Panificação

Professor Ozéias Batista dos Santos

São Paulo 2022

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 Programação de Aula e Conteúdo
Primeira Aula Demonstração do Processo do
Pão de Hambúrguer
Segunda Aula Grupo1 Pão Integral
2
Todos os grupos farão o Pão de Grupo2 Pão de
Hot Dog 1000g por grupo. Centeio 2
Grupo3 Pão Integral
Grupo4 Pão Integral
com Passas
Grupo5 Pão Integral
com Nozes e
Frutas
Grupo6 Pão de
Centeio
Terceira Aula Grupo1 Pão de Frios
Grupo2 Pão de Frios
Todos os grupos farão o Pão de 2
Ervas 1000g por grupo. Grupo3 Pão de Frios
3
Grupo4 Pão de Pizza
Grupo5 Bisnaguinha
de Provolone
Grupo6 Bisnaguinha
de Calabresa

2
 Sumário

Breve História da Panificação.....................................................01

Fundamentos Técnicos da Panificação.....................................02

Principais Farinhas Utilizadas na Panificação..........................03

Fermentação..................................................................................04

Métodos de Fermentação.............................................................04

Melhorador.....................................................................................05

Processos de Panificação............................................................06

Balancear Receitas........................................................................06

Balanceamento Percentagem.......................................................07

Aumentar e Diminuir Receita........................................................07

Rendimento....................................................................................07

Encomenda....................................................................................08

Fichas Técnicas de Preparação...................................................25

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 Uma Breve História sobre o Pão

O pão foi certamente um dos primeiros alimentos já elaborados e relativamente

transformados pelo homem. A história do pão permeia a própria história da
humanidade. Diferentes origens podem ser encontradas na literatura.
Alguns estudos partem da premissa de que os primeiros pães foram elaborados no
período neolítico, onde hoje está situada a Suíça, em um vilarejo às margens do lago
Dwellers.

Essa comunidade construiu suas casas às margens do rio, cujas as águas eram ricas em
minerais, cerca de 8 mil anos atrás. Com o passar dos anos este vilarejo foi submerso,
e os elementos químicos presentes na água petrificaram muitos dos objetos
abandonados ali.
Cientistas e arqueólogos colheram no local detalhes extraordinários de detalhes da
vida dessas pessoas. Foi encontrado indícios de que eles já assavam pães.

O homem descobriu o fogo meio milhão de anos atrás e os cereais eram

provavelmente torrados em fogueiras a céu aberto pelo menos há 100 mil anos,
quando já eram cultivados no Oriente médio. Trigo e arroz eram provavelmente os
cereais mais difundidos. Exatamente por vir se alimentando do trigo e derivados por
mais de 10 mil anos, nossos corpos foram habituados a elaborar enzimas e outros
mecanismos necessários à sua digestão.

O pão era elaborado nos vales dos rios tigre e Eufrates, na Antiga Mesopotâmia, e no
vale do rio Hindu. Imagina-se que tinha formato oval e achatado, como uma panqueca,
e era feito com grãos triturados rusticamente, como aveia, cevada, trigo e outras
sementes.Os cereais eram misturados com água e deixados sobre pedras, onde
levedavam grosseiramente e então eram assados, envoltos ou cobertos de
brasas.Esses pães de formato estendido ou achatado, formam os únicos conhecidos
pelas civilizações durante milênios.

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 Fundamentos Técnicos da Panificação

A farinha
Principal ingrediente na fabricação de massas. É construtora de estrutura primária na
maioria de pães e massas fermentadas, pois é ela que da forma e consistência à massa.
É extraídos pela moagem de diversos tipos de cereais, como trigo, milho, cevada,
centeio, aveia e outros.
O principal farináceo utilizado em panificação é a farinha de trigo, que é extraída do
grão de trigo.
O grão de trigo é o único grão que possui todas as características para a elaboração de
massa fermentada, pois contém todos os ingredientes para uma boa massa.

Amido que oferece volume alimenta o fermento e torna o pão dourado no forno.

O germe contém gorduras essenciais para uma dieta balanceada, sem contar que ele
também aumenta o valor nutricional do produto.

Casca fornece peso e fibras que auxilio no trato gastrintestinal.

Glúten é a proteína que garante o desenvolvimento da massa sempre com perfeição.

Casca
É a parte externa do grão, é composta por varias camadas que protegem o
endosperma. A casca é muito utilizada em farinhas integrais e corresponde 14,5% do
grão erica em vitamina do complexo B e minerais.

Endosperma
É a prte principal do grão porque contém amido e proteína que formam o glúten, que
é essencial para a elaboração de massas fermentadas.
Correspondem 83% do grão é a parte utilizada para obter a farinha especial.
A farinha pode ser classificada em forte e fraca. A farinha é rica em proteínas pois gera
em torno de 10,5% e 12%, e deve ter também uma ótima qualidade e produz massas
bastante consistentes.

A farinha fraca por sua vez, possui proteínas de qualidade inferior que fica baixo de 9%
quantidade menos acentuada que a farinha forte. Produzem massas pegajosas,
sujeitas a abaixar fora ou dentro do forno.

Glúten
Dos componentes da farinha de trigo o mais importante para a panificação é o glúten.
O glúten é uma substancia fibrosa, elástica, formada por proteínas existentes na
farinha.
Retém grande parte da água que permanece no pão, mesmo depois do pão, mesmo
depois de assado. Ele se forma quando a farinha é mistura com água. Nesse momento
as proteínas se entrelaçam e formam ema rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras
resulta uma estrutura que representa para o pão o que uma estrutura de ferro
representa para um edifício.

5
O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é, pela
capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal.
A combinação da resistência e elasticidade das proteínas do glúten é o principio básico
da panificação, pois o equilíbrio entre resistência e elasticidade dependem do volume
e a qualidade dos produtos.

Principais Farinhas utilizadas na Panificação

Farinha de trigo Especial

Este tipo de farinha é processado com o grão desenvolvido principalmente para a
panificação, pois sua concentração de proteína é elevada, portanto tem uma
capacidade de forma glúten. Proporcionando mais resistência flexibilidade na massa,
tendo uma boa absorção de água e com isso aumento na produção.

Farinha Grano Durum (Semolina)

Farinha sedosa, com textura fina, cremosa e de cor amarela. É processada da espécie
de trigo durum, o mais resistente e duro dentre as outras espécies tem uma
concentração acentuada de proteína, cultivado em climas frios.
É utilizada em panificação sempre misturada a farinha de trigo comum.

Farinha de Glúten
Esse tipo de farinha é processado com o glúten puro derivado de um processo de
lavagem e enxágüe da farinha de trigo integral, que retira praticamente todo o amido.
Esse amido é removido da farinha.
O glúten que sobra é seco e processado em farinha fina, é empregada no
fortalecimento de farinhas com deficiência de proteína.

