, em percentagem, os queijos classificam-se
em:
- Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o
mnimo de 60%
- Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%
- Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%
- Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%
- Desnatados: quando contenham menos de 10,0%
2.2.2. De acordo com o contedo de umidade, em percentagem, os queijos
classifica-se em:
- Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos
como queijo de massa dura): umidade de at
35,9%.
- Queijos de mdia umidade (geralmente
conhecidos como queijo de massa semidura):
umidade entre 36,0 e 45,9%.

- Queijos de alta umidade (geralmente conhecido

como de massa branda ou "macios"): umidade entre
46,0 e 54,9%.
- Queijos de muita alta umidade (geralmente
conhecidos como de massa branda ou "mole"):
umidade no inferior a 55,0%.
2.2.2.1. Quando submetidos ou no a tratamento
trmico logo aps a fermentao, os queijos de
muita alta umidade se classificaro em:
- Queijos de muita alta umidade tratados trmicamente.
- Queijos de muita alta umidade.
2.3. DESIGNAO (denominao de venda):
Todos os produtos denominados QUEIJO incluiro o nome da
variedade correspondente, sempre que responda s
caractersticas da variedade de que trata, especificadas em um
padro individual.
O nome poder ser acompanhado das denominaes
estabelecidas na classificao.
3. REFERNCIAS
- Normas FIL 4A: 1982. Queijo e queijos processados.
Determinao do contedo de slidos totais( Mtodos de referncia).
- Norma FIL 5B: 1986. Queijo e Produtos Processados de Queijo.
Contedo da Matria Gorda.
- Norma FIL 50B: 1985. Leite e Produtos Lcteos Mtodos de Amostragem.
- Norma FIL 99A: 1987. Avaliao Sensorial de Produtos Lcteos.
- Norma A6: do Codex Alimentarius. Norma Geral para Queijo.
- Catlogo de Queijo. Documento FIL 141: 1981
-

A.O.A.C. 15 Ed. 19900, 979.13, p.823.

4. COMPOSIO E REQUISITOS.
4.1. Composio.

4.1.1. Ingredientes Obrigatrios.

4.1.1.1. Leite e/ou Leite Reconstitudo (integral), semidesnatado, desnatado
e/ou soro lcteo.
Entende-se por leite o proveniente das espcies bovinas, caprina, ovina ou
bubalina. Quando no existe uma referncia especfica, entende-se como leite
da espcie bovina.
4.1.1.2. Coagulante apropriado (de natureza fsica e/ou qumica e/ou
bacteriana e/ou enzimtica).
4.1.2. Ingredientes Opcionais.
Cultivos de bactrias lcteas ou outros microorganismos especficos, cloreto de
sdio, cloreto de clcio, casena, caseinatos, slidos de origem lctea,
condimentos ou outros ingredientes opcionais permitidos somente conforme o
previsto, explicitamente, nos padres individuais definidos para variedade de
queijo.
4.2. Requisitos.
4.2.1. Os queijos devero obedecer aos requisitos fsicos , qumicos e
sensoriais prprios de cada variedade, estabelecidos no padro
individual correspondente.
4.2.2. Acondicionamento: podero ser acondicionados ou no, e,
dependendo da variedade de queijo de que se trata, apresentaro
envases ou envoltrios bromatologicamente aptos recobrindo a sua
casca, aderindo ou no mesma.
5. ADITIVOS E COAJUVANTES E TECNOLOGIA OU ELABORAO.
5.1 Aditivos.
Podero ser utilizados na elaborao de queijos e aditivos relacionados
na lista a que indica a classe de queijo para a qual ou as quais esto
autorizadas. A utilizao de outros aditivos poder estar autorizada nos
padres individuais de certas variedades particulares de queijos.
Nome Funo Limite Mx./ Conc Tipo de Queijo
cido Ctrico ................................... Regulador de Acidez
b.p.f.......................................... m.a.u.
cido Ltico .................................. Regulador de Acidez
b.p.f......................................... m.a.u.
cido Actico .............................. Regulador de Acidez
b.p.f........................................ m.a.u.

Aroma Natural de Defumado ............... Aromatizante b.p.f ....................

m.a.u..a.u..m.u..b.u
Aromatizantes (Exceto
aroma de queijo e creme) ................... Aromatizante
b.p.f...................................... m.a.u.
Nsia ................................................. Conservador 12,5mg,kg
Queijo........ .......m.a.u.a.u.m.u..b.u.
cido Sbico e seus sais
de NA, K e CA .................................. Conservador 1000mg/kg de queijo em
cido srbico ...... m.a.u..a.u..m.u..b.u.
Nitrato de Sdio ou Potssio
(isolados ou combinados) ..................... Conservador 50mg/kg queijo
(em nitrato de
sdio).............m.u..b.u.
Lisozima............................................ Conservador
m.u..b.u.
Nome
Mx./Conc.

Funo
Tipo de queijo

Natamicina .............. conservador

(S na superfcie dos

Limite

1mg/dm2-mx....m.a.u.a.u..m.u..b.u.

