COMPONENTE PRACTICO-PROCESOS CARNICOS

CLAUDIA: MARIA TORRES LIZCANO

CÓDIGO: 37514601
KAREN LULEY CALDERON BRAVO
CODIGO: 1098811306
JHONATAN FABIAN BUSTOS PABÓN
CÓDIGO: 1098674401

PRESENTADO A:
MARTHA BARRERA HERNANDEZ

GRUPO: 211614_6

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA. UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
PROCESOS CARNICOS
MARZO 2022
 INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se expone lo realizado en las seis prácticas en la elaboración de

productos cárnicos: embutidos, se inicia con la explicación de la normatividad vigente que
ampara procedimientos, protocolos en la elaboración, equipos, empaquetado y buenas
prácticas de manufactura. Se expone el paso a paso de lo realizado en cada elaboración del
producto y se da respuesta a cada interrogante planteado por la tutora.

OBJETIVOS
 

 Objetivo General 

Conocer sobre las etapas que intervienen en el proceso y elaboración de un producto

cárnico

Objetivos específicos

 Aplica los fundamentos básicos de materias primas e ingredientes que intervienen

para la elaboración de los productos cárnicos y la importancia de estos en la
agroindustria.

 Conocer la Legislación Sanitaria que rige para la elaboración de un producto

cárnico.

 Adquirir destreza para formular y elaborar diferentes productos cárnicos.

 MARCO TEORICO

Los productos cárnicos embutidos son la mezcla de ingredientes, entre ellos: carne de res,
carne de cerdo, grasas, aditivos, condimentos, agua, hielo, entre otros; y se hace
indispensable que estos productos cuenten con características como buen color, empaque,
higiene, buena textura, entre otros.

Dentro de los procesos de fabricación de productos cárnicos embutidos, existen variables

determinantes para a estimación de los costos de producción, uno de ellos es el desperdicio
de equipos y merma de producto que es la disminución de pesos de los productos, en cada
una de sus etapas (molinos, mezclador y /o cutter, embutido, cocción, marmitas,
atemperado, enfriamiento, entre otros). Las mermas son inevitables, pero con un control en
los procesos y con la adecuada supervisión se puede lograr que la merma no se exceda a la
planeada.

A lo largo de la práctica se logra resaltan la importancia de realizar una buena

programación de la producción, para evitar modificaciones de última hora en el programa
de producción como consecuencias de falta de materas primas, lo cual puede incrementas
las mermas. Así mismo se identifica la temperatura como una variable a evaluar, a
mantener y a supervisar dentro de la producción de los diferentes alimentos. (Plaza, 2013)

Los desperdicios con un control en los equipos y que se haga un buen barrido y con el uso
constante de un tamiz se puede lograr que se reduzca el desperdicio, los operarios no lo
hacen debido a la programación y por la cantidad de producto a realizar ya que son
toneladas las que se manejan.
 NORMATIVIDAD PARA PROCESOS DE DERIVADOS CÁRNICOS
Productos Cárnicos Procesados no Enlatados

DECRETO NÚMERO 2162 DE 1983 DEL MINISTERIO DE SALUD DE

COLOMBIA
Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en cuanto a
producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.

Disposiciones generales y definiciones:

Productos Cárnicos Procesados
Se entiende por productos cárnicos procesados los elaborados a base de carne grasa
vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo
humano y adicionados o no con Ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a
procesos tecnológicos adecuados cuando en este Decreto se mencione producto procesado
se entenderá que se trata de producto cárnico procesado.
Del Área de Elaboración
ARTICULO 25. Para la elaboración de Productos Procesados se requiere el siguiente
equipo mínimo:
 Cortadora de carnes.
 Molino.
 Mezcladora.
 Embutidora.
 Mesas de acero inoxidable báscula y balanza.

ARTÍCULO 26. Los equipos y utensilios que entren en contacto con los alimentos serán de
material Inoxidable e inalterable, que después de cada uso.

ARTICULO 28. La sala de elaboración no se comunicará con expendios, oficinas,

vestidores o sanitarios en forma directa.
ARTICULO 29. Durante la elaboración, cortes y empaques, la temperatura en el ámbito de
trabajo no podrá exceder de quince grados (15°C) centígrados. 6.1.3.

DECRETO 3075 DE 1997 DEL MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA

Buenas prácticas de Manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.

TÍTULO II. Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos.

ARTÍCULO 7. Buenas Prácticas de Manufactura. Las actividades de fabricación,
procesamiento, envase, almacenamiento; transporte, distribución y comercialización de
alimentos se ceñirán a los principios de las buenas prácticas de manufactura estipuladas en
el título II del presente Decreto.
NTC 1325: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos procesados
no enlatados. La presente norma no se aplica a productos a base de pescado, mariscos o
crustáceos crudos y análogos cárnicos.
MATERIAS PRIMAS
La calidad de los productos elaborados dependerá de la correcta utilización y de la calidad
de las materias primas. 2

Las materias primas más importantes son:

La Carne: Parte muscular esquelética de los animales de abasto, incluyendo el tejido
conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la
inspección oficial antes y después del beneficio. Además, se considera carne el diafragma y
los músculos maceteros del cerdo, no así, los demás subproductos de origen animal
Chorizos: producto cárnico procesado, crudo fresco, embutido, obtenido por molido o
picado, elaborado a base de carne y grasa con la adición de sustancias de uso permitido

Cuero o piel: Tejido extendido sobre todo el cuerpo del animal, que en los vertebrados está
formado por una capa externa o epidermis y otra interna o dermis, que haya sido declarada
Embutido: producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado, que ha sido introducido
a presión en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del
expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.

Especia: producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas que por tener sustancias
saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y sabor de
los alimentos.

Grasa: tejido adiposo comestible de animales de abasto.