Farinha de Germe de Trigo

Altamente nutritivo, o germe de trigo é, isolado e transformado em farinha fina ou
grossa.
Este tipo de farinha é empregado em panificação para aumentar o valor nutricional
dos produtos.

Farinha de Tarelo de Trigo

Processada a partir da casca do grão, contém basicamente carboidratos, cálcio e fibras,
é mais grossa e escura.

Farinha de Aveia
Alto teor de minerais e proteína, porem não formadora do glúten.
Utilizado em panificação para aumentar o valor nutricional e previr a rancidez de
gorduras.

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Farinha de Centeio
É uma excelente farinha para a produção de pães. Diferencia-se pelo seu odor típico e
por uma quantidade de glúten que, embora pequena possui uma boa qualidade em
expansão.

Farinha de Cevada
Esta farinha maltada auxilia no amaciamento e condicionamento da massa,
suplementa a massa com enzimas naturais, auxiliando no crescimento e por este
motivo e considerada muito mais um aditivo do que propriamente um ingrediente
estruturasor.

Fermento
Chamado também de agente do crescimento, é composto por organismos vivos.
Fermentar é fazer com que a massa produza gás dióxido de carbono com agentes
químicos ou biológicos.

Fermentação
Este fermento é uma etapa básica e essencial na elaboração do pão.
Durante a fermentação da massa, as leveduras consomem os açúcares presentes
transformando-se em álcool e Gás Carbônico, o que causa o crescimento da massa.
Formam-se também mais de 40 compostos responsáveis pelo sabor e odor típicos do
pão.
Obtém-se um pão macio de boa qualidade quando a fermentação da massa ocorre e
uma temperatura e umidade necessária para evitar a formação de casca na superfície
da massa em fermentação.

Métodos de Fermentação

Método Direto Convencional

Neste método todos os ingredientes da massa são misturados de uma só vez. Na
execução, é preciso que a massa tenha temperatura de 26°C e que seja colocada em
um cocho para fermentar.
Esta primeira fermentação é conhecida como fermentação básica; é nesta etapa que
acontecem à oxidação da massa e a maturação do glúten. Somente depois de
completa esta fase que se dá as demais operações.

Método Direto Rápido

Também aqui os ingredientes são misturados de uma só vez, todavia, é necessário
utilizar melhoradores, porque não há fermentação básica nesta fase.
A temperatura da massa pode variar de 27°C a 30°C, depois de misturada, coloca-se a
massa sobre a mesa para se passar pelas outras operações.

7
Método Indireta-Esponja
Permite que a massa desenvolva o ciclo total de fermentação. A massa é preparada em
duas etapas. Na primeira, prepara-se a esponja, isto é, uma massa básica com farinha,
água e fermento. Deixa-se essa massa fermentar até atingir seu ponto decrescimento
e começar abaixar. A temperatura da esponja deve ser de 24°C.
Neste momento, quando se juntam os demais ingredientes à massa é cilindrada e vai
para a fermentação final.

Descanso da Massa
O tempo de descanso permite, por um lado, que a massa cresça e, por outro, que o
glúten se torne mais consistente.
Após o período de descanso, a massa fica cheia de gás porque o fermento transforma
o açúcar em gás carbônica e álcool. Para retirar este gás, a massadeve ser pressionada
e depois modelada. Em seguida, é posta outra vez para crescer.
Já que o gás é retirado, o fermento faz a massa crescer com mais força. Como o glúten
já está fortalecido, o pão terá maior volume.

Melhorador

São substancias alimentares, naturais ou sintéticas que auxiliam a elaboração do pão,

proporcionando melhor desenvolvimento da massa e conferindo melhor textura,
aroma, sabor, coloração e durabilidade aos produtos.

Os melhoradores são divididos em vários tipos.

Emulsificantes
Permite misturar a água da massa à gordura, o que não é tarefa fácil, mesmo quando
batidas no mesmo recipiente durante várias horas. Para isto, o emulsificante é
composto por duas moléculas: uma atraída pela água e outra atraída pela gordura.
Graças a esta particularidade, o emulsificante consegue unir água à gordura,
colocando-se exatamente entre estas duas substâncias, orientando as moléculas. A
água e a gordura ficam então unidas pelo emulsificante. Além de misturar a gordura à
água da massa, o emulsificante permite ao pão conservação por mais tempo e sua
agradável crocância.

Reforçadores
Atuam diretamente no glúten, reforçando-o e permitindo a massa uma boa
oxigenação durante a mistura e proporcionando mais leveza no produto.

8
Enriquecedores
São ingredientes que colaboram com as características organolépticas do produto.
Gorduras: Tornam o miolo mais macio e favorecem o desenvolvimento durante o
cozimento.
Açúcares: Destinados a alimentar o fermento, colaboram com a coloração da crosta e
proporciona sabor.
Leite: Contribui com sabor e aroma no produto.
Ovos: Confere sabor, coloração e maciez ao pão.

Processos de Panificação

Aspectos Gerais
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrará
na formação da massa, segundo as características essenciais desejadas para o produto
final.

Ao formular uma receita, três fatores devem ser seguidos:

A função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final, bem como as
percentagens máximas e mínimas toleráveis.
As características internas e externas desejadas para o produto final.
Os métodos utilizados em panificação.

Balancear Receita

Balancear receita significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrará

na formação da massa.
Permite a padronização e o controle através de alguns passos

O balanceamento tem por finalidade:

Uniformizar o produto.
Reduzir gastos pelo uso correto dos ingredientes.
Proporcionar segurança na execução do trabalho.
Solucionar imprevisto.

9
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão de Hambúrguer
RENDIMENTO 160

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 54,6% R$ -
Sal kg 0,9% R$ -
Açúcar kg 5,4% R$ -
Leite em pó kg 1,6% R$ -
Margarina kg 4,3% R$ -
Melhorador kg 0,6% R$ -
Fermento biológico fresco kg 2,7% R$ -
Água kg 29,9% R$ -

Total kg 100%
Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Na primeira velocidade, misturar os ingredientes secos na masseira, adicionar parte da água gradualmente
Acrescentar o fermento
Na segunda velocidade, cilindrar a massa até a formação da rede de glúten
Retirar da masseira e dividir a massa em blocos
Descansar e em seguida dividir em peças do tamanho desejado
Bolear e acondicionar em assadeira, pressionar levemente as peças
Deixar fermentar
Assar

OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,072

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

FICHA TÉCNICA

10
 PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão de Hotdog
RENDIMENTO 14

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 54,6% 0,546 R$ -
Sal kg 0,9% 0,009 R$ -
Açúcar kg 5,4% 0,054 R$ -
Leite em pó kg 1,6% 0,016 R$ -
Margarina kg 4,3% 0,043 R$ -
Melhorador kg 0,6% 0,006 R$ -
Fermento biológico fresco kg 2,7% 0,027 R$ -
Água kg 29,9% 0,299 R$ -

