PANIFICAÇÃO

PROFESSORA EVÂNIA FERREIRA

 Segundo o REGULAMENTO TÉCNICO
PARA PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS,
FARINHAS E FARELOS da ANVISA:
LEGISLAÇÃO E Pães: são os produtos obtidos da
ATRIBUIÇÕES farinha de trigo e ou outras farinhas,
adicionados de líquido, resultantes do
DO PÃO processo de fermentação ou não e
cocção, podendo conter outros
COMO ingredientes, desde que não
PRODUTO descaracterizem os produtos. Podem
apresentar cobertura, recheio, formato
e textura diversos. (RESOLUÇÃO-RDC Nº
263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005)
REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS,
FARINHAS E FARELOS
1. ALCANCE
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem
obedecer os Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e
Farelos. Exclui-se deste Regulamento a Farinha Desengordurada de Soja.
2. DEFINIÇÃO
2.1. Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes
comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração,
moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos
considerados seguros para produção de alimentos.
2.1.2. Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras
farinhas, adicionados de líquido, resultantes do processo de
fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes,
desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar
cobertura, recheio, formato e textura diversos.

2.2. Farinhas: são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou

mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e
rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados
seguros para produção de alimentos.
2.3. Amidos: são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de
cereais, tubérculos, raízes ou rizomas.
2.4. Farelos: são os produtos resultantes do processamento de grãos de
cereais e ou leguminosas, constituídos principalmente de casca e ou gérmen,
podendo conter partes do endosperma.
3. DESIGNAÇÃO
Os produtos podem ser designados conforme o item 2.1.1; 2.1.2; 2.1.3; 2.2;
2.3 e 2.4 ou por denominações consagradas pelo uso, podendo ser acrescida
de expressões relativas ao ingrediente que caracteriza o produto, processo
de obtenção, forma de apresentação, finalidade de uso e ou característica
específica.
3.1. A massa alimentícia, quando obtida, exclusivamente, de farinha de trigo
(gênero Triticum) pode ser designada de “Macarrão”.
3.1.1. A massa alimentícia, quando obtida, exclusivamente, de derivados de
farinha de trigo durum (Triticum durum L.), pode utilizar a expressão “de trigo
durum” na designação.
3.1.2. A massa alimentícia, quando obtida a partir da substituição parcial da
farinha de trigo deve ser acrescentada à designação
a expressão “mista”.
3.2. A designação das farinhas, amidos, féculas e farelos deve ser seguida
do(s) nome(s) comum(ns) da(s) espécie(s) vegetal(is) utilizada(s).
3.2.1. Os amidos extraídos de tubérculos, raízes e rizomas podem ser
designados de fécula.
3.3. A mistura de farelos deve ser designada de “Mistura de Farelos”, seguida
dos nomes comuns das espécies vegetais utilizadas.
3.4. A mistura de farelo(s) com outro(s) ingrediente(s) deve ser designada de
“Mistura à Base de Farelo(s)”.
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
4.1. BRASIL. Decreto nº. 55.871, de 26 de março de 1965. Modifica o Decreto nº 50.040, de 24 de janeiro de
1961, referente a normas reguladoras do emprego de aditivos para alimentos, alterado pelo Decreto nº 691,
de 13 de março de 1962. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 abr. 1965. Seção 1.
4.2. BRASIL. Decreto - Lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Diário
Oficial da União, Brasília, DF, 21 out. 1969. Seção 1.
4.3. BRASIL. Resolução nº 4, de 24 de novembro de 1988. Aprova revisão das Tabelas I, III, IV e V referente
a Aditivos Intencionais, bem como os anexos I, II, III e VII, todos do Decreto nº 55.871, de 26 de março de
1965. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 19 dez. 1988.Seção 1.
4.4.BRASIL. Portaria Interministerial nº 224 - MS/MA, de 05 de abril de 1989. Permite o uso de derivados de
cereais, leguminosas e tubérculos destinados ao consumo humano, em substituição parcial ou total à farinha
de trigo. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 07 abr. 1989. Seção 1.
4.5. BRASIL. Lei nº. 8.078, de 11 de setembro de 1990. Código de Defesa do Consumidor. Diário Oficial da
União, Brasília, DF, 12 set. 1990. Suplemento.
4.6. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 1428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico para Inspeção
Sanitária de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 02 dez. 1993. Seção 1.
4.7. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário
Oficial da União, Brasília,
DF, 01 ago. 1997. Seção 1.
4.8. BRASIL. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares -
definições, classificação
e emprego. Diário Oficial União, Brasília, DF, 28 out. 1997. Seção 1.4.9. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 27, de
13 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico Referente à Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial
da União, Brasília, DF, 16 jan. 1998. Seção 1.
4.10. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 29, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico referente a Alimentos
para Fins Especiais. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 15 jan. 1998. Seção 1.
5. REQUISITOS ESPECÍFICOS
• Farinhas, amido de cereais e farelos: umidade máxima 15,0 % (g /100 g)
• Amido ou fécula de batata: umidade máxima 21,0 % (g/100g)
• Amido ou fécula de mandioca: umidade máxima 18,0 % (g/100g)
6. REQUISITOS GERAIS
6.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados,
armazenados, transportados e conservados em condições que não
produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas
ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve
ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.