Homogeneizado: Sistema cárnico cuyos componentes no son mecánicamente separables en

virtud del tamaño de partícula.

Humo: Producto de la combustión sin llamas de maderas no resinosas, que contienen los
elementos o compuestos hidrosolubles de dicha combustión, cuya presentación es líquida,
sólida o gaseosa.

Ingredientes básicos de formulación: sustancias necesarias para la elaboración de productos

cárnicos procesados y que confieren a estas características propias.

Ingredientes de formulación: aquellos productos que sin ser indispensables para conferir
identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones
directas de dosificación, excepto por su efecto en la composición del producto final.

Jamón: producto cárnico procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado, elaborado

Con músculo sea entero o troceado, con la adición de sustancias de uso permitido. Se
excluyen los sistemas cárnicos homogeneizados y picados. El producto elaborado hará
referencia a la especie animal empleada.

Picado o molido: sistema cárnico obtenido mediante el corte manual o mecánico de la carne
en trozos de tamaño igual o menor a 30 mm.
Proceso de cocción: Tratamiento térmico por incremento de temperatura que garantiza que
el punto más frío del producto ha alcanzado una temperatura mínima de 72 C.
Salchicha: producto cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado a base de carne con la
adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales
aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm.

Salchichón: producto cárnico procesado, embutido, cocido o madurado, con la adición de

sustancias de uso permitido, embutido en tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un
diámetro entre 45 mm y 80 mm.
Proceso de pre cocción: Aplicación tecnológica térmica mediante la cual se modifica una o
más características físicas del producto. Para efectos de esta norma el producto sometido a
este proceso se considera un producto crudo.
Producto cárnico procesado: aquél elaborado con base en carne, grasa, vísceras u otros
subproductos, de origen animal comestible (véase el numeral 3.1.69) provenientes de
animales de abasto, con la adición o no de sustancias permitidas o especias o ambas,
sometido a procesos tecnológicos adecuados.
Tripa artificial: material elaborado a partir de materias primas grado alimenticio, sintético o
natural o ambas, que pueden ser comestibles o no, que se utilizan para contener los
alimentos con exclusión de espacios libres.
Tripa natural: membrana natural de los animales de abasto que se usan para contener los
alimentos con exclusión de espacios libres, previa adecuación que garantice su inocuidad.
Troceado: Sistema cárnico obtenido mediante el corte manual o mecánico de la carne en
trozos de tamaño superior a 30 mm.
CLASIFICACIÓN
Los productos cárnicos procesados se clasifican en:
-Productos cárnicos procesados crudos frescos o congelados o precocidos congelados, por
ejemplo
-Aliñada Chorizo
-Salchichas fresca
Productos cárnicos procesados crudos madurados o fermentados o ambos, por ejemplo:
Chorizo y Salami
-Productos cárnicos procesados cocidos, por ejemplo: Butifarra
Carne de diablo Chorizo Fiambre Hamburguesa Jamón Jamonada Mortadela Salchicha
Salchichón y Salchichón cervecero
-Producto cárnico procesado crudo madurado de pieza entera, por ejemplo: Lomo crudo
madurado, Jamón crudo madurado, Cecina

DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS DE LA PRACTICA

Molino Industrial para carnes marca omega

Diseñado para producción alta.                                                                                      
▪ Motor 1.5HP a 110V.                                                                                                      
▪ Transmisión con lubricación  permanente                                                                      
▪ Inversor de giro (reversa)                  
▪ Fabricado totalmente en acero inoxidable                                                 
▪ Producción nominal: 270Kg/h
▪ Incluye  disco y cuchilla                                                                  

Molino Eléctrico para moler, triturar, consta de una tolva o embudo que conduce la carne
mediante un tornillo sinfín hacia un disco perforado {esta perforación puede ser de
diferente diámetro, y cuchillas que permiten la obtención de granos de carnes y grasa de
diversos granulados; algunas veces se adaptan como embutidoras su desventaja es dar calor
a las carnes.

Cutter marca javar

Eléctrico, de alta velocidad, consta de un platón que gira horizontalmente y un brazo que
hace girar unas cuchillas en forma vertical. Los diversos ingredientes se colocan sobre el
platón móvil y al girar las cuchillas verticales producen el efecto de picado o cortado y
mezclado simultáneo para dar una pasta, imparte calor a las carnes, pero en menor grado
que el anterior.

Embutidora Hidráulica

Su función es la de alimentar la tripa de los embutidos, de manera que se pueden elaborar

salchichas y otro tipo de embutidos de manera muy sencilla y práctica.

Están equipadas con un cilindro fijo que facilita su uso y permite ajustar cada pistón de
forma individual para una mayor estanqueidad y precisión.

La velocidad y la presión de trabajo de la embutidora hidráulica se pueden regular gracias a

un pomo de regulación. La boca de salida del producto es suave y evita el embarre y la
pérdida de color de la carne.
La embutidora hidráulica tiene un pistón desmontable, que se puede limpiar con comodidad
y volver a colocar al sitio sin problemas.

El material utilizado para la fabricación de la embutidora hidráulica es el acero inoxidable,

lo que permite un uso continuado y una limpieza fácil y rápida. La tapa y el pistón están
fabricados en aluminio anodizado, aunque opcionalmente también se puede utilizar una
tapa y pistón de acero inoxidable, como el resto de la embutidora hidráulica.

La embutidora hidráulica puede complementarse con una atadora automática a la salida del
producto. Esta atadora automática se encarga de Porcionar la tira de carne en la medida
programada, de manera que se puede hacer una porción más larga o una porción más corta,
dependiendo del tamaño que se necesite.