Total kg 100% 1,00

Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Na primeira velocidade, misturar os ingredientes secos na masseira, adicionar parte da água gradualmente
Acrescentar o fermento
Na segunda velocidade, cilindrar a massa até a formação da rede de glúten
Retirar da masseira e dividir a massa em blocos
Descansar e em seguida dividir em peças do tamanho desejado
Bolear e acondicionar em assadeira, pressionar levemente as peças
Deixar fermentar
Assar

OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,009

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,000 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

11
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão integral com passas
RENDIMENTO 20

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 26,5% 0,265 R$ -
Farinha integral kg 26,5% 0,265 R$ -
Sal kg 0,9% 0,009 R$ -
Açúcar mascavo kg 2,2% 0,022 R$ -
Margarina kg 2,1% 0,021 R$ -
Melhorador kg 0,8% 0,008 R$ -
Fermento biológico fresco kg 2,6% 0,026 R$ -
Água kg 34,5% 0,345 R$ -
Canela kg 0,2% 0,002 R$ -
Uvas passas kg 3,7% 0,037 R$ -
R$ -
Total kg 100% 1,00
Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Misturar os ingredientes secos, adicionar a margarina, o fermento biológico
Colocar a água gradualmente
Cilindrar até formação da rede de glúten.
Misturar as uvas passas e retirar da masseira
Dividir a massa e peças e deixar descansar
Modelar e acondicionar em assadeiras
Deixar fermentar
Assar

OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,009

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,000 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,050 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

12
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão integral com Nozes e Frutas Secas
RENDIMENTO 20

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 26,5% 0,265 R$ -
Farinha integral kg 20,5% 0,205 R$ -
Sal kg 0,9% 0,009 R$ -
Açúcar mascavo kg 2,2% 0,022 R$ -
Margarina kg 2,1% 0,021 R$ -
Melhorador kg 0,8% 0,008 R$ -
Fermento biológico fresco kg 2,6% 0,026 R$ -
Água kg 34,5% 0,345 R$ -
Canela kg 0,2% 0,002 R$ -
Frutas cristalizadas kg 3,7% 0,037 R$ -
Nozes Kg 6% 0,060
R$ -
Total kg 100% 1,00
Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Misturar os ingredientes secos, adicionar a margarina, o fermento biológico
Colocar a água gradualmente
Cilindrar até formação da rede de glúten.
Misturar as uvas passas e retirar da masseira
Dividir a massa e peças e deixar descansar
Modelar e acondicionar em assadeiras
Deixar fermentar
Assar

OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,009

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,000 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,050 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

13
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão integral 2
RENDIMENTO 20

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 27,6% 0,276 R$ -
Farinha integral kg 22,3% 0,223 R$ -
Sal kg 1,0% 0,010 R$ -
Açúcar kg 2,2% 0,022 R$ -
Margarina kg 2,2% 0,022 R$ -
Melhorador kg 0,5% 0,005 R$ -
Fermento biológico fresco kg 2,7% 0,027 R$ -
Água kg 36,5% 0,365 R$ -
Castanha de caju Kg 2% 0,020 R$ -
Castanha do Brasil Kg 2% 0,020 R$ -
Quinoa em grão Kg 1% 0,010 R$ -
R$ -
Total kg 100% 1,00
Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Misturar os ingredientes secos, adicionar a margarina, o fermento biológico
Colocar a água gradualmente
Cilindrar até formação da rede de glúten.
Dividir a massa e peças e deixar descansar
Modelar e acondicionar em assadeiras
Deixar fermentar
Assar

OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,009

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,000 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,050 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

14
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão integral
RENDIMENTO 20

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 27,6% 0,276 R$ -
Farinha integral kg 27,3% 0,273 R$ -
Sal kg 1,0% 0,010 R$ -
Açúcar kg 2,2% 0,022 R$ -
Margarina kg 2,2% 0,022 R$ -
Melhorador kg 0,5% 0,005 R$ -
Fermento biológico fresco kg 2,7% 0,027 R$ -
Água kg 36,5% 0,365 R$ -
R$ -
R$ -
R$ -
R$ -
Total kg 100% 1,00
Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Misturar os ingredientes secos, adicionar a margarina, o fermento biológico
Colocar a água gradualmente
Cilindrar até formação da rede de glúten.
Dividir a massa e peças e deixar descansar
Modelar e acondicionar em assadeiras
Deixar fermentar
Assar

OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,009

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,000 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,050 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

15
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão de frios
RENDIMENTO 21

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 46,8% R$ -
Sal kg 0,9% R$ -
Açúcar kg 6,3% R$ -
Margarina kg 4,4% R$ -
Melhorador kg 0,4% R$ -
Fermento biológico fresco kg 2,8% R$ -
Água kg 33,4% R$ -
Ovo kg 4,4% R$ -
Total Kg 100% 1,00
Para Rechear

Muçarela Kg 65%
Tomate Kg 24%
1%
Orégano Kg
Total kg 100 0,500
Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Reservar 30 % do provolone para a cobertura
Na 1º velocidade: Misturar os ingredientes secos na masseira, Adicionar parte da água gradualmente
Acrescentar a margarina, e os ovos, Adicionar o restante da água, Acrescentar o fermento
Na 2º velocidade: Cilindrar a massa até formação da rede de glúten, acrescentar o provolone, Misturar.
Retirar a massa da masseira, Dividir a massa em blocos, Descansar, Dividir a massa em peças, Modelar.
Acondicionar em assadeiras, Fermentar, Pincelar, Decorar com o provolone
Assar
OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,013

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,500 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

16
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão de frios 2
RENDIMENTO 21

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 46,8% R$ -
Sal kg 0,9% R$ -
Açúcar kg 6,3% R$ -
Margarina kg 4,4% R$ -
Melhorador kg 0,4% R$ -
Fermento biológico fresco kg 2,8% R$ -
Água kg 33,4% R$ -
Ovo kg 4,4% R$ -
Total Kg 100% 1,00
Para Rechear

Muçarela Kg 30%
Calabresa Kg 60%
10%
Cebola Kg
Total kg 100 0,500
Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Reservar 30 % do provolone para a cobertura
Na 1º velocidade: Misturar os ingredientes secos na masseira, Adicionar parte da água gradualmente
Acrescentar a margarina, e os ovos, Adicionar o restante da água, Acrescentar o fermento
Na 2º velocidade: Cilindrar a massa até formação da rede de glúten, acrescentar o provolone, Misturar.
Retirar a massa da masseira, Dividir a massa em blocos, Descansar, Dividir a massa em peças, Modelar.
Acondicionar em assadeiras, Fermentar, Pincelar, Decorar com o provolone
Assar
OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,013

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,500 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

17
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão de frios 3
RENDIMENTO 21