(s na superfcie 5mg/kg, no detectvel

a 2mm dos queijos cotados ou de

25mg/l de leite ...................

queijos, queijos
cortados ou fatiados)

profundidade ausncia na massa)

Carotenides .............corante 10mg/kg de queijo...m.a.u.a.u..m.u..b.u (como
norbixina )
Naturais Beta caroteno ,bixina,
norbixina, urucum,annato, rocu
Clorofila ........................corante 15mg/kg queijo em clorofila.. a .u..m.u..b.u
Clorofilina

Clorofila crpica,sais de sdio e

potssio
Curcuma.........................Corante b.p.f...................................m.a .u.a
.u..m.u..b.u.
Curcumina
Carmim...........................Corante b.p.f.................................... m. a .u.
Betacaroteno................ ..Corante 600mg/kg de queijo...........m.a .u.,a
.u.,m.u.,b.u
Sinttico (identico ao natural)
Riboflovina ....................Corante b.p.f
Vermelho .......................Corante b.p.f
de Beterraba
Perxido.........................Corante 20mg/L de leite.............................a.u..m.u..b.u
de Benzoila
Dixido..........................Corante b.p.f..............................................a.u.,m.u..b.u
De Titnio
Carboximetilcelulose .................... Espessante/.Estabilizante 5g/kg
queijo....................m.a.u.(**)
Carragenina .................................. Espessante/.Estabilizante 5g/kg
queijo....................m.a.u.(**)
Goma Guar ................................... Espessante/.Estabilizante 5g/kg
queijo...................m.a.u.(**)
Goma de Algaroba ou Jata...........
queijo....................m.a.u.(**)
Goma Xantana..............................
queijo....................m.a.u.(**)

Espessante/.Estabilizante 5g/kg
Espessante/.Estabilizante 5g/kg

Goma Karaya.............................. Espessante/.Estabilizante 5g/kg

queijo....................m.a.u.(**)
Goma Arbica .............................
queijo....................m.a.u.(**)

Espessante/.Estabilizante 5g/kg

Agar............................................. Espessante/.Estabilizante 5g/kg

queijo....................m.a.u.(**)
cido Algmico,seus sais de
amnio,clcio, e sdio e
alginato de propilenoglicol..........Espassante/.Estabilizante 5g/kgde
queijo.................m.a.u(**)
Pectina ou Pectina amidada........ Espessante/.Estabilizante 5/kg
queijo......................m.a.u.(**)

Nome

Alginato de Potssio........

Amido Modificados........

Lpases.............................

Proteases..........................

(*) m.a.u. Queijos de muita alta umidade

a.u. Queijos de alta umidade
m.u. Queijos de mdia umidade
b.u . Queijos de baixa umidade
(**) Queijos de mais alta umidade tratados termicamente.
5.2. Coadjuvantes de Tecnologia ou Elaborao.
Podero ser utilizados na elaborao dos queijo de muita alta umidade tratados
termicamente os coadjuvantes de tecnologia indicados a seguir:
6. CONTAMINANTES.

Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem esta presente em

quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legislao
vigente.
7. HIGIENE.
7.1. Consideraes Gerais.
As prticas de higiene para elaborao do produto estaro de acordo
com o estabelecimento no Cdigo Internacional Recomendado de
Prticas Gerais de Higiene dos Alimentos.
( CAC//VOL A.1985).
O leite a ser utilizado dever ser higienizado por meio mecnicos e
submetidos pasteurizao ou tratamento trmico equivalente para
assegurar a fosfatase residual negativa (A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979. 13,
p.823) combinado ou no com outros processos fsicos ou biolgicos
que garantam a inocuidade do produto.
Fica excludo da obrigao de ser submetido pasteurizao ou outro
tratamento trmico o leite higienizado que se destine elaborao dos
queijos submetidos a um processo de maturao a uma temperatura
superior aos 5 C, durante um tempo no inferior a 60 dias.
7.2. Critrios macroscpicos
O produto no dever conter substncias estranhas de qualquer natureza.
7.3. Critrios microscpicos
O produto no dever apresentar substncias microscpicas estranhas de
qualquer natureza.
7.4. Critrios Microbiolgicos.
Os queijos devero obedecer ao estabelecido na legislao especfica.
8. PESOS E MEDIDAS.
Ser aplicada a legislao especfica.
9. ROTULAGEM.
Ser aplicada a legislao especifica.
Ser denominado "Queijo..." seguido da variedade ou nome de fantasia,
se existir, de acordo com o padro individual que corresponda s
caractersticas da variedade de queijo.

Padro individual que corresponda s caractersticas da variedade de

queijo.
Podero incluir-se denominaes estabelecidas na classificao.
Nos queijos com adio de substncias alimentcias, condimentos ou
outras substncias aromatizantes naturais, dever indicar-se na
denominao de venda o nome da ou das adies principais, exceto no
caso dos queijos em que a presena destas substncias constitua uma
caracterstica tradicional.
No caso do, emprego de leites de mais de uma espcie animal, dever
ser declarado na lista de ingredientes os leites das diferentes espcies e
seu percentual relativo.
10. MTODOS DE ANLISEES.
Umidade: FIL 4A: 1982
Matria Gorda: FIL 5B: 1986
11. AMOSTRAGEM
Sero seguidos os procedimentos recomendados na Norma FIL 50B:
1985.