El porcionador de embutido es válido para todo tipo de masas, tanto las más finas como las
que tienen un acabado más grueso. La embutidora hidráulica se encarga de colocar la masa
de carne en la tripa natural, tripa de colágeno, poliamida o celulosa, y cuando la salchicha
está formada, se encarga de ajustar la porción al tamaño adecuado y a girar la porción para
separar cada una de las porciones.

Horno ahumador marca rational

Horno por convección forzada

Horno inteligente
Agua 80 grados
Temperatura interna 72 grados

Se trabaja por tiempo o por sonda

Para el laboratorio se trabajó por tiempo

Tiene dos opciones de trabajo: Brasa y Vapor

En brasa se trabajan las salchichas para la formación de piel (durante cuatro minutos) y
luego se cocina con temperatura interna.

En vapor se trabaja a 80 grados Celsius. aquí hay dos formas de trabajo por tiempo y por
sonda. Se trabajó por sonda. a 72 grados temperatura interna.

Choque térmico

Se busca la coagulación de la proteína

Escabiladero
Para maximizar espacio y capacidad de carga de producto en proceso de elaboración,

Selladora al vacío

Máquina que utiliza el vacío para sellar productos y eliminar el aire de los espacios huecos
del envase. Estas máquinas se emplean habitualmente en la industria
alimentaria para conseguir que los productos sean más duraderos y facilitar su
almacenamiento y distribución.

Operaciones Unitarias

“Las operaciones unitarias se basan en la interpretación de secuencias de pasos que varían

ampliamente y que pueden reducirse a operaciones sencillas, haciendo caso omiso del
material que se procesa” (Bustos, A., Lozano, G. 2007)

Molido

“El molido es una operación unitaria que, a pesar de implicar solo una transformación

física de la materia   sin alterar su naturaleza, es  de suma  importancia  en diversos 
procesos industriales, ya que el tamaño  de partículas representa en forma  indirecta  áreas, 
que  a  su  vez  afectan entre  otras cosas las magnitudes de los fenómenos de transferencia.
El molido es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de
una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por
medios mecánicos hasta el tamaño deseado.  Los métodos de reducción. más empleados en
las máquinas de molienda son: compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado”
(Bustos, A., Lozano, G. 2007)

Mezclado

El mezclado es el proceso según el cual “varios ingredientes se ponen en contacto, de

tal forma que al final de la operación se obtenga un sistema homogéneo a cierta escala”

“El índice de mezcla es un procedimiento estadístico que indica el grado de

uniformidad de un producto mezclado, medido por el análisis de un número de
muestras puntuales que contendrán un material trazador fácilmente analizable,
las cuales indicarán una medida válida de la eficacia del mezclado de acuerdo con el tiempo
que se requiere y las propiedades del producto final” (MC CABE, Warren, SMITH
Julián y HARRIUT Meter, 1991)

Cuteado
Es una operación unitaria que consiste en introducir componentes másicos como: carne,
grasa, aditivos y especias en un plato giratorio el cual gira sobre un eje, y por medio, de un
juego de cuchillas se produce el proceso simultaneo de picado y amasado. Los ingredientes
son picados hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).

Embutido

Es una operación unitaria que “Consiste en introducir la pasta (mezcla homogénea de carne
e ingredientes) dentro de tripas naturales o artificiales por medio de la embutidora que
puede ser de pistón o al vacío. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de
boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y
pueden operar en forma horizontal o vertical”

Escaldado

Es una operación unitaria en la cual los productos son sometidos a altas temperaturas para
inactivar su carga microbiana. Con respecto a los productos cárnicos el escaldado se realiza
hasta que el producto interno alcanza una temperatura de 72-¬75ºC sin dejar que la
temperatura externa o del agua sobrepase los 80ºC. 

Porcionado y amarrado

Es una operación unitaria muy sencilla en la cual “el producto embutido en las tripas
naturales o artificiales se divide en presentaciones individuales, para lo cual se utilizan
porcionadoras automáticas o manuales”
 PRACTICA 1- CHORIZO SANTA ROSANO

Etapa Actividad

Tablas plásticas, cuchillos, gramera digital,

recipientes, y se arman los respectivos equipos a
utilizar.

Ingredientes

Carne de cerdo, Sal. sal nitral, fosfato, condimento

humo, color, cebolla puerro, ajo en polvo, se debe
Alistamiento de materiales realizar un lavado con agente químico desinfectante en
este caso hipoclorito al 5, 25 % , 40ml a 10 litros de
agua.

Limpieza y desinfección Lavar y desinfectar manos, superficies de trabajo y

equipos

Descongelar Se saca la materia prima y se agrega agua a

temperatura ambiente para descongelar.

Corte de carne Cortar carne de cerdo en tajadas de 1 cm (todas de la

misma carne) y en láminas muy delgadas y finalizar
con cuadritos.

Se llevó a cabo el pesaje de los ingredientes con la

materia prima.

Carne de cerdo 3000g, sal 45g, sal nitral 9g, fosfato

pesaje 9g, condimento 35g, humo 6g, color 3g, cebolla
puerro 20g, ajo polvo 15g, agua 600ml.

Se continua con el mise en place (Verificación de

ingredientes).

Se llevan los ingredientes a la mezcladora y se agregan

los ingredientes. Y se deja por 20 minutos con una
Mezclado revolución media.

Embutido Se agrega la mezcla al equipo de la embutidora; y se

hace el relleno de la tripa con su amarrado .
Cocción Se ingresa al horno a una temperatura de 80°c externa
y temperatura 72° c interna , a 20 minutos

Reposo Se lleva al Escabiladero temperatura ambiente

Empaque Se utiliza la termo selladora para terminar el producto

final y sellarlo al vacío.
 PRACTICA 2- GÉNOVA

Etapa Actividad

Tablas plásticas, cuchillos, gramera digital,

recipientes, y se arman los respectivos equipos a
utilizar.