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 46,8% R$ -
Sal kg 0,9% R$ -
Açúcar kg 6,3% R$ -
Margarina kg 4,4% R$ -
Melhorador kg 0,4% R$ -
Fermento biológico fresco kg 2,8% R$ -
Água kg 33,4% R$ -
Ovo kg 4,4% R$ -
Total Kg 100% 1,00
Para Rechear

Muçarela Kg 65%
Presunto Kg 24%
1%
Orégano Kg
Total kg 100 0,500
Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Reservar 30 % do provolone para a cobertura
Na 1º velocidade: Misturar os ingredientes secos na masseira, Adicionar parte da água gradualmente
Acrescentar a margarina, e os ovos, Adicionar o restante da água, Acrescentar o fermento
Na 2º velocidade: Cilindrar a massa até formação da rede de glúten, acrescentar o provolone, Misturar.
Retirar a massa da masseira, Dividir a massa em blocos, Descansar, Dividir a massa em peças, Modelar.
Acondicionar em assadeiras, Fermentar, Pincelar, Decorar com o provolone
Assar
OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,013

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,500 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

18
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão de pizza
RENDIMENTO 20

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 56,0% 0,560 R$ -
Sal kg 0,9% 0,009 R$ -
Açúcar kg 3,2% 0,032 R$ -
Margarina kg 4,2% 0,042 R$ -
Melhorador kg 0,5% 0,005 R$ -
Fermento biológico fresco kg 2,6% 0,026 R$ -
Água kg 25,0% 0,250 R$ -
Leite em pó kg 2,2% 0,022 R$ -
Orégano kg 0,2% 0,002 R$ -
Molho de tomate kg 5,2% 0,052 R$ -
R$ -
Total kg 100% 1,00
Cobertura
Queijo Parmesão Ralado Kg 100% 0,150
Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Misturar os ingredientes secos na masseira, colocar a água aos poucos já misturada com o molho de tomate
Adicionar a margarina, o fermento biológico
Cilindrar até formação da rede de glúten.
Retirar a massa da masseira
Dividir a massa em blocos e deixar descansar
Dividir em peças, modelar e acondicionar em assadeiras
Pincelar e adicionar a cobertura
Deixar fermentar
Assar
OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,009

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,000 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,050 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

19
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Bisnaguinha de Provolone
RENDIMENTO 75

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 43,8% 0,657 R$ -
Sal kg 0,7% 0,011 R$ -
Açúcar kg 6,6% 0,099 R$ -
Margarina kg 4,4% 0,066 R$ -
Melhorador kg 0,4% 0,006 R$ -
Fermento biológico fresco kg 2,6% 0,039 R$ -
Água kg 24,1% 0,362 R$ -
Ovo kg 4,4% 0,066 R$ -
Provolone ralado kg 13,0% 0,195 R$ -

Total kg 100% 1,50

Cobertura
Queijo Provolone Kg 100% 0,150
Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Reservar 30 % do provolone para a cobertura
Na 1º velocidade: misturar os ingredientes secos na masseira, adicionar parte da água gradualmente
Acrescentar a margarina, e os ovos, adicionar o restante da água, acrescentar o fermento
Na 2º velocidade: cilindrar a massa até formação da rede de glúten, acrescentar o provolone, misturar.
Retirar a massa da masseira, dividir a massa em blocos, descansar, dividir a massa em peças, modelar.
Acondicionar em assadeiras, fermentar, pincelar, decorar com o provolone
Assar

OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,013

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,500 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,020 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

20
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Bisnaguinha de Calabresa
RENDIMENTO 75

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 43,8% 0,657 R$ -
Sal kg 0,7% 0,011 R$ -
Açúcar kg 6,6% 0,099 R$ -
Margarina kg 4,4% 0,066 R$ -
Melhorador kg 0,4% 0,006 R$ -
Fermento biológico fresco kg 2,6% 0,039 R$ -
Água kg 24,1% 0,362 R$ -
Ovo kg 4,4% 0,066 R$ -
Calabresa ralada kg 13,0% 0,195 R$ -

Total kg 100% 1,50

Cobertura
Queijo Parmesão Kg 100% 0,150
Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Reservar 30 % do provolone para a cobertura
Na 1º velocidade: misturar os ingredientes secos na masseira, adicionar parte da água gradualmente
Acrescentar a margarina, e os ovos, adicionar o restante da água, acrescentar o fermento
Na 2º velocidade: cilindrar a massa até formação da rede de glúten, acrescentar o provolone, misturar.
Retirar a massa da masseira, dividir a massa em blocos, descansar, dividir a massa em peças, modelar.
Acondicionar em assadeiras, fermentar, pincelar, decorar com o provolone
Assar

OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,013

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,500 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,020 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo
FICHA TÉCNICA

21
 PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão de ovos
RENDIMENTO 17

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 50,0% 0,500 R$ -
Sal kg 0,9% 0,009 R$ -
Açúcar kg 5,0% 0,050 R$ -
Leite em pó kg 4,0% 0,040 R$ -
Margarina kg 3,0% 0,030 R$ -
Melhorador kg 0,7% 0,007 R$ -
Fermento biológico fresco kg 2,7% 0,027 R$ -
Água kg 23,0% 0,230 R$ -
Gema kg 6,0% 0,060 R$ -
Ovo kg 1,8% 0,018 R$ -
Fubá kg 2,8% 0,028 R$ -
Essência kg 0,1% 0,001 R$ -

Total kg 100% 1,00

Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Misturar os ingredientes secos na masseira
Adicionar gradualmente a água, previamente misturada com o leite de coco e a essência
Acrescentar a margarina, o restante da água e o fermento
Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten, retirar a massa da masseira e dividir em blocos
Descansar
Dividir a massa em peças
Modelar, acondicionar em assadeiras e pincelar
Deixar fermentar
Assar

OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,009
UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,000 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,060 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo
FICHA TÉCNICA

22
 PREPARAÇÃO CATEGORIA
Fermento natural
RENDIMENTO 1

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 38,8% 0,078 R$ -
Farinha de centeio kg 10,0% 0,020 R$ -
Maçã kg 12,2% 0,024 R$ -
Água kg 39,0% 0,078 R$ -

Total 100% 0,2

Modo de Preparo
Liquidificar a maça sem a casca com a água da receita. Misture essa mistura com as farinhas. Deixar em
temperatura ambiente por 3 dias em recipiente coberto.
Após o 3º dia, pesar a mistura e adicionar a mesma quantidade em farinha e dar o ponto com água.
Manter o recipiente fechado sob refrigeração. Alimentar a cada três dias. Repetir o mesmo processo.