6.2. Os Produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos

específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de
Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas,
Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados;
Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação
Nutricional Complementar, quando houver e outras legislações
pertinentes.
6.3. A utilização de espécie vegetal, parte de vegetal ou de produto
que não são usados tradicionalmente como alimento, pode ser
autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em
atendimento ao Regulamento Técnico específico.
7. REQUISITOS ADICIONAIS DE ROTULAGEM
7.1. Misturas à Base de Farelos:
a) deve constar, obrigatoriamente, a seguinte advertência, em
destaque e em negrito: “O Ministério da Saúde adverte: não
existem evidências científicas de que este produto previna,
trate ou cure doenças”; e
b) é vedada a indicação do produto para suprir deficiências
nutricionais.
Fonte: https://propaganut.wordpress.com/2013/06/10/saiba-o-que-voce-esta-comendo-pao-de-forma-
integral/
INGREDIENTES • FARINHA DE TRIGO
• ÁGUA
BÁSICOS DA • SAL
PANIFICAÇÃO • FERMENTO (OU NÃO)
INGREDIENTES • GORDURA
SECUNDÁRIOS • AÇÚCAR
DA • LEITE
• OVOS
PANIFICAÇÃO
GORDURA
FUNÇÕES:
• Encurta as fibras do glúten;
• Amacia o produto e suaviza a textura;
• Adiciona umidade;
• Aumenta a validade;
• Acentua o sabor, cor e aroma;
• Auxilia na fermentação MECÂNICA
• Deixa a massa menos pegajosa.
GORDURA
Gorduras mais comuns na panificação:
• Gordura hidrogenada;
• Margarina;
• Manteiga;
• Óleo;

➢ A gordura que se encontra líquida em

temperatura ambiente é denominada "óleo”
➢ Previne o superdesenvolvimento do glúten.
GORDURA
➢ MANTEIGA
• Produto natural obtido da nata do leite.
• Saborosa
• Derretimento fácil(32°C – 35°C)
• Contém de 80 a 85% de gordura.

A manteiga e a margarina possui

proteínas e açucares, que quando
aquecidos sofrem a tal reação de
Maillard
GORDURA
➢ MARGARINA
• Gordura vegetal
• Derretimento controlado (34°C – 43°C)
• Sabor pouco agradável
• Varia de 60 a 75% de lipídios
GORDURA
➢ ÓLEOS
• São as gorduras vegetais líquidas
• Não é muito utilizado na confeitaria ou
panificação
• É utilizado em apenas em pães rápidos e
massas líquidas.
GORDURA
➢ BANHA ANIMAL(gordura de porco)
• Tem sabor suave;
• Tolera altas temperaturas;
• Muito usada para preparar massas de
tortas e folhadas devido sua plasticidade;
• Muito utilizada antes do surgimento das
industriais.
AÇÚCAR
➢ FUNÇÕES:
• Dá sabor e aroma;
•Auxilia na coloração da casca
(reação de Maillard)
• Auxilia na conservação;
• Melhor textura ao miolo(retém umidade)
• Aumenta o valor nutricional do pão.
AÇÚCAR
FUNÇÕES:
➢ AÇÚCAR x GLÚTEN
• Enfraquece a ação do glúten, resultando em
um pão macio e delicado;

