ROTEIRO AULA PRÁTICA

UNIDADE 3 | SEÇÃO 1

Tecnologia de
Alimentos
 INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL I

Seção 1
Título da Unidade de Ensino:
Industrialização de alimentos de origem vegetal I.

Carga horária:
60 horas

Palavras-chave:
Massas alimentícias, panificação, beneficiamento, grãos, leguminosas.

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM:

Desenvolver senso crítico sobre os diferentes métodos de beneficiamento

de cereais, grãos e leguminosas.

Entender como as matérias-primas amiláceas são processadas.

Pesquisar diferentes formas de processamento e obtenção do amido.

LABORATÓRIO

Laboratório de química contendo fornos, de técnica dietética ou cozinha.

2
U3 Tecnologia de cereais e amiláceos.

MATERIAIS UTILIZADOS

QUANTIDADE
DESCRIÇÃO (PARA CADA 15
ALUNOS)
Farinha de trigo 500g

Sacarose 30g

Sal 60g

Fermento biológico 150g

Gordura vegetal 100g

Amido 500g

Fermento químico 15g

Bromato de potássio 60mg

Bissulfito de sódio 100mg

Tigela plástica 8

Béquer 50 mL 8

Proveta 50 mL 8

Balança semi-analítica 2

Facas de pão 8

Estufa 1

Assadeiras 8

Tábuas 8

Forno 4

3
U3 Tecnologia de cereais e amiláceos.

SOFTWARES:

Sim Não

Em caso de Sim: Pago Não Pago

Tipo de Licença: .

Descrição: ------

EPI – EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL E NORMAS

DE SEGURANÇA:

Jaleco

Sapato fechado

Cabelos presos

4
U3 Tecnologia de cereais e amiláceos.

PROCEDIMENTOS PRÁTICOS

PROCEDIMENTO 1

Efeitos do glúten, de fermento químico, do bromato de potássio e do

bissulfito de sódio no crescimento da massa de pão”.

Tecnologia da panificação

Matérias-primas

• Farinha de trigo: Deve conter grande teor de trigo forte com composição
química aproximada de 14,5% umidade máxima; mínimo de 11,5% de
proteínas e máximo de 0,5% cinzas. Farinhas ricas em proteínas permitem
maior absorção de água, crosta mais firme, maior volume, maior tolerância
à fermentação, maior valor nutritivo e maior durabilidade. A formação do
glúten, proteína só existente no trigo (80-85% da proteína total da farinha
e é composta de gliadina e glutenina), é indispensável ao crescimento da
massa de pão e a sua desnaturação permite a manutenção da estrutura
da massa pronta. Podem ser utilizadas misturas de farinhas para melhorar
o teor de proteínas. O amido é a forte de carboidratos para a fermentação.
Quantidade adequada de amido danificado (durante a moenda), garante
a correta ação das amilases (muito amido danificado ⇒ pão compacto e
pegajoso). A gelatinização do amido e a presença de gorduras colaboram
para a estrutura e maciez da massa assada.

• Água: Indispensável em panificação. A quantidade utilizada está

relacionada com a qualidade das proteínas da farinha e seu poder de
absorção de água.

• Levedura: Sacchacaromyces cerevisiae. Devem ser frescas e ativas.

A quantidade adicionada é inversamente proporcional ao tempo de
fermentação e à temperatura da massa. Fermenta os carboidratos da
farinha e produz o CO2 responsável pela dilatação da massa.

• Sal: Confere sabor. Massa menos pegajosa. Diminui a velocidade

da fermentação.

• Gordura: Não é indispensável na produção de pão. Emprega-se para

melhorar a textura.

5
U3 Tecnologia de cereais e amiláceos.

Esquema tecnológico

• Mistura de farinha + água + NaCl: Boa homogenização da massa,

absorção de água e desenvolvimento da elasticidade

• Fermentação: Adição de levedura (Saccharomyces cerevisiae) e repouso

mínimo de 15-20 min a 23-280C. β-amilase → libera maltose, glicose →
etanol e produção de CO2, crescimento da massa.

• Amassado: Extração de parte do CO2, desenvolvimento da elasticidade

do glúten.

• Divisão e moldado: A massa é cortada em peças com peso segundo

o produto final, as peças são amassadas e feito bolinhas, deixadas
mais 15 min. em repouso antes de serem moldadas. Posteriormente
um segundo repouso à temperatura de 400C e alta umidade relativa,
durante 15 min. mínimo.