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 0,200 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,200 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

23
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão Broa de Fubá
RENDIMENTO 43

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 43,7% 1,311 R$ -
Sal kg 0,7% 0,021 R$ -
Açúcar kg 6,6% 0,198 R$ -
Leite em pó kg 1,3% 0,039 R$ -
Margarina kg 4,4% 0,132 R$ -
Melhorador kg 0,6% 0,018 R$ -
Fermento biológico fresco kg 3,1% 0,093 R$ -
Água kg 24,1% 0,723 R$ -
Fubá kg 13,1% 0,393 R$ -
Erva doce kg 0,2% 0,006 R$ -
Gema kg 2,2% 0,066 R$ -

Total kg 100% 3,00

Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Na primeira velocidade misturar os ingredientes secos na masseira
Adicionar parte da água gradualmente, acrescentar margarina e as gemas
Adicionar o restante da água e em seguida o fermento biológico
Na segunda velocidade, cilindrar a massa até a formação da rede de glúten
Retirar da masseira e dividir a massa em peças e modelar
Acondicionar em assadeiras e aplicar a cobertura
Efetuar cortes decorativos na metade da fermentação
Deixar fermentar
Assar
OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,031
UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 3,000 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

24
 FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO CATEGORIA
Sonho
RENDIMENTO 43

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 56,0% 1,680 R$ -
Sal kg 0,7% 0,021 R$ -
Açúcar kg 5,6% 0,168 R$ -
Leite em pó kg 1,6% 0,048 R$ -
Margarina kg 5,5% 0,165 R$ -
ovo kg 5,5% 0,165 R$ -
Fermento biológico fresco kg 2,7% 0,081 R$ -
Água kg 22,4% 0,672 R$ -
Doce de Leite kg 0,750 R$ -
Creme de confeiteiro kg 0,750 R$ -
Óleo para fritar kg 1,000 R$ -
Açúcar gelado para decorar kg 0,400 R$ -

Total kg 100% 3,00

Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Misturar os ingredientes secos na masseira
Adicionar parte da água gradualmente, acrescentar margarina e os ovos
Adicionar o restante da água e o fermento biológico
Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten, retirar a massa da masseira e dividir em blocos
Descansar
Dividir a massa em peças
Modelar, acondicionar em assadeiras
Fermentar
Pré assar
Fritar
Rechear e decorar
OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,027
UTENSILIOS
Peso Total da Preparação 3,000 Custo Total da Preparação R$ -
Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

25
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão de coco
RENDIMENTO 14

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 50,5% 0,505 R$ -
Sal kg 0,7% 0,007 R$ -
Açúcar kg 7,2% 0,072 R$ -
Leite em pó kg 2,0% 0,020 R$ -
Margarina kg 2,2% 0,022 R$ -
Melhorador kg 0,6% 0,006 R$ -
Fermento biológico fresco kg 3,5% 0,035 R$ -
Água kg 27,7% 0,277 R$ -
Leite de coco kg 5,0% 0,050 R$ -
Essência de coco kg 0,2% 0,002 R$ -
R$ -
Total kg 100% 1,00
Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Misturar os ingredientes secos na masseira
Adicionar gradualmente a água, previamente misturada com o leite de coco e a essência
Acrescentar a margarina, o restante da água e o fermento
Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten, retirar a massa da masseira e dividir em blocos
Descansar
Dividir a massa em peças
Modelar, acondicionar em assadeiras
Na metade da fermentação pincelar e polvilhar coco ralado e açúcar
Finalizar a fermentação
Assar

OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,011666667
UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,000 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

26
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão doce
RENDIMENTO 86

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 50,0% 3,000 R$ -
Sal kg 0,7% 0,042 R$ -
Açúcar kg 9,5% 0,570 R$ -
Leite em pó kg 2,5% 0,150 R$ -
Margarina kg 3,5% 0,210 R$ -
Melhorador kg 0,6% 0,036 R$ -
Fermento biológico fresco kg 4,7% 0,282 R$ -
Água kg 20,0% 1,200 R$ -
Gema kg 3,0% 0,180 R$ -
Ovo kg 5,5% 0,330 R$ -

Total kg 100% 6,00

Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Misturar os ingredientes da esponja e deixar fermentar
Na primeira velocidade: misturar os ingredientes secos na masseira, adicionar parte da água gradualmente
Acrescentar a esponja, margarina, ovos e as gemas em seguida o restante da água
Na segunda velocidade: Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten
Retirar da masseira e dividir em blocos
Laminar, Rechear e modelar
Acondicionar em assadeiras e pincelar
Deixar fermentar
Assar
Decorar
OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,094
UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 6,000 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

27
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Recheio de Lua de Mel
RENDIMENTO 29

Preço
Ingredientes Uni. De Med. % Peso Preço Total
Unitário
Creme de Baunilha pronto kg 27,8% 0,500 R$ -
Coco ralado fino kg 27,8% 0,500 R$ -
Doce de leite kg 27,8% 0,500 R$ -
Leite condensado kg 16,7% 0,300 R$ -

Total kg 100% 1,80

Modo de Preparo

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,800 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,062 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

28
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Recheio fatia húngara

RENDIMENTO 29

Ingredientes Uni. De Med. % Peso Preço Unitário Preço Total

Creme de Baunilha pronto kg 43,5% 0,500 R$ -

Coco ralado kg 21,7% 0,250 R$ -
ovo kg 8,7% 0,100 R$ -
Geleia de brilho kg 26,1% 0,300 R$ -

Total kg 100% 1,15

Modo de Preparo

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,150 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,040 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

29
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Recheio Canudo Recheado
RENDIMENTO 29

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Creme de Baunilha pronto kg 66,7% 1,500 R$ -
Xerem kg 15,6% 0,350 R$ -
Geleia de brilho kg 17,8% 0,400 R$ -

Total kg 100% 2,25

Modo de Preparo

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 2,250 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,078 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

30
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Recheio de Vanderléia
RENDIMENTO 29

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Creme de Baunilha pronto kg 23,8% 0,500 R$ -
Coco ralado kg 14,3% 0,300 R$ -
Geleia de brilho kg 28,5% 0,600 R$ -
Gema kg 5,0% 0,11 R$ -
Cereja kg 28,5% 0,60 R$ -

Total kg 100% 2,11

Modo de Preparo

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 2,105 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,073 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

31
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Recheio Trança de Creme
RENDIMENTO 29

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Creme de Baunilha pronto kg 50,0% 0,500 R$ -
Gema kg 10,0% 0,100 R$ -
Geleia de brilho kg 30,0% 0,300 R$ -
Cereja kg 10,0% 0,100 R$ -

Total kg 100% 1,00

Modo de Preparo

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,000 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,034 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

32
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Creme de baunilha
RENDIMENTO 1

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Leite kg 65,0% 0,975 R$ -
Açúcar kg 18,8% 0,282 R$ -
Amido de milho kg 5,3% 0,080 R$ -
Gemas kg 5,3% 0,080 R$ -
Margarina kg 5,3% 0,080 R$ -
Essência de baunilha kg 0,3% 0,005 R$ -