➢ AÇÚCAR x FERMENTAÇÃO
• Serve de alimento para o fermento,
auxiliando a fermentação;
• O excesso retarda a ação do fermento.
AÇÚCARES
➢ Açúcar refinado (Sacarose);
➢ Melaço, melado ou açúcar mascavo;
➢ Xarope de glucose de milho;
➢ Mel;
➢ Adoçantes naturais e químicos;
➢ Etc.
 AÇÚCAR
➢ AÇÚCAR DA CANA-DE-AÇÚCAR (SACAROSE)
• Açúcar mascavo
• Açúcar demerara
• Açúcar cristal
• Açúcar refinado
• Açúcar de confeiteiro
• Açúcar impalpável
• Açúcar gelado
 OVOS
FUNÇÕES:
• Sabor;
• Cor (cor amarelada)
• Contribui para a:
✓ formação estrutural (o excesso pode deixar os produtos
borrachudos);
✓ emulsificação das gorduras;
✓ fermentação MECÂNICA;
✓ Umidade da massa(70% de água);
✓ Acrescentam gordura e proteína (Valor nutricional).
 • Leite integral
• Leite desnatado
• Leite em pó
LEITE •
•
Creme de leite
Leite Condensado

Tem funções importantes na panificação como:

• Segundo líquido mais usado;
• Umidifica a massa;
• Melhora a qualidade do farelo;
• Tende ser uma massa mais mole e pegajosa;
• Ajuda na coloração da casca e miolo mais
branco;
• Dar sabor e aroma;
• Resulta num pão mais macio.
PÃO
• INGREDIENTES BÁSICOS
• INGREDIENTES SECUNDÁRIOS
• ADITIVOS e CONSERVANTES
 São artifícios alimentares NATURAIS ou
ARTIFICIAIS que exercem funções
importantes para se produzir um
produto de qualidade em maior escala.
ADITIVOS E
CONSERVANTES Funções gerais:
• Melhorar a durabilidade dos produtos;
• Melhorar o aroma e a caramelização
da casca
• Reduzir o tempo de preparo e
fermentação da massa;
• Tornar a massa mais forte e maleável
MELHORADORES NATURAIS

Lecitina de Ácido Suplementos

soja ascórbico enzimáticos

Sobarto de
Pectina Glúten
potássio
MELHORADORES ARTIFICIAIS

Cloreto de Carboximetilcelulosa
Ácido cítrico
amônio (CMC)

Polisorbato Fosfato Fosfato

80 monocálcico tricálcico
 CONSERVANTES
São usados para inibir o crescimento de fungos e bactérias que
podem fazer com que o pão seja rejeitado do ponto de vista
sanitário e fique impróprio para comercialização e consumo.

Exemplo: vitamina C (ácido ascórbico)

 ADITIVOS
São utilizados em quantidades muito pequenas em
relação à totalidade da massa dos pães
industrializados.

Os ADITIVOS mais comuns são: EMULSIFICANTES,

ESPESSANTES/ ESTABILIZANTES, MELHORADORES
DE FARINHA e ACIDULANTES.
 EMULSIFICANTES
• É antigo o emprego de emulsificantes na produção de alimentos,
tais como gema de ovo e lecitina derivada da soja.
• A partir da década de 1930 surgiram os emulsificantes derivados
de ácidos graxos, mais utilizados atualmente na elaboração de
pães por exercerem duas funções importantes.
• Usados em pequenas quantidades (por volta de 0,5%), atuam
como condicionadores de massa (fortalecedores de glúten), que
proporcionam maior volume e melhor textura do pão, e também
para amolecer e amaciar o miolo, retardando o seu
endurecimento.
• Exemplo: lecitina
 ESPESSANTES/ESTABILIZANTES
• Usados para melhorar a qualidade e para retardar o
endurecimento do pão, devido às suas propriedades
espessantes, estabilizantes e gelificantes.
• Utilizados em pequenas quantidades (menos de 1% da
quantidade de farinha), atuam estabilizando as emulsões,
retendo a água e retardando a transformação do amido
(reação tecnicamente denominada retrogradação) contido
na massa, que ocasiona o endurecimento.
• Exemplos: Carboximetilcelulosa(CMC), goma xantana.
ACIDULANTES e AROMATIZANTES
• Os ACIDULANTES são utilizados para conferir ou intensificar
o sabor ácido, contribuindo para evitar o crescimento de
bactérias prejudiciais ao pão. Também funcionam como
tampão, isto é, equilibrando a atividade enzimática da
farinha, melhorando a força da massa e aumentando a sua
resistência ao processo de panificação.
• Os AROMATIZANTES são utilizados para conferir ou
intensificar o sabor.
MELHORADORES DE FARINHA
• São usados para exercer várias funções: favorecer a
formação da rede de glúten e fortalecer a massa,
aumentar ou reduzir a extensibilidade, aumentar a
elasticidade e o volume da massa, acidificar ou regular a
acidez da massa, favorecer a produção de gás, contribuir
para uma textura mais fina e uniforme dos pães.
• Exemplos: vitamina C (ácido ascórbico), ácido cítrico.
CLASSIFICAÇÕES DOS PÃES
TIPOS DE
PÃES
TIPOS DE
PÃES
TIPOS DE
PÃES
TIPOS DE
PÃES
 MÉTODOS DE MISTURA
MASSAS LEVEDADAS
Primeiro momento: uniformizar todos os ingredientes
da massa;
Segundo momento: desenvolvimento do glúten.

