ANEXO II REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE MORTADELA 1. Alcance 1.1.

Objetivo: Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever obedecer o produto crneo industrializado denominado de Mortadela. 1.2. mbito de Aplicao: O presente regulamento refere-se ao produto Mortadela, destinado ao comrcio nacional e/ ou internacional. 2. Descrio 2.1. Definio: Entende-se por Mortadela, o produto crneo industrializado, obtido de uma emulso das carnes de animais de aougue, acrescido ou no de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento trmico adequado. 2.2. Classificao De acordo com a composio da matria-prima e das tcnicas de fabricao: Mortadela - Carnes de diferentes espcies de animais de aougue, carnes mecanicamente separadas, at o limite mximo de 60%; midos comestveis de diferentes espcies de animais de aougue (Estmago, Corao, Lngua, Fgado, Rins, Miolos), pele e tendes no limite de 10% (mx) e gorduras. Mortadela Tipo Bologna - Carnes Bovina e/ou suna e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas at o limite mximo de 20%, midos comestveis de bovino e/ou suno e/ou ovino (Estmago, Corao, Lngua, Fgado, Rins, Miolos), pele e tendes no limite de 10% (mx) e gorduras. Mortadela Italiana Pores musculares de carnes de diferentes espcies de animais de aougue e toucinho, no sendo permitida a adio de amido. Mortadela Bologna Pores musculares de carnes bovina e/ou suna e toucinho, embutida na forma arredondada, no sendo permitida a adio de amido. Mortadela de Carne de Ave - Carne de ave, carne mecanicamente separada, no mximo de 40%, at 5% de midos comestveis de aves ( Fgado, Moela e Corao) e gordura. 2.3. Designao (Denominao de Venda) Mortadela Mortadela Tipo Bologna Mortadela Italiana Mortadela Bologna Mortadela de Ave 3. Referncias - Cdigo de Defesa do Consumidor. Lei n 8.078 de 11 de Setembro de 1990, Brasil. - Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982. - Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comisin del Codex Alimentarius, Roma, 1994. - ICMSF- Microorganismus in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto. Press, 1974. - Decreto n 63.526 de 04 de Novembro de 1968, Ministrio da Agricultura, Brasil. - European Parliament and Council Directive n 95/2/EC of 20 February 1995. Official Journal of the European Communities No L61/1, 18/03/95. - Portaria INMETRO n 88 de 24 de Maio de 1996, Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo, Brasil.

- Padres Microbiolgicos. Portaria n 451 de 19/09/97 Publicada no DOU de 02/07/98, Ministrio da Sade - Brasil. - Programa Nacional de Controle de Resduos Biolgicos. Portaria n 110 de 26 de Agosto de 1996, Ministrio da Agricultura, Brasil. - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA - Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952. - Resoluo 91/94- Mercosul, Portaria 74 de 25/05/95, Ministrio da Ind., Com. e Turismo, Brasil. - Resoluo GMC 36/93- Mercosul, 1993. - Portaria n 368, de 04/09/97 Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. - Portaria n 371, de 04/09/97 Regulamento tcnico para Rotulagem de Alimentos Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. - Normas ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas) Plano de Amostragem e Procedimentos na Inspeo por atributos- 03.011- NBR 5426 Jan/1985 - Portaria n 1004 de 11.12.98 Regulamento Tcnico Atribuio de Funo de Aditivos, Aditivos e seus Limites Mximo de uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Crneos Ministrio da Sade, Brasil - Instruo Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 Mtodos Analticos Fsico-qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA Ministrio da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 4. Composio e Requisitos 4.1. Composio 4.1.1. Ingredientes Obrigatrios: Carne das diferentes espcies animais de aougue e sal. Nota: Nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho em cubos dever ser aparente ao corte. 4.1.2. Ingredientes Opcionais gua Gordura animal e/ou vegetal Protena vegetal e/ou animal Aditivos intencionais Agentes de liga Aucares Aromas, especiarias e condimentos. Vegetais (amndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc.) Queijos Nota: Permite-se a adio de protenas no crnicas de 4,0% (mx), como protena agregada. No ser permitida a adio de protenas no crnicas nas mortadelas Bologna e Italiana, exceto as protenas lcteas. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas Sensoriais 4.2.1.1.Textura: Caracterstica 4.2.1.2.Cor: Caracterstica 4.2.1.3.Sabor: Caracterstico 4.2.1.4.Odor: Caracterstico 4.2.2. Caractersticas Fsico-Qumicas Carboidratos Totais (mx.)1 - 10%

Mortadelas Bologna e Italiana (mx.) 3%. Amido (mx.)1 - 5,0% Umidade (mx.) - 65% Gordura (mx.) - 30% - Mortadelas Bologna e Italiana (mx.) 35% Protena (mn.) - 12% PRODUTO Mortadela Mortadela de Ave Mortadela Tipo Bologna Mortadela Italiana Mortadela Bologna
1

TEOR DE CLCIO EM BASE SECA 0,9 % 0,6 % 0,3 % 0,1 % 0,1 %

- A somatria de Amido mximo e Acares Totais (Carboidratos Totais) no dever ultrapassar a 10%. 4.2.3. Acondicionamento: A mortadela dever ser embutida adequadamente para as condies de armazenamento e que assegure uma proteo apropriada contra a contaminao. 4.2.3.1 Os envoltrios podero estar protegidos por substncias glaceantes que devero estar aprovadas junto ao rgo competente. 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaborao De acordo com a legislao vigente. 6. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devero estar presentes em quantidades superiores ao limite estabelecido pelo Regulamento vigente. 7. Higiene 7.1. Consideraes Gerais 7.1.1. Sugere-se que as prticas de higiene para a elaborao do produto, estejam de acordo com o estabelecimento no: "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para os Produtos Crnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985) "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993). "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. 7.1.2. Toda a carne usada para elaborao de Mortadela dever ter sido submetida aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal" - Decreto n 30.691, de 29/03/1952. 7.1.3. As mortadelas devero ser tratadas termicamente em conformidade com as sees 7.5 e 7.6.1. 7.6.7. do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para Alimentos pouco cidos e Alimentos acidificados envasados". 7.2. Critrios Macroscpicos: Dever atender a regulamentao especifica. 7.3. Critrios Microscpicos: Dever atender a regulamentao especifica. 7.4. Critrios Microbiolgicos: O produto deve obedecer a legislao especfica em vigor.

8. Pesos e Medidas Aplica-se o Regulamento vigente. 9. Rotulagem 9.1. Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria n 371, de 04/09/97 Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.). 9.2. Ser designado de "Mortadela" seguido da expresso que lhe for atribuda de acordo com a matria prima utilizada, processo tecnolgico ou regio de origem. 10. Mtodos de Anlises Fsico-Qumicos - Instruo Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 Mtodos Analticos Fsico-qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA Ministrio da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 11. Amostragem Seguem os procedimentos recomendados na Norma vigente.