Total kg 100% 1,50

Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Misturar o amido e as gemas com parte do leite e reservar
Ferver o restante do leite com o açúcar e a margarina
Acrescentar a mistura reservada e mexer até engrossar
Retirar do fogo e acrescentar a essência
Resfriar

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,500 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 1,500 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

33
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Farofa para decoração
RENDIMENTO 15

Ingredientes Uni. De Med. % Peso Preço Unitário Preço Total

Farinha de trigo kg 33,3% 0,500 R$ -

Açúcar kg 27,3% 0,410 R$ -
Margarina kg 23,0% 0,345 R$ -
Coco ralado kg 16,4% 0,246 R$ -
Canela em pó kg 0,2% 0,003 R$ -

Total kg 100% 1,50

Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Misturar a farinha o açúcar e o coco
Juntar a margarina, misturando bem com a ponta dos dedos
Aplicar 100g de farofa por pão

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,500 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,100 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

34
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Geleia de brilho
RENDIMENTO 1

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Água kg 64,0% 0,960 R$ -
Açúcar kg 31,0% 0,465 R$ -
Amido de milho kg 4,7% 0,071 R$ -
Essência de baunilha kg 0,3% 0,005 R$ -

Total kg 100% 1,50

Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Misturar tudo e levar ao fogo
Mexer até cozinhar

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,500 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 1,500 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

35
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão Petrópolis
RENDIMENTO 14

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 55,0% 0,550 R$ -
Sal kg 1,0% 0,010 R$ -
Açúcar kg 5,5% 0,055 R$ -
Leite em pó kg 1,0% 0,010 R$ -
Margarina kg 5,5% 0,055 R$ -
ovo kg 5,5% 0,055 R$ -
Fermento biológico seco kg 4,0% 0,040 R$ -
Água kg 22,0% 0,220 R$ -
Melhorador kg 0,5% 0,005 R$ -
Farofa para decorar kg 0,800 R$ -
Recheio de goiabada 0,600 R$ -
Ou Recheio de chocolate em
gotas 0,500 R$ -

Total kg 100% 1,00

Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Na primeira velocidade misturar os ingredientes secos na masseira
Adicionar parte da água gradualmente, acrescentar margarina e os ovos
Adicionar o restante da água e em seguida o fermento fresco
Na segunda velocidade, cilindrar a massa até a formação da rede de glúten
Retirar da masseira e dividir a massa em peças e deixar descansar
Modelar e acondicionar em assadeiras
Na metade da fermentação pincelar a superfície com ovos e polvilhar farofa
Finalizar a fermentação
Assar
OBS: para fermento fresco usar três vezes a quantidade de fermento seco, no caso dessa preparação usar
0,12
UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,000 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

36
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão de Ervas
RENDIMENTO 14
Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 57,9% 0,579 R$ -
Sal kg 1,0% 0,010 R$ -
Açúcar kg 1,2% 0,012 R$ -
Margarina kg 2,9% 0,029 R$ -
ovo kg 2,9% 0,029 R$ -
Fermento biológico fresco kg 2,3% 0,023 R$ -
Água kg 29,2% 0,292 R$ -
Melhorador kg 0,4% 0,004 R$ -
Alho em flocos kg 0,6% 0,006 R$ -
Orégano kg 0,1% 0,001 R$ -
Salsa desidratada kg 0,1% 0,001 R$ -
Alecrim desidratado kg 0,1% 0,001 R$ -
Manjericão desidratado kg 0,1% 0,001 R$ -
Cebola em flocos kg 1,2% 0,012 R$ -
Total kg 100% 1,00
Azeite para Finalizar Kg 0,100
Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Na primeira velocidade misturar os ingredientes secos na masseira
Adicionar parte da água gradualmente, acrescentar margarina e os ovos
Adicionar o restante da água e em seguida o fermento biológico
Na segunda velocidade, cilindrar a massa até a formação da rede de glúten
Acrescentar os temperos
Retirar da masseira e dividir a massa em blocos e deixar descansar
Dividir em peças, modelar e acondicionar em assadeiras
Fermentar
Assar
OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,007666667
UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,000 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

37
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão Frances
RENDIMENTO 43

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 59,9% 1,797 R$ -
Sal kg 1,0% 0,030 R$ -
Açúcar kg 0,3% 0,009 R$ -
Banha kg 0,8% 0,024 R$ -
Fermento biológico fresco kg 1,8% 0,054 R$ -
Água kg 35,6% 1,068 R$ -
Melhorador kg 0,6% 0,018 R$ -

Total kg 100% 3,00

Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Misturar os ingredientes secos na masseira
Adicionar parte da água gradualmente, acrescentar a banha
Adicionar o restante da água e o fermento biológico
Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten, retirar a massa da masseira e dividir em blocos
Descansar
Dividir as peças no tamanho desejado e modelar na modeladora
Acondicionar em assadeiras e deixar fermentar
Cortar a pestana
Assar

OBS: Para acrescentar gergelim, azeitona ou algum outro ingrediente, colocar antes de fermentar, depois
deixar fermentar e assar normalmente
OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,018

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 3,000 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

38
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão de Cerveja
RENDIMENTO 14

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 58,4% 0,584 R$ -
Sal kg 0,9% 0,009 R$ -
Açúcar kg 2,3% 0,023 R$ -
Margarina kg 4,6% 0,046 R$ -
ovo kg 5,8% 0,058 R$ -
Leite em pó kg 2,5% 0,025 R$ -
Fermento biológico fresco kg 1,7% 0,017 R$ -
Cerveja kg 23,2% 0,232 R$ -
Melhorador kg 0,6% 0,006 R$ -

Total kg 100% 1,00

Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Na primeira velocidade misturar os ingredientes secos na masseira
Adicionar parte da cerveja gradualmente, acrescentar margarina e os ovos
Adicionar o restante da cerveja e em seguida o fermento biológico
Na segunda velocidade, cilindrar a massa até a formação da rede de glúten
Retirar da masseira e dividir a massa em peças e deixar descansar
Modelar e acondicionar em assadeiras, pincelar e fazer cortes decorativos
Fermentar
Assar
OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,005666667
UTENSILIOS
Peso Total da Preparação 1,000 Custo Total da Preparação R$ -
Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

39
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão Semi Italiano
RENDIMENTO 43

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 52,3% 1,569 R$ -
Sal kg 0,9% 0,027 R$ -
Manteiga kg 0,5% 0,015 R$ -
Fermento biológico fresco kg 1,0% 0,030 R$ -
Fermento natural kg 16,0% 0,480 R$ -
Água kg 28,8% 0,864 R$ -
Melhorador kg 0,5% 0,015 R$ -

Total kg 100% 3,00

Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Misturar os ingredientes secos na masseira
Adicionar parte da água gradualmente, acrescentar a manteiga
Adicionar o restante da água e o fermento biológico e o natural
Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten, retirar a massa da masseira e dividir em blocos
Descansar
Dividir as peças no tamanho desejado e modelar na modeladora
Acondicionar em assadeiras e deixar fermentar
Cortar a pestana
Assar
OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,01