A técnica de mistura auxiliam o início

do processo de fermentação.
Outro fator relevante é que a técnica de mistura
influencia a temperatura da massa.
 MÉTODOS DE MISTURA
MASSAS LEVEDADAS
METODO DIRETO
➢ É o mais simples, basta misturar todos os
ingredientes de uma só vez;
➢ Necessita de uma maior tempo de fermentação;
➢ A qualidade final do produto é inferior no
inferior no sabor e a durabilidade é menor.
FONTE: GISSLEN, Wayne, Culinária Profissional, Le Cordon Blue, 6°
ed., Manole
 MÉTODOS DE MISTURA
MASSAS LEVEDADAS
METODO DIRETO MODIFICADO Massas ricas e doces
1. Dissolva o fermento (fresco) em parte de água.
2. Junte a gordura, o açúcar, o sal, os sólidos lácteos
e os ingredientes de sabor e bata em velocidade
baixa até adquirir uma mistura homogênea;
3. Adicione os ovos aos poucos;
4. Adicione os líquidos e misture rapidamente;
5. Adicione a farinha e o fermento(seco). Amasse até
formar uma massa homogênea.
FONTE: GISSLEN, Wayne, Culinária Profissional, Le Cordon Blue, 6° ed.,
Manole
 MÉTODOS DE MISTURA
MASSAS LEVEDADAS
METODO INDIRETO
➢ É realizado em dois estágios;
➢ Prepara-se primeiro uma esponja. Depois do
tempo de fermentação junta-se os outros
ingredientes e é feito o resto processo
normalmente.
➢ maior qualidade e aroma e sabor mais intenso e
ácido.
FONTE: GISSLEN, Wayne, Culinária Profissional, Le Cordon Blue, 6° ed.,
Manole
 MÉTODO DE AUTÓLISE
É o processo em que a farinha e a água são misturadas e
deixadas para descansar por 20 à 60 minutos. Durante esse
tempo, duas reações importantes ocorrem na massa.
1. As proteínas da farinha se hidratam melhor,
aprimorando as propriedades da estrutura do glúten de
textura e retenção de CO2.
2. Ação natural da enzima protease presente na farinha
responsável pela degradação do glúten aumentando a
extensibilidade da massa.
 MÉTODO DE AUTÓLISE

ATIVIDADE PARA CASA

Entrar no site do “cozinha técnica” e pesquisar
sobre autólise e responder:
1.O que é autólise?
2.Por que usar autólise?
3.Quando colocar o fermento e o sal?
 MÉTODO DAS PORCENTAGENS
Fórmulas calculadas e expressadas em
porcentagens é o que chamamos de método
das porcentagens.(CANELA-RAWLS, 2012)

VANTAGENS:
• Permite a utilização de um padrão único e
sem erros, com uma única unidade de
medida;
• Facilitar o cálculo da medida dos
ingredientes caso queira alterar o peso
de algum ingrediente ou o rendimento;
• Linguagem única entre profissionais.
 MÉTODO DAS PORCENTAGENS
REGRINHAS:
• Todos os ingredientes devem ser medidos
em pesos, seja os secos ou líquidos;
• As medidas devem estar na mesma
medida(gramas ou quilograma);
• A farinha sempre será o ingrediente
principal, ou seja, a referencia para os
outros ingredientes. Sempre terá a
porcentagem de 100%;
• No caso de utilização de mais de um tipo
farinha (branca, integral, centeio) deve-se
somar o peso das duas farinhas que será o
100%;
• Os outros ingredientes será expresso
como uma porcentagem do total do peso
da farinha.
 MÉTODO DAS PORCENTAGENS
Porcentagens básicas:

0,01 = 1%
1/100 = 1%
1 dividido por 100 = 1%

0,1 = 0,10 = 10%

10/100 = 10%
10 dividido por 100 = 10%
Exemplo 1: Do peso para porcentagem
Como expressar a quantidade dos ingredientes em
porcentagens.