Ingredientes

Carne de res, tocino, sal, sal nitral, fosfato,

condimento, humo, cebolla puerro, ajo en polvo,
Alistamiento de materiales proteína de soya, harina, se debe realizar un lavado
con agente químico desinfectante en este caso
hipoclorito al 5, 25 %, 40ml a 10 litros de agua.

Limpieza y desinfección Lavar y desinfectar manos, superficies de trabajo y

equipos

Descongelar Se saca la materia prima y se agrega agua a

temperatura ambiente para descongelar.

Corte de carne Cortar carne de res en tajadas (todas de la misma

carne) y en laminas delgadas

Se llevo a cabo el pesaje de los ingredientes con la

materia prima.

Carne de res 2400g, tocino 600g , sal 40g, sal nitral

pesaje 10g, fosfato 15g, condimento 35g, humo 8g, cebolla
puerro 30g, ajo polvo 30g, proteína de soya 60g,
harina de trigo 30g, agua 600ml.

Se continua con el mise en place (Verificación de

ingredientes).

Molido Se lleva la proteína al molido

Mezclado Se agrega la proteína junto a los ingredientes para

obtener una mezcla homogénea.

Se agrega la mezcla al equipo de la embutidora; y se

hace el relleno de la tripa con su amarrado .
Embutido

Cocción Se ingresa al horno a una temperatura de 80°c externa

y temperatura 72° c interna , a 20 minutos

Reposo Se lleva al Escabiladero temperatura ambiente

Empaque Se utiliza la termo selladora para terminar el producto

final y sellarlo al vacío.
 PRACTICA 3- JAMÓN

Etapa Actividad

Tablas plásticas, cuchillos, gramera digital,

recipientes, y se arman los respectivos equipos a
utilizar.

Ingredientes

Carne de cerdo, sal, sal nitral, fosfato,

condimento, humo, azúcar, carragenina, proteína
Alistamiento de materiales de soya, agua se debe realizar un lavado con
agente químico desinfectante en este caso
hipoclorito al 5, 25 % , 40ml a 10 litros de agua.

Limpieza y desinfección Lavar y desinfectar manos, superficies de trabajo

y equipos

Descongelar Se saca la materia prima y se agrega agua a

temperatura ambiente para descongelar.

Corte de carne Cortar carne de cerdo en tajadas (todas de la

misma carne) y en laminas delgadas

Se llevo a cabo el pesaje de los ingredientes con la

materia prima.

Carne de cerdo 5000g , tocino 600g, sal 90g, sal

pesaje nitral 25g, fosfato 20g, condimento 50g, humo
12g, azúcar 15g, carragenina 20g, proteína de
soya 75g, , agua 2800ml.

Se continua con el mise en place (Verificación de

ingredientes).

Molido Se lleva el tocino y luego la carne de cerdo, al

molido

Mezclado Se agrega la mezcla del tocino y de la carne junto

a los ingredientes para obtener una mezcla
homogénea.
Molde Se agrega la mezcla al molde

Cocción Se ingresa al horno a una temperatura de 80°c

externa y temperatura 72° c interna , a 40 minutos

Reposo Se lleva a temperatura ambiente por 24 horas

prensado y al día siguiente se retiro el colágeno y
se tajo .

Empaque Se utiliza la termo selladora para terminar el

producto final y sellarlo al vacío.
 PRACTICA 4- CAPÓN

Etapa Actividad

Tablas plásticas, cuchillos, gramera digital,

recipientes, y se arman los respectivos equipos a
utilizar.

Ingredientes

Carne de res, carne de cerdo, tocino, sal, sal

Alistamiento de materiales
nitral ,fosfato, condimento ,humo, color, proteína
de soya, harina de trigo, habichuela, zanahoria,
pimentón, y agua , se debe realizar un lavado con
agente químico desinfectante en este caso
hipoclorito al 5, 25 % , 40ml a 10 litros de agua.

Limpieza y desinfección Lavar y desinfectar manos, superficies de trabajo y

equipos

Descongelar Se saca la materia prima y se agrega agua a

temperatura ambiente para descongelar.

Corte de carne Cortar carne de cerdo en tajadas (todas de la misma

carne) y en laminas delgadas

Se llevo a cabo el pesaje de los ingredientes con la

materia prima.

Carne de res 2000g, carne de cerdo 1000g, tocino

pesaje 300g, sal 60g, sal nitral 10g, fosfato 13g,
condimento 40g, humo 7g, color 4g, proteína de
soya 70g , harina de trigo 70g, 5 huevos ,
habichuela 300g, zanahoria 300g, pimentón 100g,
uvas pasas 600g, agua 660ml.

Se continua con el mise en place (Verificación de

ingredientes).

Molido Se llevan las carnes y el tocino al molido

Mezclado Se agrega la mezcla del tocino y de las carnes junto

a los ingredientes para obtener una mezcla
 homogénea.

Embutidora Se agrega la mezcla a la embutidora y se empaca en

el “colágeno” , por consiguiente se colocan en
orden consecutivo los huevos.

Cocción Se ingresa al horno a una temperatura de 80°c

externa y temperatura 72° c interna , a 40 minutos

Reposo Se lleva a temperatura ambiente.

Empaque Se divide en porciones y se utiliza la termo

selladora para terminar el producto final y sellarlo
al vacío.
 PRACTICA 5- SALCHICHA

Etapa Actividad

Tablas plásticas, cuchillos, gramera digital,

recipientes, y se arman los respectivos equipos a
utilizar.

Ingredientes

Carne de res, carne de cerdo, tocino, sal, sal nitral

fosfato, condimento, humo, color, proteína de soya,
Alistamiento de materiales harina de trigo y agua, se debe realizar un lavado
con agente químico desinfectante en este caso
hipoclorito al 5, 25 % , 40ml a 10 litros de agua.