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 3,000 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

40
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Brioche
RENDIMENTO 14

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 46,6% 0,466 R$ -
Sal kg 0,7% 0,007 R$ -
Açúcar kg 8,0% 0,080 R$ -
Manteiga kg 8,9% 0,089 R$ -
Fermento biológico fresco kg 3,6% 0,036 R$ -
Água kg 22,4% 0,224 R$ -
Melhorador kg 0,4% 0,004 R$ -
Ovo kg 2,2% 0,022 R$ -
Gemas kg 6,8% 0,068 R$ -
Essência de baunilha kg 0,4% 0,004 R$ -

Total kg 100% 1,00

Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Fazer um esponja
Na primeira velocidade misturar os ingredientes secos na masseira
Adicionar parte da água gradualmente, acrescentar a esponja, a margarina, os ovos e as gemas
Adicionar o restante da água
Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten, retirar a massa da masseira e dividir em blocos
Descansar
Dividir a massa em peças, rechear e modelar e modelar
Acondicionar em assadeiras, pincelar e deixar fermentar
Assar

OBS: Trazer recheio a sua escolha, doce ou salgado

OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,000 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

41
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Doughnut
RENDIMENTO 21

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 48,0% 0,720 R$ -
Sal kg 1,0% 0,015 R$ -
Açúcar kg 5,3% 0,079 R$ -
Gordura kg 6,5% 0,098 R$ -
Fermento biológico fresco kg 4,0% 0,060 R$ -
Água kg 16,5% 0,248 R$ -
Gemas kg 16,5% 0,248 R$ -
Leite em pó kg 2,0% 0,030 R$ -
Cobertura fracionada meio amarga
Cobertura fracionada branca
Confeitos coloridos
Óleo para fritar
Total kg 100% 1,50
Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Na masseira coloque a água e o fermento, mexa até dissolvê-la
Adicionar a farinha, a açúcar, o sal e o leite em pó
Misture até incorporar e adicione os demais ingredientes
Descansar, unte levemente a massa para que não forme casaca
Deixe dobra rede volume
Sovar para expulsar os gases, pesar e dividir. Corte ao meio
Em uma superfície enfarinhada, abra-a com um rolo em uma espessura de 4cm
Corte redondo em formato de Doughnut, com um pequeno circulo no meio
Pré-assar e fritar
Rechear

OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,02

UTENSILIOS
Peso Total da Preparação 1,500 Custo Total da Preparação R$ -
Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -

42
IC Tempo de Preparo
FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão Australiano
RENDIMENTO 14

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 45,0% 0,450 R$ -
Sal kg 0,8% 0,008 R$ -
Açúcar mascavo kg 6,0% 0,060 R$ -
Margarina kg 2,8% 0,028 R$ -
Fermento biológico fresco kg 1,8% 0,018 R$ -
Água kg 24,8% 0,248 R$ -
Melhorador kg 0,5% 0,005 R$ -
Ovo kg 3,6% 0,036 R$ -
Farinha integral kg 10,2% 0,102 R$ -
Cacau em pó kg 1,4% 0,014 R$ -
Mel kg 1,7% 0,017 R$ -
Leite em pó kg 1,4% 0,014 R$ -

Total kg 100% 1,00

Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Misturar os ingredientes secos na masseira
Adicionar parte da água gradualmente a margarina, o mel e os ovos
Adicionar o restante da água e o fermento biológico
Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten, retirar a massa da masseira e dividir em peças
Descansar
Modelar e acondicionar em assadeiras
Fermentar
Efetuar os cortes decorativos
Assar
OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,006

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,000 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -

43
IC Tempo de Preparo
FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Focaccia Pugliese
RENDIMENTO 14

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 42,1% 0,421 R$ -
Farinha de semolina kg 14,2% 0,142 R$ -
Sal kg 1,1% 0,011 R$ -
Fermento biológico fresco kg 2,0% 0,020 R$ -
Água kg 28,5% 0,285 R$ -
Purê de batata kg 5,7% 0,057 R$ -
Azeite kg 5,7% 0,057 R$ -
Malte kg 0,7% 0,007 R$ -
Tomate cereja kg 0,300
Sal grosso kg Q.S
Orégano kg Q.S
Manjericão desidratado kg Q.S
Total kg 100% 1,00
Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Misturar a água e os ingredientes secos na masseira
Adicionar o sal, o azeite e o purê de batatas
Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten, retirar da masseira e dividir em pedaçoes de 250g
Descansar
Após a primeira fermentação, coloque a massa em uma forma untada com bastante azeite
Disponha os tomates sobre a massa, acrescente o azeite e o sal grosso. Deixa descansar por 30 min
Assar a 220º por 25 min

OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,006666667

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,000 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

44
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Grissini Stirati
RENDIMENTO 21

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 56,8% 0,852 R$ -
Sal kg 0,9% 0,014 R$ -
Fermento biológico fresco kg 2,9% 0,044 R$ -
Água kg 37,8% 0,567 R$ -
Azeite kg 0,6% 0,009 R$ -
Malte kg 0,9% 0,014 R$ -
Total kg 100% 1,50
Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Misturar metade da água e os ingredientes secos na masseira
Bata ate formar uma massa homogênea
Acrescente o restante da água e o fermento
Abrir a massa em uma forma untada com bastante azeite e deixar descansar por 30 min
Cortar com a espessura de 2 cm e fazer os grissinis passando na semolina
Assar a 220º por 15 min
OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,0145

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,500 Custo Total da Preparação R$ -

Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

45
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Croissant
RENDIMENTO 71

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 54,5% 2,725 R$ -
Sal kg 1,0% 0,050 R$ -
Açúcar kg 5,7% 0,285 R$ -
Margarina kg 3,0% 0,150 R$ -
Fermento biológico fresco kg 1,2% 0,060 R$ -
Água kg 29,9% 1,495 R$ -
Melhorador kg 0,5% 0,025 R$ -
Ovo kg 2,7% 0,135 R$ -
Leite em pó kg 1,5% 0,075 R$ -
Margarina para folhar kg 20,0% 1,000 R$ -
Recheio a escolha
Total kg 100% 5,00
Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Misturar os ingredientes secos na masseira
Adicionar parte da água gradualmente, acrescentar a margarina e o ovos
Adicionar o restante da água e o fermento biológico
Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten, retirar a massa da masseira e deixar descansar
Laminar a massa e executar a operação de folhar
modelar, rechear e pincelar, aplicar a cobertura
Acondicionar em assadeiras e deixar fermentar
Assar

OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,02

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 5,000 Custo Total da Preparação R$ -