Ingrediente Peso Porcentagem

Farinha de trigo 50 kg ?
Água 30 kg ?
Sal 1 kg ?
Fermento biológico 0,75 kg ?

1° passo: determinar a porcentagem da farinha que é sempre

100%
Então:
50 kg = 100%
Exemplo 1: Do peso para porcentagem

2° passo: determinar a porcentagem da água.

Farinha: 50 kg = 100%
Água: 30 kg = ?

1° Regra de três:
50 kg ------ 100%
30 kg ------ X

Kg abaixo de Kg e porcentagem abaixo de porcentagem

Exemplo 1: Do peso para porcentagem

2° passo: determinar a porcentagem da água.

Farinha: 50 kg = 100%
Água: 30 kg = ?

50 kg ------ 100%
30 kg ------ X
Exemplo 1: Do peso para porcentagem

Método da Regra de três:

50 kg ------ 100% 50 ----- 100
30 kg ------ X 30 ------ X
50 = 100
30 x
50 * X = 100 *30
50*X = 3.000
X = 3.000/50 (3.000 dividido por 50)
X = 60%
Então a porcentagem da água, nesta fórmula, é de
60% do peso da farinha.
 Exemplo 1: Do peso para porcentagem

Método das frações:

O cálculo é expresso com uma fração com o peso da água em
cima e o peso da farinha embaixo e multiplicado por 100:

Porcentagem da água = 30(peso da água) * 100%

50(peso da farinha)

Porcentagem da água = 0,6 *100% = 60%

Exemplo 1: Do peso para porcentagem

Ingredientes Pesos Porcentagem

Farinha de trigo 50 kg 100%

Água 30 kg 60%

Sal 1 kg ?

Fermento biológico 0,75 kg ?

 Exemplo 1: Do peso para porcentagem

Método da Regra de três:

Sal: 1 kg Fermento: 0,75 kg
50 ----- 100 50 ----- 100
1 ------ X 0,75 ------ X
50 * X = 100 *1
50 * X = 100 *0,75
50X = 100
50X = 75
X = 100/50 X = 75/50
X = 2% X = 1,5%
Exemplo 1: Do peso para porcentagem

Método da Fração:

% do ingrediente = Peso do ingrediente * 100%

Peso da Farinha

Sal: 1 kg Fermento: 0,75 kg

% sal = 1 * 100% % fermento = 0,75 * 100%
50 50
% sal = 2% % fermento = 1,5 %
Exemplo 1: Da porcentagem para o peso

Ingredientes Pesos Porcentagem

Farinha de trigo 50 kg 100%

Água 30 kg 60%

Sal 1 kg 2%

Fermento biológico 0,75 kg 1,5%

 LEMBRANDO!
1.000 gramas = 1 kilograma 1.000 g = 1 kg

Água: 30 g 30/1000 = 0,030 = 0,03

Ingredientes Pesos(gramas) Pesos(quilogramas)

Farinha de trigo 5.000 g 5 kg

Água 3.000 g 3 kg

Sal 100 g 0,1 kg

Fermento biológico 7,5 g 0,0075 kg

Exemplo 2: Da porcentagem para o peso

Ingredientes Pesos Porcentagem

Farinha de trigo 3.000 g 100%

Água ? 60%

Sal ? 2%

Fermento biológico ? 1,5%

Exemplo 2: Da porcentagem para o peso
Método da Regra de três:
Farinha: 100% 3.000 g = 3 kg = 100%
Água: 60%
3 kg ----- 100%
X ------ 60%
3 = 100
X 60
100 * X = 3 * 60
100*X = 180
X = 180/100 (180 dividido por 100)
X = 1,8 kg
Então o peso da água é de 1,8 kg ou 1800 gramas.
Exemplo 2: Da porcentagem para o peso

Método das frações:

Peso de ingred. = % do ingrediente * Peso da farinha

100%

Peso da água = 60% * 3.000 ou 60% * 3

100% 100%

Peso da água = 1.800 g ou 1,8kg

 Exemplo 2: Da porcentagem para o peso

Método da Regra de três:

Sal: 2% Fermento: 1,5%
3.000 g ------ 100% 3.000 g ------ 100
X g ------ 2% X g------ 1,5%
100 * X = 3.000*2
100 * X = 3.000 *1,5
100X = 6.000
100X = 4.500
X = 6.000/100 X = 4.500/100
X = 60 g X = 45 g
Exemplo 2: Da porcentagem para o peso

Método da Fração:

Peso do ingrediente = % do ingrediente * peso da farinha

100%

Sal: 2% Fermento: 1,5%

Peso do sal = 2 * 3.000 Peso do fermento = 1,5* 3.000
100 100

Peso do sal = 60 g Peso do fermento = 45 g

Exemplo 2: Da porcentagem para o peso

Ingredientes Pesos Porcentagem

Farinha de trigo 3.000 g 100%

Água 1.800 g 60%

Sal 60 g 2%

Fermento biológico 45 g 1,5%

 MÉTODO DAS PORCENTAGENS
% do ingrediente = Peso do ingrediente x 100%
Peso da farinha

Peso de ingred. = % do ingrediente x Peso da farinha

100%
 Método das porcentagens

Ingrediente Peso Porcentagem

Farinha especial 2.500g 100%
Açúcar 2.500g 100%
Fermento em pó químico 125g 5%
Sal 60g 2,5%
Gordura emulsificada 1.250g 50%
Leite desnatado 1.500g 60%
Clara de ovo 1500g 60%
TOTAL 9.435g 377,5%
 EXERCÍCIO 1
Calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de
cada ingrediente na receita e o peso da farinha
Ingrediente Peso Porcentagem
Farinha especial 500g
Açúcar 120g
Fermento biológico seco 20g
Sal 5g
Leite desnatado 250g
Ovo 25g
TOTAL
 EXERCÍCIO 1
Calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de
cada ingrediente na receita e o peso da farinha
Ingrediente Peso Porcentagem
Farinha especial 500g 100%
Açúcar 120g 24%
Fermento biológico seco 20g 4%
Sal 5g 1%
Leite desnatado 250g 50%
Ovo 25g 5%
TOTAL 920 g 184%
 EXERCÍCIO 2
Calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de
cada ingrediente na receita e o peso da farinha.
Ingrediente Peso Porcentagem
Farinha especial 1500g 100%
Fermento em pó químico 4%
Gordura hidrogenada 50%
Açúcar 80%
Sal 1%
Leite 75%
Clara de ovo 33%
TOTAL
 EXERCÍCIO 2
Calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de
cada ingrediente na receita e o peso da farinha.
Ingrediente Peso Porcentagem
Farinha especial 1500g 100%
Fermento em pó químico 60g 4%
Gordura hidrogenada 750g 50%
Açúcar 1200g 80%
Sal 15g 1%
Leite 1125g 75%
Clara de ovo 495g 33%
TOTAL 5145g 343%
 EXERCÍCIO 3
Como calcular uma encomenda de 200 pães de 80g?
Ingrediente Peso Porcentagem
Farinha especial 100%
Fermento biológico 14%
Gordura hidrogenada 75%
Açúcar 90%
Sal 1%
Leite 80%
Clara de ovo 40%
TOTAL
 EXERCÍCIO 3
Como calcular uma encomenda de 200 pães de 80g?
Ingrediente Peso Porcentagem
Farinha especial 4000g 100%
Fermento biológico 560g 14%
Gordura hidrogenada 3000g 75%
Açúcar 3600g 90%
Sal 40g 1%
Leite 3200g 80%
Clara de ovo 1600g 40%
TOTAL 16000g 400%
 REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
• GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional. 6. ed. -- Barueri,
SP : Manole, 2012.
• CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão, Arte e Ciência. 5° ed. Editora Senac São
Paulo. São Paulo, 2012
 REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
• https://amopaocaseiro.com.br/fermento-biologico/
• https://www.cozinhatecnica.com/2019/05/fermento-biologico/
• https://www.abimapi.com.br/cloud/PaesIndustrializadosV3.pdf
• https://propaganut.wordpress.com/2013/06/10/saiba-o-que-voce-esta-
comendo-pao-de-forma-integral/
• https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0263_22_09_
2005.html
OBRIGADA!