Limpieza y desinfección Lavar y desinfectar manos, superficies de trabajo y

equipos

Se saca la materia prima y se agrega agua a

temperatura ambiente para descongelar.
Descongelar

Corte de carne Cortar carne de cerdo en tajadas (todas de la misma

carne) y en láminas delgadas

Se llevó a cabo el pesaje de los ingredientes con la

materia prima.

Carne de res 2000g, carne de cerdo 1000g, tocino

pesaje 300g, sal 60g, sal nitral 10g, fosfato 13g,
condimento 40g, humo 7g, color 2g( se agregó la
mitad por la concentración del color a 10%) ,
proteína de soya 70g , harina de trigo 70g, 600g,
agua 660ml.

Se continua con el mise en place (Verificación de

ingredientes).
Cuteado Se llevan las carnes y los ingredientes para la
preparación de la emulsión cárnica.

Embutidora Se agrega la mezcla a la embutidora y se empaca en

el “plástico” .

Cocción Se ingresa al horno a una temperatura de 80°c

externa y temperatura 72° c interna , a 30 minutos

Reposo Se lleva a temperatura ambiente.

Empaque Se utiliza la termo selladora para terminar el

producto final y sellarlo al vacío.
 PRACTICA 6- SALCHICHÓN

Etapa Actividad

Tablas plásticas, cuchillos, gramera digital,

recipientes, y se arman los respectivos equipos a
utilizar.

Ingredientes

Carne de res, tocino, sal, sal nitral, fosfato,

Alistamiento de materiales
condimento, humó, color, proteína de soya,
harina de trigo, y agua , se debe realizar un
lavado con agente químico desinfectante en este
caso hipoclorito al 5, 25 % , 40ml a 10 litros de
agua.

Limpieza y desinfección Lavar y desinfectar manos, superficies de trabajo

y equipos

Se saca la materia prima y se agrega agua a

temperatura ambiente para descongelar.
Descongelar

Corte de carne Cortar carne de cerdo en tajadas (todas de la

misma carne) y en láminas delgadas

Se llevó a cabo el pesaje de los ingredientes con

la materia prima.

Carne de res 3600g, tocino 400g, sal 62g, sal

pesaje nitral 12g, fosfato 14g, condimento 40g, humo
7g, color 2g( se agregó la mitad por la
concentración del color a 10%) , proteína de
soya 70g , harina de trigo 70g, 600g, agua
680ml.

Se continua con el mise en place (Verificación

de ingredientes).

Cuteado Se llevan las carnes y los ingredientes para la

preparación de la emulsión cárnica.
Embutidora Se agrega la mezcla a la embutidora y se empaca
en el “colágeno” .

Cocción Se ingresa al horno a una temperatura de 80°c

externa y temperatura72° c interna , a 30
minutos

Reposo Se lleva a temperatura ambiente.

Empaque Se utiliza la termo selladora para terminar el

producto final y sellarlo al vacío.

DESARROLLO DE PREGUNTAS

En estas prácticas se pudo delimitar y resalar la importancia de la implementación de las

buenas prácticas de manufactura, para lograr la elaboración del producto, por medio de la
verificación de ingredientes se garantiza su correcta adición en la materia prima. Para poder
realizar cualquier embutido es importante la cantidad de grasa que se adiciona, porque le da
consistencia al producto, en este laboratorio se debe supervisar la temperatura de cocción.

1.Como se comportan las proteínas dentro de la emulsión cárnica

Para iniciar es importante definir las emulsiones cárnicas, las cuales contienen proteínas
miofibrilares que son agentes emulgentes que permiten estabilizar las dos fases inmiscibles,
sin la presencia de las mismas las dos fases se separarían inmediatamente (Lissant 1984).

La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua,
sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene
un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las partículas de sus
constituyentes.

Lo que influye en la estabilidad a la emulsión cárnica es la calidad de la materia prima, la

formulación, temperatura, ph, viscosidad, la adecuada utilización de los equipos.

El componente fundamental es la activación de las proteínas presentes en el músculo

producto de la ruptura del sarcolema por lo que se liberan miosina y actina, que
posteriormente serán solubilizadas por sales y fosfatos (Hui et al. 2012).

La finalidad de las proteínas es definida como las propiedades no nutricionales que

determinan la utilidad de estas en los alimentos procesados, participando en atributos como
la textura y el color, las principales propiedades funcionales son: solubilidad,
emulsificación y gelificación. Estas se ven modificadas por la composición de aminoácidos
la cual está ligada también al origen de las mismas, ya sea animal o vegetal, es el segundo
evento que modifica la funcionalidad son las condiciones del medio ambiente o del
alimento y proceso durante la extracción o aislamiento de estas proteínas. El pH, la
temperatura y la fuerza iónica y el tipo de iones tienen gran influencia sobre el desempeño
funcional, la solubilidad es la propiedad mas importante ya que si la proteína no está
soluble no es funcional dentro del alimento esto es, no puede emulsionar grasa o formar un
gel. (Totosaus, 2006)

En sistemas cárnicos, donde las proteínas tienen el doble papel de servir de emulsificantes y
gelificantes, las propiedades texturales dependen de su funcionalidad, la modificación de
estas proteínas manipulando el medio ambiente permite obtener nuevos atributos en
productos cárnicos al disminuir el contenido de sal o grasa sin los concomitantes efectos
detrimentales.
Entre su composición química, la carne contiene mayoritariamente tres tipos de proteínas:

Las miofibrilares (50-55%), las sarcoplásmicas (30-34%) y las proteínas de tejido conectivo
(10-15%), las cuales pueden actuar como surfactantes capaces de estabilizar emulsiones.
De éstas, la fracción con mayor importancia para la emulsificación y retención de agua es la
miosina (Álvarez et al., 2010).