46
Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Ciabatta
RENDIMENTO 14

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 59,0% 0,590 R$ -
Sal kg 1,0% 0,010 R$ -
Fermento biológico fresco kg 2,5% 0,025 R$ -
Água kg 36,9% 0,369 R$ -
Melhorador kg 0,6% 0,006 R$ -

Total kg 100% 1,00

Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Misturar os ingredientes secos na masseira
Adicionar parte da água gradualmente e o fermento
Cilindrar a massa até a formação da rede de glúten, retirar a massa da masseira e dividir em blocos
Descansar
Dividir a massa em peças e acondicionar em assadeiras
Fermentar
Assar

OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,008333333

UTENSILIOS

Peso Total da Preparação 1,000 Custo Total da Preparação R$ -

47
Peso da Porção 0,070 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Panetone de Chocolate
RENDIMENTO 17

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo kg 34,8% 1,775 R$ -
Sal kg 0,3% 0,015 R$ -
Açúcar kg 8,7% 0,444 R$ -
Fermento biológico fresco kg 3,1% 0,158 R$ -
Gemas kg 12,5% 0,638 R$ -
Gordura kg 6,9% 0,352 R$ -
Melhorador kg 0,3% 0,015 R$ -
Água kg 12,0% 0,612 R$ -
Chocolate em gotas kg 15,5% 0,791 R$ -
Essência de panetone kg 2,0% 0,102 R$ -
Leite em pó kg 1,7% 0,087 R$ -
Lacitina de soja kg 1,0% 0,051 R$ -
Glucose kg 1,0% 0,051 R$ -
Zester de laranja kg 0,2% 0,010 R$ -

Total kg 100% 5,10

Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Fazer uma esponja com 30% da farinha todo fermento e um pouco de água.
Deixe fermentar por uns 30 minutos
Misture na masseira todos os ingredientes menos o chocolate até formar a rede de glúten
Adicione o chocolate congelado, misture e retire da masseira
Pese, modele, deixe fermentar na bancada por 30 min
Remodelar, colocar na forma e fermentar.
Na metade da fermentação colocar a cobertura
Terminar de fermentar
Polvilhar açúcar
Assar a 165º por 35min

48
 UTENSILIOS
Peso Total da Preparação 5,100 Custo Total da Preparação R$ -
Peso da Porção 0,300 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pizza
RENDIMENTO 63

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
Farinha de trigo 0.0 kg 36,0% 7,963 R$ -
Sal kg 2,0% 0,442 R$ -
Fermento biológico fresco kg 1,5% 0,332 R$ -
Água kg 57,5% 12,719 R$ -
Azeite kg 3,0% 0,664 R$ -

Total kg 100% 22,12

Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Na primeira velocidade misturar os ingredientes secos, o azeite e o fermento na masseira por 3 min
Na segunda velocidade, bater por 8 min dando ponto com a agua até formar a rede de glúten
Fermentar por uma hora
Dividir em peças de 200g e bolear
Descansar por 30 min
Abrir a massa sob superfície enfarinhada
Transferir a massa já recheada para a assadeira
Assar a 300º por 8min ou até a coloração desejada
Recheio: diversos a definir pelo grupo

OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa preparação usar
0,1106

UTENSILIOS
Peso Total da Preparação 22,120 Custo Total da Preparação R$ -
Peso da Porção 0,350 Custo da Porção R$ -
IC Tempo de Preparo

49
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão de centeio

RENDIMENTO 14

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
R$
Farinha de trigo
kg 45,9% 0,459 -
R$
Farinha de centeio
kg 13,7% 0,137 -
R$
Sal
kg 0,8% 0,008 -
R$
Açúcar mascavo
kg 1,7% 0,017 -
R$
Margarina 1,8%
kg 0,018 -
R$
Melhorador 0,4%
kg 0,004 -
R$
Fermento biológico fresco kg 1,8%
0,018 -
R$
Água kg 29,4%
0,294 -
R$
Aveia em flocos kg 2,4%
0,024 -
R$
Mel kg 1,8%
0,018 -
R$
Canela em pó kg 0,1%
0,001 -
R$
Cravo em pó kg 0,1%
0,001 -
R$
Noz moscada kg 0,1%
0,001 -
Total kg 100% 1,00
Modo de Preparo

50
Pesar os ingredientes
Na primeira velocidade misturar os ingredientes secos na masseira
Adicionar parte da água gradualmente, acrescentar margarina e o mel
Adicionar o restante da água e em seguida o fermento biológico
Na segunda velocidade, cilindrar a massa até a formação da rede de glúten
Retirar da masseira e dividir a massa em peças e deixar descansar
modelar, acondicionar em formas e aplicar a cobertura
Deixar fermentar
Assar
OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa
preparação usar
0,006

UTENSILIOS

R$
Peso Total da Preparação 1,000 Custo Total da Preparação -
R$
Peso da Porção 0,070 Custo da Porção -
IC Tempo de Preparo

FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO CATEGORIA
Pão de centeio 2

RENDIMENTO 14

Uni. De
Ingredientes % Peso Preço Unitário Preço Total
Med.
R$
Farinha de trigo
kg 45,9% 0,459 -
R$
Farinha de centeio
kg 13,% 0,130 -
R$
Sal
kg 0,8% 0,008 -

51
 R$
Açúcar mascavo
kg 1,7% 0,017 -
R$
Margarina 1,8%
kg 0,018 -
R$
Melhorador 0,4%
kg 0,004 -
R$
Fermento biológico fresco kg 1,8%
0,018 -
R$
Água kg 29,4%
0,294 -
R$
Amendoim torrado kg 3,3%
0,033 -
R$
Mel kg 1,8%
0,018 -
R$
Canela em pó kg 0,1%
0,001 -
Total kg 100% 1,00
Modo de Preparo
Pesar os ingredientes
Na primeira velocidade misturar os ingredientes secos na masseira
Adicionar parte da água gradualmente, acrescentar margarina e o mel
Adicionar o restante da água e em seguida o fermento biológico
Na segunda velocidade, cilindrar a massa até a formação da rede de glúten
Retirar da masseira e dividir a massa em peças e deixar descansar
modelar, acondicionar em formas e aplicar a cobertura
Deixar fermentar
Assar
OBS: para fermento seco usar um terço da quantidade de fermento fresco, no caso dessa
preparação usar
0,006

UTENSILIOS

R$
Peso Total da Preparação 1,000 Custo Total da Preparação -
R$
Peso da Porção 0,070 Custo da Porção -
IC Tempo de Preparo
Referências Bibliográficas

BRAGA, Paulo: Pão da Paz. Gaia Editora, 2006

CANELLA, Rawls, Sandra: Pão arte e ciência. Senac, 2005

52
DUCHENE Laurent, JONES Bridget: Le Cordon Bleu: Sobremesas e Suas
Técnicas. Marco Zero, 2000

SEBESS, Mariana: Técnicas de Confeitaria Profissional. Senac. 2008

TEICHMANN, Ione: Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000

53