• Cocção: Aquecimento no forno a 230 – 260 0C por 25-40 min.,

dependendo do tipo de pão, a umidade final, tamanho, tipo de equipamento.
Aqui acontece escurecimento não enzimático, formação de aromas,
gelatinização parcial dos grãos de amido, aumento da digestibilidade,
perda de vitamina b1, morte de leveduras, inativação das enzimas amilases,
coagulação das proteínas, estabilização da estrutura esponjosa.

• Resfriamento: Natural. Perda de umidade proporcional à diminuição da

temperatura, portanto, cuidado com desidratação (UR ar), ou reabsorção
de água (embalagem).

Avaliação da qualidade da massa

Aspecto geral

Cor

Volume

Estrutura

Brilho, umidade e estabilidade da miga

Metodologia

1. Procedimento padrão:
Prepare uma suspensão de 6g de fermento biológico em 10 ml de água
contendo 1g de sacarose e deixe à temperatura ambiente enquanto

6
U3 Tecnologia de cereais e amiláceos.

prepara os demais ingredientes.

Pese 100g de farinha de trigo, adicione 1g de sacarose, 2g de sal e 50g
de água. Misture tudo e adicione a suspensão de fermento e 4g de
gordura vegetal. Continue a mistura até obter uma massa homogênea e
moldável. Deixe a massa crescer a 30-350C por 15-20 min., quando então
seu volume deverá ter dobrado. Achate a massa, corte e dobre-a duas
vezes. Coloque em forma untada e deixe crescer por mais 10-15 min.
assar a 2300C por 20-25 min.

2. Repita o procedimento padrão substituindo 85g de farinha de trigo por

igual quantidade de amido.

3. Repita o procedimento padrão substituindo o fermento biológico por 3g

de fermento químico

4. Repita o procedimento padrão acrescentando 12 mg de bromato de potássio.

5. Repita o procedimento padrão acrescentando 20 mg de bissulfito de sódio.

Resultados e conclusões:

Comparar altura (volume) e cor dos pães obtidos nos diferentes testes

Cortar os pães e comparar as texturas e condições das migas

Anote os resultados e discuta-os

CHECKLIST

Verifique se os seguintes materiais estão separados para aula:

• Tigela plástica

• Bequer 50ml

• Proveta 50ml

• Facas

• Assadeiras

• Balança semi-analítica

• Forno

• Estufa

7
U3 Tecnologia de cereais e amiláceos.

• Tábuas

• Farinha de trigo

• Sacarose

• Sal

• Fermento biológico

• Gordura vegetal

• Amido

• Fermento químico

• Bromato de potássio

• Bissulfito de sódio

PROCEDIMENTO 2

1. Procedimento padrão:
Prepare uma suspensão de 6g de fermento biológico em 10 ml de água
contendo 1g de sacarose e deixe à temperatura ambiente enquanto
prepara os demais ingredientes.
Pese 100g de farinha de trigo, adicione 1g de sacarose, 2g de sal e 50g
de água. Misture tudo e adicione a suspensão de fermento e 4g de
gordura vegetal. Continue a mistura até obter uma massa homogênea e
moldável. Deixe a massa crescer a 30-350C por 15-20 min., quando então
seu volume deverá ter dobrado. Achate a massa, corte e dobre-a duas
vezes. Coloque em forma untada e deixe crescer por mais 10-15 min.
assar a 2300C por 20-25 min.

2. Repita o procedimento padrão acrescentando 12 mg de bromato de potássio.

3. Repita o procedimento padrão acrescentando 20 mg de bissulfito de sódio.

Resultados e conclusões:

Comparar altura (volume) e cor dos pães obtidos nos diferentes testes

Cortar os pães e comparar as texturas e condições das migas

Anote os resultados e discuta-os.

8
U3 Tecnologia de cereais e amiláceos.

CHECKLIST

Verifique se os seguintes materiais estão separados para aula:

• Tigela plástica

• Bequer 50ml

• Proveta 50ml

• Facas

• Assadeiras

• Balança semi-analítica

• Forno

• Estufa

• Tábuas

• Farinha de trigo

• Sacarose

• Sal

• Fermento biológico

• Gordura vegetal

• Amido

• Fermento químico

• Bromato de potássio

• Bissulfito de sódio

9
U3 Tecnologia de cereais e amiláceos.

AVALIAÇÃO DE APRENDIZAGEM

RESULTADOS DE APRENDIZAGEM

Prezado docente, este é o momento em que você poderá realmente

verificar o nível de aprendizagem de todos os alunos após a Aula Prática.
Os alunos deverão elaborar um relatório sobre a aula prática descrevendo
os efeitos do glúten, de fermento químico, do bromato de potássio e do
bissulfito de sódio no crescimento da massa de pão.

10