Una emulsión cárnica se refiere a una dispersión de lípido en agua, donde la fase dispersa
es la grasa y la fase continua está conformada por el tejido muscular, agua, y diferentes
aditivos de tipo conservador, e intensificadores de sabor (Ramos et al. 2004). Para la
adecuada formación de una emulsión cárnica es necesario picar finamente la carne para
reducir el tamaño de las fibras musculares drásticamente, para que después de la
incorporación de la sal facilitar la extracción de proteínas miofibrilares que posteriormente
ayudarán a emulsificar la grasa. Generalmente, en la elaboración de este tipo de emulsiones
se 9 adiciona agua en forma de hielo para ayudar a mantener una temperatura baja durante
el picado y evitar la desnaturalización proteica.

Posteriormente, se añade grasa animal (comúnmente de cerdo) y se continúa el picado para

distribuir la grasa en la pasta cárnica. En la elaboración de emulsiones cárnicas es común
adicionar otros ingredientes que ayuden a la estabilidad, aceptabilidad e inocuidad del
producto final, como nitrito de sodio (para curar y evitar crecimiento de Clostridium
botulinum), fosfatos (evitar descenso del pH por debajo de 5.5 y perder funcionalidad
emulsificante de las proteínas musculares), otras fuentes proteicas y almidón (mejorar
gelación térmica), así como especias saborizantes. El proceso de picado usualmente se
realiza al vacío y a una temperatura entre -2 a 12 °C. Comúnmente, los productos cárnicos
emulsionados se consumen posteriores a un proceso térmico en el cual las proteínas
cárnicas gelifican y estabilizan la emulsión (Terrel, 1980; Tornberg, 2005).

El principal desafío en la elaboración de emulsiones cárnicas tales como las salchichas es la

obtención de productos cárnicos estables que no sufran excesivas pérdidas de grasa y
agua durante la fase de cocinado.
2.De los productos trabajados en el componente practico como considera usted que
fue el comportamiento de CRA y (capacidad de retención del agua) y CE (capacidad
de emulsificación)

La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y
jugosidad y firmeza de la carne cocinada.
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne
para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la
trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la
textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la
integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre.
Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de disminución de la CRA. En
los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua,
tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente
en el peso del producto terminado (Guerrero et al. 2002).

Teniendo en cuenta lo anterior, el comportamiento de CRA, fue alto ya que se percibió

sensación de jugosidad que el consumidor en el momento de la masticación. Y el
comportamiento de la carne durante su manejo y preparación, indicó su excelente calidad
La jugosidad se encuentra estrechamente ligada a la capacidad de retener agua que poseen
las proteínas del tejido muscular y a las distintas formas bajo las que pueden presentarse las
moléculas de agua de una pieza de carne. De acuerdo con esta composición, la carne
retiene, en mayor o menor cantidad, una porción de agua, y cuando se mastica, provoca la
sensación de jugosidad o la expulsa en forma de exudado. La exudación depende de la
cantidad de líquido que libera la estructura proteica muscular y de la facilidad que tenga
este líquido para salir de esa estructura.

Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las partículas de sus
constituyentes y la estabilidad de la emulsión cárnica, se mantuvo durante todos los pasos
del procesamiento. Esto se logró a factores de estabilidad de la emulsión cárnica, entre los
cuales están.
1. Calidad de las materias primas: pone en evidencia por el sabor, la jugosidad, el aroma y
la “mordida”, que será algo fibrosa y ligeramente resistente a la masticación, nada pastosa.
2. Formulación: para asegurar que la propiedad de equilibrio en una emulsión cárnica se
obtenga, es crucial establecer la proporción adecuada de los diferentes componentes que se
van a utilizar (esencialmente agua, carne [con un porcentaje de proteína de calidad igual o
mayor a 16], grasa [entre 15% y 20%], sal [de 1,5% a 2%] y fosfatos [cuyo contenido
máximo en el producto final dependerá de los requisitos establecidos en la normativa legal
vigente]).
Ya que la pasta obtenida se considerará un sistema coloidal, que en función a la
concentración que se empleó de cada ingrediente generará cierto grado de estabilidad, el
cual se puede acentuar o no si conjuntamente se le incorporan otros elementos, como, por
ejemplo, proteínas no cárnicas.
3. Temperatura: Se ha determinado que, si la temperatura de la emulsión cárnica excede los
15°C durante o después de la etapa del picado de la carne, ésta se rompe sin mayor
esfuerzo, ocasionando principalmente los siguientes efectos:
 Disminución de la estabilidad a medida que se reduce la viscosidad
 Coalescencia de las gotas de grasa, lo cual tienden a aumentar su tamaño e
incrementado así el área superficial crítica, es decir, la necesidad de emulsionar la
proteína
 Desnaturalización de las proteínas, contribuyendo de esta manera a la reducción de
su capacidad emulsionante
.
4. pH: el valor del potencial de hidrógeno afecta la estabilidad de la emulsión cárnica
debido a su efecto sobre las proteínas, las cuales alcanzan su máxima capacidad
emulsionante cuando el pH está cerca de la neutralidad. Tomando en cuenta el rango
normal de pH de los productos cárnicos (5.8 a 6.2), la capacidad emulsionante de las
proteínas de la carne se puede aumentar con el uso de algunas sales, ya sea por separado o
en combinación, mejorando así su eficiencia.
5. Viscosidad: la resistencia de la emulsión cárnica a fluir es una propiedad que depende de
diversas características, las cuales están relacionadas con la capacidad de retención de agua
(CRA) y el punto isoeléctrico (pI) de las proteínas, la concentración de sal empleada y la
cantidad de agua añadida.
6. Equipo utilizado: en la obtención de emulsiones cárnicas estables, el tipo de maquinaria a
emplear es un factor relevante que se debe tomar en cuenta, ya que este proporcionará la
acción mecánica necesaria para cortar y mezclar adecuadamente los diferentes
componentes.
Asimismo, se logrará la división y reducción del tamaño de las partículas de la fase interna
(grasa), para, entonces, poder dispersarla sin problemas en la fase continua (agua en
solución con sales, proteína cárnica y/o algún otro elemento) y tener como resultado una
pasta fina de calidad y absolutamente homogénea, la cual podría ser inestable si el diseño
del equipo no permite controlar el tiempo, la temperatura y la máxima reducción de las
partículas durante el proceso.
La evolución en el diseño y funcionalidad de las emulsificadoras juega un papel importante
en la elaboración de productos cárnicos, ya que son máquinas que están conformadas por
una serie de placas/discos perforados y hojas/cuchillas de corte que permiten la obtención
de pastas con cualquier tipo de consistencias, brindando de esta manera una amplia gama
de opciones para la producción.

3. De la practica 4 de la guía, solucione los puntos a, b, c y d

a. A qué se debe la pérdida o ganancia de peso en las formulaciones.

Los resultados de la composición evidencian que la mayor variación se encuentra en la

humedad, seguida de la grasa y la proteína, estas variaciones se atribuyen a las
desigualdades en las cantidades de MDM, extensores cárnicos y agua en la formulación
para cada una

El empleo en productos cárnicos emulsionados de las proteínas de soya y harinas, en

iguales niveles a los empleados en este trabajo, promueven la absorción y retención de
grasa, por lo que disminuyen las pérdidas durante la cocción y mantienen la estabilidad. La
adición de proteína de soya garantiza mayor estabilidad de la emulsión, capacidad de
retención de agua y rendimiento en la cocción.

Las deficiencias entre los componentes grasa, proteína y humedad y el índice de estabilidad
y las pérdidas por cocción es soluble, en ocasiones, con la adición de extensores cárnicos,
los cuales intervienen en la retención de agua disminuyéndose las pérdidas de agua durante
el tratamiento térmico y por lo tanto propician una buena calidad a las salchichas. Diversos
estudios demuestras que al incorporar agua al sisterna en la elaboración de salchichas bajas
en grasa, se disminuye la capacidad de retención de agua reflejándose en mayor contenido
de humedad y mayores pérdidas de cocción.
Es pertinente definir que la merma es la pérdida física, en el volumen, pero o cantidad de
las existencias, ocasionada por causas inherentes a su naturales o al proceso producto, que
en el caso de los productos cárnicos es la disminución de peso evidenciados en la toma de
pesos antes y después de cada etapa de os procesos de fabricación (embutidos, cocción,
atemperado y enfriamiento)

Tipo de merma

 Merma de Producto.

Es el porcentaje de pérdida de peso de los productos cárnicos embutidos que se someten a

los procesos de cocción, atemperado y enfriamiento.

Es importante mencionar que en los procesos descritos se hace uso de los tratamientos
térmicos conocidos como cocción de marmitas o cocción de hornos a vapor según lo
requieran las especificaciones del producto.

 Desperdicio de equipo.

Es la cantidad de materia prima que se represa en los equipos de producción

(transformación de la materia prima) en el procesamiento de los productos embutidos.

Los equipos de producción utilizados para determinar el desperdicio son:

- Molinos. - Cutter. - Mezclador. - Embutidoras.

A dichos equipos se les realiza limpieza con el fin de extraer la materia prima que se
represa (aspas, cuchillas, entre otras), aquella que no es posible extraer se considera como
desperdicio. Con el fin de identificar el peso del desperdicio se ubicó un tamiz (filtro o
colador), y de esta manera se obtuvo el peso promedio del desperdicio. (Emileny, 2013).

b. Que función tiene el fosfato en cada formulación.

Los fosfatos incrementan notablemente la CRA de la carne. Este efecto se ha fundamentado

en diversos factores, entre ellos, variación del pH, fuerza iónica, capacidad secuestrante y
su interacción con las proteínas, además, pueden tener comportamiento diferente si se
encuentran solos en la carne o en presencia de Cloruro de Sodio (Arango, 1996).

El tripolisfosfato se utilizó en las diferentes prácticas, se conoce como un aditivo

alimentario que se emplea en la elaboración de embutidos frescos y secos para favorecer la
liga de los productos finales. La utilización del aditivo se funda en la extracción de dos
proteínas principales, la actina y la miosina. Estas proteínas son extraídas por la acción del
tripolifosfato de sodio durante el periodo de maduración y fermentación,
independientemente de la temperatura. Durante el proceso de cocción o secado, estas
proteínas extraídas se desnaturalizan, o bien por la acción del calor o bien por el aumento
de la concentración salina en el interior del alimento, provocando la ligazón del producto
final. Mayer, L., Bertoluzzo, S., M. Bertoluzzo

c. En qué tipo de productos cárnicos se utiliza el fosfato, cual es la razón de su

utilización.

Los fosfatos se usan en los productos cárnicos debido a que ofrecen muchas ventajas en la
producción de embutidos como: jamón, salami, tocino, salchichas, así como en carnes
rojas, aves, marinados, pescados, mariscos.

Los fosfatos aumentan el pH lo que ayuda a ligar agua y manteniéndola tierna y jugosa,
evitan la pérdida de los jugos naturales y ayudan a mantener el volumen. Además, los
fosfatos actúan como estabilizantes de la emulsión manteniendo unida la humedad y la
grasa de los productos cárnicos.

En productos constituidos a partir de carne molida como los Nuggets favorecen la

formación y unión de la pieza. Los fosfatos actúan como secuestrantes de iones metálicos,
mejoran el color por su efecto antioxidante, ayudan a conservar el sabor y previenen la
rancidez.

Los fosfatos más comunes usados en esta industria son:

Tripolifosfato de sodio (STPP): Mejora el rendimiento, controla el pH y emulsifica.

Hexametafosfato de sodio (SHMP): Mantiene el color natural y promueve la emulsificación
entre grasa, agua y proteína.

Pirofosfato ácido de sodio (SAP): Mantiene el color natural, acelera el proceso de curado.

Pirofosfato tetrasódico (TSPP): Controla el pH, estabiliza y ayuda al rendimiento.

Tripolifosfato de sodio/Hexametafosfato de sodio (STPP/SHMP): Ayuda a mejorar el

rendimiento, controla el pH, emulsifica y mantiene el color natural.

La presencia de sal es importante para la funcionalidad de los fosfatos, su presencia

potencia la capacidad de atraer humedad y la ausencia disminuye la estabilidad de la
emulsión.

d. Calcule los balances de masa para cada formulación teniendo en cuenta las
entradas y salidas del proceso.

Aunque el flujo tecnológico para el proceso de elaboración de embutidos es dependiente

del tipo de producto a elaborar, existen ciertos aspectos que son comunes a todos los
procesos, el primero de los cuales es la selección de los materiales a emplear, los que
pueden ser englobados en dos grupos: ingredientes y aditivos. Se denomina ingredientes
por un lado a las materias primas y, por otro lado, a los condimentos y especias. Dentro de
las materias primas son de especial importancia las de origen cárnico. La carne a emplear
en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de
una o varias especies según los hábitos y disponibilidad de cada país (fundamentalmente
ganado vacuno, porcino y aves de corral).

La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido
dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección,
agrupamiento o transporte, que provocan estados de estrés en los animales. Igualmente,
importante resultan los materiales grasos, que en el caso de los productos crudos se
recomienda que sean de elevado punto de fusión. En algunos embutidos se utilizan también
sangre y vísceras, las cuales deben haber pasado la inspección veterinaria. Por último, a
menudo se incorporan diversos componentes de procedencia no cárnica, como
concentrados proteicos y asilados proteicos de origen vegetal, harinas de diferentes granos
o cereales, hidratos de carbono, etc.

En relación a los condimentos y especias, estos se utilizan para proporcionar a los

embutidos ciertas características sensoriales específicas al producto y en algunos casos
como el de la sal, con propósitos adicionales. La sal común es el ingrediente no cárnico más
empleado en embutidos. Cumple una triple función al contribuir al sabor, actuar como
conservador retardando el desarrollo microbiano, pues reduce la actividad de agua en el
medio para con esto disminuir la velocidad del desarrollo de reacciones químicas y
enzimáticas indeseables, y, finalmente, ayudar a la solubilización de las proteínas, lo que
favorece la ligazón entre las distintas materias primas, y mejora la consistencia de la masa
embutida, y sus propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se emplean,
además, mezclas de una amplia variedad de componentes tales como pimentón, canela,
pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc., según de cual sea el producto. Por su parte, se
denomina aditivo a aquellas sustancias que se añaden a los productos alimenticios con el
objetivo de modificar sus características técnicas de elaboración, conservación y/o
adaptación al uso al cual se destinan, y que no se consumen normalmente como alimentos
ni son usados como ingredientes característicos de los mismos.

A =D+P
La base de cálculo será P = 1000 kg, por tanto, A = D + 1000

Realizando el balance total de sólidos, tenemos que

A (0.1) = D (0,005) + 1000 (0,3) = D (0,005) + 300, de donde sustituyendo el valor de A se

obtiene:

0,1 D +100 = D (0,005) + 300 y despejando D

D (0,1 – 0,0005) = 200, de donde

D = 2,105.26 kg/h y por tanto A = 3,105.26 kg/h

Para hallar el valor de R, debemos hacer el balance de masa alrededor de la primera etapa
A + R = D +F Sustituyendo los valores obtenemos:

3,105.26 + R = 2,105.26 + F y por tanto 1000 + R = F

Mediante el balance de sólidos en la primera etapa se obtiene que

A (0.1) + R (0,02) = D (0,005) + F (0,25)

Sustituyendo los valores se obtiene que

3,105.26 (0,1) + R (0,02) = 2,105.26 (0,005) + F (0,25)

310,526 + (F-1000) (0,02) = 2,105.26 (0,005) + F (0,25) y despejando

F = 217,39 kg/h y R = 782,61 kg/h

EJEMPLO: DIAGRAMA EN SALCHICHA

e. Qué tipo de diseño experimental es el aplicado en esta práctica, como se podría
expresar, cuales son las variables dependientes e independientes.

Los datos son recogidos a través de procedimientos descriptivos y analíticos, aplicando

métodos analíticos validados para la cuantificación de las variables dependientes, y el
análisis de la información se realiza mediante métodos estadísticos estándares.

variable independiente
 Aditivos Alimentarios
 Orden de adición de los ingredientes
 Pesaje de ingredientes
 pH de la pasta
 Temperaturas en formación de la pasta

variable dependiente

 Calidad fisicoquímica y sensorial

 Tiempo de vida útil
 CONCLUSIONES

 Se logró la elaboración de los productos cárnicos aplicando la normatividad vigente,

 Se aprendió el manejo de los equipos necesarios para la producción, las
concentraciones, temperaturas y las distintas variables de cada proceso para la
realización del mismo.
 Se adquirió conocimiento básico para la producción como lo es la preparación de
una mezcla y una emulsión.
 Se afianzaron conocimientos básicos en productos cárnicos
 Se llevó a la practica la teoría suministrada por la docente.
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%20agua%20a%C3%B1adida